May 10th, 2017
Думается, никто не станет спорить, что с хорошим кетчупом или майонезом можно съесть что угодно. Верно и обратное: плохой соус может запросто испортить даже самое достойное блюдо. Секрет хороших кетчупов и майонезов прост — всё дело в составе. Использование натуральных ингредиентов и особой технологии производства обеспечивает таким соусам настоящий вкус, близкий к аналогичным продуктам домашнего изготовления. Да, «домашние» кетчупы и майонезы выходят недешёвыми. Но экономия на технологиях и сырье могла бы привести к тому, что неестественный цвет, слишком резкий вкус и странная консистенция просто отбивали бы аппетит. Даже если приправлять соусом блюда из дорогих и качественных продуктов.
О том, как создаются один из немногих российских «кетчупов-натуралов» и майонезы с необычными натуральными ингредиентами, — в нашем репортаже с одного из крупнейших в России и Европе производств соусов Mr.Ricco.
Почему натуральные соусы лучше?
Несмотря на всё многообразие сортов и вкусов кетчупа, по сути есть только две их разновидности: натуральные и НЕ натуральные. Первые имеют естественный вкус и цвет и содержат полезные для здоровья вещества. Вторые часто имеют резкий «химический» запах и вкус, а порой и неестественный цвет — слишком яркий, слишком бледный или вообще оранжевый (а не красный, как должно быть).
Состав у типичного дешёвого кетчупа следующий: вода, крахмал и небольшое количество томатной пасты, причём зачастую не самого высокого качества. Ради маскировки под настоящий томатный кетчуп в крахмальный соус добавляют красители, ароматизаторы и усилители вкуса. Иногда их добавляют слишком много. В этом случае вкус кетчупа получается чересчур резким, так что вкус самого блюда за ним и не чувствуется.
Отличается и консистенция: «кетчуп НЕ натурал» либо растекается по тарелке, либо наоборот держится холодцом и даже дрожит как желе. Если использован совсем дешёвый крахмал — поверхность капли кетчупа ровная и глянцевая. Модифицированный крахмал придает соусу зернистую структуру, близкую к натуральной. И все-таки отличия от настоящего томатного кетчупа — значительные.
Натуральному томатному кетчупу химия не нужна: у него минимум составляющих, основной компонент — дорогая качественная томатная паста, приправленная солью, сахаром и молотыми специями. В зависимости от рецепта могут добавляться кусочки овощей или, например, чеснок.
Особые технологии приготовления, о которых будет рассказано ниже, позволяют готовить «кетчуп-натурал» с сохранением всех полезных для здоровья веществ, содержащихся в томатах. Так что натуральные соусы не только вкуснее, но и полезнее «крахмальных» аналогов.
Где делают «соусы-натуралы»?
В Республике Татарстан, в 8 километрах от Казани находится одно из наиболее масштабных производств кетчупов, майонезов и другой масложировой продукции не только в России, но и во всей Европе. На обширной площади расположилось производство соусов АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ», а также мощности АО «Казанский жировой комбинат» и АО «Казанский маслоэкстракционный завод». Все они входят в группу компаний «Нэфис».
Группа компаний «Нэфис» — один из лидирующих российских производителей бытовой химии и масложировой продукции. Группа компаний владеет многими известными и любимыми в России брендами. Так, АО «Нэфис Косметикс» выпускает бытовую химию под марками AOS, BiMax, Sorti, «Биолан» и другими. АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» известно благодаря брендам соусов и растительного масла Mr.Ricco, «Миладора» и «Ласка».
Экскурсию по линиям производства кетчупов и майонезов Mr.Ricco для группы журналистов и блогеров провели Андрей Владимирович Куликов, заместитель генерального директора по инновациям и внедрению, и Маргарита Викторовна Геркина — главный технолог предприятия.
АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» сегодня — одно из крупнейших предприятий по производству соусов в России, в странах бывшего СССР и вообще в Европе. Объёмы производства внушительные — почти 200 тысяч тонн готовой продукции в год. Мощности предприятия позволяют производить около 250 тонн майонеза, более 100 тонн кетчупа и 400 тонн масла В ДЕНЬ. Да, здесь производят «кетчупы-натуралы» и «майонезы-натуралы» Mr.Ricco десятками и сотнями тонн ежедневно.
Чтобы обеспечить бесперебойное и ритмичное производство такого объёма масложировых продуктов с минимальной зависимостью от внешних факторов, группа «Нэфис» выстраивает систему полного замкнутого цикла снабжения. Производитель стремится к тому, чтобы самостоятельно проводить все процессы от посадки и уборки исходных сельхозкультур (например, подсолнечника) до доставки готовых бутылок масла в магазины. В майонезах и прочих соусах, производимых «Нэфисом», естественно, используется масло собственного производства.
У компании собственные склады и элеваторное хозяйство для хранения подсолнечника, собственный маслоэкстракционный завод, резервуары для хранения масла и своё производство упаковки.
У группы «Нэфис» есть также собственный обширный автопарк: одних только фур для перевозки подсолнечника — 220 штук.
Прямо по территории производства проходит выделенная железнодорожная линия.
Объёмы производства значительные, поэтому и сырье закупается у поставщиков целыми железнодорожными составами. И составами же отгружается готовая продукция на экспорт в страны ближнего зарубежья и Европы.
В 2017 году соусы и масло из Татарстана начали поставляться в Китай. Партнёров и потребителей из Поднебесной впечатлило высокое качество российских «кетчупов-натуралов» и «майонезов-натуралов» от «Нэфис».
Благодаря автоматизации и повсеместному внедрению автоматических линий и роботов на производстве кетчупов и майонезов Mr.Ricco практически не используется ручной труд — на линиях предприятия работают «всего» 800 человек. Для такого масштабного производства это совсем не много. «Вкалывают роботы, счастлив человек» — в основном задачи персонала подразумевают контроль за работой автоматики.
Как делают тару и упаковку?
У группы «Нэфис» налажено собственное производство упаковки — его мощности не только полностью покрывают потребности предприятия, но даже позволяют поставлять упаковку другим производителям.
Как производится упаковка? От поставщиков приходит полимерный материал в гранулах, который переплавляется и превращается в заготовки для банок, бутылок и крышек.
Причём поставщики исходного сырья для упаковки — российские.
Вот из преформ, похожих на пробирки, на специальном станке выдуваются привычные нам банки для соусов и бутылки для растительного масла, кетчупов и майонезов Mr.Ricco. Для создания банки у преформы срезается горловина. Производство безотходное: отсекаемые части заготовок, а также отбраковка проходят очистку и перерабатываются обратно в гранулы, из которых будут сделаны новые заготовки.
Преформы, так называемые «патроны», транспортируются на склад электропогрузчиками. Организована бесперебойная подача «боеприпасов» на производственную линию. Система «Инжер» автоматически отправляет контейнеры с заготовками со склада к конвейерам по монорельсу, проложенному под потолком. Компания «Инжер», производитель автоматизированных транспортных систем на базе монорельсов, базируется тут же, в Татарстане, в г. Набережные Челны.
Как делают «кетчуп-натурал» Mr.Ricco?
Один из самых популярных продуктов «Нэфис» — кетчупы Mr.Ricco. Несколько раз они получали награды за качество — в том числе заняли первое место в программе «Контрольная закупка» на Первом канале и вошли в двадцатку лучших российских товаров по версии проекта «Роскачество».
Основной ингредиент кетчупа Mr.Ricco — дорогая высококачественная томатная паста — закупается в основном в Португалии, Испании и Чили. В России, к сожалению, нет поставщиков, способных обеспечить бесперебойные поставки в нужных «Нэфису» объёмах — сотни и сотни тонн ежемесячно.
Вот так выглядит один из складов, где хранятся бочки готовой к приготовлению кетчупов высококачественной натуральной томатной пасты.
В кадре уместилась лишь малая часть огромного хранилища. Помимо пасты там хранятся и другие ингредиенты для соусов.
Большие брикеты сушёных грибов надёжно запакованы в герметичную упаковку.
А вот как выглядит готовый к использованию в соусах маринованный огурец.
И грибы, и огурцы, заметим, также все исключительно отечественного производства. Но вернёмся к томатной пасте. Паста из помидоров «высокопектиновых» сортов хранится внутри бочек в асептических фольгированных пакетах. Выдавливает её из этих пакетов станок со специальным роллером.
Для производства кетчупов Mr.Ricco закупается специальная томатная паста — из особых «мясистых» сортов помидоров, особенно богатых пектинами и ликопином. В приготовлении соуса пектины выступают в качестве натурального структурообразователя (загустителя) — вместо крахмала, который используется в дешёвых кетчупах. Ликопин — натуральный краситель, придающий томатам их естественный ярко-красный цвет.
Пектин и ликопин очень полезны для здоровья — они благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, выводят из организма вредные вещества и даже помогают предотвращать развитие онкологических заболеваний: рака кожи, рака молочной железы и рака простаты.
Вы спросите: «Почему же большинство производителей делает кетчуп с крахмалом и красителями, если в томатной пасте уже есть всё что нужно? Из вредности?». Вся сложность в том, чтобы правильно сварить кетчуп — для этого требуются дорогостоящее сырье и сложный технологический процесс. Играет роль даже температура приготовления томатной пасты: пектины разрушаются при продолжительном нагреве.
В кетчупах-натуралах Mr.Ricco используется паста, приготовленная по технологии Hot-Break: её кратковременно нагревают до 110 градусов по Цельсию и выдерживают при такой температуре всего 30 секунд, что позволяет пектинам «активироваться», но не разрушиться.
«Нэфис» готовит соусы в варочных котлах известного немецкого производителя Stephan Machinery. Один «Штефан» вмещает 1,2 тонны соуса и производит в час 3,6 тонны готового продукта.
«Штефан» умён и самостоятелен: он сам контролирует температуру и давление, необходимые для соблюдения технологии приготовления «кетчупа-натурала», «майонеза-натурала» и других продуктов Mr.Ricco. «Штефан» отслеживает пропорцию ингредиентов с высокой точностью — до грамма.
Ингредиенты хранятся в отдельных танках, соединенных со «Штефаном» сложной системой труб. В случае «кетчупа-натурала» Mr.Ricco ингредиенты — это томатная паста, соль, сахар и специи. В соусы, в зависимости от рецептуры, могут добавлять уксус и кусочки овощей.
«Штефан» сам себя очищает в режиме автоматической мойки, так что после варки одного вида продукции он может быстро и гарантированно безопасно перейти на изготовление другого.
Стоят варочные котлы «Штефан» около миллиона евро каждый, на производстве «Нэфис» их 12 штук. Не каждый производитель в России и даже в Европе может себе позволить такое дорогое оборудование, да ещё и в таком количестве.
«Кетчупы НЕ натуралы» готовят совсем по-другому. Зачастую применяют самую дешёвую томатную пасту из Китая. Причем самого дорогого ингредиента кетчупов — пасты — используется гораздо меньше, чем в натуральном соусе. Основные составляющие — крахмал и вода.
Пасту для «Кетчупов НЕ натуралов» варят при температуре 85 градусов на протяжении 45 минут, из-за чего в конечном продукте остаётся совсем мало томатных пектинов, витаминов и ликопина. Для придания правильной консистенции производители недорогого кетчупа добавляют в соус крахмал или гуаровую камедь (Е412). Для придания вкуса и цвета используются искусственные красители и усилители вкуса.
Такие «кетчупы НЕ натуралы» совершенно НЕ полезны для фигуры. Крахмал — быстрый углевод. Чувство насыщения от такой пищи продолжается недолго, поэтому с соусом «НЕ натуралом» съедаешь гораздо больше. Короче говоря, наесть лишние килограммы с «крахмальным» кетчупом гораздо проще.
Но зато такой «псевдо-кетчуп» встанет на полку с максимально низкой ценой. Так как низкая цена — основной фактор выбора для значительной части потребителей, большинство производителей не заморачивается со сложной и дорогой технологией. Массово выпускаются недорогие «химические» кетчупы с крахмалом или камедью в качестве загустителя и множеством добавок — красителей, усилителей вкуса и пр.
Но вернемся к «натуралам». Свежеизготовленные бутылки в стерильных условиях наполняют кетчупом.
Каждую бутылку с готовым продуктом герметично закрывают пробкой со специальной прокладкой из фольги. Герметизирующая прокладка защищает соус от проникновения в бутылку кислорода и бактерий из воздуха. После наполнения и запаковки на бутылки наклеивают этикетки.
Потом армию бутылок с кетчупом из колонны перестраивают в шеренги.
После чего кетчуп фасуют по коробкам и запаивают в пленку.
Далее коробки с кетчупом попадают к роботу-фасовщику по имени KUKA. «Кука» укладывает коробки штабелями на паллеты, причём не просто один на другой, а в специальном порядке, обеспечивающем устойчивость. При необходимости «Кука» может повернуть бутылки в коробках, чтобы этикетки «смотрели» наружу.
Роботы KUKA производятся в Германии, каждый стоит около 10 миллионов рублей и может заменить собой целую бригаду грузчиков. Вообще участие человека на производственной линии, выдающей до 40 тонн продукции каждый час, сведено к минимуму — тут трудятся всего шесть человек. Их задачи — контроль работы автоматики и роботов, а также транспортировка готового к отправке продукта на отгрузочный склад.
Сформированные паллеты KUKA укладывает на аппарат, который закатывает их в полиэтиленовую плёнку. Количество слоёв регулируется в зависимости от того, каким образом и на какое расстояние будет транспортироваться упакованный продукт.
На этом складе штабеля готовой продукции могут храниться в несколько этажей — до самого потолка. Чтобы продукт не портился, на территории склада поддерживается постоянная температура около 6 градусов Цельсия.
Загрузка 20-тонной фуры продукцией со склада занимает в среднем 10 минут. Одновременно может осуществляться погрузка на 8 фур. За день производство способно отгружать до 90 фур своей продукции.
Как делают «майонез-натурал»?
Познакомиться с технологией производства майонеза удалось на интересном примере: визит журналистов и блогеров на завод «Нэфиса» совпал с запуском производства майонеза Mr.Ricco с маслом авокадо. Для российского рынка это новинка, но в Европе и Америке, повёрнутых на принципах правильного питания, подобный продукт продаётся уже несколько лет.
Группа «Нэфис» имеет репутацию новатора на российском рынке соусов: в 2005 году именно под маркой Mr.Ricco начались продажи первого в России майонеза на основе перепелиных яиц.
Майонез на перепелином яйце имеет особенный, лёгкий вкус. Кроме того, перепёлки крайне редко являются переносчицами инфекционных заболеваний — того же сальмонеллёза. Именно поэтому классический майонез на курином яйце готовят из пастеризованного высушенного желтка, а в майонез на перепелином яйце добавляют свежие желтки в жидком виде.
Перепелиные яйца — полезный продукт: в них содержатся витамины групп В, А и РР, аминокислоты, важные для организма минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты и лецитин. То есть майонез на перепелиных яйцах не только вкусный, но и полезный. Скажем так, более полезный, чем майонез классический, на куриных яйцах.
Так вот, в 2017 году «Нэфис» подхватил уже сложившийся мировой тренд и первым в России начал продажи майонеза с маслом авокадо.
В 1998 году авокадо был занесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый питательный фрукт в мире. В его плодах много витамина А и калия, полезных для сердца. Также авокадо — источник полезных для здоровья жирных кислот, например, омега-3 и омега-6. Плюс в нём присутствуют лецитин, фосфатины и аминокислоты.
В системе «правильного питания» авокадо — один из популярнейших продуктов. Авокадо часто заменяет сливочное масло. В авокадо до 30% жира, но при этом всего 160 калорий на 100 граммов. Для сравнения: в сливочном масле аж 717 калорий в тех же 100 граммах - почти в 5 раз больше, чем в авокадо.
Кому-то покажется, что словосочетания «полезный майонез» или даже «майонез и правильное питание» — оксюмороны, абсурд. И все-таки, с учетом использования масла авокадо, можно предположить, что новый майонез Mr.Ricco — реально самый полезный (или наименее вредный — тут кому как понятнее) из всех видов майонеза, представленных в продаже.
Нет, конечно, майонез Mr.Ricco Organic с маслом авокадо — это не диетический продукт. Это полноценный, настоящий майонез, но с крайне полезным ингредиентом в составе. А легкий привкус авокадо позволяет использовать майонез Mr.Ricco как в традиционных блюдах, где нужен именно классический майонезный вкус, так и в кулинарных экспериментах — когда хочется попробовать чего-то нового. Добавляют же некоторые хозяйки в порядке эксперимента порезанное яблоко в оливье или маслины в винегрет.
Натуральное масло авокадо поставляется на производство «Нэфис» из Новой Зеландии. Страна-поставщик выбрана не случайно — сельхозпродукция из «зелёной и чистой» (слоган Новой Зеландии) славится своей экологичностью.
Остальные ингредиенты майонеза Mr.Ricco с маслом авокадо преимущественно российского производства: яичный желток, горчичное масло, уксус, соль, специи — всё это приезжает из разных уголков республики Татарстан и других регионов России.
Пакеты заполняют майонезом, потом к ним припаивают носики с закрученной пробкой.
Готовый, герметично запаянный пакет майонеза выглядит так:
Первая промышленная партия готова! Российский майонез с маслом авокадо Mr.Ricco уже продаётся в некоторых магазинах, а скоро станет доступен по всей России.
Санитарный режим и контроль качества
«Кетчупы-натуралы» и «майонезы-натуралы» Mr.Ricco готовятся в идеально чистых, практически стерильных условиях. На предприятии «Нэфис» действует стандартный для такого рода производств санитарный режим. На всей территории можно находиться ТОЛЬКО в халатах или спецовке, сменной обуви или бахилах.
В санпропускнике необходимо обработать руки антисептиком (раствором хлорной извести) и пройти по коврику, пропитанному специальным дезинфицирующим составом.
Сотрудники, которые соприкасаются с ингредиентами или с открытым продуктом, всегда работают в головных уборах.
Во все помещения, где производятся майонезы и кетчупы Mr.Ricco, с помощью мощных вентиляционных систем подаётся предварительно подогретый и тщательно отфильтрованный воздух. На многих участках производства под потолком висят ультрафиолетовые лампы — как известно, ультрафиолет убивает многие виды микробов в воздухе. Особенно много УФ-ламп в помещениях, где ведётся работа с ингредиентами и проходит варка соусов.
В общем, за идеальную чистоту «кетчупов-натуралов» и «майонезов-натуралов» Mr.Ricco можно быть спокойными.
С каждой партии кетчупа и майонеза берутся пробы для анализа. На «Штефане» для этого есть специальный краник.
Новая порция отправляется в лабораторию.
Для постоянного контроля качества продукции на предприятии «Нэфис» оборудованы две производственные лаборатории и научно-исследовательский центр. Как признался заместитель гендиректора АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» по инновациям и внедрению Андрей Владимирович Куликов, уровню оснащения лабораторий группы «Нэфис» могут позавидовать даже многие европейские производители соусов.
Для анализа образцов продукции используются спектрометры Matrix-I американской компании Bruker. На закупку этого оборудования потрачено несколько миллионов рублей, но цена на 100% оправдана. Опираясь на способность различных продуктов поглощать часть спектра света определённой длины волны, спектрометр практически мгновенно с высокой точностью определяет химический состав и количество ингредиентов, входящих в продукт.
Процесс занимает не более 30 секунд и позволяет контролировать качество продукции даже при огромных объёмах непрерывного производства. С оборудованием попроще вместо 1 анализа на одном приборе пришлось бы делать 6 разных анализов, и процедура занимала бы до 30 минут — за это время можно выпустить и упаковать целую партию некачественного продукта, которую при выявлении каких-либо проблем придётся потом полностью утилизировать.
Также на вооружении у лаборатории «Нэфис» ручные и электронные рефрактометры и многие другие виды специализированной аппаратуры. Например, на фото ниже — специальный прибор, определяющий густоту кетчупа посредством долгого и монотонного помешивания в колбе.
Люди, которые делают «кетчупы-натуралы» и «майонезы-натуралы»
Среди работников завода очень много представительниц прекрасного пола. Девушки превосходно разбираются в своём деле и виртуозно управляются со сложной аппаратурой. И, несмотря на тяжёлую и ответственную работу, умудряются оставаться приветливыми и привлекательными.
Выводы
Кетчуп и майонез — совершенно привычные для россиян продукты, самые популярные виды соусов, знакомые с детства. Однако производство этих соусов из качественных натуральных ингредиентов, без добавления искусственных загустителей, красителей и усилителей вкуса — занятие достаточно сложное и дорогое. Значительная часть дешёвых кетчупов и майонезов, доступных в продаже, производится с использованием крахмала и искусственных ингредиентов. Это позволяет установить на конечный продукт низкую цену и не сомневаться: люди купят, не задумываясь о натуральности составляющих и, как следствие, о пользе для здоровья и вреде для фигуры.
«Нэфис» — один из крайне немногих российских производителей качественных и полезных «соусов-натуралов» без добавления «химии». Да, кетчупы и майонезы Mr.Ricco получаются не самыми дешёвыми — но и вкус, и качество оправдывают цену.
Выбирая кетчуп для выезда на шашлыки или майонез для салата, нужно внимательно изучать состав: нет крахмала — значит, «натурал». Либо можно не задумываясь брать Mr.Ricco — все соусы этой марки точно производятся без добавления крахмала и «химии», в чём мы убедились в ходе репортажа и дегустации продукта.
Что называется, хозяйке на заметку: как отличить «кетчуп-натурал» от «крахмального кетчупа»? Достаточно провести простой эксперимент. Сложный инвентарь не потребуется: чайная ложка кетчупа, пустая чашка или стаканчик, немного воды и несколько капель обычного йода, а также шприц или пипетка.
Суть эксперимента простая: как известно, вступая в реакцию с йодом, крахмал приобретает ярко-синий оттенок. Так что берём немного кетчупа, добавляем воды. Разница уже заметна — кетчуп на основе пектина растворяется в воде, а кетчуп на основе крахмала — сидит на дне стакана плотной пробкой.
После добавления воды с помощью пипетки или шприца капаем в стаканы йод.
Как видите, кетчуп-натурал Mr.Ricco не вступает ни в какие реакции — крахмала в составе нет, реагировать на йод нечему. Красный кетчуп + коричневый йод = тёмно-красный кетчуп.
Гораздо более интересное превращение происходит с крахмальным кетчупом. Кетчуп почти моментально становится сине-чёрным, только прилипший ко дну осадок сохраняет красный цвет.
Простенький эксперимент из начального курса органической химии поможет разоблачить недобросовестных производителей, не указывающих в составе своей продукции наличие крахмала. С помощью йода можно обнаружить крахмал не только в кетчупе и майонезе, но и в молочной продукции (йогурт, творог, сыр) и даже в колбасных изделиях.
Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме , где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.
Жми на иконку и подписывайся!
В этой статье:
Производство майонеза и кетчупа по праву считается одним из самых рентабельных. Немного уступают в экономической эффективности изготовление горчицы, поэтому ее рекомендуется рассматривать как вспомогательный продукт. Наблюдается повышенный интерес населения к малосерийной продукции, которая отличается от стандартов массового производства. Такая тенденция может сослужить добрую службу начинающему предпринимателю.
В среднем население потребляет около 3,5 килограмм пастообразных продуктов в год (майонез, горчицы и кетчуп). Таким образом, продукт будет востребован, а его производство – экономически выгодным.
Организационные нюансы пищевого бизнеса
1. Определяемся с организационной формой хозяйствования
Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов рекомендуется зарегистрировать ООО на общей системе налогообложения. Стратегическими партнерами являются оптовые базы, продовольственные склады и супермаркеты, которые зачастую предпочитают сотрудничать с надежной компанией.
Для составления периодической отчетности экономически выгоднее будет воспользоваться услугами аутсорсинговой компании.
В процессе регистрации начинающему предпринимателю понадобится следующий код ОКВЭД: 15.87 Производство пряностей и приправ
2. Изучаем нормативные акты
Перед выпуском первой партии пастообразных продуктов рекомендуется изучить государственные стандарты:
- ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.
- ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупы. Общие технические условия.
- ГОСТ 9159-71 Семена горчицы.
3. Сертификация продукции
Для организации производства любого вида соуса в обязательном порядке следует пройти сертификацию и получить на руки необходимый пакет документов, который будет подтверждать качество продукции.Для его оформления необходимо определиться с нормативным документом, согласно которому будет изготавливаться пастообразные продукты.
Нормативными документами могут выступать вышеперечисленные ГОСТы или собственноручно разработанные ТУ (технические условия).
Технология производства майонеза
Существуют различные рецепты майонеза, но основные ингредиенты в нем неизменны – яйца и растительное (соевое) масло. От яиц берутся только желтки, только белки или то и другое вместе. Яйца необходимо пастеризовать, для убивания сальмонеллы и прочих бактерий. На крупные предприятия яйца привозят в металлических цистернах в жидком виде.
С помощью насоса яйца перекачиваются через шланг в охлаждающий приемный бак.
Вторым основным ингредиентом является соевое масло. Все цистерны или прочие емкости, которые поступают от поставщика, должны быть герметично запечатаны и до прибытия на мини-завод не открываться. Насос также перекачивает масло в цистерны хранилища. Далее происходит взвешивание дополнительных ингредиентов – специй, которые необходимо добавить по секретному рецепту компании.
Получившуюся смесь выливают в бак комнатной температуры. В результате перемешивания всех компонентов получается майонезная паста.
Тем временем сырые яйца переливают в большой охлаждаемый бак. Таким образом, в производственном цехе размещается 3 емкости: с пастой, яйцами и соевым маслом. Далее в определенном соотношении (согласно рецептуре предприятия), все компоненты отправляются в смесительный чан.
Через 5 минут работы агрегата яйца, паста и масло смешиваются в однородную массу – майонез .
Периодически образцы продукта мини-завода отправляются в лабораторию для контроля качества.
Лаборанты оценивают такие параметры как цвет, консистенция и запах. После проверки готового продукта на качество, упаковочный автомат разливает его в пластиковую тару. Внутри крышки рекомендуется помещать фольгу, которую прикрепляют путем индукционного нагревания. Именно она будет предохранять майонез от нагревания, а также свидетельствовать о том, что банку после отгрузки с фабрики не вскрывали.
Лаборатория контроля качества производит еще одну проверку – измеряется консистенция продукта.
Технология производства кетчупа
Производство кетчупа начинается с добавления в гигантский котел с водой смеси сахара и соли. Компоненты тщательно перемешиваются.
В качестве основного сырья на заводах зачастую используют уже готовую концентрированную томатную пасту, которую насосом перекачивают в большой варочный котел.
В него же помещают сахарно-солевой раствор.
Варочный котел
В гигантском котле происходит тщательное перемешивание смеси. Между внутренними и внешними стенками агрегата подается пар, который не позволяет массе подгореть. Мешалки постоянно крутятся и делают кетчуп однородным, т.е. происходит гомогенизация смеси.
Устройство варочного котла
Готовый фабричный соус отправляют на лабораторную проверку, где с помощью рефрактометра измеряется массовая доля растворимых сухих веществ – т.е. узнают достаточно ли в кетчупе помидоров.
В случае если все параметры устраивают специалиста (консистенция, аромат, цвет и т.д.), то партия отправляется по бутылкам.
Тару могут изготавливать в соседнем цехе. За основу берут гранулы ПВХ, из которых состоят многие пластмассовые изделия. Далее добавляют краситель – так тара приобретет заметный красный цвет.
Гранулы нагреваются и перемалываются в устройстве, которое подобно мясорубке – экструдере.
Горячие красные «сосиски» обжимаются с двух сторон стенками форм.
Затем шприц вкалывает в пластиковую заготовку порцию воздуха и полуфабрикат становится «пузатой» бутылкой.
Примечательно, что стандартная бутылка для кетчупа весит всего 42 грамма, на розлив она попадает прямо с конвейера, едва остыв.
При этом кетчуп разливается по горячей технологии, когда температура готового продукта не должна составлять менее 80 градусов. В этом случае предотвращается появление и размножение бактерий в соусе. Далее бутылки снабжают крышками, этикетками и расфасовывают по ящикам.
Технология производства горчицы из семян
Исходными компонентами для производства продукта являются: семена растения горчицы, перец и куркума, соль, вода и белый уксус. Измельченные ингредиенты засыпают в смесительный резервуар с водой и уксусом.
Примерные пропорции для изготовления желтой горчицы следующие: 60% воды, 20% уксуса, 15% семян и 5% специй.
Горчичное семя добавляют в последнюю очередь. Огромный поворотный миксер около часа смешивает все компоненты со скоростью, которая способствует разбиванию зерен (до 265 км./час).
Поворотный миксер
Содержимое разливают в мельницу из нержавеющей стали.
Внутри агрегата находится 2 искусственных камня, которые растирают зерна (жерновой помол). В процессе помола смесь разогревают до 60 градусов, вследствие чего она превращается в ярко желтую горчицу кремообразной консистенции. Перед розливом в бутылки проверяют готовый продукт на однородность.
Если частицы крупнее четверти миллиметра, то жернова специалисты настраивают на более тонкую программу помола.
Организуем мини-завод - перечень обязательных этапов
Предварительным этапом выпуска первой партии готового продукта являются:
- выбор помещения, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям;
- приобретение технологической линии;
- поиск опытного технолога.
Этап закупки оборудования неразрывно связан с планируемым объемом производства. Практически все технологические линии имеют аналогичную комплектацию. Разница заключается в конструкции гомогенизатора – аппарата, который отвечает за дробление на микроскопические капли. Основными факторами, которые влияют на выбор дальновидного предпринимателя, являются стоимость технологической линии и степень автоматизации технологического процесса.
Также необходимо определиться со способом фасовки. Для майонеза наиболее предпочтительными вариантами являются тубы (полимерные одноразовые пакеты) или пластмассовые контейнеры.
Оборудование для такого вида фасовки отличается дешевой стоимостью. В случае розлива в стеклянные банки, готовый продукт будет иметь максимальный срок хранения, а производственный процесс — отличаться трудоемкостью.
Таким образом, наиболее предпочтителен первый способ упаковки пастообразной продукции (майонеза, кетчупа и горчицы), поскольку удастся достигнуть минимальных расходов на хранение и транспортировку.
Приобретаем технологическую линию для производства пастообразных продуктов, которая состоит из следующих агрегатов:
- ванны длительной пастеризации с мешалками; (фото ванна)
- котла;
- гомогенизатора; (фото гомогенизатор)
- вакуумной установки; (фото вакуумные установки)
- насоса для перекачки;
- накопительных емкостей для сырья и готовой продукции; (фото накопительные емкости)
- дозатора и упаковочной установки. (фото аппарат фасовки)
Стоимость технологической линии составляет 3 000 000 рублей.
Планируется, что продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Планируется изготовление майонеза, кетчупа и горчицы.
Экономическая целесообразность производственного процесса
Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов будет достаточно 9 человек:
- директор – 13 000 рублей;
- главный технолог – 12 000 рублей;
- лаборант – 11 000 рублей;
- менеджер по закупкам сырья и сбыту готовой продукции – 9 000 рублей;
- 5 работников для обслуживания линии (по 5 000 рублей)- 25 000 рублей.
Всего месячный ФОТ – 70 000 рублей.
Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:
- ФОТ –70 000 рублей;
- коммунальные расходы – 7 000 рублей;
- аренда производственного здания – 10 000 рублей;
- транспортные расходы – 5 000 рублей;
- упаковочная тара – 4 000 рублей.
Итого: 96 000 рублей.
Бизнес план производства майонеза
Определим себестоимость 1 килограмма майонеза (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:
- растительное масло – 25% (30 рублей за 1 литр) – 7,5 рублей;
- яйца (яичный порошок) – 20% (30 рублей за 10 штук) – 6 рублей;
- вода, сахар и соль – 46% (20 рублей за 1 кг) – 9,20 рублей;
- уксусная кислота — 3% (35 рублей за 1 литр) – 1,05 рубля;
- специи 6% — (80 рублей за 1 кг) – 4,80 рублей.
Итого: 28,55 рублей.
Планируемый ежедневный объем выпуска майонеза составляет 70 кг (140 пластиковых баночек или 350 туб). Таким образом, месячная выработка с учетом 22 рабочих дней будет равняться 1540 кг (3080 упаковок готового продукта в пластиковой таре или 7700 штук готового продукта в тубах).
Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг майонеза = 1540 кг х 28,55 руб. = 43 967,00 рублей.
Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг майонеза= 1540 кг х 150 руб. = 231 000 рублей.
Финансовые показатели деятельности мини-завода за первый месяц функционирования предприятия будет представлена в следующем виде:
- валовый доход– 231 000 рублей;
- себестоимость – 43 967 рублей;
- валовая прибыль — 187 033 рублей;
- ежемесячные постоянные затраты – 96 000 рублей/ 3 вида продукта = 32 000 рублей;
- прибыль за вычетом налогообложения (15%)– 131 778 рублей.
- рентабельность продаж — 57%.
Бизнес-план производства кетчупа
Рассчитаем себестоимость 1 килограмма кетчупа (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:
- концентрированная томатная паста 28% (100 руб./кг) – 28 рублей;
- сахар 10% (30 руб./кг) – 3 рубля;
- вода 42%– 0 рублей;
- сушеные овощи 9% (100 руб./кг) – 9 рублей;
- пряности – 4% (120 руб./кг) – 4,80 рублей;
- соль – 7% (10 руб./кг) – 0,70 рублей.
Итого: 45,50 рублей.
Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 1650 кг или 5500 упаковок по 300 грамм.
Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг кетчупа = 1650 кг х 45,50 руб. = 75 075,00 рублей.
Валовый доход = Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг кетчупа= 1650 кг х 130 руб. = 214 500 рублей.
Первый месяц работы по реализации кетчупа мини-завод завершит со следующими финансовыми показателями:
- валовый доход – 214 500 рублей;
- себестоимость – 75 075 рублей;
- валовая прибыль – 139 425 рублей;
- прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 123 539 рублей;
- рентабельность продаж – 57%.
Бизнес-план производства горчицы
Вычислим себестоимость 1 килограмма горчицы.
Для ее производства необходимы следующие ингредиенты:
- вода 60% — 0 рублей.
- семена растения горчицы 15% (90 руб./кг) – 13,50 рубля;
- перец 2% (150 руб./кг) – 3 рубля;
- куркума 2% (125 руб./кг) – 2,50 рублей;
- соль 1% (10 руб./кг)- 0,10 рублей;
- белый уксус 20%. (160 рублей/литр) – 32 рублей.
Итого: 51,10 рублей.
Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 500 кг или 2500 баночек по 200 грамм.
Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг горчицы = 500 кг х 51,10 руб. = 25 550 рублей.
Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг горчицы= 500 кг х 150 руб. = 75 000 рублей.
При условии 100% продажи готовой продукции мини-завод завершит первый месяц работы со следующими показателями:
- валовый доход – 75 000 рублей;
- себестоимость – 25 550 рублей;
- валовая прибыль – 49 450 рублей;
- ежемесячные постоянные затраты – 32 000 рублей;
- прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 14 832 рубля.
- рентабельность продаж – 19%.
Таким образом, производство майонеза, кетчупа и горчицы является экономически выгодным бизнесом. Общая чистая прибыль составляет 271 935 рублей, а усредненная величина рентабельности продаж – 45%. Финансовые вложения полностью окупятся за 1,5 года.
Сбыт пастообразных продуктов
Основные силы менеджера по сбыту необходимо направить на заключение договоров с оптовиками, продовольственными магазинами и супермаркетами. На первых порах с целью стимулирования стратегических партнеров, желательно использовать несколько нехитрых приемов:
- предоставление скидки с каждого дополнительного ящика товара, который был приобретен за определенный отрезок времени;- каждому посреднику по бесплатному товару (например, 10 штук упаковок), при условии приобретения определенного количества ящиков;
- скидка на продукцию при условии самовывоза;
- денежное поощрение дилеров (продавцов) за их усилия по продвижению пастообразной продукции.
Для повышения узнаваемости продукции, производитель может изготовить сувениры с логотипом компании (ручки, календари, блокноты и т.д.) и бесплатно вручать населению. Также будет целесообразно провести акцию по реализации упаковки по льготной цене. Стимуляция кратковременного роста сбыта, возможна в случае продажи по заниженной стоимости 2-3 сопутствующих товаров (майонеза, кетчупа и горчицы).
В течение первых месяцев функционирования мини-завода, вложения в рекламу не будут отличаться внушительными размерами. Особенно это касается планов работы исключительно на свой регион, а также сотрудничества с мелкими оптовиками и напрямую с супермаркетами. В этом случае вкусовые качества изготовленной продукции будут работать сами за себя. Однако в случае увеличения ассортимента, необходимо будет грамотно продвигать товар. Яркая упаковка, креативный лозунг, участие в международных конкурсах и получение призовых мест поспособствуют увеличению спроса со стороны потребителей.
Никифоров Р.П.
онецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского
Донецк 2008
Соус – дополнительный компонент пищи с полужидкой консистенцией, служащий для улучшения вкуса и повышения усвояемости продуктов, а также в качестве добавки к пищевым продуктам при их изготовлении.
Наиболее популярными и всемирно известными являются соус эмульсионного типа майонез Провансаль и его производные, кетчуп, горчичный соус и др. Мини-производства по выработке соусов организовывают мощностью 150, 300, 600, 1000 кг/ч.
Соуса в условиях мини-производств должны вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ и ГОСТОВ, с соблюдением санитарных правил для предприятий консервной промышленности.
1. Технология соуса майонез в условиях мини-производств
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей.
Сегодня термин майонез из названия определенного соуса стал видовым наименованием для целой гаммы соусов.
Согласно европейскому законодательству в зависимости от жирности соус может называться:
майонезом при 80% жирности,
салатным майонезом при 70-50%,
салатным соусом (dressing) при 49-20%.
В Украине по классификации майонезы подразделяются на:
высококалорийные с массовой долей жира более 55%,
среднекалорийные – с массовой долей жира 55-40%,
низкокалорийные – менее 40%.
В настоящее время вырабатывается более 40 рецептурных составов майонезов, различных по составу и качеству. Выпускаемая продукция различается по калорийности, консистенции, цветовой гамме, количеству и виду наполнителей.
Цех по производству эмульсионных соусов должен быть оснащен технологическим и вспомогательным оборудованием:
Бак-водонагреватель, Смеситель-пастеризатор, Насос с гомогенизаторами, Бак-запариватель, Лотки для запаривания горчицы, дополнительный инвентарь и приспособления.
Требования к сырью и его подготовки
Для производства майонез используют:
Пищевые растительные масла рафинированные дезодорированные – подсолнечное; соевое; кукурузное, арахисовое; масло хлопковое; масло салатное хлопковое; масло оливковое.
Яичный порошок
Молоко коровье – обезжиренное сухое; цельное сухое,
Порошок горчичный, Сахар-песок, Соль, Кислота уксусная
Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.
Технологический процесс производства
Производство майонеза состоит из следующих технологических операций:
Дозирование компонентов.
Приготовление яичной пасты.
Приготовление горчично-молочной пасты или приготовление майонезной пасты.
Смешивание яичной и горчично-молочной паст.
Приготовление уксусно-солевого раствора.
Приготовление грубой эмульсии.
Приготовление мелкодисперсной эмульсии.
Фасовка майонеза, укладка в транспортную тару и транспортирование.
1. Дозирование компонентов.
Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются Сырье дозируется на платформенных технологических весах и просеивается. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.
Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование воды производится с помощью счетчика-расходомера.
После дозирования компоненты поступают в смесители.
2. Приготовление яичной пасты.
Для приготовления яичной пасты в малый смеситель (1) подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).
Перемешивают 5-10 мин. (при использовании РПА – не более 2-3 минут). Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель, где она путем теплообмена с воздухом должна быть охлаждена до 25-30°С.
Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.
3. Приготовление горчично-молочной пасты.
Для приготовления горчично-молочной пасты в смеситель (1) подается вода и при помешивании деревянной лопаткой загружают сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и соду (соответственно рецептуре). Далее включают систему перемешивания, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С. Далее отключают систему перемешивания. Делают визуальную оценку готовности.
4. Смешивание яичной и горчично-молочной паст.
Охлажденные яичную и горчично-молочную пасты перекачивают в главный смеситель и включают систему перемешивания на 5-10 мин. до образования однородной пасты.
Возможно ведение технологического цикла с приготовлением одной майонезной пасты, содержащей все сухие компоненты. Для этого в смесителе задается вода, и при работающей мешалке вносятся сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахар-песок, сода.
Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов).
Затем смесь нагревают до 90-95°С для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем охлаждают до температуры 30-40°С, после чего в молочно-горчичную пасту при работающей мешалке подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4–2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2–2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов.
Затем доводят температуру пасты до 60-65°С и выдерживают 15 – 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30°С, и перекачивают в главный смеситель.
5. Приготовление уксусно-солевого раствора
Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий.
В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор растворением в воде с температурой 15-16°С поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают и дают отстояться (для оседания примесей) и фильтруют.
Для приготовления 10% раствора уксусной кислоты в смеситель (1) подается вода, и при помешивании деревянной лопаткой добавляется кислота. Затем к 10%-ному уксусному раствору добавляют солевой раствор.
Полученный уксусно-солевой раствор перемешивают в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и малыми порциями подают в главный смеситель (3). Подачу уксусно-солевого раствора начинают одновременно с вводом последних порций растительного масла.
6. Приготовление грубой эмульсии.
Грубую эмульсию приготавливают в смесителях, оснащеных мешалкой полурамного типа, с небольшой частотой вращения, при этом должно обеспечиваться равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.
Для этого в майонезную пасту при постоянном перемешивании при помощи центробежного насоса подают расчетную порцию растительного масла с температурой 20-25°С. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ-рассекатель, закрепленный над смесителем.
В первые 7-10 минут масло подают со скоростью 10-12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Масло подается в смеситель роторным насосом или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).
После ввода всего масла подается рецептурное количество уксусно-солевого раствора со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла. После подачи уксусно-солевого раствора перемешивание продолжают 5 – 10 минут.
Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз и расслоению эмульсии.
7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.
Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью гомогенизатора клапанного типа ГГ-0,51А или роторно-пульсационного аппарата (РПА-1,5-5) (2).
Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный аппарат – смеситель. Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Минимальная кратность циркуляции - 2 объема/цикл.
После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, цвет, вкус и запах.
8. Фасовка майонеза, транспортировка.
Готовый майонез после гомогенизации, из емкости для готовой продукции подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки в полипропиленовые емкости, полиэтиленовые пакеты или стеклянные банки. Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.
Был посвящен компании-производителю ярких носков LoveMySocks. В этот раз речь пойдет о торговой марке Mr.Caramba - об очень вкусных соусах домашнего производства, продающихся в симпатичной упаковке.
Mr.Caramba, украинская торговая марка оригинальных соусов, — по-настоящему семейный бизнес. Основатели компании Mr.Caramba - муж и жена, Роман и Рита. Весь дизайн был разработан и создан 16-летней младшей сестрой соосновательницы. Кулинары, готовящие соусы — родители. Основная часть сырья растет на семейных огородах, а теплиц а с кустами острого перца была построена «с нуля». Концепция бизнеса Mr.Caramba - соусы делаются из ингредиентов, растущих в местных широтах: если что-то не может прижиться на территории Украины, в соус не попадает. За время работы, составляющее около полутора лет, бизнес Mr.Caramba сумел пережить нескольких менее удачливых конкурентов.
Идея «от скуки»
На мысль о создании собственного бизнеса основателей Mr.Caramba н атолкнули родители Риты, живущие в городе Желтые Воды (Днепропетровская область). После выхода на пенсию они активно занялись кулинарией. В доме часто бывали гости, которых кормили вкусно и оригинально. Кроме блюд, ставка делалась и на соусы, подчеркивающие вкусовые нюансы блюда.
Мысль о монетизации родительского хобби пришла после того, как привыкшие к домашним вкусным соусам Рита и Роман поняли, что на полках магазинов невозможно найти ничего, кроме весьма стандартного набора: кетчуп, майонез, горчица, соевый соус. Не обнаружив конкурентов, решили занять свободную, хоть и довольно узкую нишу — приготовление и продажа исключительно домашних соусов «ручной работы».
Роман и Рита, муж и жена, сооснователи торговой марки Mr.Caramba
Риском был выход в сегмент дорогостоящих товаров: 200-граммовая баночка стоит от 70 гривен. Цена высока по причине использования дорогих, но качественных ингредиентов: так, в соус не попадет обычный уксус — либо красный винный уксус, либо белый винный уксус, либо яблочный уксус. Также в цене немалую долю занимает логистика: Желтые Воды, где находится производство, находится в 400 километрах от Киева, где происходят основные продажи . Однако довольно высокая цена не отпугнула желающих.
Маркетинг и продажи
Инвестиции в проект на начальном этапе составили $5 тысяч. Средства откладывались на жилье, но было решено вложить их в бизнес. По данным компании, операционный ноль был достигнут в начале осени того же года.
Вначале ребята не планировали всерьез заниматься соусами. Сделав в 2014 году пробную партию на несколько ящиков, вышли на ярмарку «Киев. Маркет», где и состоялись первые продажи. Не успели разложиться, уже стали подходить люди, интересоваться и покупать. С одной стороны, рынок отреагировал позитивно,с другой — стали видны ошибки.
Самая большая ошибка из допущенных оказалась маркетинговая: первые соусы назывались очень просто, например, «Клюква» или «Брусника». Покупатели не понимали ценности продукта и, соответственно, не интересовались им. Пришлось уточнить название: «Клюква с семенами сельдерея» оказалась более интересной для покупателей, как и «Брусника с красным вином». Оказалось довольно сложной задача донесения с помощью этикетки, буклета или какого-то другого промоматериала информации, что в соусах до 15 ингредиентов, что соблюдается определенная, опытным путем проверенная последовательность, что каждый соус — результат кропотливой работы.
Спрос на соусы, продажи (всё принесенное на выставку было распродано) и интерес со стороны ряда магазинов, проявленный уже на первой выставке, привел к тому, что подтвержденная гипотеза стала «обрастать мясом» — Роман и Рита поняли, что необходимо формализовать бизнес.
Вся зима 2014-2015 ушла на оформление документов, поиск помещения и переговоры с санэпидемстанцией. Самым сложным этапом оказался поиск помещения: в небольшом городке Желтые Воды арендовать кухонное помещение, соответствующее всем требованиям СЭС, оказалось практически невозможно. С трудом, но всё же удалось найти человека, который сдал в аренду начинающим предпринимателям подходящее помещение, в котором и стал налаживаться бизнес.
Весной 2015 года продукция Mr.Caramba стала появляться на рынке: с самого начала удалось договориться с рядом магазинов украинских товаров, что стало вторым по объемам каналом продаж. Всего же их три: кроме ритейла, есть ещё продажи на фестивалях (крупнейший объем) и реализация через Facebook.
В летний период 2015 года магазины не показали хорошего результата, ситуацию «вытягивали» фестивали и ярмарки. Начиная с осени пошли расти продажи через магазины, сохранили высокий процент фестивальные активности.
В минувшем году Mr.Caramba удалось попасть в сеть магазинов «Эко-лавка» и на полки Wine House. Ещё продукцию Mr.Caramba в Киеве можно купить в сети «Наша лавка», магазине « М ‘ ясторія », ряде винных магазинов, мясном магазине « T-Bone ». Баночки с оригинальным дизайном реализуются в Одессе, Львове, Днепропетровске и Днепродзержинске, а также в Житомире.
При этом, определяясь с магазинами, ребята не отличаются всеядностью. Понимая уникальность своего продукта, они очень тщательно выбирают магазины и сети, через которые хотят продавать свои соусы. «Хочется, чтобы соус стоял в тех магазинах, где он попадет на глаза человеку понимающему. Который покупает хорошее мясо и видит наш соус «Вишня с чесноком», и понимает, что это то, что ему надо» , — говорит Рита.
К тому же р ебята не стремятся попасть на полки крупных ритейлеров. Там, по их словам, соусам Mr.Caramba делать нечего: конкурировать с крупными игроками типа «Торчин», «Чумак» или «Верес» невозможно, а попасть на полки ради того, чтобы постоять до окончания срока годности, Рома и Рита не хотят.
Группа в Facebook - третий по объемам канал сбыта — была создана ещё в 2014 году. И если в первые дни начинающие предприниматели с волнением наблюдали за приростом числа подписчиков по одному человеку, то вскоре, после тысячи подписчиков, перестали переживать за успешность страницы (на данный момент у страницы Mr.Caramba в Facebook около 2000 подписчиков).
Facebook — третий по объемам канал продаж соусов Mr.Caramba
Сырье и производство
Все соусы, несмотря на рост объемов, все еще делают родители Риты, пока что отказывающиеся брать помощников, зато гарантирующие «высочайшее качество в каждой банке». Если в начале работы их дневная выработка составляла порядка 10-15 банок в день, то спустя год она выросла больше чем в 10 раз, до 120-180 банок в день.
Увеличение объемов потребовало оптимизации процессов приготовления. Если первые, небольшие партии были приготовлены абсолютно вручную, то со временем наиболее трудоемкие действия стали выполняться с помощью механизмов.
Изначально сырье для соусов было собственным, по мере роста объемов пришлось искать поставщика. У местного фермера закупаются помидоры и сладкий перец. Острый перец растет на собственном огороде, в большой теплице. Клубнику и чеснок выращивают на огороде родителей Романа, в Житомирской области. Многое — вишни, абрикосы — собирают в «диких» садах вокруг города. Специи, необходимые согласно рецептам, также закупаются у поставщиков, но только в цельном виде, перемалывают их самостоятельно.
Тем не менее, основное сырье, являющееся компонентом каждого соуса — острый перец. Роман и Рита его выращивают самостоятельно, чем очень гордятся: они единственные, кто в Украине это делает. Для этого даже была построена теплица.
Во время работы компания получала зачастую неожиданную, но от того не менее приятную поддержку от сторонних людей. Например, Рита и Рома благодарны Виктории Пархоменко, гастроэксперту и соосновательнице «ГастроСреды», которая приняла самое деятельное участие в развитии бренда Mr.Caramba. Она дала ряд советов по улучшению консистенции соусов, по рецептуре, за что ребята ей искренне благодарны.
Неожиданной оказалась и победа в конкурсе Unlimit Ukraine от Европейской Бизнес-Ассоциации: сооснователи считают это признанием не только высокого уровня их продукции, но и задел на будущее расширение рынков за счет европейских стран.
Итоги и перспективы
Инвестиции в проект на начальном этапе составили $5 тысяч. Деньги откладывались на жилье, но было решено вложить их в бизнес. Средства были потрачены на оборудование, 10000 банок и крышек, недостающие специи и печать этикеток.
До осени 2015 года, сооснователям пришлось еще инвестировать в развитие бизнеса и текущие расходы дополнительно собственные деньги. Сумму они не озвучивают, но она гораздо меньше стартовых ивестиций.
По словам Романа и Риты, к этому времени им удалось добиться уровня продаж, при котором прибыль позволила вернуть все вложения. Учитывая позитивную динамику бизнеса, супруги решили расширять семейный бизнес, реинвестируя весь полученный доход: в увеличение ассортимента, маркетинг, создание сайта и т.п.
За минувший год продуктовая линейка понемногу расширялась, достигнув 15 позиций . Вместе с этим определились наиболее и наименее покупаемые соусы. Задачей на ближайшее время является научиться сбалансированно му производств у : определить, сколько необходимо производить менее покупаемых соусов, чтобы избежать скопления запасов.
Также в ближайших планах — расширение продуктовой линейки Mr.Caramba и выход в новую нишу — продажа засушенного острого перца. О расширении географии пока только думают, собирая информацию. Ребята знают, что спрос есть: соусы нередко покупают на подарок, говорят , что за границу. География велика: Россия, Польша, Франция и Германия.
Самый важный проект — в будущем. Роман и Рита думают о создании производства под Киевом: расширение в новом месте сырьевой базы (создание под Киевом тепличного комплекса с увеличением количества видов выращиваемой продукции), уменьшение зависимости от сторонних поставщиков за счет собственного сырья, а также снижение себестоимости за счет близости к основному рынку сбыта. Средств на реализацию такого проекта нет, так что пока ребята аккумулируют средства и решают текущие проблемы.
