Знаменитый русский ученый Климент Аркадьевич Тимирязев писал в свое время: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенный Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба… составляет одно из величайших изобретений человеческого ума…». Производство хлеба создавалось веками, она потребовало от человека много выдумки, знаний, труда и настойчивости. Человек приноравливался к капризным «материалам», которые то портились, то скисали, то вспучивались, то высыхали, то гнили. Очень многие из этих превращений были непонятны людям, а порой казались загадочными и даже таинственными. Вот, например, на хлебе и на пресных лепешках, употреблявшихся в церквах при причастии, временами выступали красные пятна. Священнослужители выдавали их за «кровь Христову», считали их дурным предзнаменованием. Церковь, пользуясь тем, что народ не знал истинных причин появления этих пятен, организовывала гонения на «еретиков».
Все это было очень давно. Теперь известно, что виновниками красных пятен на хлебе являются микробы, которые вызывают и много других превращений продуктов. Хлеб выпекали с незапамятных времен, хотя долгое время пекари и понятия не имели о том, что происходит в тесте, пока оно не превратится в хлеб, и почти все делали наугад, на основе одного лишь опыта.
В нашей стране хлебопекарная промышленность была фактически создана только за годы Советской власти. До Великой Октябрьской социалистической революции хлебопечение в России представляло собой одну из наиболее отсталых отраслей промышленности, в которой преобладали предприятия кустарного типа. Хлеб вырабатывали вручную в небольших пекарнях. Чаще всего это были подвальные или полуподвальные помещения, лишенные естественного освещения, вентиляции, элементарного благоустройства. Вспомните, как описал М. Горький дореволюционную пекарню в повести «Коновалов», в рассказах «Двадцать шесть и одна» и «Хозяин». «В подвале с маленькими окнами, закрытыми снаружи частой проволочной сеткой, - под сводчатым потолком стоит облако пара, смешанное с дымом махорки. Сумрачно, стекла окон побиты, замазаны тестом, снаружи обрызганы грязью. В углах, как старое тряпье, висят клочья паутины, покрытые мучной пылью, и даже черный квадрат иконы весь оброс серыми пленками» («Коновалов»). «Мы вставали в пять часов утра, не успев выспаться, и - тупые, равнодушные - в шесть уже садились за стол делать крендели из теста, приготовленного для нас товарищами в то время, когда мы еще спали. И целый день с утра до десяти вечера одни из нас сидели за столом, рассучивая руками упругое тесто и покачиваясь, чтоб не одеревенеть, а другие в это время месили муку с водой» («Двадцать шесть и одна»).
Большую роль очень долгое время играло домашнее хлебопечение. В тридцатых годах на его долю приходилось 45 процентов хлеба, потреблявшегося в городах СССР - пекарни и хлебозаводы не могли еще обеспечить всех нуждающихся в нем.
И лишь сравнительно недавно советские ученые, тщательно исследовавшие биохимические процессы, совершающиеся при изготовлении хлеба, создали новую, научную технологию производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Сегодня хлебопекарная промышленность - одна из наиболее развитых отраслей пищевой индустрии.
1. Энергетик
Как бы это странно не звучало, но хлеб это очень ценный растительный белок. Хотя его, белка, не очень много, он все же есть. Так же в хлебе содержаться необходимые организму минеральные вещества: железо, магний, фосфор, кальций, калий. Почти отсутствует жир. Благодаря медленным углеводам, хлеб является очень хорошим источником энергии. Потому хлеб очень хорошо употреблять в пищу с утра и до обеда. Если соблюдать это правило, то можно не бояться набрать лишний вес.
2. Хорошее настроение
Хлеб один из основных поставщиков витаминов группы В. Благодаря этим витаминкам мы не погружаемся в бездействие и апатию. Ученые проведя исследования, выявили что "едаки" хлеба живут в 1.5 раза веселей тех, кто от хлеба отказался. Связано это с тем, что данные витамины принимают непосредственное участие в выработке серотонина, так называемого "гормона счастья". И в целом дружат с другими витаминами, помогая им лучше усваиваться. Дневную норму витаминов В Вы можете найти в паре подсушенных тостером кусочков хлеба со сливочным маслом и стаканом апельсинкового сока. К слову, подсушенный хлеб лучше усваивается организмом.
3. Очищает организм
Здесь ключевое - клетчатка. эти ценные пищевые волокна, подобно метле, выметают всю гадость из желудочно - кишечного тракта. При этом очищают и оздоравливают. Клетчатка не добавляет другим продуктам калорий. Выводится из организма в неизменном виде, до куче прихватывая с собой избыток жиров, снижая уровень холестерина. В особенности данным свойствами обладает хлеб с отрубями, грубого помола и цельнозерновой хлеб.
4. Помогает худеть.
Конечно надо понимать, что речь идет не обо всем подряд хлебе. В данном случае мы говори о ржаном. Такой вариант будет отличным выбором для тех кто следит за фигурой. Хорошо подойдет для людей страдающих гастритом,язвой или просто повышенной кислотностью. Связано это с тем, что ржаную муку смалывают вместе с оболочкой, в которой и содержится основное количество полезных веществ. Так например ржаной хлеб может похвастаться содержанием железа выше в 4 раза чем его белый брат:) Ну и не будем забывать о клетчатке, которая способствует чувству насыщения.
5. Как выбрать хлеб
Не стоит относиться поверхностно к этому вопросу. Дрожжи могут быть как полезны, так и опасны. Очень важно выбрать правильный хлеб. Лично я,пока не получил возможность поработать в одной большой пекарне, тоже относился к вопросу абы как. Поэтому запоминайте или записывайте.
Не хватайте первый попавшийся хлеб. Рассмотрите внимательно. Хлеб не должен быть помятым. Не должно быть ярко выраженных трещин. Буханка должна выглядеть аппетитно и аккуратно. На корочке не должно оставаться вмятины если Вы нажмете пальцем. Если же корочка не приняла прежнюю форму, это говорит о том, что хлеб не свежий, в нем скопилась влага, а технология была нарушена. Так же подозрение должен вызвать черный налет. Конечно если хлеб "крафтовый", то бывает остаются небольшие огарки. Откровенно черный налет - нарушение технологии, из-за которых дрожжи начали портиться. Ну и конечно же зеленые или желтоватые вкропления - признак испорченного хлеба. Если Вы предпочитаете бездрожжевой хлеб, стоит запомнить, что такой хлеб не бывает объемным. Так как исключен процесс "подъема теста". Как правило это невысокие, увесистые и очень плотные хлеба.
6. "Лучшие друзья хлеба"
Оптимальное, если не сказать лучшее, сочетание это цельнозерновой хлеб и оливковое масло первого отжима. Однако оливку можно заменить сливочным маслом. Такое сочетание рекомендовано диетологами. Но в случае со сливочным маслом, злоупотреблять нельзя. Согласно врачебным советам - 5-10 граммов в день.
Классический бутерброд - с кусочком слабосоленой красной рыбки или вовсе сырой. Хорошо сочетается хлеб с томатами. Как свежими, так и вялеными.
Очень хорошее сочетание хлеба и сыра. Но сыра не жирного, желательно до 25% жирности.
А вот излюбленный многими "бутер с колбасой" пользы Вам не принесет. Колбасу нельзя отнести к натуральным продуктам. В ней очень низкое содержание полезного белка и с избытком вредного жира. Да и вообще, бывал я на колбасных заводах..."не то пальто" :) Лучше заменить колбасу кусочком свежего, нежирного мяса.
Хлеб хорошо дополняет первые блюда. То есть супы. Польза жидкого и горячего плюс клетчатка, содержащаяся в хлебе. Просто КОМБО. Кроме того, благодаря хлебу понадобится меньше еды что бы насытиться.
О хлебе насущном
В Бомбее попадался дрожжевой, он же квасной, хлеб, но хорошего в нем было мало: сухой, некрасивый, безвкусный - бедный и бледный родственник пресного хлеба. Он был «ненастоящий». «Настоящим» хлебом был чапати, или фулка, который подавали на стол с пылу с жару: нан-из-тандура, а еще его сдобный приграничный вариант, нан по-пешаварски; а для пущей радости - решми-роти, ширмал, парата. Рядом с этими аристократами белые дрожжевые буханки моего детства заслуживали разве что описания, которое придумал для себя и себе подобных бессмертный мусорщик Шоу Альфред Дулитл: они были воистину «недостойными бедняками».
Первый проблеск понимания того, что дрожжевой хлеб может быть вкуснее, чем я думаю, забрезжил во время поездки в Пакистан, в Карачи, где я узнал, что в некоем монастыре Ангелов существует тайный орден монахинь, которые пекут вроде бы самый обыкновенный хлеб. Чтобы купить буханку этого хлеба, нужно подняться на рассвете - вернее, это вашему слуге нужно подняться на рассвете - и занять очередь у маленького окошка в монастырской стене. Печь у монахинь небольшая, ежедневный «выход» крайне невелик, а репутация у этой тайной пекарни громкая. Кто первый пришел, тот первый съел. В назначенный час окошко открывалось, и монахини начинали выдавать буханки ожидающим. Отпуск в одни руки строго регламентировался. Оптовые покупки были строжайше запрещены. Да и стоил этот хлеб, разумеется, недешево. (Все это я знаю понаслышке, потому что так и не заставил себя встать в такую рань и убедиться лично.)
Монастырские буханки - белые, духовитые, с хрустящей корочкой - стали небольшим откровением, не лишенным, благодаря особому происхождению этого хлеба, некоторого эксцентризма. Хлеб этот являлся из-за границ обыденного, волоча за собою шлейф странности и тайны. Он был практически - как бы это сказать? - литературным. (Впоследствии он полностью превратился в литературу, когда я вставил эпизод с монастырем и его таинственными сестрами в «Детей полуночи».) А хлебу такие вот сверхъестественные вещи совсем не по чину. Хлебу полагается быть частью повседневной жизни. Он должен быть обыкновенным. Он всегда должен быть досягаемым. Чтобы не надо было вставать среди ночи и дожидаться возле окошечка в монастырской стене. И хотя хлеб у ангельских сестер был очень вкусный, он воспринимался как отклонение, как вызов естественному ходу вещей. Переворота в моих представлениях он не вызвал.
А потом, в возрасте тринадцати с половиной лет, я прилетел в Англию. И внезапно увидел его - в каждой магазинной витрине. Белые Батоны, Цельные и Нарезные. Маленький Каравай, Большой Каравай, Датский Сдобный. Безрассудное, развратное изобилие этого хлеба. Перинно-подушечная пухлость этого хлеба. Упругая податливость этого хлеба на зубах. Твердая корочка и мягкая сердцевина, услада идеального контраста фактур. Я пал мгновенно. В публичных домах - булочных я регулярно, ненасытно, безрассудно изменял всем этим чапати-из-соседней-лавки, которые дожидались меня дома. Восток есть Восток, а Запад есть запах. Запах дрожжевого хлеба.
Все это, напоминаю, было задолго до того, как английские хлебные прилавки подверглись освежающему нашествию европейских сортов, задолго до появления хлеба с оливками и хлеба с помидорами, чиабатты и бриошей; стоял 1961 год. И все же родившаяся тогда любовь так никогда и не утратила своей силы; новые, экзотические разновидности хлеба только добавили ей новых восторгов.
Стоит присовокупить, что тогда же я сделал еще одно открытие, не менее пронзительное: я открыл для себя воду. Дома вода была непригодной для питья, ее приходилось долго кипятить. Возможность пить воду из-под крана - это ли не роскошь? В этом смысле качество жизни на Западе в последнее время несколько понизилось… но я крепко запомнил, что, впервые ступив на землю немыслимо богатой и могучей страны, первые доказательства своего везения нашел в каравае и в стакане. С тех самых пор я никак не могу понять, какие такие лишения испытывает человек, которого «посадили на хлеб и воду».
Ноябрь 1999 года.
Перев. А. Глебовская.
Из книги Газета День Литературы # 149 (2009 1) автора День Литературы ГазетаНиколай БЕСЕДИН ВОСПОМИНАНИЯ О ХЛЕБЕ "Многим ли, действительно приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испечённого хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума". К.А. Тимирязев Я давно хотел написать,
Из книги Копилка народной мудрости. Традиции, обряды, приметы, пословицы, поговорки автора Демус Валерий АнатольевичО хлебе и еде У древних славян прием пищи был своеобразным обрядом общения с богами, поэтому за стол не садились в головном уборе. Сначала подавали поляницу – круглый хлеб, символ солнца. За столом могли решать самые разные вопросы, от бытовых до политических. Для этого в
Из книги Нью-Йорк. Заповедник небоскребов, или Теория Большого яблока автора Чумакова Карина Хасановна7. Сэндвич с пастрами на ржаном хлебе (Pastrami on rye) Пастрами – одно из лучших изобретений еврейской кухни. В вопросе изготовления мясных деликатесов, где большинство национальных кухонь опирается на свинину, евреи смогли достичь волшебных результатов с говядиной.
Он может различаться по вкусу, цвету, запаху и даже названию. У евреев - это «маца», у армян - «лаваш», французы не представляют жизни без «багета», мы же называем его просто - «ХЛЕБ». Неизменно лишь то, что каким бы словом его не назвали, это кулинарное изделие содержит в себе целый ряд незаменимых аминокислот, необходимых для жизнедеятельности организма.
Была бы голова на плечах, а хлеб будет.
Будет хлеб - будет и обед.
Хлеб - всему голова!
Наши прадеды говорили: «Хлеб - Дар Божий». Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны.
С помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.
Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи. Давайте, вместе разберемся с основными ингредиентами современного хлеба.
КСТАТИ
Почему так называется?
Батон. Думали ли вы о том, что, нарезая батон, вы держите в руке... палку. Именно так, ведь французское слово baton значит палка, жезл. Видимо, по внешнему виду и дали длинной булке, похожей на палку, французское название «батон».
Булка. А вот у булки другая история; она находится в близком родстве с... папской буллой. История этого родства такова. Слово «булка» заимствовано из польского языка. По-польски bulka (булка) - это уменьшительная форма от слова bula (була) - большой круглый хлеб. Определение «круглый» здесь играет главную роль, так как первоисточником польского слова было латинское bulla (булла) - шар, круглая печать. По этой же причине папские грамоты, скрепленные большой круглой печатью, называли буллами.
Калач. Хотя слово это славянского происхождения, но и оно связано с круглой формой хлеба. Оно возникло от корня «коло» (колесо) с помощью суффикса «ачь». Со временем слово «колачь» постепенно превратилось в «калач».
Мука
Без хорошей муки, хороший хлеб не получится. Именно от ее качества, в первую очередь, зависит вкус буханки. Если мука низкого качества, никакие другие ингредиенты не смогут забить ее привкус, а хлеб, выпеченный из нее, будет храниться недолго.
Но на хлебозаводах сегодня о качестве муки, как правило, заботятся не сильно. С использованием различных добавок, хлеб можно испечь даже из обойной муки (самого низкого качества). Именно поэтому в последнее время «социальные» сорта хлеба стали серыми, безвкусными и буквально на 3 день покрываются плесенью самых различных цветов. В то время, как растут цены на все вокруг, повышать цену на популярные сорта государство запрещает. Поэтому производители стараются сэкономить, закупая более дешевое сырье.
Стоит отметить, что покупая дорогой хлеб, выпекаемый небольшими частными хлебопекарнями, на соответствующее цене качество рассчитывать тоже не всегда можно. На маленьких производствах зачастую большие проблемы с санитарией: то грызуны расплодятся, то сотрудники без санитарных книжек чуть ли не ногами на полу месят тесто.
Казалось бы, альтернативой могут служить пекарни, принадлежащие крупным супермаркетам. Хлеб они пекут действительно вкусный, на ингредиентах не экономят, цена хоть и выше обычного, но и не слишком «кусается», его корочка приятно хрустит, поэтому за ужином можно незаметно для себя умять хоть всю буханку. Но, как утверждают специалисты, пользы от этого не больше, чем от обычного батона за 3,50 - секрет превращения 300 граммового куска теста в огромную, пышную, хрустящую буханку кроется в использовании различных биологических и химических добавок. Детям такой хлеб вообще лучше не давать.
Выходит, что лучше, вкуснее и полезнее домашнего хлеба - только домашний хлеб, замешанный с душей и хорошим настроением хозяйки. Пшеничную муку для этих целей нужно покупать не ниже первого, а, желательно, высшего сорта или сорта «Экстра».
Кроме пшеничной, для выпекания хлеба также часто используют муку ржаную. В приличных супер-маркетах ржаная мука всегда стоит в одном ряду с пшеничной. Там же можно поискать и готовые мучные смеси - например, смесь пшеничной муки с ржаной, в пропорции, необходимой для выпекания хлеба сорта «Бородинский».
Жидкость
Возможно, по причине моей «блондинистости», я считала, что домашний хлеб непременно должен готовиться на молоке, с добавлением чуть ли не десятка яиц. Оказывается, это не так. Для приготовления хлеба в домашних условиях, чаще всего, требуется только вода. Молоко, масло, яйца также используются, но далеко не во всех рецептах.
Следует только в очередной раз напомнить, что вода из-под крана в наших домах течет не наивысшего качества. Поэтому воду для приготовления хлеба желательно профильтровать, отстоять, вскипятить или использовать артезианскую. Таким образом удастся избежать запаха хлора в готовом продукте.
Дрожжи или закваски
Вокруг этого ингредиента разгораются нешуточные споры: какие лучше - прессованные или сухие? Моя бабушка, как и все старики, с опаской относятся ко всему новому, поэтому, по привычке, покупает только живые (прессованные) дрожжи. Печет она много: и пироги, и пирожки, и беляши. Притом, как правило, готовит она на большую семью, поэтому подолгу дрожжи у нее не залеживаются.
Я же готовлю не в таких масштабах: во-первых, фигура и все такое, во-вторых - банально лень. Использовав четверть пачки живых дрожжей, остатки отправляются в холодильник, а к тому моменту, когда я надумаю «куховарить» снова, срок их годности заканчивается. Поэтому я предпочитаю сухие - даже в открытой упаковке они хранятся значительно дольше. Но этот выбор сделан, исходя исключительно из практических соображений: чтобы меньше продуктов отправлялось в мусорное ведро.
Разобраться в том, какие дрожжи все-таки лучше, помог мне знакомый повар одного из киевских ресторанов, который, кроме прочего, по долгу службы, ежедневно выпекает французские багеты:
При правильном использовании, абсолютно неважно: сухие вы дрожжи кладете в тесто или живые, - говорит он. На первом месте всегда стоит качество, которое, увы, «на взгляд» определить трудно. Я в своей работе от живых решил отказаться. В последнее время, их качество, мягко говоря, хромает. Бывало, что дрожжи одного и того же производителя, купленные у одного и того же поставщика, иногда давали хороший результат, а в другой раз - тесто или плохо поднималось, или имело неприятный спиртовой запах. Чтобы не рисковать, мы решили в нашем ресторане использовать исключительно сухие дрожжи.
Вот так! Оказывается, разницы - никакой. Поэтому смело могу посоветовать - для выпечки хлеба используйте те дрожжи, к которым привыкли, или те, которые указаны в рецепте.
КСТАТИ
В древней Греции хлебопеки могли занимать самые высокие государственные посты. В Риме до наших дней сохранился надгробный памятник некоему пекарю Эвризаку, жившему 2000 лет назад. Любопытно, что по древним германским законам, преступник, убивший булочника, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии.
Стоить отметить еще один нюанс. Сухие дрожжи тоже бывают двух видов - одни нужно предварительно размочить в теплой воде, другие добавляются в тесто сразу, в сухом состоянии. Поэтому внимательно читайте инструкцию по использованию, которую, как правило, печатают на обратной стороне пакетика.
Но дрожжи, хоть сухие, хоть живые, некоторые специалисты-биологи считают безумно вредными. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что термофильные дрожжи выращивались на человеческих костях, и что, если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей.
Для тех, кто также считает промышленные дрожжи вредными, или хочет ощутить вкус хлеба, который ели наши прадеды, на этой странице мы публикуем несколько рецептов приготовления заквасок и хлеба из них.
Еще одна альтернатива дрожжам - пекарский порошок. Он был разработан в начале 20-го века, и представляет собой смесь основных и кислых солей и наполнителя. Пекарский порошок можно купить в готовом виде или приготовить самому. Для этого, по простейшему рецепту, требуется в равных частях смешать соду, лимонную кислоту и наполнитель (это может быть мука, крахмал, сахарная пудра или их смеси). Принцип действия прост - сода вступает в реакцию с лимонной кислотой, в следствии чего выделяется углекислый газ, который и «поднимает» тесто. Наполнитель играет роль изолятора, не позволяющего начаться этой реакции раньше положенного времени. С пропорцией ингредиентов можно экспериментировать, но главное требование одно - все составляющие и емкость, в которой вы будете их смешивать, должны быть абсолютно сухими. При попадании малейшего количества влаги может начаться реакция окисления, и тогда углекислый газ, необходимый для подъема теста, попросту уйдет «в воздух». Количество необходимого пекарского порошка высчитать довольно просто: на 1 килограмм используемой муки потребуется около 40 граммов этой смеси.
Другие компоненты
Обязательные компоненты любого хлеба - соль и сахар. Выпекая первый раз в жизни хлеб, я решила, что указанной в рецепте столовой ложки сахара будет многовато. Вместо столовой добавила чайную - думала, хватит. Но хлеб, к сожалению, почти не поднялся. Объяснение нашлось быстро: оказывается, сахар - просто необходим дрожжам, без него невозможен процесс брожения. Поэтому читателю рекомендую с сахаром не экспериментировать, и класть ровно столько, сколько указано в рецепте.
В одном из рецептов хлеба наткнулась на неизвестный мне ранее ингредиент - глютен. Сразу подумала, что это какая-нибудь новая химическая зараза сродни глютамату натрия. Но, проверив по энциклопедии, успокоилась: оказалось, что глютен - это второе название клетчатки. Его используют для улучшения клейкости муки. Поэтому и вы не пугайтесь, если где-нибудь встретите это слово.
Для выпекания хлеба могут понадобиться и другие ингредиенты: семена кунжута или тыквы (кстати, как мы писали в прошлом номере «Хлеб-Соли», и первое, и второе - отличные афродизиаки), изюм, курага. Некоторые рецепты предполагают добавление кофе или какао, в некоторых присутствуют зелень петрушки, шафрана или розмарина. Для украинской кухни традиционным можно считать добавление в хлеб чеснока, жареного лука и даже сала.
О хлебе насущном. Прошлое хлеба. Хлеб хлебу рознь. «Диагностика» хлеба. Какой хлеб полезнее. Хлебозавод-автомат. Как сохранить хлеб свежим. Обогащающие добавки и улучшители.
Хлеб - всему голова
Старинная русская пословица
Знаменитый русский ученый Климент Аркадьевич Тимирязев писал в свое время: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенный Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба… составляет одно из величайших изобретений человеческого ума…». Производство хлеба создавалось веками, она потребовало от человека много выдумки, знаний, труда и настойчивости. Человек приноравливался к капризным «материалам», которые то портились, то скисали, то вспучивались, то высыхали, то гнили. Очень многие из этих превращений были непонятны людям, а порой казались загадочными и даже таинственными. Вот, например, на хлебе и на пресных лепешках, употреблявшихся в церквах при причастии, временами выступали красные пятна. Священнослужители выдавали их за «кровь Христову», считали их дурным предзнаменованием. Церковь, пользуясь тем, что народ не знал истинных причин появления этих пятен, организовывала гонения на «еретиков».
Все это было очень давно. Теперь известно, что виновниками красных пятен на хлебе являются микробы, которые вызывают и много других превращений продуктов. Хлеб выпекали с незапамятных времен, хотя долгое время пекари и понятия не имели о том, что происходит в тесте, пока оно не превратится в хлеб, и почти все делали наугад, на основе одного лишь опыта.
В нашей стране хлебопекарная промышленность была фактически создана только за годы Советской власти. До Великой Октябрьской социалистической революции хлебопечение в России представляло собой одну из наиболее отсталых отраслей промышленности, в которой преобладали предприятия кустарного типа. Хлеб вырабатывали вручную в небольших пекарнях. Чаще всего это были подвальные или полуподвальные помещения, лишенные естественного освещения, вентиляции, элементарного благоустройства. Вспомните, как описал М. Горький дореволюционную пекарню в повести «Коновалов», в рассказах «Двадцать шесть и одна» и «Хозяин». «В подвале с маленькими окнами, закрытыми снаружи частой проволочной сеткой, - под сводчатым потолком стоит облако пара, смешанное с дымом махорки. Сумрачно, стекла окон побиты, замазаны тестом, снаружи обрызганы грязью. В углах, как старое тряпье, висят клочья паутины, покрытые мучной пылью, и даже черный квадрат иконы весь оброс серыми пленками» («Коновалов»). «Мы вставали в пять часов утра, не успев выспаться, и - тупые, равнодушные - в шесть уже садились за стол делать крендели из теста, приготовленного для нас товарищами в то время, когда мы еще спали. И целый день с утра до десяти вечера одни из нас сидели за столом, рассучивая руками упругое тесто и покачиваясь, чтоб не одеревенеть, а другие в это время месили муку с водой» («Двадцать шесть и одна»).
Большую роль очень долгое время играло домашнее хлебопечение. В тридцатых годах на его долю приходилось 45 процентов хлеба, потреблявшегося в городах СССР - пекарни и хлебозаводы не могли еще обеспечить всех нуждающихся в нем.
И лишь сравнительно недавно советские ученые, тщательно исследовавшие биохимические процессы, совершающиеся при изготовлении хлеба, создали новую, научную технологию производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Сегодня хлебопекарная промышленность - одна из наиболее развитых отраслей пищевой индустрии.
