Как засолить грибы волнушки холодным способом. Соление волнушек: готовимся к зиме

Сегодня разберем холодный способ.

Холодный способ соления более продолжителен – он может занимать от 1,5 до 2 месяцев. При этом способе соления грибы получаются упругими и твердыми, обладают приятным «тугим» хрустом, с натуральным вкусом и отлично хранятся.

Вымачивают грибы в прохладном месте, соблюдая продолжительность вымачивания соответствующие сорту грибов. Сыроежки, волнушки и грузди вымачивают от 5 до 24 часов, а черные грузди и валуи – от 3 до 5 суток. Наиболее ценные сорта грибов тщательно моют, не вымачивая и не отваривая: грибы отправляют лишь в холодную воду для того, чтобы смыть с ним налипшие стебли, мох и листья. Поутру грибы еще раз перебирают, тщательно промывают холодной водой и приступают к засолке.

Готовы к употреблению уже спустя несколько дней. Они получаются довольно мягкими, но, увы, менее стойкими для хранения. Плюс горячего способа засолки кроется в том, что грибами можно без вымачивания — сразу же заполнять подготовленную тару. Количество соли рекомендуют определять в соотношении: от 3,5–4,5% к весу грибов.

Холодным способом обычно засаливают грузди, сыроежки, подгруздки, рыжики, волнушки и т.д. Солить эти виды грибов можно как по отдельности, так и вперемешку. Не рекомендуют использовать холодный способ для засолки свинушек, валуев, опят, строчков, сморчков, так как повышается риск отравления. Эти грибы солят только горячим способом.

Как солить волнушки холодным способом.

По этому-же мы солили грузди и беляки. Итак, волнушки очищаем от грязи и замачиваем на ночь, чтобы они не горчили. После замачивания тщательно промываем грибы.

В слегка подсоленной кипящей воде чистые волнушки варим 30 минут, снимая пену и помешивая. Откидываем на дуршлаг и промываем под проточной водой.

Теперь складываем первый слой — грибы шляпками вниз на дно эмалированной посуды.

— обильно посолим

— лавровый лист -1,2 шт

— зонтик укропа

— листья смородины – 3,4 шт

— измельченный чеснок – 2 зубчика.

Можно добавить листья дуба, хрена или вишни. Для остроты – несколько штучек гвоздики.

Сверху придавливаем тарелкой и под груз.

Ставим в холодильник или на балкон в прохладное место на 7-10 дней.

Через 7-10 днем в стерилизованные баночки раскладываем соленые волнушки со специями и заливаем тем же рассолом, в котором они были.

Закрываем полиэтиленовыми крышками и в холодильник или любое прохладное место на 30 дней.

Если грибы попались гнилые и старые или вы их плохо промыли, они могут заплесневеть. Если это случилось, можно заново переварить. Грибы, засоленные холодным способом, можно употреблять: грузди и подгруздки – через 30-35 суток после засола, сыроежки – спустя 40 суток, а вот рыжики пригодны в пищу уже на 5-6 день.

А если соленые волнушки с деревенской густой сметаной употребить — ммммм….. ни с чем несравнимый вкус!!! Попробуйте!

Приятного аппетита!

А теперь полюбуйтесь нашим грибным урожаем… волнушки, белые и черные грузди, беляки, сыроежки.

Засолка грибов — один из распространенных способов продлить вкусовые качества микроорганизмов. С помощью несложных действий грибы получаются вкусные, хрустящие и подойдут к любому столу. А о том, как правильно засолить, что нужно соблюдать и какими способами можно добиться успеха мы расскажем ниже в статье.

Главное в статье

Как солить волнушки в домашних условиях: основные способы и принципы

Волнушки — условно-съедобные грибы, которые перед употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. В сыром виде споровый содержит токсические вещества. В Европе считается ядовитым грибом, который нельзя употреблять в пищу. Но в России же данная разновидность микроорганизма очень полюбилась грибникам. Его употребляют, в основном, в маринованном и соленном виде.

Существует 4 основных способа засола волнушек:

• Холодный;
• Горячий;
• Комбинированный;
• В банках.

Основные принципы готовки:

• Укладывать необходимо шляпками вниз и слоями, сначала грибы, а затем приправы.
• Температура должна быть строго от 0 до + 10°С. В противном случае они либо заморозятся, либо закиснут.
• Оптимальный срок засола составляет 2 месяца.
• Перед подачей на стол волнушек, приготовленных холодным способом, их нужно вымочить в чистой воде в течение нескольких часов.
• Засол в классическом варианте необходимо совершать в деревянной бочке, именно так грибы сохранят свой первозданный вкус.
• Перед засолом в горячем виде вымачивание нужно делать двое суток в холодной простой воде.
• В горячей засолке необходимо использовать стерилизованные сосуды.
• Грибы, приготовленные горячим способом, можно хранить при температуре +18-16°С, а также в холодильнике.
• Горячий способ приготовления позволяет насладиться вкусом волнушек уже спустя 3 недели.
• Соль используется только крупного помола и обязательно без содержания йода.
• Посуда для засола должна быть идеально чистой и обеззараженной.
• Пенку, образующуюся в процессе варки, необходимо обязательно убирать.

Как готовить волнушки к засолке?

• Перед работой необходимо подготовить продукты. А именно — хорошо отчистить организмы от грязи и травы, прилипшей в процессе прорастания. Стоит заметить, что делать это нужно аккуратно, так как даже при слабом нажатии гриб начинает разваливаться на мелкие части. Чистке гриба может поспособствовать зубная щетка мягкой жесткости.
• Перед подачей грибов на обмывание их необходимо рассортировать по цвету и форме. Это облегчит дальнейшую работу и сохранит идеальный вкус блюда.
• Перед приготовлением волнушки нужно вымочить в воде в течение 2-х суток. Это необходимо для того чтобы они не были горькими. Периодически нужно менять воду в таре, хотя бы каждые 2 часа. В противном случае они закиснут и испортятся.
• Вода должна полностью покрывать микроорганизмы, чтобы горечь вышла везде. К тому же, если они будут выглядывать, то вполне вероятно покроются плесенью, а ее очень и очень трудно вывести. Даже если промыть, то вкус и запах могут все равно остаться.
• Если волнушки идут на засол, то вымачивание лучше делать в кисло-соленой воде 3-е суток. Это уберет горечь и придаст пикантный вкус. Раз в 2 часа нужно сливать воду и наполнять тару с грибами новой. Для этого закидывается на 1 л воды — 50 гр соли и 2 гр лимонной кислоты .

Как правильно солить сырые волнушки?

Требуется:

Ход действий:

1. Подготовьте микроорганизмы, предварительно вымочив их за 3 дня в кисло-соленой воде.
2. Подготовьте только шляпки, промойте листья и очистите чеснок.
3. Закиньте в тару шляпки, засыпьте солью, листьями и чесноком слоями.
4. Прикройте тару крышкой и поставьте груз, чтобы образовался сок.
5. Через 7 суток содержимое перекладывается в сосуды и солится еще 2 месяца в погребе.

Если сока выделяется мало, то можно увеличить вес груза.

Как солить волнушки холодным способом: рецепт с фото

Нужно:

Ход процесса:

Как солить волнушки горячим способом

Потребуется:

• Волнушки — 5 кг;
• Листья хрена — 10 шт;
• Чеснок — 3 зубца;
• Соль каменная — 30 гр;
• Вода — 1 л.

Процесс:

1. Подготовьте компоненты, а грибы заранее вымочите.
2. В тару поместите воду и соль, перенесите на огонь.
3. Отсортируйте микроорганизмы по размеру.
4. Когда вода начнет кипеть, поместите внутрь листья хрена, а затем грибы на 15 минут.
5. Выловите волнушки, оставляя рассол нетронутым, и промойте под проточной водой.
6. В подготовленную для засола тару влейте рассол, закиньте чеснок и грибы.
7. Накройте меньшей по размеру крышкой и грузом, чтобы содержимое не всплывало.
8. Переместите засол в холодильник на 3-е суток.
9. После поместите в обеззараженные сосуды и зафиксируйте капроновыми крышками.
10. Через сутки можно подавать к столу.

Хранить более 2-х месяцев приготовленные таким образом грибы не стоит. Лучше употреблять после их полного приготовления.

Как солить волнушки на зиму в банках

Подготовьте:

Действия:

1. Заранее подготовьте составляющие, а микроорганизмы вымочите перед засолкой в течение 2-3 дней, периодически меняя воду 4-6 раз в день.
2. Сосуды простерилизуйте и высушите.
3. Слоями выложите грибы с солью.
4. Масло поместите на огонь и доведите до горячего состояния.
5. Внутрь сосудов влейте горячее растительное масло.
6. Зафиксируйте сосуды крышками и поместите в холодильник.
7. По прошествии 2-х месяцев их можно подавать на стол.

Как вкусно засолить волнушки белянки?

Перед тем как приниматься за работу, необходимо знать, что при засоле белянок:

• Ножки не используются;
• Годятся только зрелые виды, а старые и неспелые не используются;
• Замачивание длится от 2 до 4 часов при горячем приготовлении и от 3-х до 4-х — при холодном.

Потребуется:

Процесс действий для холодного способа:

1. Подготовьте все составляющие засола.
2. На дно тары укомплектуйте смесь из соли, пряностей и растений.
3. Слоями выкладывайте грибы, сверху посыпая солью.
4. Содержимое тары накройте марлей и крышкой меньшего диаметра, затем поставьте весомый груз.
5. Через 1,5 месяца грибу будут готовы и их можно употреблять.

Действия для горячего метода:

1. Соедините воду с солью, 50 гр на 1 л.
2. Залейте белянки и перенесите на сильный огонь.
3. После появления признаков закипания убавьте огонь до среднего положения конфорки и продолжайте варить в течение 10 минут.
4. Когда будет появляться пена, ее необходимо удалять, а грибы — все время помешивать.
5. Выньте микроорганизмы и обсушите.
6. В отдельную тару поместите пряности и травы, залейте соленой водой в пропорции 200 грамм на 1 литр.
7. Рассол поместите на огонь и доведите до кипения.
8. Залейте грибы рассолом, полностью опустив их под жидкость.
9. Зафиксируйте крышкой меньшего диаметра и поместите сверху груз, через месяц белянки будут готовы.

Можно ли солить грузди и волнушки вместе: рецепт

Подготовьте:

Действия:

1. Предварительно подготовьте составляющие, в особенности грибы. Отсортируйте, вымочите и слейте лишнюю жидкость.
2. Соедините воду с солью и поместите внутрь ассорти из микроорганизмов.
3. Поместите тару на огонь и держите их там течение 30 минут.
4. После поместите грибы в дуршлаг.
5. Совершите процесс пастеризации сосудов для ассорти.
6. Компоненты поместите в сосуд в таком порядке: грибы, рассол, пряности и травы.
7. Хранить необходимо в прохладном месте в течение нескольких недель.

Для холодного метода вам потребуется:

Действия:

1. Грибы заранее вымачиваются, сортируются и режутся.
2. Вода соединяется с компонентами из списка.
3. Внутрь жидкости помещаются грибы.
4. Тара фиксируется крышкой меньшего диаметра, а на нее кладется гнет.
5. Приготовление грибов завершается через 2 месяца.

Как засолить вместе волнушки и сыроежки?

Потребуется:

Процесс:

1. Предварительно за 3 дни вымочите микроорганизмы, подготовьте для засола их и остальные компоненты.
2. Поместите в тару специи и травы, залейте водой и поместите внутрь ассорти из грибов.
3. Тару накройте крышкой и поставьте груз.
4. Через 12 часов можно подавать блюдо к столу.

Для горячего метода потребуется:

Процесс:

1. Предварительно подготовьте основные составляющие.
2. Поместите ассорти из микроорганизмов в тару и залейте водой.
3. Перенесите на огонь до момента закипания.
4. Затем уменьшите огонь до слабого состояния, всыпьте специи и зелень.
5. Через 30 минут выключите огонь.
6. Рассортируйте ассорти по сосудам, залейте рассолом и зафиксируйте крышками.
7. Храните в прохладном подвале или в холодильнике.

Как правильно мариновать волнушки?

Особого отличия в методах засолки и маринования волнушек нет. Этот способ похож на горячую засолку, но все же имеет ряд отличий. Разберем главные принципы приготовления маринованных волнушек:

• Чистка и сортировка микроорганизмов должна производиться в обязательном порядке.
• Крупные рубятся на четвертинки или шесть частей, средние — пополам, а мелкие остаются в первоначальном размере.
• Ножки отделяются от шляпок и рубятся на несколько частей, в зависимости от размера.
• После сортировочных и чистящих действий грибы поддаются отмачиванию на несколько суток.
• Во время вымачивания вода меняется с периодичностью 2-3 часа.
• После этого грибы подвергаются тепловой обработке, посредством варения до полной готовности.
• Готовыми считаются те грибы, которые опустились на дно в процессе варки.

Классический рецепт маринованных волнушек с фото

Нужно:

Ход действий:

Рецепт волнушек, маринованных с овощами

Необходимо:

Ход процесса:

1. Заранее подготовьте главный компонент маринования.
2. Подготовьте и порубите овощи кольцами.
3. Поместите тару с водой и специями на огонь, затем закиньте овощи и держите их там в течение 25 минут.
4. Всыпьте в жидкость грибы и влейте уксуса, оставьте еще на 25 минут.
5. Рассортируйте сначала микроорганизмы по сосудам, а затем влейте маринад.
6. Зафиксируйте крышкой и оставьте остывать в прохладное место.

Волнушки, маринованные с чесноком, уксусом и горчицей

Подготовьте:

Действия:

1. Перед маринованием сделайте необходимые действия для грибов.
2. Подготовьте другие составляющие.
3. Поместите на огонь тару с водой, сахаром и солью, добавьте чеснок, горчицу и укроп.
4. Через 5 минут залейте уксуса, и отключите конфорку.
5. Укомплектуйте грибы в сосуды, залейте маринадом и накройте крышками.
6. Сосуды поместите в большую тару, а ее перенесите на огонь на 20 минут.
7. Выньте сосуды специальными приспособлениями и закатайте.
8. Переверните, накройте теплым пледом и дайте остыть в теплом помещении.
9. После этого их можно поместить в кладовой шкаф.

Как солить волнушки в домашних условиях: видео

Соленья и маринование издревле полюбилось многим гурманам. Грибы полезны для организма человека, в их составе содержатся витамины и белки. Поэтому для сбалансированного питания споровые тоже должны быть в списке потребляемых продуктов. А наши рецепты помогут приготовить их вкусно и сохранить на долгое время.

Волнушки, которые также называют волжанками и волвенками, бывают двух видов: белые (белянки) и розовые (красули, краснухи). Все они относятся к семейству сыроежковых грибов и не требуют перед употреблением в пищу длительной тепловой обработки. В то же время они считаются условно-съедобными грибами, поэтому знать, как солить волнушки на зиму правильно, крайне важно.

Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

• Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
• Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
• Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
• При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
• Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Остальные действия будут уже зависеть от выбранного рецепта.

Засолка волнушек холодным способом

• волнушки – 7 кг;
• соль – 0,2 кг;
• лимонная кислота – 12 г;
• семена укропа – 50 г;
• тмин – 20 г;
• капустный лист – 1-3 (по ширине бочки).

Способ приготовления:

• Почищенные волнушки замочите в соленой и подкисленной воде на трое суток. Через каждые 4-5 часов воду меняйте.
• Смешайте соль с сухими семенами укропа и тмином.
• Слейте воду и укладывайте волнушки слоями по 6-8 см, пересыпая каждый слой солью, смешанной с приправами. Класть грибы следует шляпками вниз.
• Сверху положите капустный лист или несколько листов, если площадь большая.
• Поместите сверху деревянный диск или тарелку, установив поверх нее груз.
• Отправьте в холодное помещение (0-10 градусов). Там грибы должны солиться не меньше месяца, в идеале – два. Если волнушки заморозить, то они начнут крошиться, а находясь долгое время в помещении при температуре выше 10 градусов, могут закиснуть.

Перед тем как подать соленые холодным способом волнушки на стол, их следует отмочить в чистой воде, иначе они будут пересолеными. Это классический рецепт – раньше грибы на зиму солили именно так. Сейчас далеко не в каждом доме есть подходящие для этого условия, да и деревянные бочки имеются не у каждого. Однако истинный гурман наверняка оценит классический вкус грибов, засоленных по «бабушкиному» рецепту.

Волнушки, соленные горячим способом

• волнушки – 1,4 кг;
• смородиновые листья – 4 шт.;
• гвоздика – 5 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 6 шт.;
• перец горошком – 4 шт.;
• перец душистый – 5 шт.;
• вода – 1 л;
• соль каменная – 30 г.

Способ приготовления:

• Помойте и почистите грибы, замочите в холодной воде на двое суток.
• Залейте волнушки 1 л воды, проварите, помешивая, в течение 15 минут после закипания, откиньте на дуршлаг.
• Положите отваренные грибы на дно эмалированной кастрюли.
• Накройте грибы чистыми смородиновыми и лавровыми листьями.
• Посыпьте солью, добавьте гвоздику, перец.
• Очищенные зубчики чеснока нарежьте тонкими пластинами, высыпьте поверх соли.
• Доведите до кипения отвар из-под волнушек и залейте им грибы.
• Накройте большой тарелкой, установите гнет. Когда грибы остынут до комнатной температуры, уберите их на сутки в холодильник.
• Подготовьте 4 полулитровых банки. Их нужно простерилизовать в духовке в течение 10 минут или любым другим способом. Крышки тоже стерилизуют методом кипячения.
• Разложите волнушки по стерильным банкам, залейте рассолом, плотно закупорите. На момент закрутки банки должны быть горячими и сухими.

Большинство горожан предпочитает солить волнушки на зиму именно по этому рецепту, так как делать это несложно, а в стерилизованных и герметично закрытых банках хранятся они при температуре чуть ниже комнатной (16-18 градусов). Такие условия зимой создать несложно. К тому же грибы по этому рецепту получаются хрустящими, несмотря на термическую обработку.

Засолка волнушек комбинированным способом

• волнушки – 5 кг;
• соль – 150 г;
• лавровый лист – 5 шт.;
• смородиновый лист – 5 шт.;
• лист хрена – 2 шт.;
• укроп свежий – 50 г;
• вода – 2 л;
• чеснок – 2 головки.

Способ приготовления:

• Влейте в кастрюлю 2 л воды, всыпьте в нее 60 г соли, доведите до кипения.
• Вымоченные заранее волнушки небольшими порциями выкладывайте в кастрюлю с кипящей водой, помешивая. Проварите еще 10 минут после того, как опустите в воду последнюю порцию грибов. Во время варки снимайте пену. Выньте грибы дуршлагом или шумовкой, промойте проточной водой.
• Очистите чеснок, не нарезайте, но если зубчики слишком крупные, то разрезать пополам их можно.
• Выложите слой волнушек в кастрюлю, присыпьте солью, положите листья хрена, несколько зубчиков чеснока.
• Выложите второй слой грибов, посолите, положите смородиновые листья и лавровые листья, 3 зубчика чеснока.
• Следующий слой грибов покройте солью, укропом и оставшимся чесноком.
• Накройте чистой тканью, установите гнет. Храните кастрюлю с грибами в холодильнике. Есть их можно через 3 недели после засолки.

Такой метод засолки грибов на зиму популярен благодаря тому, что сочетает преимущества холодного и горячего методов. Грибы проходят тепловую обработку, что повышает безопасность закуски и срок, через который ее можно есть. С другой стороны, время тепловой обработки сокращено, солятся грибы в собственном соку, что позволяет им остаться хрустящими. Недостаток лишь в том, что кастрюля с волнушками занимает в холодильнике целую полку. Когда в доме лишь один такой агрегат, это создает определенные неудобства.

Соление волнушек холодным методом в банках

• волнушки – 2 кг;
• соль – 40 г;
• лавровый лист – 4 шт.;
• листья хрена – 2 шт.;
• растительное масло – 0,2 л.

Способ приготовления:

• Вымочите подготовленные волнушки в соленой и подкисленной воде в течение трех суток, 2-3 раза в день ее меняя.
• Простерилизуйте банки. Подготовьте для них крышки.
• Уложите волнушки в банки, каждый слой пересыпая солью и перекладывая листьями хрена и лавра.
• Залейте горячим растительным маслом.
• Плотно закройте и уберите в холодильник. Есть грибы можно будет через 2 месяца. Масло перекроет доступ воздуха к грибам и обеспечит их сохранность. К тому же они не потемнеют, так как их не пришлось варить.

Попробовать холодный способ соления волнушек на зиму по этому рецепту может любой. Главная задача – найти в холодильнике место для хранения банок.

Для гурмана имеет значение, по какому рецепту засолены грибы, однако любой метод имеет право на жизнь. Чтобы сравнить вкус, можно попробовать несколько вариантов и остановить выбор на том, который больше пришелся по душе вам и вашим домочадцам.

В сезон массового сбора урожая многие грибники задаются вопросом, как можно заготовить грибы на зиму. Вариантов приготовления этого продукта много. Грибы можно жарить, и варить. Но некоторые виды подходят только для определенного способа заготовки. К таким можно отнести и волнушки. Они содержат млечный сок, который придает им горечь и при неправильном способе обработки может вызвать отравление. Поэтому поговорим о том, как солить волнушки.

Обычно их засаливают холодным способом или маринуют. Процесс приготовления длится немного дольше, чем у некоторых других видов грибов. Однако результат стоит того, чтобы подождать.

Волнушки следует тщательно перебрать, удалив старые и испорченные экземпляры. Затем их промывают, используя проточную воду. После этого грибы вымачивают в немного подсоленной воде. Этот процесс длится около 3-5 дней. Для их замачивания необходимо взять эмалированную посуду или Грибы необходимо поместить в подготовленную емкость и сверху положить груз, чтобы не дать им всплыть. В период замачивания следует не менее двух раз в день менять воду. Держать емкость с грибами нужно в прохладном месте.

После замачивания в волнушках исчезает горечь, а шляпка становится мягкой и не ломкой. Поэтому этот процесс обязательно проводят перед тем, как солить волнушки.

Наиболее оптимальной для заготовки волнушек является засолка холодным способом. Вымоченные грибы раскладывают в подготовленную емкость (кроме алюминиевой) шляпками вниз, формируя слои. Каждые два слоя следует пересыпать солью и перекладывать специями. Их нужно подготовить перед тем, как солить волнушки. Обычно берут перец черный горошком, укроп (очень хорошо сочетается с грибами), лавровый лист и листья некоторых растений по желанию (смородина, вишня и т. д.)

На один килограмм грибов берем около 50 граммов соли.

Когда все грибы будут уложены, их надо накрыть сверху чистой марлей (в несколько слоев) или тряпочкой. Затем укладываем деревянный кружок, а сверху кладем небольшой груз. Оставляем волнушки на несколько дней. Обычно через 5-6 дней появляется рассол. Грибы становятся плотными. Если этого не произошло, то следует увеличить массу груза, а емкость накрыть пленкой. Грибы должны стоять в холодном месте.

В процессе засолки сверху может образоваться плесень. В этом случае необходимо тщательно промыть деревянный круг и поменять тряпку. Можно удалить верхний слой грибов, на которых образовалась плесень. По мере засолки грибы будут уменьшаться в объеме. Можно докладывать новые слои, также пересыпая их солью и перекладывая специями.

Через 1,5-2 месяца можно уже кушать не требует особых хлопот.

Можно также законсервировать соленые грибы. Для этого берем чистые стеклянные банки объемом 0,5 литра и закладываем в каждую из них несколько горошин перца (душистого) и один лавровый листик. Грибы откидываем на дуршлаг и промываем Раскладываем их в банки.

Далее нужно рассол, в котором солились волнушки, вскипятить и процедить. В банки с грибами наливаем по две столовые ложки уксуса (5%). Затем доливаем в них рассол. Если рассола будет недостаточно, то заменяем его свежеприготовленным. Для этого разводим в горячей кипяченой воде (1 литр) 20 граммов соли.

После этого следует накрыть банки металлическими крышками (но не закатывать!) и стерилизовать их минут 40. Далее крышки закупоривают герметично и оставляют банки до полного остывания. Вот как солить волнушки холодным способом и сохранять их в течение долгого времени.

Можно подавать в качестве закуски к любым блюдам и гарнирам.

Волнушки (волвенки, волжанки, волнянки) – грибы, которые в ряде стран признаны несъедобными, их не едят ни в каком виде. Жители России, наоборот, этот сорт высоко ценят за его вкусовые качества. Преимущественно встречаются две разновидности – розовая и белая волнушки. Съесть все, чем так щедро одарила природа грибника за сезон, практические нереально. Возникает вопрос: как солить волнушки, чтобы холодными осенними вечерами или морозной зимой лакомиться ароматным деликатесом.

Многие практикуют заморозку овощей, но грибочки из банки по вкусу превосходят такой продукт в разы. Секрет кроется в добавлении соли и специй, в которых волнушки стоят не один день. Главные приоритеты каждой хозяйки – чтобы было вкусно и полезно – достигаются в полной мере.

Этот сорт грибов имеет характерный только для них признак – в разрезанном состоянии выделяет сок белого цвета с горьковатым привкусом. Но если готовить их правильно, соленые волнушки не имеют этого недостатка.

Также грибы меняют цвет после засолки – вместо красивого розоватого или белого оттенка проявляется серость. Не стоит пугаться – на вкусовых качествах подобные метаморфозы не сказываются. Как посолить грибы волнушки, должна знать каждая хозяйка, стремящаяся удивлять своих гостей или баловать домочадцев.

Специфика подготовки грибов к засолу

Не зависимо от того, является данная категория съедобной или условно-съедобной, предварительная обработка должна присутствовать. Нужно учитывать, что неблагоприятная экология, сбор грибов возле автомобильных трасс неблагоприятно сказывается на здоровье человека. Холодный или горячий засол волнушек можно легко сделать в домашних условиях, совершив прежде несколько простых шагов:

• сортировка;
• очистка;
• промывка;
• вымачивание.

Перед тем как чистить, белые и розовые волнушки нужно разделить, а дальнейшую обработку производить в разных емкостях. Затем аккуратно ножом удалить следы песка или грунта, пораженные червями или другими вредителями области, также обрезать 2/3 ножки. С этой целью используют щетку с жесткой щетиной – без использования жидкости она хорошо убирает грязь. Солить грибы разного цвета также нужно отдельно.

Вымачивание: убираем горький привкус

Многих интересует, сколько вымачивать волнушки. В этом вопросе грибники немного расходятся во мнении: одни говорят, что не менее 4-5 суток, другие утверждают – достаточно 2-3 суток.

После тщательной очистки волнушки заливаются холодной водой (желательно отфильтрованной или отстоянной), затем ставятся в прохладное место примерно на двое суток. Это делают с целью убрать лишнюю горечь.

Волнушки помещают в большую эмалированную емкость с расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибочки. За время вымачивания жидкость меняют минимум 2-3 раза. Если она становится мутной, то чаще. Опытные грибники добавляют соль из расчета 5% от общей массы грибов.

Определить, что вымачивание подошло к концу, можно по состоянию волнушки: нужно вынуть ее из рассола и немного надавить на шляпку. Если она не ломается с характерным хрустом, а мягко гнется – необходимо сливать воду. После сделать «контрольное» промывание, откинуть грибы на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Теперь можно браться непосредственно за соление волнушек в домашних условиях. Предварительно нужно подобрать интересующий рецепт, полностью отвечающий вкусовым предпочтениям семьи.

Преимущества холодного метода

Многие предпочитают холодный засол. Почему часто выбирают именно его? Одним из весомых недостатков от является излишняя мягкость грибов. Этот вариант не подходит тем, кто предпочитает хрустящую закуску.

Холодным методом быстро засолить грибы не получится, но старания того стоят. Львиную долю времени занимает подготовка волнушек и замачивание.

Существуют ограничения касаемо материалов посуды, в которой будут храниться соленые волнушки на зиму. Идеальный вариант – дубовая бочка, но такая тара есть не у каждого хозяина, да и набрать нужное количество грибов даже на емкость с минимальным литражом сложно. Поэтому не бойтесь использовать стеклянные банки или эмалированную посуду.

• глиняные кувшины;
• полиэтиленовые или пластиковые бочки/канистры;
• оцинкованные ведра.

Делать соление волнушек холодным способом на зиму необходимо с соблюдением главного правила: на поверхности грибов не должна появиться плесень. Употреблять в пищу такие волнушки запрещено – это может вызвать тяжелое отравление. Засолка волнушек в банки или другие типы емкостей для сохранения их свежими и безопасными не должна сопровождаться герметичным закупориванием горлышка. Его закрывают марлей, сложенной несколько раз, а сверху кладут груз. Рассол должен полностью покрывать грибы.

Хранят соленые волнушки в темном сухом месте, рекомендованный температурный режим – от 0 до +3°C. При повышении этих показателей рассол мутнеет, есть риск появления плесени.

Солим волнушки в банки

Рецепт засолки волнушек холодным способом может содержать в себе не только соль и воду, но и другие ингредиенты, сочетание вкусов которых нравится хозяйке и ее гостям. В качестве приправ можно использовать:

• листья черной смородины;
• сушеный или свежий укроп;
• чеснок;
• душистый и черный перец;
• гвоздику;
• листья хрена.

Перед тем, как вымачивать волнушки, стоит обратить внимание на размер и внешний вид грибов. Лучше отказаться от слишком больших, перезрелых «лесных жителей», а также тех, у которых большая площадь повреждений. Опытные хозяйки отдают предпочтение молодым грибочкам небольшого размера, их называют «завитки». Ориентироваться необходимо по шляпке – ее диаметр должен быть не более 3-4 см.

Банки перед засолкой тщательно моют, стерилизуют и высушивают. Когда тара подготовлена и грибы вымочены, можно выбирать пошаговый рецепт и следовать ему. Можно вносить свои вариации, но очень тщательно соблюдать пропорции воды и соли, чтобы грибы стояли долго, не испортились и не потеряли своих вкусовых качеств. Приведенные рецепты соления волнушек не требуют больших финансовых затрат, а вкус превзойдет все ожидания.

Рецепт №1

Для небольшого количества солений понадобится:

• 1-1,5 кг молодых волнушек;
• 2-2,5 л холодной воды;
• 50-60 г поваренной соли;
• 2-3 г лимонной кислоты;
• любые специи.

Соление волнушек на зиму в банках по этому рецепту не занимает много времени. Лимонная кислота добавляется во время вымачивания. Это эффективный и безвредный природный консервант, способный убивать вредные микроорганизмы и бактерии, плесень и грибковые отложения, которые могут появиться, если грибочки очистили не идеально.

Волнушки откидывают на дуршлаг (некоторые интересуются, надо ли их промывать – кулинары отвечают, что по желанию), давая стечь лишней жидкости. После этого укладываются слоями в банку, каждый из них щедро пересыпая смесью специй и соли. Сверху укладывается груз. Хранить соления нужно в темном месте.

Другая вариация этого рецепта – вначале грибочки солятся в эмалированной посудине несколько суток, затем аккуратно перекладываются в банки и закрываются плотной крышкой. В темное место их помещают примерно на месяц, после чего можно спокойно кушать.

Рецепт №2

Ингредиенты можно брать из предыдущего рецепта. На дно посуды кладут лавровый лист (можно брать молотый или целый), листья смородины и хрена (свежие), душистый перец и гвоздика. На эту пряную подушку укладывают волнушки шляпками вниз. Слои пересыпаются солью (лучше брать обычную поваренную, так как сложно угадать расчет мелкой вакуумной; также нельзя брать йодированную соль – от йода соленье быстро скиснет).

Сверху кладется гнет. Через несколько дней излишек рассола сливается, а на освободившееся место добавляется слой свежих волнушек. Это нужно выполнять до момента полного оседания грибов, пока тара не заполнится доверху. После этого деликатес помещают снова в темное прохладное место на 5-7 дней. Периодически емкость нужно встряхивать – так рассол распределится равномерно, и изъянов в превосходном вкусе лакомства не будет. По окончании срока грибы перекладывают в банки и закрывают крышкой, но не закатывают.

Рецепт №3

Для этого потребуется:

• 10 кг волнушек;
• 300 г поваренной соли;
• листья вишни и смородины;
• душистый перец.

Приготовление такого блюда традиционно начинается с подготовки тары. Дубовую бочку тщательно моют в теплой воде без добавления химических средств, вычищают щеткой, после чего погружают в холодную воду и вымачивают на протяжении двух недель. Жидкость нужно менять каждые три дня. Завершающий этап – пропаривание дерева с можжевельником. В бочке должно быть отверстие для спуска воды и решетчатое дно.

Когда грибы уложены слоями и залиты рассолом, сверху кладут слой марли или хлопчатобумажной ткани и камень или деревянный круг, чтобы они не всплывали, а просаливались равномерно.

Сколько солить волнушки бочке – вопрос, интересующий тех, кто впервые столкнулся с данным способом приготовления. Ничего нестандартного – около 1,5-2 месяцев, как и традиционным методом в банке.

Зная, как засолить грибы волнушки на зиму, вы избавитесь от необходимости покупать магазинные деликатесы. Они не только стоят дорого, но и не такие вкусные, как домашние грибочки.