Заготовка свинины впрок, приготовление блюд из свинины
Заготовка шпика . После охлаждения с целой полутуши или с отрубов снимают затвердевшее подкожное сало. Толщина его в зависимости от породы и возраста свиней колеблется от 5 до 12 см. Сало снимают для приготовления шпика. Для этого пригодно сало с хребта и боков. Сало брюшной части более дряблое, поэтому его используют для колбасного фарша или перетопки. При снятии сала делают продольные надрезы до мышечной ткани на расстоянии 10-12 см друг от друга (ремни). Снятую полоску сала делят на куски 10 х 10 или 10 х 20 см. Такие куски укладывают в деревянные ящики, на дно которых насыпают слой крупной соли. Куски располагают так, чтобы между ними и стенкой ящика оставался зазор в 1 см. Таким же образом укладывают и пересыпают солью и последующие ряды. При такой укладке каждый кусок сала будет находиться в солевой рубашке. Сало берет соли столько, сколько в нем содержится воды. Поскольку в плотном сале небольшое количество воды, то и пересола не бывает. Расход соли на 10 кг сала около 700 г. Специи и чеснок можно класть сразу при солении или в готовый шпик (в боковые надрезы вставляют дольки чеснока).
Хранят ящики с салом в темном прохладном месте в слегка наклонном положении (для стекания рассола, накопление которого в ящике нежелательно). Через 5-6 дней сало готово к употреблению. Куски готового сала обваливают в сухой смеси соли и перца, предварительно очистив их ножом от лишней соли. Для более длительного хранения уже просоленные куски укладывают в ящик и засыпают ржаной мукой так же, как и солью. Шпик при таком хранении не желтеет. Перед употреблением его кладут в морозильную камеру холодильника. После заморозки он хорошо режется на ломтики.
Заготовка топленого свиного жира . Топленый свиной жир приготавливают из подкожного сала брюшной части туши, а также используют почечный и кишечный жир. Почечный жир считается лечебным, поэтому его перетапливают отдельно и разливают по банкам. Для лучшего перетапливания жир нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку. Жир укладывают в эмалированную или алюминиевую посуду и ставят на слабый огонь, не допуская подгорания. Теплый жир разливают в стеклянные банки или в глиняную посуду и закрывают крышками. На хранение жир ставят в прохладное и темное место, так как на свету жир быстро окисляется и портится. При температуре 8 °С он может храниться до 6 месяцев.
Заготовка свиного мяса . Лучший способ заготовки мяса - замораживание, особенно зимой с устойчивыми низкими температурами. Обычно после охлаждения туши разрубают на куски по 2-3 кг и подвешивают для замораживания. После промерзания куски мяса обливают несколько мз водой, чтобы образовалась ледяная корка, которая хорошо предохраняет от высыхания и окисления. Хорошо сохраняется мясо в холодильнике, а также в погребе, в котором держат заготовленный с зимы 4ед, покрытый опилками. В этом случае на опилки настилают материю или полиэтиленовую пленку и на нее укладывают обледеневшее мясо, укрывая старым одеялом.
Приготовление солонины из свинины
. Для приготовления солонины предварительно подготавливают деревянную тару (лучше бочки). Их хорошо моют и пропаривают ароматными травами. Нарезают мясо кусками без костей массой до 3 кг и обваливают в посолочной смеси, которую готовят из 1 кг соли, 160 г сахара, 40 г селитры или вместо нее 25 г аскорбиновой кислоты. На 10 кг мяса расходуют 1 кг такой смеси. Заполненную мясом бочку заливают холодным прозрачным рассолом (на 5 л кипяченой воды 1 кг соли) до покрытия им мяса, бочку накрывают деревянным кружком, на который кладут груз, и ставят в прохладное место. Во время хранения солонину проверяют на качество. Для этого берут кусок солонины и делают разрез. Если цвет розовый или светло-красный, то солонина доброкачественная; если серый или коричневый - испорчена. Куски должны быть чистыми (без плесени), рассол красного цвета, прозрачный, без пены и гнилостного запаха.
Перед употреблением солонину разрезают на небольшие куски, хорошо промывают. После этого (из расчета 5 кг солонины на ведро воды) вымачивают до тех пор, пока она не будет иметь малосольный вкус. При варке соль не добавляют.
Приготовление свиных окороков
. Прежде чем окорока засаливать, их подготавливают. Обрезают прирези пашинки и округляют. В области скакательного сустава между костью и сухожилием делают отверстие, чтобы удобнее было их подвешивать.
Посол ведут двумя способами: сухим и в рассоле. При сухом посоле на дно бочки насыпают слой соли толщиной 2 см и кладут на него окорока кожей вниз, оставляя зазоры между окороками для заполнения их посолочной смесью (см. выше). В бочке или ящике проделывают отверстия для стекания рассола. Через 3 дня окорока перекладывают, меняя местами (нижний ряд наверх, а верхний - вниз). Просолка длится 20 дней) После этого окорока вытаскивают из бочки, очищают от соли и подвешивают для проветривания в прохладном месте. Для предохранений от мух окорока обертывают марлей.
При посоле в рассоле используют бочки с крепким дном, чтобы не вытекал рассол. Укладывают окорока так же, как и при сухом посоле. Для приготовления рассола на 10 кг свинины берут 1 кг соли, 200 г сахара, 25 г аскорбиновой кислоты или 40 г селитры, которую добавляют в основном для придания мясу красного цвета. Рассол кипятят, остужают, процеживают и заливают окорока до полного покрытия. Поверх кладут деревянный кружок и на него груз. Засол длится 1 - 1 /2 месяца. Просоленные окорока подвешивают в прохладном месте. Чтобы окорока дольше сохранялись и имели приятный вкус, их коптят. Для копчения используют коптильни промышленного изготовления или сооружают в домашних условиях. Топливо - древесина фруктовых деревьев, а также ольхи, дуба, ивы. Сосну, ель не используют из-за смолистой копоти. Иногда для образования душистого дыма сжигают ароматные травы (тмин, мята и др.). При горячем копчении окорока вымачивают в холодной воде (до 5 ч), затем обертывают двумя слоями марли (чтобы уберечь от загрязнения), подвешивают в коптильне и коптят в течение 6-7 ч при температуре 80-100 °С. После копчения марлю снимают и подвешивают окорока в прохладном месте. Чтобы уменьшить быстрое высыхание окороков, их заворачивают в плотную бумагу. Холодное копчение окороков применяют для их длительного хранения. В этом случае копчение идет при температуре 25 °С в течение 2-3 суток. За такой длительный срок они подсыхают и хорошо пропитываются дымом. После копчения их до месяца выдерживают в сухом прохладном помещении. Температуру регулируют длиной дымохода и горением дров. Для усиления дыма добавляют опилки лиственных пород деревьев. Холодным способом коптят грудинку и корейку, предварительно посолив их сухим способом.
Приготовление колбас из свинины
. Для приготовления колбас используют тонкие кишки, желудок и даже ободочную кишку толстого отдела кишечника. После убоя животного отделяют на кишках брыжейку, которая соединяет их в петли. От кишок отделяют желудок, а их разрезают на куски длиной 2- 3 м. Это делают над емкостью, куда содержимое кишок выдавливают, пропуская куски их между пальцами. Затем кишки 2-3 paзa промывают холодной водой, выворачивают и очищают от ворсинчатого слоя. Чтобы этот слой лучше отделялся, кишку посыпают солью, соскабливают тупой стороной ножа на ровной поверхности. Очищенную кишку вновь тщательно промывают водой и слабым раствором марганцовки (розового цвета). Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, для сырокопченых - их кладут в соленую воду на 3-4 недели, меняя рассол через каждую неделю.
При сухом посоле кишки укладывают в ящик или другою посуду, но обязательно с отверстиями для стекания рассола и обильно пересыпают солью. Кишки, просоленные таким способом, сушат, для чего их надувают. После сушки, выпустив воздух, хранят в прохладном, проветриваемом месте. Перед приготовлением колбасы соленые кишки предварительно вымачивают в теплой воде несколько часов: сушеные кишки замачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными. После такой обработки кишки используют для приготовления колбас.
По способам приготовления колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, ливерные, кровяные и т. д. Кроме того, их делят еще и на сорта. Для каждого вида и сорта установлены определенные рецепты и технология.
Прежде всего приготавливают фарш для колбасы. После обвалки туши удаляют жир, хрящи и сухожилия. После этого свинину сортируют на нежирную (одно мясо), полужирную и жирную (где жира более 50 %). Из нежирной свинины готовят вареные колбасы высших сортов, из полужирной - второго и третьего. Фарш из отсортированного мяса солят по вкусу и выдерживают при температуре 3...5 °С (в холодильнике) в течение 2 ч. Отдельно измельчают шпик. В любительскую колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25 % шпика, 0,2 - сахара, 0,03 - перца и 0,2 % смеси пряностей.
Рецепт вареной колбасы из свинины . Посоленное по вкусу мясо помещают в холодное место на 2 суток, а затем измельчают на мясорубке. Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, чайной ложки молотого черного или красного перца, 1-2 зубца измельченного чеснока и 1 л холодной кипяченой воды. Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно. Готовый фарш нежирного мяса с размельченным чесноком вымешивают, добавляя в него около 0,5 л холодной кипяченой воды. После получения однородной массы к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, который предварительно разводят в холодной кипяченой воде, и последним добавляют мелко нарезанный шпик. Перемешивать все компоненты заканчивают, когда шпик равномерно распределился по всему фаршу. Начинку вводят вручную или через мясорубку. Кишки, нарезанные длиной 30-40 см, удобнее заполнять через воронку с удлиненным патрубком. Воронку вставляют вместо решетки в мясорубку. Наполняют кишки в таком порядке. Подготовленную кишку завязывают с одного конца, а свободный надевают на патрубок «гармошкой» до самой завязки. За счет давления, создаваемого шнеком мясорубки, кишка постепенно наполняется фаршем (воздух не должен попадать) и выпрямляется. Для большей плотности фарша "гармошкой" придерживают рукой и понемногу отпускают по мере заполнения кишки фаршем. У заполненной кишки завязывают свободный конец, батон готов для варки. Готовые батоны перед варкой перевязывают по длине шпагатом или связывают его концы в кольцо и подвешивают на 3-4 ч. За это время будет видно, где скопило! воздух. Из батонов его удаляют, проколов иглой или шилом в местах его скопления. Затем батоны обдают горячим дымом (температура 90-100 °С) в течение 1-1,5 ч в зависимости от толщины батона. После этого колбасу варят в воде при температуре 75-80 °С в течение 2-3 ч. Затем остужают в холодной воде до 25-30 °С, обтирают и подсушивают.
Сырокопченая колбаса из свинины . Для сырокопченых колбас используют такой же фарш, что и для вареных, но добавляют в него больше жира. При их изготовлении кишки плотно наполняют фаршем. Батоны в течение 7-10 суток при температуре 2-4 °С находятся в подвешенном состоянии. Затем их коптят при температуре 22 °С в течение 3 суток. После копчения батоны обмывают, сушат 30 суток при температуре воздуха 12-15 ° С.
Ливерная колбаса из свинины . Для приготовления ливерной колбасы используют печень и в небольшом количестве мясо. Все отваривают (30 мин), измельчают, добавляя бульон, яйца, жир с таким расчетом, чтобы фарш имел мажущуюся консистенцию. Наполненные фаршем кишки варят в течение 1 ч. После охлаждения колбасу можно употреблять.
Украинская домашняя колбаса из свинины . Она готовится несколько иначе. Мясо режут на кусочки массой до 20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Колбасу варят 40-50 мин, затем обжаривают на сковородке или запекают до готовности в печи. Для изготовления колбасы берут на 1 кг полужирного свиного мяса ¼ чайной ложки смеси черного и душистого перца, одну дольку чеснока, половину столовой ложки соли.
Приготовление бастурмы . Берут филейную часть среднежирной или постной свинины. Обычно используют длиннейшие мышцы спины. Их две, они тянутся вдоль позвоночника. Мышцу вместе с небольшим слоем сала разрезают на кусочки длиной 30 см и толщиной 3 см. Их обильно натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет. Через неделю мясо выделяет сок, а поскольку его надо выдержать 3 недели, то необходимо следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал мясо и стоял даже выше крышки. Просоленное мясо извлекают из рассола и вымачивают в проточной или холодной воде (которую часто меняют) для размягчения и уменьшения солености. Просоленность определяют на вкус, поджаривая кусочки этого мяса. После промывки мясо обрабатывают смесью молотых специй (красный и черный перец, семена кинзы, тмина и др.). Ими натирают, а потом в них обваливают куски мяса, обвязывают шпагатом и подвешивают для сушки. Сушат 10-15 дней на сквозняке, принимая меры против мух. Во время сушки куски снимают, вальцуют и снова подвешивают. Через 3 недели после высушивания бастурму можно хранить в сухом прохладном месте до 6 месяцев.
Использование свиных субпродуктов . Язык, печень, сердце, почки, мозги - наиболее ценные субпродукты. Чаще их используют в свежем виде. Желудок и ободочнуя кишку после соответствующей обработки используют как для приготовления колбас, так и для наполнения их приготовленной гречневой или пшенной кашей. После" наполнения кашей их обжаривают в духовке или в русской печи. Из голов, ног и хвостов (после соответствующей обработки) готовят студень.
Холодец из свинины
. Для приготовления холодца необходимы следующие компоненты: 500 г свиных ножек, 700 г свинины, 100 г мякоти говядины, 2 моркови, корень петрушки, 1 лук-порей без перьев, 1 головка репчатого лука, кусочек корня сельдерея, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
Сначала разрубают ножки, разделывают свинину на куски, заливают водой так, чтобы она лишь прикрывала мясо, и варят, снимая пену, на несильном огне. Затем обжаривают говядину до коричневого цвета и кладут в кастрюлю, добавив ароматические коренья, соль, обжаренную без жира морковь. После закипания продолжают варить холодец еще 1,5-2 ч на очень слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой. Когда мясо будет легко отделяться от костей, его вынимают, нарезают кусочками, а бульон процеживают. В формочки выкладывают нарезанную вареную морковь, зелень петрушки, сверху - кусочки мяса и заливают бульоном. Перед заливкой можно положить зубчик чеснока. Застывает холодец в прохладном месте. Подают его к столу с горчицей, слабым раствором уксуса и хреном.
Свиная отбивная в тесте
. На 300 г свинины берут: 50 г свиного сала, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку муки; для теста: 2 столовые ложки муки,1 яйцо, 1 столовую ложку молока, щепотку сахара.
Из свиной корейки нарезают котлеты с реберной косточкой по одной на порцию, слегка отбивают, перерезают сухожилия, зачищают косточку и придают котлете овальную форму. Затем обжаривают мясо на решетке, установленной на противне, до готовности. После этого готовят тесто. Каждую котлету обмакивают в тесто и обжаривают в масле. Подают с гарниром из жареного картофеля, зеленого горошка, припущенной моркови.
Жаркое из свиного окорока
. На 1/4 часть свиного окорока требуется 50 г жира, 4 луковицы, 2 стакана мясного бульона, 1,5 столовой ложки муки, лавровый лист, соль, перец.
Окорок тщательно промывают и насухо вытирают. Кожицу надрезают квадратами, натирают мясо солью и красным душистым перцем. После этого окорок укладывают кожицей кверху на решетку, установленную на противень, подливают воды или мясного бульона, положив в него лавровый лист и перец горошком. Жарят примерно 2,5 ч на умеренном огне, время от времени поливая соком или бульоном. Одновременно на сковороде обжаривают лук, нарезанный колечками. Когда окорок будет готов, смачивают кожицу горячей под-соленой водой - она станет после короткого запекания в духовке хрустящей. В мясной сок добавляют немного воды, муки, соли и перца, чтобы получился соус. Подают к столу с жареным картофелем.
Жаркое из свиной шеи
. На 1 кг мяса необходимо взять 300 г чернослива, 1 головку чеснока, коренья петрушки и сельдерея, сахар, соль, перец по вкусу.
Мясо натирают солью, перцем, сахаром, толченым чесноком, заворачивают в фольгу и на 2 ч выносят на холод. Потом жарят в предварительно разогретой духовке, добавив коренья и горячую воду, а через полчаса - чернослив. Во время жарения мясо поливают образовавшимся бульоном. Готовое жаркое придавливают грузом не менее чем на 2 ч. Затем нарезают ломтиками, украшают черносливом, перьями лука и подают к столу.
Шницель с грибами
. На 600 г свинины потребуется 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 50 г жира, 400 г соленых грибов, 60 г сливочного масла, зелень, соль, перец, мука, панировочные сухари.
Свинину (окорок) разрезают на 4 ломтика, отбивают их. Яйца взбивают вместе с молоком, добавляют рубленый лук, чеснок, перец. В приготовленную смесь обмакивают шницели и ставят их в холодное место на 2 ч. Затем удаляют с поверхности мяса остатки лука и чеснока, солят мясо, обваливают в зелени, в смеси муки и панировочных сухарей и жарят в жире. Грибы несколько раз промывают водой, режут и обжаривают в масле. Выкладывают шницели и грибы на блюдо, сервируют жареным или отварным картофелем
Свинина жареная с капустой
. На приготовление этого блюда требуется немногим более 2 ч. На 500 г свинины берут 125 г грудинного сала, 50 г топленого свиного сала, 1 маленький кочан капусты, петрушку, соль, перец.
Сало нарезают кусочками и обжаривают в растопленном жире в глубокой сковороде, затем тут же обжаривают мясо, солят его и перчат. После этого сковороду накрывают крышкой и уменьшают огонь. Капусту очищают, промывают и бланшируют ее в подсоленной кипящей воде в течение 15 мин. Затем воду сливают и выкладывают капусту и промытую петрушку в сковороду. Плотно закрывают крышкой и варят на слабом огне в течение 1 ч. Потом добавляют очищенный и вымытый картофель и снова тушат на слабом огне в течение 45 мин. Мясо и картофель укладывают на капусту и поливают соком, оставшимся от тушения.
Свиной желудок с капустой . На 1 свиной желудок необходимы: 0,5 л воды, 1 луковица, 1 кг капусты, 2 столовые ложки томата-пюре, сухой укроп, перец, соль. В кастрюлю наливают воду, кладут в нее промытый желудок, луковицу, соль, перец, ставят на огонь и варят в течение 1 ч. Готовый желудок нарезают ломтиками и ставят в теплое место. В бульон добавляют шинкованную капусту, 2 столовые ложки томата-пюре, сухой укроп, соль по вкусу и тушат до готовности. Подают к столу на блюде; на капусте - ломтики желудка.
Рыбу и мясо можно заготавливать впрок как и любые другие продукты. Самая простая домашняя заготовка из мяса – это тушенка. Для неё отбирают лучше куски мяса и тушат в собственном соку с добавлением специй до тех пор, пока мяса не начнет легко распадаться на волокна. Готовую горячую тушенку раскладывают по банкам и плотно закрывают. Другие популярные варианты заготовок из мяса и рыбы – засолка мяса (рыбы), копчение и вяление. Если вы сможете купить сушеные свиные кишки, то очень просто приготовить домашнюю колбасу, которую можно хранить в морозилке ни один месяц. Такие заготовки отваривают или жарят.
В разделе "Заготовки из мяса" 120 рецептов
Как закоптить утку
В домашней коптильне легко приготовить не только курицу, но и утку. Если тушка большая, то её предварительно разрезают вдоль пополам. Небольшую птицу, как в этом рецепте, можно коптить целиком. Как обычно, мясо перед копчением надо просолить. В этом...
Обвязка куска сала или мяса для копчения
Перед копчением кусок сала или мяса надо обвязать бечевкой, что облегчит их размещение в коптильне. Обвязывать надо достаточно плотно, чтобы во время копчения сало (мясо) не проскочило между петлями, т.к. они уменьшаются в объеме, и не упало на поддо...
Лучшим способом хранения мяса в продолжение долгого периода времени в зимний период представляется замораживание. Для данного после остывания полутушу разрубают на куски весом от 2-3 до 10 килограммов и производят подвешивание для замораживания в сараях либо на верандах.
После промерзания мясо желательно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага и оно не подвергалось влиянию колебаний температурных показателей воздуха. Для замораживания мясо очень быстро опускают в холодную чистую воду и производят его подвешивание. После создания слоя льда снова опускают в воду и дают замерзнуть. Так повторяют 4-5 раз. Потом куски укладывают в чистый ящик либо кадку, дно и стенки которых покрывают слоем опилок, соломенной резкой либо стружкой, поверх которых ложат полиэтиленовую пленку и чистую материю. Замороженные куски мяса плотно укладывают, сверху покрывают материей, пленкой и слоем опилок либо соломы и закрывают крышкой. Сохраняют мясо в холодном месте с минусовой температурой.
Для хранения мяса в теплый период года приготавливают солонину. Имеет важное значение при этом хорошо организовать подготовку тары, в качестве которой можно употреблять буковые, дубовые и осиновые бочки. Перед засолкой бочки старательно моют, обдают крутым кипятком с можжевельником и сушат. Наилучшим образом засаливать мясо без костных тканей.
Куски мяса по 2-3 килограмма старательно натирают посолочной смесью (на один килограмм соли помола № 2 берут десять грамм селитры) и ложат в бочки, дно которых засыпают данной же смесью. Мясо плотно укладывают слоями, пересыпая отдельный слой посолочной смесью. На десять килограмм мяса тратится один килограмм посолочной смеси.
Для придания мясу аромата употребляют лавровый лист. Заполненную мясом бочку переносят 2-3 суток в прохладном месте, а потом наполняют рассолом (на десять литров кипяченой воды берут 2 килограмма соли). Рассол должен быть прозрачным и холодным. Сверху мяса укладывают чистый деревянный кружок и на него ложат гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Сохраняют бочки с солониной в прохладном месте, избегая резких колебаний температурных показателей.
Доброкачественная солонина должна быть плотной по составу, чистой, без плесени и слизи, на рассечении - розоватой либо светло-красной. Рассол должен быть красным, прозрачным, без пены.
Если рассол мутный, с плесенью и гнилостным ароматом, а мясо мягкое, дряблое, серого либо коричневого цвета с неприятным кислым ароматом, то такую солонину употреблять в пищу не рекомендуется.
Перед употреблением в пищу солонину прекрасно промывают, зачищают, разрезают на незначительные куски и вымачивают в холодной воде из расчета 2 ведра на десять килограмм солонины. Воду заменяют через 2-3 часа до тех пор, пока солонина не примет немного солоноватый вкус. Для варки солонину заполняют несоленой холодной водой.
Для непродолжительного хранения мясо употребляют в парном виде. Остывшее мясо сохраняют в погребах либо подготовленных кладовых, заполненных в зимний период утрамбованным снегом либо льдом, наверх которого укладывают слой опилок. Мясо завертывают в полиэтиленовую пленку либо низко подвешивают.
Порой для непродолжительного хранения достаточно подвешивания мяса в неотапливаемом помещении.
Если времени в обрез или просто не хочется долго стоять у плиты, возникает вопрос, как же быстро приготовить вкусное и питательное блюдо для своей семьи? Домашняя тушенка из свинины, заботливо заготовленная впрок, придет в таких ситуациях на выручку.
Она выгодно отличается от магазинных вариантов и вкусом, и качеством. Это не «кот в мешке», всегда можно быть уверенным, из чего она приготовлена. А как она выручит студентов, холостяков и просто молодые семьи! Родители, отпускающие своих чад «в большое плавание», часто беспокоятся, хорошо ли они питаются и что из домашних заготовок им лучше всего передать? Несколько баночек с мясными консервами здесь будут весьма кстати. Рецепты тушенки из свинины в домашних условиях на зиму – это возможность запастись сытным натуральным продуктом.
Для начала откроем несколько секретов, чтобы заготовка получилась вкусная и полезная.
выбор мяса
Мясо для тушенки покупайте только свежее, лучше всего – на рынке, а не в специализированных магазинчиках. Предпочтительно выбрать жирный ошеек, корейку или лопаточную часть.
сало или жир
Если мясо суховатое, желательно еще купить немного сала или внутреннего жира. Для особо нежного вкуса в домашнюю тушенку из свинины хорошо бы добавить мясо с ноги (рульку). Натуральный коллаген, содержащийся в этой части, при тепловой обработке даст жидкость, которая немного позднее застынет в холодец. И получится вкуснейшая тушенка в полупрозрачном желе.
Так что запасаемся мясными продуктами и берем за основу классический рецепт, проверенный годами.
Самый простой рецепт свиной тушенки
Ингредиенты:
- 5 кг свинины (ошеек, лопатка, окорок, рулька);
- 2 или 2,5 кг свиного сала (можно внутреннего жира);
- 1 упаковка лаврового листа;
- 1 упаковка черного перца горошком;
- 1 упаковка душистого перца горошком;
- Соль – по вкусу (лучше – не йодированная).
Подготовка мяса:
- Сначала промойте мясо прохладной проточной водой. Выложите обсохнуть на бумажное полотенце.
- Затем очистите свинину от пленок, прожилок, шкурки (если есть).
- Нарежьте мясо острым ножом крупными кусками (примерно по 3-4 см), сложите в глубокую миску.
Этот рецепт свиной тушенки – самый простой, потому что не требует специального оборудования.
Приготовление
Рассмотрим традиционный способ приготовления, проверенный еще нашими бабушками и мамами. Он предусматривает запекание мяса в духовом шкафу. Если же у вас есть автоклав или мультиварка-скороварка, это существенно сократит время приготовления. Но и при традиционном способе не нужно постоянно стоять на кухне. Главное – хорошо подготовить все составляющие, поместить их в духовку, а дальше уже блюдо готовится само.
- Выберите объемную емкость, в которой будете тушить мясо. Смажьте ее стенки свиным салом или внутренним жиром.
- Включите духовку, выставьте температуру 120-150 градусов, пусть разогреется около 10 минут.
- Тем временем выложите слоями в подготовленную емкость мясо и сало. Каждый слой нужно посыпать солью, перцем, проложить лавровым листом. Добавлять лук или другие овощи, а также воду не стоит, иначе срок хранения готового продукта значительно сократится.
- Теперь поставьте посуду с мясом в разогретую духовку, плотно накройте крышкой и пусть все запекается около 3 или 4 часов. Время от времени проверяйте, чтобы мясо не пригорело и не вытекла жидкость из-под крышки.
- Пока мясо тушится, простерилизуйте банки и крышки.
- Достаньте готовую тушенку из духовки, осторожно разложите ложкой по банкам, закатайте крышками.
- Каждую баночку переверните, поставьте на полотенце, укутайте теплым покрывалом и оставьте до полного остывания.
- Теперь можно убирать на хранение в прохладное темное место.
- Если вы предпочитаете более диетический вариант, можете приготовить тушенку в пароварке. Для этого:
- Разложите подготовленное мясо, пересыпанное специями, в соответствующие уровни аппарата.
- Установите таймер на 5 или 6 часов. Воду и овощи в мясо по-прежнему не добавляем.
- Простерилизуйте банки, крышки, разложите в них готовый продукт.
Такая тушенка получается более нежная, просто тает во рту. Обработка паром позволяет сохранить максимум полезных веществ в мясе, при этом оно легко усваивается и не оставляет чувства тяжести в желудке.
Тушенка для лентяев – видео
Что приготовить с тушенкой
В заключение приведем несколько простых и быстрых рецептов с использованием домашней тушенки.
Сварите любой супчик или борщ на воде. За пару минут до готовности добавьте несколько ложек тушенки, доведите до кипения, приправьте нарезанной зеленью и выключите.
Или сварите любую кашу на воде – гречневую, ячневую, рисовую. Отдельно в сковородке обжарьте лук, можете добавить морковь и другие овощи по вкусу, затем положите немного тушенки. Выложите в сковороду кашу, перемешайте и прогрейте, заправьте зеленью по вкусу.
картошка
Таким же способом можно приготовить любимую многими студентами картошечку. Отварите порезанный картофель отдельно, в сковороде обжарьте лук с морковью, добавьте тушенку. Из кастрюли с картофелем слейте воду, оставив немного на дне, затем выложите туда обжарку овощей с тушенкой. Поставьте кастрюлю на маленький огонь, хорошо все прогрейте, заправьте специями и зеленью по вкусу.
Тушёнка из свинины в домашних условиях в кастрюле
Тушенка готовится по специальной технологии, которая предусматривает длительное хранение. Предлагаем вариант, как в домашних условиях приготовить тушенку из свинины в кастрюле. Такая заготовка прекрасно хранится даже при комнатной температуре, а еще дольше – в холодильнике: примерно три года. Но она получается настолько вкусной, что съедают ее намного раньше этого срока.
Ингредиенты для приготовления тушенки (на 3 полулитровые баночки):
- 1,2 кг мякоти свинины;
- 150-200 г сала или 150 г смальца;
- 15 горошин черного перца;
- 6 шт. лаврового листа;
- 2 ст. ложки желатина (не обязательно).
Приготовление:
- Промойте мясо и порежьте его крупными кусками. Жир можно не обрезать, если вам нравится более сытная тушенка.
- Мясо посолите и поперчите. Если любите тушенку с желе, добавьте в мясо желатин и перемешайте. Он хорошо переносит долгую тепловую обработку, сохраняя свои желирующие свойства.
- Возьмите три полулитровые баночки, хорошо их промойте, обсушите. Можно не стерилизовать – они потом сами простерилизуются при долгой термической обработке в кастрюле.
- Положите на дно каждой баночки лавровый лист и горошины перца.
- Разложите мясо по банкам, чередуя постные кусочки с жирными. Не утрамбовывайте их и оставьте сверху в банках 2-3 см свободного пространства.
- Налейте в банки питьевую воду, помешивая ложкой и равномерно распределяя жидкость между кусочками мяса.
- Прикройте крышками (можно закручивающимися) и поставьте в большую кастрюлю, постелив на ее дно полотенце.
- Налейте в кастрюлю воду по плечики банок, поставьте на плиту.
- После закипания воды уменьшите огонь и прикройте кастрюлю крышкой.
- Тушите мясо около 4 часов, периодически подливая горячую воду.
- Тем временем нарежьте сало маленькими кусочками и вытопите его в сковороде.
- Получившийся жир, немного остудив, слейте в отдельную банку.
- Через 4 часа осторожно достаньте банки с тушенкой с помощью полотенца, поставьте их на деревянную доску.
- Аккуратно снимите крышки и залейте мясо растопленным салом. Если тушенка не предназначена для долгого хранения, то салом можете не заливать.
- Закрутите с усилием крышки или закатайте ключом.
- Переверните банки, проверив на герметичность, затем верните их в исходное положение. Мясной сок должен оказаться внизу, а ободок из смальца – вверху.
Укутайте банки, а после полного остывания уберите на хранение. Вкусная тушенка из свинины готова.
Тушёнка из свинины в духовке в стеклянной банке
Попробуйте приготовить вкуснейшую и ароматную тушенку из свинины прямо в стеклянной банке (процесс будет происходить в духовке). Рецепт несложный, не отнимет у вас много сил, так как большую часть времени блюдо будет готовиться само. Можно потренироваться, приготовив одну баночку, а затем уже смелее запасаться стратегическим продуктом на основе полученного опыта.
Ингредиенты из расчета на одну литровую баночку:
- 800 г мякоти свинины;
- 100 г сала или свиного жира (смальца);
- 1 ч. л. с горкой поваренной соли;
- 6 горошин душистого или черного перца;
- 2 шт. лаврового листа.
Приготовление:
- Подготовьте стеклянные банки для тушенки. Они должны быть герметичными – с закручивающимися крышками или жестяными для закатки ключом.
- Хорошо их помойте, можно обойтись без стерилизации. Для успокоения совести можете ошпарить банки и крышки кипятком.
- Мякоть свинины промойте, обрежьте жир и прожилки. Мясо нарежьте кусочками среднего размера, а сало – мельче.
- Переложите мясо в большую кастрюлю, посолите, перемешайте.
- Затем наполните им баночки, пересыпая слои перцем горошком и лавровым листом. Сверху выложите кусочки сала (или свиной жир). Не набивайте банки полностью, до верхушки должно оставаться свободное место примерно в 2 пальца толщиной.
- Возьмите противень с небольшими бортиками и налейте немного прохладной воды.
- Выставьте банки с подготовленным мясом на противень. Прикройте банки жестяными крышками, предварительно вынув из них резиночки.
- Включите духовку на 200 градусов и поставьте туда противень с банками.
- После того как содержимое в банках начнет бурлить, убавьте огонь до 150 градусов и тушите мясо при легком кипении около 3 часов.
- Все время находиться на кухне теперь не нужно, но периодически контролируйте процесс, ведь вода с противня будет постепенно испаряться. По мере необходимости подливайте горячую воду на противень. Удобнее всего это делать из чайника, который должен все время стоять на плите наготове.
- Затем выключите огонь, осторожно достаньте горячие банки с готовой тушенкой из духового шкафа.
- Снимите с них крышки, вставьте в них резинки – и можно закатывать. Или закрутите винтовыми крышками.
- Укутайте банки с тушенкой теплым покрывалом, пусть постоят так до полного остывания.
Аппетитная тушенка из свинины, приготовленная в домашних условиях на зиму, готова. Хранить ее можно долго, до трех лет. Правда, до указанного срока она редко доживает, потому что очень уж вкусная!
Еще древние люди знали толк в консервации мяса. После плотного ужина остатки убиенного мамонта разделывали на куски и сушили на ветру или над костром, то есть вялили. Прошли столетия и тысячелетия, но современные люди все также заготавливают мясо впрок. Делают они это, исходя из совершенно различных причин: одни – «на черный день», вторые – на случай нежданного прихода гостей, третьи – из любви ко всему домашнему и недоверия к современному пищепрому. Какие же способы заготовки мяса впрок существуют сегодня?
Конечно, с изобретением такого незаменимого предмета быта, как холодильник, жизнь упростилась во много раз! Теперь всегда есть под рукой свежее мясо: разморозил – и наслаждайся в свое удовольствие! Естественно, на долю заморозки приходится довольно большой процент заготовленной впрок провизии, однако и более старинные методы все еще популярны. К таким относят приготовление солонины, тушенки и вяление мяса. Разберемся подробнее, что это такое и «с чем это едят»?
Солонина
Довольно простой и экономичный способ сохранения мяса продолжительное время. В самом простом своем варианте потребует только соль и емкость для хранения (лучше, конечно, бочку буковую, дубовую или осиновую). Для приготовления солонины необходимо мясо без костей, чаще всего используют свиной окорок, грудинку или бекон, так как при засоле мясо «хряка» не только не теряет своих вкусовых качеств, но еще и приобретает новые.
Процесс приготовления солонины достаточно прост. Порубленное на куски мясо натирают посолочной смесью, которая состоит из 1 кг соли и 10 грамм селитры (такого количества вполне хватает на 10 кг мяса), после чего их укладывают в бочку плотными слоями, добавляя между ними для ароматности листья лаврушки или можжевеловые ягоды. Бочку выдерживают 2-3 дня в прохладном месте и добавляют в нее остывший рассол, приготовленный из 10 литров кипяченой воды и 2 кг соли, а сверху придавливают гнетом. Так мясо настаивают в течение 3-4 недель.
Приготовленную подобным способом солонину можно хранить в прохладном помещении (температура около +5) в течение полугода.
Тушенка
Для изготовления домашней тушенки подходят абсолютно любые сорта мяса: и говядина, и свинина, и телятина, и баранина, и крольчатина, и мясо птицы. Идеальным вариантом будут филейные части крупных животных, а при тушении птицы или кролика, например, в ход пойдет вся тушка, даже с мелкими костями. Для получения нежных кусочков мясо режут и отправляют томиться на огне практически 6 часов, после чего раскладывают по банкам, заливают растопленным жиром, а банки закатывают.
Баночки с драгоценным содержимым хранят в погребе или холодильнике. Готовым к употреблению это чудо будет оставаться в течение пяти лет.
Вяленое мясо
Рецепт вяленого мяса столь универсален, что подойдет для мяса любого животного, и столь прост, что приготовить сей деликатес можно, не имея для этого даже специальной сушилки.
Мясо (лучше, конечно, вырезку, без костей) нарезают кусочками и замачивают в специально приготовленном из воды и специй маринаде на протяжении пяти часов, после чего мясо вынимают и помещают на холод на трое суток. Далее кусочки помещают под пресс для удаления жидкости, натирают смесью перцев, заворачивают в марлю и вновь отправляют в холодильник, но уже на 6 дней. По их прошествии мясо вновь натирают специями и вывешивают в теплом сухом месте, где сушат в течение недели. Долго? Поверьте, оно того стоит!
Хранят вяленое мясо в холодильнике не более трех месяцев, хотя, как правило, исчезает оно оттуда гораздо быстрее!
Решились запастись мясом впрок? Выбирайте один из этих способов (или все сразу) – не пожалеете!
