Трудно представить жизнь без сладостей, лучшие из которых дарят нам кондитеры. Некоторые рецепты их изготовления насчитывают тысячелетия, но продолжают поражать новизной нюансов и свежестью впечатлений.
1. Первые кондитеры не использовали сахар, так как еще не умели его делать. Зато активно пользовались природными компонентами – финики и мед были основой конфет в Древнем Египте, у римлян особо популярными были маг, орехи и мед, арабы предпочитали фиги и миндаль, а славяне – мед и патоку.
2. Шоколад в 16 веке стал популярным лакомством вначале в высшем свете, а затем быстро охватил и другие слои населения. Но долгое время люди считали, что он обладает колдовской силой, возможно даже недоброй, а потом находились те, кто даже прикасаться к этому дьявольскому напитку отказывался.
3. Немецкие ученые исследовали взаимосвязь между характером и предпочтениями в начинке . Оказалось, что творческие личности любят начинку кокосовую, а романтики – клубничную. Застенчивые люди предпочтут шоколад с начинкой ореховой, а решительные наоборот – выберут вишневую.
4. В 19 веке в России не было еще собственных конфетных фабрик, а потом творения кондитеров приходилось заказывать за границей. В результате только самые богатые люди могли позволить украсить свой званый вечер сладким деликатесом, созданным специально для этого случая.
5. В 1663 году появился рецепт Жана Неауса, который со временем стал одним из самых популярных в Германии и Швейцарии. Он предложил делать начинку для конфет из смеси сахара и пережаренных орехов и назвал это чудо пралине.
6. На одном из многочисленных кулинарных шоу первое место заняли кондитеры из «Мастер Фуд», соорудившие коробку конфет длиной 2,5 м, шириной 1,5 м и весом 800 кг.
7. Самую большую конфету в мире удалось создать кондитерам из «Gummi Bear Factory». Для отливки медведя, ростом 1,68 м, им потребовалась форма весом 4т. Сама же конфета «вытянула» на 633 кг.
8. Когда в 1995 года космонавты попросили передать на станцию «Мир» конфет, ученые провели серьезные исследования в поисках самых безопасных кулинарных изысков. Победителем стали чупа-чупс, которые и были отправлены на орбиту. Так «круглая радость» стала единственной конфетой, побывавшей в космосе.
9. Финны оказались большими оригиналами. Они готовы закусывать конфетами даже пиво, а потому в стране популярны изделия с соленым вкусом, с начинкой кислой и даже «нефтяной».
10. Вы еще помните вкус советского «птичьего молока»? А знаете из чего его, а также мармелад, суфле, зефир и т.д. делали? Основным желирующим компонентом был агар-агар. Это вещество Южной Азии полностью заменяет желатин. Делают его из морских бурых и красных водорослей после специальной обработки. В результате получается удивительное вещество, которое при сильном нагревании растворяется, а при температуре 30-40С превращается в гель. Его, кстати, широко используют в микробиологии для создания питательных сред.
Нам приходят много писем с отзывами, благодарностью, впечатлениями, радостью об участии в пряничной программе. А вот одно из них стало чуть особенным. Человек поделился своей историей, своими чувствами — глубоко и искренне.
Надеемся, Вам понравятся очерки одного из наших студентов, а точнее теперь выпускника.
- Ожидание.
Знаете как бывает… будни, однообразие, схема… А потом ты решился на что-то и все меняется, и не спишь ночи, в предвкушении, когда же наступит долгожданная дата, когда будет начало.
Именно так чувствовала себя я перед стартом программы по пряничному искусству «Пряничных дел мастер». В ночь перед первым занятие почти не спала, а время так медленно двигалось. И эта ночь оказалось первой среди бессонных вкусных ночей, пропитанных ароматом корицы и кардамона, четких линий и нежностью гамм…
Как и многие, до этой программы, просмотрела видеокурс «Имбирные Пряники от А до Я» и он меня зацепил. Этот курс показал, что всё возможно, бери и делай – просто, красиво, легко. Процесс увлекал, результат радовал меня и мою семью. И, конечно, захотелось большего. Захотелось попробовать другие рецепты теста, узнать секреты украшения, да и просто захотелось радости, тепла и света, и это все я нашла.
Дело, которое нас увлекает, делает нас сильнее, лучше, делает нас самих собой.
- Магия.
Иногда магия начинается с простой, красивой и чистой кухни.. Возможно, многие этого не заметили, но это так важно когда ничего не отвлекает, когда все понятно и доступно. Как говориться, «красота — это когда нет ничего лишнего».
Каждое пряничное тесто играет на своих нотах, и тактильные ощущения дают понять мелодию: медовое – пенное, воздушное, когда замешиваешь его, то стоишь на носочках, хочется летать, козульное – тягучее, крутое, здесь фоном играют орган и трубы, а тесто по рецепту Джулии Ашер можно назвать легким, современным и чуть в стиле джаза.
Магия, неуловимая магия.
Вот вам даётся набор ингредиентов, один и тот же набор, и пошаговая инструкция по применению, а итог получается всегда разный. Процесс приготовления пряничного козульного теста завораживает: специи дурманят голову своим ароматом, сахар, в процессе карамелизации включает функцию «хочется полопать сладенького», при добавлении кипятка замирает сердце, а как радуется глаз, когда сода творит свои чудеса, превращая ароматную массу в двойное пенное удовольствие. Замешиваешь тесто, и думаешь — какое оно будет? Этот волшебный процесс соединяет в себе всё — настроение, ингредиенты, ожидания, мысли, лунные фазы, космическую энергию. И в итоге тесто всегда чуть особое, другое, неповторимое: то светлое и лёгкое, то тёмное и карамельное, но всегда бесподобно вкусное. Елена говорила, что козульное тесто приносит счастье.
Проверено! У меня сейчас много в доме счастья)
- Сомнение.
Хочется делать все и сразу, и много, и побольше, и подольше. Ни спать, ни есть, а только печь пряники и делать глазурь. Это «хотение» приходит после сомнения: смогу ли я? Насмотришься на безумно красивые пряники, а потом на свои кривые и опять в сомнения. Ох, уж, они, ох, уж эти сомнения — блокираторы счастья. Прочь! Нужно просто переступить, и главное делать – первый, второй, пятый, седьмой, десятый пряник и вот уже отличный результат.
А еще сомнения одолевают при подборе экипировки пряничного мастера, так как хочется купить многое, все кажется нужным и необходимым. Рынок товаров предлагает множество вырубок, насадок, красителей, штампов и т.д., но оказывается большая часть этого не нужна, или неудобна в использовании, или недолговечна, и огромное спасибо Елене, что вразумила и все показала, а еще сократила расходы).
Сомнения не отпускают при отправке фотографий по домашнему заданию. Все кажется неуклюжим и неловким. Только поддержка других учеников в группе на facebook спасает. Спасибо за отзывчивость и активность всех учеников школы: «старенькие» показывают, куда нужно стремиться, а новенькие радуют своим старанием и рвением.
Мы все учимся, мы развиваемся, мы не стоим на месте — вот это важно, и разве можно этого стесняться.
- Родным и любимым.
После занятия по разным техникам росписи имбирных пряников начинаешь удивляться простоте создания шедевров. Наверное, все гениальное и в правду просто. Появляются любимые техники, они как-то сами самоопределяются. А ещё при приготовлении и украшении пряника ты начинаешь думать о человеке, которому хочешь подарить именно этот пряник. «Кружево» понравится маме, а дяде сделаем «штампик», племянницам, конечно, по мишке в «объемной заливке», а вот любимой бабушке — сердце в стиле «стежка».
Работа с глазурью чуть сводит с ума. Глазурь любит считалочку, и только по считалочке можно понять к чему она готова: быть базовой, или заливочной, а может стать дамой объемных фигур. Теперь понятно, почему ее называют «королевской» — капризничает. Нужно только подружиться, давать ей отдыхать под влажным полотенцем и она ответит вам своей щедростью и красотой.
Впереди еще столько нового, столько открытий, задумок, идей, и так приятно идти по этому пряничному пути!
- Открывая горизонты.
После третьего урока ты начинаешь верить в себя и свои силы, ты видишь какую красоту сотворил, как это удивляет родных и близких, да и тебя удивляет и вот хочется большего.
Ты готов, ты уверен, ты можешь покорять новые горизонты!
Рука уже уверенно ведёт контурную линию, глаз с лёгкость определяет сколько воды нужно добавить для разведения глазури до нужной консистенции, сердце отбивает ритм нужных гамм.
Пряничная открытка! Это искусство терпения и переплетение линий. А ещё это работа ювелира: точечки и линии, бутончики и лепесточки, розочки и листочки – и все это тоненько и без права на ошибку.
ЗD-формы! Это как создавая мультик. Воображение не рисует здесь строгих форм, а только весёлое, задорное и яркое.
Вот так делаешь что-то, делаешь много и вдруг понимаешь, что твоя Любовь — это пряничные 3D-формы.
Грибок-домик для маленьких обитателей леса, а семейство зайцев влюбляет в себя сразу же своими пушистыми хвостиками). И тут же мысль — срочно сделать и другие семейства животных: лисички, мишки, ежики….мысли складывают этапы работы, а воображение дорисовывает результат.
Определённо! Это моё!
- Мой маленький дом мечты.
Очень многие мечтают о своём доме, и я тоже. Давно. Мечта – это картинка, которую создаешь детально и к которой стремишься. Каким он будет мой дом? Светлый, добрый, большой, радужный, с цветами и ягодами, кустами смородины и малины, ароматом счастья. И вот создавая Пряничный домик, начинаешь думать о своём большом. Цвет крыши, балкон, ровные стены, дверь, окно — как красиво.
Это правда строительство! Маленькое строительство, где важна каждая деталь: стеночки все обработать, заточить и проверить, чтобы идеально стыковались друг с другом, очистить от сладких крупинок, сварить стекла из карамели — ммм…, и ты понимаешь, что это уже мечта из детства — жить в сладком доме, который можно скушать.
С нежностью заливаешь стены пастельной глазурью, делаешь лужайку и дорожку, терпеливо покрываешь крышу черепицей, трубу кирпичиками и вдруг — балкон.
Иногда твои представления о том, как это делается, просто противоположны. Не веришь, что такое возможно именно так — балкон из глазури и ни капельки теста.
Понимаешь, что каждая деталь дома требует своего особого внимания и отношения, личного подхода. Делаешь дверь и слышишь, что она начинает чуть скрипеть, когда на ней появляются гвоздики и ручка.
И вот он мой домик! Такой удивительный и такой не собранный. От волнения дыхание замирает, руки чуть дрожат… Спокойствие, только спокойствие. И вот складывается результат, который радует.
Чуть кривенький, мой первый, мой родной пряничный домик!
И одна мысль — никому не дам это скушать.
А через несколько дней незаметно лопаешь вазончик)))
Современное кондитерское искусство сформировалось благодаря столетним экспериментам любителей и профессионалов, мечтателей и новаторов, которые вложили душу в сладкие творения. И хотя, наша главная цель – подобрать для вас оптимальную кулинарную школу и организовать поступление, сегодня мы преследуем просветительскую миссию. Как? Расширяем ваш кругозор, рассказывая о невероятных фактах, связанных с кондитерским искусством. После прочтения вы обязательно вдохновитесь на приготовление десерта с «изюминкой».
Все началось в Египте
А вы знали, что первые мастера кондитерского искусства появились не во Франции, а Египте? До VII века европейские сластены довольствовались фруктами в разных видах, ели их свежими и высушенными. А вот египтяне активно экспериментировали и баловали себя вкусными десертами из меда, пряностей, семян, зерен и сладких плодов. Мусульманское вторжение в 7-веке позволило лакомствам перекочевать в Европу, где в буквальном смысле началось кондитерское безумие.
Итальянское происхождение
Тем не менее, на протяжении нескольких веков арабы сохраняли «монополию» на сладости. Дело в том, что они знали и использовали сахар с 850 года, а европейцы пустили его в оборот лишь в конце XV века. Именно с этого времени началось активное развитие , центром которого стала Венеция. Само слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», что означало «варить в сахаре». К тому времени, в обиходе было латинское слово «кондитор», т.е повар. В результате случайного смешения, в XVIII европейцы стали называть «кондиторами» всех, кто умел готовить сладости.
Тайное прошлое макарон
Несколько лет назад традиционный французский десерт макарон покорил весь мир. Вкусная сладость из белка, сахара и молотого миндаля буквально тает во рту и покоряет разнообразием вкусов. И если с любовью публики к макаронам все понятно, то его прошлое туманно. Гастрономическая энциклопедия Ларусс относит происхождение этого десерта к Венеции и эпохе Возрождения. Многие уверены, что макароны впервые были приготовлены во Франции в Кормери несколькими веками раньше. Третья версия гласит, что лакомство все же привезли из Италии после 1560 года.
У нас нет машины времени, чтобы разгадать эту тайну, но мы точно знаем, что научиться готовить идеальные макароны вы можете в кулинарной и кондитерской школе . За подробностями о программах и стоимости обучения обращайтесь к консультантам STUDIES&CAREERS любым из удобных способов.
Точная наука
С первых занятий студенты школ кондитерского искусства понимают, что «сладкое дело» – это точная наука, где нельзя пренебрегать пропорциями, температурой и временем приготовления. Соблюдение рецептуры – успех любого десерта. Таким образом, pastry-направление признано одним из самых сложных в кулинарии.
Шоколадная река
Уверены, что вы смотрели красочный фильм «Чарли и Шоколадная фабрика». Помните огромную речку, которая протекала по царству главного героя? Да, да, мы говорим о бесконечном шоколадном потоке. Открываем секрет, эта река была «приготовлена» из настоящего шоколада с добавлением 500 литров воды и сливок.
Польский десерт во Франции
В прекрасных 50-х годах в Сен-Тропе работал польский кондитер Александр Мика, который владел кондитерской. В один прекрасный день он выставил на прилавок десерт, изготовленный по рецепту любимой бабушки. Угощение представляло собой сахарную бриошу, разрезанную на две части, с начинкой из заварного крема и взбитых сливок. Спустя 5 лет Роже Вадим вместе со своей командой приехал на Лазурный берег Франции для съемок фильма «И Бог создал женщину». По счастливой случайности, именно Александр занимался кейтерингом, угощая актеров вкусными лакомствами. Главная исполнительница фильма Бриджит Бардо пришла в изумление от польского десерта и дала ему название «La Tarte Tropezienne», т.е. «Тарт Тропезьен».
Подробности о том, где можно выучиться на кондитера, уточняйте у специалистов STUDIES&CAREERS.
Для познания и развлечения мы подготовили для Вас 9 интересных фактов о кондитерском искусстве, которые обязательно вдохновят на новые аппетитные свершения!
№1. Спасибо, египтяне
Оказывается, кондитерские изделия впервые были ввезены в Европу во время мусульманского вторжения в далеком VII веке - до этого неизбалованные европейцы радовали себя лишь фруктами, свежими или сухими. Идея сладких лакомств тут же овладела умами маэстро кулинарии, и они начали творить, не покладая сил. Первыми же, все-таки, были и остаются египтяне, которые готовили вкусные десерты из смеси меда, фруктов, пряностей, различных семян и зерен.
№2. Си, сеньор Кандиере!
Известно ли вам, что повернись история немного иначе, слово «кондитер» могло звучать совершенно по-другому, например, «цукровар» или же «маршмеллер»? Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандиере», что означает «варить в сахаре». Именно с него, с нашего незаменимого сахара, и началось в Европе, а точнее в итальянской Венеции, кондитерское дело, где оно и получило наиболее стремительное развитие к концу XV - началу XVI века.
Главное правило кондитерского искусства - соблюдение пропорций. Позволить себе такую роскошь, как измерение «на глаз», может только тот, кто отдал практике ни один и ни два года. В кондитерском деле нужно внимательно следить за температурами приготовления и в точности соблюдать рецептуры. Одна маленькая неточность - и прощай, репутация! Именно поэтому pastry-направление считается в кулинарии самым сложным и на порядок опережает гастрономическое мастерство, где фантазия и импровизация, зачастую, становятся синонимами профессиональных побед.
№4. Никакой ты не француз!
Прошли годы и теперь, как снег на голову! После всего пережитого и выпеченного, выясняется, что круассан изобрели не во Франции, а в Австрии! В кондитерских летописях даже существует легенда, согласно которой, в 1683 году венский пекарь Питер Вендлер приготовил первый круассан в честь неуспеха турецкой осады Вены. Однажды пекари кондитерской, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали подозрительный шум от мотыг и кирок. Они поняли, что город атакуют - турки делают подкоп под его стенами. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план османского войска и спасли Вену. Это первая настоящая история ликования и победы кондитерского искусства над кровожадными завоевателями!
№5. Хотя бы еще кусочек
Вы представляли себя хотя бы раз в качестве дегустатора, например, судьи международного конкурса, где Вам необходимо в течение нескольких дней дегустировать изделия конкурсантов? Они могут быть невкусными, чересчур пикантными, особенными и просто невыносимыми - но задача остается на месте. Вы должны понять текстуру, сочетания вкусов не менее 30 десертов в день и вынести свой строгий вердикт. В этот нелегкий период маэстро стараются есть минимум вне конкурсной арены, а также никогда не доедают до конца ни один десерт, даже если он баснословно божественен!
№6. Подозрительная река Вилли Вонки
Знаете ли Вы, что вкусная шоколадная река в фильме «Чарли и Шоколадная фабрика» была по-настоящему сделана из шоколада и состояла из более 500 л воды, смешанной со сливками и шоколадом! Создатели сладкого чуда признались, что свежесть водоема продержалась недолго и после аппетита не вызывала.
№7. Не варите мой любимый макарон
Наши любимые миндальные печенья макарон, в их финальном амплуа, знакомом нам, изобрели в известной французской кондитерской Laduree, которая существует по сей день, славится теми же макаронами и продолжает открывать свои роскошные сладкие салоны по всей Европе. Простые миндальные печенья, без цветовой палитры и начинок, стали известны, благодаря сестрам-монахиням, которые пекли их, чтобы выжить во время Французской революции конца 18 века.
На рубеже 1900-х о макаронах вспомнил удачливый предприниматель и мастер Laduree, Пьер Дефонтен. Он решил соединить половинки макарона ганашем (ароматным кремом на основе свежих сливок, шоколада и сливочного масла). Избежав печальной участи обыкновенного миндального печенья, макарон превратился в изделие-удовольствие, с тонкой хрустящей корочкой, мягким миндальным безе и бархатной начинкой.
№8. Кронатс существуют
В 2013 году американский кондитер Доминик Ансель совершил новый кондитерский прорыв и изобрел гибрит круассана и пончика (донатс), который получил устрашающее название кронатс! Некоторое время в Нью-Йорке царила настоящая «кронатс-эпидемия» - в кондитерские Анселя выстраивались невероятные многокилометровые очереди!
№9. Любимый десерт Лазурного берега
Знаете ли Вы, что самым популярным и колоритным десертом Сен-Тропе, одного из знаменитейших городков Лазурного берега Франции, является Тарта Тропезьен, питательное угощение на основе сахарной бриоши, разрезанной надвое, с начинкой из заварного крема и взбитых сливок. Угощение для настоящих сладкоежек появилось в Сен-Тропе в 50-х, когда польский кондитер-эмигрант Александр Мика предложил в собственной кондитерской десерт по рецепту своей бабушки.
Популярность пришла 5 лет спустя во время съемок фильма «Et Dieu» Роже Вадима. Александр готовил кейтеринг для актеров и десерт навсегда пленил их сердца и желудки. Восхищена была и Бриджит Бардо, которая и дала десерту имя «Тарт Тропезьен».
Продолжение следует…
Мы привыкли покупать многие кондитерские изделия в магазине. Часто это оказывается удобнее, чем делать их самим. Но, как правило, ассортимент промышленных кондитерских изделий стабилен. Это прежде всего конфеты - шоколадные, карамельные и мармеладные, затем сухое печенье, вафли, пряники и бисквитные изделия - пирожные, бисквиты, торты. Местные пищевые комбинаты (а не кондитерские фабрики!) выпускают обычно разные (по названию и форме) изделия из одного и того же - песочного, слоеного или прянично-сахарного теста (от коржиков до тортов), реже распространены печенье из масляного теста и кексы из куличного, а также собственно восточные сладости, различная халва, рахат-лукум, ореховые изделия (нуга, козинаки, чурчхела, орехи в сахаре), обычно выпускаемые лишь местными птицекомбинатами союзных республик Закавказья и Средней Азии.
Постоянство такого набора объясняется как особенностями крупного кондитерского производства, ориентированного на изготовление определенного вида продуктов, так и условиями массового сбыта. Промышленность выпускает лишь такие кондитерские изделия, которые могут выдержать транспортировку и длительное хранение на складе и, кроме того, приспособлены для машинно-фабричного производства, для выпуска большими стандартными тиражами. Но таких изделий не так уж много. Большая часть произведений кондитерского искусства рассчитана на то, чтобы их подавали к столу чуть ли не прямо из печки, во всяком случае, съедали бы в тот же день или в течение двух суток.
Таковы, например, кондитерские изделия из творога, творожные торты и пирожные, венские сдобы со взбитыми сливками, пироги из венского воздушного теста с маком и вареньем, сливочные тянучки, разнообразные помадки, яблочные и айвовые пироги-пай, фруктово-яичные торты, французский и испанский ветер и т. д. и т. п.
Кроме того, целый ряд кондитерских изделий невозможно приспособить к механизированному выпуску, и их до сих пор приходится изготовлять вручную, а это ведет к тому, что тираж их незначителен и они быстро становятся дефицитными. Таковы, например, ликерные конфеты. Вот почему домашнее приготовление кондитерских изделий, если оно не дублирует промышленное, вполне оправданно и целесообразно.
Однако в связи с тем, что традиции домашнего кондитерского производства были прерваны во время войны и в первые послевоенные годы, молодое поколение даже не знает о существовании многих простых, легких по исполнению и доступных по пищевому сырью и цене домашних кондитерских изделий, а тем более о том, как их сделать.
В этой главе мы остановимся на изготовлении лишь нескольких подобных кондитерских изделий, ибо рассказ о всех или о большинстве потребовал бы отдельной книги, так как это особая наука, со своими, отличающимися от поварских законами, методами и приемами.
Поэтому испокон веков кондитер и повар были разными профессиями, которые требовали подчас разных качеств и талантов. Так, например, в Италии и во Франции в кондитеры принимали людей, хорошо умеющих рисовать, и читали им в процессе обучения курс истории архитектуры и истории искусств, преподавали рисунок, орнаментику, черчение, лепку - предметы, как будто далекие от кухонного ремесла. В то время как повара изучали зоологию, ботанику, анатомию животных и стояли, таким образом, ближе к студентам естественно-биологических факультетов.
Чтобы наш рассказ о кондитерском деле не свелся к перечислению рецептов, требующих абсолютно точного исполнения, мы предпошлем им общий, очень краткий обзор кондитерского дела. Только тогда читатель сможет ясно себе представить, чем должен быть занят кондитер, что он должен уметь делать, каковы его обязанности и какую долю его мастерства мы сможем показать в этой небольшой главе.
Все кондитерское дело основано на трех основных процессах:
1. Варка сахара и сахароподобных сред - патоки и меда.
2. Выпечка кондитерских изделий, содержащих и не содержащих муку.
3. Приготовление и литье различных начинок и смесей шоколадного, пралинового и марципанового типа, а также изготовление кремов сливочно-яичного типа.
Все остальные процессы либо носят подсобный механический характер, либо являются комбинациями и сочетаниями перечисленных выше.
В соответствии с этими основными процессами и само кондитерское производство подразделяется на карамельно-мармеладное, шоколадное и пирожное (включая печенье), и обычно каждым из них занимается отдельная фабрика. В домашнем хозяйстве такого строгого деления провести нельзя. Хозяйке приходится быть мастером на все руки, и поэтому домашний кондитер волей-неволей должен разбираться во всех процессах, во всяком случае, понимать их суть.
Варка сахара, патоки, меда и всего, что можно варить в них, с ними и на них, составляет самую характерную особенность кондитерского дела.
Слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», что означает «варить в сахаре». Только случайным совпадением с этим глаголом латинского слова «кондитор» - мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус, - как называли римляне поваров, объясняется то, что в Европе XVIII века ошибочно стали называть изготовителей сладостей не кандирами, а кондиторами, или кондитерами, ибо к этому времени каждый народ уже давно называл поваров не заимствованным иностранным, а своим собственным национальным названием: русские - повар (человек, который варит, поварит), немцы - кох (тот, у которого все варится, кипит), французы - кулинар, или шеф де кузин (глава кухни, мастер кухни), итальянцы - куокко (кипятить, жарить что-либо на огне).
Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции лишь с появлением сахара в конце XV - начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850 года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка (или плавка) сахара - кандирование - открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд.
Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. У некоторых народов размолотые, превращенные в пюре, у других лишь измельченные, у третьих целиком. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и закавказские цукаты.
Варка сахара самого по себе, в чистом виде, или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, новот, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель, ногул и др.
Стоило ввести в тот же варящийся сахар новый пищевой продукт - крахмал, муку или драганты (клейковитые, клееподобные естественные растительные среды - гуммиарабик, мыльный корень, янтак и др.), как возникло новое семейство кондитерских изделий - халва, нуга, альвица, рахат-лукум и т. д. и т. п.
Даже обжаривание в расплавленном сахаре или в меду тестяных изделий давало своеобразные сладкие кондитерские произведения - чак-чак, пумперникели, пиперкоки, медовые заварные пряники, тейглахи, багарджи, пахлаву и др.
Словом, сахар и его спутники, патока и мед, явились тем фундаментом, на котором и с помощью которого стало развиваться кондитерское мастерство.
Причем было замечено, что сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости и т. д. и что его поведение в расплавленном горячем виде может быть еще более коварным, чем поведение масла. Поэтому для овладения кондитерским делом прежде всего следует изучить приемы варки сахара и его разные состояния во время варки, иначе невозможно грамотное приготовление ни одного кондитерского изделия.
Существует сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку сиропа, варенья, карамели, помадки и т. п.
Но в домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, имя, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных и кондитерских книгах.
Вот что означают эти пробы:
1. Жидкий сироп (15° по сахарному термометру).
Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он употребляется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).
2. Тонкая нитка (33° по сахарному термометру). Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов - груш, айвы; плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.
3. Средняя нитка (примерно 40° по сахарному термометру).
Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.
4. Толстая нитка.
Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Употребляется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.
5. Слабая помадка.
Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба - знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.
6. Помадка.
Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Употребляется для приготовления помадки и конфетных начинок.
7. Слабый шарик (полутвердый шарик).
Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).
8. Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.
9. Треск.
Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова.
Употребляется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.
10. Карамель.
Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы употребляется для карамелей - конфет, леденцов, монпансье.
11. Перепуск.
Хрупкость сахара такая же, как и при пробе № 10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу - перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы.
Перепуск употребляется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).
12. Горение. Жженка.
Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и употребляется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов - пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.
Чтобы пройти все эти стадии и посмотреть, как ведет себя сахар на практике, целесообразно взять 400 - 450 граммов сахара и, разведя его в полулитре воды (500 миллилитров), поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую.
При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину - до 240 - 250 миллилитров на 400 граммов сахара.
Варка сахара имеет и другие правила.
Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты.
Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее «шум», испорченное от немецкого слова «шаум» - пена), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.
Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.
В-третьих, как только пена снята, необходимо специальной тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием - главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы.
В-четвертых, варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.
В-пятых, варить сахар и изделия из него надо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма и материал наиболее приспособлены для сахароварения.
В-шестых, в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру. Сахарный песок в кондитерском деле не употребляют как продукт, содержащий примеси и дающий сироп слабой концентрации.
Правильное обращение с сахаром - залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.
