Приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяет улучшить вкусовые достоинства многих рыб, особенно океанических, увеличить ассортимент выпускаемой рыбной продукции, облегчить труд и уменьшить время, затрачиваемое на приготовление пищи.

Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реализация должна производиться на предприятиях, обеспеченных холодом (холодильные камеры, охлаждаемые прилавки), и при условии строгого соблюдения высокой санитарной культуры продажи.

Рыбные полуфабрикаты чаще всего представляют собой тушки свежей или слабосоленой рыбы без голов и плавников либо куски рыб без панировки, развесные или расфасованные. Из голов различных рыб готовят наборы для бульонов. Выпускают также рыбные котлеты. Все эти изделия должны быть свежими, типичного цвета, плотной консистенции (консистенция котлет, типичная для фарша), без порочащих запахов.

Кулинарные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Основными группами этих изделий являются следующие: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овошные, мучные изделия с рыбой и др.

Отварная рыба. Готовят в отварном виде главным образом осетровых рыб. Рыба должна быть в виде целых кусков правильной формы без изломов, значительных трещин, хорошо зачищенной, сочной или плотной консистенции без существенного расслаивания и дефектов вкуса и запаха.

Жареная рыба. Приготовляют из свежей или мороженой рыбы семейства тресковых, карповых, океанических и др. Она должна быть однородного цвета - от золотистого до коричневатого, с мясом приятного вкуса, легко отделяющимся от костей.

Печеная рыба. Готовят целую или разделанную печеную рыбу. Пекут рыбу в чешуе. Печеная рыба должна иметь однородную поверхность от светло-серого до коричневатого цвета, сочное мясо, отделяющееся от костей, и приятный типичный вкус.

Изделия из рыбного фарша. Наиболее распространенными являются котлеты, шницели, зразы, рыба фаршированная.

Рыбные изделия в различных соусах и гарнира х. К ним относят рыбу с овощами в белом соусе, рыбу разную в томатном соусе, винегрет овощной с сельдью и др. Приготовленные по соответствующим рецептурам, они должны иметь типичный, приятный вкус, без порочащих признаков.

Мучные изделия с рыбой. К мучным изделиям относят пончики, начиненные рыбой, пирожки с рыбой и пироги рыбацкие. Не допускаются непропеченность теста, подгорелость, а также признаки сырости в начинке.

Все рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Срок реализации в магазинах при температуре от 0 до - 1°С в пределах 7-72 часов, в зависимости от вида.

Икра

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины А, Б, Е и группы В. Особо ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1-2%), имеющий большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры составляет 21-30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13- 18%), несколько меньше его у лососевых (9-17%) и еще меньше у частиковых (2-4%).

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых - одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососевых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососевых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб - оранжево-красный. По размерам наиболее крупной является икра лососевых, икра осетровых - мельче, самая мелкая - икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая - у севрюги. Из икры осетровых рыб готовят зернистую (баночную, бочоночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.

Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Выпускают высшего, 1 и 2-го сорта.

Зернистую бочоночную икру готовят реже. В такой икре больше соли (6-10%) и нет антисептиков. Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сорта.

Зернистая икра осетровых рыб высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серого цвета. Консистенция сухорассыпчатая (икринки склеены, но легко отделяются), вкус - типичный, приятный, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зерно может быть мелким и разной величины, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначительный привкус «травки». В икре 2-го сорта допускается зерно различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, «травки», «остроты». Содержание соли во всех сортах зернистой икры - от 3,5 до 5%, консерванта (буры) - 0,6%.

Зернистую пастеризованную икру изготовляют из свежего зерна или зернистой баночной икры 1 или 2-го сорта. Икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Пастеризованную икру на сорта не подразделяют. Она должна быть от рыб одного вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть несколько уплотненным или влажным с незначительным количеством отделившейся жидкости. Вкус и запах - свойственные, без порочащих признаков. Содержание соли - от 3 до 5%.

На банках с икрой осетровых рыб кроме информации на этикетке должны быть условные обозначения на дне или крышке, которые наносят в два ряда: первый ряд - дата изготовления продукта (декада - одна цифра, месяц - две цифры, год - одна последняя цифра); второй ряд - номер мастера (одна или две цифры).

Паюсную икру готовят из икры всех осетровых рыб со слабой оболочкой. Промытое зерно просаливают, набивают в холщовые мешочки, в которых икру прессуют. Отпрессованную икру плотно упаковывают в бочки, в металлические банки емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные банки по 60 и 120 г. Выпускается высшего, 1 и 2-го сортов. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, со свойственным паюсной икре запахом, приятным вкусом. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция и соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Во 2-м сорте может быть икра различных оттенков («пестрая»), неоднородной консистенции (от жидкой до твердой) и неравномерной солености; допускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли (в %, не более) в икре: высшего сорта - 4,5; 1-го - 5, 2-го сорта - 7%.

Ястычную икру готовят из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ясты- ках. Куски ястыков длиной 15-20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам ястычная икра значительно уступает зернистой и паюсной и вырабатывается ограниченно.

Дефектами икры осетровых рыб являются следующие: травянистые и илистые запах и вкус - результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания (запах «травки» типичен только для икры осетровых); «острота» - в икре при хранении увеличивается содержание молочной кислоты; горечь - появляется при повышенной солености.

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы. По способу обработки лососевую икру изготовляют в основном зернистую и ястычную (ограниченно); по виду тары делят - на баночную и бочоночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по содержанию белка, но по вкусовым достоинствам она несколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши. Икру зернистую лососевую делят на 1 и 2-й сорта. Икра 1 -го сорта должна быть от одной породы рыбы и однородного цвета. Икринки чистые, без примеси кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус - присущим данному виду икры. Содержание соли - от 4 до 6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусом горечи и «остроты». Содержание соли - до 8%.

На банки с лососевой зернистой икрой наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - две цифры, месяц - две цифры, год - две последние цифры); второй ряд - ассортиментный знак «икра»; третий ряд - номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности - буква Р (на литографированные банки не наносят).

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами - показатель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной температуре; лопанец возникает в икре из слабого зерна; горечь - естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воблы, сазана, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сельдевых, океанических и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.

Белковая икра зернистая - сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие продукты. Форму ей придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы последовательно выдерживают сначала в настое чая, а затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла Кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вво- I дятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла.

Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую форму и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допус- 1 кая ее замораживания, при температуре 2 -8°С и относительной влажности воздуха 70-90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от -18 до -20°С. Продолжительность хранения икры - 2-12 мес.

В магазинах икру хранят при температуре 0-5°С в течение следующих сроков: икру осетровую зернистую - 3 сут., остальные виды - до 10 сут.

Нерыбное водное сырье

Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения - различные водоросли.

По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином О.

Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ.

Ракообразные (рис. 35) имеют очень вкусное и полезное мясо, в котором мало жира (до 2%), но много полноценного белка (15- 20%), витаминов группы В и микроэлементов (в десятки раз больше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюшка, шейки, клешней мягкое. К этой группе относятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты.

Крабы. Особенно ценится камчатский краб, достигающий массы 4-5 кг. Используется также мелкий краб «стригун». Мясо употребляют в свежевареном виде и для приготовления консервов. Мясо крабов в сыром виде имеет серый цвет и студнеобразную консис-

Рис. 35. Ракообразные: 1 - камчатский краб; 2 - омар; 3 - лангуст

тенцию, а после варки оно приобретает белый цвет и волокнистую консистенцию.

Раки. Обитают раки в реках и озерах. Минимальный промысловый размер раков - 8 см, средний - 9-11, крупных раков - более 11 см. В продажу поступают живыми или вареными. В пищу используют мясо из клешней, шейки и икру.

Омары и лангусты. Это крупные морские и океанические раки массой 4-5 кг и длиной до 50 см. Различаются они тем, что у лангуста нет мясистых клешней. Омары обитают в северных, а лангусты - в умеренных и тропических районах Атлантического и Тихого океанов.

Креветки - мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. Основной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у креветок используют мясо шейки. В продажу креветки поступают морожеными и варено-морожеными. Хранят свежемороженые креветки при - 18°С не более 4 мес., а варено-мороженые, которые лучше сохраняют свои вкусовые и пищевые достоинства, - 6 мес.

Криль. Это самая мелкая океаническая креветка, обитающая в водах Антарктики. Из него готовят белковую пасту Океан, поступающую в продажу в варено-мороженом виде. После размораживания пасту намазывают на хлеб, добавляют в салаты, смешивают со сливочным маслом и сыром.

Головоногие моллюски. К этой группе относят кальмаров, каракатиц и осьминогов. Добывают на Дальнем Востоке. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта расположены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и каракатицы) щупалец. В пищу используют туловище и щупальца.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной формы, длиной около 15 см и массой 0,2-0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек - мантия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный запах. Каракатица большого промыслового значения не имеет.

Осьминог - крупное беспозвоночное животное мешковидной формы с восемью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо осьминогов используют для приготовления консервов, особенно с морской капустой и жареными овощами.

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку - мантию.

Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая (в ней лежит тело), правая - более гладкая и играет роль крышки. Употребляют их в свежем виде. Средняя масса черноморской устрицы около 30 г, а мяса в ней 4-8 г. Для употребления устриц в свежем виде снимают мелкую створку, вынимают тело, промывают его в соленой воде и в таком виде едят или укладывают в формы и замораживают.

Мидии имеют симметричную раковину, створки снаружи гладкие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-сушеные и мороженые.

Морские гребешки имеют вид треугольника с округленным основанием. Поверхность спинной створки бороздчатая. Они более крупные, чем устрицы и мидии: средняя длина раковины 12-13 см, масса до 200 г.

Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепанги, голотурии и морские ежи (рис. 36). Эти моллюски распространены в районе Курильских островов и Сахалина. Они представляют собой од- нополостной мешок.

Рис. 36. Иглокожие: 1 - трепанг; 2 - голотурия

Трепанги имеют цилиндрическую форму, щупальца расположены по всей поверхности.

Голотурии - огуречнообразные по форме с венчиком шупалец на одном конце мешка.

У морского ежа полусферическая форма, с поверхности он покрыт панцирем с многочисленными иглами.

(Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морского ежа (мясо в ПИШУ не употребляется) имеют высокую пищевую ценность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют деятельность организма человека, укрепляют нервную систему («морской женьшень»), В продажу трепанги поступают потрошеными замороженными, солено-ва- рено-сушеными; из трепангов готовят многие виды консервов.

Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста - ламинария. Она растет во многих морях северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии - 3-5 м. Морская капуста богата витаминами (В, В|2, Б, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее замораживают, сушат и широко используют для производства консервов.

Рыбными полуфабрикатными называют охлажденную женую Рыбу, разделан аз охлажденную или мороженую рыбу, разделенную на порции, полностью подготовленную для кулинарной обработки.

Для выработки полуфабрикатов используют живую, уснувшую, охлажденную и мороженую рыбу.

Выпускают следующие виды полуфабрикатов: рыба специальной разделки мороженая, фарш рыбный пищевой мороженый, шашлык рыбный, рыбные суповые наборы, котлеты рыбные, пельмени рыбные мороженые, филе рыбное мороженое.

Рыба специальной разделки мороженая (ГОСТ 17660-97) - тушки различных видов рыбы, завороженные в виде блоков, поштучно или в пленочньх пакетах порциями массой до 1 кг. Качество рыбы специальной разделки определяют по внешнему виду (окраска состояние поверхности, консистенция) Полуфабрикат должен иметь чистую поверхность естественной окраски. Консистенция после размораживания плотная, характерная для данного вида рыбы. Запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. У океанических рыб допускается йодистые запах и привкус. Рыбу специальной разделки хранят в мороженом виде в холодильниках при относительной влажности воздуха 90…95% и температура -18 0 С в течение 6мес с момента изготовления, а при температуре от -2 до +2 0 С 24ч.

Фарш рыбный пищевой – это мясо рыбы, измельченное, однородной консистенции, с добавками или без них. Рыбный фарш готовят из минтая и разных, преимущественно нежирных и небольшого размера рыб. Для фарша используют потрошенyю рыбу без кожи и костей. Выпускают два вида рыбных фаршей: особый пищевой фарш мороженый и фарш мороженый. Цвет особого фарша от белого до серого, а фарша мороженого - от светлого до серого. Консистенция однородная, после варки - плотная (фарш не должен распадаться) допускаются незначительные вкрапления кожицы. Упаковывают фарш рыбный в картонные коробки массой до 1 кг. Хранят фарш рыбный пищевой мороженый при температуре -18 0 С в течение 3 мес, фарш пищевой особый из минтая - 6 мес.

Шашлык рыбный приготовляют из рыб семейства осетровых. Разделанную рыбу режут на кусочки массой 20г, нанизывают на палочки вместе с луком и маринуют. Готовый шашлык упаковывают в целлофан, пакеты или формочки из полимерных материалов. Шашлык должен иметь аромат маринада и лука, без посторонних запахов.
Рыбные суповые наборы готовят из любых видов рыбы, кроме сельдевых, океанических хрящевых и мелочи всех групп. Для суповых наборов используют головы, хрящи, кусочки тушек, получаемые при разделке рыбы. Суповые наборы предназначены для приготовления ухи и рыбных супов.

Котлеты рыбные получают из рыбного фарша с добавлением сливочного масла, сырых яиц, вареной протертой моркови, соли, перца, лука. Панируют котлеты в сухарях. Масса котлет 45…50г, 80…85г. Форма котлет круглая или овальная, поверхность равномерно покрыта панировкой или без нее, консистенция вязкая, цвет разрыве светло-серый, запах без порочащих признаков. Содержание соли 1…2%.

Пельмени рыбные мороженые готовят из бездрожжевого теста и рыбного фарша. Для теста используют муку 1-го сорта, в рыбный фарш добавляют лук, масло, сырые яйца и пряности. Пельмени замораживают до температуры -10...-12 °С, расфасовывают в картонные коробки вместимостью 350 г и более.

Крабовые палочки готовят из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой ароматической добавки из крабов и красителя (в соответствии с ГОСТ 7630-96). Хранят при температуре от +5 до -1 °С в течение 72 ч.

Рыбные кулинарные изделия прошли кулинарную обработку и готовы к употреблению. В зависимости от способа кулинарной обработки различают следующие группы изделий:

Натуральные: рыба жареная, отварная, печеная, рыбные рулеты, заливная рыба;

Формованные на основе фарша: котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, рыба фаршированная, колбаски и сосиски рыбные;

Рыбомучные изделия: пира ломка рыбная;

Рыбно – масляные изделия: масло селедочное, килечное, лососевое;

Замороженные изделия: пельмени, рыбные палочки, солянка рыбная.

Качество кулинарных изделий определяют по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, запах, вкус, форма), содержанию поваренной соли (1,5…2,5%) и степени готовности.

Хранят кулинарные изделия при температуре от 2 до 6°С: рыбу жаренную -36 ч, печеную – не более 48ч, котлеты жареные -12ч, рыбомучные – не более 24ч, колбаски рыбные – не более 2сут.

Рыбные кулинарные изделия при перевозке должны сопровождаться удостоверениями о качестве, где указывают предприятие – изготовителя, число, месяц, год, смену, условия, сроки хранения и реализации.

ИКРА

Вырабатывают икорные товары из осетровых, лососевых рыб и в значительно меньших количествах - тресковых рыб, кефали, сельдей, макруруса, тунца, нототении.

Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью. В икре осетровых рыб и лососевых содержатся в среднем: полноценные белки - 27...31 %; легкоусвояемые жиры - 13...

15%; минеральные вещества - 1.2... 1,9% (фосфор, кальций, калий, магний, железо); витамины А, В1, 82, С н Е. В икре много холестерина. В икре осетровых рыб много лецитина. Влаги в икре от 53 до 66%.

Основной способ консервирования икры - посол, который иногда сочетают с дополнительной обработкой икры пресованием, пастеризацией, вялением. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).

Икра осетровых. Получают из белуга, осетра, шипа, севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья и икра. Икра осетровых рыб имеет цвет светлый, темно-серый и почти черный. В зависимости от качества сырья и способа приготовления выпускают следующие виды икры: зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную и ястычную.

Зернистая икра представляет собой целые зерна - икринки, отделенные от зрелых ястыков на специальном аппарате - грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. Посол икр длится 1...3 мин, после чего икру быстро отделяют от тузлука и направляют на расфасовку.

Выпускают зернистую икру, расфасованную в банки или бочонки, - баночную, бочоночную и баночную пастеризованную. Посоленную икру расфасовывают в банки вместимостью до 2 кг. Зернистая баночная икра слабосоленая, поэтому для увеличения ее стойкости при хранении в процессе производства обязательно добавляют антисептик.

Бочоночную икру расфасовывают в дубовые бочки вместимостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой. Эта икра отличается от баночной повышенным содержанием соли и не содержит антисептиков. По качеству икру баночную и бочоночную зернистую подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Высший сорт - икра от одного вида рыб, одного засола. Икринки одинакового размера, средние и крупные, одинакового цвета - от светлого до темно-серого. У икры осетра цвет может иметь желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция икры высшего сорта рассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой. Вкус приятный, мало соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Икраосетровых1-го сорта - икринки от одного вида рыбы одного засола, разного размера и цвета, более темные. Консистенция может быть густоватая или влажная.

Икра осетровых 2-го сорта - икра одного засола, но разных видов рыбы. Икринки разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила или остроты.

Хранят зернистую икру при температуре -3...-6 °С и относительной влажности воздуха 75...80%, баночную - до 10 нес, боченочную - до 8 мес. Баночную пастеризованную осетровых (ГОСТ 6052-2004) готовят из слабосоленой или баночной икры 1-то и 2-го сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Икру расфасовывают в банки разной емкости, герметически укупоривают и пастеризуют при температуре 60 °С. Вкусовые достоинства при пастеризации снижаются. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят.

В единице упаковки икра должна быть от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинакового размера, одного цвета. Консистенция от рассыпчатой до плотной, может быть слегка влажноватая. Вкус и запах характерные для пастеризованной икры, без посторонних привкусов и запахов. Допускается незначительный привкус ила или остроты. Содержание соли от З до 5%. Хранят пастеризованную икру при температуре -2...-4 °С до 12 мес.

Паюсная икра вырабатывается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых со слабым зерном, не пригодным для производства зернистой икры. Солят икру в течение 2...3 мин. нагревая тузлук перед посолом до 40... 50°С. После посола икру отделяют оттузлука, помещаютв холщовые мешочки и прессуют для удаления остатков тузлука. Затем вынимают из мешков, перемешивают, что бы придать однородную консистенцию и соленость. Паюсную икру упаковывают в дубовые бочки или в банки массой 1... 2 кг. Паюсную икру по качеству делят на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Паюсная икра обладает более высокими питательными свойствами, чем зернистая.

К высшему сорту относится икра темная, одинакового цвета. Консистенция средней мягкости, хорошо мажущаяся. Вкус и запах приятные, вкус малосоленый, свойственный паюсной икре, с едва ощутимой горечью, соли не более 4,5%.

Икра 1-то сорта также темная однородная по цвету. Консистенция недостаточно однородная, засол менее равномерный. Допускается незначительный привкус остроты и горечи. Содержание соли до 5%.

В икре 2-го сорта могут быть разные оттенки цвета (пестрая). Консистенция икры допускается неоднородная (от жидкой до твердой); засол неравномерный. Допускается слабый запах жира, горечь и илистый привкус. Вкус более соленый, соли до 7%.

Ястычную икру готовят на недозревшей икры, у которой невозможно отделить ястычную пленку, или из перезревшей икры с очень слабой оболочкой. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке в течение 5...8 мин. после этого дают тузлуку стечь в течение 2...

3 ч и расфасовывают икру в бочки или банки. Ястычную икру осетровых рыб на сорта не подразделяют. Хранят при температуре - 4°С и относительной влажности воздуха пят при температуре - 75... 80% в течение 6 мес.

В соответствии с ГОСТ 7630-96 на банки с надвигающимися крышками с икрой осетровых рыб наносят: наименование и местонахождение предприятия – изготовителя икры, товарный знак предприятия, сорт (или наличие сортов) дату изготовления, срок хранения, условия хранения, номер мастера, информационные данные об энергической и пищевой ценности 100г. На банке с зернистой икрой наносят условные обозначения цвета икры. Для икры белуги: светло-серая - 000, серая - 00, темно-серая -0. Для икры осетровых и шипа: светло - серая, серая и желтоватая - А; темно-серая и коричневая - Б. Для севрюжьей икры отметок о цвете не делают.

Икра лососевых рыб. Ее вырабатывают из ястыков дальневосточных лососевых-кеты, горбуши, мерки, кижуча, чавычи. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет заметный привкус горечи.

Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых по содержанию белка и почти не уступает ей по содержанию жира, но уступает по вкусовым достоинствам.

Лососевую икру изготовляют в основном зернистой и реже ястычной. Зернистую икру получают из свежего зерна, затем солят в течение 6…8 мин. в прокипяченном и охлажденном до 10°С рассоле.

После отделения тузлука ы икру вносят антисептик (смесь уротропина и сорбиновой кислоты), а затем добавляют немного рафинированного подсолнечного или кукурузного масла (для предотвращения слипания икринок) н глицерина (для смягчения привкуса горечи и предохранения от высыхании). По качеству икру лососевых рыб (ГОСТ 18173-2004) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб, одинакового цвета и размера, без кусочков пленки, икринки должны быть чистые, упругие, хорошо отделяться друг от друга. Допускается небольшое количество лопнувших икринок (лопанца) и незначительная вязкость икры. Вкус и запах приятные, без порочащих признаков данном вида. Может иметь слабый привкус горечи и остроты, у икры нерки и кижуча - привкус горечи. Содержание соли 4.. 6 %.

Во 2-м сорте допускается смесь икры разных видов рыб, неоднородный цвет, кусочки пленки. Икринки слабые, много лопанца, консистенциявязкая, но без значительного отстоя. Допускается слабый кисловатый запах н привкус горечи и остроты. Содержание соли 4...8%.

Икру расфасовывают в банки вместимостью до 3 кг.

Ястычную икру лососевых готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Засоленные ястыки укладывают в бочки вместимостью 25, 30 л. Соли в ястычной икре при мокром посоле от 7 до 10%, при сухом посоле –от 13 до 20%.

Ястычную икру засаливают целыми ясгыками, вырабатывая ее из воблы, тарани (тарама), леща, судака (галаган). По качеству эту икру делят на 1-й и 2-й сорта, содержание соли в обоих от 14...16%.

Икра частиковых рыб. Вырабатывают пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Пробойную икру получают от сазана, судака, жереха, щуки, сельди. Для отделения ястычных пленок ее пробивают через грохот, затем солят. На сорта пробойную икру не подразделяют. Эта икра должна быть от одного вида рыбы, однородной окраски. Консистенция у нее мягкая, жидкая, допускается незначительная твердость. Вкус и запах - нормальные, но может быть легкая горечь и привкус ила. В баночной икре содержание соли должно быть не более 6...8 % в бочковой малосоленой - до 10%. а в соленой икре - до 14%.

Пастеризованную икру готовят из пробойной икры. Икру расфасовывают в банки, герметично укупоривают и пастеризуют. На сорта ее не делят.

Мороженую икру получают из свежей пробойной или ястычной икры (из минтая, трески, тунца), замораживая ее в формах или парафинированных пакетах (коробках) от 0,5 до 5кг. Используют эту икру для кулинарных изделий. На сорта ее не делят.

Солено-вяленую икру вырабатывают из зрелых ястыков кефали, лобана, нототении. Ястыки промывают в холодной воде, сортируют и солят (соли 5... 6%). После посола отмачивают и вялят в течение 25... 35 дней. Рассортированные ястыки сказывают глицерином и покрывают смесью воска и парафина толщиной 1...2 мм. По качеству эту икру делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в 1-м сорте - не более 6%, во 2-м - 10%, влаги в обоих сортах 15...20%. Продукт имеет высокие деликатесные (вкусовые) свойства.

Белковую зернистую икру получают из молочном казеина, желатина, кукурузного масла, витаминов с добавками рыбьего жира, глютамата натрия, пищевых ароматических веществ.

Упаковка, маркировка, хранение икры . На крышку банки с икрой ставят штамп с условными знаками. Маркировка на жестяных банках «Икра зернистая лососевая» может быть двух- или трехрядной:

Первый ряд – дата изготовления икры (например, 091110:09-число, 11- месяц, 10-год);

Второй ряд - слово «Икра»;

Третий ряд - номер предприятия (например, В22), цифра 1- первая смена, Р индекс рыбной промышленности.

Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от -2 до -6 °С и относительной влажности воздуха 80...85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться т 4 до 12 мес.

Дефекты икры . Различают естественные пороки икры и полученные в процессе производства или хранения. К естественным (допустимым) порокам икры относят:

привкус ила - неприятный болотный (затхлый) привкус. Допускается только в икре 2-го сорта;

перезрелая икра - может быть от нерестовой рыбы. Икринки имеют слабую оболочку и не могут долго храниться. Такую икру относят ко 2-му сорту.
В процессе производства и хранения могут появиться следующие дефекты:

острота - слабый кисловатый привкус. раздражающий горло, снижает сорт икры;

горечь - появляется в результате прогоркания жира и также снижает сортность икры;

плесень – слабый беловатый или зеленоватый налет на поверхности икры.

Сорт такой икры снижают, если же плесень проникла в глубь икры, то продукт переводят в нестандартный;

Лопанец - это лопнувшие икринки. Возникает в икре лососевых рыб в результате несвоевременной обработки сырца. Снижает сорт икры;

резинистость икры - слишком плотна оболочка. Возникает в пастеризованной икре в результате воздействия высокой температуры;

излишняя соленость (содержание соли нормирует стандартами).

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

Курсовая работа по дисциплине: «Технология производства продукции общественного питания»

Тема: «Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы»

Специальность 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

Выполнил: студент 4 курса 4 группы

Е.И. Казимирчик

Руководитель: преподаватель

Л.В. Улейчик

Гродно 2014

С одержание

• Введение
• 1. Изучение пищевой и биологической характеристики заданного сырья - горбуши неразделанной, карпа неразделанного
• 1.1 Характеристика горбуши
• 1.2 Характеристика карпа
• 2. Изучение ассортимента блюд и кулинарных изделий из заданного сырья
• 2.1 Блюда из рыбы вареные и припущенные
• 2.2 Жаренные рыбные блюда
• 2.3 Тушеные и запеченные рыбные блюда
• 3. Подготовка сырья для приготовления блюд из рыбы
• 3.1 Первичная обработка
• 3.2 Способы тепловой обработки
• 3.3 Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки
• 4. Требования к качеству и подача блюд из рыбы
• 5. Использование рыбных отходов
• Выводы
• Список использованных источников
• Приложения

Введение

Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и D), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В - B 1 , В 2 , В 6, В 12, В с, витамины Н и PP.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба - ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса.

Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях.

Впрочем, рыба - это не только чрезвычайно полезно, но и очень вкусно. Не зря, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.

Рыба прекрасно подается к различным видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Объект исследования: технология производства блюд из рыбы.

Цель данной работы: изучение ассортимента и технологии блюд из рыбы.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

Изучение пищевой и биологической характеристик сырья (горбуша неразделанная, карп неразделанный);

Изучение способов первичной обработки рыбы;

Изучение ассортимента блюд и кулинарных изделий из рыбы;

Изучение норм потерь при холодной и тепловой обработках заданного сырья (горбуша неразделанная, карп неразделанный);

Изучение физико-химических изменений, происходящих при приготовлении блюд;

Знакомство с показателями качества изделий и блюд из рыбы;

Составление технологических карт и схем производства блюд из сырья.

Теоретической и методологической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных ученых в области кулинарии и технологии приготовления пищи. В работе использовались общенаучные методы и приемы.

1. Изучение пищевой и биологической характеристики заданного сырья - горбуши неразделанной, карпа неразделанного

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков - 97 %. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.

При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3 %. Жир рыбы отличается повышенным содержанием жирных ненасыщенных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37 °С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, B2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3 %. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. горбуша кулинарный рыба карп

Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью.

Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85 %. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке, объясняется образованием меланоидинов.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1 %. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущения сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.

К лососевым (красных пород) - относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, сиг.

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов.

Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вторых и первых блюд.

Подразделяется рыбные продукты на следующие пункты:

1) живая рыба,

Из лососевых (красных пород)- редко в живом виде заготавливаются чавыча и кижуч.

Требования к качеству живой рыбы. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек (неснулая), плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией.

На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня, при температуре воды 10 °С. Вода должна быть чистой, проточной, не хлорированной.

Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к местам лова. В уснувшей рыбе быстро происходят сложные биохимические изменения, и рыба быстро портится.

Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению, замораживанию и др.

2) охлажденная:

Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от - 1 до 5 °С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.

Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная.

Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли.

Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке.

Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм 3 , ящики деревянные вместимостью до 75 кг.

Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2 °С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

3) мороженная:

Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от -8 до -10 °С.

Замораживают почти все виды промысловых рыб неразделанными, потрошеными с головой и без головы, спинку, кусок, россыпью или блоками, поштучно, рассортированными по видам и размеру.

Замораживают рыбу естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), контактным и бесконтактным способами.

Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде. Для глазирования мороженую рыбу погружают в воду, охлажденную до температуры 1 - 2 °С, а затем выдерживают при низкой температуре (-10 °С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления окисления жира рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую и лимонную кислоты, глютаминовую кислоту). Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; семга, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски, разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности.

Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины.

Хранят рыбу сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше - 18 °С от 4 до 8 мес. в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же температуре от 4 до 6 мес., в зависимости от вида рыбы, с даты изготовления.

4) соленная:

Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру, разделывают или солят в неразделанном виде, промывают.

Солят рыбу сухим способом, натирая солью, укладывая в тару рядами и пересыпая каждый ряд солью; тузлучным, укладывая в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное время; смешанным, обваливая рыбу в соли и погружая в раствор соли.

В зависимости от температуры посол может быть теплым (рыбу солят неохлажденной), охлажденным (перед посолом рыбу охлаждают), холодным (рыбу предварительно замораживают). При семужном посоле рыбу замораживают, натирают солью, укладывают в тару слоями, пересыпая их льдом и солью.

Наиболее ценные соленые рыбопродукты вырабатывают из семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, прудовой форели. По способу разделки соленая рыба выпускается потрошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, пласт с головой, филе, ломтики.

Из дальневосточных лососей получают менее жирные, нежные соленые рыбопродукты - это из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца.

Способы разделки соленых дальневосточных лососей и деление на сорта по качеству соответствуют соленым лососям.

По степени солености лососи соленые дальневосточные подразделяются на: слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10 %, среднесоленые - свыше 10-14 % включительно.

Дефектами соленой рыбы являются ржавчина - появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира, лопанец, загар- покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника, затяжка- мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией, сырость и др.

Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки полиэтиленовые, пленочные пакеты, определенной предельной массой в зависимости от вида соленой рыбы. В пленочные пакеты продукцию упаковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, под пергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую - в банки металлические.

Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от - 2 до -8 °С; при температуре от - 4 до - 8 °С рыбу лососевую соленую в бочках не более - 6 мес., в ящиках - 3 мес.; лососи дальневосточные соленые, кету семужного посола в бочках - не более 6 мес. при температуре от - 4 до - 8 °С.

Срок хранения устанавливается с даты изготовления продукции.

Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при температуре от -4 до -8 °С не более: ломтики кеты семужного посола, лососей соленых под вакуумом и без вакуума - 10 суток; без вакуума - 10 суток.

Срок хранения соленой рыбы, фасованной в пакеты, устанавливается с момента (часа) окончания технологического процесса.

Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при температуре от -2 до -4 °С не более 3 мес., в металлические банки при температуре от 0 до -4 °С - не более 1,5 мес., сельдь соленная кусочками - не более 6 мес.

5) холодного копчения

По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразрезанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинки и др.

Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, |ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков. Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености. Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10 %, 2-го сорта - от I до 19 %. Массовая доля влаги от 42 до 58 %.

В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.

К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.

В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.

Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба, плетенные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки.

Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от +2 до -2 °С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5 °С и относительной влажности воздуха 75 - 80 % не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, 7ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4 °С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума - не более 10 суток; при температуре от -4 до -8 °С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей - 15 суток), без вакуума - не более 10 суток с даты изготовления.

1.1 Характеристика горбуши

Горбуша - одна из популярных промышленных рыб, ее еще называют розовым лососем. Ценится продукт за довольно вкусное мясо и деликатесную икру. Горбуша, калорийность которой представляет для многих худеющих интерес, является недорогим рыбным продуктом, доступным по цене.

Сегодня морская рыба - товар, представленный практически в каждом маленьком городке в большом ассортименте. Горбуша не является исключением. Рыбное филе можно приобрести не только в замороженном, но и в свежем виде. Свежая горбуша, безусловно, полезнее.

С целью получить всевозможные полезные витамины и микроэлементы, горбушу нужно уметь выбирать, как и любой продукт питания. О качестве и свежести рыбного деликатеса говорит окраска филе: оно должно быть нежно-розового оттенка.

Полезные свойства горбуши.

В горбуше содержится много питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Благодаря высокому содержанию белков, блюда, приготовленные из данного вида рыбы, очень сытные, при этом калорийность горбуши зависит от многих факторов. Приготовить рыбу можно по-разному: ее можно варить, тушить, жарить или запекать. Калорийность горбуши зависит и от способа приготовления.

В продукте есть все необходимые элементы, которые способствуют укреплению иммунитета организма. К ним относится натрий, фтор, фосфор, йод, а также витамины группы В и Р. Филе данной рыбы содержит жирные кислоты Омега-3, которые оказывают благотворное воздействие на организм человека, омолаживая кожу. Низкая калорийность горбуши по сравнению с другими видами морской рыбы отлично подходит для диетического питания. В ее составе все необходимые антиоксиданты, способные выводить из организма ненужные вещества. Рыба горбуша положительно влияет на функционирование желудочно-кишечного тракта и стабилизирует его работу.

Калорийность горбуши зависит от ее состава. В 100 г съедобной части рыбы содержится: жиров - 6, 5 г, белков - 20, 5 г, золы - 1, 2 г, насыщенных жирных кислот - 1,1 г.

Количество калорий в горбуше .

Основными составляющими калорийности являются, в первую очередь, жиры и углеводы. Вычислить, сколько калорий в горбуше, можно, использовав таблицу калорийности. Поскольку углеводы в данном продукте питания отсутствуют, а жиры представлены в меньшем количестве от половины общей массы пищевых веществ, можно судить о низкой или средней калорийности горбуши. В данном случае калорийность рыбы может варьироваться от 140 кКал до 170 кКал.

Диетологии советуют людям, которые сидят на диете, как можно чаще включать горбушу в рацион питания. Несмотря на количество калорий, рыба имеет очень много необходимых для организма полезных микро- и макроэлементов. Особенно важными являются фосфор и йод, этих элементов в рыбе более чем достаточно. Кроме того, антиоксиданты, находящиеся в продукте, выводят из организма вредные токсины, таким образом, очищая его.

Горбуша - богатый белком продукт, который имеет низкий процент содержания жиров, а также низкий уровень энергетической ценности. В среднем калорийность горбуши составляет 170 кКал. Розовый лосось является прекрасным ингредиентом для тех, кто стремительно пытается скинуть лишний вес. Диеты, основанные на этом продукте моря, не требуют особых ограничений в питании и жесткой регламентации, а главное они полностью обеспечивают организм питательными веществами из разных продуктов.

При достаточно низкой калорийности горбуша имеет огромное количество белка, который помогает очень быстро насытить организм. Пока желудок переварит данную пищу, пройдет уже много времени. Поэтому, съедая порцию розового лосося, человек может долго не ощущать голод.

1.2 Характеристика карпа

Карп немного похож на карася, особенно в молодом возрасте. Но по мере роста различия всё больше очевидны - карп более толстая, широкая и длинная рыба. Взрослый карп имеет цилиндрическую форму. Губы похожи на леща, толстые и активные. Окрас речного карпа очень красив - чешуя темно-золотая, часто с голубоватым оттенком возле плавника, и светло-золотая внизу. Плавник широк и тянется по всей спине. Хвост карпа темно красный, а нижние плавники, как правило, темно-фиолетовые.

Карпов разделяют на речных (удлиненные и цилиндрической формы) и прудовых (более короткие и толстые).

Родиной карпа считают Китай. Там его разводили в глубокой древности: китайские императоры любили карпа как большое лакомство. Отсюда карп распространился по всей Азии, затем двинул на запад, поселившись даже в Англии, и «получил признание во дворцах царей и католических монастырей всей Европы». Имя свое эта рыба приобрела не случайно. Карпы очень плодовиты и быстро растут: крупная самка выметывает до полутора миллионов икринок, а мальки (сеголетки) за один вегетационный период (с весны до осени) достигают 350-500, а порой и более граммов веса. Слово «карп» греческое и в переводе означает «плод», «урожай». Макс Пипер добавляет: «В древности карп считался символом плодородия. Он был посвящен Венере Кипрской.

Карп обитает в реках бассейнов Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей, а также в Амуре. В настоящее время вселен в некоторые водоемы Средней Азии и Сибири. В Беларуси распространен в бассейнах всех рек, однако, его численность везде небольшая. Одомашненную форму карпа разводят в прудах.

Калорийность карпа .

В мясе карпа отмечается повышенное содержание белков и жиров (табл. 1). Его калорийность в сыром виде составляет 112 ккал на 100 г продукта. В 100 г отварного карпа содержится 102 ккал, а калорийность карпа в жареном виде - 196 ккал на 100 г продукта. В умеренных количествах продукт не приведет к появлению лишних килограммов.

Таблица 1. Пищевая ценность в 100 граммах.

Полезные свойства карпа

Мясо карпа нежное, сладкое, немного костлявое. Карп содержит в себе витамин С, Е, В1, В3, В6, В9, В12, РР, провитамин А.

Такие микро- и макроэлементы как кальций, калий, магний, натрий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель и другие.

Карп полезен для головного и спинного мозга. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров. Повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии.

Карп полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек. Так же благотворно влияет на нервную и пищеварительную системы, регулирует сахар в крови, является антиоксидантом.

Фосфорная кислота содержащаяся в карпе участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

2. Изучение ассортимента блюд и кулинарных изделий из заданного сырья

Для приготовления блюд из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых веществ изменяется.

2.1 Блюда из рыбы вареные и припущенные

Общие правила варки и припускания рыбы

Для варки используются почти все породы рыб, за исключением карпа, сазана, линя, воблы, наваги, угря, миноги. Рыбу варят целой, звеньями и порционными кусками. Чтобы форма рыбы не изменялась, ее закладывают в котел в небольшом количестве и варят при слабом кипении.

Целую рыбу, большие ее куски и звенья перевязывают и привязывают к решетке рыбного котла в двух - трех местах. Целые рыбы укладывают на решетку брюшком вниз, а большие куски и звенья - кожей вниз. Решетку с рыбой вставляют в котел и наливают холодную воду так, чтобы она была выше уровня рыбы на 2-4 см, затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, морковь, петрушку и репчатый лук, доводят до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую варку ведут без кипения при 85-95 °С. Готовность рыбы определяют путем прокалывания ее поварской иглой.

У сваренных звеньев освобождают связки, отделяют позвоночные хрящи и промывают холодной водой. После остывания звенья зачищают, нарезают на порционные куски, как правило, без кожи и используют для приготовления различных холодных блюд.

Сваренную целую рыбу в большинстве случаев используют для кулинарных выставок и заказных блюд.

Порционные куски для варки нарезают с кожей и реберными костями из пластованной рыбы или «кругляшом» с кожей и костями из целой рыбы. Порционные куски кладут в посуду кожей вверх в один ряд и заливают горячей водой, после чего закладывают соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь, петрушку и репчатый лук и доводят до кипения. Дальнейшую варку ведут без кипения при 85-95 °С.

Для сохранения цвета лососину и форель варят с добавлением уксуса.

Бульон, полученный при варке рыбы, используют для приготовления супов.

Очень важным моментом является определение готовности рыбы при тепловой обработке; от этого зависит качество блюда.

Сваренную рыбу до отпуска хранят, но не более 30 минут в горячем бульоне.

Припускают те же породы рыб, которые варят.

Припускают главным образом порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей всех пород рыб, а также звенья осетровых рыб, мелкую целую рыбу (стерлядь, форель, кефаль, судак) и фаршированных судака и щуку.

Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник (вниз кожей или стороной, где была кожа) в один ряд, вливают небольшое количество воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при очень медленном кипении. Припускать порционные куски можно в глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают промасленной бумагой.

Порционные куски осетровых пород предварительно ошпаривают.

Звенья осетровых рыб кладут в посуду кожей вниз, накрывают крышкой и припускают на плите.

При припускании рыбы можно добавлять белое виноградное вино и отвар от шампиньонов.

Рыба (непластованная кусками) отварная (таблица 2). Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.

Таблица 2 - Закладка сырья для блюда «Рыба отварная»

Наименование сырья
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Гарнир №№ 523, 525, 542-544
Соус №№ 580, 586, 593

Рыба, припущенная в молоке (таблица 3 )

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20-25 мин. Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Таблица 3 - Закладка сырья для блюда «Рыба, припущенная в молоке»

2.2 Жаренные рыбные блюда

Общие правила жаренья рыбы . Для жарки используются все породы рыб. Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом количестве жира (во фритюре), в) на решетке и вертеле (голом огне). Крупную рыбу жарят порционными кусками, а мелкую - целиком с головой (навагу, карася, форель и др.).

Рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2-3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Подготовленную для жарки основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке; для жарки во фритюре рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях; для жарки на вертеле рыбу маринуют в растительном масле со специями или выдерживают в сливочном масле и обваливают в молотых сухарях.

Порционные куски рыб осетровых пород, если они нарезаются из сырой рыбы, помещают на 2-3 минуты в горячую воду, затем промывают в холодной воде и панируют. Звенья осетровой рыбы не панируют.

Рыба жареная (таблица 4 )

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.

Таблица 4 - Закладка сырья для блюда «Рыба жареная»

2.3 Тушеные и запеченные рыбные блюда

Общие правила тушения и запекания рыбы

Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и жареная рыба. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски с кожей и реберными костями (лещ, сазан, карп, карась) или используют филе без кожи и костей. Запекают рыбу чаще всего с гарниром.

Карп , ту ш енный с пивом и пряностями (табли ца 5 )

Порционные куски карпа нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30-40 мин.

В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски карпа вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.

При отпуске карпа поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.

Таблица 5 - Закладка сырья для блюда «Карп, тушенный с пивом и пряностями»

Тефтели рыбные (таблица 6 )

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке пшеничной и слегка обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле.

Из подсушенной муки пшеничной (1/4 часть от рецептурной нормы) готовят соус молочный густой. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10 % от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин.

При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Таблица 6 - Закладка сырья для блюда «Тефтели рыбные»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Пшеничный хлеб
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Гарнир №№ 515, 523, 525
Соус №№ 580, 581, 587

3. Подготовка сырья для приготовления блюд из рыбы

3.1 Первичная обработка

В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью.

Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание.

Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше.

Рыбу с костным, скелетом укладывают в ванну, заливают холодной водой (10 12 °С). Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и до 13 г для морских рыб.

При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается на 5-10 %. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 часа, крупная - за 3-4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать.

Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденной.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10 час, ее укладывают в один ряд на столы или стеллажи.

Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе, в холодном помещении.

Разделка рыбы с костным скелетом.

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:

Для использования целиком с головой (мелкую);

Для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);

Для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого - с кожей и реберными костями;

Для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;

Для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;

Для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;

Для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75-200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями - кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое - с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки прямо, а для жарки - наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными костями. Рыба разделывается так же, как описано выше, но после пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных и позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Разделка рыбы для получения кусков без кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи). У рыбы чешую не очищают, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1-1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

3.2 Способы тепловой обработки

Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы:

1) рыба с очень водянистым и дряблым мясом - макрурус, зубатка;

2) рыба с водянистым мясом - треска, путассу, минтай, навага;

3) рыба с сочным и нежным мясом - палтус, угольная рыба;

4) рыба с нежным мясом - сардина, жирная сельдь;

5) рыба с особо нежным мясом - угорь, масляная рыба;

6) рыба с плотным сочным мясом - судак, сазан, линь, хек, морской окунь;

7) рыба с плотным мясом - кефаль, усач, скумбрия, сайра;

8) рыба с плотным суховатым мясом - нежирная сельдь, кета, горбуша, нерка;

9) рыба с сухим и крошливым мясом - тунец, ставрида, альбула, серая акула и другие.

Для каждого вида рыбы предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жарки; рыбу 6-й группы лучше варить и жарить; рыбу с 7-1 по 9-ю группы можно варить, пропускать, тушить и запекать с различными соусами.

Варка. Сварить рыбу можно в воде и на пару. Прежде всего, необходимо определить, для каких блюд Вы отвариваете рыбу - для праздничных банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Для праздничных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических - без голов, так как они предают бульону неприятный вкус. Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без голов или крупными кусками. Для вторых горячих блюд - целыми тушками (если масса не более 200 г) или порционными кусками (100 г и более).

Рыбу укладывают в котел достаточно плотно в один ряд и только потом заливают водой. Крупные тушки и крупные куски рыбы заливают холодной водой, в этом случае рыба будет прогреваться равномерно. Если такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной. Нарезать рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается. Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на 1 л воды. Слой воды над поверхностью рыбы обязательно должен быть 2-3 см. Потом ее быстро доводят до кипения, убавляют огонь и варят до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Крупная рыба и крупные куски варятся около 1 часа, небольшие тушки - 15-20 минут, а порционные куски и маленькая рыба - 5-10 минут. Если варят речную и озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль. В остальных случаях еще кладут нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец и в конце варки лавровый лист. При варке морской и океанической рыбы добавляют зелень укропа, процеженный огуречный рассол (0,5 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино по вкусу. Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы эти вещества улетучивались и рыба становилась более вкусной.

Готовность крупной вареной рыбы или крупных кусков определяют прокалыванием их тонким узким ножом или вилкой. Мясо переваренной рыбы расслаивается и крошится. Готовностью при варке небольших тушек рыбы и порционных кусков считают момент, когда появляются первые признаки отставания мяса от хребтовой кости. Сваренную в марле рыбу осторожно извлекают из бульона, развязывают края ткани, рыбу растягивают и в таком положении охлаждают вначале на воздухе, а затем в холодильнике до полного уплотнения ее мяса. После охлаждения с рыбы удаляют ткань, осторожно острым ножом нарезают поперек (если рыба готовилась для банкетного блюда) или наискось (если подается порциями) кусками, которые аккуратно укладывают на блюдо и гарнируют. Если некрупная рыба варилась тушками для салатов, винегретов, заливных блюд, то ее мякоть на разделочной доске отделяют от костей, заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают и нарезают кусочками необходимой формы и массы. Сварить на пару можно речных, озерных и некоторых морских рыб небольшими тушками и порционными кусками. Для этого в кастрюлю наливают небольшое количество воды, добавляют соль, овощи, коренья, перец, другие специи, ставят металлическое сито (кверху дном) или другую подставку и на нее укладывают подготовленную рыбу. Варят на пару 20-30 минут при плотно закрытой крышке. Определяют готовность прокалыванием.

Тушение. Отличительной особенность этого вида тепловой обработки рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыбы, формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб - с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассированными, бланшированными или сырыми. Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась.

Жарка. Этот способ тепловой обработки имеет много нюансов и присущих только ему особенностей. Жарят рыбу с небольшим количеством жира (этот способ называют «основным»), во фритюре (когда соотношении между массой рыбы и жира не менее 1: 4, а лучше 1:6), на решетке гриля и открытом огне. Лучшими для жарки считаются растительное, оливковое масло и свежий кулинарный жир. Использовать сливочное масло или маргарин нецелесообразно. Рыбу посыпают солью, перцем и выдерживают до панирования 15-20 минут. Обваливают рыбу в муке абсолютно сухой, иначе панировка отмокнет, и поджаристая корочка будет образовываться неравномерно. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде. Вначале ее необходимо сильно разогреть (при этом на поверхности не должно быть ни капельки воды), влить масло, выдержать, пока оно прокалится и слегка задымит, и только тогда положить подготовленную рыбу. Чем быстрее на поверхности образуется поджаристая корочка, тем сочнее и вкуснее получится рыба. Обычно за 5-7 минут рыба «колеруется», покрывается корочкой полностью. Но она еще не готова. Неправильно накрывать сковороду крышкой и дожаривать рыбу под ней. Нагрейте духовку до 230-250 °C и поставьте туда сковороду с обжаренной рыбой на 5-7 минут. Корочка станет румяной, слегка подсушенной и очень ароматной. Подавать жареную рыбу нужно сразу же, как вынете ее из духовки, полив растопленным сливочным маслом. Это правило обязательно для всех жареных блюд.

Жарка во фритюре - разновидность жарки, при котором рыбу погружают в большое количество жира, разогретого до 180 °C в глубокой чугунной сковороде или фритюрнице. Жарить во фритюре лучше всего небольшие тушки (200-300 г) малокостистых океанических и речных рыб, а также кусочки рыбного филе (без кожи и костей), нарезанные поперек в виде брусочков по 50-100 г. Если рыба долго хранилась и имеет специфический морской запах, ее нарезают на кусочки и маринуют. Для маринования используют душистый перец, лавровый лист, гвоздику, соль, зелень, растительное масло и 3%-ный уксус, а лучше сок лимона. Кусочки рыбы тщательно перемешивают, ставят в холодильник и выдерживают 30-60 минут. Для жарки во фритюре рыбу панируют в «двойной панировке» или в жидком тесте - кляре. Для двойной панировки применяют муку, льезон и сухари. Льезон - это смесь из воды или молока с яйцами и солью. Перед панировкой рыбу слегка подсушивают на воздухе, обваливают в сухарях, полностью смачивают в льезоне, затем опять обваливают в сухарях, плотно формуя каждый кусочек и удаляя с поверхности избыток сухарей. Панировать можно и другим способом: сначала обвалять рыбу в муке, затем смочить в льезоне, потом обвалять в сухарях. Жидкое тесто (кляр) готовят из муки, молока, яиц и соли. Соотношение муки и молока 1:1. На каждые 2 ложки муки - 1 яйцо. Тесто замешивают на желтках, выдерживают 15-20 минут в холодильнике, перед самим панированием рыбы в него вводят взбитые в пену яичные белки.

Для придания рыбе лучшего вкуса в тесто можно добавить немного сметаны или натертый на мелкой терке твердый сыр. Консистенция теста должна быть такой, чтобы оно после обмакивания в него наколотой на вилку рыбы не стекало с ее поверхности, а полностью ее обволакивало. Готовность фритюра можно определить с помощью кусочка белого хлеба: если он при попадании в жир через 30 секунд становится румяным, то он готов и в нем можно начинать жарку. Кусочки рыбы (2-3 шт.) укладывают в один ряд на шумовку и постепенно опускают в разогретый жир. Сначала кусочки рыбы опускаются на дно, а через 5-7 минут всплывают на поверхность жира с образовавшейся золотистой корочкой. Если рыба жарилась тушками или крупными кусками, то после фритюра ее дожаривают в духовке 5-7 минут при 250 °C. Жарить рыбу необходимо одной партией с начала и до конца, иначе она прожаривается неравномерно, корочка либо получается темной, либо долго не образуется. В грилях рыбу жарят в панировке и без нее. Не панированные кусочки чистого филе рыбы лучше предварительно замариновать в растительном масле с молотым перцем, солью, зеленью, кольцами лука и соком лимона. Сначала филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, которые обсушивают, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в сухарях. Решетку гриля смазывают шпиком, укладывают на нее рыбу и жарят с двух сторон до образования полосок темно-золотистого цвета.

Подобные документы

Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

курсовая работа , добавлен 29.10.2014


Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.

курсовая работа , добавлен 25.01.2015


Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.

курсовая работа , добавлен 15.03.2014


Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация , добавлен 07.07.2015


История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.

курсовая работа , добавлен 10.12.2011


Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015


Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 31.05.2010


Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).

курсовая работа , добавлен 29.11.2013


Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества. Общая схема приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению, используемые продукты. Предложения по расширению ассортимента.

Рыбные кулинарные изделия - это продукция, готовая к употреблению без дальнейшей обработки.

В зависимости от вида основного сырья, способов кулинарной обработки их подразделяют на группы и виды: натуральные (рыба жареная, запеченная, отварная, рулеты, зельцы, студни, заливные); из фарша рыб (рыбные котлеты, биточки, тефтели, фрикадели, фаршированная рыба, рыбные колбасы и сосиски); рыбомучные изделия (жареные и печеные пирожки, пончики, кулебяки, чебуреки, рыбные пельмени, рыбные палочки); из икры рыб (запеканки, икра минтая «Закусочная», «Деликатесная» и др.); рыбо-масляные изделия (масло селедочное, икряное, креветочное и др.); пастообразные изделия (рыба рубленая, рыбные пасты и паштеты из рыбы и белковой пасты «Океан»); замороженные вторые рыбные блюда (рыбный плов, рыбная солянка, рыба жареная с гарниром, рыбо-картофельные биточки и др.).

Рыба жареная является одним из основных видов натуральных кулинарных изделий. Вырабатывается из всех видов промысловых рыб, кроме осетровых и европейских лососей. Мелкую рыбу жарят без разделки, более крупную разделывают на тушку, а крупную - на куски. Используют также рыбные полуфабрикаты (филе, рыбу специальной разделки). Подготовленную рыбу солят, панируют, как правило, в пшеничной муке и обжаривают на растительном масле до готовности, затем быстро охлаждают и упаковывают в инвентарную тару, а также в коробки картонные емкостью до 1 кг, в пакеты из полимерных материалов с последующей укладкой их в ящики. Кусочки жареной рыбы должны быть от 100 до 200 г, а тушки - до 400 г. Рыба должна быть равномерно и полностью прожаренная, иметь поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета, консистенцию мяса - от сочной до плотной, специфические приятные вкус и запах. Содержание соли от 1,5% до 2,5%. В единице упаковки допускается до 10% ломаных рыбок или кусков, легкое расслаивание мяса трески, пикши и морского окуня.

Производят также жареную рыбу в овощном маринаде, расфасовывая ее в стеклянные банки или пакеты из полимерных материалов массой не более 0,5 кг или в тарелки из фольги. Рыбы должно быть 40%, маринада 60%; рыбу жареную в соусах (томатный, белый) после укладки в тару заливают соусом в количестве 30% от массы готового продукта.

Печеная рыба готовится из всех видов рыб, кроме осетровых, лососевых и судака. Запекают ее в разделанном виде, а крупную - в основном потрошеную с головой или обезглавленной. Соленый рыбный полуфабрикат укладывают на смазанные маслом противни и запекают в жарочных шкафах. После охлаждения печеную рыбу упаковывают в пакеты из полимерных материалов массой 1 кг с последующей укладкой в ящики массой 10 кг, а также инвентарную тару емкостью до 8 кг. На торцовых сторонах ящиков должны быть по 2-3 отверстия.

Печеная рыба должна иметь чистую, не влажную поверхность, пропеченное до полной готовности мясо и икру, цвет - от светло-серого до коричневого, консистенцию - от сочной до плотной, вкус и запах без посторонних привкуса и аромата. Содержание соли - от 1,5% до 2,5%. Допускаются натеки жира, корочки запеченные на поверхности рыбы, потеки бульона, наличие рыб без голов не более 10% (по счету) в единице упаковки.

Для улучшения вкуса печеной рыбы ее поверхность могут присыпать измельченными пряностями, чесноком, пряными растениями. Рыбу жареную производят с гарнирами (овощным, с использованием круп), под соусами.

Рыбные рулеты - это изделия из филейных кусков рыбы, которые раскладывают в несколько слоев на листе целлофана или пергамента, послойно пересыпают солью и пряностями, скручивают в виде батона, обвязывают шпагатом и варят в подсоленной воде с пряностями. Для устранения влаги после варки целлофан на концах прорезают, потом рулеты охлаждают, освобождают от шпагата и упаковывают в инвентарную тару, выстланную пергаментом.

Рыбные рулеты на поперечном разрезе должны иметь плотные нераспадающиеся чередующиеся цветные слои рыбы с приятным вкусом и запахом, содержание соли не более 2,5%. Допускается незначительная неплотность и прослойки глютина между слоями мяса. Длина рулетов 15-40 см, масса 2-4 кг.

Рыба заливная готовится из осетровых, лососевых, трески, нототении, крупных частиковых. Филетованную подсоленную рыбу отваривают до готовности, порционируют на куски из осетровых рыб массой по 75 г, из других рыб - 100 г, расфасовывают в формочки из фольги или в противни, заливают ланспигом (осветленным рыбным

Глава 5. Рыба, рыбные продукты, нерыбные продукты водного промысла бульоном с добавлением желатина), охлаждают, после чего формочки оборачивают целлофаном и укладывают в инвентарную тару. Консистенция заливной рыбы должна быть густой, сочной, а ланспига - упругой, вкус и запах - нормальными, а ланспига - лимонокислым. Содержание соли - 0,5-2,5%. В каждой порции заливной рыбы из осетровых и нототении рыбы должно быть не менее 33, а из других рыб - 35-45%.

Котлеты рыбные жареные - это один из самых массовых видов фаршевых кулинарных изделий. Сырьем для их изготовления служат полуфабрикаты: фарш достаточного спроса при других способах кулинарной обработки. Кроме того разрешено до 30% рыбного фарша при производстве котлет и других фаршевых изделий (тефтели, фрикадели, биточки) заменять белковой пастой «Океан» или говядиной и свининой, взятых в равных количествах.

Вспомогательным сырьем при изготовлении котлет и других фаршевых изделий служат хлеб, картофельный крахмал, масло сливочное и растительное, сухое молоко, яйца, маргарин, лук, чеснок, пряности, соль и др.

Котлетную массу, полученную после тщательного измельчения до однородной нежной консистенции, формуют массой 80-85 г, панируют, жарят до образования золотисто-коричневой корочки. После охлаждения до температуры 15° С, котлеты упаковывают в пакеты из полимерных материалов массой до 1 кг, в инвентарную тару и картонные коробки массой до 5 кг.

Жареные котлеты должны иметь румяную, золотисто-коричневую корочку, некрошливую консистенцию от сочной до плотной, цвет на разрезе - серый, вкус и запах с ароматом пряностей и легким привкусом жареного лука.

Приготовления других фаршевых изделий практически идентичное. Основные отличия заключаются лишь в рецептурах фаршевых смесей и массы изделий.

Рыбные колбасы и сосиски относительно новые виды рыбных фаршевых кулинарных изделий. Основным сырьем при их производстве являются такие виды рыб, как: осетровые, минтай, терпуг, тунец, горбыль, камбала, ставрида, сельдь, мерлуза, треска, лососи и другие, рыбный фарш, а также некоторые виды морепродуктов. В качестве вспомогательного сырья используют, в основном, те же компоненты, что и при производстве жареных котлет. После соответствующей подготовки основного сырья его тщательно измельчают на куттере с одновременным смешиванием с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, до однородной массы и наполняют в натуральные или искусственные оболочки, перевязывают шпагатом, подвергают осадке, после чего

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания обрабатывают в дымовоздушной смеси и варят, затем охлаждают до 15° С, упаковывают в ящики, выстланные пергаментом, массой до 15 кг и направляют в реализацию.

Рыбные колбасы и сосиски должны иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого без натеков фарша и загрязнений, консистенцию - в меру плотную, сочную, не хрупкую при резке, запах и вкус приятные с ароматом специй и дыма. Содержание соли-1,5-3%.

Рыбные палочки среди рыбомучных изделий относительно новое изделие для отечественной рыбной промышленности. Готовят их из подпрессованного в блоках мороженого филе, трески или морского окуня. Палочки покрывают слоем жидкого теста, посыпают сухарной мукой и обжаривают в масле. После охлаждения палочки укладывают по 300 г в коробки из парафинированного картона или металлические ящики с крышками массой до 7 кг нетто.

Рыбные палочки должны иметь правильную четырехугольную форму, не отслаивающую корку от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, консистенцию нежную, сочную, вкус и запах приятные, присущие жареной в тесте рыбе. Содержание соли - 1,0-1,5%. Длина рыбных палочек - 86-92 мм, ширина - 32-36, толщина - 14-18 мм.

Рыбные палочки замороженные до -13°...-18° С упаковывают в парафинированные картонные коробки массой 0,5 кг, или картонные ящики, выстланные пергаментом, содержанием 5 и 10 кг. Рыбные палочки подают к столу в горячем виде предварительно разогрев их в жарочном шкафу.

Пирожки готовят из дрожжевого слоеного теста. Их производят жареными или печеными традиционной формы в виде лодочки или цилиндрической формы. В зависимости от рецептуры начинки пирожки производят под разным названием: пирожки с рыбой, пирожки с рыбой и квашеной капустой, пирожки с рыбой и рисом, пирожки с рыбой и гречкой и т.п. В состав начинки, наряду с основными компонентами, входит и вспомогательное сырье: масло, жареный лук репчатый, перец черный молотый и соль. Изделия выпекают в жарочном шкафу или жарят во фритюре, охлаждают и упаковывают в картонные коробки или полимерные ящики, или в лотки деревянные или алюминиевые, содержанием не более 100 шт.

Пирожки печеные должны быть пропеченными, с глянцевой поверхностью, без слипания и обнажения начинки, пышными, с приятным вкусом и запахом, а жареные - хорошо прожаренными, с окраской от золотистой до золотисто-коричневой, без признаков деформации, вкус и запах начинки приятные с ароматом добавленных пряностей. Содержание соли 1,5-2,5%. Масса пирожка - 75 г.

Другие изделия этой группы отличаются от пирожков лишь некоторыми особенностями рецептуры начинки и ее количеством, видом теста, размером, формой и другими признаками. Так, например, кулебяки, расстегаи, пироги рыбацкие, беляши готовятся только из дрожжевого теста. Масса кулебяк - 200 г, расстегаев - 100 г. Пироги рыбацкие имеют округлую или квадратную форму массой 500 г. Количество начинки должно быть 40-50%. Беляши и чебуреки жарят, другие виды изделий выпекают. Расфасовывают их так же как и пирожки. Требования к качеству аналогичные, как и для пирожков.

Икорные запеканки изготавливают из икры сырца частиковых и океанических рыб. В качестве вспомогательного сырья используют масло, пшеничную муку, сахар, томатную пасту, лук, капусту, пряности. Из икры рыб с учетом рецептуры и кулинарной обработки производят несколько видов запеканок: хлебцев, икорной пасты и др.

Икру смешивают с солью, затем добавляют вспомогательное сырье, согласно рецептуры и все куттерируют. Полученную тонко растертую однородную массу фасуют в формы и запекают. После этого икорную запеканку охлаждают, освобождают от формы, порционируют на куски и фасуют в картонные коробки или пакеты из полимерных материалов массой до 1 кг, с последующей укладкой в ящики вместимостью до 20 кг, или в инвентарную тару массой до 15 кг.

Наиболее распространенными являются «Икорно-томатная» и «Икорно-овощная» запеканки. При приготовлении последней часть икры заменяют мелко измельченной свежей капустой, а вместо томатного пюре и сахара добавляют лук.

Запеканки должны иметь цвет от светло- до темно-коричневого, консистенцию плотную, но не сухую, вкус и запах - приятные без горечи, корочка не должна отставать от массы. Содержание соли не более 3%.

Сельди рубленные - это известный закусочный продукт, который представляет собой измельченное филе соленой сельди, тщательно перемешанное с сырым или маринованным луком, сливочным маслом, маслом растительным, пшеничным хлебом, вареными яйцами с добавлением уксуса, а иногда и молотого перца. Сельди рубленные упаковывают в инвентарную тару, банки стеклянные или из полимерных материалов, в пакеты из пергамента или целлофана с последующей укладкой в деревянные ящики. Готовая продукция должна иметь измельченную однородную, мажущуюся консистенцию без отстоя жидкости, серый, разных оттенков цвет, вкус и запах с привкусом уксусной кислоты, лука и пряностей. Содержание соли 6-8%.

Рыбное и икорное масло имеет высокую пищевую ценность и используется в основном для приготовления бутербродов.

Для производства рыбного масла используют рубленые соленые сельди, скумбрию, иваси, сардины с добавлением сливочного масла и горчицы. Перечисленные компоненты тщательно измельчают на куттере до однородной, мажущейся массы. Соленой рыбы должно быть 30-60%.

Икорное масло изготавливают из сливочного масла и икры минтая или других рыб. Сначала на куттере растирают сливочное масло, а потом к нему добавляют икру и смесь перемешивают до однородной зернистой массы.

Рыбное и икорное масло должно иметь приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию и серый цвет.

Рыбо-масляные изделия расфасовывают в формочки или стаканчики из полистирола емкостью 50-100 г. Допускается упаковка в тубы, пакеты из фольги и в другую тару.

Хранение рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Рыба специальной разделки мороженая в холодильнике при относительной влажности воздуха 90-95% и температуре -18° С хранится 6 месяцев с момента изготовления, на складах и в магазинах при температуре от -4° С до 6° С - 14 суток; охлажденная хранится при температуре от 0° С до 2° С не более суток. Фарш рыбный пищевой «Особый» из минтая при -18° С хранится 6 месяцев, а другие виды фарша - 3 месяца. Предельные сроки хранения котлет с момента изготовления до реализации при температуре от 2° С до -2° С - 12 часов, пельменей рыбных при температуре -8° С - 10 суток, суповые наборы при температуре от 2° С до -2° С - 36 часов, при температуре -18° С - до 1 месяца.

Рыбу жареную следует хранить при температуре от 2° С до 6° С с момента изготовления до реализации не более 36 часов, а печеную рыбу, в том числе, с гарнирами и соусами, икорные запеканки - 48 часов. Предельные сроки хранения рыбного масла, рыбы отварной с момента изготовления до реализации при температуре от 0° С до 8° С не более 36 часов, а икорного масла не более 72 часов, жареных котлет при температуре от 2° С до 6° С - 12 часов, рыбных колбас - не более 48 часов. Рыбные мороженые палочки при температуре не выше -18° С хранят не более 2 месяцев с момента изготовления, а при температуре от 0° С до 2° С не более 3 суток.

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.

Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.

Блюда из отварной рыбы

Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.

Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.

Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-900С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.

Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (потери при зачистке - 3-10%), нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и кости, а затем используют по назначению.

Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче - соус подают в соусниках.

К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.

Ассортимент: Зразы рыбные с черносливом по-российски , Кнели рыбные.

Блюда из припущенной рыбы

Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов).

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 300из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.

Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают.

При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.

Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под томатным, белым с рассолом.

Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-900С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи.

Ассортимент: Рыбу припущенную с соусом белое вино, рыба по-русски.

Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.

Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус - томатный, сметанный, томатный с овощами.

Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 600С в течение 30 мин. При температуре 4-80С срок хранения увеличивается 24 часов.

Блюда из тушеной и жареной рыбы

Тушат, как правило, рыбу, предварительно обжаренную, со средним содержанием жира и жирную: палтуса, карпа, треску, камбалу и др. При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно использовать с костями.

В связи с тем, что при посоле рыбы происходят необратимые изменения (теряется часть экстрактивных веществ, некоторые белки денатурируют с уплотнением тканей), блюда из соленой рыбы получается сухими и жесткими. Тушеные блюда из соленой рыбы, напротив, получаются сочными (так как ионы натрия способствуют повышению влагосвязывающей способности мышечных тканей рыбы). Рекомендуется также тушить мелкую рыбу, так как кости ее в готовом виде становятся мягкими и их возможно использовать в пищу.

Для улучшения вкуса и аромата используют овощи, ароматические коренья и специи.

Ассортимент: Рыба, тушеная с овощами, филе, тушеного с овощами, рыбные тефтели.

Блюда из жареной рыбы

Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке или на вертеле.

Для жарки используют растительное сало, кулинарный жир, топленое масло, растительное рафинированное масло. Основным способом жарят рыбу при температуре 130-1500С с двух сторон в течение 10-20 мин, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 2500С в течение 5-10 мин. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Во избежание деформации полуфабрикатов при тепловой обработке делают надрезы кожи в двух-трех местах. Перед жаркой рыбу панируют в муке, посыпают перцем и солью.

Рыбу семейства осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз, поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при 160-1700С в течение 30-40 мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируют. Можно жарить порционные куски, нарезанные из звена.

Ассортимент: жарка рыбы во фритюре , Рыба жареную с луком по-ленинградски, Рыба в тесте жареную (орли), Рыба по-волжски (маринованную) , Грибочки калевальские, Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер), Поджарку из рыбы , Зразы донские, Котлеты или биточки рыбные, Котлеты рыбные с омлетом и сыром , Шницель рыбный натуральный,Тельное, рулет из рыбы, Рыба грилье .

На вертеле жарят осетровых, капитан-рыбу, палтуса, нототению. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне. Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют дольками лимона, картофелем фри, при отпуске на рыбу кладут кусочки зеленого масла.

С целью совершенствования технологии в настоящее время разработаны рецептуры новых рыбных блюд из котлетной массы, содержащих в качестве компонентов мясо, овощи и молочные продукты. Данные блюда отличаются хорошими органолептическими показателями и обладают повышенной пищевой ценностью.

Потери массы рыбы при жарке составляют 16-20%.

Блюда из жареной рыбы хранят на мармите не более трех часов и отпускают при температуре не ниже 60-650С; разрешается хранить блюда из жареной рыбы при температуре 4-80С не более 48 часов.

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой (под белым соусом), припущенной (под молочным) или обжаренной с двух сторон (под сметанным или томатным с грибами). Рыбу можно запекать с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной. Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Ассортимент: Рыба, запеченная по-русски; Рыба, запеченная в соусе с грибами ; По-московски, Рыба “Аппетитная”; Солянка рыбная на сковороде; Запеканка из икры частиковых рыб.

Промышленными способами выпускают разнообразные охлажденные и быстрозамороженные блюда (рыбу припущенную, в том числе с соусами томатным, сметанным, белым с рассолом; рыбу жареную и т.д.). Эти блюда рекомендуется использовать в некоммерческих предприятиях общественного питания.

Контроль качества блюд из рыбы

Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.

У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови, черной пленки и горловины, с удаленными плавниками (грудные плавники и плечевая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака); у целой рыбы должны быть удалены жабры.

Правильность нарезки полуфабрикатов должна быть соблюдена: куски для варки нарезаны под прямым углом, для жарки и припускания - под углом 300. Температура подачи - не ниже 650С. Далее проводят бракераж блюд.

Внешний вид блюд , подаваемых в ресторане: картофель должен быть карбованным, соус подан в соуснике (кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), должны использоваться дополнительные гарниры (лимон, раковые шейки, крабы, овощи). В столовых при отпуске рыбных блюд соус подливают на тарелку, картофель не обточен, в качестве дополнительного гарнира используют огурцы и помидоры; панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, панировка плотно прилегает к блюду; на поверхности отсутствуют трещины.

По консистенции косвенно можно дать заключение о степени готовности рыбы. Мякоть должна быть мягкой, легко отставать от костей, без запаха сырости, мякоть нежная, легко разделяется на слои, без заветривания; поварская игла легко входит в толщу рыбы; в изделиях из котлетной массы не должно быть кусочков хлеба и мякоти.

После проверки основного продукта, оценивают остальные части блюда (гарнир, соус).

К недопустимым дефектам рыбных блюд относят: несоответствие массы изделий, наличие хрящей у осетровых, способ разделки не соответствует рецептуре, вкус и запах пережаренного жира, форма кусков не соблюдена, реберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, наблюдается отставание панировки (допускается отставание 10% панировки у рыбы “фри”), ощущаются посторонние вкус и запах.

Допускается, но считается дефектом: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, чрезмерный (или недостаточный) запах специй; крошливость, переваренность, пересушенность; деформированность кусков (не была надрезана кожа), бледная или очень темная поверхность рыбы.

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60-650С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки. Для этого взвешивают три-пять изделий. Ее сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если масса основного продукта ниже нормы, определяют количество сухих веществ.

Изделия из котлетной массы гомогенизируют, фаршированные изделия подготавливают так же, удалив предварительно фарш. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки и проводят реакцию с йодом. В случае присутствия хлеба в котлетной массе, определяют его содержание.