Яично - масляные соусы, также называемые еще голландскими, приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (На 100 г порошка - 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (Отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (Соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 градусов. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90 градусов. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
Яично-масляный (Голландский)
Продукты:
*Масло сливочное - 800 г,
*вода -100 г,
*яйца (желтки) - 12 шт.,
*лимон - 2 шт. или лимонная кислота - 2 г
Приготовление первый способ
В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Приготовление второй способ
Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
Яично-масляный (Голландский) соус с белым соусом
Продукты:
*Яично-масляный (Голландский) соус с лимонным соком - 800 г,
*белый соус - 200 г,
*лимонная кислота - 1 г или лимон - 1 шт.
Приготовление
В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (Голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.
Соус подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производственных соусов.
Яично-масляный (Голландский) соус с уксусом
Продукты:
*Масло сливочное - 600 г,
*яйца (желтки) - 12 шт.,
*белый соус - 200 г,
*уксус 9%-ный - 50 г,
*бульон - 50 г,
*перец горошком - 1 г
Приготовление
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленым перцем и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Соус подается к жареной рыбе, мясу (Филе, лангету) и почкам.
Яично-масляный (Голландский) соус с сыром
Продукты:
*Яично-масляный (Голландский) соус - 500 г,
*молочный соус жидкий - 400 г,
*бульон рыбный - 100 г,
*сыр - 100 г,
*лимон - 1 шт.
Приготовление
Яично-масляный (Голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.
Соус подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Яично-масляный (Голландский) соус с томатом
Продукты:
*томат-пюре - 150 г,
*лимон - 1 шт.,
*перец молотый - 0,1 г
Приготовление
Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (Голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.
Этот соус подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Яично-масляный (Голландский) соус со взбитыми сливками
Продукты:
*Яично-масляный (Голландский) соус - 900 г,
*сливки 25-30%-ной жирности -150 г
Приготовление
В яично-масляный (Голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Этот соус, как правило, подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Горчичный соус яично-масляный (Голландский)
Продукты:
*Яично-масляный (Голландский) соус - 1000 г,
*горчица - 50 г
Приготовление
В яично-масляный (Голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
Соус подается к жареной рыбе осетровых пород.
Раковый соус
Продукты:
*Масло сливочное - 450 г,
*масло раковое - 150 г,
*яйца (желтки) - 12 шт.,
*лимон - 2 шт.
Приготовление
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80 градусов до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.
Соус подается к отварным припущенным рыбным блюдам.
Польский соус
Продукты:
*Масло сливочное - 700 г,
*яйца - 340 г (8 шт.),
*зелень петрушки - 20 г,
*лимонная кислота - 2 г
Приготовление
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
Соус подается к блюдам из отварной рыбы.
Апельсиновый соус
Продукты:
*Яично-масляный соус - 1000 г,
*апельсины - 2 шт.,
*перец молотый белый - 0,1 г
Приготовление
В яично-масляный (Голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.
Соус предназначается для овощных блюд.
Соус яичный на белом вине
Продукты:
*Белое вино - 125 г,
*желтки - 3-4 шт.,
*сахар - 60-80 г,
*лимонная цедра.
Приготовление
Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.
Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.
Соус яично-ванильный
Продукты:
*Молоко - 500 г,
*желтки - 2 шт.,
*сахар - 70 г,
*ваниль
Приготовление
Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливать понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.
Соус польский ("экономный" ). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.
Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам - капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.
Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по репептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80°С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа "масло в воде", где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь., судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.
Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский с уксусом (беарнез ). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты). Подают к жареному мясу (лангетам, филе), почкам.
Соус голландский со сливками (муслин ). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки. Подают к отварной и припущенной рыбе, блюдам из десертных овощей.
Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы.
Соусы на растительном масле
Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоле-новой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.
Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.
Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором -фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.
Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном - от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.
Натуральный майонез, который приготовляют на предприятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майонезы с содержанием жира 25-67%. Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем соединяют с соусом майонез.
При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.
На расслаивание майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16-18°С
При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20- 30°С) и низкая (ниже -15°С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.
Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.
Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.
Майонез с корнишонами (тартар ). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус "Южный" и перемешивают. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.
Майонез с зеленью (равигот ). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус "Южный". Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.
Майонез с томатом (шарон ). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.
Майонез с желе (банкетный ). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде. Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы.
Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии.
Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.
Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.
Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.
Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус "Южный" и все хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.
Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.
Соусы на основе яичных желтков являются коронным блюдом французской кухни. Каждый яичный соус – настоящее произведение искусства. Впрочем, французкие заправки можно приготовить и у себя на кухне.
Часто в яичный соус добавляют лимонный сок.
Ингредиенты
Сливочное масло 150 граммов Уксус винный 200 миллилитров Желток 6 штук(и)
- Количество порций: 6
- Время подготовки: 3 минуты
- Время приготовления: 8 минут
Голландский соус из яичных желтков
Хоть это блюдо и называется «Холландайзе», изобрели его французские повара. Нежный и густой соус немного напоминает майонез, но в нем используется не растительное, а сливочное масло.
Как приготовить изысканное блюдо:
- Яичные желтки выложите в сотейник. Можно использовать обычную кастрюлю с толстым дном.
- Влейте уксус (обязательно белый) и, нагревая посуду на малом пламени, взбивайте состав венчиком до гладкости.
- Небольшими порциями, не прекращая взбивание, вливайте растопленное сливочное масло.
Готовится соус примерно 8-10 минут. Он ни в коем случае не должен закипеть, поэтому кулинарам с малым опытом лучше томить его на водяной бане. Сок лимона и перец добавляют за три минуты до завершения.
Для остроты в «Холландайзе» иногда кладут лук-шалот и кайенский перец. Более нежный вариант получается, если добавить немного сливок в самом конце приготовления.
Рецепт яичного соуса «Паризьен»
Эта нежная эмульсия белого цвета ценится французскими поварами за тонкий и изысканный вкус. Потребуется:
- соус «Бешамель» - 1,5 стак.;
- желтки – 2 шт.;
- сливки 33% – 0,5 стак.;
- лимонный сок – 1 ст.л.;
- соль и черный перец – по щеп.
Как приготовить «Паризьен»:
- Взбейте желтки со сливками.
- В горячий соус «Бешамель» добавьте желтково-сливочную смесь, постоянно взбивая.
- Протомите на малом огне 3 минуты, добавьте сок лимона, подсолите, поперчите. Взбивать нужно постоянно до окончания приготовления.
Такой соус подают теплым. Его можно сделать даже томатным, если добавить пюре из свежих томатов в пропорции 1:3 и дополнительные 100 граммов сливочного масла. Томить придется чуть дольше, пока не протушатся помидоры. Или можно потушить пюре в сливочном масле заранее.
Еще один вариант «Паризьена» - со сладкой и пикантной паприкой. Для его приготовления растопите 2 ст.л. сливочного масла и смешайте с 1,5 ч.л. паприки. Подогрейте 20 секунд, и влейте этот состав в горячий «Бешамель». А к морепродуктам подойдет «Паризьен» креветочный. В него добавляют 100 г креветочного масла и 2 ч.л. паприки.
Идеально сочетаются соусы на основе желтков с рыбой, спаржей и яйцами «Бенедикт». Можно попробовать их с куриным мясом или морепродуктами.
Несомненно, самый известный соус на основе яиц – это майонез. Надо сказать сразу: домашний майонез по вкусу сильно отличается от промышленного, особенно если делать его на основе нерафинированного оливкового масла – как это принято на родине майонеза, во Франции. С другой стороны, все в ваших руках: вы смело можете экспериментировать с ингредиентами – заменяя оливковое масло кукурузным или подсолнечным, уксус – лимонным соком или ароматизированным уксусом.
Для классического варианта тщательно отделите пару желтков свежайших яиц от белков (белки используйте для другого рецепта) и взбейте их венчиком, чтобы они превратились в светло-желтую пену. Продолжая взбивать, добавьте 1–2 ч. л. неострой горчицы и по щепотке соли и белого перца. Потом, также взбивая, влейте 1 ч. л. белого винного уксуса. Не прекращая взбивать, начинайте вводить по несколько капель растительного масла.
Когда смесь начнет густеть, можно вливать его очень тонкой струйкой. При желании приправьте майонез лимонным соком. Если вы использовали нерафинированное оливковое масло, но вкус вам не нравится, добавьте к соусу стаканчик натурального йогурта. Это будет уже не майонез, но зато не придется выбрасывать продукт. И еще: не досаливайте майонез после того, как он готов, иначе он получится "в крапинку".
Айоли, он же "гранд айоли", – это практически чесночный майонез, хорош с рыбными блюдами и часто подается на закуску с гренками. Его любят во французском Провансе – собственно, там его и придумали. В Провансе с айоли часто едят блюдо, состоящее из вареных овощей (морковь, картошка и зеленая фасоль), вареной же рыбы (треска) и крутых яиц.
Соединив майонез с кетчупом в равных пропорциях, вы получите соус "Тысяча островов" для салатов. Заменив лимонный сок или обычный уксус рисовым – майонез, который едят в Японии, часто смешивая его с небольшим количеством васаби и заправляя им салаты из лапши. Если добавить рубленых корнишонов и/или каперсов, выйдет соус "Тартар" к рыбе и холодным овощам.
Но классический вариант майонеза можно изменять не только благодаря добавкам. Очень часто майонез делают не с сырыми желтками, а с варенными вкрутую. В такой соус хорошо добавить немного воды или бульона – тогда он получится более гладким.
Еще один соус на основе яиц – "Цезарь". Именно ему обязан своей популярностью нехитрый, в общем-то, салат из листьев романо, гренков и курицы. "Цезарь" тоже часто готовят на основе вареных желтков – но если использовать сырые, он получается более "бархатистым" и лучше обволакивает салатные листья.
Голландский соус (он же холландез) также делается из яиц, но подвергается термической обработке. Взбейте в жаропрочной миске 2 желтка. Не прекращая взбивать, добавьте 2 ст. л. лимонного сока. Поместите миску на водяную баню, стоящую на крошечном огне (иногда миску просто держат над паром) и по чуть-чуть добавьте 100 г сливочного (лучше даже топленого) масла. Когда соус загустеет, снимите с огня, приправьте 0,5 ч. л. соли и щепоткой кайенского перца. Подавайте немедленно (или сохраняйте теплым) – к яйцам "бенедикт", вареной спарже и прочим нежным овощам.
Холландез важно не передержать на огне, чтобы он не свернулся. Настоящий голландский соус очень нежный и гладкий – если его взбить, он будет держать форму не хуже белков или сливок.
КСТАТИ
Из голландского соуса легко получить множество других заправок.
"Муслин": добавить взбитые сливки;
Бернский соус ("Беарнез"): заменить лимонный сок уксусом, прокипяченным с шалотом, кервелем и эстрагоном и выпаренным на 2/3;
Мальтийский соус: лимонный сок заменить соком и бланшированной цедрой красного апельсина;
"Божественный соус": добавить выпаренный наполовину сухой херес и взбитые сливки;
"Дижон": добавить дижонскую горчицу;
"Баваруаз": добавить жирные сливки, хрен и тимьян;
"Крем флоретт" добавить крем-фрэш;
"Фойот" добавить в бернский соус добавить сок, оставшийся на сковороде после жарки мяса.
| BBCode: | |
| HTML: | |
| Прямая: |
Яично-масляные соусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй.
При изготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание смеси, т. е. отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков.
Для приготовления яично-масляного соуса используется посуда с толстым дном. При нагреве температура желтковой массы не должна превышать 70-75° С. Добавление в желтковую смесь холодной воды (100 мл) также предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их венчиком.
Яично-масляные соусы можно приготовлять с добавлением основного белого соуса, который придает яичному соусу более приятный вкус и цвет.
Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.
2 порции (1 стакан): 100 г сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1 cm . ложка воды, 1/4 лимона или 1/2 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
В кастрюлю отбить сырые желтки, добавить 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла и немного холодной воды или бульона (1-1,5 ч. ложки на 1 желток). Кастрюлю поставить на водяную баню (в сотейник с горячей водой) и, помешивая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого загустения (ни в коем случае не дать закипеть!). Затем кастрюлю вынуть из горячей воды и, все время мешая массу, ввести в нее маленькими кусочками или в растопленном виде оставшееся масло.
Готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой (лимон и лимонную кислоту можно заменить прокипяченным столовым уксусом).
В готовый соус можно добавить основной белый соус, процедить и прогреть его до 75-80° С.
До подачи к столу соус хранить в горячей (но не кипящей) воде.
Подавать к отварной лососине, тайменю, форели, белорыбице, крабам, ракам, а также к цветной капусте, земляной груше, спарже, артишокам и другим овощам.
В кастрюлю налить 1 ст. ложку холодной воды, опустить туда же 3 сырых желтка, процеженных через сито, положить соль, взбить венчиком, чтобы желтки побелели и вспенились. Сливочное масло (по 50 г на каждый желток) распустить на легком огне, не доводя его до кипения, снять с масла пену, перелить его в другую кастрюлю, оставив на дне первой сыворотку. Поставить кастрюлю с желтками на легкий огонь и, вливая в них понемногу распущенное масло, постоянно взбивать венчиком, пока масло полностью не соединится с желтками. В последнюю очередь добавить соль, сок половины лимона. Процедить.
Подавать к рыбе, крабам, ракам, а также к цветной капусте и десертным овощам (спарже, артишокам).
Если соус подается к рыбе, можно готовый горячий соус заправить куском анчоусного масла.
300 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 100 г белого соуса, 25 мл 9%-ного уксуса, 25мл бульона, 2-3 горошины перца.
Яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабый огонь или поместить на водяную баню и взбить смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струёй растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным бульоном, или овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Подавать к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
350 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 25 мл 9%-ного уксуса, 25 г репчатого лука, 100 мл концентрированного бульона (фюме) или мясного сока, 1/2 лимона (некрупного), 15 г зелени петрушки, черный перец горошком, соль по вкусу.
В кастрюлю влить уксус, положить дробленый черный перец, нашинкованный лук и варить 10-15 мин. Затем добавить бульон, желтки и при непрерывном помешивании проварить на слабом огне. Кастрюлю снять с плиты и влить струйкой, помешивая, растопленное сливочное масло. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус процедить через сито. Перед подачей в соус положить рубленую зелень петрушки.
Подавать к различным натуральным мясным и рыбным блюдам; для рыбных блюд соус приготавливается на концентрированном рыбном бульоне.
300 г натурального голландского соуса, 700 г белого соуса, 100 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 мл 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка (неполная) черного перца горошком, 10 г соли.
В неглубокую кастрюлю с толстым дном положить мелко нашинкованный лук, дробленый перец, зелень эстрагона, залить уксусом и выпарить, закрыв крышкой, на одну треть, после чего влить белый соус и варить 5-7 мин без крышки. Затем соус снять с огня, добавить голландский соус, соль, осторожно размешать и процедить через салфетку.
После соединения белого соуса с голландским соус кипятить нельзя во избежание отмасливания.
Подавать к натуральному жареному мясу, лангету, почкам, а также жареной рыбе.
160 г растопленного сливочного масла, 4 яйца (желтки), 40 мл столового уксуса, 40 мл воды, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука-шалота, 5 горошин черного перца, 1 cm . ложка сока лимона, соль по вкусу.
Смешать уксус с водой, положить туда лук-шалот и перец и варить под крышкой до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Готовый отвар процедить и охладить, затем прибавить сырые желтки и взбить на пару до загустения. Постепенно влить растопленное масло. Приправить солью и соком лимона.
При желании в соус можно добавить горчицу, растертые анчоусы, лук-резанец, хрен или томат-пасту.
Если соус свернется, добавить 1 ст. ложку холодной воды и перемешать, тогда он снова приобретет однородную консистенцию.
Подавать к отварной рыбе.
1 кг натурального голландского соуса, 50 г готовой горчицы.
В готовый голландский соус добавить горчицу и хорошо размешать.
Подавать к жареной рыбе, в основном осетровых пород. Этот соус также можно подавать к блюдам из продуктов моря.
900 г натурального голландского соуса, 200 г каперсов, 25 г зелени петрушки.
Каперсы изрубить, прогреть в сотейнике и соединитьс готовым голландским соусом. При подаче добавить рубленую зелень петрушки.
Подавать к отварной, припущенной и жареной рыбе.
1 кг натурального голландского соуса, 200 г каперсов (без рассола).
В голландский соус положить сверху - на поверхность соуса прогретые каперсы в целом виде (без рассола, по 10-15 г на порцию).
Подавать к вареной и жареной рыбе.
900 г натурального голландского соуса, 100 г оливок, 100 г корнишонов, 25 г зелени петрушки.
Мякоть оливок изрубить, положить в сотейник, добавить нарубленные корнишоны, влить немного огуречного рассола и проварить до полного выпаривания рассола. Смесь соединить с горячим голландским соусом. При подаче посыпать соус рубленой зеленью петрушки.
Подавать к жареным мясу и рыбе.
300 г натурального голландского соуса, 100 г сливок или сметаны.
В хорошо взбитые сливки или сметану добавить голландский соус, все тщательно перемешать до получения однородной эмульсии.
Подавать к припущенным овощам.
850 г натурального голландского соуса, 150 г сливок 25-30%-ной жирности.
В готовый голландский соус перед подачей ввести взбитые сливки и хорошо размешать до получения однородной массы.
Подавать к отварной рыбе, спарже, цветной капусте, артишокам и другим овощным блюдам.
500 г натурального голландского соуса, 400 г молочного соуса, 100 мл рыбного бульона, 100 г сыра, сок 1/2-1 лимона, соль по вкусу.
Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, соль, все тщательно перемешать.
Подавать к припущенной рыбе, прежде всего к камбале и сому.
900 г голландского соуса с добавлением основного белого соуса, 100 г острого сыра, 1/2-1 лимон.
В готовый голландский соус добавить основной белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, натертый сыр и лимонный сок. Соус хорошо размешать до получения однородной массы.
Подавать к отварной и припущенной рыбе.
900 г натурального голландского соуса, 150 г томата-пасты, 1 лимон, черный молотый перец, соль по вкусу.
Томат протереть через частое сито, влить в кастрюлю или глубокий сотейник, затем соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.
Подавать к вареной, припущенной и жареной рыбе.
900 г натурального голландского соуса, 60 г томата-пасты, 50 г репчатого лука, 100 мл 3%-ного уксуса, 1/2 лимона, 25 г зелени петрушки, специи, соль по вкусу.
Нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить томат-пасту и жарить еще 3-5 мин. Затем влить уксус и кипятить 10-15 мин, периодически помешивая. В конце варки положить специи. Готовую смесь соединить с голландским соусом, протереть через сито и прогреть до 65-70° С. Влить лимонный сок и размешать. При подаче положить рубленую зелень петрушки.
Подавать к жареным, отварным и припущенным мясным или рыбным блюдам.
500 мл белого сухого вина, 10 яиц, 1 лимон, 200 г сахара.
Отделить желтки от белков, в желтки добавить сахар и растереть. Затем влить вино, положить лимонную цедру, тонко срезанную с лимона. Кастрюлю с желтками поставить на плиту и при постепенном нагревании до 75° С взбить желтки венчиком (до увеличения объема в 2-3 раза). Во время взбивания добавить лимонный сок. Взбить белки и соединить их со взбитыми желтками.
Подавать к макаронным или крупяным пудингам, шарлоткам, отварным овощам.
200 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 100 г ракового масла, 100 г основного белого соуса, 1 лимон.
В сырые яичные желтки добавить нарезанное на кусочки сливочное и раковое масло, растереть их и постепенно прогреть на водяной бане (80° С) или на плите при непрерывном помешивании до консистенции жидкого крема. После этого добавить в полученную массу белый соус, лимонный сок и процедить.
Подавать к отварной и припущенной рыбе, к раковым шейкам, креветкам, омарам, крабам.
900 г натурального голландского соуса, 100 мл мандаринового или апельсинового сока.
В горячий голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать.
Подавать к горячим отварным овощам или к овощам с фруктами.
800 г основного белого соуса, 4 яйца (желтки), 1/2 лимона, 100 г сливочного масла, 100 г сливок, 2 г мускатного ореха, специи.
Сырые яичные желтки соединить со сливочным маслом и сливками и при непрерывном помешивании проварить на слабом огне. Когда смесь нагреется до температуры 60-70° С, посуду снять с плиты, не переставая помешивать, влить белый горячий соус. Добавить лимонный сок, специи, соль, слегка размешать и процедить.
Подавать к отварной телятине, кролику, курам, цыплятам, паровым мясным котлетам и отварной дичи.
250 мл молока, 20-30 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 4 яйца (желтки), 1/2 лимона, соль по вкусу.
В горячую белую мучную пассеровку (20-30 г муки прожарить на 20-30 г сливочного масла до светло-кремового цвета) влить при непрерывном помешивании горячее молоко, проварить, не доводя до кипения, 3-5 мин, снять с огня и, продолжая мешать, ввести сырые желтки. Затем массу слегка прогреть (но не кипятить) и добавить оставшееся сливочное масло, нарезав его кусочками. Готовый соус заправить по вкусу солью, соком лимона (или прокипяченным столовым уксусом).
Такой соус более дешев и прост в изготовлении, чем голландский, но уступает ему по вкусу и питательности.
Подавать к тем же блюдам, что и натуральный голландский соус.
К оглавлению Горячие соусы
