Вы уже замечали, что многие люди предпочитают разные не только сорта, но и профили вина? Одни предпочитают пино нуар, другие гамэ, третьи каберне-совиньон, а четвёртые мальбек. В данной статье я предлагаю вам узнать ваш собственный вкус вина, идеально вам подходящий. Ответы на четыре вопроса займут всего пять минут, зато помогут вам лучше понять свои винные предпочтения.
Если вам предложат на выбор выпить белого сухого, хорошего красного или полусладкого вина, какое вы выберете? Многие ответят «это зависит от времени дня, блюда на столе, настроения, времени года» — и это правильно. Но, не смотря на данные факторы, практически все люди имеют свой собственный вкус, который определяет их приверженность к определённому винному профилю.
Чтобы упростить задачу мы будем делить все вина на 4 основные категории:
1. Белые сухие (blancs secs) – в этом профиле фигурируют все белые вина, в которых мы не чувствуем сахара вовсе, а также большая часть розовых вин.
2. Белые сладкие и полусладкие (blancs moelleux) – все белые, в которых присутствует вкус сахара.
3. Красные терпкие (rouges tanniques) – все красные вина с ярко выраженным вкусом танина, дающие терпкий, слегка с горчинкой привкус.
4. Красные утончённые (rouges fins) – обычно с лёгким фруктовым вкусом и лишь небольшим, едва заметным содержанием танинов.
Конечно же, такое деление во многом условно и обычно белые и красные вина делят на 4 категории каждое. Но мы не станем усложнять задачу, да и сомелье мы тоже не готовим. В целом, отнесение своего вкуса к одному из четырёх винных профилей для многих станет персональным успехом и позволит сделать первые уверенные шаги в восприятии вин. Поэтому вперёд!
Вопрос №1. Как вы предпочитаете пить чай и кофе?
- Я не пью чай и кофе, я предпочитаю горячий шоколад или какао с молоком.
- Я пью черный кофе без сахара.
- Я пью чёрный чай без сахара.
- Я пью чай или кофе с небольшим количеством сахара.
- Я добавляю молоко себе в кофе.
Теперь интерпретируем ответы.
Чай и кофе содержат танины, которые соединяются с белками, содержащимися в слюне, и вызывают во рту ощущение иссушения и горьковатый привкус.
И в чае, и в кофе на вкус можно определить содержание танинов по их горьковатому привкусу. И вот они-то и есть те же самые танины, присутствующие в красных винах.
Итак, если вы выбрали ответ №1 , значит, горький вкус вам не нравится. Отсюда следует, что винный профиль №3 вам не очень-то подойдёт.
Если вы добавляете в чай или кофе сахар, он маскирует горький привкус. Чем больше сахара вы добавляете, тем более сладким и менее терпким становится вкус напитка. А значит, что вам, скорее всего, подойдёт винный профиль №2. В любом случае, сладкий вкус вас не смущает).
Если вы добавляете в свой чай или кофе молоко или сливки, то белки из оных соединяются с танинами напитка уже в чашке и не дают во рту того иссушающего и горького привкуса. Поэтому кофе с молоком кажется менее крепким, чем чёрный, хотя, на самом деле, это не так).
Итак, если на первый вопрос вы выбрали ответ №5 , значит 9 шансов из 10, что терпкое вино вам не подходит, а вот винный профиль №2 – ваш.
В первом вопросе можно вывести простую зависимость – чем больше сахара и молока вы добавляете в чёрный чай или кофе, тем более ваш винный профиль смещается от «красного терпкого» к «белому сладкому».
Вопрос №2. Как вы пьёте… воду?
- Простую воду из под крана или бутилированную без газа.
- Минералку с газом.
- Газированные напитки со вкусом (кола, фанта) или ароматом (нести).
Так, вода и напитки с газом повышают слюноотделение и этот эффект можно сравнить с тем, который даёт кислый вкус. Тот же эффект «свежести», который даёт газированный напиток можно также интерпретировать как любовь и тягу к кислому.
Итак, если вы выбрали ответ №2 , вам подходит винный профиль №1 (вина с выраженным кислым вкусом). Ну а если вы выбираете ответ №3 , значит, как вы уже сами догадались, вам подходит винный профиль «белые сладкие и полусладкие».
Любители простой воды без газа скорее являются обладателями винных профилей 2 и 4.
Вопрос №3. Какой сыр вы предпочитаете?
- Сильные сыры с запахом и плесенью типа рокфор.
- Мягкие, тягучие, текучие типа бри.
- Сыры твёрдые, с корочкой.
- Сыры свежие, мягкие (брынза, моцарелла, адыгейский).
Каждый вид сыра имеет определённую интенсивность вкуса и аромата.
Поэтому, тем, кто выбрал ответ №1 подойдёт винный профиль №3 – такие вина способны оттенить вкус сыра и даже противостоять его настойчивому аромату.
То же относится к тем, кто выбрал ответ №3 . Винный профиль «красное терпкое» для вас.
Если же вы выбираете лёгкие свежие сыры из ответа №4, в которых хорошо представлена кислинка и вкус и аромат которых не способен затмить собой всё, значит ваш винный профиль — №1,2 или 4.
Любителям тягучих, мягких сыров из ответа №2 стоит попробовать винный профиль №4 и продегустировать любимые сыры именно с красными утончёнными винами.
Вопрос №4. Какие фрукты и ягоды вы предпочитаете?
- Клубнику, малину, грейпфрут с сахаром.
- Запечённые яблоки, яблоки в пироге или шарлотке, но не сырые.
- Яблоки грэнни смит (антоновка).
- Яблоки голдэн (привет санкции, прощай, голдэн).
Каждый фрукт или ягода имеют определённый уровень кислотности. Так, Антоновка или грэнни смит являются достаточно кислыми сортами, а вот голдэн или гала уже полегче, послаще.
Малина, клубника и грейпфрут имеют высокую кислотность, а значит, если вы кушаете их с сахарком, вы сознательно гасите их уровень кислотности. Также, как сахар гасит горький привкус в нашем первом вопросе)).
Итак, если ваш ответ на данный вопрос №1, значит и винный профиль, наиболее вам подходящий это явно не «белое сухое», имеющий самый кислый вкус.
Ну а если вы любите антоновку и ответ на вопрос для вас №3, значит, винный профиль №1 подойдет вам лучше остальных.
Резюме
Если на все вопросы вы отвечаете приблизительно одинаково, и вас постоянно клонит к белому сладенькому, значит вы со своим вкусом определились и как вам себе угождать более-менее понятно.
Но, если ваши ответы на некоторые вопросы разнятся, не имеют чёткой интерпретации или вы готовы выбрать несколько вариантов ответа на один и тот же вопрос, значит… у вас сложный вкус, потребление вами вина может зависеть от многих обстоятельств. Вы можете попробовать себя в роли сомелье или пойти по пути сложных дегустаций в определении собственных предпочтений.
Как отмечалось выше, существует четыре «базовых вкуса»: кислый, сладкий, горький и соленый. Их различные сочетания и создают возникновение огромного вида других вкусовых ощущений, тем более, что они ощущаются на фоне той или иной спиртуозности, терпкости и полноты (экстрактивно-сти) вина.
Спиртуозность характеризуется различной степенью жгучести вкуса. Чрезмерное усиление жгучести в коньячных спиртах, особенно молодых, вызывает неприятные, иногда болезненные ощущения. По спиртуозности различают вина слабые, или малоспиртуозные, и крепкие, высокоспиртуозные. Сама по себе концентрация спирта не является определяющей по влиянию на вкус и его сложение. Малоспиртуозные вина могут обладать приятным легким вкусом и, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус высокоспиртуозных вин может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.
Кислый вкус вин обусловлен в основном алифатическими оксикислотами: винной, яблочной, молочной, лимонной. Другие кислоты, присутствующие в винах в нижепороговых концентрациях, не обладают ясно выраженным кислым вкусом.
Например, янтарная кислота горьковата во вкусе, уксусная кислота придает вину резкий, «царапающий» горло вкус. Га-лактуроновая, глюконовая кислоты могут влиять на полноту вкуса вина. Также неприятна излишняя, как говорят, «зеленая» кислотность молодых вин. Поэтому нормализация кислотности является одним из важных технологических приемов виноделия.
Кисло-сладкий вкус молочной кислоты, образующейся в заметных количествах при яблочно-молочном брожении, смягчает вкус высококислотных вин.
Различают низкокислотные и высококислотные вина. При недостаточной кислотности вкус вина пресный, плоский, при повышенной - резкий, грубый, кислый. Кислотность вина может быть:
Мягкой, нежной - это указывает на высокое содержание связанных форм кислот;
Свежей - приятная, хотя достаточно высокая кислотность молодых вин;
Жесткой, "металлической" - неприятный кислый вкус, при повышенном содержании минеральных кислот;
Колючей - обусловлена оставшимся в молодых винах избыточным количеством углекислого газа или присутствием избытка уксусной кислоты.
Сладость - важная вкусовая особенность, имеет большое значение при оценке качества десертных и крепких вин. Сладкий вкус определяется присутствующими в вине моно- и ди-сахаридами, относительная сладость которых возрастает по ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). Например, в десертных винах преобладает фруктоза, и они имеют более сладкий вкус. Слабым сладким вкусом обладают также пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. При концентрациях более 4 г/дм 3 глицерин придает мягкость и некоторую сладость вкусу вин - это характерно для токайских и сотернских, так называемых «самородных» вин. Они готовятся из ягод, пораженных «благородной» гнилью Botritis cinerea, что обусловлено высоким содержанием глицерина. Поддерживают кажущуюся сладость хороших сухих вин пентозы. Различают следующие отгенки сладости: - легкая - приятная сладость столовых полусухих вин;
Гармоничная - зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;
Благородная, медовая - характерный, гармоничный сладкий вкус натуральных десертных вин (токайских, сотерн-ских);
Слащавая - навязчивый, односторонний сладкий вкус простых десертных вин, указывающий на отсутствие или незавершенность брожения;
Приторная - выпирающая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.
Терпкий вкyc вин обязан фенольным соединениям, среди которых преобладают танины. Они состоят из смеси полимеров и флавоноидов (катехины и лейкоантоцианы). Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Недостаток танина приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости, наоборот, придает вину грубость.
В красных винах по сравнению с белыми концентрация фенольных соединений в 3-7 раз выше. Эти соединения обуславливают тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинских, мадеры) вин.
В большинстве белых вин вяжущий вкус дубильных веществ не выделяется, но без оттенков терпкости снижается винный характер вкуса. В кахетинских винах терпкость является определяющим элементом типичности вкуса. Терпкий вкус бывает:
Бархатистым - очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстрактивных вин с умеренной кислотностью;
Мягким - приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин;
Терпковатым, терпким - умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и специальных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости;
Грубым - негармоничная, навязчивая терпкость, вызванная повышенным содержанием дубильных веществ кожицы, семян и особенно гребней винограда;
Жесткая терпкость - неприятный вяжущий вкус излишне богатых дубильными веществами вин с высокой кислотностью.
Горький вкус не является самостоятельным элементом вина. Носителями горького вкуса являются продукты карамелиза-ции углеводов, некоторые аминокислоты, алифатические спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с одной или несколькими двойными связями в углеродной цепи. Специфический горький оттенок во вкусе является типичным для вин типа марсалы, иногда хереса. В столовых винах иногда встречается легкая горчинка (алиготе). Сильная горечь говорит о пороке или болезни вина.
Полнота или экстрактивность вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Полнота вкуса обязана содержащимся в вине угле-нодам, многоатомным спиртам, органическим кислотам, фе-польным соединениям, азотистым и минеральным веществам.
К. К. Алмаши приводит примерное количественное соотношение компонентов приведенного экстракта, отвечающих за полноту вкуса вина (табл.).
Соотношение приведенного экстракта в вине
Вино высокого качества должно обволакивать рот. Вино по полноте вкуса характеризуется как:
Пустое - содержащее очень мало экстрактивных веществ;
Жидкое, жидковатое, бестельное - при недостаточном содержании экстракта;
Легкое, тонкое - содержит не очень много экстракта, но вкус полный и соответствует данному типу или классу вин;
Полное, экстрактивное - достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, которое характерно для южных белых и красных натуральных вин, а также для десертных и крепких вин хорошего и высокого качества;
Маслянистое - очень приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, что характерно для десертных и ликерных;
Густое - гармоничный, но иногда несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;
Тяжелое - слишком высокая концентрация экстрактивных веществ, что не гармонирует с общим сложением или типом вина;
Разлаженное - чрезмерно высокая экстрактавность, отдельные компоненты экстракта заметно выделяются, не гармонируют.
При характеристике экстрактивности десертных вин важно отличать полноту, придаваемую присутствием сахара, от полноты вкуса в целом, которая обусловлена приведенным экстрактом, «несахарами», и опытный дегустатор правильно чувствует эти различия.
По мнению К. К. Алмаши, ощущение полноты вкуса нельзя связывать с присутствием в экстракте какой-нибудь одной группы веществ. Полный округленный вкус зависит от соотношения компонентов экстракта вина. Формирование полного вкуса за счет оптимального состава экстрактивных веществ - важная задача винодела при формировании вина.
Для характеристики качества вкуса вина используют метод сравнения, при котором различают следующие основные типы вкуса вина.
Винный - нейтральный, простой вкус вин, приготовленных из неароматных сортов винограда, в равной степени присущ натуральным и специальным винам без выдержки.
Виноградный - характерный вкус для молодых малоокис-ленных натуральных вин, важное свойство полусладких вин и легких, десертных вин.
Плодовый - типичный вкус большинства специальных вин. Плодовый вкус, как и аромат, является характерным для портвейнов. Вкус с оттенками чернослива, черной смородины, малины, вишни характерен для красных крепких и десертных вин и определяет уровень их качества. Оттенок вкуса айвы и дыни встречается в белых десертных винах Южного берега Крыма, Узбекистана и Туркмении. Характерный земляничный вкус имеют десертные вина, приготовленные из сортов Ноа, Изабелла, Лидия.
Медовый вкус - типичен для белых десертных вин, приготовленных из перезрелого винограда, например токайских. Высокосахаристые крымские мускатные вина при выдержке также приобретают медовый вкус.
Смолистый вкус - признак сильной окисленности натуральных вин. В специальных винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), что характерно для этих вин.
Мадерный - специфичный вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин, за счет реакций аминокислот и фенольных соединений.
Хересный - особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счет жизнедеятельности хересных дрожжей. Во вкусе типичных хе-ресов характерна солоноватость и вкус горького миндаля. Иногда хересный вкус появляется в обычных сухих винах при длительном их хранении в неполных емкостях.
Характеризуя вкус вина, определяют его сложение, интенсивность, наличие различных привкусов, послевкусие и типичность.
По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус - для натуральных из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недостаточно зрелого винограда.
Сложение вкуса - основной показатель качества вина. При характеристике качества сложения вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту вкуса).
Кислотность и сладость относятся к основным вкусовым ощущениям. Спиртуозность характеризуется различными оттенками жгучести вкуса. Терпкость близка к горькому вкусу и создается веществами, горькими на вкус.
Сложение вкуса вина обусловлено соразмерностью рассмотренных показателей качества и в зависимости от того, в какой степени спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и полутона гармонируют, выделяют следующие оттенки сложения вкуса:
Изысканное - исключительно высокогармоничный вкус, оптимальное соотношение компонентов, вызывающих очень приятное, цельное вкусовое ощущение;
Гармоничное - приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов;
Простое - ординарный, рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;
Негармоничное - более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов и как бы распадается на части;
Грубое - неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов, указывает на допущенные в процессе приготовления вина ошибки;
Разлаженное - испорченный неприятный вкус, следствие пороков или заболеваний вин.
Послевкусие - важный элемент качества вкуса вина. Во рту после проглатывания сохраняется в течение некоторого времени ошущение вкуса вина. Исчезновение компонентов вина происходит в последовательности от менее устойчивых к более стойким (в основном нелетучих высококипящих веществ). Вкус горьких компонентов сохраняется довольно долго. Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные, высокоэкстрактивные десертные вина обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают также вина с долгим послевкусием. Простым малоэкстрактивным и нейтральным винам присуще короткое послевкусие. Прогоркание, «мышиный» привкус и некоторые другие пороки и болезни вин достаточно легко определить по послевкусию.
Во вкусе вина выделяют такие оттенки: для красных дессртных вин наиболее характерны оттенки кофе, шоколада, какао, в белых десертных - оттенки корочки ржаного хлеба, розы. В связи с тем, что в натуральных винах во вкусе преобладают общие для всех ароматические и вкусовые компоненты брожения, в них сложно выделить особые оттенки.
В винах, наряду с приятными, могут присутствовать и посторонние оттенки-привкусы, являющиеся признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Различают привкусы:
Выветренности - вкус пустой, переокисленный, в аромате преобладают тона уксусного альдегида. Причина появления - хранение вина в неполных емкостях;
Сернистой кислоты - резко кислый, жесткий вкус. Причина - использование повышенных доз сернистого ангидрида;
Плесени - наблюдается при использовании винограда, пораженного плесенью, а также заплесневевших емкостей, пробок, трубопроводов;
Дуба - появляется при хранении вина в плохо обработанных новых бочках;
Дрожжевой - появляется в случае длительной выдержки вина на дрожжевом осадке. Во вкусе и аромате ощущается тон разлагающихся дрожжей, прозрачность и цвет не изменяются;
Гребневой - вкус дерева, зелени, грубый. Причина - забраживание дроблёного винограда без отделения гребней, несвоевременная сульфитация, недостаточное осветление сусла;
Металлический - неприятный, горький вкус, запах специфический. Появляется в вине при повышенной концентрации металлов при использовании оборудования с нарушенным антикоррозийным покрытием;
Подмороженного винограда - появляется при переработке подмороженного недозрелого винограда;
Асбеста, фильтровального картона - вкус сырой бумаги, асбеста. Причина - использование фильтр-пластин, плохо промытых или низкого качества;
Лака, гудрона, керосина - появляются в вине при некачественном нанесении защитного покрытия на внутренние поверхности емкостей, случайном попадании посторонних веществ;
Сырого спирта - специфический привкус сивушных масел, указывающий на использование некачественного спирта для крепления вина;
Летучих кислот - острый, царапающий горло, неприятный привкус уксусного скисания;
Квашеной капусты - вкус специфический кисло-сладкий, характерен для вин, заболевших молочным скисанием.
Использование винограда, пораженного милдью, оидиумом вызывает в первом случае появление в вине привкуса гнилой рыбы, во втором - терпкость и грубость.
Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Дегустатор должен оценить соответствие вкусовых признаков данному сорту, классу или группе вин. Для вин без выдержки характерен чистый винный вкус, без каких-либо дефектов, в марочных - должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов - легче, малоэкстрактивнее, с приятной свежей кислотностью, южных районов - с более высоким содержанием спирта, экстракта с умеренной кислотностью. Типичным признаком красных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.
Для вин специальных без выдержки характерен чистый винный или винно-плодовый вкус, марочных специальных - полный, гармоничный с признаками типа и места произрастания винограда. Бодрящий, мужественный вкус присущ крепким винам, мягкий, нежный - десертным. Тип многих марочных специальных вин определяется в основном особенностями их технологии. Мадера имеет слегка карамельный, энергичный, без излишней сладости, приятный вкус с ореховыми или орехово-миндальными тонами. Для вин токайского типа характерен полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус с оттенком свежей ржаной корочки. Токайские вина Крыма отличаются от венгерских большим содержанием сахара и экст-рактивностью. Марсала схожа с мадерой, но имеет более сладкий и смолистый вкус. Малага - полное, сладкое вино с горьковатым привкусом карамелизованного вакуум-сусла. Вкус кагора - бархатистый, полный с тонами молочных сливок и шоколадным оттенком. Портвейн имеет вкус энергичный, умеренно-сладкий с тонами плодов или плодово-коньячный, допускается легкий мадерный оттенок.
Некоторые практические советы по определению вкуса вина.
Небольшое количество (5-7 мл) вина берут в рот и сначала оставляют в передней части ротовой полости, чтобы смочились кончик и края языка. Больше указанной дозы брать не стоит, поскольку слишком интенсивным окажется само вкусовое воздействие. Слишком малой порцией не удастся хорошо смочить полость рта.
Затем вино перемещают во рту для лучшего контакта со всей поверхностью языка. Получив первое представление о вкусе, следует через рот втянуть небольшое количество воздуха. Это усилит испарение вина и дополнит вкусовые ощущения обонятельными, поскольку в носоглотку (хоаны) попадет новая порция винных паров. Делают первый небольшой глоток.
Н.С. Охременко рекомендовал перед глотком «как бы ополоснуть всю полость рта», а после глотка сделать выдох через нос или втянуть воздух через сложенные близко (в трубочку) губы «будто пьешь горячий чай с ложечки». Эта процедура вполне объяснима с точки зрения физиологии, поскольку кончик языка лучше ощущает сладость, основание - горечь, а ароматические вещества сильнее проявляются на вдохе и выдохе.
Вино пробуют (держат во рту) 5-8, не более 10 секунд. Что сделать с пробой вина дальше, зависит от правил дегустационной школы, в которой воспитывался дегустатор. Мы обычно проглатываем пробу вина, получая от него полное впечатление. При большом количестве образцов этого делать нельзя, так как может наступить опьянение. Профессиональные дегустаторы Франции и других стран Европы оставшуюся во рту часть вина просто сплевывают в специальную посуду. Повторная проба вина, взятая дегустатором из бокала, обычно не дает должного эффекта, а только утомляет сенсорный аппарат.
Характерной ошибкой является напряжение мышц рта, когда стараются таким образом лучше ощутить вкус вина. Однако правильное вкусовое ощущение получают только в том случае, если мышцы языка и рта расслаблены.
Важным ощущением, которое никак нельзя упускать при дегустации вина, является послевкусие - конечный привкус,
который остается некоторое время после проглатывания или удаления вина изо рта. Послевкусие длится от 2 до 15-18 секунд, которые называются «числом каудалий». У лучших образцов хереса число каудалий может достичь 40 единиц и более. Послевкусие обязано ароматическим и экстрактивным веществам и часто хорошо дополняет полученное представление как о достоинствах, так и о недостатках вина.
Приведем несколько вкусовых характеристик редко встречаемых оригинальных вин.
«Токай ассу» (6-путонное). Вино густое, полное, темно-янтарного цвета; во вкусе медовые тона и привкус хлебной корочки; сладость вина мягкая с приятной кислинкой; спирт не ощущается - вино тает во рту, оставляя долгое (20 каудалий), ни с чем не сравнимое послевкусие.
«Цимлянское игристое» (по-староказачьему способу). Вино темно-гранатовое. Во вкусе гармонично сочетаются полнота, насыщенность СО, и терново-вишневые, почти смородиновые тона. Некоторая десертность сглаживается бархатистым мягким вкусом.
«Мадера Массандра» (урожая 1937 г.). Вино цвета темного чая, букет яркий, с ромово-коньячным оттенком и тонами выдержки. Во вкусе в единую гармонию слиты полнота и надежная жгучесть с нотой каленых орешков. Вино оставляет приятное, надолго запоминающееся послевкусие.
Вино – это алкогольный напиток, который производится посредством натурального брожения виноградного сока. Технически вино может изготавливаться из другого сырья, но основные виды вина производится из сортового винограда.
Вино универсальный напиток и неотъемлемый элемент нашей культуры. Чтобы правильно выбрать, нужно знать основные отличия разных сортов. Но винный мир огромен: существуют тысячи различных видов, в которых очень легко запутаться. Статья поможет понять, какие бывают бренды вина, научит их различать, зная ключевые отличия, и сколько вообще существует классификаций. Вина принято разделять по цвету, выдержке, сырьевой базе, сладости и крепости, технологии изготовления.
По цвету вина
Виды вин и их классификация по цвету зависит от сорта виноградной лозы, технологии изготовления. Выделяют три основные категории:
Красное вино
Несмотря на название, красное вино все же делают из черных сортов винограда. Оттенок красного вина может варьироваться от светлых тонов до темных в зависимости от сорта винограда. Допускается осадок.
Белое вино
Производится из сортов белого винограда, реже из черного винограда со снятой кожурой (в ней содержится основное количество красящих веществ).
Розовое вино
Производится из черных сортов винограда с предварительно снятой кожурой или смеси черного и сорта белого винограда.
По типу сырья
Настоящее вино получается, когда происходит брожение виноградного сока, но иногда в качестве сырьевого материала используют самые разные фрукты или ягоды.
- Сортовой виноград, который выращивается специально для этого.
- Плодовые фрукты (яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы и т. п.).
- Ягоды (вишня, клубника, черника, арбуз и т. п.).
- Изюм (вяленый или сушеный виноград).
- Остальное растительное сырье (с использованием дыни, сока деревьев, цветочных лепестков и т. п.).
Другой не менее важный критерий – сорта винограда для вина, из которых производится напиток. Классификация вин по категориям:
- Сортовые – используется один конкретный сорт плодов.
- Купажные – комбинация из нескольких разных сортов.
Крепленое вино, в состав которого дополнительно добавляют настои различных горьких, пряных трав, фруктовые соки или другие натуральные эссенции, называют ароматизированным. Наиболее популярными ароматизированными винами являются вермут и биттеры.
Готовое сладкое вино, полученное методом упаривания , называют ликерным (Аликанте или Фронтильян).
Сахар и спирт в составе могут быть как естественными, так и дополнительно внесенными на стадии производства. Естественная крепость и сладость напитка зависят от зрелости виноградной ягоды и сахаристости. Таким образом, чем сильнее ферментируется виноградный сахар, тем крепче становится вино, но в то же время уменьшается содержание сахара в вине. Известное сладкое белое вино Москато д’Асти (Moscato d’Asti) содержит всего 5–6.5 % спирта и 11–12 % сахаров, в то время как крепость крепленого сладкого вина может составлять до 20%.
В разных странах, согласно внутренним законам стандартизации, существует разная категория видов вин по содержанию сахара и спирта.
В таблице приведены российские стандарты и требования.
Крепленые вина – это те, в состав которых дополнительно добавлен спирт. Считаю либо г/литр, либо в процентном отношении.
По содержанию винной кислоты и углекислого газа
Показатель кислотности является одним из основных показателей вина. Общая кислотность всегда пересчитывается на винную кислоту, как основная.
Винная кислота отвечает за терпкость, насыщенность вкуса. По мере созревания ягоды содержание кислоты в ней уменьшается, а сахаров – увеличивается. Чем больше солнца, выше температура воздуха, тем ниже естественное содержание винной кислоты. Поэтому в производстве вина нередко необходимо искусственное балансирование уровня pH для получения идеального вкуса. Винная кислота уравновешивает баланс между крепостью и сладостью напитка, насыщает его вкусовые и ароматические качества. Кроме того, винная кислота имеет консервирующие свойства, выступая в качестве природного консерванта.
- Высокий уровень (pH 2.5–3.1);
- Средний уровень (pH 3.1–3.8);
- Низкий уровень (pH 3.8–4.5).
Чаще всего наибольшее содержание винной кислоты наблюдается в белых винах, ведь белые сорта обычно выращивают в более холодных регионах, но существуют красные вина с высоким показателем кислотности, к примеру Пино Нуар или Кьянти.
Отдельную группу составляют вина, в составе которых присутствует углекислый газ. Делятся по способу приготовления:
- Игристые вина — шипучие вина, насыщенные природным углекислым газом, который выделяется во время брожения сахаров. Процесс может быть первичным – природным или вторичным – осуществляется с добавлением дрожжей.
- Искристые вина – искусственно газированные вина на стадии приготовления.
Такие напитки в России принято называть «шампанским». Это не совсем корректно, ведь Шампанское – французское игристое вино, произведенное в провинции Шампань, а не способ приготовления.
По качеству и сроку выдержки
Оценка качества вина напрямую зависит от используемого сорта ягод, процентного соотношения основных ингредиентов и длительности выдержки – вызреванию напитка. Добавление воды и красителей недопустимо. Вина принято делить на ординарные, марочные, коллекционные сорта.
Ординарное – вино без отличительных черт производства. Ординарные вина выдерживают от трех месяцев до одного года, после чего их уже начинают продавать. Существуют местные ординарные вина, в названии которых дополнительно указывается место их изготовления.
Марочное – вино, которое вызревало не меньше 1.5 лет, а для крепленых и десертных сортов – не меньше 2 лет. Марочное вино производят с точным соблюдением технологии из конкретных сортов ягод, на бутылке обязательно указывается год урожая. Среди марочных сортов отдельно классифицируют вина, изготовление которых происходит только в конкретном географическом регионе под контролем страны-производителя.
Коллекционное – марочное высококачественное вино, которое по окончании вызревания в дубовой бочке выдерживалось не меньше 3 лет. Конечная выдержка проходит, когда вино разлито по бутылкам.
Красные вина
Насыщенный кроваво-красный цвет напитка ему придает особенный пигмент, содержащийся в кожуре черных сортов ягод. В процессе мацерации (когда настаивается виноградное сусло) пигмент окрашивает, насыщая вино терпкостью. Красные столовые вина отлично дополняют мясные блюда.
Известные виды красного вина:
Мерло. Четвертый по популярности сорт винограда. Мерло отличается мягким легким букетом с тончайшим травяным послевкусием – идеально подойдет для новичка, который еще не понимает прелести сухого вина. Универсальное вино, которое можно совместить с чем угодно.
Каберне совиньон. Один из самых знаменитых сортов. Нередко смешивается с другими сортами. Обладает крепким чуть терпким вкусом с освежающими ванильными нотами. Подходит к блюдам из красного мяса – особенно к говядине.
Сира или шираз. Это два названия одного и того же сорта винограда. Сира придает вину глубокий пряный красный оттенок, обладает умеренной терпкостью с легкой нотой черной смородины. Идеально подойдет к жареному мясу (стейкам), рагу.
Пино нуар. Отличается благородным и очень мягким свежим вкусом, с минимальной терпкостью. В букете преобладают фруктовые ноты. Хорошо подойдет к суши, блюдам из лосося, курицы, баранины.
Мальбек. Известный сорт красного вина который раскрывается абсолютно разным послевкусием, в зависимости от региона где был собран урожай. Как правило, это легкий напиток насыщенного темного цвета, часто смешивается с другими сортами для изготовления столовых вин Бордо. Отлично подойдет к мясу, фуа-гра.
Кагор. Существует два типа Кагоров: сухое красное вино французского происхождения из региона Каор, изготовленное из сорта Мальбек и традиционное в России крепленое десертное вино из Каберне-совиньон и других высокосахаристых сортов (Саперави, Морастель). Минимальная выдержка настоящего Кагора – 3 года. Кагор обладает насыщенным темно-красным цветом и выраженным ярким сладким вкусом. В подаче универсален: подойдет к мясным блюдами, десертам.
Белые вина
Во Франции, где огромное количество виноградников, говорят, что ничего так не утоляет жажду, как бокал сухого сорта белого вина. Белое вино ассоциируется с чем-то легким, изысканным. Белое вино хорошо сочетается с морепродуктами, сыром, мясом птицы. Используется в готовке некоторых мясных блюд.
Известные виды белых вин:
Шардоне. Очень популярный сорт белого винограда. По своему вкусу гораздо мягче других видов сухого сорта белого вина. Хорошо освежает и тонизирует, букет отличается легкими цитрусовыми и сладковатыми тонами. В подаче универсален.
Совиньон блан. Отличается свежим легким вкусом. Доминирующий запах зависит от региона, где был собран урожай, может варьироваться кислых фруктовых оттенков до сладких тропических. Хорошо подходит к блюдам из морепродуктов, птице, салатам.
Белый мускат или Москато. Любой, кто пробовал его хоть раз, без проблем вновь узнает этот сорт винограда. Мускатные сорта обладают изысканным сладким вкусом с характерными фруктовыми нотами и легким мускусным ароматом. Мускатное вино лучше всего раскрывает свой вкус без еды, подаётся вместе с десертами.
Токай. Популярное венгерское сухое белое вино. Производится из сортов Мускат белый и Гарс-Ловелю. Букет очень сложный, тонкий, с мускатным ароматом и едва заметным ароматом корочки свежего хлеба. Подавайте его с десертом.
Розовые вина
За обманчивым светлым оттенком розовых вин скрывается сложный и сильный аромат. В производстве многих сортов розового вина используется не смесь разных сортов винограда, как принято считать, а мякоть черного винограда, минимально контактирующая с кожицей. В результате цвет закрашивается лишь на несколько тонов. Известные виды розового вина и их отличие:
Гренаш розе. Идеальный выбор для жаркого летнего вечера. Освежающее, домашнее, с умеренным терпким вкусом и нотами спелой клубники, апельсина и гибискуса.
Каберне совиньон розе. Обладает пряным терпким вкусом с преобладающими вишневыми и ягодными нотами.
Мускат розовый. Сладкое десертное вино с насыщенным пряным вкусом, мускатным ароматом и легкими нотам розовых лепестков.
Розовое вино прекрасно сочетается с десертами, фруктами, сыром, легкими мясными и рыбными блюдами.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Эпиграф:
Как так получилось, что я "земной свой путь прошел до половины", а красное сухое полюбил только сейчас? Да очень просто: всю свою предыдущую жизнь я "ничего слаще морковки не пробовал". В точности то же самое, что с пивом: пока не съездил в Прагу, считал его пятипроцентным раствором спирта в горькой воде. Попробовав же собственно пиво , пить пятипроцентный раствор сразу расхотелось.
Однако в отличие от пива, попробовать вкусное вино не так-то просто. Почему, смотри далее.
Вкус красного сухого вина складывается из трех компонентов:
1) кислотности (кислого или освежающего привкуса, в зависимости от остальных компонентов)
2) танинов (горького или вяжущего привкуса, в зависимости от температуры)
3) фруктовых ароматов (сладкого привкуса, ведь запахи и вкус тесно связаны, попробуйте как-нибудь понюхать опустевший бокал с последними каплями вина на стенках - Вы почувствуете запах смородинового варенья и отчетливое ощущение сладости
во рту).
Чем больше номер компонента, тем сложнее обеспечить его высокую концентрацию в готовом вине. С кислотностью проще всего (добавить лимонную, винную или даже серную кислоту, и дело в шляпе). С танинами сложнее - их источником являются кожура и гребешки виноградин; чем крупнее ягоды (и выше урожай) - тем меньше танинов в готовом вине. Совсем плохо с "фруктами": чтобы они оказались в вине, их должно быть много и в исходном винограде. Вот почему так ценятся "старые" лозы, виноградники, растущие буквально на камнях, "мертвая рука", иссушающая половину лозы и прочие хитрости виноделов. Нужен концентрированный виноградный сок - а значит, его должно быть мало .
В результате на винном рынке появляется вино стоимостью от одного до нескольких тысяч евро за бутылку. И в среднем каждая такая бутылка стоит своих денег.
Нуивот. Разброс цен по пиву - десять раз, взял вместо кружки за евро кружку за десять евро, и получил практически топовый продукт. Слаще морковки попробовал, есть к чему стремиться. А разброс цен по вину - тысяча раз. Купил вместо 80-рублевой кислятины 800-рублевое Бордо... и оказался всего лишь на следующей (из четырех) ступеньке качества. От которой до по-настоящему вкусных вин - еще один шаг вверх.
А теперь картинки. Я сделал очередной "треугольник вкуса" из трех винных составляющих, и нарисовал примерные диаграммы для тех четырех уровней вкуса, которые уже научился различать . Сразу отмечу, что здесь я оцениваю только вкус ; в профессиональных рейтингах вина оцениваются также цвет, запах и общее впечатление дегустатора, поэтому там градаций качества намного больше. Но лично мне четырех категорий пока что хватает.
1. Вино из пакетов
2. Вино для праздничного стола
То, что в наших пермских краях покупается "к празднику" и называется "хорошим вином". Ценовой диапазон от 300 до 800 рублей (что соответствует среднемированым 3-8 евро). В отличие от пакетного вина, содержит танины и потому не является "кислятиной", а значит, "хорошее". Однако на вкус это не "вау!", а просто вино. "С котлетой, и перца побольше", как пишет daily_winegraph
.
3. Вкусное вино
Иногда такое вино тоже можно купить за 400-800 рублей (см. мои следующие отчеты), и тогда у неискушенных пользователей наконец возникает "вау-эффект": Сухое вино - а его можно просто пить, без закуски?!
Совершенно верно: в вине появились фрукты, и вкус приобрел достаточное для смакования разнообразие. Но как правило, такие вина дороже 1000, и покупать их к столу
- кулинарное излишество. Проще нажарить котлет:)
4. "Дегустационное" вино.
Обычная цена в Перми - от 2000 рублей и выше. Ставить на стол и пить маленькими порциями из больших бокалов весь вечер. Сам я вино такого класса пробовал только один раз, да и то уже не уверен. А потому - коплю деньги на следующую дегустацию:)
Итак, попробовать вкусное вино в Перми можно только случайно . Обычное потребительское поведение (повседневное-праздничное) ограничивается первыми двумя категориями, которые никак не способствуют привитию любви к красным винам. Однако один раз попробовав вкусное , можно научиться разыскивать его в продаже по относительно приемлемым ценам, и получать удовольствие от напитка, долгое время казавшегося запивкой к мясу. Чем я собственно и теперь и занимаюсь.
Дегустация вина сравнима с искусством и точной наукой: вы не просто пробуете, а оцениваете, применяя весь свой опыт, не просто получаете удовольствие, а сравниваете, находя едва уловимые оттенки. Каждый образец сперва необходимо внимательно рассмотреть, покрутить в бокале, пропустить лучи света через стеклянные стенки. После первого визуального восприятия вы вдыхаете аромат напитка, наслаждаясь всеми гранями букета. И вот наступает долгожданный момент - оценка вкуса. Именно об этом сегодня мы и решили поговорить. Как лучше оценить вкус вина? Какие слова и термины использовать, чтобы описать свои ощущения? Если вы не останавливаетесь на обычном «вкусно/невкусно», то советуем почитать наш небольшой дегустационный словарик.
Первое, что нужно указать - слово «атака». Это самое первое вкусовое впечатление при дегустации, которое возникает в момент попадания вина на язык. Что вы чувствуете в первую секунду, в момент «атаки»? Чаще всего это самые яркие вкусоароматические впечатления. Подержите вино во рту, обращая внимание на свои вкусовые ощущения. Убедитесь, что оно попадет за щеки, с обеих сторон, под язык и в задней части рта. Исследовав вкус, не торопитесь глотать или выплевывать вино - вдохните ртом воздух так, чтобы он прошел через все те области вашего языка. Это изменит вкус вина, порой совершенно неожиданно и резко. После составьте впечатление о послевкусии.
Вина характеризуются четырьмя основными составляющими: вкус, дубильные вещества, спирт и кислотность. Основными вкусовыми признаками также являются полнота и гармония. С первыми четырьмя все понятно, а вот что такое «полнота»? Полнота вкуса определяется общим эффектом ощущения сладости, кислотности и терпкости. Положительными характеристиками полноты являются: легкое, тонкое, гармоничное, округлое, полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое, а отрицательными - пустое, бестельное, тяжелое или даже неуклюжее. Теперь немного подробнее.
- Полнотелое - насыщенное, богатое вкусом вино, наполняющее рот. Для полнотелых вин обычно характерны высокая плотность, значительное содержание алкоголя, вязкость, насыщенность вкуса и долгое послевкусие.
- Танин - элемент вина, отвечающий за вяжущее, терпкое ощущение в полости рта. Танины могут быть и мягкими, как например во вкусе «Ликурия Мерло» с мягкими танинами и гастрономичной терпкостью.
- Вяжущее
- термин для описания факта наличия в вине мощных танинов. Это вино сушит рот за пару мгновений после глотка.
- Изящное
- вино породистое, видное, тонкое.
- Свежее - вино, сохранившее фруктовый аромат, чаще молодое вино.
- Устойчивое - законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов.
- Бархатное - мягкое вино, ласково обволакивающее небо. Красная «Ликурия Резерв» как раз такая - округлые зрелые танины этого вина дарят бархатный вкус.
- Гибкое - нежный продукт, не слишком богатый танином, приятный на вкус.
- Жирное - характеристика вина, используемая при описании полноты вкуса и приятной текстуры.
- Обжигающее - слишком крепкое или слишком спиртуозное во вкусе.
- Животное - красно вино, представляющее букет из кожи, мускуса, дичи.
- Землистое - различимы ноты мокрой почвы, листьев и деревьев. Термин используется для описания вин, которые по вкусу напоминают зелень для салатов.
- Древесное - вино, которое провело слишком много времени в бочке. Часто в «древесных» винах практически не чувствуются фруктовые ноты.
Далее, казалось бы, все очень просто: чувствуются оттенки яблока, называй вкус «фруктовым», промелькнул привкус перца - вино можно считать «пряным». Например, «Лефкадия Шираз» раскрывается гармонией фруктовых и пряных ароматов - оттенки черешни, вишни, лакрицы, черного перца, гвоздики и молотой слюды, поэтому его можно назвать «пряно-фруктовым». Все это верно, но подходит далеко не для всех возможных ощущений. Поэтому продолжаем пополнять словарный запас.
Теперь поговорим о терминах, которые реже используют для описания, но которые четко обозначают какую-то особенность. Есть еще одни список слов, значения которых неизвестны многим любителям вина. Читаем, запоминаем, берем на вооружение!
«Строгое»
Так называют вино, вкус которого не так уж и хорош - резкий или кислый, без фруктовых нот. Причины бывают разные: иногда виновата излишняя молодость вина, иногда - недостаток мастерства винодела, который не добился баланса.
«Эмпирематическое»
Это слово чаще используют для описания ароматов «гари». Жженый сахар, пепел, печеный хлеб, обжаренный кофе... Почувствовали нечто жженое или горелое? Можете называть ароматы вина эмпирематическими.
«Жевкое»
Бывало ли у вас ощущение, что вино хочется «прожевать»? Сильные танины, излишняя сухость - если вино настолько сушит ротовую полость, что приходится делать жевательные движения, можно записать в дегустационном блокноте слово «жевкое».
«Сливочное»
«Сливочным» можно назвать белое вино, которое выдерживали в дубовой бочке. Это добавляет ему нотки сливочного масла, но вот путать с «маслянистым» не надо.
«Бодрое»
Бодрое или бодрящее - это освежающее вино с высокой кислотностью. Чаще всего такой термин используют для характеристики молодых белых вин, отлично подходящих для лета.
«Сортовое»
У каждого сорта винограда есть свои характеристики и стандарты. Если рислинг узнаваем и похож на хороший рислинг, его можно смело называть сортовым. Например, во вкусе белой «Ликурии» ощущаются сладость вызревшей на солнце сочной дыни канталупы и нотки булочки бриошь - все это типичные вкусы для винограда сорта шардоне.
«Не раскрывшееся»
Тут все просто: это вино может быть лучше, но сейчас оно не готово. Слишком молодо или, например, неправильно декантировано. Короче, давайте сделаем что-нибудь, чтобы оно раскрылось.
«Декадентское»
Звучит красиво, не правда ли? Да и обозначают этим термином самое лучшее! В таком вине все идеально: вкус, букет, баланс, послевкусие... Это вино на самом пике своей «формы».
«Гедонистическое»
Надеемся, что вам удастся попробовать настоящее гедонистическое вино. Это любимый термин знаменитого Роберта Паркера. Потрясающее, восхитительное, вино, которое заставит вас забыть обо всем! Мы может использовать этот эпитет для нашей лучшей линейки - «Коллекция Холостяка».
«Тяжелое»
Этому термину мы опять-таки обязаны Паркеру. Говорить, что вино «тяжелое» можно, если тяжело выделить отдельные ноты аромата и вкуса. Грубо говоря, в вине «намешано» слишком много непонятных нюансов, поэтому и насладиться им тяжело.
Надеемся, что теперь у вас в запасе чуть больше слов, которые помогут вам во время дегустации рассказать о своих ощущениях. Пробуйте новые вина и делайте новые вкусовые открытия!
