Как приготовить бульон с мясом. Наваристый мясной бульон готов – что дальше. Варим говядину нетрадиционными способами

Говядина - сочное красное мясо крупного рогатого скота. Общепринятое название «говядина» распространяется на сорта мяса взрослых коров, быков и волов.

Телятина - розовое мясо молодых животных - особенно полезно для маленьких детей и пожилых людей. Самая ценная в пищевом отношении часть туши - вырезка.

Важнейшее достоинство говяжьего мяса - легко усваиваемые животные белки (от 12 до 25%), которые нужны нашим мышцам.

Гемовое железо позволяет организму повысить уровень красных кровяных телец, отвечающих за насыщение кислородом тканей и органов.

Употребление в пищу правильно приготовленного нежирного мяса (вырезки) способствует снижению уровня холестерина. Для эластичности и выносливости суставов человеку необходимы кератин и эластин, содержащиеся в говядине.

Пищевая ценность

Продукт насыщен витаминами группы В, содержит витамин Е и РР.

Витамин В12, усваиваемый организмом из говядины, чрезвычайно важен и незаменим для человека - он поддерживает общий жизненный тонус и нужен для профилактики депрессий.

• белки - 17 г;
• жиры - 17,4 г;
• вода - 65 г;
• калорийность - 160 кКал;

Минеральные соли:

• калий - 315 мг;
• натрий - 60 мг;
• магний - 21 мг;
• фосфор - 210 мг;
• железо - 2,6 мг.

Витамины:

• В1 - 0,06 мг;
• В2 - 0,2 мг;
• В12 - 2,59 мг;
• РР - 4,7 мг;
• Е - 0,6 мг.

Пищевая ценность в 100 г готового продукта:

• вареная говядина - 153 кКал;
• жареная говядина - 180 кКал.

Красное мясо от прочих сортов отличается низкой калорийностью и невысокой жирностью. Ввести продукт в еженедельный рацион рекомендуется людям, страдающим от избыточного веса.

Для профилактики мочекаменной болезни и сердечно-сосудистых заболеваний врачи советуют блюда из вареной говяжьей печени. Говядина показана диабетикам, спортсменам и тем, кто проходит реабилитацию после операций и травм.

Молодое мясо крупного рогатого скота подходит всем, телятина - первое мясо, которое постепенно вводят в рацион маленьких детей.

Как правильно выбрать хорошее мясо

Иногда очень сложно определить, какой кусок мяса свежий, поэтому покупать говядину лучше в тех местах и у тех людей, которым вы доверяете. Попасть на несвежее, перемороженное мясо легче в супермаркете, чем на рынке - там продавцы дорожат своей репутацией.

• Мясо взрослой скотины должно быть ярко-красным, а молодого теленка - розовым.
• Свежий продукт имеет приятный, не отталкивающий запах.
• Кусок должен пружинить и восстанавливать первоначальную форму после нажатия пальцем.
• У свежего мяса жировая прослойка равномерная, однородная, не имеющая запаха.

Какую часть выбрать для варки

Для различных блюд из говядины используют разные части туши (вырезка, ребро, голень и другие).

• 1 сорт - вырезка, спина, грудина (жарят, варят, запекают);
• 2 сорт - лопатка, плечо (тушат, запекают, готовят фарш);
• 3 сорт - голени, шея, подкормка (бульон, холодец).

Для варки подходит нежная вырезка, грудина и шея.

Подготовительный этап

Мясо размораживают и тщательно промывают в холодной воде. Размораживать нужно медленно, желательно при низкой температуре, чтобы кусок остался сочным. С куска срезают пленки. Кусок разделывают, удаляя сухожилия и избыток жира.

Как сварить правильно

Мясу дают возможность немного обсохнуть и помещают в емкость. Она должна быть соразмерной величине куска, только в этом случае сберегутся вкусовые качества (для 1 кг продукта - объем емкости не должен превышать 1,5 л).

Воду кипятят отдельно и заливают говядину таким образом, чтобы кипяток полностью его покрывал с незначительным запасом.

На каком огне варить?

Кастрюлю накрывают крышкой и выставляют на конфорку. Чтобы бульон не сделался мутным, несколько раз снимите накипающую пенку или процедите его через марлю после того, как мясо полностью сварится.

Специи и прочие ингредиенты

Чтобы мясо было сочней, соль добавляют в самом конце. Коренья растений (лук, морковь, сельдерей) подбирают по желанию.

Сколько времени варить, чтобы мясо стало мягким

Сколько времени потребуется для приготовления говядины будет зависеть от многих факторов: размера куска, жесткости и сорта.

Среднее время варки - 2 часа от начала кипения воды на слабом огне.

• Молодая говядина и телятина варятся 40 минут до полной готовности.
• Старая говядина - до 3 часов.
• Говядину на кости для супа варят от 1, 5 до 2 часов.
• Небольшие кусочки говядины сварятся уже через 20-30 минут.
• Говядина, которую размораживали для варки, будет готова не ранее, чем через 2 часа.
• Ребрышки, лопатка и крестцовая часть готовятся от 2,5 до 3 часов.

Как проверить готовность

Кусок говядины прокалывают в самом толстом месте: если выделяется сукровица - говядина не вполне сварилась.

Видеоинструкция о том, как правильно сварить говядину.

Маринуем говядину для быстрого приготовления

Вареное мясо станет мягким и сочным, если его предварительно замариновать.

Готовим маринад для говядины: мелко нарезаем белый репчатый лук, прибавляем уксус по вкусу. Подготовленный говяжий кусочек покрываем маринадом, накрываем крышкой и оставляем на 2 часа.

Если замариновать говядину в горчице и поместить в холодильник на несколько часов, мясо сварится быстро (примерно через час), останется мягким и сочным.

Экзотические варианты маринада для сырой говядины: мякоть киви и гранатовый сок.

Особенности приготовления телятины для первого прикорма ребенка

Следует знать о некоторых особенностях приготовления говядины для маленьких детей.

Телятина - первый мясной прикорм для грудного ребенка, поэтому она должна быть свежей и приятно пахнуть. Выбранный кусок не должен содержать сухожилий и длинных мышечных волокон. Идеально подойдет грудинка.

• 100 г филе телятины варят 0,5 ч;
• фарш - 10 мин;
• мясо на кости - 1 час.

Обработанную телятину кладут в холодную воду, доводят до кипения и оставляют вариться еще на 10 минут. Затем сливают бульон и заливают свежей холодной водой, доводят до кипения на среднем огне, солят, накрывают крышкой и продолжают варить до полной готовности еще около 1 часа.

Вареная говядина для салата

Для салата говядина варится тем же способом, что и для супа. Чтобы она была сочной и мягкой ее предварительно маринуют и солят только по готовности.

Для салата предпочтительно выбрать кусок свежей, не мороженой грудинки, которая восстанавливает форму после нажатия пальцем.

Как хранить вареную говядину

Хранить сваренное мясо нужно только в бульоне, в противном случае оно обветрится и испортится. Бульон держат в холодильнике, кусочки отрезают по мере необходимости.

Крупный кусок сохраняет вкусовые качества намного лучше и дольше, чем мелко нарезанные кусочки.

Вареное мясо в холодильнике может храниться не более 2 дней при температуре не выше 6°С.

Варим говядину нетрадиционными способами

Попробуйте приготовить вареную говядину при помощи современных технологических устройств.

В мультиварке

Для этого способа приготовления подойдет большой кусок или небольшие, предварительно нарезанные кусочки. Мясо подготавливают, удаляют пленки, закладывают в чашку. Заливают кипятком до полного покрытия. Устанавливают программу «Тушение/Суп».

Готовят от 40 мин до 2 часов, в зависимости от качества мяса. В процессе снимают пену. Солят и добавляют коренья ближе к завершению.

В микроволновой печи

Для этих целей подходит только молодое мясо. Его подготавливают, как обычно, и закладывают в специальную посуду, предназначенную для использования в микроволновой печи. Заливают горячей водой и добавляют по вкусу мелко нарезанный лук, морковь, корень сельдерея или петрушки, душистые специи. Солят.

Говядину готовят под закрытой крышкой на средней мощности 15-20 минут, затем на минимальной мощности до готовности около 1 часа.

В пароварке

Подготовленное, размороженное мясо предварительно солят и перчат, закладывают в термопакет и завязывают. Заливают водой. Время готовности - 1 час, воду следует постоянно добавлять.

Подсмотрено у хозяек

Особенное внимание нужно обратить на выбор продукта в магазине и на рынке. От этого в значительной степени будет зависеть качество блюд и срок их приготовления. Введите в свой рацион диетическую вареную говядину, овощи и фрукты, и вы почувствуете себя намного здоровее!

Как правильно варить мясо

Мясо обладает рядом уникальных свойств, которые не содержатся ни в одном другом продукте. В мясе содержится огромное количество минералов, таких, как железо, калий, фосфор. Мясо - богатый источник витамина, который называется В 12 , и он необходим женщинам, особенно, во время беременности. Этот витамин позволяет правильно строить ДНК, а также развивать мышцы и кости, что не позволит вашему ребенку заболеть рядом болезней, а также уменьшит риск заболевания генетических болезней.

За полезные свойства мяса можно говорить долго, но, они сохраняются далеко не все, если его неправильно приготовить. Перед приготовлением любое мясо хорошо промывается в воде, выкладывается в глубокую кастрюлю. Варится размороженное мясо по времени, столько же, сколько и свежее. Мясо старого животного нужно варить дольше.

Как варить баранину

Баранину необходимо варить 1,5-2 часа (перед приготовлением срежьте с мяса лишний жир, чтобы он испортил ваше блюдо специфическим запахом). Положите куски в воду после того, как она закипит. Добавьте лавровый лист, соль, перец и очищенную луковицу. Вода должна полностью накрыть мясо (минимум на 2 см). Во время варки будет образовываться пена — снимайте ее каждые 5-7 минут. Выбирайте шейную часть, грудинку и лопатку. Баранина — мясо жесткое. Чтобы лучше перетравливалось, запивайте его вином.

Сколько варить говядину

Любой повар в своих рецептах использует мясо говядины, но вот как долго варить говядину и как правильно это делать знают не многие. Давайте разберемся, что нужно учитывать при варке говядины.

Говядина, сваренная правильно, не только довольно вкусная, но и полезная. Сколько времени варить говядину. В зависимости от сорта мяса, возраста животного и размера куска время варки может сильно изменяться. Кусок говядины весом 0,5-1 кг варят час-полтора, — говорит эксперт по мясу. Если его размораживали, варить минимум полтора часа. В пароварке можно варить и 40 минут. Чем старее мясо, тем дольше его надо готовить. В первые 10-15 минут будет образовываться пена — не забудьте ее снять. Чтобы проверить готовность мяса, проткните его ножом. Готовое будет мягким, не «резиновым», будет легко прокалываться. Когда будете размораживать говядину, не кладите ее в горячую воду — только в теплую! А еще лучше размораживать мясо в холодильнике, но помните — килограмм говядины будет размораживаться целые сутки. Выбирайте куски алого цвета. Это — признак того, что мясо свежее.

Если вы варите мясо, не забывайте снимать пену каждые 5-7 минут

Сколько варить курицу

Отдельные куски курицы (окорочка, голени, филе, грудки и ножки) варят 30 минут. Крылья — 20-25 минут. Суповой набор — от двух часов и более. Бройлер или цыпленок — полтора часа. Целую курицу — 40-50 минут. Когда вода, в которой варится курица, закипит, добавьте соль, перец, очищенную луковицу и морковь, майоран, орегано, розмарин, базилик и прованские травы. Через 15 минут посолите мясо. В конце можно бросить в воду 1-2 лавровых листочка.

Как варить свинину

Свинину варят в течение полутора-двух часов после закипания воды. Перед тем, как положить мясо в воду, не забудьте его промыть. Если варите бульон, положите куски в холодную воду. Если готовите основное блюдо из мяса — в подсоленную кипящую. Варите свинину на маленьком огне, периодически снимая пену. Чтобы бульон был более наваристым, выбирайте куски «на кости». Имейте в виду: свинина — очень калорийное мясо! Лучше всего подойдет с овощами и крупами. Чтобы мясо не казалось жестким, полейте его соусом. Можно варить свинину, «приправив» воду майонезом, полусладким вином или соевым соусом.

Сколько варить индейку

Отдельные куски индейки (грудка, Голинка, бедра) варятся около часа. Целая индейка — в течение трех часов. Филе «дойдет до кондиции» за полчаса. Когда будете готовить филе для ребенка, через полчаса слейте воду и варите мясо еще 1,5 часа. Детям рекомендую давать индейку чаще других видов мяса. Оно обогащено всеми необходимыми витаминами и микроэлементами, диетическое (так как содержит мало жира), не вызывает аллергии. В пароварке мясо будет готово уже через 40 минут. Готовите суп или холодец? Варите индейку не менее двух часов (чтобы бульон стал более наваристым). Считаете, что индейка — мясо слишком жесткое? Сварите его … в молоке.

Как варить кролика

Мясо целого кролика варите полтора-два часа. Куски — в течение 35-40 минут (чем старше кролик, тем дольше его надо варить, иногда — до 2,5 часа). Готовьте мясо на среднем огне под крышкой. Мясо кролика — продукт диетический, насыщенный большим количеством белка, поэтому его можно давать даже маленьким детям.

Сколько варить телятину

Телятину держать на огне нужно час. Через 40 минут после того, как закипит вода, слейте ее, залейте новой и проварите еще 20 минут. Когда будете выбирать мясо, обратите внимание на цвет. Куски (не большого размера!) должны иметь светло-красную окраску. Нажмите на них пальцем — в мясе не должны оставаться вмятины.

Сколько варить утку

Целую утку варят 1,5 часа. Куски — 35-40 минут. Необходимо периодически снимать пену (в ней концентрируется большое количество жира). Гуся варят 2-3 часа (также нужно будет время от времени снимать пену).

Как выбрать мясо для варки

Мясники не советуют покупать мясо с большим количеством прожилок, липкое и мокрое (перед тем, как готовить, просушите его салфеткой). Жир должен быть белым (а не желтым или серым). Не покупайте темных кусков. Изменение цвета означает, что мясо залежалось, обветрилось. Максимум, сколько можно держать мясо в холодильнике, — двое-трое суток. Лучше отдавать предпочтение свежему мясу, которое не замораживали. Покупаете замороженное — игнорируйте куски, облепленные снегом и с кровавыми разводами. Это означает, что мясо замораживали и размораживали не один раз.

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара - густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разных видов супов - прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.

Вот почему давайте сразу определимся, для чего нам нужен конечный ароматный отвар. Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы - заправочные и прозрачные.

Супы бывают разными

Заправочный суп это - борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, с крупами. Для этого вида супов предпочтительнее готовить так называемый белый бульон.

Для прозрачных супов - лапши, супа с фрикадельками, с клецками и самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Белый бульон

Части мясной туши - бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный. Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но, слишком мелкими куски быть не должны, - бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее

Как варить белый бульон

Что надо (для 2,5 л наваристого бульона):

• 1,5 кг мяса
• 2,7 л воды
• кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную

Что делать:
Мясо обмыть от возможных осколков костей, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода должна полностью его покрыть. Крышку оставить приоткрытой - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится. Довести на сильном огне до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снять, убавить огонь и варить 2,5-3 часа.

Солить бульон следует минут за 30-40 до окончания варки. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления. Признак готовности - вилка свободно прокалывает кусок мяса.

Из такого навара можно сварить щи, борщ и любой другой суп с заправкой овощами и крупами.

Желтый бульон

Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Как варить желтый бульон

Что надо (для 2,5 л желтого бульона):

• 1,5 кг мяса
• 2,7 воды
• 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
• средний репчатый лук

Что делать:
Коренья тщательно помыть и очистить от кожицы. Морковь нарезать крупными кружками, лук - пополам.

Нет необходимости повторять правила покупки и начало готовки бульона - все точно так же, как и для белого бульона. Но после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.

Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат и слегка желтоватый цвет.

Варим точь-в-точь, как и белый бульон , - до готовности. Не забываем посолить. А вот когда желтый бульон готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир: таково правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить бульон два раза через мокрую марлевую салфетку.

Желтый бульон идеален для лапши, клецек, фрикаделек, да и сам по себе хорошо - прозрачный, как слеза, без каких-либо наполнителей, вприкуску с пирожками.

Правила двух бульонов:

1. Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть мясной туши.
2. Варить бульон из крупного куска мяса.
3. Кастрюля должна быть толстостенная.
4. Заливать мясо холодной водой.
5. Варить бульон непременно с приоткрытой крышкой.
6. Тщательно снять пену после закипания.
7. Не допускать сильного кипения, только медленно поднимающиеся пузырьки.

Полезные советы
* Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона - это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
* Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто - влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность - навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление ), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

Самая быстрая оттяжка - белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю - сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон .

Приготовление бульона — настоящее искусство, мало просто положить в кастрюлю мясо и сварить, необходимо выбрать правильные отрубы, которые заставят отвар играть вкусом, необходимым наваром и ароматом. Мясной бульон сварить непросто, но статья поможет постичь науку без особых сложностей.

Подготовка мяса

Варка мясного бульона начинается с покупки и подготовки мясных отрубов:

— для куриных отваров подойдут крылышки, куриные лапы (те самые, что продаются с когтями), шейки;

— для говяжьих следует обратить внимание на хвосты, ноги (без копыт), крупные кости с хрящами;

— для свиного навара подойдут передние или задние ноги, хвосты, «пятачок» хрюшки (в нем много желатина), уши.

После покупки мясо хорошенько моется, очищается от загрязнений, особенно свиные уши и хвосты, измельчается до средних размеров, чтобы мясо поместилось в кастрюлю, где будет вариться отвар. Так готовятся рыбные, овощные бульоны, только для рыбного следует взять рыбные кости, головы, плавники, а для овощного — морковь, сельдерейный корень, пастернак, лук.

Подготовленные к варке мясо, рыба, овощи отправляются в жидкость для дальнейшей варки. Традиционно заготовку помещают в емкость, заливают водой, чтобы она едва покрывала продукты, тогда отвар получится насыщенным, густым и вкусным. Воду с опущенными туда овощами или рыбой следует довести до кипения, затем половником или шумовкой стоит снять пену с поверхности, затем просто прокипятить 25-30 минут до полной готовности.

Что касается мясных бульонов, то времени на варку уходит гораздо больше. Важно экстрагировать больше желатина, чтобы обогатить жидкость, поэтому варить его надо несколько часов: куриный не менее 2 часов, говяжий и свиной 3-4 часа. Растворение желатина в жидкости обязательно, если бульон будет увариваться для приготовления соусов, этот ингредиент придаст соусу необходимую консистенцию.

Чтобы отвар получился чистым и прозрачным, следует в начале процесса добавлять и нагревать холодную воду постепенно. При таком подходе выделяющиеся из мяса белки медленно сворачиваются, оседая на дне и стенках кастрюли, или поднимаются на поверхность, откуда их легко снять тыльной стороной половника.

Максимум вкуса

Выпаривание бульона — важный процесс, при котором посторонние включения в кастрюле поднимаются на поверхность жидкости в виде пены, из-за этого готовый бульон может стать мутным, а в некоторых случаях даже горчить. Поэтому кипятить жидкость следует на медленном огне, тогда частички мяса не станут рассеиваться и их легко будет собрать. Чтобы собрать отслоившиеся белки, требуется провести манипуляции, которые в кулинарном мире называют французским словом «depouillage», то есть снятие половником пены и посторонних частичек шумовкой, половником.

Когда бульон едва кипит, свернувшийся белок группируется в одну массу и поднимается на поверхность «кучкой», стоит сдвинуть кастрюлю с огня и пена тут же сдвинется в холодную сторону, тогда ее легко снять шумовкой и отвар станет чистым, светлым, почти прозрачным.

Насколько долго уваривать жидкость?

Время варки зависит от дальнейшего использования продукта. Бульон для глазирования или концентрированную вытяжку для соуса надо выпаривать дольше, чем обычный отвар для супа. При выпаривании жидкости вкус становится более концентрированным, консистенция густеет и тут важно соблюсти баланс. Если соус уварился до нужного вкуса, но недостаточно густой, дальше выпаривать нет смысла, так как он станет очень соленый, а вкус — концентрированный, что не всегда хорошо для соусов типа демигляс.

Как варить бульон?

Важно не накрывать кастрюлю крышкой при варке мясного или рыбного отвара, чтобы жидкость не сильно кипела и пену можно было бы легко снять с поверхности по мере ее появления. Подобный способ приготовления самый правильный, но еще вкуснее получится продукт, если использовать для варки известную и даже слегка старомодную скороварку. Кому-то может показаться, что использование скороварки — откат в 70-е, на самом деле современные кухонные приборы стали более усовершенствованные и идеально подходят для готовки бульонов.

Скороварка — тайное оружие для приготовления отменного мясного, овощного или рыбного отвара. При герметично закрытой крышке запахи не испаряются, а остаются внутри кастрюли, готовка при высокой температуре сильнее обогащает аромат, так как запускает реакцию Майяра, при которой ароматы и вкусовые нотки продуктов раскрываются и растворяются в воде.

Более высокая температура варки дает огромные преимущества:

— ингредиенты выделяют больше вкуса;

— высокая температура внутри герметично закрытой кастрюли запускает реакцию Майяра, ее еще называют реакцией подрумянивания;

— создаются более насыщенные, сложные и богатые ароматы, вкусы.

Результат варки под высоким давлением — глубокий вкус бульона, которого невозможно добиться при готовке отвара в обычной кастрюле.

Как приготовить правильный бульон?

Когда отвар готов, его надо процедить, чтобы удалить частички исходных продуктов. Дело простое, но требует разумного подхода. Если вы не готовите консоме (бульон для этого мясного блюда следует фильтровать, а не процеживать), то кусочки фрагментов следует выловить шумовкой, а остальную жидкость пропустить через дуршлаг. Чтобы улучшить вкус, перед процеживанием следует помять овощи, специи, мясо половником, чтобы они отдали жидкости вкус, добавили сочности, после чего отвар стоит процедить еще раз.

Второе процеживание выполняется через мелкое сито или через дуршлаг с выстеленным на дне чистым полотенцем или втрое сложенной марлей. Помните, мокрая марля фильтрует лучше сухой, поэтому ее стоит предварительно увлажнить. Двойное процеживание через крупное, затем через мелкое сито может показаться лишним усложнением, но именно так и получается прекрасный прозрачный бульон без лишних частичек и вкраплений.

Хранение готового отвара:

1. Когда приготовление бульона окончено, надо разобраться с его хранением. Самое замечательное в варке отваров то, что если взять большую кастрюлю и сварить бульон с запасом, его можно заморозить, так как готовый продукт хорошо сохраняет вкус и аромат при замораживании. Но если вы собираетесь хранить ароматную заготовку в больших объемах (1-2 литра), не замораживайте его одной огромной глыбой. Это не практично, вдруг потом понадобится отделить 200 или 500 мл для соуса. Возьмите для замораживания специальные ячейки для формирования льда или обычные силиконовые формочки для выпечки и залейте их насыщенной жидкостью. Поставьте в морозилку и храните до востребования.

2. Идеально уварить «лишний» бульон до концентрированного состояния, когда он примет вид вязкой и плотной консистенции сиропа, затем разлить его в силиконовые формочки для льда. В дальнейшем ледяные кусочки можно использовать вместо бульонных кубиков, которые продают в магазине в виде прессованного порошка, только сваренный в домашних условиях отвар будет намного полезнее.

Как добиться максимального вкуса?

При приготовлении мясных коричневых бульонов хочется добавить характерные, сложные вкусовые оттенки, вызываемые реакцией Майяра (высокотемпературным обжариванием ингредиентов). Этого можно добиться, если перед варкой обжарить мясо и/или кости на сковороде, гриле, в духовке в форме для запекания.

Мясо при обжарке на сухой сковороде или при запекании обретет насыщенный вкус, который обогатит отвар. После обжарки можно пустить в ход кусочки, прилипшие ко дну формы или сковородки, для этого надо деглазировать осадок: влить жидкость, нагреть, поскрести лопаткой, чтобы жидкость впитала карамелизированные нюансы остатков, их вкус и аромат, затем получившуюся смесь добавить в отвар, любое другое блюдо или на ее основе приготовить соус.

Деглазирование позволяет обогатить соусы, бульоны сложными оттенками ароматов, вкусов. Чаще всего сковороду деглазируют алкоголем (вином) или уксусом, но годится любая жидкость, которая сочетается с блюдом. Если отвар предназначен для насыщенного соуса, приготовленного на основе портвейна, красного вина, то сковороду следует деглазировать бренди, портвейном, красным вином. Для куриного бульона подойдет белое вино, для рыбы — вермут или пара капель перно. Небольшая часть лимонного сока подойдет для деглазирования сковороды, где жарилось мясо птицы, ром хорош для карамелизации бананов.

Деглазирование

Деглазирование — отличная поварская техника, которая поможет приготовить прекрасный соус. Как только вы запекли курицу, оставили ее «отдыхать», оставшиеся мясные соки следует деглазировать на сильном огне, добавив в емкость зерновой горчицы и воды. После жарки рыбы сковороду лучше всего «обработать» лимонным соком, добавить туда сливочного масла, немного прогреть и полить этим соусом готовую рыбку, получится незабываемо вкусно.

Последний способ, который поможет подчеркнуть и улучшить вкус рыбного или мясного бульона, — это обжаривание мелко порезанной луковицы и пары звездочек аниса в сливочном масле. Можно экспериментировать, меняя количество аниса и лука, добавлять вместо сливочного масла растительное, но результат всегда будет неизменным. Будет вкусно!

Эффект жарки лука с анисом невероятный! Ингредиенты, соединяясь, создают нотки корицы, гвоздики, тимьяна, черного перца, чили, очень подходящие к мясному блюду или луковому супу. Они просто обогащают мясной вкус мясного бульона. Чтобы способ «заиграл» оттенками, следует добавить обжаренные компоненты в жидкость. Затем, довести всю смесь до концентрированного состояния. Тогда входящие в состав отвара компоненты начнут взаимодействовать друг с другом, создавая новые оттенки аромата и вкуса. Теперь вы знаете как правильно варить бульон, что бы он получился вкусным!Приятной готовки и удачных экспериментов на кухне, друзья!

(function(w,d,n,s,t){w[n]=w[n]||;w[n].push(function(){Ya.Context.AdvManager.render({blockId:"R-A-293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true});});t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script");s.type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);})(this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это ; у говядины – , ; у баранины – , . Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1.Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2.Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3.Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4.За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5.Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6.После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Важные нюансы

Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что...

…Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

…Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.