Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм . Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:
- Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
- — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
- Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.
#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.
#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.
#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.
#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.
#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.
#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.
#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.
#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.
#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.
Как приготовить безе:
Шаг 1.
Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.
Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления. В народе безе ещё называют меренга. Многие путаются в названиях и не понимают разницы. А так же не соблюдают срок хранения безе, просто не знают. А последствия от отравления просроченным продуктом не украсят праздник.
Однако безе и меренга — это совершенно разные блюда, как ни странно это звучит. Меренга является только основой для пирожных, которые позже запекаются при максимально низкой температуре в духовке в течение нескольких часов и впоследствии становятся безе. Меренга используется также для создания кремов, прослойки, суфле, ею украшают торты, вафли, пирожные.
Виды безе
Различается три вида меренг. И они отличаются по способу приготовления.
- Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром или сахарной пудрой. Это самый популярный метод для приготовления хрустящих воздушных безе. Этот способ является наиболее простым вариантом приготовления.
- Швейцарская меренга - готовится из белков, взбитых с сахаром на водяной бане, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри - влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
- Итальянская меренга – готовится из белков, взбитых в пену с горячим (кипящим) сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декорирования, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки.
История безе (меренги)
Запеченные сладкие белки куриных яиц называются меренги, дословно от французского слова meringue. Есть слухи, что автор этого блюда швейцарец Гаспарини, который некогда жил в городке Meiringen (Майринген).
По другим сведениям, про маленькие воздушные пирожные известно со времён польского короля Станислава Лещинского. Говорят, что его повар «подсмотрел»рецепт у французов, и готовил на основе меренги воздушные торты – вашарины.
Но есть и ещё одна точка зрения. Более вероятно, что первым, слово «меренга», использовал Франсуа Массиало в своей поваренной книге, которую издали в 1692 году. Но точного, однозначного ответа нет до сих пор.
Срок хранения безе
Срок хранения пирожного безе очень мал. Всё потому, что сам продукт готовится из натуральных продуктов, которые сами по себе имеют короткие сроки хранения.
Никому не придёт в голову хранить безе длительное время. Это воздушное, ароматное и вкусное блюдо, подаваемое обычно в виде десерта, первым из десертов съедается. Срок хранения безе домашнего приготовления мало чем отличается от сроков хранения фабричного продукта. Но тем не менее, если есть необходимость сохранить продукт, нужно соблюдать некоторые простые правила:
- хранить в герметичной упаковке запечённое пирожное можно до 7 дней;
- в холодильнике хранить нельзя, так как там продукт очень быстро отсыреет и станет мягким, безвкусным;
- некоторые виды можно хранить в морозилке, предварительно запаковав плотно в кондитерский мешок.
Так сколько хранится безе домашнего приготовления?
Срок хранения безе от одной до двух недель. А при замораживании их в морозилке, срок хранения увеличивается до одного месяца.
Из-за того, что в составе меренги мало количества влаги, её можно хранить достаточно долго и без холодильника, при обычной комнатной температуре. Выбирая место для хранения, важно, что бы в этом месте соблюдалась максимальная сухость и практически полностью отсутствовала влага. Таким идеальным местом для хранения меренги являются специальные бумажные коробки или герметичные контейнеры.
Срок хранения безе в холодильнике
Безе нельзя хранить в холодильнике. Даже полностью остывшим, его не стоит помещать в холодильник, надеясь сохранить до завтра, до послезавтра.
Всё просто. Поместив продукт в холод, будучи упакованным в пакет или вакуумную упаковку, начинается процесс конденсации влаги внутри самого пирожного. Хотя кажется, что в пакете, плотно завязанном, не откуда взяться влаге. Но опыт многих хозяек говорит о другом.
«В духовке оно просушится и влаги там не будет!» Да, употребляя тут же, влаги там действительно не будет. Но полежав в холодильнике сутки, внутри пирожного можно обнаружить достаточно влаги. Безе становится влажным, липким. А влага способствует очень быстрому развитию бактерий. А сам белок — благодатная почва для бактерий. Возможно и отравление. Не стоит рисковать.
Срок хранения безе по ГОСТу
В соответствии с ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» безе имеет терминологию как кондитерского изделия с содержанием сахара не менее 20%.
К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе , нуга.
А конкретно о безе сказано, что это — «Выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 370 кг/м.»
Но в этом документе срок хранения безе меренги не указывается.
На просторах интернета есть информация о сроках хранения безе (меренга) но о ГОСТах ни где не упоминается. Если вы найдете такую информацию — просим вас подсказать о таковой. Сообщите в комментариях. Будем вам признательны.
Но судя по многолетнему опыту кондитерской промышленности, а так же по опыту наших хозяек — «В герметичной упаковке безе может храниться около недели.» Сроки годности и хранения указывают производители на упаковке. Они ссылаются на разные ТУ, в которых сроки несколько разнятся. Но в общем, сроки не превышают указанных.
Срок хранения безе и меренги по ТУ
Предлагаем ознакомиться с выдержками из ТУ 10.72.12-578-37676459-2017 «Пирожные длительного хранения».
Продукция различается рецептурами, формой и выпускается в следующем ассортименте. Но весь огромный список с названиями приводить не будем. Пирожные «Меренги» и «Безе» там есть. Приведем данные о сроках хранения и соответствующих условиях.
Продукцию хранят при температуре от плюс 2°С до плюс 6°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
- для продукции с кремовой отделкой – 1,5 месяцев;
- для продукции с муссовой отделкой – 1 месяца.
- для продукции с кремовой отделкой – 3 месяцев;
- для продукции с муссовой отделкой – 2 месяца.
- для продукции с кремовой отделкой – 6 месяцев;
- для продукции с муссовой отделкой – 5 месяца.
- для продукции с кремовой отделкой – 12 месяцев;
- для продукции с муссовой отделкой – 10 месяца.
При отсутствии холода продукция хранению и реализации не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Меренга на палочке
Меренга на палочке — это то же самое безе, только насаженное на палочку. Готовится так же и хранится меренга на палочке — точно так же.
Но всё равно, вопрос задаётся постоянно — Сколько хранится меренга на палочке? Давайте чуть-чуть повторимся.
Готовя безе (меренгу), чем больше добавляя сахара в рецепт, тем плотнее получается меренга, соответственно — лучше хранится. Но любое готовое блюдо из меренги, безе, очень чувствительны к влажной среде. Потому хранить его лучше всего в плотно закрытых емкостях, во избежание попадания влаги. Безе как губка может впитывать влагу из воздуха и становится мягкой, от чего сроки хранения резко сокращаются, меняется вкус и пирожное становится липким, а иногда внутри начинается процесс развития бактерий (начинается процесс гниения).
Не нужно использовать меренгу в прослойки крема с большим содержанием влаги. Нельзя хранить меренги в холодильнике и в пластиковом пакете. Так они отсыревают и становятся липкими. Но если безе, при хранении, все же успели напитаться влагой и обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей, при температуре 50градусов.
Буква «Б» кондитерами обласкана и любима. Судите сами - безе, бенье, бекмес, бисквиты, брецели, бриоши, булочки всех мастей, буше, блины, бугаца. И это лишь то, что сразу пришло на ум, а если порыться в кулинарных книгах... Но поговорим мы сегодня о белке .
Цветные розы из меренги
Помните: «жизнь есть форма существования белковых тел»? Думаю, классика марксизма эта мысль посетила на кухне. Даже если Энгельс не вращался в обществе кухарок, он знал, он точно знал, что жизнь возле плиты невозможна без белка. Не важно, какой белок пустить в дело - животный или растительный, но давайте по порядку, растительный белок мы отправим в веганские десерты и будем дожидаться букву «В». Сегодня же порассуждаем исключительно о белке курином.
Взбитый белок - это основа муссов, кремов, пастилы, нуги, нежнейшей выпечки и отличный, самодостаточный десерт. Безе, или меренги - в составе только белки и сахар, а сколько возможностей!
Пирожные "Павлова" с черной смородиной, и здесь без безе не обошлось
Количество сахара может быть разным, положим поменьше - меренга будет нежнее, воздушнее, положим побольше - плотнее и, конечно, слаще. Рекомендуемая многими кондитерами пропорция - 50 г сахара на один белок крупного яйца.
Запомните, или запишите, что один белок отборного яйца весит 40 г.
Меньше сахара класть не следует, меренга будет нестабильной, больше - можно. Но не более, чем два веса белка - взвесили белки и положили сахара в два раза больше, в граммах. Чем больше кладете сахара, тем меньше нагревайте духовку, чтобы избыточный сахар не «заплакал» при выпекании и не выделился в виде сиропа или карамели.
Казалось бы, все просто - белки и сахар. Однако кондитеры - большие затейники и, готовя один и тот же десерт всего с двумя ингредиентами, идут разными путями. Существует три способа приготовления меренги.
Песочный пирог с творогом и нежной французской меренгой
Французская меренга
Самая простая, знакома большинству из нас. Белки нужно взбить на средней скорости в плотную пену и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой, постепенно всыпать сахар. Увеличить скорость миксера до максимума и взбивать еще 7-8 минут, пока, как пишет Джейми Оливер, «безе не станет соблазнительно белым и блестящим». Дальше можно добавить ароматизатор или вкусовые добавки, их перечень я приведу ниже. Взбивать уже не надо! Ложкой или силиконовой лопаткой осторожно, движениями снизу вверх примешайте добавки в массу, выложите безе на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте. У французской меренги единственный недостаток - она не хранится долго, быстро начинает оседать, поэтому выпекайте сразу всё, что приготовили.
Швейцарская меренга готовится на водяной бане. Белки слегка завариваются вместе с сахаром, затем охлаждаются и взбиваются. Очень стойкая и плотная, благодаря термически обработанному белку, может использоваться в своем первозданном виде, без дальнейшего запекания, выпекания и усушки. Из неё можно приготовить крем или мусс.
В этими гнездами из швейцарской меренги можно уложить кремовую или фруктово-ягодную начинку. А можно и то, и другое сразу
Итак, возьмите кастрюлю с водой, поставьте на огонь, в большой миске отмерьте белки и сахар и поставьте миску на кастрюлю (дно не должно касаться воды, только пар обволакивает вашу миску). Перемешивайте венчиком, вилкой или силиконовой лопаткой белки с сахаром, следите, чтобы белки не оседали на стенках. На этой стадии мы не взбиваем белки, а растворяем в них сахар.
Миску нужно убрать с водяной бани, как только весь сахар растворится. Проверить это легко - возьмите смесь с лопатки или венчика двумя пальцами и разотрите. Если вы не ощущаете крупинок сахара между пальцами - значит пора.
Теперь поместите миску в кастрюлю с холодной водой - это по науке, чтобы остановить заваривание белка. Признаюсь, я так не делаю, да и мало кто делает. Устанавливают дежу в миксер и готово. Дело в том, что активное взбивание охладит белки. Рекомендация с последующим охлаждением уместна, если вы взбиваете белки вручную.
Итак, начинаем взбивать белки на высокой скорости, пока масса не станет пышной, белой и блестящей. Теперь также можно добавить ароматизаторы и вкусовые добавки, примешивайте их уже вручную.
Итальянская или французская меренга лежит в основе рецепта миндальных пирожных macaron
Итальянская меренга
Здесь нам понадобится немного воды, чтобы сварить сироп. Во взбитые белки мы будем добавлять горячий сироп. При такой обработке нам не страшна никакая сальмонелла, поэтому данный вид меренги можно смело использовать в качестве крема, прослойки для пирожных и тортов, основы муссов. На каждый белок отмеряем 12 г воды, то есть, если белка два - 24 г воды и так далее.
Сахар с водой поставьте на огонь. Как только сироп закипит, начинайте взбивать белки. Сироп следует нагреть до 118-120 С, это проба сахарного сиропа на мягкий шарик. Если сироп капнуть в холодную воду, образуется мягкий пластичный шарик, легко теряющий форму. Вот такой сироп нам и нужен.
Не прекращая взбивать белки, вливаем тонкой струйкой, не попадая на лопасти венчика, сироп. Взбиваем долго, пока масса не станет глянцевой. Этой меренги можно приготовить сразу много, она будет храниться весь день, не осядет и не опадет.
Швейцарская меренга в качестве крема для капкейков
Прежде чем готовить, запомните главное белковое правило - никакого жира! Посуда должна быть обезжирена и вытерта насухо. Я обычно обдаю миску кипятком и вытираю одноразовым кухонным полотенцем.
То, что белки перед взбиванием нужно охлаждать - миф!
Нет, если белки будут взбиваться без сахара, то они могут быть охлаждены, но лучше, если они будут комнатной температуры и еще лучше, если ваши белки будут состарены. То есть проведут ночь перед выпечкой в холодильнике под пленкой, а потом согреются при комнатной температуре. В состаренном белке разрушаются наименее стабильные связи и испаряется лишняя влага, это позволяет быстро добиться нужного результата при взбивании.
Итак, запомнили? Белки не нужно охлаждать перед взбиванием, и лучше дать им постоять под пленкой от нескольких часов до суток. При взбивании белков я добавляю щепотку соли, знаю, что многие шефы делают так, попробуйте и вы, мне кажется, белки с солью взбиваются лучше, и на вкусе это тоже отражается положительно.
Сахар должен быть мелким. Используя крупнокристаллический сахар, вы рискуете получить плоские и зернистые меренги. Можно использовать смесь сахара и сахарной пудры, можно полностью заменить сахар на пудру. Я лично этого не делаю, беру обычный мелкокристаллический белый сахар. Если вы поклонник коричневого сахара, то вы уже поняли, правда? В этом случае вас спасет водяная баня либо итальянская меренга, ведь сиропу все равно, из каких он кристаллов.
Белковый крем на итальянской меренги украшает этот торт
Теперь о главном - как выпекать
Существует два вида выпеченной меренги. Первая - полностью подсушенная, равномерно хрустящая. Вторая - с хрустящей корочкой, но мягкой, немного тягучей серединкой. В зависимости от того, фанатом какого клуба вы являетесь - мягкой тянучки или хрустящего сердечка, выбирайте время выпекания меренг.
Джейми Оливер рекомендует температуру 150 С. При такой температуре вы получите кремово-белое безе. Если выпекать час и сразу вынуть из духовки, то получите мягкую серединку, если выпекать два часа и оставить остывать в духовке, то получится полностью просушенное безе.
Температуру выпекания можно уменьшить. Так, Пьер Эрме рекомендует температуру 120 С и время выпекания от получаса до часа, в зависимости от размера меренг. В любом случае, надо подстраиваться под вашу конкретную духовку, ориентироваться на размер безе и помнить, что выше 150 С нельзя, а ниже 100 С - уже не выпечка, а подсушивание. Если вы хотите подсушить меренги, то делать это надо не менее 5 часов. Если меньше, то серединка не просушится, останется сырой. Поверьте, есть разница между сырой меренгой и похожей на патоку или ириску тянучкой готового безе.
Безе можно выкладывать ложкой, а можно использовать кондитерскую насадку
Вкусовые добавки
Теперь те самые добавки, используя которые мы получаем неожиданные и новые вкусы и ароматы. Это может быть цедра лимона или апельсина (на 3 белка цедра одного апельсина или двух небольших лимонов), небольшая горсточка орехов, слегка обжаренных и порубленных. Фисташки, миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью - выбирайте любые, не прогадаете. Добавьте засахаренный имбирь, возможно, вы видели его в магазине и не знали, что с ним делать. Мелко порубите цукаты имбиря ножом, на 3 белка возьмите одну столовую ложку, без горки. Какао (его обязательно нужно просеять), шоколад. Шоколад растопить и слегка остудить, не вмешивайте шоколад сильно, пусть он лишь слегка соединится с белковой массой, оставив мраморные разводы.
Необычный ингредиент от Джейми Оливера - семена фенхеля, их нужно слегка обжарить и растолочь, половину чайной ложки на 3 белка. Можно взять смесь пряностей - кардамон, имбирь, мускатный орех, корица. Как видите, вам есть, где развернуться. Пробуйте, экспериментируйте, дерзайте.
На основе итальянской меренги с уже знакомым вам можно приготовить суфле «Птичье молоко». Рецептов в сети масса, я хочу предложить вам свой собственный, на основе рецепта Ирины Чадеевой, но с уменьшенным количеством масла и сахара, а главное, на вареной сгущенке. Получается «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле. Из него вы можете приготовить конфеты или сделать прослойку в торте.
Изюминка этого торта - в корже из ореховой меренги
Суфле «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле
Ингридиенты:
- 100 г минеральной воды (без газов)
- 3 белка
- 2 ч.л. агара без горки (4 грамма)
- 300 г сахара
- несколько капель лимонного сока
- 100 г масла
- 100 г вареной сгущенки
Сгущенку сварить. Размягченное масло взбить до кремообразного состояния, добавить сгущенку. Крем отложить. Агар замочить на 15-20 минут в воде, поставить на огонь, когда агар растворится, всыпать сахар и варить сироп до 110 С (проба на толстую нитку). Когда сироп почти готов, начать взбивать белки со щепоткой соли, добавить лимонный сок, в плотную, пышную и белую массу тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить сироп. Взбивать на высокой скорости, пока меренга с агаром не увеличится в объеме и не загустеет. Снизить обороты, добавить крем. Готовое суфле выложить в форму, на силиконовый коврик с рамкой и поставить в холодильник застывать. Глазировать шоколадом, разрезать на конфеты. Можно разложить суфле по стаканчикам и подавать в качестве порционного десерта, украсив свежими фруктами.
Конфеты Птичье молоко на вареной сгущенке
И последнее на сегодня. Если ваши меренги не получились идеальными - потрескались, сломались - не расстраивайтесь. Поломайте их на довольно крупные кусочки, некоторые измельчите в порошок. Смешайте взбитые сливки с ягодным пюре и целыми ягодами, разложите по бокалам измельченное безе, сверху слой ягодных сливок. Посыпьте измельченными орешками, украсьте ягодами или фруктами. У вас готов изысканный классический десерт - «Итонский замес».
Приятного аппетита и до встречи. Увидимся на бисквитах, думаю, многие удивятся, узнав, каким разным может быть бисквитное тесто.
Как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.
Чем отличается безе от меренги
Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.
Итак, безе - это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга - запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.
История происхождения
Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».
А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.
В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.
Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.
Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо "меренга".
Общие правила приготовления безе
На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.
Самый популярный способ приготовления данных вкусностей - это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.
- Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
- Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
- Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
- Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
- Если пена плотно держится на венчике - это говорит о готовности безе.
Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение - выпекание меренги по швейцарскому рецепту.
Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.
Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.
Французский рецепт
В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.
Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.
После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.
Швейцарский рецепт
Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.
Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.
- Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
- Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.
Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.
Итальянский рецепт
Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.
Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.
Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно - изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.
Взбитый белок с сахаром до состояния плотной массы, легкой пены, устойчивых пиков, воздушного облака – это все о… чем?
А есть ли разница?
О каком несоответствии и про какое отличие меренги от безе может идти речь, если по рецептуре и первое, и второе готовится из яичных белков и сахара?
Взбивая белок до пышности, получается воздушная сладкая масса, которую используют для покрытия тортов, украшения , приготовления других десертов.
Но чаще всего такие белки отсаживают на противень в виде небольших округлых форм и высушивают в духовке.
Очевидно, чем отличается безе от меренги – практически ничем! Просто это разные названия одного блюда, основным и единственным различием между ними можно считать только способ приготовления .
Безе белковый крем, получаемый путем взбивания яичных белков с сахаром до однородной плотной массы.
Правильное безе не течет даже при переворачивании посуды.
Основным ключом в данном рецепте выступает сахар, поскольку белки, взбитые без сахара, остаются просто взбитыми белками.
Такой легкий крем используется для кондитерских изделий и является основой меренги.
Меренга белковое пирожное, которое готовится точно так же, как безе. Однако при достижении плотного состояния масса выкладывается на противень для высушивания (выпекания).
Хрустящее пирожное из белков может наполняться кремом, ягодами, орехами и шоколадом.
Какие бывают безе и меренги
Взбить белок с сахаром, что может быть проще?
Какого разнообразия можно добиться при готовке блюда всего лишь из двух продуктов?
Однако взбивать белки для безе и меренги можно несколькими способами, каждый из которых хорош для конкретного применения.
Очень часто безе взбивается до состояния “пиков”, характеризующих его плотность:
- “Мягкие пики” – когда поднятый на венчике белок не держит объем и понемногу стекает. Такое состояние прекрасно подходит для приготовления суфле, когда в духовке белок увеличится в объеме.
- “Средние пики” – когда поднятый на венчике белок крепко держит основу, но его кончик стекает.
- “Крепкие пики” – когда поднятый с венчиком белок блестящий и влажный и твердо держит форму до самых кончиков. Это идеальное состояние для запекания в духовке. Именно до таких пиков нужно взбивать белки, когда готовим классический бисквит или знаменитое .
В зависимости от метода взбивания меренгу делят на французскую, швейцарскую и итальянскую:
- Французская – самый легкий классический вариант взбивания белков с сахаром. Он идеален для покрытия куличей и выпечки.
- Швейцарская – взбивание белков с сахаром с применением водяной бани. При достижении нужной плотности продукта, миска помещается в лед для шокового охлаждения. Полученная масса плотнее французского варианта.
- Итальянская – самая плотная и стабильная белковая масса, получаемая путем взбивания на водяной бане с добавлением горячего сахарного сиропа. Такую меренгу добавляют в сливочный крем или украшают ею торты.
Секреты приготовления
Десерты и крема из яичного белка очень капризны и могут повести себя непредсказуемо.
Основных правил, если честно, немало.
Только знание всех особенностей и секретов приготовления этого продукта поможет получить настоящее безе и плотную меренгу.
Секреты лучше заучить на память:
- отделять белки от желтков требуется с особой осторожностью, т.к. несколько капель желтка будут препятствовать взбиванию. Более подробно обо всех способах резделения белка и желтка ;
- лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, причем, екость должна стоять в воде со льдом;
- взбивание проводится в совершенной чистой посуде, т.к. немного жира или воды могут все испортить;
- при взбивании ручным венчиком к белкам можно добавить немного соли или 3-4 капли лимонного сока, это увеличит упругость массы;
- лучше для подслащивания десерта брать не сахар, а сахарную пудру. Она придаст массе больше нежности;
- процесс взбивания яиц начинается с малых оборотов миксера, а после появления пузырчатой пены скорость можно увеличить;
- следует строго соблюдать температурный режим при выпечке десертов. Высушивание белка в духовке должно проходить при 100 градусах при полном отсутствии влаги;
- плотно взбитый белок хранится в холодильнике до 7 дней. А подсушенный вариант хранится только в сухом месте, в холодильнике он отсыреет.
Полезное видео
Воздушные белковые пироженые можно сделать не только вкусно, но и красиво. Вот простой пример цветных безе:
