Как распознать шампиньоны в лесу. Шампиньон полевой

«Что касается вкуса шампиньона , то надо сказать следующее: как белый гриб не имеет себе равных в сушеном виде, точно так же шампиньон по праву и прочно держит первое место на сковородке. Ни один гриб, будучи поджаренным, не сравнится по нежности вкуса и по аромату с жареным шампиньоном».

Владимир Солоухин «Третья охота»

Для любителей грибных блюд самыми доступными свежими грибами зимой и весной являются шампиньоны и вешенки, которые в последнее время практически круглый год продаются во многих магазинах. Эти грибы не только вкусные, но и очень полезные. В этой статье речь пойдет о шампиньонах.

Шампиньоны в природе

Название «шампиньон» происходит от французского champignon, означающего просто «гриб». В народе разные виды шампиньонов называют грибом-навозником, печеркой, печерицей, коровьим грибом, благушкой.

Шампиньоны относятся к семейству агариковых (Agaricus), т.е. пластинчатых . Обширнейшее семейство агариковых объединяет 13 родов грибов самых разнообразных видов.

Название Agaricus было присвоено роду «шампиньон» решениями международных конгрессов ботаников в Стокгольме в 1950 г., затем в Париже в 1954 г. Богато видовое разнообразие шампиньонов, по некоторым данным, сейчас насчитывается более 60 видов этих грибов. Наиболее распространенные из них: шампиньон луговой (полевой), шампиньон лесной, шампиньон двукольцевой, шампиньон обыкновенный, шампиньон степной. Только два вида этих грибов — шампиньоны пестрый и желтокожий — не используются в кулинарии, так как они ядовиты.

Многие виды шампиньонов широко распространены по всему земному шару. Они растут в степной и лесостепной зонах Европы, степях Центральной Азии, североамериканских прериях, южноамериканских пампасах, на лугах и открытых местах Австралии и Африки.

Плодовые тела шампиньонов бывают от 3 до 25 см в диаметре. Шляпка чаще полушаровидная, мясистая, плотная. Поверхность ее гладкая, волокнистая, чешуйчатая, в молодом возрасте серовато-белого, в зрелости буроватого и коричневого цвета. С ростом гриба шляпка распрямляется и становится похожей на колпак с неровным краем. Ножка ровная, плотная, при созревании с четко выраженным однослойным или двухслойным кольцом. Свободные, частые пластинки имеют сначала белую, а затем, по мере созревания, розоватую и бурую окраску, что обусловлено изменением окраски спор. Гриб сока не выделяет, мякоть на изломе белая плотная, на воздухе желтеющая, или буреющая, имеет ярко выраженный приятный грибной запах.

В природных условиях шампиньоны плодоносят с мая по октябрь. Произрастают обычно колониями чаще всего вне леса — на полях, лугах, в парках, огородах, там, где имеется влажная удобренная навозом почва, а также встречаются на коре отмерших деревьев и на муравейниках. Шампиньоны обладают колоссальной упругостью. Описаны случаи, когда эти грибы приподнимали и пробивали плодовыми телами асфальтовые покрытия дорог и тротуаров, бетонированные полы гаражей и складских помещений толщиной в несколько сантиметров.

Внимание! Неопытные грибники, собирая шампиньоны в лесу или на лугу, могут перепутать их с бледными поганками, так как на начальном этапе развития эти грибы очень похожи друг на друга. Ш ампиньоны отличаются от смертельно ядовитой бледной поганки отсутствием клубневидного утолщения у основания ножки и бледно-розовыми или темными пластинками. Чтобы исключить лишний риск, не следует собирать маленькие, отдельно растущие шампиньоны.

Чем ценен шампиньон?

В 100 г шампиньонов в среднем содержится 87-90% воды, что сопоставимо с количеством воды в овощах (капуста — 92%, огурцы — 95%), до 4% легкоусвояемого белка, до 2% — клетчатки, до 1,5% — углеводов, до 1% — жиров, до 1,5% — минеральных веществ.

Специалисты отмечают, что 1 кг шампиньонов содержит примерно такое же количество белка, как и 1 литр коровьего молока. Белок шампиньона усваивается организмом на 70-80%. В белке шампиньона содержится 18 аминокислот, причем восемь из них являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. Японские исследователи установили, что шампиньоны отличаются повышенным содержанием таких аминокислот, как аргинин и лизин, благотворно влияющих на развитие памяти и умственных способностей человека. В состав жиров шампиньона входит лецитин, который у лучшает деятельность головного мозга и укрепляет нервную систему.

В шампиньонах содержатся никотиновая (витамин PP) и пантотеновая (витамин B5) кислоты, витамины А, С, D, который в зеленых растениях почти отсутствует. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей и и мигрени. В этих грибах много кальция, железа и меди. По содержанию калия, который поддерживает систему кровообращения и стимулирует обмен веществ, шампиньоны оставляют позади многие овощи и фрукты. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают рыбе и морепродуктам. Шампиньоны ценны еще и наличием в них таких микроэлементов, как марганец, селен, цинк, которые очень важны при обмене веществ.

Наибольшее количество ценных белков, витаминов и микроэлементов содержится в шляпках гриба, несколько меньше их в ножках, поэтому шляпки ценятся выше. Молодые грибы по пищевой ценности превосходят старые, а сушёные грибы в 7-10 раз калорийнее свежих.

Низкая калорийность шампиньонов (в 100 г в среднем всего 27 ккал) и невысокое содержание натрия позволяет использовать их в различных диетах, в том числе и бессолевой.

Предостережение

Перевариваемость и усвояемость грибов, в частности шампиньонов, несколько ниже, чем других продуктов растительного происхождения. Объясняется это присутствием в их тканях трудноперевариваемой особой грибной клетчатки - фунгина, сходного по химическому составу с хитином насекомых. Для улучшения перевариваемости и усвояемости грибов рекомендуется их хорошо измельчать.

В старых грибах часто присутствуют продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Они вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. По этой причине в пищу следует употреблять шампиньоны с нераскрывшимися шляпками или раскрывшимися, но еще не имеющими тёмно-коричневых пластинок с нижней стороны.

Целебные свойства шампиньонов

В сыром виде шампиньоны используют не только в рецептах салатов и соусов, но и в обычных нарезках овощей и качестве украшений блюд. Особенно хороши сырые шампиньоны в сочетании с лимонным соком.

В мировой кулинарии существует множество рецептов блюд, которые можно приготовить из шампиньонов. Шампиньоны жарят, тушат, запекают, готовят на гриле и в керамических горшочках, используют в качестве начинки в пирожках, пицце, зразах и мясных рулетах, добавляют в салаты и закуски. Из них делают великолепные грибные соусы, подливы, суфле и супы, шляпки грибов фаршируют. Шампиньоны прекрасно сочетаются с мясом, рыбой и морепродуктами, овощами, сыром, яйцами, крупами. Многие любят лакомиться тушеной картошкой с шампиньонами, однако придется их огорчить: диетологи утверждают, что грибы, увы, плохо сочетаются с картофелем, а также с молоком и орехами: высокий гликемический индекс крахмала, разнородные белки — результатом этого может стать серьезное расстройство пищеварения.

Впрок шампиньоны замораживают, маринуют, в промышленных масштабах сушат и консервируют. Солить их не принято.

Попробуйте разнообразить свое меню следующими блюдами из шампиньонов.

Салат с шампиньонами

Свежие шампиньоны - 300 г; соленые или маринованные огурчики - 2 шт.; морковь - 1-2 шт.; лук репчатый - 2 шт.; отварная говядина или вареный говяжий язык - 200 г; растительное масло- 4 ст. ложки; майонез - 100 г; свежая зелень.

Очищенные промытые обсушенные шампиньоны нарезать тонкой соломкой, обжарить в 2 ст. ложках масла в течение 5 -7 мин., дать остыть. В оставшемся масле спассеровать, помешивая, нарезанный кубиками лук и натертую на крупной терке морковь, дать остыть. Нарезать кубиками мясо и огурцы, добавить овощи и грибы, размешать, заправить майонезом. Подавать, украсив мелко нарезанной зеленью. Вместо свежих шампиньонов можно использовать консервированные в собственном соку.

Салат из фасоли с шампиньонами

Шампиньоны консервированные в собственном соку - 1 банка; фасоль белая или красная в собственном соку - 1 банка; оливки без косточек зеленые - 0,5 банки; вареная куриная грудка - 200 г; лук репчатый - 2 шт.; перец сладкий красный - 1 шт.; яйца, сваренные вкрутую - 3 шт., растительное масло рафинированное - 2 ст. ложки; майонез, свежая зелень, соль, перец по вкусу.

Лук нарезать кубиками, спассеровать в растительном масле, остудить. Куриное филе, сладкий перец и яйца нарезать кубиками, оливки - кружочками, добавить грибы, пассерованный лук, фасоль, перемешать, заправить майонезом. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп из шампиньонов

Свежие шампиньоны - 500 г; куриный бульон - 1,5 л; сливочное масло - 1 ст. ложка; пшеничная мука - 1 ст. ложка; желтки сваренных вкрутую яиц - 2 шт.; свежая зелень петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

В растопленное сливочное масло постепенно всыпать муку, развести смесь небольшим количеством бульона и тщательно растереть до однородной массы, добавить оставшийся бульон, довести до кипения. Нарезанные тонкими пластинками шампиньоны положить в бульон и варить на слабом огне 5-7 мин. Перед подачей на стол заправить суп растертыми желтками и добавить мелко нарезанную зелень.

Каша гречневая с шампиньонами

Гречневая крупа - 1ст.; шампиньоны свежие или замороженные - 300 г; репчатый лук - 2 шт.; растительное масло - 2 ст. ложки; свежие петрушка или укроп; соль, перец по вкусу.

Гречневую крупу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, и залить 2 ст. холодной воды. Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену. Кастрюлю накрыть крышкой и варить, не перемешивая, на маленьком огне до выкипания жидкости 20-25 мин. Очищенные и промытые шампиньоны нарезать ломтиками. Замороженные грибы предварительно разморозить и слить жидкость. В разогретой с растительным маслом сковороде обжарить нарезанный кубиками лук до мягкости. К луку добавить грибы и жарить, помешивая, 8-10 минут. Посолить и поперчить. (При желании лук и грибы можно обжарить по отдельности, а затем соединить). Готовую кашу смешать с луком и грибами, укутать кастрюлю с кашей одеялом и поставить в теплое место для упревания, на 1,5-2 часа. Перед подачей на стол посыпать кашу рубленой зеленью петрушки или укропа.

Шампиньоны, фаршированные индейкой

Из большого разнообразия видов шампиньонов для промышленного выращивания используют шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus). Культивируют три разновидности двуспорового шампиньона: шампиньон белый, кремовый и коричневый, из которых кремовый известен только в культуре, а остальные два встречаются и в природе.

Коричневые шампиньоны в нашей торговле называют «королевскими». От обычных белых шампиньонов «королевские» отличаются более крупным размером и темно-коричневым цветом шляпки, они обладают ярко выраженным грибным вкусом и запахом и хранятся дольше, чем белые шампиньоны. Некоторые даже приравнивают их вкус к вкусу белого гриба.

Несколько лет назад в крупных супермаркетах появились культивируемые грибы под названием «портобелло» (Agaricus bisporus/brunnescens) — разновидность шампиньона с большой раскрытой плоской шляпкой коричневого цвета до 10 -15 см в диаметре. Прежде эти грибы назывались кримини. Красивое загадочное название «портобелло» появилось в 80-е годы XX века, как остроумный маркетинговый ход, направленный на популяризацию невзрачных грибов, которые до этого плохо продавались, залеживаясь на прилавках. Сейчас портобелло - самый изысканных вид шампиньонов, который используется во всех европейских кухнях. Портобелло отличаются плотной, «мясистой» структурой и характерным мускусным ароматом. Ножки портобелло, как правило, волокнистые и плотные, используют при приготовлении супов, бульонов, соусов и т.д. Большие мясистые шляпки жарят на гриле, как стейки, запекают, фаршируют. Чем дольше готовится гриб портобелло, тем более плотной будет его мякоть и тем в большей степени он приобретет явный запах мяса. Для достижения наилучшего вкуса при приготовлении эти грибы не моют, а ножом соскребают с них загрязнения.

И хорошо растут на удобренной (унавоженной) почве, на богатом органикой лесном и луговом перегное или же на коре отмерших деревьев и на муравейниках. По приспособленности к определённым типам субстрата все представители рода шампиньоновые подразделяются на 5-ть групп:
- растущие только в лесах, например: шампиньон лесной (лат. Agaricus silvaticus) и шампиньон перелесковый (лат. Agaricus silvicola);
- растущие на открытых пространствах среди травы и также в лесах. например: шампиньон полевой (лат. Agaricus arvensis) и шампиньон изящный (лат. Agaricus comtulus);
- растущие на открытых пространствах только среди травы, например: шампиньон луговой (лат. Agaricus campestris) и шампиньон августовский (лат. Agaricus augustus);
- растущие на открытых, но безрастительных пространствах, например: шампиньон двуспоровый (лат. Agaricus bisporus), шампиньон двукольцевой (лат. Agaricus bitorquis) и шампиньон полуобутый (лат. Agaricus subperonatus);
- пустынные виды, приспособленные к обитанию на засоленных почвах, например: шампиньон Бернарда (лат. Agaricus bernardii) и шампиньон таблитчатый (Agaricus tabularis).
Наибольшее видовое разнообразие шампиньонов наблюдается в степях и лесостепях Евразии, а также на лугах и открытых пространствах (в прериях и пампасах) Африки и Австралии. А всего известно более 60-и видов таких грибов, но для грибников особый интерес могут представлять всего лишь несколько из них, большая часть которых относится к съедобным или условно съедобным грибам.
Так, например, наиболее распространёнными

съедобными грибами среди шампиньонов считаются:

• шампиньон крупноспоровый (или крупноплодный) ;
• шампиньон двуспоровый (или садовый, культурный) ;
• шампиньон двукольцевой (или тротуарный) ;
• шампиньон полевой (или обыкновенный, настоящий, овечий) ;
• шампиньон луговой (или обыкновенный, настоящий, коровий) ;
• шампиньон степной ;
• шампиньон августовский ;
• шампиньон изящный (или розовопластинковый) ;
• шампиньон коренастый ;
• шампиньон паровой ;
• шампиньон белый (или кривой, отчётливоклубеньковый) ;
• шампиньон тёмно-красный ,

условно съедобными грибами

• шампиньон таблитчатый ;
• шампиньон красноватый (или краснеющий) ,

несъедобными грибами в роду шампиньонов считаются:

• шампиньон пёстрый (или тёмно-чешуйчатый) ;
• шампиньон превосходный ;
• шампиньон пурпуровенький ,

а к ядовитым грибам в роду шампиньонов относятся:

• шампиньон калифорнийский .

Шампиньон полевой (или шампиньон обыкновенный, настоящий , а в некоторых регионах - шампиньон овечий ) (лат. Agaricus arvensis) - это хороший съедобный гриб из большого рода и семейства шампиньоновых , порядка агариковых . А характеристика "полевой" связана с местами его обитания - это открытые пространства, заросшие травой, лесные вырубки, светлые опушки леса, поляны, парки, сады из живых изгородей. Одной очень важной отличительной особенностью шампиньона полевого является то, что от всех остальных видов съедобных шампиньонов он заметно отличается более крупными размерами своего плодового тела.
Впервые шампиньон полевой, как Agaricus arvensis , был изучен и описан Якобом Кристианом Готтлибом Шеффером - видным немецким орнитологом, энтомологом, ботаником и микологом, ведущим профессором Виттенбергского и Тюбингенского университетов, в 1762-ом году в Баварии (Германия). А последние исследования, проведённые в 1999-ом году, позволили выделить внутри вида Agaricus arvensis два морфотипа (морфологических типа), которые, возможно, представляют собой два отдельных вида (или же два подвида). Представители первого морфотипа на макроморфологическом уровне отличаются светло-жёлтыми шляпками, имеющими в зрелом виде широко-колокольчатую форму, а представители второго морфотипа отличаются белыми шляпками, имеющими в зрелом виде распростёрто-выпуклую форму.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Шампиньон полевой внешне очень похож на многие виды из многочисленного семейства шампиньоновых, например на
- шампиньон луговой (лат. Agaricus campestris) - собрат шампиньона полевого, но растёт он среди травы на богатой перегноем почве в садах и парках, или на пастбищах, обильно поросших сочной травой (за что в народе прослыл как коровий , а не овечий , как шампиньон полевой), и часто встречается около человеческого жилья, или на
- шампиньон кривой (лат. Agaricus abruptibulbus), который растёт в еловых лесах, а не на открытых и светлых местах, или на
- шампиньон перелесковый , который растёт только в залесье и лесопосадках и гораздо реже на открытых пространствах, поросших густой травой.
И порой их бывает очень трудно различить между собой, но это не так страшно, потому что все они - съедобные грибы. Гораздо опаснее, если перепутать шампиньон полевой с ядовитыми грибами:
- шампиньоном рыжеющим (или желтокожим) (лат. Agaricus xanthodermus), который отличается слегка желтоватой, розоватой или рыжеватой окраской шляпки, с мелкими белыми чешуйками, вздутой снизу ножкой, покрытой крупными бурыми чешуйками, а его мякоть при надломе (особенно по краям шляпки и в основании ножки) быстро желтеет и распространяет сильный и неприятный "аптечный" запах карболовой кислоты, или
- валуём ложным , который отличается слегка розоватой или желтоватой окраской шляпки, более тёмной к центру и светлой по краям и ножкой, покрытой мелкими белыми чешуйками, и самое главное - своей мякотью с ядрёным запахом редьки или хрена.
Но самое страшное, что с молодыми природными шампиньонами можно спутать смертельно ядовитые грибы:
- бледную поганку (или мухомор бледный) ,
- весеннюю поганку (или мухомор весенний) ,
- мухомор вонючий ,
- мухомор поганковидный
и другие светлые мухоморы. Здесь нужно быть предельно внимательным и помнить то, что все перечисленные мухоморы заметно отличаются от шампиньона лесного наличием у них так называемой вольвы (или хорошо заметного утолщения в виде мешка) в основании ножки; белыми, не меняющими свой цвет, пластинками; и не желтеющей при надавливании кожицей на всём плодовом теле гриба.
Шампиньоны относятся к съедобным грибам и, учитывая высокое содержание фосфора в их составе, их повсеместно ставят в один ряд с рыбными продуктами. Помимо фосфора в составе шампиньонов есть и другие, полезные для организма человека, вещества.
Шампиньон полевой, так же как и другие виды шампиньонов, содержит в своём составе большое количество фосфора и другие, полезные для организма человека вещества. И, тем не менее, не смотря на такие "высокие" показатели шампиньон полевой, по своим вкусовым и потребительским качествам, относится к съедобным грибам третьей категории . Исключение в оценке ценных вкусовых и питательных качеств у грибов этого рода составляют дикорастущий шампиньон крупноспоровый (крупноплодный) и культивируемый шампиньон двуспоровый (садовый, культурный) , они считаются съедобными грибами первой категории . Но, всё равно, шампиньон полевой - вкусный, ароматный, питательный и даже деликатесный гриб (по вкусовым качествам - один из лучший среди шампиньонов). Однако, шампиньон полевой способен накапливать в своём составе кадмий, медь и некоторые другие тяжёлые металлы, что может быть потенциально опасно для здоровья человека, и это обстоятельство стоит учитывать!

✎ Распространение в природе и сезонность

Шампиньон полевой очень неплохо распространён и обильно растёт на почве, в основном на открытых пространствах, поросших травой, - на лугах или лесных полянах, по обочинам дорог, на вырубках, в садах, парках и реже на пастбищах (там растёт шампиньон луговой). Он встречается как на равнине, так и в горах, как в одиночку, так небольшими или, наоборот, большими группами, очень часто образуя ряды, дуги, полукольца или кольца. Встречается он чаще всего в местах где много крапивы, и гораздо реже возле деревьев (за исключением елей). Такие бпагоприятные места для его обитания есть как в Европе, так и в Азии или же во всём умеренном поясе средней полосы России (и в её европейской, и в азиатской частях), на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке, в горах и предгорьях Крыма и Кавказа. А основной период плодоношения у него начинается уже в конце мая и продолжается очень долго, до середины октября, а иногда - и до начала ноября.

✎ Краткое описание и применение

Шампиньон полевой относится к разделу пластинчатых грибов и споры у него находятся в пластинках. Пластинки его частые, тонкие и вздутые, более широкие к периферии, свободные у ножки, у молодых грибов они белого или же серовато-белого цвета, а у зрелых грибов становятся серовато-бурыми, горчичными, буро-фиолетовыми, буро-шоколадными, буро-коричневыми или даже почти чёрными. Шляпка у него толстая, мясистая и сухая на ощупь, у молодых грибов - округло-колокольчатой формы с подвёрнутыми внутрь краями и с частным покрывалом, закрывающим пластинки, белого или кремового цвета, и по мере созревания она становится распростёрто-выпуклой или распростёртой, но с небольшим бугорком или же с вмятинкой по середине (сплюснутой), иногда с волнистыми краями и с остатками от частного покрывала, с охряным оттенком и медленно желтеющая от соприкосновения, шелковистая и гладкая на ощупь или покрытая волокнистыми желтоватыми или буроватыми чешуйками, часто растрескивающаяся по краям в сухую погоду. Ножка цилиндрическая и гладкая, расширенная или утолщённая в основании, волокнистая, с характерным крупным широким белым кольцом, в виде бахромы в верхней трети ножки, которое проходит в два слоя, нижнее кольцо при этом зубчатое и более короткое, с желтоватыми краями. У молодых грибов ножка сплошная, а у зрелых она фистулёзная (с узкой полостью) и легко отделяется от шляпки, с хлопьевидным налётом у основания и одного цвета со шляпкой, а при надавливании желтеет. Мякоть плотная, беловато-желтоватого цвета, с возрастом она более мягкая, белая или желтоватая, на изломе слегка желтеет (кроме как в основании ножки) и обладает характерным запахом аниса или миндаля.
Шампиньон полевой съедобен даже в сыром виде, поэтому его несомненно можно использовать как "свежим" (после 10-ти минутного отваривания), так и жареным, солёным и маринованным. Можно его и замораживать на будущее.

1. они должны быть чёрными
2. Да, для это нормально=)
3. Можно!!! Если только ты уверен(а), что это именно шампиньон.
4. я передачу смотрела, там говорили что нельзя такие употреблять.
5. Они такие и есть, всегда черные под шлюпкой.

Дам небольшой советик)))

Я раньше занимался продажей шампиньенов, дак вот, в рестораны куда я их сдавал брали только те шампиньоны каторые еще не успели раскрыть шляпки - это считается наиболее полезным и вкусным продуктом)))

Если шампиньоны под шляпкой почти черные, это нормально? можно?

1. если сильно чёрные и подраспустились..просто ножиком пластинки вычистите,вдруг под ними песок..ну а если они в тепличках выращены то ничего страшногою...
2. да, это сорт такой
3. можно
4. Я готовлю только из закрытых под шляпкой шампиньонов.
5. старенькие значит или перележали. но для выращенных шампиньонов это не страшно. жарить можно

Купила шампиньоны они под шляпкой черные и белые, их есть можно?

Почему черные?

1. конечно можно просто черные под шляпкой старые, а - свежие, продают значит в перемешку. промой и ешь.
2. А чёрные не ешь! Можно их с капустой потушить.
3. можно
4. Я вообще не ем... И тебе советую)
5. Потому что Чернобыль. Выкинь их, пока в квартире радиация не зашкалила за 200 мкр/час =)
6. =) Никогда не обращал внимание... мне кажется можно есть
7. они быстро окисляются на открытом воздухе

есть можно, хорошо промойте и поскоблите ножом

8. mojno...no ne nujno...otavish*sya....a mojet naoborot...)))
9. не сильно свежие, лучше пожарь
10. Белые нормально, чутка только чернота не страшно, а много - то лучше выскоблить ее.
11. отвари немного потом уже жарь
12. консервированные покупай, там не видно какого они цвета.
13. сверху пленку снимать обязательно, а так ничего

Можно ли употреблять в пищу шампиньоны с черной шляпкой внутри?

Описание[править]

Плодовое тело крупное. Шляпка толстомясистая, сначала округло-колокольчатая, с завёрнутым краем и с частным покрывалом, закрывающим пластинки, позже выпукло-распростёртая или распростёртая, с небольшим широким бугорком или слегка приплюснутая в центре, иногда с волнистым краем и с остатками покрывала по краю; 8-20 см в диаметре; белая или кремовая, с возрастом - с охряным оттенком, медленно желтеющая от прикосновения; шелковистая, гладкая или покрытая волокнистыми желтоватыми или буроватыми чешуйками; при сухой погоде зачастую растрескивается по краю.

Мякоть плотная, с возрастом - более мягкая, белая или желтоватая (у зрелых грибов), сладковатая. На изломе мякоть слегка желтеет. Обладает характерным запахом аниса или миндаля (особенно у молодых грибов).

Пластинки частые, вздутые, более широкие к периферии, свободные у ножки, 8-12 мм шириной, сначала белые, серовато-беловатые, позже серовато-буроватые, затем горчичные, буро-фиолетовые, буро-шоколадные или почти чёрные.

Ножка 6-10 см высоты, 1-1,5 см ширины, цилиндрическая, гладкая, расширенная или утолщённая к основанию; с крупным широким белым двухслойным кольцом в верхней трети ножки (нижнее кольцо - более короткое, с желтоватым краем, зубчатое); волокнистая, у молодых грибов сплошная, позднее - с узкой полостью (фистулёзная), легко отделяется от шляпки, с хлопьевидным налётом в основании; одного цвета со шляпкой, при надавливании желтеет. Мякоть в основании ножки не приобретает жёлтого оттенка.

Споровый порошок чёрно-коричневый. 7-9 x 4.5-6 мкм, яйцевидно-эллипсоидные, гладкие, коричневые. Хейлоцистиды тонкостенные, яйцевидные, 11-26 x 9-18(21) мкм.

Цветовые химические реакции: мякоть даёт жёлтую окраску с гидроксидом калия.

Распространение[править]

Широко распространён и обильно растёт на почве, в основном на открытых пространствах, поросших травой, - на лугах, лесных полянах, по обочинам дорог, на вырубках, в садах и парках, реже на пастбищах. Встречается как на равнине, так и в горах. Плодовые тела появляются одиночно, группами или большими группами; часто образуют дуги и кольца. Часто растёт рядом с крапивой. Возле деревьев редок; исключение составляют ели. Распространён по всей территории России. Обычен в северной умеренной зоне.

Сезон: с конца мая до середины октября-ноября.

Сходные виды[править]

Ядовитые виды[править]

• Бледная поганка (Amanita phalloides ). Отличается пластинками гименофора, клубневидно-вздутым основанием ножки, окружённым вольвой, белым однослойным кольцом на ножке и отсутствием характерного запаха аниса.

• Шампиньон жёлтокожий (Agaricus xanthodermus ). Более мелкий вид шампиньона; встречается часто, особенно в посадках белой акации, с июля по октябрь. Отличается неприятным («аптечным») запахом карболовой кислоты. При надломе, особенно по краю шляпки и в основании ножки, его мякоть быстро желтеет.

Съедобные родственные виды[править]

Обладает сходством со многими другими видами шампиньонов (Agaricus silvicola , Agaricus campestris , Agaricus osecanus и др.), отличаясь преимущественно более крупными размерами. Наиболее на него похож шампиньон кривой (Agaricus abruptibulbus ), который, однако, растёт в еловых лесах, а не на открытых и светлых местах.

Пищевые качества[править]

Съедобен. Вкусный, деликатесный гриб (3 категории), по вкусовым качествам - один из лучший шампиньонов. Съедобен даже в сыром виде. Используется разнообразно - свежим (после 10 отваривания), солёным, маринованным. Однако способен накапливать кадмий, медь и другие тяжёлые металлы, что может быть потенциально опасно для здоровья.

Таксономия[править]

Впервые описан Якобом Кристианом Шеффером в 1762 г. в Баварии, как Agaricus arvensis .

Проведённые в 1999 г. исследования позволили выделить внутри Agaricus arvensis два морфотипа, возможно, представляющих отдельные виды. Представители первого морфотипа на макроморфологическом уровне отличаются светло-жёлтой шляпкой, имеющей в зрелом виде широко-колокольчатую форму; у представителей второго морфотипа шляпки белые и имеют распростёрто-выпуклую форму.

Примечания[править]

1. ? 1 2 По данным сайта Royal Botanic Gardens, Kew
2. ? 1 2 М. В. Горленко, М. А. Бондарева, Л. В. Гарибова, И. И. Сидорова, Т. П. Сизова. Грибы СССР. Москва, изд. Мысль, 1980
3. ? Lincoff, Gary. The Audubon Society Field Guide to North American Mushrooms. Chanticleer Press: New York, 1981.
4. ?
5. ? Leo Calvo-Bado, Ralph Noble, Mike Challen, Andreja Dobrovin-Pennington, and Tim Elliott. Sexuality and Genetic Identity in the Agaricus Section Arvenses 1 // 2000, American Society for Microbiology.

Литература[править]

• Мир растений: в 7 т. / Под ред. академика А.Л. Тахтаджяна. Т.2. Слизевики. Грибы - 2-е изд., перераб. - М.: Просвещение, 1991. - 475 с. (Стр. 286).
• Аурел Дермек. Грибы. - Братислава: Словарт, 1989. - стр. 112-113.
• З.А.Клепина и Е.В.Клепина. Справочник грибника. - Москва: АСТ-ПРЕСС, 2006. - 256 с. (стр. 99-100)
• «Грибы. Справочник-определитель. Более 120 видов» / Автор-составитель Н.Е. Макарова - Москва: АСТ, Минск: Харвест, 2005 - 320 с. (стр. 252-253)
• «Грибы». Справочник. / пер. с итал. Ф.Двин - Москва: АСТ. Астрель, 2004. - 303 с. (стр. 181)
• Лессо, Томас. Грибы. Определитель. / пер. с англ. - Москва: АСТ, 2007. - 304 с. (стр. 157)

Ссылки[править]

• Шампиньон полевой на сайте «Экосистема».
• Шампиньон полевой на сайте «Грибы Калужской области».
• Шампиньон полевой на сайте «Зелёная Россия»
• Шампиньон полевой на сайте RogersMushrooms.
• Шампиньон полевой на сайте MykoWeb: The Fungi of California.
• Шампиньон полевой на сайте First Nature.
• Kuo, M. (2007, May). Agaricus arvensis: The horse mushroom. Retrieved from the MushroomExpert.Com Web site: http://www.mushroomexpert.com/agaricus_arvensis.html

Контрольная закупка // kp.ru

Мойте грибы прямо перед готовкой!

Хорошие шампиньоны должны быть упругими, с приятным грибным ароматом. В зависимости от места произрастания шляпки грибов бывают белого, кремового и коричневого цветов. Но темные, а тем более черные пятна на шляпке недопустимы. Шампиньоны второй свежести очень легко узнать, их выдает липкая и скользкая поверхность. Пленка под шляпкой грибов должна быть розовой. Дряблые экземпляры с темно-коричневой пленкой под шляпкой опасны для здоровья. На этикетке расфасованных грибов указываются: дата сбора и упаковки, срок годности. Помните, что шампиньоны можно хранить всего несколько дней. Для этого немытые грибы нужно завернуть в бумагу или положить в пластиковый контейнер. Чистить и мыть грибы можно только перед приготовлением. Также шампиньоны можно заморозить. При температуре -18 градусов грибы могут храниться до года.

А квас-то ненастоящий!

Квас популярен не только потому, что приятен на вкус, но и из-за того, что содержит молочную и уксусные кислоты - это органические кислоты, которые необходимы организму для улучшения пищеварения. Если в составе напитка присутствуют квасное сусло, экстракт кваса, лимонная кислота и сахар, перед вами простая шипучка с квасным вкусом. На этикетке качественного кваса будет написано: «Продукт брожения». В составе настоящего кваса обязательно должны быть солод и дрожжи. Помните, что срок годности «живого» кваса - не более 7 дней. Правда, стоит отметить, что современные технологии могут продлить срок хранения до 60 суток, но такого напитка существенно ниже. Настоящий хлебный квас - мутный и с небольшим осадком на дне. Если в стакане с квасом появились крупные пузырьки, которые быстро исчезают, значит, перед вами не настоящий квас, а газированный квасной напиток.

«Контрольная закупка» будни утро. Первый