Алкоголь занял свою кулинарную нишу, став отличным компонентом для соусов и маринадов. Его добавляют для придания особого вкуса и цвета. Алкогольный маринад способен менять консистенцию мяса и его вкусовые характеристики. Далее о том, как правильно готовить алкогольный маринад.
Рядовой потребитель использует для приготовления мясных блюд на мангале обычное парное мясо. Иногда оно бывает жестким и чаще всего не впечатляет особым вкусом и ароматом. Для того чтобы смягчить мясо и усилить его вкус, готовят алкогольный маринад. Главный ингредиент маринада – алкоголь - ускоряет процессы ферментации в мясных волокнах, размягчая их. Мясо готовится быстрее, получается сочным и ароматным.
Но добавлять алкоголь в маринад следует с большой осторожностью. Важно помнить, что один и тот же алкогольный напиток не может сочетаться со всеми видами мяса.
Маринование в вине
В классическом варианте такого маринада используется белое или красное сухое вино. Ни в коем случае не десертные вина. Для говядины подойдет алкогольный маринад из красного сухого вина, для рыбы и морепродуктов – из белого.
Простейший маринад на основе вина состоит из одного компонента. Считается, что если вино хорошее, то его букета вполне достаточно для маринования. Если вы готовите алкогольный маринад на основе вина, никогда не экономьте на главном компоненте. Порошковые дешевые вина не только испортят вкус мяса, но и могут навредить здоровью.
По желанию в винные маринады можно добавить лук, веточки розмарина, чеснок, эстрагон, белый молотый перец и оливковое масло. Если алкогольный маринад готовится на основе белого вина, то к нему лучше добавить сухие травы и немного лимонного сока.
Маринование в пиве
Пиво – второй по популярности напиток после вина, который используют для приготовления алкогольных маринадов к мясу. Чаще всего в нем маринуют шашлык из свинины.
Важную роль в таком маринаде играет качество хмельного напитка. Например, пастеризованное пиво совершенно не подходит для маринования. Если для приготовления алкогольного маринада вы берете светлое пиво, то учтите, что мясо не должно плавать в пиве. Достаточно его просто смочить алкоголем и процесс маринования пойдет. Еще один нюанс: если вы планируете мариновать мясо в пиве, то солить его не нужно. Соль вступает в химическую реакцию с пивом, от чего оно начинает нещадно пениться. В качестве дополнительных ингредиентов в пивной маринад можно добавлять тертый имбирь, чеснок или чайную ложку меда.
Гурманы утверждают, дабы не испортить вкус мяса и не переводить алкоголь, лучше выбирать темное пиво хороших сортов. Оно дает готовому мясу красивую карамельную корочку. На 1 кг мяса необходима одна бутылка пива.
Если вы не уверенны в качестве пива, лучше заменить его яблочным сидром.
Маринование в водке
Несколько экстремальный вариант маринования мяса. Считается, что столь крепкий алкогольный напиток прекрасно смягчает мясо, убирает неприятный запах и дезинфицирует его. Алкогольный маринад на основе водки – это 150 мл алкоголя и различные приправы (лук, зелень, сухие травы). Возможно, такой вариант маринада применим к жирным сортам мяса или баранине, но для хорошего качественного мяса этот маринад лучше не использовать.
Маринование в виски, бренди и коньяке
Этот вариант не для кастрюли шашлыка из парного мяса, а для парочки премиальных стейков. Практику использования коньяка для соусов и маринадов ввели французы. Хороший выдержанный коньяк в маринаде придает готовому мясу особый букет и красивый коричневый цвет. Этот алкогольный напиток часто применяется для фламбирования, когда алкоголем смазывают мясо, а затем поджигают его. Этот прием дает интересный аромат и приятную корочку.
Неплохие маринады получаются на основе виски. В нем можно мариновать как обычную свинину, так и премиальные стейки из мраморной говядины.
Маринование в текиле
Очень необычный алкогольный маринад, широко распространенный в Мексике. В этом алкогольном напитке маринуют стейки для приготовления фахитас, а также рыбу и морепродукты. Часто в такой алкогольный маринад добавляют сок лайма. Если вы решились на эксперимент с маринадом на основе текилы, то учтите, что мариновать мясо в этом алкогольном напитке следует не менее двух часов.
Теперь более подробно о рецепте истинно мужского блюда- свинины под соусом Робер по рецепту А.Дюма
Уже по портрету А.Дюма можно сказать, что великий писатель знал толк в кулинарии и любил хорошо поесть. Привожу полностью статью Натальи Петровой
о кулинарных пристрастиях и талантах Дюма:
Д
олгое время Франция оставалась законодательницей кулинарной моды. Французская кухня очень тонкая и поэтичная. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром. "Друзья г-на Дюма уверяют, - писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, - что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он".
Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был "Большой кулинарный словарь", в котором написано почти 800 новелл на кулинарные темы. Известно, что в книгу вошли рецепты пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые Дюма узнал у астраханских армян. Словарь после смерти автора завершил Арнольд Франс.
По сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии. Пусть вам повезет приобрести этот словарь и пополнить свою кулинарную библиотеку ценным экземпляром.
Александр Дюма (известный как Дюма-отец) родился 24 июля 1802 году. Знаменитый писатель был недюжинным кулинаром. Он испытывал огромное удовольствие при приготовлении неподражаемых французских салатов, соусов и других блюд. В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: "Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба".
В своих произведениях он так же подробнейшим образом излагал рецепты или наделял своих героев кулинарным искусством. В одном из романов ("Три мушкетера") повар Портоса приготовил редкое блюдо "тюрбо" - полуфаршированный жареный барашек, а в другом ("Граф Монте-Кристо") мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар - герой романа - сказал повару "Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое" Вскоре "появился юноша красивый стройный и обнаженный до пояса, словно античный рыбоносец он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки".
Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе - превосходнейший пилав, в Индии - популярный карри, в Китае - изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима - Ликулла.
В 16-й главе произведения "Сорок пять", написанного автором в 1848 году описывается "Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил". В ней изложено: "Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя". Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т.д.
Как уже упоминалось выше, Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой "поварской" багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа.
Писатель восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свежепосоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т.д., которые ему полюбились в гостях у русской писательницы А.Я. Панаевой - Головачевой.
Свинина в соусе "Робер" по рецепту А.Дюма (отца)
Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус "столь же вкусным; сколь и необходимым". Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у вашего священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов. Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые
получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были Член церковного суда но фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против Главного викария епископа сатиру, которую он назвал "Соус робер", намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.
- свинина (любая часть для жарки) 1 кг.
- молотый перец
- лук репчатый 6 головок
- сливочное масло 70 г
- крепкий бульон 1 стакан
- мука 1 ст.л.
- горчица французская 2 ст.л.
Способ приготовления:
В связи с тем, что есть описание рецепта, но нет точных ингредиентов, я предлагаю пропорции на свое усмотрение. Свинину порезать порционно, посолить, поперчить и отложить мариноваться минут 30. Затем мясо обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Пока запекается мясо, приготовить соус.
Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.
На тарелку выложить мясо, украсить зеленью, полить соусом "Робер" и немедленно подать к столу. В качестве гарнира можно предложить рассыпчатый рис или отварной картофель. Очень вкусное и сытное блюдо. На мой взгляд больше подходит для мужской компании, не даром же автором рецепт является мужчина.
МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ
МАРИНОВАНИЕ, основано на применении широко распространенного консерванта - уксусной кислоты. Известно, что большинство патогенных микроорганизмов погибает в 1%-ном растворе уксусной кислоты.
Маринады могут быть:
Слабокислые (содержат 0,2-0,6% кислоты);
Умеренно кислые (0,6-0,9% кислоты);
Кислые (1-2% кислоты и более).
Маринадная заливка состоит из растворенных в воде сахара, соли и уксуса .
Таким образом, процесс маринования основан на использовании слабокислых маринадов, которые, кстати, можно готовить на винном или фруктовом уксусе. Их можно приготовить в домашних условиях.
Полезно знать, что в отличие от маринования, другие процессы консервирования, такие, как квашение, соление и мочение осуществляются с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами не существует. Отличие заключается только в виде консервируемого сырья:
Чем больше кислоты в консервах, тем надежнее и лучше хранятся продукты питания. Консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100°С категорически запрещается, так как в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, выделяющие сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом.
Для приготовления маринадов необходимы уксус, соль, сахар и пряности. Поваренную соль рекомендуется применять высших сортов или экстру. В хозяйстве чаще всего используют уксусную эссенцию, содержащую 80% уксусной кислоты, или 6-9%-ный биохимический уксус, получаемый из винного спирта. По вкусовым качествам уксус более мягкий и приятный, чем разбавленная уксусная эссенция. Еще выше качество уксуса из виноградного или плодово-ягодного вина . Уксусную эссенцию удобнее дозировать, когда она разбавлена из расчета 100 куб. см на 8 таких же объемов воды.
Рассол варят из поваренной соли, сахара и пряностей в эмалированной посуде. Уксус добавляется потом, так как при кипячении он легко улетучивается. Для заливки используют красный горький перец, горький и душистый горошек , лавровый лист, корицу, гвоздику, пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, тмин , кориандр , базилик , чабер), лук и чеснок . Все это перебирают, отделяя примеси. У лука срезают концы и удаляют перо. У зубков чеснока срезают перо и донце. Затем все тщательно моют и режут. При подготовке рассола соль и воду дозируют строго по рецептуре. Заливку, как и сахарный сироп, фильтруют через несколько слоев марли или холст.
При заполнении стеклянных банок фруктами или овощами следует обязательно соблюдать соотношение массы между закладываемыми продуктами и заливками. Целые фрукты и овощи или их части укладывают ровными рядами, иногда чередуя отдельные виды сырья. При этом их тщательно просматривают, бракуя разварившиеся, ломанные, подавленные и с другими дефектами. Ягоды, фрукты или овощи укладывают вилкой или ложкой, слегка постукивая дном банки по ткани, сложенной в несколько раз, для их уплотнения. Затем банки заливают горячим сиропом или рассолом.
Маринование
Подготовка маринования
При подготовке к маринованию продукты сортируют по качеству и размерам, моют, а во многих случаях также чистят и режут; затем маринуют в свежем виде (некоторые плоды и ягоды) или предварительно проваривают (бланшируют), укладывают в тару и заливают маринадом, сваренным с добавлением сахара, пряностей , соли (для плодов без соли).
Ссылки
См. также
Wikimedia Foundation . 2010 .
Синонимы :Смотреть что такое "Маринование" в других словарях:
МАРИНОВАНИЕ, маринования, мн. нет, ср. Действие по гл. мариновать. Маринование грибов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
- (фр.). Приготовление маринада. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАРИНОВАНИЕ приготовление маринада (см.). Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка
Заготовка, задерживание, затягивание, заготовление, торможение, мурыженье, консервация, мариновка, задержание Словарь русских синонимов. маринование сущ., кол во синонимов: 9 заготовка (50) … Словарь синонимов
МАРИНОВАНИЕ - один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты с применением соли, и вместе с тем один из приёмов их кулинарной обработки, например маринованная рыба, маринованные сельди, маринованные грибы, овощи и… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
МАРИНОВАТЬ, ную, нуешь; ованный; несов. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
маринование - Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие… … Справочник технического переводчика
- (от франц. mariner класть в солёную воду, мариновать) способ консервирования (См. Консервирование) пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) … Большая советская энциклопедия
I ср. 1. процесс действия по гл. мариновать I 2. Результат такого действия; мариновка I 2.. II ср. разг. 1. процесс действия по гл. мариновать II 2. Результат такого действия; мариновка II 2 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Маринование, маринования, маринования, маринований, маринованию, маринованиям, маринование, маринования, маринованием, маринованиями, мариновании, маринованиях (
" статьёй "Маринад — как он есть ". Где поговорим про то, что такое истинный маринад, откуда он взялся — ну и пара хороших и надёжных рецептов маринования. Плюс рецепт мяса по-бургундски (как пример применения маринада).
Маринад — как он есть. По современному определению, маринование — это вымачивание продуктов в маринаде с целью их консервации (поскольку кислота и поваренная соль в определённых концентрациях убивают микроорганизмы), а также с целью предварительной обработки пищи для придания ей разнообразных вкусов.
История маринада и маринования темна, и загадочна. Однако, здесь на помощь приходит знание 🙂 Так, maro — это море, а —ad — суффикс, который обозначает продолжительность действия. Это как в русском языке макнуть и макать. Только в случае с маринадом макание имеется в виду очень конкретное — морская вода.
Соответственно, мы можем предположить, что изначально маринад применялся для сохранения от порчи запасов пищи на кораблях в дальних странствиях. И правда, зачем тратиться на разнообразные консервирующие ингридиенты, если за бортом есть целый океан — практически вечный источник маринада.
Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила.
Сегодня маринование — более сложный процесс, и в первую очередь он используется для придания блюдам дополнительных оттенков вкуса. Поэтому наряду с солью в качестве ингридиентов используются
- кислоты (уксусная, винная, яблочная и т.д.)
- пряности, специи и прочие приправы.
В качестве кислоты не нужно брать уксус, он может сделать мясо жестким, а также придаст ему неприятный уксусный привкус. Гораздо лучше воспользоваться другими составляющими. Например, для рыбы идеально подходит в составе маринада сок лимона. Для мяса можно использовать винный уксус или сухое вино. В качестве источника кислоты подойдут также кефир, соевый соус, горчица, плоды киви. Широко используются фруктовые соки - виноградный, гранатовый, апельсиновый, томатный.
Часто в маринады добавляют лук и чеснок, которые также обогащают маринады своим вкусом.
Относительно соли в добавлении к маринадам мнения часто расходятся. Часто пишут, что соль заберет влагу из мяса, и лучше солить мясо перед началом приготовления, или в конце его. Однако, соевый соус (который содержит соль) часто используется в составе различных маринадов для смягчения мяса и придания ему дополнительного вкуса, кроме того в процессе приготовления он придает мясу красивый цвет.
Маринование несёт 3 функции:
- Придание вкуса
- Размягчение основного блюда (благодаря кислоте в его составе)
- Продление срока хранения.
В зависимости от этих трёх функций существует 3 основных типа приготовления маринада.
Классически маринад для придания вкуса состоит вина, уксуса, моркови, лука, чеснока, перца горошком, масла и прочих пряностей. Маринад данного типа используется для красного мяса, домашней птицы, дичи. Процедура обработки заключается в длительном выдерживании продуктов, полностью погружёнными в маринаде (например, в течение 24 часов и на холоде). Данный тип маринада используется, например, для говядины по-бургундски.
Для справки: говядина по-бургундски — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами. Говядина по-бургундски — это одно из многочисленных крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Скорее всего, потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было не достаточно. Сейчас в распоряжении поваров есть говядина на любой вкус, так что потребность в приготовлении такого блюда отпадает несмотря на то, что его название стало нарицательным для французских мясных блюд. Составляющие:
- 1 кг говядины (нарезанной кубиками)
- 1 ст. л. томатной пасты
- полтора стакана мясного бульона (на говяжьей кости)
- 50 г грибов
- оливковое масло
- перец.
Для соуса необходимы: 1 морковь, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелёного лука, 1 пучок петрушки, 2 помидора, соль, перец, 2 стакана красного сухого вина.
Процедура приготовления говядины по-бургундски. Говядину залить соусом и поставить на 5-6 часов в холодное место. После этого достать говядину и обвалять каждый кусочек в муке. В глубокой кастрюле обжарить мясо на растительном масле. Добавить томатной пасты. Жарить, постоянно помешивая и не давая подрумяниться. Корочка не должна быть жёсткой. Добавить соус, овощи и мясной бульон. Дать массе закипеть, затем уменьшить огонь и так варить 2,5 часа, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. За 15 минут до готовности обжарить грибы. Добавить грибы в кастрюлю и через 15 минут выключить.
Подавать с пюре или рисом. Также говядина по-бургундски хорошо сочетается с макаронными изделиями.
Но вернёмся к маринадам.
Маринад для размягчения основного блюда может состоять из тех же компонентов, что и маринад для придания вкуса. Но с одним нюансом: вымачивание длится меньше, а потом блюдо варится в этом маринаде до готовности (скажем, минут 30). Длаее блюдо остужается и используется по назначению 🙂
Маринад для продления срока хранения применсяется к маленьким кусочкам фруктов, овощей, мяса и т.д. Из-за этого он действует в небольших количествах и достаточно быстро. Такой маринад обычно состоит из оливкового масла, сока лимона и ароматических пряностей.
Сроки маринования отличаются для различных продуктов. Рыбу не стоит мариновать долго. Ей часто достаточно и 30 минут. Аналогично для курицы, ей тоже будет достаточно получаса, но можно подержать и подольше (например можно замариновать куриные грудки перед приготовлением стейков, это придаст дополнительный вкус пресному мясу). Дольше можно мариновать свинину или говядину. Лучшее время от 3 до 6 часов, можно оставить мариноваться мясо на ночь, чтобы приготовить его с утра.
Сроки маринования зависят также и от кислотности самого маринада. Для тех маринадов, где мало кислоты понадобится больше времени.
И теперь обещанные рецепты маринадов.
Для начала — классический маринад в морской воде . Берётся морская соль, растворяется в воде из расчёта 30 грамм на литр, добавляется уксусная кислота или сухое вино, пряности по вкусу — и маринуются мясные блюда. Очень просто и аутентично 🙂
Один из самых простых — маринад с чабрецом . Берётся сухой измельчённый чабрец, смешивается с солью — и этой смесью нужно натереть птицу или мясо.
И оригинальный чайный маринад . Лук репчатый крупно нашинковать и смешать с обильно перченным черным молотым перцем мясом, причем вдавливая в его куски с большим усилием лук, т.к. лук должен выпустить сок. По желанию можно перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы). Далее в маринад нужно добавить крепкой чайной заварки: полпачки чая (20-25 г) заварить 2 стаканами крутого кипятка и настоять 10-15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо. Маринуется мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.
Обратите внимание: если в маринадах вы используете кислоту, то стоит помнить, чтослишком много кислоты может испортить вкус блюда. Лучше взять менее кислый маринад и помариновать блюдо подольше, чем получить жёсткую кислятину.
