Каждый грибник знает о красивых и аппетитных волнушках, у которых имеются и другие названия: волжанки или волвенки. В российских лесах можно встретить 2 вида волнушек: белянок (белых), красуль (розовых).
Это сыроежковые грибы, длительная тепловая обработка им не обязательна, но любители лесного деликатеса должны знать, как солить грибы волнушки.
Методы соленья волжанок
Чтобы получить вкусную и приятного внешнего вида закуску, требуется четкость действий, сноровка и немного творчества. Существует несколько способов, как солить волнушки в домашних условиях правильно.
Важно не нарушать технологию и рецептуру, тогда отравиться маринованным или засоленным лакомством будет невозможно. Соление на зиму нужно делать, соблюдая все правила заготовки сырья и тары.
Подготовка к засолке
Совет: Перед тем, как солить волжанки, их чистят ненужной зубной щеткой, ей удобно убирать с грибов прилипшие листочки, сор, насекомых. Чтобы не повредить хрупкую текстуру грибов, очищать и промывать их следует осторожно, без надавливаний. Иначе продукт раскрошится.
Для белых и розовых видов готовят разные емкости. При подготовке продукция сортируется по виду и по размеру. При наличии крупных экземпляров их режут пополам или на четвертинки. Чтобы сырье не горчило, его в течение пары или тройки суток вымачивают в соленой воде, которая меняется 5 раз в день, чтобы грибочки не закисли. Волнушки должны быть полностью в жидкости, чтобы не заплесневели.
Холодный баночный способ
Чтобы посолить гриб, На 2 килограмма грибов берут 40 грамм йодированной соли, 4 лавровых листочка и 2 листика хрена, стакан растительного масла.
Волнушки солят, вымочив в растворе из соли и лимонной кислоты. В пастеризованные банки складывают грибы, чтобы каждый слой был пересыпан солью и переложен листьями хрена и лавровыми. Сверху наливается горячее растительное масло. Заготовки закрываются плотными крышками и хранятся на зиму в холодильнике пару месяцев. Благодаря маслу воздух не проникнет к продукции, а так как грибы не варились, им не грозит потемнение.
Метод комбинации
Как солить волнушки с помощью комбинированной методики, знакомо опытным кулинарам. Вода с солью из расчета 2 литра к 60 граммам закипают в кастрюле. Туда порционно выкладываются подготовленные грибы. Одновременно взвар с грибами помешивается. 10 минут волнушки варятся со снятием пены. Вынимать их нужно с помощью дуршлага или шумовки. Сырье промывается в проточной воде.
Чеснок чистится, но не режется, половинить допускается только крупные зубчики. Берется чистая кастрюлька, в которую слой за слоем складывают волнушки. На первый нужно насыпать соль, положить хрен и чеснок. Для второго слоя потребуется посолить грибы, уложить лаврушку и листочки со смородинного куста и 3 чесночных зубца. Третий слой покрывается смесью соли и укропа, добавляется последний чеснок.
Берется чистая ткань, которой укрывают продукцию, а сверху надавливают гнетом. Кастрюлька с волнушками ставится на хранение на крепкую полку холодильника. Это лучший зимний метод. Сочетание преимуществ двух методик позволяет хранить грибы дольше обычного. Тепловая обработка делает закуску на зиму более безопасной для употребления. Но время горячего приготовления солёных грибков сокращено, собственный сок помогает солить волнушки, поэтому они хрустящие.
Горячий метод
На полтора кило волнушек потребуется соль в количестве неполного стакана, 4 смородиновых листа, пять гвоздичинок, 4 чесночных зубца, 6 лавровых листиков, 4 горошины перца, 5 г. душистого, литр воды, иодированная соль в количестве 30 грамм.
Солить волнушки нужно, вначале залив водой и доведя до кипения. После закипания варить их надо, помешивая, 15 мин. Отваренная продукция после сливания воды через дуршлаг укладывается в эмалированную кастрюлю. Сверху надо положить листочки смородинника и лавра. Перемешать соль с перцем и гвоздикой, высыпать сверху. Тонкие пластинки чеснока лучше выложить сверху соляного слоя.
Отвар, в котором варились волнушки, вновь закипает. Им заливают сырье, которое сверху следует накрыть тарелочкой с установлением на нее гнета. Остывшую продукцию оставляют в холодильнике на время суток.
4 полулитровые баночки стерилизуются в духовом шкафу10 мин. Крышки кипятят. Волнушки раскладываются в банки, сверху заливается рассол. Продукция закручивается в горячих и сухих банках. Хранят посоленные хрустящие заготовки на зиму в условиях 16 или 18 градусов тепла.
Холодный метод засолки
Солить волнушки холодным способом нужно, специфически подготовив сырье. Для этого способа вымачивание должно быть с добавлением в воду 50 грамм соли на литр жидкости и 2 грамма лимонки. Три дня грибы находятся в растворе, который меняется каждые 5 часов.
200 г. соли смешиваются с 50 г. сухих укропных семян и 20 г. тмина. После того, как вода слита, грибы в количестве 7 килограмм укладываются восьмисантиметровыми слоями, чтобы расположение шляпок было вниз. Смесью соли и приправ усыпают каждый слой. Наверх кладут лист капусты, если тарой служит бочка, можно использовать несколько листьев. Сверху продукции должна стоять тарелка с грузом.
Хранится грибная заготовка на зиму в помещении с температурой от 0 до 10 положительных градусов. Солить волнушки этим методом нужно месяц или два.
Волнушки (волвенки, волжанки, волнянки) – грибы, которые в ряде стран признаны несъедобными, их не едят ни в каком виде. Жители России, наоборот, этот сорт высоко ценят за его вкусовые качества. Преимущественно встречаются две разновидности – розовая и белая волнушки. Съесть все, чем так щедро одарила природа грибника за сезон, практические нереально. Возникает вопрос: как солить волнушки, чтобы холодными осенними вечерами или морозной зимой лакомиться ароматным деликатесом.
Многие практикуют заморозку овощей, но грибочки из банки по вкусу превосходят такой продукт в разы. Секрет кроется в добавлении соли и специй, в которых волнушки стоят не один день. Главные приоритеты каждой хозяйки – чтобы было вкусно и полезно – достигаются в полной мере.
Этот сорт грибов имеет характерный только для них признак – в разрезанном состоянии выделяет сок белого цвета с горьковатым привкусом. Но если готовить их правильно, соленые волнушки не имеют этого недостатка.
Также грибы меняют цвет после засолки – вместо красивого розоватого или белого оттенка проявляется серость. Не стоит пугаться – на вкусовых качествах подобные метаморфозы не сказываются. Как посолить грибы волнушки, должна знать каждая хозяйка, стремящаяся удивлять своих гостей или баловать домочадцев.
Специфика подготовки грибов к засолу
Не зависимо от того, является данная категория съедобной или условно-съедобной, предварительная обработка должна присутствовать. Нужно учитывать, что неблагоприятная экология, сбор грибов возле автомобильных трасс неблагоприятно сказывается на здоровье человека. Холодный или горячий засол волнушек можно легко сделать в домашних условиях, совершив прежде несколько простых шагов:
- сортировка;
- очистка;
- промывка;
- вымачивание.
Перед тем как чистить, белые и розовые волнушки нужно разделить, а дальнейшую обработку производить в разных емкостях. Затем аккуратно ножом удалить следы песка или грунта, пораженные червями или другими вредителями области, также обрезать 2/3 ножки. С этой целью используют щетку с жесткой щетиной – без использования жидкости она хорошо убирает грязь. Солить грибы разного цвета также нужно отдельно.
Вымачивание: убираем горький привкус
Многих интересует, сколько вымачивать волнушки. В этом вопросе грибники немного расходятся во мнении: одни говорят, что не менее 4-5 суток, другие утверждают – достаточно 2-3 суток.
После тщательной очистки волнушки заливаются холодной водой (желательно отфильтрованной или отстоянной), затем ставятся в прохладное место примерно на двое суток. Это делают с целью убрать лишнюю горечь.
Волнушки помещают в большую эмалированную емкость с расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибочки. За время вымачивания жидкость меняют минимум 2-3 раза. Если она становится мутной, то чаще. Опытные грибники добавляют соль из расчета 5% от общей массы грибов.
Определить, что вымачивание подошло к концу, можно по состоянию волнушки: нужно вынуть ее из рассола и немного надавить на шляпку. Если она не ломается с характерным хрустом, а мягко гнется – необходимо сливать воду. После сделать «контрольное» промывание, откинуть грибы на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Теперь можно браться непосредственно за соление волнушек в домашних условиях. Предварительно нужно подобрать интересующий рецепт, полностью отвечающий вкусовым предпочтениям семьи.
Преимущества холодного метода
Многие предпочитают холодный засол. Почему часто выбирают именно его? Одним из весомых недостатков от является излишняя мягкость грибов. Этот вариант не подходит тем, кто предпочитает хрустящую закуску.
Холодным методом быстро засолить грибы не получится, но старания того стоят. Львиную долю времени занимает подготовка волнушек и замачивание.
Существуют ограничения касаемо материалов посуды, в которой будут храниться соленые волнушки на зиму. Идеальный вариант – дубовая бочка, но такая тара есть не у каждого хозяина, да и набрать нужное количество грибов даже на емкость с минимальным литражом сложно. Поэтому не бойтесь использовать стеклянные банки или эмалированную посуду.
- глиняные кувшины;
- полиэтиленовые или пластиковые бочки/канистры;
- оцинкованные ведра.
Делать соление волнушек холодным способом на зиму необходимо с соблюдением главного правила: на поверхности грибов не должна появиться плесень. Употреблять в пищу такие волнушки запрещено – это может вызвать тяжелое отравление. Засолка волнушек в банки или другие типы емкостей для сохранения их свежими и безопасными не должна сопровождаться герметичным закупориванием горлышка. Его закрывают марлей, сложенной несколько раз, а сверху кладут груз. Рассол должен полностью покрывать грибы.
Хранят соленые волнушки в темном сухом месте, рекомендованный температурный режим – от 0 до +3°C. При повышении этих показателей рассол мутнеет, есть риск появления плесени.
Солим волнушки в банки
Рецепт засолки волнушек холодным способом может содержать в себе не только соль и воду, но и другие ингредиенты, сочетание вкусов которых нравится хозяйке и ее гостям. В качестве приправ можно использовать:
- листья черной смородины;
- сушеный или свежий укроп;
- чеснок;
- душистый и черный перец;
- гвоздику;
- листья хрена.
Перед тем, как вымачивать волнушки, стоит обратить внимание на размер и внешний вид грибов. Лучше отказаться от слишком больших, перезрелых «лесных жителей», а также тех, у которых большая площадь повреждений. Опытные хозяйки отдают предпочтение молодым грибочкам небольшого размера, их называют «завитки». Ориентироваться необходимо по шляпке – ее диаметр должен быть не более 3-4 см.
Банки перед засолкой тщательно моют, стерилизуют и высушивают. Когда тара подготовлена и грибы вымочены, можно выбирать пошаговый рецепт и следовать ему. Можно вносить свои вариации, но очень тщательно соблюдать пропорции воды и соли, чтобы грибы стояли долго, не испортились и не потеряли своих вкусовых качеств. Приведенные рецепты соления волнушек не требуют больших финансовых затрат, а вкус превзойдет все ожидания.
Рецепт №1
Для небольшого количества солений понадобится:
- 1-1,5 кг молодых волнушек;
- 2-2,5 л холодной воды;
- 50-60 г поваренной соли;
- 2-3 г лимонной кислоты;
- любые специи.
Соление волнушек на зиму в банках по этому рецепту не занимает много времени. Лимонная кислота добавляется во время вымачивания. Это эффективный и безвредный природный консервант, способный убивать вредные микроорганизмы и бактерии, плесень и грибковые отложения, которые могут появиться, если грибочки очистили не идеально.
Волнушки откидывают на дуршлаг (некоторые интересуются, надо ли их промывать – кулинары отвечают, что по желанию), давая стечь лишней жидкости. После этого укладываются слоями в банку, каждый из них щедро пересыпая смесью специй и соли. Сверху укладывается груз. Хранить соления нужно в темном месте.
Другая вариация этого рецепта – вначале грибочки солятся в эмалированной посудине несколько суток, затем аккуратно перекладываются в банки и закрываются плотной крышкой. В темное место их помещают примерно на месяц, после чего можно спокойно кушать.
Рецепт №2
Ингредиенты можно брать из предыдущего рецепта. На дно посуды кладут лавровый лист (можно брать молотый или целый), листья смородины и хрена (свежие), душистый перец и гвоздика. На эту пряную подушку укладывают волнушки шляпками вниз. Слои пересыпаются солью (лучше брать обычную поваренную, так как сложно угадать расчет мелкой вакуумной; также нельзя брать йодированную соль – от йода соленье быстро скиснет).
Сверху кладется гнет. Через несколько дней излишек рассола сливается, а на освободившееся место добавляется слой свежих волнушек. Это нужно выполнять до момента полного оседания грибов, пока тара не заполнится доверху. После этого деликатес помещают снова в темное прохладное место на 5-7 дней. Периодически емкость нужно встряхивать – так рассол распределится равномерно, и изъянов в превосходном вкусе лакомства не будет. По окончании срока грибы перекладывают в банки и закрывают крышкой, но не закатывают.
Рецепт №3
Для этого потребуется:
- 10 кг волнушек;
- 300 г поваренной соли;
- листья вишни и смородины;
- душистый перец.
Приготовление такого блюда традиционно начинается с подготовки тары. Дубовую бочку тщательно моют в теплой воде без добавления химических средств, вычищают щеткой, после чего погружают в холодную воду и вымачивают на протяжении двух недель. Жидкость нужно менять каждые три дня. Завершающий этап – пропаривание дерева с можжевельником. В бочке должно быть отверстие для спуска воды и решетчатое дно.
Когда грибы уложены слоями и залиты рассолом, сверху кладут слой марли или хлопчатобумажной ткани и камень или деревянный круг, чтобы они не всплывали, а просаливались равномерно.
Сколько солить волнушки бочке – вопрос, интересующий тех, кто впервые столкнулся с данным способом приготовления. Ничего нестандартного – около 1,5-2 месяцев, как и традиционным методом в банке.
Зная, как засолить грибы волнушки на зиму, вы избавитесь от необходимости покупать магазинные деликатесы. Они не только стоят дорого, но и не такие вкусные, как домашние грибочки.
Волнушки относят к разновидности сыроежковых грибов, не требующих длительного теплового воздействия, что делает их оптимальным вариантом для приготовления засолок на зимний период. В ряде стран их считают несъедобными из-за выделения после срезки густого сока со жгучим едким вкусом. Для получения пригодного продукта важно знать, как солят волнушки и какие технологии обработки сегодня существуют.
В российских лесах растут две разновидности волнушек, отличающиеся цветом шляпок. Окраска не влияет на процесс подготовки сырья, и первым шагом всегда является предварительная чистка собранного урожая и вымачивание.
Чистка необходима для удаления лишнего мусора, лесных насекомых и листьев. Опытные грибники советуют использовать для получения чистой шляпки обычную зубную щетку с жесткой щетиной. В процессе мытья не следует сильно надавливать на грибную шляпку. Волнушки довольно хрупкие и при излишнем усилии ломаются и крошатся в руках.
- волнушки использовать для заготовок сразу после сбора;
- хранить грибы для засолочных работ нельзя более 6 часов;
- в целях консервации в цельном виде берут грибы размером до 4 см;
- ножку отрезают на 0,5 см от уровня нижней поверхности шляпки.
Грибы с белыми и розовыми оттенками шляпок необходимо солить раздельно, поэтому в процессе мытья проводят сортировку материала. Рекомендуется раскладывать волнушки в соответствии с размерными характеристиками, в дальнейшем это позволит добиться равномерности засолки. При большом размере шляпок требуется разрезать их на несколько частей, либо использовать такое сырья для приготовления грибной икры.
Замачивание считается обязательной процедурой, так как волнушки без выдержки в воде будут в дальнейшем горчить, что испортит вкус зимней заготовки. Для этого используют лимонно-солевой раствор, помещая волнушки в жидкость на 48 часов. Общее время выдержки в растворе для удаления горечи может увеличиваться в зависимости от применяемого в рецепте метода.
При использовании холодной технологии соления оно может достигать 4 суток.
При приготовлении раствора на каждый литр должно приходиться 50 г соли и 2 г кислоты лимонной. Опытные хозяйки рассчитывают требуемое количество соли как 5% от массы используемого при работе сырья. Каждые 5 часов требуется проводить замену водного раствора, иначе заготовка с большой долей вероятности начнет закисать даже после тщательной процедуры чистки и мытья грибов.
Подготавливаем все необходимые ингредиенты
При вымачивании важно следить за уровнем воды, жидкость должна покрывать верхний слой грибов. Степень готовности волнушек к засолке легко определить по внешнему виду и характеру поведения шляпки при попытке сломать ее. Если при разламывании отсутствует характерный хруст и она легко гнется, то воду для замачивания можно сливать. Для удаления жидкости грибы помещают в дуршлаг и дожидаются ее стекания, после чего делают пару «контрольных» промываний прохладной водой. Для засолки могут использоваться различные емкости, но наиболее часто для таких целей применяют банки.
При большом количестве грибной массы допустимо использовать бочки, оцинкованные ведра или эмалированную тару.
Все ингредиенты рецепта необходимо подготовить заранее, чтобы процесс засолки прошел максимально быстро. При использовании холодной технологии засолки часто в качестве дополнительных компонентов добавляют:
- смородиновые листья;
- укроп;
- зубчики чеснока;
- перец черный и душистый;
- гвоздику;
- хрен.
Выбор конкретных ингредиентов обусловлен рецептом и личными предпочтениями хозяйки. При использовании банок емкости тщательно моют с содой и проводят процедуру стерилизации любым из возможных способов. Для этих целей часто используют обработку в духовом шкафу или длительное кипячение в воде.
При приготовлении зимних заготовок используют обычную соль, в составе которой отсутствуют дополнительные составляющие. Продукт на основе морской соли и с добавлением йода для консерваций не подходит, так как при наличии ее в составе заготовки происходит брожение продукта.
Делаем заготовки на зиму
В домашних условиях засолку сегодня производят с применением холодной или горячей обработки. Любителям хрустящих грибов рекомендуется отказаться от тепловой обработки волнушек и выбрать первый вариант. Тепловое воздействие позволяет получить готовую заготовку в более короткие сроки и снижает риск отравления вследствие неправильного приготовления. Для исключения излишней мягкости волнушки не рекомендуется подвергать длительному кипячению.
Горячий способ: рецепты
Горячая технология предполагает тепловое воздействие, за счет которого обеспечивается длительность хранения засолок. Сегодня существует множество рецептов с добавлением различных ингредиентов, поэтому попробовав несколько из существующих вариантов, можно выбрать тот, который станет «идеальным».
Соление волнушек на зиму с луком
Преимуществом засолки по такому рецепту является получение закуски, которая может быть подана на стол сразу после вскрытия заготовки. Для рецепта потребуется:
- волнушки - 3 кг;
- морковь - 400 г;
- лук репка - 200 г;
- перец душистого вида - 20 шт.;
- гвоздичные бутоны - 5 шт.;
- уксус яблочный - 4 ст. л.;
- вода - 1 л;
- соль и сахар - по 4 ст. л.;
- лист лавровый - 4 шт.
Последовательность действий:
- грибную основу отваривают до готовности, после чего промывают;
- морковку режут пластинами, лук в виде полуколец;
- готовят маринад, добавляя в воду специи, сахарный песок, соль и доводя раствор до кипения, помещают в него овощную нарезку и варят 15 минут;
- в раствор добавляют уксус и грибную массу, удерживают на огне15 минут.
Смесь после раскладывания размещают в воде для процесса стерилизации в течение 35 минут.
С имбирем
Засолка с имбирем понравится любителям необычных блюд. В рецепте используется тертый корень имбиря. Корнеплод для заготовок выбирают качественный, без признаков гнили и дефектов. Для приготовления потребуется:
- волнушки - 4 кг;
- листья смородинового куста;
- имбирь - 2 ст. л.;
- перец черного и душистого вида - по 20 шт.;
- укропные зонтики - 4 шт.;
- соль - 200 г.
Дно емкости выкладывают зонтиком укропа и смородиновыми листьями, кладут имбирь и пару горошинок перца. Поверх слоя высыпают небольшое количество соли. Отваренные волнушки аккуратно выкладывают, пересыпают солью и специями. Поверх помещают пресс, и грибную заготовку отправляют в место для хранения. Если в процессе приготовления выделяемый сок не покроет волнушки, то требуется добавить кипяченой воды до достижения необходимого уровня.
С горчицей
Посолить грибы можно с горчичной приправой и чесноком, что придаст заготовке неповторимую пикантную остроту. Для этого потребуется:
- волнушки - 3 кг;
- вода - 4 стакана;
- чесночная головка - 2 шт.;
- белая горчица - 2 ч. л. семян;
- зонтики укропа - 2 шт.;
- соль - 2 ст. л.;
- сахарный песок - 6 ст. л.;
- уксус яблочный - 50 г.
Волнушки отваривают до момента готовности, при которой грибная масса начинает опускаться на дно. На дно простерилизованной банки помещают:
- укроп;
- горчицу;
- чесок;
- грибы.
Из воды, сахарного песка и соли готовят на огне маринад. После закипания кастрюлю удерживают 5 минут и добавляют уксусный раствор, после чего разливают по емкостям с грибной массой. Банки стерилизуют 35 минут, переворачивают и убирают под теплое одеяло.
С яблоками
Добавление при солении зеленых яблок придает волнушкам упругость, и закуска получается хрустящей. Для приготовления требуются:
- волнушки - 6 кг;
- соль - 300 г;
- гвоздика - 12 бутонов;
- чеснок - 10 зубчиков;
- дубовые и вишневые листья;
- лаврушка - 8 шт.;
- яблоки - 20 долек.
Дно емкости для соления выкладывают листьями, посыпают тонким слоем соли, чесночными кусочками, помещают пару долек яблока. Волнушки раскладывают слоями, располагая грибы шляпками вниз. Поверх каждого равномерно распределяют соль, яблоки, гвоздичные бутоны и лаврушку. Последний слой укрывают листовыми пластинами смородины и марлей, сложенной слоями. Рекомендованным временем засолки считается 20 суток.
Холодный способ: рецепты
Холодный способ позволяет сохранить большее количество ценных элементов, содержащихся в грибах. Преимуществом его является отсутствие необходимости тратить время на тепловую обработку, но времени для получения готовой заготовки, по сравнению с горячим способом, потребуется больше.
С чесноком
Чеснок для грибов считается одним из лучших продуктов-компаньонов, используемых при засолке. Зубчики придают им насыщенный вкусовой оттенок и аромат. Для приготовления требуются:
- волнушки - 5 кг;
- соль - 400 г;
- чесночные зубчики - 20 шт.;
- укропный зонтик - 10 шт.;
- смородиновые листья;
- вода - 6 стаканов.
Чистые листья смородины выкладывают на дно емкости, помещают 2 зонтика укропа и небольшое количество чеснока, порезанного тонкими пластинами. Отваренные грибы аккуратно размещают слоями, укладывая волнушки шляпками вниз. Каждый из них равномерно посыпают солью, измельченными зубчиками и укропными зонтиками. После заполнения в емкость добавляют воду, и поверх волнушек размещают пресс.
С хреном
Листья хрена придают волнушкам особый пикантный вкус, а сочетание с лавровым листом позволяет приобрести грибам пряный аромат.
В состав рецепта входит:
- грибы - 4 кг;
- соль - 80 г;
- лаврушка - 8 шт.;
- листья хрена - 4 шт.;
- масло растительное - 0,4 л.
В обработанные методом стерилизации банки выкладывают заранее замоченные и промытые грибы, каждый слой пересыпают солью и прокладывают листовыми пластинами хрена и лаврушкой. Грибы заливают раскаленным маслом, и емкость закрывают крышкой. Растительный продукт ограничивает доступ кислорода к заготовке, за счет чего обеспечивается длительная сохранность.
Волнушки в банках
Для соления наиболее часто используют банки из стекла объемом 3 л. Такая посуда удобна для приготовления консерваций, а небольшое количество грибов позволяет употребить продукт в короткое время и не допустить его порчи. Для соления в банках рекомендует использовать волнушки со шляпками 3-4 см. Для рецепта потребуется:
- грибы - 2 кг;
- листья хрена, смородиновые или вишневые;
- лавровый лист;
- перец черный;
- соль - 100 г.
Дно банки выкладывают листовыми пластинами и последовательно формируют слои из обработанных и вымоченных волнушек, равномерно посыпая солью и перцем. Последний хорошо солят и поверх слоя помещают марлю.
Классический простой рецепт
Волнушки вымачивают в лимонно-солевом растворе 3 суток, меняя его через каждые 5 часов. Классический рецепт для приготовления предполагает использование деревянной бочки, но при ее отсутствии берут любую другую емкость. Для рецепта потребуется:
- грибы - 3,5 кг;
- соль - 100 г;
- кислота - 6 г;
- укроп семенами - 25 г;
- тмин - 10 г;
- капустные листы.
Вымоченные в солевом растворе грибы промывают холодным потоком воды и выкладывают слоями по 6 см, укладывать их необходимо шляпками вниз. Соль смешивают с приправами и присыпают полученной смесью волнушки. Процесс повторяют до момента укладки сырья в емкость в полном объеме. Поверх укладывают листы капусты так, чтобы они закрыли всю поверхность. Грибы придавливают грузом и при необходимости утяжеляют вес при помощи банки или кастрюли с водой. Хранить бочку требуется при температуре от 0 до +10 C в течение 1,5 месяца. При более низком режиме грибы будут крошиться, превышение показателя грозит закисанием продукта.
Рецепт маринованных грибов
Рецепт предполагает предварительное отваривание волнушек. Готовые к маринованию грибы должны полностью опуститься при этом на дно, образующуюся в процессе пену требуется снимать. Для приготовления потребуется:
- волнушки - 3 кг;
- вода - 3 л;
- лавровый лист - 9 шт.;
- перец черный - 30 шт.;
- перец душистый - 15 шт.;
- гвоздика - 15 шт.;
- соль - 3 ст. л.;
- сахарный песок - 6 ч. л.;
- уксусная эссенция - 1 ч. л.
Пошаговый рецепт:
- грибную массу заливают водой, добавляют соль и проваривают 20 минут;
- жидкость сливают, волнушки промывают;
- воду ставят на огонь, в момент кипения добавляют соль, сахарный песок и специи, после 3 минут вливают уксус;
- волнушки помещают в маринад и кипятят 5 минут;
- грибную основу раскладывают по стерилизованным емкостям и закатывают;
- банки стерилизуют в зависимости от объема 45 минут.
Банки после тепловой обработки переворачивают и помещают для медленного остывания под теплым укрытием.
Грибная икра из волнушек
Преимуществом грибной икры считается возможность использования продукта в качестве самостоятельной закуски и в виде начинки для приготовления пирогов и других мучных изделий. В качестве сырья можно использовать шляпки волнушек любых размеров и ножки.
Для рецепта потребуется:
- грибы - 2 кг;
- помидоры - 2 кг;
- соль - 3 ст. л.;
- масло растительное - 100 мл;
- лук репка - 2 кг.
Волнушки кипятят в подсоленной воде 20 минут. Далее жидкость сливают, добавляют новую и выдерживают на огне еще 20 минут. Лук и томаты режут на крупные куски. Овощи и волнушки при помощи мясорубки доводят до однородной консистенции, добавляют соль и растительное масло. Смесь тушат в течение 30 минут, после чего раскладывают и закатывают.
Своим видом волнушка напоминает сразу два гриба. Формой она схожа с молодым груздем, а цветом - с рыжиком. Имея тонкий приятный аромат, она из-за присущей ей горечи недооценивается грибниками и кулинарами. Да, сбор и обработка хлопотны, но засолка волнушек все также популярна - достаточно узнать их оригинальный и неповторимый вкус, чтобы стать их верным поклонником.
Из-за невысокой ножки кажется, что молодые волнушки просто лежат на земле. Ножка правильной цилиндрической формы, полая, ломкая и гладкая, цветом почти сливается со шляпкой. Шляпка же сначала выпуклая, становится со временем воронковидной, имеет ровные, сильно опущенные края, завернутые внутрь. На ней хорошо заметны концентрические зоны-волны. Плотная и ломкая мякоть белого или желтоватого цвета приметна своим белым и едким млечным соком со смолистым запахом.
Плодоносящая с конца лета по октябрь волнушка обязательно требует вымачивания и отваривания. Она прекрасна в соленом виде, со специями, в острых салатах или грибных подливах. Ее солят и жарят. Допускается хранение в замороженном виде.
Обработка и приготовление
За долгие годы употребления волнушек в пищу люди выработали правила их обработки и приготовления. Соблюдение их не требует особых энергозатрат, однако обезопасит вас от возможных проблем со здоровьем.
Чистить волнушки необходимо острым ножом из нержавеющей стали. Вымачивание их должно быть долгим, чтобы избавиться от едкого вкуса. Обычно этот процесс занимает порядка 4-5 дней. После чего их следует промыть холодной водой и откинуть на решете для стока воды. Очищенные, вымытые и вымоченные грибы не стоит долго хранить, необходимо как можно скорее перейти к их приготовлению.
Поскольку в этих грибах содержится жгучий млечный сок, неправильная предварительная обработка может вызвать отравление даже в случае употребления маринованных или соленых грибов.
Есть волнушки сырыми категорически запрещено. Сушка также не для них. Каким бы ни был способ приготовления, хранение готовых грибов требует места, защищенного от прямых лучей солнца, жары и промерзания.
Консервирование
Приготовление условно съедобных грибов, к которым относятся и волнушки, предполагает предварительное отваривание их в большом количестве воды. Волнушки обычно солят (холодным, реже - горячим способом) или маринуют.
С целью продления срока хранения солёных волнушек, их консервируют. Рецепт прост. Засоленные грибы с осторожностью выкладывают в дуршлаг, удаляя мятые или повреждённые особи. Рассолу дают стечь, промывают грибы холодной чистой водой (кипячёной или родниковой) и снова позволяют стечь лишней жидкости. Укладывая в стеклянные полулитровые банки, добавляют по несколько горошин перца (душистого и чёрного) и по одному лавровому листу. Рассол, использованный для вызревания грибов, кипятят, цедят и заливают в банки с добавлением 2 ст. л. уксуса (5%), чтобы рассол не доходил 1,5 см до верха горлышка. Если рассола недостает, его дополняют горячей прокипячённой водой с добавлением соли (20 г на литр).
Накрыв крышками банки, их помещают в емкость с горячей (40 градусов) водой и при слабом кипении стерилизуют на протяжении 40 минут. После чего банки герметично закрывают, проверяя качество закупорки, и ставят охлаждаться.
Соление
Засолка волнушек - отличный способ, обеспечивающий не только их долгое хранение, но и позволяющий наслаждаться неповторимым вкусом грибов даже зимой. Это традиционно любимое блюдо россиян. Зная хороший рецепт, вы можете порадовать вкусными и полезными солеными грибочками свою семью и друзей.
Волнушки словно созданы для засолки, и существует два способа солить их: горячий и холодный. Первый включает предварительное отваривание. Во втором их вымачивают в холодной воде на протяжении определенного количества времени. Соление горячим способом позволяет отведать их уже спустя несколько дней и имеет преимущество в быстроте приготовления. А поскольку отваренные грибы уменьшаются сразу, они заполняют тару плотно, без усадки. Недостаток в том, что засоленные горячим способом волнушки становятся очень мягкими и ломкими.
Для засолки подходят лишь самые свежие и крепкие грибы. Они не должны быть перезревшими или иметь червоточинки.
Грибы сортируют по размеру, сорту и виду, с обязательной обрезкой ножек. Перебранные, очищенные и промытые, их опускают в кипящую, чуть подсоленную воду и варят 15 минут. Можно добавить душистый перец, листья смородины и гвоздику.
Проварив, волнушки следует достать и отбросить на дуршлаг, затем хорошо промыть под проточной водой. После этого грибы перекладывают в другую посуду, добавляют лавровый лист, черный перец горошком и чеснок, нарезанный кружками, и заливают рассолом, использовавшимся для варки. Соль добавляется из пропорции 1,5 ст. л. на 1 л воды. Сверху в посуду укладывается салфетка и пресс, чтобы рассол закрыл волнушки «с головой». Остывшие таким образом грибы помещают в холодильник и после полного охлаждения раскладывают по банкам и закатывают. Такое приготовление позволит употреблять грибы уже спустя сутки.
Волнушки, засоленные холодным способом, будут готовы лишь через пару месяцев. Важный плюс этого способа в том, что такое соление грибов делает их твердыми, хрустящими и отлично подходящими для долгого хранения.
Волнушки, в солёном виде вкуснейшие грибы, особенно если их правильно засолить. А бахрома на шляпках солёных волнушек является их визитной карточкой. С одной стороны существуют холодный и горячий методы засолки волнушек. С другой стороны - волнушки в Европе считаются ядовитыми грибами, а у нас волнушки в многих (не всех) умных грибных энциклопедиях считают условно-ядовитыми грибами. Чтобы перестраховаться и сохранить истинный вкус волнушки выбираем в вопросе засолки грибов золотую середину. Побольше отмачиваем и поменьше отвариваем (чем при классическом горячем способе засолки).
Что нужно, чтобы засолить грибы волнушки горячим способом:
Грибы свежие волнушки розовые или волнушки белые - 700 гр.;
Соль - 4 столовых ложки на два литра рассола (воды);
Гвоздика - 1-2 шт.;
Перец чёрный горошком - 8-10 шт.;
Лавровый лист - 3-4 шт.;
Чеснок - 3-4 зубчика;
Рецепт засолки грибов волнушек горячим способом:
Волнушки очищаем от лесного сора, промываем под проточной водой, перекладываем в отдельную ёмкость.
Заливаем волнушки холодной немного подсоленной водой. Оставляем на 5-6 часов.
Пару раз за это время меняем у грибов воду. Если Вы боитесь забыть поменять воду (или есть печальный опыт) в воду добавляем щепотку лимонной кислоты. Лимонная кислота - хороший консервант, даже при жаре в квартире не даст "забродить" грибам и грибы не потемнеют во время процесса замачивания. Как только грибы положенное время замочились, воду, где были грибы выливаем. Процесс замачивания позволит избавить волнушки от горечи и всякой гадости. В кастрюлю наливаем чистую воду и ставим на огонь. Как только вода закипела высыпаем соль, добавляем перец и половину от имеющейся гвоздику. Кипятим пару минут. Добавляем в рассол волнушки. Варим их на среднем огне 15 минут.
По истечении времени вынимаем грибы.
При этом полученный ароматный грибной рассол не выливаем, а процеживаем через мелкое сито.
В простерилизованную банку (лучше небольших размеров 0,25-0,4 л) выкладываем лавровый лист, гвоздику и чеснок.
Выкладываем плотно в банку отваренные волнушки. Грибной рассол доводим до кипения и заливаем рассол до краёв. Закрываем банку ошпаренной кипятком п/п крышкой. Переворачиваем банку крышкой вниз. Оставляем на ночь. Затем убираем в прохладное место. Через 1-1,5 месяца солёные волнушки будут готовы.
