Как делают рафинированный сахар. Чем отличается рафинированный сахар от нерафинированного

Cтраница 1

Рафинирование сахара представляет собой его перекристаллизацию; сахар растворяют и снова выкристаллизовывают. Сахар-сырец, смоченный в центрифугах небольшим количеством клерса, растворяют горячей ЕСДОЙ. Обесцвеченный сироп - клере упаривают в вакууме, доводя содержание в нем воды до 10 %, после чего начинается кристаллизация.  

Рафинирование сахара представляет собой его перекристаллизацию; сахар растворяют и снова выкристаллизовывают. Сахар-сырец, смоченный в центрифугах небольшим количеством клерса, растворяют горячей водой. Получаемый сироп, содержащий 60 - 70 % сахара, слегка подщелачивают и, после добавления кизельгура для ссаждения мути, фильтруют. Обесцвеченный сироп-клере упаривают в вакууме, доводя содержание в нем воды до 10 %, после чего на-чинается кристаллизация.  

Гидроокись магния применяют для рафинирования сахара, изготовления цемента Сореля, огнеупорных изделий, плит, получения металлического магния или карбоната магния, в стекольной промышленности, и для очистки воды в котельных установках.  

Уголь как адсорбент применяется для заполнения противогазов, рекуперации растворителей, рафинирования сахара, обесцвечивания многих жидкостей, очистки воздуха в промышленных предприятиях, а также используется в медицине. Адсорбцию активным углем не следует смешивать с активированной адсорбцией.  

Мелассу, относящуюся к этой товарной позиции, получают в результате экстракции или рафинирования сахара. Чаще всего ее получают в виде обычного побочного продукта, являющегося результатом экстракции или рафинирования свекловичного или тростникового сахара или при производстве фруктозы из кукурузы. Она представляет собой коричневое или черноватое вязкое вещество, содержащее ощутимое количество сахара, которое не может быть легко кристаллизировано. Однако меласса может быть представлена в виде порошка.  

Хотя в прошлом активный уголь использовался почти исключительно для обработки густых сиропов, исследования по рафинированию сахара в Польше показали, что можно обрабатывать и жидкие сиропы.  

Данная группа включает не только сахар, как таковой (т.е. сахарозу, лактозу, мальтозу, глюкозу и фруктозу), а также сахарный сироп, искусственный мед, жженый сахар, мелассу, получаемую в результате экстрагирования или рафинирования сахара, и кондитерские изделия из сахара. Сухой сахар и меласса, относящиеся к данной группе, могут содержать вкусо-ароматические и красящие вещества.  

Хлористая сера 52С12 употребляется при вулканизации каучука, для получения производных каучука из масел и жиров и в производстве горчичного газа. Она употребляется также и при дефекации сока сахарного тростника при рафинировании сахара и для покрытия поверхности кисетов и трубок для табака; применяется и для получения хлористых соединений, свободных от оксихлоридов, а также для получения органических сульфидов. Хлористый суль-фурил SO2C12 и тионил-хлорид SOC12 употребляются для получения хлорангидридов из солей и как хлорирующие вещества.  

Отравление аммиаком может происходить при производстве самого аммиака, азотной кислоты, нитрата и сульфата аммония, жидких удобрений (аммониаты), мочевины и соды, при работе с холодильными установками, при получении искусственного льда, прядении хлопка, окраске волокон, гальваностегии, органическом синтезе, термообработке металлов (азотировании), в химических лабораториях и при множестве других процессов. Он образуется и выделяется в атмосферу при очистке отходов, рафинировании сахара и обработке кожи, а также содержится в неочищенном ацетилене.  

Явление адсорбции из растворов (поглощения растворенного вещества на границе раздела фаз) было открыто в 1792 г. Лови-цем. Применяя костный уголь, он не только разработал методы очистки жидкостей от примесей, но и основал в России первые в мире предприятия по рафинированию сахара и очистке спирта от сивушных масел.  

Явления адсорбции из растворов (поглощения растворенного вещества на границе раздела фаз) было открыто в 1792 г. Лови-цем. Применяя костный уголь, он не только разработал методы очистки жидкостей от примесей, но и основал в России первые в мире предприятия по рафинированию сахара и очистке спирта от сивушных масел.  

Сырьем для выработки сахара-рафинада служит свекловичный сахар-песок и частично импортный тростниковый сахар-сырец. Основной задачей сахаро-рафинадного производства является получение кристаллического продукта высокого качества с содержанием сахарозы не менее 99,9%.

На рафинадных заводах большую часть продукции получают в виде плотных кусков определенной формы и крепости и относительно небольшую часть (около 17%) в виде рафинированного сахарного песка. По способу производства кускового сахара различают сахар-рафинад прессованный и литой.

В послевоенные годы восстановление и развитие рафинадного производства происходило главным образом на основе прессового способа как менее трудоемкого и легче поддающегося механизации и автоматизации. Этот способ за последние годы почти полностью вытеснил старый способ выработки литого рафинада. Прессованный кусковой рафинад получают прессованием полученной из утфеля влажной рафинадной кашки под большим давлением. Сближение монокристаллов достигается при этом способе прессованием, а сцепление их (цементация) происходит в результате дополнительной кристаллизации сахарозы, которая выкристаллизовывается из раствора (клерса) при высушивании влажного прессованного рафинада.

В сахаро-рафинадном производстве применяют многократную кристаллизацию, и обычно каждой кристаллизации предшествует механическая и адсорбционная очистка сиропов. При этом наблюдается цикличная повторяемость технологических операций, в результате которых сахароза сахарного песка превращается в сахар-рафинад, а несахара, удерживая значительную часть сахарозы, концентрируются в рафинадной мелассе.

Каждый цикл технологических операций начинается с получения и очистки (механической и адсорбционной) исходного сиропа.

Из сиропа уваривают и кристаллизуют утфель, который разделяют на кристаллический сахар и оттеки. Выделенная из утфеля межкристальная жидкость называется первым темным оттеком (зеленый оттек), а при пробеливании кристаллов клерсом образуется второй светлый оттек (белый оттек). Светлый оттек присоединяется к сиропу той же кристаллизации, а темный - направляют на следующий цикл для очистки и получения утфеля.

Таких циклов кристаллизации бывает пять - семь. При этом сахар-рафинад получают только из первых двух-трех циклов. Последующие циклы служат для обессахаривания темного оттека утфеля последней рафинадной кристаллизации. В обессахаривающих циклах получают не рафинадную кашку, а сахар-песок, который растворяют и присоединяют к сиропу из предыдущих циклов.

Технологическая схема производства прессованного рафинада состоит из следующих основных операций:

очистка сахара-песка; приготовления рафинадного сиропа и клерса; удаления из сиропа механических примесей; адсорбционной очистки; уваривания рафинадного сиропа; получения рафинадной кашки; прессования кашки; сушки рафинада.

[b]Очистка сахара-песка

Перед подачей сахарного песка в роспускное отделение из него удаляют крупные примеси (обрезки шпагата, мешочный ворс, солому и др.) на шпагатоуловителе. Шпагатоуловитель представляет собой короткий ленточный транспортер с сетчатой проволочной лентой, натянутой на два барабана. При движении лента непрерывно сотрясается, и сахарный песок просеивается через сетку, а задержанные крупные примеси сбрасываются в ящик или подвешенный мешок.

[b]Приготовление рафинадного сиропа и клерса

После предварительного удаления крупных примесей сахарный песок из склада подается в роспускное отделение для приготовления первого рафинадного сиропа и клерса. Здесь сахарный песок направляют в роспускной котел, который представляет собой вертикальный цилиндрический аппарат, снабженный мешалкой и приспособлением для обогрева паром. Сахар растворяют в горячей воде при непрерывной работе мешалки и подогреве. При достижении раствором нужной температуры (80-85°С) и концентрации сироп перекачивают в сборник на башне, расположенной на высоте 3,0- 3,5 м над песочными фильтрами.

Клере содержит 63-65% сухих веществ, для его приготовления используют лучший по качеству сахарный песок и отходы, получаемые при прессовании и разделке рафинада. Рафинадный же сироп получают из обычного сахарного песка концентрацией до 73% СВ.

[b]Удаление из сиропа механических примесей

После шпагатоуловителя мелкие примеси остаются в сахарном песке и попадают в сироп. Для их удаления сиропы фильтруют через тканевые или песочные (гравиевые) фильтры. Более полная очистка достигается добавлением к сиропу (от 0,1 до 0,25% к массе сухих веществ сиропа) диатомита или перлита 1 с последующей фильтрацией на фильтр-прессах.

[b]Адсорбционная очистка рафинадного сиропа и клерса

Для удаления из сиропа красящих веществ и частично минеральных примесей сироп обрабатывают адсорбентами. Основной адсорбент в рафинадном производстве - костеугольная крупка, значительно реже используется активный (активированный) древесный уголь разных марок. Костеугольную крупку получают на специальных заводах из предварительно измельченных и обезжиренных костей животных прокаливанием в течение 8-12 ч при 700°С без доступа воздуха. При прокаливании остаток сгоревших органических веществ в виде углерода выстилается тонким слоем на стенках пористого минерального остова костей. Средний состав крупки в %: Са 3 (РO 4)2 77-78, углерода 7-10, СаС0 3 7-8, воды 4-9. После прокаливания крупку охлаждают и измельчают до частиц размером 5-15 мм.

Адсорбционная обработка сиропа костеугольной крупкой происходит в специальных аппаратах (адсорберах), которые представляют собой заполненные костяной крупкой железные вертикальные цилиндры диаметром около 1 м и высотой около 8 м.

Из сборников, установленных на 8- 10 м выше горловины адсорбера, сироп самотеком под давлением поступает в адсорбер (рис. 1). Чтобы сахар не разлагался, температура сиропов не должна превышать 85°С, а рН 7,0-7,5. Примерная продолжительность соприкосновения сиропа с углем для отдельных продуктов от 2,25 до 3 ч. Для удлинения пути прохождения сиропа и увеличения эффекта его обесцвечивания адсорберы соединяют в батареи, в которых более доброкачественные продукты обрабатываются более свежей крупкой, а менее доброкачественные - уже использованной («уставшей») крупкой.

Обработанный адсорбентом сироп направляется через контрольный фильтр в сборник сиропа.

При фильтрации сиропов костяной уголь постепенно теряет свою активность, и через некоторое время адсорбция прекращается,- Крупку обессахаривают промыванием горячей водой, выгружая из адсорбера, и направляют на регенерацию.

Рис. 1 . Схема адсорбционной очистки: 1- адсорбер; 2 - напорный сборник; 3 - мешочный фильтр; 4 - контрольный фильтр; 5 - сборник сиропа; 6 - клеровочный котел; 7 - ловушка; 8 - насос.

Различают термическую и химическую регенерацию. В первом случае регенерируемую крупку сначала подвергают выварке в кипящей воде в течение 1-2 ч для удаления растворимых веществ, адсорбированных ею, затем промывают горячей проточной водой в течение 3-4 ч, пропаривают паром и направляют на термическую регенерацию. Процесс регенерации заключается в прокаливании крупки без доступа воздуха при температуре около 500- 550°С в течение часа в специальных костекалильных печах различных систем. При термической регенерации крупки полностью удаляются только органические вещества. Неорганические примеси отделяются только частично при промывании и пропаривании. Остальная часть неорганических адсорбированных веществ, главным образом соли кальция (CaS0 4 , СаСО 3), крепко удерживаются капиллярами крупки. Количество их постепенно нарастает, что приводит к забиванию капилляров. Поэтому приблизительно через каждые 10 термических регенераций производят химическую регенерацию угля.

Перед регенерацией крупку предварительно обрабатывают горячей водой, а затем ее кипятят 1,5-2 ч в растворе соды. После спуска щелока крупку промывают (4-6 ч) горячей водой и обрабатывают в течение часа технической соляной кислотой (при кипячении) .

Кислотный раствор спускают, и крупсвязи с охлаждением утфельной горячей водой до полного удаления хлористых солей.

После химической регенерации крупку направляют на термическую регенерацию.

При установившейся работе на рафинадном заводе масса крупки составляет около 65% массы рафинада, при этом ежедневно около 14-15% ее регенерируется.

Регенерация угля представляет собой очень сложный, трудоемкий и дорогостоящий процесс.

С целью уменьшения затрат на очистку адсорбцией в нашей рафинадной промышленности в последние годы стали широко применять древесные активные угли, обладающие высокой активностью.

Из древесных активных углей в рафинадном производстве нашел применение преимущественно карбофин, полученный при прокаливании пропитанных ZnCb древесного угля или древесины при температуре 600°С.

Он состоит из микроскопических пылинок угля.

Адсорбирующее действие карбофина значительно выше, чем костеугольной крупки. Поэтому одинакового эффекта обесцвечивания им можно достигнуть при сравнительно небольшом расходе (0,3-0,5% к массе рафинируемого сахара).

Из активного угля предварительно готовят 30%-ную водную суспензию, которую затем в течение 15-20 мин перемешивают с сиропом в периодически работающей мешалке при температуре 80°С.

Обработанный сироп фильтруют через фильтр-пресс и карбофин после однократного использования выбрасывают.

Мощным средством для обесцвечивания рафинадных сиропов могут служить также синтетические смолы - иониты.

Общий расход ионитов 0,02% к массе вырабатываемого рафинада.

[b]УВАРИВАНИЕ РАФИНАДНЫХ СИРОПОВ

Варка утфеля из рафинадного сиропа принципиально не отличается от варки утфеля в свеклосахарном производстве. Только рафинадные утфели варят значительно меньше свеклосахарных (около 50 мин), что обусловлено высокой чистотой увариваемых сиропов и большей их концентрацией (73% СВ вместо 65%).

Особенность получения рафинадного утфеля - введение при его уваривании ультрамарина, представляющего собой минеральную краску интенсивно синего цвета (80-150 г на 100 ц утфеля).

[b]Получение рафинадной кашки

Рафинадной кашкой называется полупродукт, получаемый после центрифугирования и пробелки клерсом рафинадных утфелей. Она состоит из кристаллов сахара, покрытых пленкой увлажняющего их клерса.

Для центрифугирования утфелей в рафинадном производстве широко применяют непрерывно действующие пульсирующие центрифуги (рис. 1). Центрифуга имеет 4 горизонтальных барабана, изготовленных из щелевидных сит, расположенных последовательно вдоль оси центрифуги 1 и вращающихся с частотой 800 об/мин. Диаметры барабанов увеличиваются по мере продвижения сахара. Первый (2) и третий (3) барабаны находятся как во вращательном, так и в возвратно- поступательном движении.

Центрифуга заключена в горизонтальный кожух, в котором установлена перегородка для отделения зеленого оттека от белого. Утфель через неподвижную загрузочную трубу непрерывно поступает на первый барабан, где начинается его центрифугирование.

Под воздействием пульсирующих толчков сахар перемещается с барабана на барабан и с четвертого барабана выводится из центрифуги. На третий барабан подводят для пробелки клере (5-6% к массе утфеля).
Влажность рафинадной кашки регулируется расходом клерса и режимом работы центрифуги. В зависимости от желаемой крепости рафинада влажность, обусловливаемая остаточным клерсом, может колебаться от 1,5 до 3%. При производстве прочного сахара в кашке оставляют максимально возможное количество клерса, чтобы в дальнейшем после прессования в процессе сушки кристаллизуемая сахароза цементировала монокристаллы кусков сахара.

[b]Прессование рафинадной кашки

Рафинадную кашку прессуют для сближения монокристаллов и получения влажного рафинада определенной формы.

При прессовании объем кашки и ее пористость уменьшаются и кристаллы сближаются.

При этом она формуется в бруски массой 125 г, которые после высушивания раскалываются до кусочков стандартного размера, или в кусочки рафинада массой 5,5 г.

В первом случае процесс прессования ведут на прессе, основной рабочей частью которого является установленный горизонтально вращающийся на вертикальном валу круг. В нем симметрично расположены сквозные прямоугольные прорези, в которые вставляются коробки (матрицы). В эти коробки поступает под действием набивного приспособления кашка. Здесь же она и прессуется.

Каждая матрица имеет перегородки, позволяющие получать бруски размером 24X24X188 мм. Принцип действия пресса показан на рис. 2.

Рис. 2 . Схема устройства стола пресса.

В течение каждого полного оборота круга, продолжающегося около 10 с, пресс делает четыре кратковременные остановки, во время которых каждая матрица вместе со своим пуансоном, образующим как бы дно матрицы, поочередно задерживается на 1 -1,5 с в положениях I, II III и IV.

В положении / матрица подготавливается к заполнению кашкой, для чего пуансон опускается.

В положении II матрица подходит под набивную коробку и набивается кашкой.

В положении III матрица подходит под плиту, а пуансон, поднимается вверх и сжимает кашку в матрице.

В положении IV пуансон выталкивает из матрицы спрессованный влажный брусок, сдвигаемый затем на сушильную планку или на ленту транспортера.

[b]Сушка сырого прессованного рафинада

Сушка рафинада протекает в два периода, отличающихся в основном скоростью процесса. Первый период характеризуется интенсивным удалением влаги, а второй - резким замедлением процесса. Сушка рафинадных брусков обычно производится в туннельных сушилках, представляющих собой две длинные изолированные камеры (каналы), внутри которых проложен рельсовый путь.

Первая камера имеет в боковой стенке отверстие для загрузки и выгрузки сахара.

Сырой рафинад поступает в первый канал (I зона), где прогревается, при этом из него удаляется часть влаги.

Затем вагончики передвигаются во второй канал, в котором удаляется основное количество влаги. После этого вагончики возвращаются во II зону первого канала, где рафинад охлаждается воздухом.

В туннельной сушилке продолжительность сушки рафинада составляет 10-12 ч при температуре горячего воздуха не выше 95°С. При сушке прочного прессованного рафинада (влажностью выше 2,3%) применяют вакуум-сушилки.

Высушенный и охлажденный рафинад в виде брусков поступает на машину для раскалывания на куски размером 22x 22x 13-14; 23x 23x 12-1З или 24x 24x 11-12 мм. Готовый рафинад упаковывают вручную и механизированными методами.

При комплексной механизации производства прессованного рафинада ряд технологических процессов может быть увязан в едином агрегате, называемом комбайном. К наиболее рациональным можно отнести комбайн, работающий на Московском рафинадном заводе. Главной частью этого комбайна является ротационный пресс, прессующий сахар в виде домино или кубиков. На сушку кусочков рафинада в комбайне требуется значительно меньше времени, чем в туннельной сушилке. При влажности рафинадной кашки 1,6- 1,8% сушка протекает около 30 мин при температуре не выше 70°С.

В настоящее время в основном выпускают три сорта рафинированного сахара: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; рафинированный сахар-песок. Кроме того в небольших количествах выпускается рафинад колотый литой, прессованный со свойствами литого и дорожный рафинад (в мелкой упаковке). В зависимости от сорта действующий ГОСТ 22-66 предъявляет к сахару-рафинаду ряд требований (табл. 1) по следующим показателям: крепости (временному сопротивлению параллелепипеда раздробляющему давлению пресса), растворимости в воде (растворимость кубика рафинада с ребром 10 мм при 20°С); влажности, чистоте и т. п.

Таблица 1

Чистота рафинада должна быть не менее 99,9%; содержание редуцирующих c ахаров в нем не допускается выше 0,03%. Рафинированный сахарный песок должен представлять собой отдельные кристаллы сахарозы размером не более 0,2 мм. Влажность сахара-песка не может превышать 0,1 %.

1) Стевия

Симпатичный зелёный кустарник родом из тёплых стран. Другие названия – медовая или сладкая трава. Те два вида стевии, которые освоили люди, в 10–15 раз превышают по сладости сахар. Немудрено, что из неё стали изготавливать сахарозаменители. Сейчас стевию несложно купить в виде чая, сбора, сиропа или в таблетках.

Листья стевии можно заваривать как сами по себе, так и вместе с чаем, кофе, какао, добавлять в компоты. Ею подслащивают молоко и соевые соусы. Жидкий экстракт идёт в холодные напитки – к примеру, в чай, кисломолочные продукты и смузи. Главное, не забывать, что 1 чайная ложка экстракта стевии заменяет 1 стакан сахара.

Сладкая трава подходит для маринадов и необычайно хороша для десертов. Для выпечки лучше использовать порошок стевии, смешанный с эритритом (ещё одним натуральным заменителем сахара). В стевии полно полезных веществ, она имеет низкий гликемический индекс, благотворно влияет на работу поджелудочной железы, почек и печени, понижает артериальное давление, улучшает пищеварение и является бактерицидным средством, благотворно влияя на полость рта. Применяется при лечении аллергий и заболеваний кожи, выводит радиоактивные вещества и замедляет процесс старения. Ещё помогает снизить потребность в алкоголе и табаке. Употребление стевии не приносит вреда. Главное, как и во всём, – соблюдать меру и не забывать, что эта сладость способна разжечь аппетит.

2) Мёд

Мёд отлично заменяет сахар, но заметно меняет знакомый вкус чая с сахаром. Как известно, теряет свои полезные свойства при нагревании свыше +45 °С, так что годится только для тёплых и холодных напитков. В кулинарии применение мёда достаточно широко: это хорошая добавка к готовым десертным блюдам, его используют в кондитерском искусстве, а также для маринадов и соусов.
Мёд полностью усваивается человеческим организмом. В нём содержится сложнейшее сочетание более 400 полезных компонентов, а химический состав напрямую зависит от местности, где трудились пчёлы. Мёд обладает антибактериальным, противогрибковым и антивирусным действием, укрепляет костную систему и зубы, улучшает иммунитет и пищеварение, является природным афродизиаком. Но некоторые люди не могут употреблять его в пищу из-за идиосинкразии (чувствительности к продукту), которая проявляется в виде аллергических реакций и даже желудочно-кишечных расстройств.

3) Сироп топинамбура

В состав этого сахарозаменителя входят три натуральных компонента: клубни топинамбура, свежевыжатый лимонный сок и вода. Поэтому он сладкий, но с приятной кислинкой. Сироп топинамбура подходит и к горячим, и к холодным напиткам, например коктейлям, лимонаду, чаю со льдом. Он отлично сочетается с кашами, мороженым и кисломолочными продуктами, вкусен с панкейками и блинчиками. Им можно удачно подсластить даже вегетарианские и сыроедческие блюда. Разумеется, сироп подходит для десертов и выпечки.

Топинамбур содержит огромное количество витаминов и минералов. Он улучшает обмен веществ, действует как пребиотик, выводит токсины и шлаки, укрепляет суставы, кости и сердце, повышает иммунитет. Он, что важно, имеет низкий гликемический индекс. Но не забываем про индивидуальную непереносимость и возможность увеличения газообразования.

4) Мусковадо

Такое красивое название носит тростниковый нерафинированный сахар, который кристаллизовали сразу после первого уваривания сока. Ароматный, с привкусом карамели, липкий. Это сахар-сырец, натуральный продукт с минимальной степенью очистки. В напитках он применим, как и любой сахар. Мусковадо бывает светлым и тёмным – чем темнее, тем больше в нём патоки. Светлый, с нежным запахом и сливочным привкусом, прекрасно подходит для выпечки, десертов, кремов и конфет. Тёмный хорош в рецептах пряников, коврижек и кексов. Его добавляют в маринады для овощей и мяса, используют в приготовлении соусов и муссов. Не забудьте о мусковадо, когда будете варить глинтвейн холодным зимним вечером. Этот сахар имеет неплохой набор полезных веществ и минералов, поддерживающих здоровье печени и селезёнки. Но и калорийность мусковадо никто не отменял: в нём всего на 10 ккал меньше, чем в обычном сахаре.

5) Кокосовый сахар

Производится из нектара соцветий кокоса. Бывает также в виде сиропа. По калорийности практически не уступает белому сахару, но на вкус менее сладкий. При добавлении в чай или кофе может создать впечатление мутности напитка. Хорош для приготовления домашнего лимонада. Тесто с ним приобретёт приятный коричневатый оттенок и изумительный аромат.

Во время производства кокосовый сахар не подвергается нагреванию и не теряет своих полезных свойств. У него низкий гликемический индекс и большое содержание полезных веществ, витаминов, минералов и аминокислот. Он положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и улучшает сон. Но, как и любой сладкий продукт, кокосовый сахар надо есть осторожно, ведь в нём немалое количество углеводов.

6) Сироп агавы

Скорее всего, вы слышали об агаве благодаря знаменитому алкогольному напитку – текиле. Но вот сюрприз: это растение можно использовать и в мирных целях. Употреблять агавовый сироп в качестве сахарозаменителя придумали ещё древние индейцы Юкатана. Сладость добавки немного выше, чем у сахара, а по калорийности они практически одинаковы. Агавовым сиропом можно подслащать и горячие, и холодные напитки. Газировку и коктейли он сделает вкуснее, а чай и кофе – нежнее на вкус. Хорошо сочетается с оладьями и блинчиками. Разбавленный в небольшом количестве воды сироп – отличная пропитка для бисквитных коржей и пирожных.

Агава содержит много инулина, натурального пребиотика. Её полезные вещества укрепляют иммунную систему и выводят лишнюю жидкость. Но у некоторых людей этот продукт может вызвать аллергию. На этом минусы не закончились. Индейцы, упомянутые ранее, готовили нерафинированный сироп, и он был действительно полезным. При современном производстве в процессе нагревания все фруктоолигосахариды агавы распадаются на мономеры фруктозы, которая вредна для организма. Перед нами ещё один печальный пример, когда массовая переработка продукта оказывает плохую услугу всем, кроме его производителей.

7) Финики

О пользе фиников рассказывалось ещё в Библии. Эти самые сладкие из сухофруктов заметно уступают сахару по калорийности. Финики вряд ли добавишь в чай или кофе, но зато из них можно делать компоты, смузи и вино. Если замочить плоды в воде или молоке, то эту жидкость можно добавлять в выпечку. Финики хороши для кондитерских изделий, джемов, салатов, плова и соусов.

«Ягоды жизни» – даже в сушёном виде они не теряют своих полезных свойств. Избавляют организм от шлаков, выводят излишки жидкости, повышают умственную деятельность и работоспособность, полезны для волос, кожи и ногтей, помогают в борьбе с депрессией. Но нельзя съедать более 10 плодов в сутки (ради фигуры) и употреблять финики с кислыми продуктами, особенно с цитрусовыми (иначе можно устроить брожение в желудке со всеми вытекающими последствиями).

Как видите, плюсы и минусы есть у каждого заменителя сахара. Поэтому важно подобрать наиболее подходящий для вашего организма и не злоупотреблять им. Разумный подход применим даже к здоровому питанию!

Чем отличается рафинированый сахар от нерафинированного? какой полезнее?

Коричневый сахар – это тростниковый нерафинированный сахар. Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой (патокой) с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием тростникового сиропа по специальной технологии.
Диетологи в один голос рекомендуют заменять белый свекольный сахар коричневым. Полезен он тем, что благодаря более грубой переработке в нем сохраняются микроэлементы: железо, калий, кальций, хром и медь.Он медленнее усваивается организмом. Еще десять лет назад мы знали сахар двух видов: песок и рафинад. Даже школьник знает, что белый рафинированный сахар, хотя он и является важнейшим источником углеводов, это пустые калории, и в нем нет ни витаминов, ни микроэлементов. В коричневом неочищенном сахаре есть настоящий кладезь ценных минералов - черная патока, выделяемая при переработке сахарного тростника, то есть самый что ни на есть природный продукт! Кальция в ней больше даже, чем в молоке, йогурте и многих сырах - основных источниках кальция в пище. В черной патоке содержится очень много меди - больше, чем в любых других продуктах за исключением разве что омаров и устриц, которые, согласитесь, на нашем столе не каждый день. По настоящему полезный коричневый сахар бывает только тростниковый
Во всем мире коричневый сахар пользуется популярностью как элитный экологически чистый продукт.На Западе коричневый сахар уже давно стал привычным продуктом. В Европе и США вся здоровая еда включает в себя только мед или тростниковый сахар.
Как считают специалисты, в отличие от белого коричневый сахар не «губит» вкус напитка. Наоборот, привкус патоки придает ему пикантность. Поэтому во всех дорогих ресторанах к чаю или кофе вам обязательно подадут пару коричневых кубиков.

Рафинированный сахар, кристаллизованная форма сахарозы, как правило, употребляется в пищу в количествах, превышающих норму. Ведь мы употребляем его не только в виде добавки к еде и напиткам, но и как составную часть многих готовых к употреблению пищевых продуктов, таких как консервированная фасоль, сладкая кукуруза и даже некоторые виды супов. Заправки для салатов и различные соусы иногда также содержат большое количество сахара.
Рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы.

Предпочитайте коричневый нерафинированный сахар обычному рафинаду. Он сохраняет в своем составе ценные питательные вещества и даже приносит пользу человеческому организму благодаря целому комплексу содержащихся в нем микроэлементов: кальцию, магнию, железу, фосфору, калию и даже белкам.

Когда только сахар появился на столе у людей, он имел коричневый цвет. Производили столь ценный по меркам древних времен продукт из сахарного тростника. Затем его научились рафинировать и добывать из другого На территорию России сахар завозили ещё в XI веке, но цена на продукт позволяла его приобретать только вельможам. И лишь в начале XIX века стали налаживать производство сахара из специального сорта свеклы.

На полках магазинов сегодня можно встретить как белый сахар-рафинад или сахар-песок, так и коричневый вариант. Вреднее ли рафинированный сахар коричневого или между ними нет разницы, произведем разбор «полетов» и определим, что правда, а что нет. А также поговорим о том, как отличить подделку от настоящего коричневого сахара.

Какие виды сахара бывают

В промышленности сахар различают по источнику сырья. Для производства кондитерских изделий используют следующие виды: тростниковый, свекольный, пальмовый, кленовый.

Любой из этих видов сахара рафинируется (очищается от примесей), но только тростниковый может использоваться в нерафинированном виде в пищу, потому как остальные варианты имеют неприятные вкусовые оттенки в неочищенном состоянии.

Но не только из-за вкуса очищают сырье, потому как рафинируют сахар ещё и с целью получить чистую сахарозу. В изначальном продукте, кроме основного вещества, содержатся минеральные соли, камедь, меласса. Исходя из способа очистки, все можно подразделить на два класса:

• рафинированный (белый, очищенный сахар);
• нерафинированный (коричневый, с примесями).

Может ли коричневый сахар быть рафинированным?

Благодаря изыскательным производителям на полках магазинов можно найти и неклассифицируемый вид сахара - коричневый, но рафинированный. Это, грубо говоря, подделка с целью наживы, так как изначально тростниковое сырье дороже свекольного, потому и сахар, даже в неочищенном виде, из тростника дороже. Следовательно, производителей, выдающих белый крашеный сахар за коричневый, можно найти всегда.

Чтобы понять, чем отличается рафинированный сахар от нерафинированного, нужно посмотреть состав. Только благодаря приятному аромату может использоваться в нерафинированном виде в пищу, следовательно, на упаковке в графе «состав» должно быть только такое наименование - «тростниковый сахар нерафинированный». Если продукт изготовлен из другого сырья и имеет добавки, значит это маркетинговый товар, и покупать такой более дорогой вариант не стоит.

Химический состав и калорийность белого и коричневого сахара

Химический состав рафинированного сахара (белого) и нерафинированного тростникового (коричневого) отличается по содержанию в них различных микроэлементов. Калорийность же у двух видов практически одинакова. Поэтому тех, кто собирается ввести тростниковый сахар в диетическую программу, такой показатель расстроит.

В зависимости от качества исходного сырья в коричневом сахаре присутствует больше полезных микроэлементов. Но стоит отметить, что их содержание незначительно для восполнения даже части суточной потребности, для её покрытия понадобится съесть 2 кг сахара. С целью обогащения организма микроэлементами можно также выпить стакан воды, в ней тоже есть и кальций, и магний. В сахаре, как ни крути, вреда больше, чем пользы, виноваты калорийность и сахароза.

Вреден ли тростниковый коричневый сахар так же, как и белый?

Любители здорового питания, безусловно, начнут утверждать, что тростниковый сахар в любом случае будет более полезным, и в этом есть доля правды, ведь судя по химическому составу, пусть в небольших дозах, но присутствуют полезные элементы. Но на практике люди, покупая продукт с заведомо ложной приставкой «полезный», позволяют себе съедать его в большем количестве. При этом являются прекрасным адсорбентом и впитывают в себя различные микроэлементы. Поэтому, по мнению специалистов, привезенный из экзотических стран товар может содержать вредные примеси.

Следовательно, можно заключить, что коричневый вариант, при условии качественного изготовления и транспортировки, будет более безопасен для здоровья, чем рафинированный сахар. Хотя чрезмерное потребление как одного, так и другого будет вредным.

Как сахар рафинируют

Если до конца разбираться, чем отличается рафинированный сахар от нерафинированного, и вреден ли белый больше, чем коричневый, то стоит обратить внимание и на сам процесс рафинации.

Белый песок получают с помощью фосфатов (используются в моющих средствах, небезопасны для здоровья человека). Далее путем выпаривания получают очищенный тростниковый рафинированный сахар, который обрабатывают диоксидом серы в качестве консерванта. И хотя стандартизация предписывает допустимые нормы для использования этой добавки, в последнее время участились проблемы из-за неё у детей-астматиков и аллергиков, поэтому в этой части вред рафинированного сахара очевиден.

Как отличить нерафинированный продукт от подделки

Считается, что чистый тростниковый сахар должен быть темно-коричневого цвета, и чем темнее, тем натуральнее продукт. На самом деле цвет нерафинированного сахара зависит от количества мелассы (патокообразного, с карамельным привкусом продукта, содержащегося в необработанном сырье).

Главное, на что стоит обратить внимание при покупке, это упаковка, где обязательно должны быть указаны такие данные: сырье (в случае коричневого - сахарный тростник), страна происхождения (тростниковый экспортируют из Латинской Америки, Таиланда, азиатских стран), сорт сахара (здесь могут быть различия по цвету).

Также существуют и такие косвенные признаки, как:

• коричневый менее сыпучий, чем рафинированный сахар;
• кристаллики у него разной формы;
• имеет карамельный запах.

Вкус и запах белого и коричневого сахара

Сахар-песок рафинированный имеет кристаллы с четкими гранями, он блестящий, белого цвета, может быть с желтоватым оттенком. Растворяется в воде полностью, без примесей. Вкус имеет чистый сладкий, без сторонних привкусов. Крупнокристаллический и мелкокристаллический имеют одинаковую сладость, хотя часто потребители считают мелкий сахар более сладким. Это связано с процессом полного растворения, потому как кристаллы большего размера дольше растворяются.

Коричневый сахар имеет слабовыраженный карамельный вкус. Считается, что если положить ложку коричневого сахара в стакан с теплой водой, то ненастоящий продукт подкрасит жидкость в карамельный цвет. На самом деле меласса, как карамель, окрашивает в легкий золотистый цвет жидкость при контакте. Но здесь стоит быть внимательными: натуральный тростниковый вариант сохранит свой цвет внутри кристалликов, а вот подкрашенный побелеет.