Соление волнушек горячим способом на зиму. Как солить волнушки. Самый простой способ. Волнушки соленые холодным способом

Легко можно отыскать в смешанном лесу. Эти грибы чаще всего попадаются на холмистой местности. Волнушки собирать очень сложно, так как они чаще всего прячутся в траве или же маскируются среди опавших листочков. Произрастают эти грибы целыми семьями. Для употребления в пищу годятся те, которые по размерам не более монеты в пять копеек, с завернутой под шляпку розовой бахромой. Конечно, отыскать чистую волнушку непросто. Ведь эти грибы пришлись по вкусу червям. Но если вы нашли пригодный в пищу продукт, приготовить его нужно правильно. Способов существует несколько. В этой статье мы рассмотрим, как правильно солить волнушки.

Съедобны или ядовиты?

Многие грибники интересуются, стоит ли собирать волнушки и солить их. По мнению зарубежных ученых, употреблять в пищу подобные продукты не стоит. Например, Жерар Уду в своей книги пишет, что волжанка, или же, по-другому, розовая волнушка, является ядовитой. Употребление в пищу этого гриба приводит ко всевозможным расстройствам пищеварительной системы. Что касается наших ученых, то они утверждают обратное. Именно поэтому во многих районах нашей страны соленые волнушки считаются вполне съедобными.

Сырые грибы обладают горьковатым вкусом. Это объясняется тем, что они содержат млечный сок. Из-за этого продукт нуждается в предварительной обработке перед приготовлением, так как солить волнушки сразу после сбора нет смысла. Они все равно сохранят горечь.

Подготовка

Как уже упоминалось, перед тем как солить волнушки, их необходимо обработать. Этот процесс отнимает немало времени, однако результат того стоит. Вся процедура сводится к следующему:

Прежде всего отделите белые волнушки от розовых. Их следует готовить по отдельности. Перед приготовлением грибы нужно тщательно очистить от следов порчи и земли. При этом следует удалить 2/3 ножки. Если нож не позволяет очистить полностью волнушку, можно использовать небольшую щеточку с мягкой щетиной.
Так как солить волнушки сразу после очистки нельзя, их следует замочить. Для этого поместите грибы в глубокую емкость и залейте холодной водой. Оставьте на несколько суток. Конечно, воду нужно регулярно менять, желательно каждые пять часов. Это не даст грибам закиснуть и вытянет из них всю горечь.
По прошествии двух суток грибы можно откинуть на дуршлаг, еще раз почистить и промыть. Перед приготовлением дайте воде полностью стечь.

Холодный метод соления волнушек: подготовка

Рассмотрим, как солить волнушки холодным способом. В данном случае вымачивать их следует немного иначе. Очищенные волнушки поместите в бочку с решетчатым двойным дном и специальным отверстием, через которое осуществляется спуск воды. Заранее подготовьте деревянный круг и чистое полотно. Залейте грибы холодной водой и прикройте их подготовленными предметами. Это не позволит волнушкам всплыть. В качестве груза можете использовать вымытые чистые камни. Бочку с грибочками следует поместить в холодное место. Жидкость рекомендуется менять до трех раз в сутки. Так как солить волнушки холодным способом немного сложнее, уделим этому вопросу особое внимание. Вымачивать грибы следует от 3 до 5 суток. Прекратить процедуру следует в тот момент, когда шляпки будут гнуться, но не ломаться. Это первый признак того, что волнушки готовы к солению.

Процесс приготовления. Рецепт № 1

Подготовленные грибы следует выложить в емкость шляпками вниз. Толщина слоя должна составлять примерно шесть сантиметров. Каждый слой необходимо пересыпать солью и всеми пряностями, которые указаны в выбранном вами рецепте. При этом стоит помнить, что дно бочки и самый верхний ряд грибов нужно хорошо посолить. Когда емкость наполниться, ее нужно закрыть деревянным кругом и положить наверх гнет. Спустя несколько суток в бочку закладывается еще одна партия грибов и снова все пересыпается солью. Процедура повторяется до тех пор, пока бочка не заполнится. После этого следует приготовить 6 % раствор соли и залить им волнушки. После этого емкость закупоривается.

Холодный метод соления волнушек: рецепт № 2

В этом случае волнушки можно вымачивать часов пять, а рыжики нужно только очистить. Из посуды требуется подготовить емкость из стекла или же эмалированную кастрюлю. Шляпками вниз выкладываются грибы в тару, на дно которой следует заранее насыпать соли и положить пряности: стебли укропа, листья хрена, смородины и вишни. Каждый слой волнушек следует пересыпать лавровым листом, чесноком и перцем. Не стоит забывать и о соли.

По окончании посола поверх грибов стоит положить стебли укропа, листья смородины и вишни, чистое полотно, круг из дерева и камни в качестве гнета. Примерно на килограмм волнушек требуется от 40 до 50 грамм соли. Спустя несколько суток грибы должны дать сок. Если же его будет мало, то стоит увеличить тяжесть гнета. Если же появятся признаки плесени, то полотно лучше заменить, а круг и груз - вымыть. Волнушки будут готовы через дней 40. Хранить их нужно в холодном месте. Теперь вы знаете, как солить грибы волнушки холодным методом.

Засолка с предварительным бланшированием

Так как солить волнушки в жаркую погоду сложнее, рекомендуется использовать метод с предварительным бланшированием. Это не позволяет при вымачивании им закиснуть. Грибы помещают в дуршлаг, а затем минут на пять опускают в кипяток. При желании их можно несколько раз отварить. Однако помните, что после кипятка продукт нужно сразу же поместить в холодную воду. После этого грибы засаливаются так, как указано в предыдущем способе. Волнушки будут готовы к употреблению уже через 10 дней. Это самый быстрый способ соления.

Немного о горячем способе

Так как солить волнушки на зиму холодным способом достаточно долго, многие выбирают горячий метод. Чаще всего к нему прибегают, если нет возможности вымочить грибы, например, стоит слишком жаркая погода или же процесс их приготовления нужно ускорить. Волнушки перед засаливанием просто отвариваются. В принципе, так можно обрабатывать любые грибы. Однако те, которые являются условно съедобными, становятся намного вкуснее, поскольку при отваривании из них вытягивается вся горечь, а шляпки приобретают упругость. Ниже рассмотрим, как солить волнушки горячим способом.

Рецепт засолки

Итак, как солить волнушки горячим способом? Для начала очищенные грибы следует отварить в слегка подсоленной воде. Если волнушек много, то не подвергайте термической обработке всю массу сразу. Лучше разделите. Также не стоит отваривать все грибы в одной воде: они будут горчить и потемнеют.

Варить волнушки следует минут 30, после чего их нужно промыть в холодной воде, откинув их на дуршлаг. После этого грибочки укладываются в емкость, солятся и приправляются различными специями по вкусу, например, листиками хрена, смородины, эстрагоном или же укропом. Поверх обязательно укладывают груз. Что касается пропорций, то на один килограмм грибов приходится грамм 50 соли. Поставьте емкость с волнушками в холодное место. Пробовать можно уже через неделю. Теперь вы знаете, как солить волнушки горячим способом.

В заключение

Перед тем как солить грибы волнушки, их следует подготовить. От процесса вымачивания зависят их вкусовые качества. К тому же данный вид грибов считается условно съедобным. А значит, готовить их следует, соблюдая все правила. В противном случае закуска из волнушек будет иметь неприятный вкус.

Советы по засолке грибов

Как правильно солить грибы

Правильно солить волнушки в домашних условиях сможет даже неопытная хозяйка, так как процесс приготовления грибов не требует особых усилий.

При засолке нужно обязательно соблюдать последовательность действий и внимательно следить за временем.

Еще один момент – вода должна полностью покрывать грибочки, чтобы предотвратить образование плесени. Если она все-таки появилась, то избавиться от нее будет легко. Достаточно только промыть грибочки подсоленной водой.

Важно! Во время промывания волнушек нужно осторожно обращаться с грибами, потому что они очень легко ломаются. Процесс очистки осуществляется с помощью зубной щетки, это позволяет убрать грязь с труднодоступных мест.

Промывают грибы в прохладной воде по одной штуке, так как если мыть волнушки целой кучей, от них ничего не останется.

Рецепт засолки грибов горячим способом

Засолка волнушек горячим способом считается самым популярным рецептом приготовления этих грибов. Рассмотрим способ маринования волнушек для дегустации.

Необходимые продукты:

волнушки – 700 грамм;
перец горошком – 10 штук;
лавровый лист – 4-5 штук;
чеснок – 3-4 зубчика;
соль – 2 ст. л.;
зелень.

Приготовление:

1. Из-за того, что волнушки имеют горьковатый привкус, их необходимо предварительно обработать, прежде чем приступать к готовке. Берут холодную воду и опускают туда грибочки на 3-4 часа. После чего волнушки тщательно промывают с помощью новой губки для мытья посуды.

2. Чистые грибочки выкладывают в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь. Через 30 минут жидкость сливают, грибы заливают новой водой и снова кипятят.

Когда жидкость начнет бурлить, добавляют соль и перец. Проваривают волнушек еще 20 минут.

3. Тем временем стерилизуют баночки, обдав каждую кипятком. А крышки кидают в кипящую воду.

4. Затем на дно банки выкладывают порезанный чеснок, лавровый лист и измельченную зелень. Дальше выкладываются грибы и заливаются рассолом. После чего баночку можно закатать и убрать в недоступное для света место.

Через месяц маринованные волнушки можно пробовать на вкус.

Конечный вкус маринованных грибов будет зависеть от подготовки волнушек перед засолкой. Поэтому стоит придерживаться советов, чтобы приготовить вкусные заготовки на зиму.

1. Необходимо отделять белые грибы от розовых. Желательно их мариновать по цвету. Ножку следует отрезать, оставляя лишь пенек размером в 0,5 см.
2. После того как волнушки перебрали, их нужно замочить в холодной воде, чтобы избавиться от горечи.
3. Грибы следует полностью окунуть в воду, поэтому сверху устанавливают тарелку и придавливают грузом. Через 2 дня воду сливают и промывают волнушки.

Благодаря этим простым советам можно быстро подготовить грибы, из которых делают вкуснейшие заготовки. Только после прохождения подготовительного этапа можно приступать к солению грибочков. В этом и есть секрет маринования волнушек.

В середине лета начинается урожай низкокалорийных волнушек. Грибы порадуют грибников до поздней осени. Хозяйки предпочитают горячую засолку волнушек. Грибы выйдут хрустящими и ароматными, а времени для приготовления требуется меньше, если сравнить с холодной засолкой.

Подготовим волнушки к засолке горячим способом

Собирайте свежие, не перезрелые грибочки приблизительно одинаковой величины. Не срывайте червивые грибы. После прогулки на природе приступайте дома к обработке волнушек:

отделите розовые волнушки от белых. Каждый вид готовьте по отдельности;
тщательно очищаете грибы от земли и маленьких веток;
отрежьте ножом у грибов нижнюю часть ножки. Для соленья выбирают обычно одни плотные и свежие шляпки. Большие шляпки порежьте на кусочки или оставьте целыми по желанию;
промойте волнушки под проточной водой и переложите на время в отдельную посудину.

Подготовим ингредиенты для горячей засолки волнушек

Приготовьте:

1 кг волнушек;
3 шт. лавровых листика;
2 шт. зонтиков укропа;
листочки смородины и вишни;
большой лист хрена;
2 крупных зубка чеснока;
10 горошинок черного перца;
3 ст. ложки соли (не йодированной).

Гвоздику, тмин, перец душистый горошком используйте по желанию. Подготовьте банки или специальную емкость для соленья.

Солим волнушки горячим способом

Горячий способ не требует длительного вымачивания грибов, чтобы с них вышла горечь. Вымачивание заменяет отваривание в подсоленной воде. Если грибов много – разделите и провариваете по очереди. Не варите все волнушки в одной воде, они потемнеют и начнут горчить. Приступайте к засолке:

поставьте на огонь кастрюлю с водой и ждите закипания;
положите в слегка подсоленную кипящую воду лавровый лист, перец и листочки вишни со смородиной. Всю соль, указанную в рецепте, в воду не засыпайте;
опускаете следом за специями волнушки в кастрюлю с водой;
проварите волнушки 15-25 минут. Обязательно убирайте накипь;
переложите проваренные грибы в дуршлаг. С них сойдет лишняя жидкость. Рассол не выливайте, он нужен для дальнейшего использования. Перелейте его в другую кастрюлю. Таким образом, обработайте все волнушки, если их много;
промойте остывшие грибы под проточной водой;
переложите волнушки в большую кастрюлю или другую емкость для соленья. Добавьте чеснок, укроп, остальную соль и залейте горячим рассолом, в котором варились грибы. Сверху положите листик хрена;
поставьте на грибы небольшой гнет. Смотрите, чтобы шляпки не всплыли из рассола, а были погружены в него полностью. Накройте посудину чистой тканью, деревянным кругом, сверху поставьте груз;
уберите посудину с остывшими волнушками в холодильник или холодный погреб. Через неделю попробуйте вкусные ароматные грибочки.

Закатываем соленые горячим способом волнушки по банкам

Вы хотите закатать крышками банки с солеными грибами и хранить их зимой в погребе? Это можно сделать, но больше двух месяцев волнушки не храните, ведь они считаются условно съедобными. Засоленные вышеуказанным способом грибы вынимайте через сутки из кастрюли и можете закатать заготовки в стеклянные банки. Не пробуйте грибы, они еще не засолились полностью!

Вымытые и сухие банки поставьте в духовку на 3 минуты. Вынимаете, сразу раскладываете в горячую посуду грибы, заливаете рассолом, в котором они солятся, и закатайте крышками. Банки переверните вверх дном, поставьте в выделенное место и прикройте теплой вещью или одеялом. Через сутки выносите в погреб и через две недели угощайте ароматными грибочками родных и друзей.

Волнушки растут под опавшими листьями или прячутся в траве. Найти их сложно. Но если вам удалось найти эти грибочки, вы сделаете отличную заготовку на зиму.

Волнушки – красивые плодовые тела белого или розового цвета со шляпкой, похожей на воронку. Растут они большими группами с конца июля по конец октября. Собрать хороший урожай этих грибов – совсем не обременительное занятие.

Волнушки относятся к условно-съедобным грибам, имеющим горький вкус, поэтому лучше всего из них делать маринованную или солёную закуску. Как быстро приготовить волнушки этими двумя способами, чтобы консервация получилась вкусной и питательной? Прежде всего следует соблюдать технологию приготовления данных плодовых тел, уделяя особое внимание предварительной обработке.

Например, перед быстрым посолом волнушек или их маринованием требуется очистка от земли и остатков травы. Затем с каждого экземпляра срезают большую часть ножки и все места, подпорченные червями.
Замачивают в холодной воде на 2-3 суток, при этом 3-4 раза в день её меняют. Такой процесс поможет избавить грибы от горького вкуса при дальнейшей переработке.

Предлагаем несколько рецептов, как быстро замариновать и засолить волнушки на зиму.

Как быстро приготовить волнушки традиционным способом

Волнушки, маринованные традиционным способом – вкусная и ароматная зимняя закуска.

2 кг волнушек;
600 мл воды;
1,5 ст. л. соли;
2 ст. л. сахара;
Уксусной эссенции 70%;
По 5 горошин перца чёрного и душистого;
По 2 шт. гвоздики и лаврового листа;
¼ ч. л. тмина.

Как быстро приготовить волнушки, чтобы уже через несколько дней угощать ними приглашённых гостей?

Подготовленные волнушки закладывают в кипящую воду и варят 20 мин.

Откидывают на сито, чтобы стекли, и готовят маринад.

В воде смешивают соль и сахар, перемешивают до исчезновения кристаллов, дают закипеть.

Добавляют бутоны гвоздики, смесь перца горошком, лавровый лист и тмин.

Кипятят 3 мин и засыпают грибы, проваривают 15 мин.

Распределяют волнушки в банки и вливают по ½ ч. л. уксусной эссенции.

Уплотняют грибы в банках ложкой и заливают горячим маринадом.

Закатывают крышками, накрывают старой плотной одеждой или одеялом и оставляют для остывания.

Заготовки, закрытые таким способом, можно хранить в тёмной кладовой.

Быстрый рецепт волнушек, маринованных с овощами

Попробуйте быстрый рецепт волнушек, маринованных с овощами, и у вас будет отличная закуска для любого празднества.

2 кг волнушек;
По 2 шт. лука и моркови;
3 ст. л. соли;
5 долек чеснока;
1,5 ст. л. сахара;
3 ст. л. уксуса;
По 4 шт. гвоздики и чёрного перца;
3 шт. лаврового листа.

Один раз попробовав волнушки быстрого приготовления , вы никогда не зададитесь вопросом, как переработать очередной грибной урожай.

Предварительно вымоченные волнушки разрезают на части, если они большие.
Заливают водой, ставят на огонь и варят 20-25 мин после закипания.
Выкладывают на сито, дают стечь и тем временем готовят овощи.
Лук очищают, моют и нарезают тонкими полукольцами.
Морковь чистят, промывают и режут тонкими кружочками.
С чеснока снимают шелуху и нарезают на несколько частей.
В воду засыпают соль и сахар, перемешивают и дают закипеть.
Вводят все остальные пряности и измельчённые овощи, проваривают 15 мин.
Закладывают волнушки, варят на медленном огне 15 мин и вливают уксус.
Варят ещё 10 мин и раскладывают всю смесь по стерилизованным банкам.
Доливают маринадом, закатывают крышками, переворачивают и утепляют плотной тканью на 2 суток, пока банки полностью не остынут.
Выносят в подвал или ставят в холодильник для хранения.

Быстрый способ засолки волнушек с чесноком

Как засолить волнушки быстро и вкусно по практичному и удобному способу, чтобы заготовка не требовала особых условий хранения?

2 кг волнушек;
4 ст. л. соли;
10 долек чеснока;
3 шт. лаврового листа;
10 шт. листьев смородины;
По 4 шт. гвоздики, чёрного и душистого перца;
1 л воды.

Быстрый способ засолки волнушек с чесноком заключается в следующем:

Подготовленные волнушки поместить в воду, указанную в рецепте, отварить 15 мин.
Используя дуршлаг, вынуть грибы и дать им стечь (воду не выливают).
В отдельной ёмкости смешать грибы, все специи, кроме листьев смородины, (чеснок измельчить на кубики), перемешать.
На дно банок выложить листья смородины, далее грибы со специями.
Сверху покрыть волнушки листьями смородины и придавить ложкой.
Закипятить воду, в которой варились грибы, и залить банки до самого верха.
Закрыть крышками, дать остыть и поставить в прохладное помещение.

Закуска, несмотря на термическую обработку, получается хрустящей, с пикантными чесночными нотками.

Как солить волнушки: быстрый посол горячим способом

Данный вариант, показывающий, как быстро солить волнушки, один из самых распространённых. Такая ароматная и хрустящая закуска из грибов съедается в один миг.

2 кг волнушек;
6 зонтиков укропа;
Листья чёрной смородины;
3 дольки чеснока;
3 ст. л. соли;
По 5 горошин чёрного и белого перца;
2 бутона гвоздики.

Как быстро засолить волнушки горячим способом, покажет пошаговое описание рецепта.

Вымоченные волнушки отварить в подсоленной воде 25-30 мин, постоянно снимая пенку.
Вынуть и выложить грибы в дуршлаг и дать немного стечь.
На дно эмалированной кастрюли положить листья смородины, тонкий слой соли и часть укропа.
Следующим идёт слой волнушек, который необходимо посыпать солью и всеми остальными специями.
Выложить таким образом все грибы, пересыпая их солью и перекладывая листьями смородины, а также всеми другими специями.
Накрыть перевёрнутой тарелкой, придавить гнётом и вынести в подвал на 3 суток.
Уложить волнушки в банки, придавить, чтобы не было «пустых» карманов из воздуха.
Залить соком, который выделился из грибов в кастрюлю, и закрыть тугими крышками. Если рассола получилось мало, добавьте в банки холодной кипячёной воды. Такую закуску можно употреблять уже через 25-30 дней.

Как быстро посолить волнушки на зиму холодным способом

Как быстро посолить волнушки на зиму холодным способом, не прикладывая особых усилий?

2 кг волнушек;
100 г соли;
5 г лимонной кислоты;
Листья хрена и чёрной смородины;
10 долек чеснока;
Веточки укропа;
10 горошин душистого перца.

Волнушки быстрого соления холодным способом готовятся по следующему рецепту:

В данном варианте волнушки не отваривают, однако при вымачивании в воду добавляют лимонную кислоту . При каждой последующей замене в воду снова добавляют кислоту.
Вымоченные таким образом волнушки выкладывают в эмалированную ёмкость шляпками вниз и пересыпают солью, листьями хрена и смородины, а также укропом, перцем и измельчённым чесноком.
Слой за слоем распределяют весь основной продукт и специи.
Сверху придавливают грузом и ставят в холодное помещение на 30 дней.
Распределяют в стерилизованные банки, заливают рассолом и закрывают тугими пластмассовыми крышками.

Волнушки быстрого соления с капустой

Как правильно солить волнушки быстрым способом, чтобы закуска радовала не только своим ароматом, но и вкусом? Узнайте пару секретов, и любой обед или ужин с такими грибами порадует вас непременно!

4 кг волнушек;
15+8+4 г лимонной кислоты;
5 ст. л. соли;
По 1 ст. л. семян укропа и тмина;
4 капустные листа.

Быстрая засолка волнушек этим рецептом включает в себя вымачивание с добавлением лимонной кислоты.

Грибы после очистки заливают холодной водой, всыпают лимонную кислоту, перемешивают и оставляют на 3 суток. При этом ежедневно меняют воду на новую, каждый раз всыпая лимонную кислоту, но на половину меньше того количества, которое было в предыдущий раз, то есть сначала 15 г, затем 8 г и 4 г.
Смешивают семена укропа, тмин и соль, перемешивают стёкшие после вымачивания волнушки.
Распределяют в стерилизованные банки и хорошо придавливают руками, чтобы грибы осели.
Сверху накрывают листьями капусты и закрывают тугими крышками.
Выносят в подвал на 20 дней для дальнейшей засолки грибов.

Быстрый способ соления волнушек с яблоками

Быстрый способ соления волнушек с яблоками – отличный вариант придать закуске особый аромат. Если выполнить все рекомендации и правильно посолить грибы, тогда они получатся очень вкусными и хрустящими.

3 кг вымоченных грибов;
150 г соли;
7 бутонов гвоздики;
5 долек чеснока;
1 ч. л. прованских трав;
Листья дуба и вишни;
4 лавровые листа;
10 долек кисло-сладкого яблока.

Дно эмалированной кастрюли закрыть зелёными листьями дуба и вишни.
Насыпать слой соли, небольшую часть измельчённого чеснока и долек яблока (яблоки придадут грибам особый вкус и аромат).
Выложить ряд грибов шляпкам вниз, снова пересыпать солью, яблоками, чесноком, прованскими травами, лавровым листом и гвоздикой.
Последний выложенный слой волнушек посыпать солью, всеми предложенными специями и яблочными дольками.
Накрыть зелёными листьями, марлевой салфеткой, сложенной несколько раз, придавить грузом и вынести в подвал на 3 суток.
Разложить солёные грибы вместе со всеми ингредиентами из кастрюли в стерилизованные банки.
Сверху залить по 4 ст. л. прокипячённого растительного масла и закрыть крышками из пластмассы. Кушать грибы можно уже через 15-20 дней.

Волнушка часто встречается в березовых и смешанных лесах и севера России. Урожай волнушки грибники собирают дважды за сезон: первый раз в конце июля и во второй раз - с начала сентября до конца октября.

Растут волнушки обычно группами, особенно часто их можно найти под старыми березами. У них много названий, в разных местах их называют волнухи, краснухи, волнянки, волжанки. Распознать волнушку можно по концентрическим кругам из густых ворсинок на шляпке. Шляпка розовая, с загнутыми внутрь краями. От прикосновений на шляпке появляются темные пятна. При разрезе из нее выделяется густой едкий сок.

Волнушки – грибы условно-съедобные. Их считают ядовитыми и не едят в центральной Европе, зато очень любят в Финляндии и в России. Очень часто нам задают вопрос: «Можно ли мариновать волнушки?» В северных районах нашей страны волнушки – вторые по популярности (после груздей) грибы, заготавливаемые на зиму.

Это очень ценный продукт питания. Среди растительных организмов только в грибах содержится витамин Д, причем он не теряет своих свойств при кулинарной обработке. В волнушках содержатся витамины В1 и В2, белки (2,5 %), жиры (0:5%), углеводы (1,7%).

Крепкие, хрустящие, ароматные и острые маринованные волнушки – желанная закуска на любом столе и в праздники, и в будни. Что нужно знать, прежде чем приступить к их приготовлению?

Грибы должны быть свежими. До переработки грибы можно хранить не больше 6 часов.
Для консервирования отбирают молодые (диаметр шляпки до 4 см), здоровые, целые грибы, без червоточин, с подрезанными корешками, без мусора и других загрязнений.
Ножки у грибов нужно отрезать, отступив от шляпки на полсантиметра. Оставшуюся часть ножки очистить от кожицы и порезать.
Грибы хорошо промыть.

Очень важно!

Первый этап приготовления волнушек вымачивание в холодной воде для удаления горечи.
Продолжительность вымачивания – два-три дня. Воду необходимо менять не реже 4 раз в день.
Обязательно отваривать грибы до полной готовности (пока не опустятся на дно). Мариновать не доваренные волнушки нельзя, они могут спровоцировать кишечные расстройства и даже отравления.
Правила стерилизации следует соблюдать неукоснительно. Приготовить безопасные грибные консервы в домашних условиях можно только при условии стерилизации герметично закрытых банок.
Продолжительность стерилизации при 100 С: 30 мин. для банок по 500 гр., для литровых – 45 мин.
Хранить домашние заготовки из грибов надо в сухом и прохладном месте. Оптимальный срок хранения консервированных грибов - не больше 1 года.
Если все сделано правильно, прекрасный результат гарантирован. В своей статье мы расскажем, как замариновать волнушки в домашних условиях.

Как замариновать волнушки на зиму

Замаринованные таким способом волнушки сохраняют естественный вкус и аромат. Специи придают необходимую остроту. Перед подачей на стол можно полить подсолнечным маслом, посыпать укропом и колечками лука.

Ингредиенты:

1 кг. волнушек;
1 л очищенной воды;
три лавровых листа;
перец – 10 шт.черного и 5 шт.душистого;
пять бутонов гвоздики;
соль – 1 ст.ложка;
сахар – 2 ч. ложки;
чайная ложка уксусной эссенции.

Как мариновать волнушки рецепт:

Предварительно вымоченные волнушки как следует промыть.
Грибы залить водой, посолить, варить 20 минут на медленном огне до полной готовности (пока не опустятся на дно кастрюли). Образующуюся пену снимать.
Готовые грибы слить и тщательно промыть.
Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить пряности, соль и сахар, проварить две-три минуты. Затем влить уксус.
Переложить в маринад грибы, дать закипеть, убавить огонь и поварить еще 5 минут.
Разложить по чистым банкам, герметично закрыть.
В зависимости от объема, закрытые банки стерилизовать 30-45 минут. Для этого поставить их в кастрюлю с горячей водой (на дно положить полотенце), довести до кипения и кипятить. Доливать воду по мере выкипания. Затем вытащить банки из воды, перевернуть и укутать. Остывать они должны медленно.

Маринованные волнушки на зиму

По этому рецепту можно приготовить настоящий деликатес. Благодаря яркой заливке, грибы очень нарядно смотрятся при подаче. Вкус тонкий и необычный.

Ингредиенты:

килограмм волнушек;
по веточке укропа и мяты;
лавровый лист;
чеснок 1-2 зубца;
по 5 горошин черного перца и гвоздики.

Для заливки:

1 стакан сока спелой вишни;
20 гр. сахара;
50 гр. соли.

Как мариновать волнушки на зиму в банках:

Хорошо вымыть, обдать кипятком и высушить банки.
Положить на дно специи.
Предварительно вымоченные и отваренные волнушки еще раз промыть и уложить в банки с пряностями.
Приготовить заливку. Смешать вишневый сок с солью и сахаром. Вскипятить и сразу же вылить в грибы.
Банки плотно закрыть и стерилизовать 30-45 мин.
По окончании стерилизации вынуть из воды, перевернуть, укутать и дать остыть.
Из этих консервов можно приготовить очень красивое праздничное блюдо . В форму для заливного выложить волнушки, маринад слить в другую посуду. Замочить желатин в воде до набухания. Прогреть, постоянно помешивая, до полного растворения. Соединить с маринадом (пропорция 1:1), еще раз, не доводя до кипения, прогреть. Затем немного остудить и залить грибы. Убрать в холодильник. Перед подачей форму на несколько секунд опустить в кипяток, накрыть тарелкой и перевернуть. Нарезать волнистым ножом.

Мариновать волнушки горячим способом

Семена горчицы и чеснок добавляют грибам дополнительный аромат и остроту. Прозрачный маринад имеет приятный и пикантный вкус.

Ингредиенты:

полтора килограмма волнушек;
2 стакана очищенной воды;
целая головка чеснока;
чайная ложка семян белой горчицы;
зонтики укропа - 2шт.;
соль – одна столовая ложка;
сахар – 3 чайных ложки;
50 гр. яблочного уксуса.

Вымоченные волнушки варить до полной готовности, хорошо промыть.
Очистить и порезать тонкими дольками чеснок.
Взять чистые и сухие банки (компоненты данного рецепта рассчитаны на две банки по 750 гр).
В каждую положить зонтик укропа, горчицу, чеснок, волнушки.
Воду с сахаром и солью, тщательно перемешав, нагреть до кипения. Дать покипеть пять минут, потом влить уксус и убрать с огня.
Разлить горячий маринад по банкам с волнушками, закрыть.
Стерилизовать 35 минут.
Затем достать из воды, перевернуть, укрыть.

Маринуем волнушки на зиму горячим способом с овощами

Эта прекрасная закуска уже полностью готова для подачи – осталось только выложить ее в салатник.

Ингредиенты:

килограмм волнушек;
двести грамм моркови;
лука репчатого – 100 гр.;
перца душистого - 10 горошин;
гвоздики - пять штук;
яблочного уксуса - две столовых ложки;
пол-литра очищенной воды;
соли – 2 ст.ложки;
сахара – 2 ч. ложки;
два лавровых листа.

Маринованные волнушки горячим способом:

Предварительно вымоченные и отваренные волнушки несколько раз промыть.
Почистить и порезать овощи: морковь – тонкими дисками, лук - полукольцами.
Приготовить банки (4 пол-литровые или 2 литровые).
Вскипятить воду с сахаром, солью и специями. Всыпать порезанные овощи, проварить 15 минут
Добавив грибы и уксус, выдержать на маленьком огне еще 15 минут.
Не давая остыть, разложить по банкам, укупорить, стерилизовать 35-40 минут.
Остудить, перевернув и накрыв полотенцем.

Волнушки маринованные рецепты приготовления

Волнушки, приготовленные этим способом, имеют натуральный вкус. Их можно использовать как самостоятельную закуску, заправив маслом, луком и пряностями по вкусу. Из стерилизованных волнушек можно приготовить жульен, грибную икру, начинку для пирогов. Их можно поджарить с картошкой или с омлетом.

Ингредиенты:

Волнушки 1 кг;
Винный уксус 10 мл;
Соль 10 гр.

Как мариновать волнушки в домашних условиях:

Вымочить волнушки, промыть, сварить до готовности, снова промыть.
Вскипятить воду с солью.
В сухие чистые банки уложить грибы, влить рассол (на 500 г грибов – 350 г рассола).
Стерилизовать при 100 С-45 минут, после чего оставить на 2 дня.
На 3-й день стерилизацию повторить.

Маринованные волнушки простой рецепт

Если традиционный вкус маринованных волнушек несколько наскучил, можно попробовать приготовить волнушки в вине. В этом рецепте вино заменяет уксус. Оно выступает не только в роли консерванта, но и добавляет непривычные оттенки в знакомый вкус.

Ингредиенты:

килограмм волнушек;
белое сухое вино - 500 гр.;
сок 1 лимона;
очищенная вода – 1 стакан;
растительное масло - 150 гр.;
лук - 100 гр.;
черный перец - 7-8 шт.;
20 гр. соли
лавровый лист – 3 шт.

Белая волнушка как мариновать:

Подготовленные (вымоченные в течение 3 дней и отваренные) волнушки промыть, подсушить на бумажном полотенце, сбрызнуть лимонным соком;
Лук нарезать кольцами.
Вино смешать с маслом и водой, посолить, положить лавровый лист и перец. Дать закипеть, добавить грибы.
Кипятить 5 минут.
Волнушки и лук уложить в банки слоями.
Влить маринад. Герметично закрыть.
Стерилизовать 40 минут.
Вытащить, перевернуть, укутать, оставить до остывания.
Хранить эти консервы следует в холодильнике.

Рецепт маринованных волнушек пошаговый

Необычный рецепт для любителей горчицы и чеснока. Мало того, это еще и канонический рецепт приготовления консервов – со стерилизацией в банках. Ни Вы, ни Ваши гости не сможете оставить такую закуску без внимания!

Нам потребуется:

1,5 килограмма волнушек
0,5 литра воды;
50 миллилитров яблочного уксуса;
20 граммов соли;
2 чайных ложки сахара;
5 граммов семян белой горчицы;
6-8 зубков чеснока;
2-3 укропных зонтика.

Маринованные волнушки пошаговый рецепт с картинками:

Свежесобранные грибы чистим и помещаем в холодную воду на 15-20 часов. После этого промываем.
Вымоченные волнушки варим примерно 20 минут. Варку завершаем, когда грибы опустятся, а бульон станет прозрачным. Воду сливаем, грибочки промываем снова и оставляем в сите, чтобы стекала вода.
Банки стерилизуем (можно также подержать их в прогретой духовке), кипятим крышки. На указанное количество продуктов нужно будет три банки по 0,5 л или две – по 0,75 л.
Чеснок чистим, моем, нарезаем тонкими ломтиками.
Распределяем по банкам укропные зонтики, ломтики чеснока и горчичные зернышки, засыпаем отваренными грибочками.
Делаем маринад: размешиваем в воде соль, сахар, нагреваем. Кипятим без сильного бурления 5 минут, потом вливаем уксус и выключаем.
Горячий маринад наливаем в банки так, чтобы перекрыл грибы. Накрываем крышками.
В широкую кастрюлю стелим несколько слоев хлопчатобумажной ткани. Банки, заполненные волнушками, ставим на ткань, наливаем теплую воду (если залить холодной, могут лопнуть), чтобы она сравнялась с плечиками. Не спеша доводим до кипения и стерилизуем 20 минут.
Аккуратно вынимаем банки и укупориваем герметично теми же крышками.
Банки ставим вниз крышками и накрываем теплым, пока не остынут окончательно.

Маринованные волнушки рецепт на зиму

Чтобы замариновать грибочки на зиму, не нужны особые умения. А еще легче, если использовать для этого совершенно незамысловатый рецепт, в котором понадобятся только самые обычные продукты. Держат такую закуску в холоде, а спустя месяц можно и гостей угощать.

Потребуется:

2 килограмма волнушек;
1 литр воды;
1 столовая ложка соли;
15 граммов сахара;
4 бутона гвоздики;
9 горошин черного перца;
2 лавровых листика;
1 столовая ложка 70%-й уксусной эссенции.

Этапы приготовления:

Поскольку волнушки съедобны лишь условно, то к маринованию их нужно правильно подготовить. Сначала вымываем их, а потом сутки вымачиваем. За это время воду надо трижды или четырежды поменять, каждый раз немного подсаливая.
Вымоченные грибочки промываем, а потом провариваем в чистой воде около 20 минут. Если появляется пена, убираем ее. Сваренные волнушки оставляем на сите, чтобы стекал отвар.
Воду для маринования подогреваем, бросаем туда соль и сахар. Когда они растворятся, жидкость процеживаем, так как соль может быть не очень чистой.
Кладем бутоны гвоздики, лаврушку, перец. Насыпаем в маринад волнушки и варим в течение 20 минут.
Вводим уксусную эссенцию и выключаем.
Простерилизованные банки заполняем волнушками и маринадом. Герметично укупориваем.

Как мариновать волнушки горячим способом рецепт

Приготовленные по такому рецепту, волнушки становятся самостоятельным вторым блюдом. Их можно употреблять спустя 10 часов после маринования. Томат придает грибам необычный запах и дополнительную кислинку.

Необходимо:

2 килограмма волнушек;
1 килограмм помидоров;
30 миллилитров уксуса 9%-го;
50 граммов сахара;
20 граммов соли;
2 лавровых листочка.

Чтобы приготовить волнушки:

Свежие грибы чистим, моем, удаляем волнообразную «шевелюру». Для удаления млечного сока оставляем в прохладной воде на сутки.
Вымоченные грибочки промываем и режем на небольшие кусочки.
Отвариваем волнушки около 20 минут в соленой воде (чтобы хорошо покрывала грибы).
По окончании варки откидываем на дуршлаг. Когда вода полностью стечет, кладем грибы в нагретое подсолнечное масло и тушим четверть часа.
Готовим маринад. Он будет не совсем обычный – из томата. Для этого помидоры бланшируем (чтобы отделялась кожица), чистим, потом протираем сквозь сито. Получившийся томат 10 минут кипятим с добавлением уксуса.
Банки стерилизуем, крышки кипятим. Раскладываем отваренные волнушки, заливаем кипящим томатом.
Банки герметично укупориваем, переворачиваем крышкой вниз, даем остыть.

Волнушки с луком и морковью

Недостаток маринования волнушек в том, что красивый рыжеватый свежий гриб становится серым и совершенно обычным в готовом виде. Однако это можно исправить, замариновав волнушки с морковью. Грибы, конечно, останутся сероватыми, но вкрапления яркой морковки сделают блюдо весьма аппетитным!

Ингредиенты:

1 килограмм волнушек;
1 литр воды;
1 столовая ложка уксуса 9%-го;
25 граммов сахара;
1 луковица;
2 столовых ложки соли;
1 корень моркови;
7 горошин черного перца;
4 бутончика гвоздики;
3 зубка чеснока;
2 лавровых листика.

Чтобы приготовить волнушки:

Грибочки старательно очищаем, промываем, замачиваем на несколько часов, чтобы удалить сок. Крупные экземпляры желательно мариновать без ножек, только шляпки.
Пока волнушки вымачиваются, готовим рассол для вываривания. В воду бросаем соль (на литр воды хватает 1 столовой ложки) и нагреваем на небольшом огне до кипения.
Грибы после вымачивания промываем, осторожно опускаем в рассол и варим 20 минут. Процеживаем, потом оставляем стечь.
Нарезаем овощи: лук – колечками, морковь – кубиками, зубчики чеснока – пополам (слишком маленькие оставляем как есть).
Приступаем к готовке маринада: в воду кидаем соль, перец горошком черный, сахар, гвоздику, лавровые листики, а также подготовленные овощи, нагреваем. Когда закипит, добавляем уксус и грибочки.
Смесь варим около четверти часа. Горячие грибы и овощи раскладываем по подготовленным банкам, наливаем маринад и герметично закатываем.
Держим консервы в холоде. Волнушки промаринуются спустя 30-35 дней.

Слоеный салат из лука и волнушек

Оригинальная заготовка для тех, кто любит не только грибочки, но и маринованный лук. Лук здесь «поработает» дважды: сначала придаст аромат маринаду для грибов, а затем станет превосходным дополнением к разнообразным салатам или соленой рыбе.

Для приготовления нужны:

2 килограмма волнушек;
1 литр воды;
100 миллилитров уксуса 5%-го;
2-3 штуки лука репчатого;
50 граммов соли;
75 граммов сахара;
2 лавровых листика;
3 укропных зонтика;
6 горошин черного перца.

Чтобы приготовить волнушки:

Собранные грибочки чистим щеточкой, моем и вымачиваем 22-24 часа, чтобы ушел горький млечный сок. Воду надо за это время поменять трижды-четырежды. После вымачивания промываем.
Вымоченные грибы варим в слегка соленой воде 15 минут. С огня снимаем тогда, когда они опустятся. После варки промываем под краном и даем стечь излишней воде.
Лук очищаем, споласкиваем, нарезаем полукольцами.
В глубокой емкости готовим маринад. В кипятке растворяем соль и сахар, бросаем перец, лаврушку и укроп.
Кипятим 5-7 минут, после чего процеживаем. В процеженный отвар высыпаем грибы, вливаем уксус. Снова нагреваем до 100 градусов и убираем с огня.
Вымытые банки и крышки стерилизуем. Подготовленные банки заполняем луком и грибами, выкладывая их слоями, причем сверху должны оказаться грибы.
Банки заливаем маринадом, недоливая до горлышка 1-1,5 см.
Стерилизуем волнушки: банки по 0,5 литра – 30 минут, по 1 литру – 40-45 минут. Достаем из воды, закатываем горячими крышками и остужаем.

Волнушки в пряном маринаде

На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. У всех нас разные вкусовые предпочтения. Так вот этот рецепт – для гурманов: различные специи делают маринад особенно ароматным, со множеством оттенков.

Состав:

2 килограмма волнушек;
1 литр воды;
250 миллилитров уксуса 9%-го;
40 граммов соли;
2 лавровых листа;
3 бутона гвоздики;
6 листиков смородины;
2 столовые ложки сахара;
3 укропных зонтика;
корица на кончике ножа;
6 горошин перца душистого.

Чтобы приготовить волнушки:

Подготавливаем грибы: зачищаем от мусора и грязи, моем и заливаем на сутки водой, чтобы избавиться от горечи. За это время несколько раз ее меняем.
Вымоченные грибочки отвариваем 20 минут, убираем пену время от времени. Готовые процеживаем.
Делаем маринад: растворяем в воде соль и сахар, затем кладем гвоздику, горошинки перца, а также лавровый лист с корицей. Нагреваем до 100 градусов.
В кипящий маринад бросаем укропные зонтики и смородиновые листики. Кипятим 5-7 минут на небольшом пламени. Осторожно вливаем уксус, после чего выключаем.
Подготовленные банки плотно заполняем грибами, после заливаем маринадом и укупориваем (не обязательно закатывать герметично). Чтобы не испортились, держим в холодильнике.

Маринованные грибы – домашняя заготовка, полезная во всех отношениях. Неожиданные гости? Нужно быстро приготовить что-нибудь к столу? Нет ничего проще. Открываем грибы, выкладываем в красивую посуду, заправляем маслом и луком – закуска готова. Или сливаем рассол, жарим грибы с луком и сметаной, добавляем гарнир – и на столе второе блюдо. Хороши маринованные волнушки, добавленные при варке в щи или в солянку.

Этим замечательным, вкусным грибам отведено достойное место в нашей национальной кухне. Их стоит приготовить!

Внешне волнушки – «гибрид» груздя и рыжика, нечто вроде рыжих груздей. Из-за яркого специфического запаха и горького млечного сока они долго считались несъедобными, а в европейских странах их не употребляют в пищу и сейчас.

Волнушки соленые или маринованные что безопаснее? Хотя у нас тоже не рекомендуют сушить эти грибы, жарить или варить суп, но после предварительной обработки соленые или маринованные волнушки очень даже ничего! Издавна, конечно, было популярно соление, но сейчас оно вытесняется маринованием: так быстрее и не менее вкусно.

По какому бы рецепту Вы ни приготовили волнушки, не забудьте: хранить их необходимо в темном и прохладном месте (холодильник или погреб). Если вздулась крышка, ни в коем случае не ешьте! И тогда сытная зимняя закуска принесет только удовольствие.

Если перед вами встал вопрос, как засолить волнушки на зиму, то вы должны знать, что сделать это можно по крайней мере двумя способами: холодным и горячим. В этой части статьи мы расскажем именно о первом способе заготовки, так как он значительно проще горячего метода, а волнушки получаются значительно вкуснее.

Волнушки - очень симпатичные и упругие грибочки, которые можно найти в лесах приблизительно с середины июля до ноября. Кстати, их нельзя употреблять людям с определенными заболеваниями органов пищеварения, поэтому, если вы сомневаетесь, проконсультируйтесь лучше с вашим лечащим врачом.

Важно знать, что волнушки необходимо обязательно вымачивать перед любым приготовлением, особенно, перед холодным засолом, так как гриб относится к так называемым условно-съедобным, содержат в себе едкий сок. Разновидностей этого гриба достаточно много.

Для засолки холодным способом в домашних условиях можно использовать любую удобную тару (банки, кастрюли, кадки). Тару для заготовки нужно заранее простерелизовать, чтобы в ней не размножались вредные микроорганизмы.

Волнушкам для холодной засолки на зиму не подходит посуда из глины, алюминия, оцинкованная и использование полиэтилена. Возможны реакции окисления, развития плесени. Оптимально использовать деревянные (дубовые) кадки, эмалированную или стеклянную тару.

Количество указанных ингредиентов нужно увеличивать пропорционально в зависимости от количества волнушек.

Ингредиенты:

Для вымачивания:

1 л воды
20 г соли
0,5 ч.л. лимонной кислоты

Для отваривания:

2 ст.л. соли для отваривания
щепотка душистого перца
2-3 лавровых листа
2 шт гвоздики

Для холодной засолки:

1 кг волнушек
40-50 г крупной соли (не йодированной)
5-7 листов смородины
2-3 листа хрена
1 зонтик укропа
10-14 зубчиков чеснока

Если поздней осенью нет свежей зелени, можно добавлять корешок хрена, сушеную зелень. Идеально для холодной засолки подходят небольшие и плотные волнушки, крупные же можно разрезать пополам или на 4 части.

Пошаговая инструкция, как засолить волнушки холодным способом

До того, как приступить к засолке, волнушки обязательно нужно вымочить.

Хорошенько очистить их от еловых иголок, песка и другого мусора, ножки при этом можно немного подрезать, и сложить в большой таз. Залить холодной водой и оставить на 2-3 дня, меняя воду на свежую примерно каждые 3-5 часов. Затем откинуть и просушить. Чем дольше вымачиваются волнушки в холодной воде, тем больше из них выходит горечи. Хороши вымоченные грибы не будут горчить! Считается, что волнушки готовы к дальнейшей обработке тогда, когда их шляпки легко сгибаются, при этом не ломаясь.

Некоторые грибники считают, что холодный способ засолки не предусматривает предварительного отваривания, и пропускают первый пункт, описанный ниже. Но будьте бдительны! Дополнительная тепловая обработка грибов уменьшает шансы получить пищевое расстройство, даже если вы уверены в месте сбора и чистоте окружающей среды!

Сложить вымоченные грибы в удобную кастрюлю для варки, залить чистой холодной водой, добавив соль, душистый перец, лавровый лист и гвоздику (по желанию, так как специя очень пряная), и довести до кипения. Варить на небольшом огне 20-25 минут, отбросить на дуршлаг, лавровый лист убрать. После этого желательно разложить грибы на чистую ткань, чтобы максимально впиталась лишняя жидкость.
Чеснок очистить и разрезать каждый зубчик пополам вдоль.
На дно бочонка (или кастрюли, банки) положить несколько промытых сухих листиков и зонтик укропа. Затем выложить волнушки слоями, пересыпая их солью и перекладывая чесноком.
Накрыть хреном (или капустным) и прижать деревянным кружком (можно использовать подставку под горячее, небольшую чистую дощечку и т.д.). Можно накрыть плоской тарелкой небольшого диаметра.
Накрыть марлей, завязав ее вокруг горлышка посудины, а сверху на марлю установить гнет (чистый камень, банку с водой) и поставить в подвал примерно на 1,5-2 месяца для засолки. Снимать первую пробу можно не раньше, чем через 45-50 дней.

Перед использованием грибы промывают от соли и слегка просушиваю. После чего можно добавить немного растительного масла, и несколько капель уксуса - самый простой салат из волнушек готов! Но в третьей части нашей статьи вы найдете несколько салатов и закусок с добавлением засоленных волнушек.

Удачных вам заготовок и приятного аппетита!

О том, как засолить в домашних условиях волнушки холодным способом, рассказала Вероника И.

После очередного похода в лес встал вопрос, как солить волнушки на зиму.

Грибов в лесу было набрано два лукошка, одно из которых полностью заполняли волнушки - это вид грибов, которые, как и, появляются в лесах с середины лета и растут до осенних заморозков; волнушки вкусны и низкокалорийны.

Рецепт соления волнушек предусматривает их обязательное предварительное вымачивание или отваривание, из-за содержащейся в грибах горечи и слабой ядовитости.

Совет от Чудо-Повара. Некоторые опытные грибники используют лишь вымачивание перед засолкой волнушек, однако для надежности стоит применять оба способа: замачивание и последующее отваривание грибов.

Соление волнушек на зиму производится в банках, кастрюлях и бочках, и солятся волнушки горячим способом - никак иначе.

Хотя во многих рецептах солений, маринований предлагается шляпки готовить отдельно от ножек (так как последние более плотные), я считаю, поступать так совсем не обязательно.

Окончательное просаливание волнушек происходит только через полтора месяца, а за это довольно продолжительное время «доходят» до нужной кондиции и ножки, и шляпки грибов.

Волнушки для засолки лучше выбирать крепкие, молодые, без червоточин; переросшие тоже солят, разрезав на куски, однако вкус у таких грибов будет отличаться от целых волнушек заметно и в худшую сторону.

Подготовка – 5 часов

Время приготовления – 15 минут

Калорийность – 25 кКал на 100 г

Ингредиенты для рецепта засолки волнушек горячим способом

листья вишни, хрена, смородины;
волнушки – 1 кг;
соль не йодированная, крупная – 40 г;
зонтики укропа.

Как солить волнушки на зиму

Полностью очищаем грибные ножки и шляпки от листьев, прутьев и земли.
Затем складываем их в чистый широкий таз или ведро с эмалью и заливаем холодной водой.
Далее, по прошествии 4-5 часов, воду сливаем и заменяем ее на свежую, иначе летом во время жары грибы могут закиснуть. За день меняем воду минимум три раза.
Затем вынимаем грибочки, откидываем их на дуршлаг.
В эмалированной кастрюле доводим чистую воду до кипения, немного подсаливаем, и перекладываем в нее волнушки. Варим волнушки после закипания на среднем огне около 10-15 минут.
После этого вынимаем грибы, и слоями, чередуя с солью и зеленью, укладываем в чистую простерилизованную стеклянную банку.
Наполняем банку не до самого горлышка, оставляем свободное пространство.
Сверху содержимое прикрываем листиком капусты или хрена, прижимаем чистыми деревянными палочками (можно использовать шпажки для шашлыков), так, чтобы рассол вышел на поверхность.
Обвязываем горлышко банки двойной марлей и помещаем в прохладное место (идеально от 0 до 3 градусов) минимум на полтора месяца.

Волнушки, соленые по этому рецепту, не вызовут у Вас раздражение слизистой желудка, их можно подавать в качестве холодной закуски практически ко всем блюдам из картофеля: , котлетам, картошке в духовке.

Волнушки относят к разновидности сыроежковых грибов, не требующих длительного теплового воздействия, что делает их оптимальным вариантом для приготовления засолок на зимний период. В ряде стран их считают несъедобными из-за выделения после срезки густого сока со жгучим едким вкусом. Для получения пригодного продукта важно знать, как солят волнушки и какие технологии обработки сегодня существуют.

В российских лесах растут две разновидности волнушек, отличающиеся цветом шляпок. Окраска не влияет на процесс подготовки сырья, и первым шагом всегда является предварительная чистка собранного урожая и вымачивание.

Чистка необходима для удаления лишнего мусора, лесных насекомых и листьев. Опытные грибники советуют использовать для получения чистой шляпки обычную зубную щетку с жесткой щетиной. В процессе мытья не следует сильно надавливать на грибную шляпку. Волнушки довольно хрупкие и при излишнем усилии ломаются и крошатся в руках.

волнушки использовать для заготовок сразу после сбора;
хранить грибы для засолочных работ нельзя более 6 часов;
в целях консервации в цельном виде берут грибы размером до 4 см;
ножку отрезают на 0,5 см от уровня нижней поверхности шляпки.

Грибы с белыми и розовыми оттенками шляпок необходимо солить раздельно, поэтому в процессе мытья проводят сортировку материала. Рекомендуется раскладывать волнушки в соответствии с размерными характеристиками, в дальнейшем это позволит добиться равномерности засолки. При большом размере шляпок требуется разрезать их на несколько частей, либо использовать такое сырья для приготовления грибной икры.

Замачивание считается обязательной процедурой, так как волнушки без выдержки в воде будут в дальнейшем горчить, что испортит вкус зимней заготовки. Для этого используют лимонно-солевой раствор, помещая волнушки в жидкость на 48 часов. Общее время выдержки в растворе для удаления горечи может увеличиваться в зависимости от применяемого в рецепте метода.

При использовании холодной технологии соления оно может достигать 4 суток.

При приготовлении раствора на каждый литр должно приходиться 50 г соли и 2 г кислоты лимонной. Опытные хозяйки рассчитывают требуемое количество соли как 5% от массы используемого при работе сырья. Каждые 5 часов требуется проводить замену водного раствора, иначе заготовка с большой долей вероятности начнет закисать даже после тщательной процедуры чистки и мытья грибов.

Подготавливаем все необходимые ингредиенты

При вымачивании важно следить за уровнем воды, жидкость должна покрывать верхний слой грибов. Степень готовности волнушек к засолке легко определить по внешнему виду и характеру поведения шляпки при попытке сломать ее. Если при разламывании отсутствует характерный хруст и она легко гнется, то воду для замачивания можно сливать. Для удаления жидкости грибы помещают в дуршлаг и дожидаются ее стекания, после чего делают пару «контрольных» промываний прохладной водой. Для засолки могут использоваться различные емкости, но наиболее часто для таких целей применяют банки.

При большом количестве грибной массы допустимо использовать бочки, оцинкованные ведра или эмалированную тару.

Все ингредиенты рецепта необходимо подготовить заранее, чтобы процесс засолки прошел максимально быстро. При использовании холодной технологии засолки часто в качестве дополнительных компонентов добавляют:

смородиновые листья;
укроп;
зубчики чеснока;
перец черный и душистый;
гвоздику;
хрен.

Выбор конкретных ингредиентов обусловлен рецептом и личными предпочтениями хозяйки. При использовании банок емкости тщательно моют с содой и проводят процедуру стерилизации любым из возможных способов. Для этих целей часто используют обработку в духовом шкафу или длительное кипячение в воде.

При приготовлении зимних заготовок используют обычную соль, в составе которой отсутствуют дополнительные составляющие. Продукт на основе морской соли и с добавлением йода для консерваций не подходит, так как при наличии ее в составе заготовки происходит брожение продукта.

Делаем заготовки на зиму

В домашних условиях засолку сегодня производят с применением холодной или горячей обработки. Любителям хрустящих грибов рекомендуется отказаться от тепловой обработки волнушек и выбрать первый вариант. Тепловое воздействие позволяет получить готовую заготовку в более короткие сроки и снижает риск отравления вследствие неправильного приготовления. Для исключения излишней мягкости волнушки не рекомендуется подвергать длительному кипячению.

Горячий способ: рецепты

Горячая технология предполагает тепловое воздействие, за счет которого обеспечивается длительность хранения засолок. Сегодня существует множество рецептов с добавлением различных ингредиентов, поэтому попробовав несколько из существующих вариантов, можно выбрать тот, который станет «идеальным».

Соление волнушек на зиму с луком

Преимуществом засолки по такому рецепту является получение закуски, которая может быть подана на стол сразу после вскрытия заготовки. Для рецепта потребуется:

волнушки - 3 кг;
морковь - 400 г;
лук репка - 200 г;
перец душистого вида - 20 шт.;
гвоздичные бутоны - 5 шт.;
уксус яблочный - 4 ст. л.;
вода - 1 л;
соль и сахар - по 4 ст. л.;
лист лавровый - 4 шт.

Последовательность действий:

грибную основу отваривают до готовности, после чего промывают;
морковку режут пластинами, лук в виде полуколец;
готовят маринад, добавляя в воду специи, сахарный песок, соль и доводя раствор до кипения, помещают в него овощную нарезку и варят 15 минут;
в раствор добавляют уксус и грибную массу, удерживают на огне15 минут.

Смесь после раскладывания размещают в воде для процесса стерилизации в течение 35 минут.

С имбирем

Засолка с имбирем понравится любителям необычных блюд. В рецепте используется тертый корень имбиря. Корнеплод для заготовок выбирают качественный, без признаков гнили и дефектов. Для приготовления потребуется:

волнушки - 4 кг;
листья смородинового куста;
имбирь - 2 ст. л.;
перец черного и душистого вида - по 20 шт.;
укропные зонтики - 4 шт.;
соль - 200 г.

Дно емкости выкладывают зонтиком укропа и смородиновыми листьями, кладут имбирь и пару горошинок перца. Поверх слоя высыпают небольшое количество соли. Отваренные волнушки аккуратно выкладывают, пересыпают солью и специями. Поверх помещают пресс, и грибную заготовку отправляют в место для хранения. Если в процессе приготовления выделяемый сок не покроет волнушки, то требуется добавить кипяченой воды до достижения необходимого уровня.

С горчицей

Посолить грибы можно с горчичной приправой и чесноком, что придаст заготовке неповторимую пикантную остроту. Для этого потребуется:

волнушки - 3 кг;
вода - 4 стакана;
чесночная головка - 2 шт.;
белая горчица - 2 ч. л. семян;
зонтики укропа - 2 шт.;
соль - 2 ст. л.;
сахарный песок - 6 ст. л.;
уксус яблочный - 50 г.

Волнушки отваривают до момента готовности, при которой грибная масса начинает опускаться на дно. На дно простерилизованной банки помещают:

укроп;
горчицу;
чесок;
грибы.

Из воды, сахарного песка и соли готовят на огне маринад. После закипания кастрюлю удерживают 5 минут и добавляют уксусный раствор, после чего разливают по емкостям с грибной массой. Банки стерилизуют 35 минут, переворачивают и убирают под теплое одеяло.

С яблоками

Добавление при солении зеленых яблок придает волнушкам упругость, и закуска получается хрустящей. Для приготовления требуются:

волнушки - 6 кг;
соль - 300 г;
гвоздика - 12 бутонов;
чеснок - 10 зубчиков;
дубовые и вишневые листья;
лаврушка - 8 шт.;
яблоки - 20 долек.

Дно емкости для соления выкладывают листьями, посыпают тонким слоем соли, чесночными кусочками, помещают пару долек яблока. Волнушки раскладывают слоями, располагая грибы шляпками вниз. Поверх каждого равномерно распределяют соль, яблоки, гвоздичные бутоны и лаврушку. Последний слой укрывают листовыми пластинами смородины и марлей, сложенной слоями. Рекомендованным временем засолки считается 20 суток.

Холодный способ: рецепты

Холодный способ позволяет сохранить большее количество ценных элементов, содержащихся в грибах. Преимуществом его является отсутствие необходимости тратить время на тепловую обработку, но времени для получения готовой заготовки, по сравнению с горячим способом, потребуется больше.

С чесноком

Чеснок для грибов считается одним из лучших продуктов-компаньонов, используемых при засолке. Зубчики придают им насыщенный вкусовой оттенок и аромат. Для приготовления требуются:

волнушки - 5 кг;
соль - 400 г;
чесночные зубчики - 20 шт.;
укропный зонтик - 10 шт.;
смородиновые листья;
вода - 6 стаканов.

Чистые листья смородины выкладывают на дно емкости, помещают 2 зонтика укропа и небольшое количество чеснока, порезанного тонкими пластинами. Отваренные грибы аккуратно размещают слоями, укладывая волнушки шляпками вниз. Каждый из них равномерно посыпают солью, измельченными зубчиками и укропными зонтиками. После заполнения в емкость добавляют воду, и поверх волнушек размещают пресс.

С хреном

Листья хрена придают волнушкам особый пикантный вкус, а сочетание с лавровым листом позволяет приобрести грибам пряный аромат.

В состав рецепта входит:

грибы - 4 кг;
соль - 80 г;
лаврушка - 8 шт.;
листья хрена - 4 шт.;
масло растительное - 0,4 л.

В обработанные методом стерилизации банки выкладывают заранее замоченные и промытые грибы, каждый слой пересыпают солью и прокладывают листовыми пластинами хрена и лаврушкой. Грибы заливают раскаленным маслом, и емкость закрывают крышкой. Растительный продукт ограничивает доступ кислорода к заготовке, за счет чего обеспечивается длительная сохранность.

Волнушки в банках

Для соления наиболее часто используют банки из стекла объемом 3 л. Такая посуда удобна для приготовления консерваций, а небольшое количество грибов позволяет употребить продукт в короткое время и не допустить его порчи. Для соления в банках рекомендует использовать волнушки со шляпками 3-4 см. Для рецепта потребуется:

грибы - 2 кг;
листья хрена, смородиновые или вишневые;
лавровый лист;
перец черный;
соль - 100 г.

Дно банки выкладывают листовыми пластинами и последовательно формируют слои из обработанных и вымоченных волнушек, равномерно посыпая солью и перцем. Последний хорошо солят и поверх слоя помещают марлю.

Классический простой рецепт

Волнушки вымачивают в лимонно-солевом растворе 3 суток, меняя его через каждые 5 часов. Классический рецепт для приготовления предполагает использование деревянной бочки, но при ее отсутствии берут любую другую емкость. Для рецепта потребуется:

грибы - 3,5 кг;
соль - 100 г;
кислота - 6 г;
укроп семенами - 25 г;
тмин - 10 г;
капустные листы.

Вымоченные в солевом растворе грибы промывают холодным потоком воды и выкладывают слоями по 6 см, укладывать их необходимо шляпками вниз. Соль смешивают с приправами и присыпают полученной смесью волнушки. Процесс повторяют до момента укладки сырья в емкость в полном объеме. Поверх укладывают листы капусты так, чтобы они закрыли всю поверхность. Грибы придавливают грузом и при необходимости утяжеляют вес при помощи банки или кастрюли с водой. Хранить бочку требуется при температуре от 0 до +10 C в течение 1,5 месяца. При более низком режиме грибы будут крошиться, превышение показателя грозит закисанием продукта.

Рецепт маринованных грибов

Рецепт предполагает предварительное отваривание волнушек. Готовые к маринованию грибы должны полностью опуститься при этом на дно, образующуюся в процессе пену требуется снимать. Для приготовления потребуется:

волнушки - 3 кг;
вода - 3 л;
лавровый лист - 9 шт.;
перец черный - 30 шт.;
перец душистый - 15 шт.;
гвоздика - 15 шт.;
соль - 3 ст. л.;
сахарный песок - 6 ч. л.;
уксусная эссенция - 1 ч. л.

Пошаговый рецепт:

грибную массу заливают водой, добавляют соль и проваривают 20 минут;
жидкость сливают, волнушки промывают;
воду ставят на огонь, в момент кипения добавляют соль, сахарный песок и специи, после 3 минут вливают уксус;
волнушки помещают в маринад и кипятят 5 минут;
грибную основу раскладывают по стерилизованным емкостям и закатывают;
банки стерилизуют в зависимости от объема 45 минут.

Банки после тепловой обработки переворачивают и помещают для медленного остывания под теплым укрытием.

Грибная икра из волнушек

Преимуществом грибной икры считается возможность использования продукта в качестве самостоятельной закуски и в виде начинки для приготовления пирогов и других мучных изделий. В качестве сырья можно использовать шляпки волнушек любых размеров и ножки.

Для рецепта потребуется:

грибы - 2 кг;
помидоры - 2 кг;
соль - 3 ст. л.;
масло растительное - 100 мл;
лук репка - 2 кг.

Волнушки кипятят в подсоленной воде 20 минут. Далее жидкость сливают, добавляют новую и выдерживают на огне еще 20 минут. Лук и томаты режут на крупные куски. Овощи и волнушки при помощи мясорубки доводят до однородной консистенции, добавляют соль и растительное масло. Смесь тушат в течение 30 минут, после чего раскладывают и закатывают.

Волнушки, которые также называют волжанками и волвенками, бывают двух видов: белые (белянки) и розовые (красули, краснухи). Все они относятся к семейству сыроежковых грибов и не требуют перед употреблением в пищу длительной тепловой обработки. В то же время они считаются условно-съедобными грибами, поэтому знать, как солить волнушки на зиму правильно, крайне важно.

Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Остальные действия будут уже зависеть от выбранного рецепта.

Засолка волнушек холодным способом

волнушки – 7 кг;
соль – 0,2 кг;
лимонная кислота – 12 г;
семена укропа – 50 г;
тмин – 20 г;
капустный лист – 1-3 (по ширине бочки).

Способ приготовления:

Почищенные волнушки замочите в соленой и подкисленной воде на трое суток. Через каждые 4-5 часов воду меняйте.
Смешайте соль с сухими семенами укропа и тмином.
Слейте воду и укладывайте волнушки слоями по 6-8 см, пересыпая каждый слой солью, смешанной с приправами. Класть грибы следует шляпками вниз.
Сверху положите капустный лист или несколько листов, если площадь большая.
Поместите сверху деревянный диск или тарелку, установив поверх нее груз.
Отправьте в холодное помещение (0-10 градусов). Там грибы должны солиться не меньше месяца, в идеале – два. Если волнушки заморозить, то они начнут крошиться, а находясь долгое время в помещении при температуре выше 10 градусов, могут закиснуть.

Перед тем как подать соленые холодным способом волнушки на стол, их следует отмочить в чистой воде, иначе они будут пересолеными. Это классический рецепт – раньше грибы на зиму солили именно так. Сейчас далеко не в каждом доме есть подходящие для этого условия, да и деревянные бочки имеются не у каждого. Однако истинный гурман наверняка оценит классический вкус грибов, засоленных по «бабушкиному» рецепту.

Волнушки, соленные горячим способом

волнушки – 1,4 кг;
смородиновые листья – 4 шт.;
гвоздика – 5 шт.;
чеснок – 4 зубчика;
лавровый лист – 6 шт.;
перец горошком – 4 шт.;
перец душистый – 5 шт.;
вода – 1 л;
соль каменная – 30 г.

Способ приготовления:

Помойте и почистите грибы, замочите в холодной воде на двое суток.
Залейте волнушки 1 л воды, проварите, помешивая, в течение 15 минут после закипания, откиньте на дуршлаг.
Положите отваренные грибы на дно эмалированной кастрюли.
Накройте грибы чистыми смородиновыми и лавровыми листьями.
Посыпьте солью, добавьте гвоздику, перец.
Очищенные зубчики чеснока нарежьте тонкими пластинами, высыпьте поверх соли.
Доведите до кипения отвар из-под волнушек и залейте им грибы.
Накройте большой тарелкой, установите гнет. Когда грибы остынут до комнатной температуры, уберите их на сутки в холодильник.
Подготовьте 4 полулитровых банки. Их нужно простерилизовать в духовке в течение 10 минут или любым другим способом. Крышки тоже стерилизуют методом кипячения.
Разложите волнушки по стерильным банкам, залейте рассолом, плотно закупорите. На момент закрутки банки должны быть горячими и сухими.

Большинство горожан предпочитает солить волнушки на зиму именно по этому рецепту, так как делать это несложно, а в стерилизованных и герметично закрытых банках хранятся они при температуре чуть ниже комнатной (16-18 градусов). Такие условия зимой создать несложно. К тому же грибы по этому рецепту получаются хрустящими, несмотря на термическую обработку.

Засолка волнушек комбинированным способом

волнушки – 5 кг;
соль – 150 г;
лавровый лист – 5 шт.;
смородиновый лист – 5 шт.;
лист хрена – 2 шт.;
укроп свежий – 50 г;
вода – 2 л;
чеснок – 2 головки.

Способ приготовления:

Влейте в кастрюлю 2 л воды, всыпьте в нее 60 г соли, доведите до кипения.
Вымоченные заранее волнушки небольшими порциями выкладывайте в кастрюлю с кипящей водой, помешивая. Проварите еще 10 минут после того, как опустите в воду последнюю порцию грибов. Во время варки снимайте пену. Выньте грибы дуршлагом или шумовкой, промойте проточной водой.
Очистите чеснок, не нарезайте, но если зубчики слишком крупные, то разрезать пополам их можно.
Выложите слой волнушек в кастрюлю, присыпьте солью, положите листья хрена, несколько зубчиков чеснока.
Выложите второй слой грибов, посолите, положите смородиновые листья и лавровые листья, 3 зубчика чеснока.
Следующий слой грибов покройте солью, укропом и оставшимся чесноком.
Накройте чистой тканью, установите гнет. Храните кастрюлю с грибами в холодильнике. Есть их можно через 3 недели после засолки.

Такой метод засолки грибов на зиму популярен благодаря тому, что сочетает преимущества холодного и горячего методов. Грибы проходят тепловую обработку, что повышает безопасность закуски и срок, через который ее можно есть. С другой стороны, время тепловой обработки сокращено, солятся грибы в собственном соку, что позволяет им остаться хрустящими. Недостаток лишь в том, что кастрюля с волнушками занимает в холодильнике целую полку. Когда в доме лишь один такой агрегат, это создает определенные неудобства.

Соление волнушек холодным методом в банках

волнушки – 2 кг;
соль – 40 г;
лавровый лист – 4 шт.;
листья хрена – 2 шт.;
растительное масло – 0,2 л.

Способ приготовления:

Вымочите подготовленные волнушки в соленой и подкисленной воде в течение трех суток, 2-3 раза в день ее меняя.
Простерилизуйте банки. Подготовьте для них крышки.
Уложите волнушки в банки, каждый слой пересыпая солью и перекладывая листьями хрена и лавра.
Залейте горячим растительным маслом.
Плотно закройте и уберите в холодильник. Есть грибы можно будет через 2 месяца. Масло перекроет доступ воздуха к грибам и обеспечит их сохранность. К тому же они не потемнеют, так как их не пришлось варить.

Попробовать холодный способ соления волнушек на зиму по этому рецепту может любой. Главная задача – найти в холодильнике место для хранения банок.

Для гурмана имеет значение, по какому рецепту засолены грибы, однако любой метод имеет право на жизнь. Чтобы сравнить вкус, можно попробовать несколько вариантов и остановить выбор на том, который больше пришелся по душе вам и вашим домочадцам.