Классификация и характеристика видов безалкогольных напитков. Классификация и характеристика ассортимента слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки - это напитки, приготовленные из пи­тьевой, минеральной питьевой воды, соков, их концентратов, про­дуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, аро­матизаторов, сахара, заменителей сахара и подсластителей с добавле­нием вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов. Наибольшее распространение в России получили напитки Буратино, Дюшес, Ситро, Яблоко, Тархун, цитрусовые Лимонный, Апельси­новый, напитки сложного состава Саяны, Байкал и др.

Безалкогольные напитки классифицируют по внешнему виду, используемому сырью и применяемой технологии, по степени насы­щения диоксидом углерода, по способу обработки.

По внешнему виду напитки разделяют на виды: жидкие напит­ки - прозрачные и замутненные, концентраты напитков в потре­бительской таре.

По степени насыщения диоксидом углерода жидкие напитки разде­ляют на типы: сильногазированные, среднегазированные, слабога­зированные, негазированные; по способу обработки - на непастери­зованные, пастеризованные, с применением консервантов и без них; холодного, горячего и асептического розлива.

Жидкие напитки по внешнему виду подразделяют на прозрач­ные, которые прозрачны и не имеют посторонних включений или в них допускается легкая опалесценция, обусловленная особенно­стями используемого сырья, и замутненные, в которых допуска­ется наличие осадка или взвесей без посторонних включений, не свойственных продукту.

К концентратам относят однородные, равномерно окрашенные сыпучие порошки, таблетки, увлажненную или пастообразную мас­су, вязкую жидкость, гранулы разного размера. Напитки из концен­тратов получают простым растворением порошка, таблеток или си­ропообразной массы в воде.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь измельчен­ного сахара, винной кислоты [СООН(СНОН) 2 СООН], питьевой соды (гидрокарбонат натрия NaHCO 3) и эссенций. При растворе­нии в воде такая смесь вспенивается в результате выделения диок­сида углерода при взаимодействии винной кислоты и гидрокарбо­ната натрия.

В зависимости от используемого сырья, технологии и назначения подразделяют на группы: сокосодержащие, на пряно-ароматичес­ком (вкусо-ароматическом) растительном сырье, на ароматизато­рах, на зерновом сырье, искусственно минерализованные воды, специального назначения.

Напитки на ароматизаторах - это безалкогольные напитки, не содержащие сока, изготовленные с использованием ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий, основ и др.).

Напитки на пряно-ароматическом (вкусо-ароматическом) сырье - это безалкогольные напитки, содержащие экстракты, настои, кон­центрированные основы или концентраты, полученные с использова­нием вкусо-ароматического растительного сырья.

Напитки на зерновом сырье ~ безалкогольные напитки, приго­товленные с использованием зернового сырья и продуктов его переработки.

Воды искусственно минерализованные - это безалкогольные на­питки, приготовленные из питьевой воды с добавлением неорга­нических солей.

Напитки специального назначения - напитки, по своему воздей­ствию предназначенные для определенных категорий потребителей (витаминизированные, тонизирующие, напитки с пониженной ка­лорийностью, для спортсменов, детей, лиц, испытывающих физи­ческие или умственные перегрузки, больных, страдающих сахарным диабетом, для работников горячих цехов и др.). К напиткам для больных, страдающих диабетом, относятся напитки, в которых са­хар полностью заменен подсластителями или сахарозаменителями. К. низкокалорийным напиткам относят напитки с содержанием уг­леводов не более 5% масс.

В напитках, приготовляемых на растительном сырье или на основе виноматериалов, спиртованных соков, допускается содержание спирта не более 1,1% масс. Для напитков на водноспиртовых компонентах - до 0,5% масс. Для других напитков доля спирта не более 0,2%.

Массовая доля диоксида углерода в сильногазированных напитках должна быть не менее 0,4%, в среднегазированных - не менее 0,3%, в слабогазированных - не менее 0,2%.

В безалкогольных напитках, реализуемых через аппараты «Постмико, «Премикс» и соковые диспенсеры при разливе в негерметичную тару потребителя содержание диоксида углерода не регламентируется.

Органолептические и физико-химические показатели напитков указывают в рецептурах.

минерализованных вод, в отличие от вышеприведенных значений, содержание свинца не более 0,1, а кадмия 0,01 мг/кг; цезия-137 и стронция-90 не более 8 Бк/дм*.

На таре с напитком должна быть маркировка, в которой указыва­ют: наименование напитка и его тип, наименование и адрес изгото­вителя с указанием страны, товарного знака изготовителя (при его наличии), объема в л или дм 3 , надписи «Использовать до» или «Го­ден до» и даты окончания срока годности (день и месяц) - если срок годности продукта не превышает трех месяцев и (месяц и год) - если превышает три месяца; условия хранения; состав напитка (для соко-содержащих напитков) - с указанием вида и содержания используе­мого сока; массовой доли этилового спирта, а при величине более 0,2% - надпись «Противопоказано детям до 12 лет», пищевую и энергетическую ценность, номер ОСТа. На этикетке дают также ин­формацию о сертификации. Тару с концентратами напитков также маркируют с указанием состава концентрата и надписью «Хранить в сухом прохладном месте» (кроме жидких концентратов). На искусст­венно минерализованных водах дают надпись «Искусственно минера­лизованная», указывают величину минерализации (г/л) и химичес­кий состав воды. Напитки специального назначения маркируют в со­ответствии с рекомендациями Минздрава РФ. При маркировании продукции дополнительно могут быть нанесены надписи информа­ционного и рекламного характера и наклеена кольеретка.

ЛЕКЦИЯ 5

1 Классификация

2 Характеристика отдельных видов. Требования к качеству

2.1 Газированные напитки

2.2 Соки плодово-ягодные

2.3 Минеральные воды.

3 Требования к упаковке, маркировке, транспортировке и хранению

4. Дефекты

1 Классификация безалкогольных напитков

Напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению - утолять жажду и оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды.

Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков. Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им прежде всего сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую - минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и поступаемых из-за рубежа. Значительно увеличилось производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных (на пищевых добавках), и существенно снизилась доля выработки напитков на натуральных плодово-ягодных соках и хлебном сырье. В то же время в нашей стране разработаны сотни рецептур тонизирующих напитков, основой которых являются экстракты и настои из дикорастущих растений, произрастающие в России: левзеи сафлоровидной, элеутерококка, лимонника китайского, аралии маньчжурской, женьшеня, золотого корня, топинамбура и других растений. Наряду с увеличением производства безалкогольных напитков и кваса большое развитие в нашей стране получила промышленность розлива минеральных вод природных источников. Открыто много новых месторождений ценных минеральных вод. В настоящее время на заводах розлива выпускают минеральные воды более 150 наименований. Осваивается розлив минеральных вод местных источников, питьевой очищенной воды. Эти новые напитки появились в связи с ухудшением экологической обстановки и качества потребляемой воды во многих крупных городах России

Производимые в нашей стране безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на:

• жидкие напитки (прозрачные и замутненные);
• концентраты напитков в потребительской таре.

В товароведении безалкогольные напитки делят на негазированные, газированные и напитки брожения . Их изготовляют из плодово-ягодного, растительного и зернового сырья - соков, морсов, экстрактов, настоев, квасного сусла, концентрированных и консервированных соков и др.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на группы:

• сокосодержащие напитки;
• напитки на зерновом сырье;
• напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
• напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);
• напитки брожения;
• напитки специального назначения;
• минеральные воды;
• искусственно-минерализованные воды;
• питьевая вода.

По степени насыщения диоксидом углерода (СО 2) жидкие напитки подразделяют на типы:

• сильногазированные;
• среднегазированные;
• слабогазированные;
• негазированные.

По способу обработки жидкие напитки подразделяют на:

• непастеризованные;
• пастеризованные;
• напитки с применением консервантов;
• напитки без применения консервантов;
• напитки холодного розлива;
• напитки горячего розлива.

Отечественная промышленность освоила также производство безалкогольных вин, технология изготовления которых основана на отгонке из них спирта при пониженном давлении и температуре 35–40 °С.

В настоящее время отечественными заводами и цехами по производству безалкогольных на­питков выпускаются:

Напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к на­питкам специального назначения;

Напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экст­рактов и т.п.), пряно-ароматического, в т.ч. растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т.п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, органических кислот;

По технологии и способу продажи эти напитки делят на расфа­сованные в бутылки и получаемые смешиванием газированной воды с купажным сиропом (при продаже в розлив через автоматы).

В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье; на синтетических эссен­циях; тонизирующие; витаминизированные; для диабетиков.

К напиткам на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах экстрактах) относят Лимонад, Ситро, Крем-соду и др.

Напитки на синтетических эссенциях - Вишневый, Яблочный Клубничный и др.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков - Саяны, Байкал, Утро и др.

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содер-витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты и высоковитаминных соков и настоев. К таким напиткам от­косят Колокольчик, Яблоко и др.

Напитки для диабетиков вместо сахара готовят на сорбите и ксилите. Для ароматизации применяют цитрусовые настойки, а также ароматические эссенции. Ассортимент таких напитков: Лимонный, Цитрусовый, Апельсиновый.

Напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода рас­творы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и других ароматических и вку­совых веществ;

Напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы;

Воды искусственно-минерализованные, изготовляемые из смесей солей и насыщенные ди­оксидом углерода;

Напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, винокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей.

Эти напитки представлены плодово-ягодными и овощными соками, сиропами, экстрактами, морсами и горячими напитками.

Плодово-ягодные и овощные соки

Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Фруктовый сок - сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Овощной сок - сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Концентрированный сок - сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза.

Сухой сок - сок, полученный удалением путем физического воздействия содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния.

Сухой сок способен к брожению после восстановления водой.

2 Характеристика отдельных видов.Требования к качеству

2. 1 Газированные напитки

Для этих напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12°С. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Разнообразие же ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты, красители (колер) и др.

Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Газированные напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

В бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. На более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время - 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко и др. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья.

Напитки на пищевых добавках - Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляю-щее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настои лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии плата-нолистной. В состав воды Виру, вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можжевельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими являются также напитки Утро, Космос, Киянка, Элита.

Ассортимент "тоников" с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии "Кола" (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка - 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта.

"Тоники" - это напитки только для взрослых.

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонский.

Напиток Красная шапочка готовится на пастеризованном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ананасную эссенцию.

Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребности организма. Наиболее распространенным из этой группы напитков является Золотой шар.

Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а также ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

Сухие газированные напитки. Эти напитки бывают двух видов - нешипучие и шипучие.

Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 г или порошка. Чтобы получить напиток, таблетку или дозу порошка растворяют при помешивании в 200 см 3 холодной воды. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка должны полностью соответствовать его наименованию, содержание сухих веществ - 5,0-6,0%, кислотность - от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 напитка.

Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизара, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза.

Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др. Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, - 5,5-6,5%. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ не допускается.

При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней. Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний - из писчей бумаги с красочной печатью.

Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.

Плодово-ягодные и овощные соки

К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья - соки, нектары, соки-напитки. Они бывают негазированными и газированными.

В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; соки с мякотью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).

Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом - сорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его также изготавливают из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

Овощной сок может быть получен из овощей (прямой отжим), а также из заготовленных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков. Для получения томатного сока допускается использование концентрированных томатопродуктов не ниже высшего сорта.

При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Концентрированный сок получают путем удаления части содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза.

Концентрированный фруктовый сок изготавливают из фруктовых соков того же наименования или концентрированных фруктовых соков; воды, удаляемой при концентрировании сока; натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании. При производстве концентрированного яблочного сока могут быть использованы диффузионные соки, полученные при водной экстракции мезги первого отжима.

В предназначенный для непосредственного употребления концентрированный фруктовый сок могут быть добавлены: лимонная и аскорбиновая кислоты, сахара.

Концентрированный овощной сок изготавливают из овощных соков того же наименования или концентрированных овощных соков, натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании.

При изготовлении концентрированных овощных соков, предназначенных для непосредственного употребления, могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Сухой сок производят путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния.

В сухой фруктовый сок могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические компоненты; аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.

Фруктовый нектар получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахара-ми или медом (в соотношении 1:1 или 1:2), консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления.

Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зависимости от способа изготовления нектар получают с мякотью фруктов (мутным) или прозрачным. В нектар, кроме Сахаров или меда, добавляют натуральные летучие ароматические компоненты, аскорбиновую и лимонную кислоты (либо лимонный сок или сок лайма), двуокись углерода.

Во фруктовый нектар не допускается вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители. Сокосодержащий фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока (см. выше). Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока из других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из

него сока). Цель купажирования - это улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-об-лепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения.

В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В 2 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром) одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовые с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.

Считалось, что соки по пищевой ценности превосходят свежие фрукты и овощи, так как малосъедобные и несъедобные части плодоовощного сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах сокового производства. Однако позднее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются физиологически активные жирорастворимые витамины, пектины, гемицеллюлозы, некоторые красящие и ароматические вещества. Это потребовало разрабатывать новые технологии получения наиболее ценных в физиологическом отношении соков и нектаров с мякотью. Некоторые фруктовые и овощные соки имеют не только пищевкусовое, но диетическое и лечебное значение.

Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках - 6,3-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью - до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Органические кислоты - яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. придают сокам и нектарам освежающий, а в сочетании с сахарами гармонично сбалансированный кисло-сладкий вкус. По кислотности соки очень различаются, например, от 0,2- 0,4% у грушевого и персикового, до 4,7-3,7% у вишневого и черносмородинового, а лимонный сок имеет максимальную кислотность - 2-6%.

Присутствие во многих фруктовых и овощных соках пектина обусловливает их радионуклеидозащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Наибольшую ценность в этом отношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняется почти весь пектин свежих фруктов и овощей.

Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, и особенно богаты калием соки и нектары из косточковых плодов - абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод - земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков и нектаров, например, натуральные соки из шиповника содержат до 350- 450 мг%, из черной смородины - до 85-150 мг%, из земляники - до 34 мг%, а также соки из цитрусовых плодов - до 25-40 мг% витамина С. Полифенолы, перешедшие в сок из фруктоовощно-го сырья, - катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков - вкуса, аромата, окраски. За счет веществ полифенольной природы плодово-ягодные соки способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Соки с мякотью из желтоокрашенных плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков) служат источником провитамина А - каротина. При этом, в отличие от искусственных витаминов, натуральные обладают физиологической активностью в десятки раз больше. Поэтому заменить натуральные витамины синтетическими практически невозможно.

При длительном хранении, а также в результате теплового воздействия в формировании гармоничного аромата соков и нектаров принимают участие и различные аминокислоты, содержащиеся хоть и в небольшом количестве (0,1-0,4%), но участвующие в реакции Майяра. Так, в виноградном соке идентифицировано всего 18 аминокислот в количестве 400 мг на 100 г продукта.

Качество плодово-ягодных и овощных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные - равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью - в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.

Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18%. В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандартах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Содержание этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта - не более 0,5%. В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5 мг на 1 кг) и олова (не более 100 мг/кг), если сок расфасован в жестяную тару. Содержание солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается. Во всех видах натуральных соков, кроме виноградного, допускается до 0,06% сорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока в хранении.

Массовая доля витамина С в черносмородиновом соке устанавливается в количествах не менее 40 мг/100 г, рябиновом - 20 мг/кг, а в облепиховом и яблочном - 30 мг/кг. При этом рН соков должно быть не более 4,4.

Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля.

Расфасовывают соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару. Самой распространенной тарой для соков являются стеклянные банки с металлическими крышками (вместимостью 0,2-1,2 и 3 дм 3) и узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм 3) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 см 3) или из лакированного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15-0,2 дм 3).

На каждую консервную металлическую банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и крышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все сведения о продуктах в соответствии с ГОСТом.

Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки - номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением плодов и ягод, использованных для получения сока, крупным шрифтом указывается: наименование продукта; наименование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стандарта; условия хранения. На этикетках соков для детей даются рекомендации по нормам потребления соков в зависимости от возраста и указывается, что они разрешены Минздравом для питания детей.

Оптимальная температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения сока со дня выработки:

♦ в стеклянной таре для светлоокрашенных - 3 года;

♦ для темноокрашенных - 2 года;

♦ в металлической таре для светлоокрашенных - 2 года;

♦ для темноокрашенных - 1 год;

♦ в алюминиевой тубе - 1 год;

♦ в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов - 9 мес;

♦ в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 - 10 сут.

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего - сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре - от 0 до 2°С.

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность банок", "хлопуша" и "птички"), помятости банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.

2.3 Минеральные питьевые воды

К минеральным питьевым водам относят воды с минерализацией не менее 1 г/дм 3 минеральных солей или при меньшей минерализации, содержащие биологически активные микрокомпоненты в количестве не низке бальнеологических норм

Минеральные питьевые воды могут быть естественными (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).

Природные минеральные воды. Они представляют собой подземные воды с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (углекислоты, сероводорода и др.).

Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные с общей минерализацией 10-15 г/дм 3 и более (до 21 г/дм 3 в воде Лысогорской, Синегорской и 55 г/дм 3 в воде Лугела) и питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 1-10 г/дм 3 (в минеральной воде Ессентуки № 4 - до 10 г/дм 3). Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаждоутоляющего напитка (но не систематически), а по назначению врача - для лечебных целей. Лечебные минеральные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.

Россия богата минеральными источниками, имеющими мировую известность. Это минеральные воды Северного Кавказа (Нарзан, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская). Поступают минеральные питьевые воды и из Закавказья (Боржоми, Дилижан, Саирме, Лугела, Арзни, Джермук, Бадамлинская, Исти-Су), Украины (Березовская, Миргородская, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся). Из источников других районов страны наиболее известны такие минеральные воды, как Ижевская (Татарстан), Дарасун, Ласточка (Забайкалье), Анивская, Нижне-Сергиевская и многие другие.

Природные минеральные воды по анионному и катионному составу делят на 31 группу, относящихся к одному из следующих пяти типов: гидрокарбонатные; хлоридные; сульфатные; воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонат-ные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные элементы. В большинстве минеральных вод наряду с высоким содержанием тех или иных анионов (НСОз~, Cl~, S0 4 ~) растворено значительное количество катионов (Са ++ , Mg ++ , Na + , K +). Это отражено в названии группы минеральной воды. Например, существуют группы вод с такими названиями:

♦ гидрокарбонатная магниево-натриево-кальциевая и магниево-кальциево-натриевая (Амурская);

♦ сульфатно-гидрокарбонатная, магниево-натриевая, магниево-кальциевая и натриево-магниево-кальциевая (Нарзан);

♦ хлоридно-сульфатная натриевая (Нижне-Ивкинская № 1) и т. д.

Преобладание тех или иных солей или газов в минеральных водах сказывается на их вкусовых особенностях. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие поваренной и хлористо-водородной солей - соленый. Щелочные соли придают воде солено-горький привкус, сернокислые - горький, железистые - слегка вяжущий, серные - неприятный запах и вкус тухлых яиц.

К типу гидрокарбонатных (углекислых) минеральных вод относятся Майкопская, Горячий ключ № 1, Боржоми, Терсинка, Сахалинская, Лужанская, Поляна Квасова, Амурская и др. Содержание в них гидрокарбонатных и карбонатных ионов колеблется в зависимости от вида воды от 1,0 до 8 г/дм 3 .

Хлоридные минеральные воды - Ангарская, Нальчик, Ростовская, Калининградская, Минская № 3, Омская № 1, Тюменская и др.- содержат хлоридные ионы в количестве 2,0-6,5 г/дм 3 .

Сульфатные минеральные воды содержат от 2,0 до 5,5 г/дм 3 сульфатных ионов. Представителями вод этого типа являются Краинская, Казанская, Кашинская, Смоленская, Московская, Уфимская и др.

Примером минеральных питьевых вод сложного состава являются Новоижевская (сульфатно-хлоридная), Ессентуки № 4 и 17 (хлоридно-гидрокарбонатные), Ачалуки (гидрокарбонатно-сульфатная), Серноводская (гидрокарбо-натно-хлоридно-сульфатная), Смирновская и Нарзан (сульфатно-гидрокарбонатные) и др.

К биологически активным относятся воды различной степени минерализации, если в них наряду с широко распространенными анионами и катионами растворен хотя бы один из следующих элементов: железо - в количестве свыше 10 мг/ дм 3 , мышьяк - свыше 7, бром - более 25, йод - свыше 10, литий - более 5 мг/ дм 3 или присутствуют радиоактивные элементы радий и радон. К этим водам относятся Полюстрово и Марциальная, содержащие соответственно 40-60 и 10-100 мг/дм 3 железа, Ходыженская и Синегорская - 10-15 мг/дм 3 йода, Талицкая - 22-30 мг/дм 3 брома, Синегорская - 20-25 мг/дм 3 мышьяка.

По радиоактивности различают воды слабые (10- 100-Ю" 10 Кюри/дм 3), средние (100-400 10 10 Кюри/дм 3) и сильные (свыше 400 10" 10 Кюри/дм 3). Радиоактивность сохраняется в воде 3-4 суток, что необходимо учитывать при организации ее продажи населению.

Природные минеральные воды при выходе из недр могут иметь различную температуру, в зависимости от которой их делят на холодные (до 2043), гипотермальные (20- 37°С) и гипертермальные (37-100°С).

Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды в специальном заводском резервуаре, фильтрацию, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорку и бракераж бутылок, наклейку этикеток, укладку в ящики и транспортировку на базисные склады, выдержку на карантине, повторный бракераж и отгрузку торгующим организациям.

При этом массовая доля углекислого газа в питьевых минеральных водах, разлитых в бутылках, должна быть не менее 0,30%, в железистых водах - 0,40%, а в водах "Нижне-Ивкинская № 1", "Ново-Ижевская", "Талицкая" - не более 0,20%. Минеральная вода "Лугела" углекислым газом не насыщается.

Искусственные минеральные воды. Их готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды, представляющие собой насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния.

Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах.

Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности: хлористого натрия- 1,116, углекислого натрия безводного - 1,082, углекислого натрия кристаллического- 1,082, двууглекислого натрия - 1,0581, смеси одной части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния - 1,0599.

В содовой воде должно содержаться 0,2-0,25% соды, 0,10-0,15% хлористого натрия. В сельтерской, помимо соды и хлористого натрия, растворено 0,10-0,15% хлористого кальция и 0,0010-0,0015% хлористого магния. В сельтерской воде солоноватый вкус менее выражен, чем в содовой. Содержание углекислоты в той и другой воде - 0,4%.

По органолептическим показателям качества естественные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными жидкостями, прозрачными, иметь характерные для комплекса растворенных веществ специфические вкус и запах, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение естественного осадка минеральных солей при хранении.

В минеральных водах регламентируется содержание следующих компонентов, мг/дм 3 , не более: нитратов - 50,0; нитритов - 2,0; свинца - 0,1; селена 0,05; стронция - 25,0; мышьяка в лечебных водах - 2,0, а в лечебно-столовых - 1,5; фтора соответственно - 15,0 и 10,0; фенолов - 0,001, других органических веществ в лечебных водах - 15,0 и в лечебно-столовых - 10,0, радия - 5,0 Ю- 10 Ки/дм 3 .

Природные и искусственные минеральные воды поступают в торговую сеть в стеклянных бутылках по 0,33, 0,5 л, а также в полиэтиленовых и полиэтилентерефталат-ных бутылках емкостью 1,0, 1,5, 2,0 л, герметично укупоренных кронен-пробками с наклеенной этикеткой утвержденного образца.

На каждую бутылку с минеральной водой наклеивают этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя или его товарного знака, названия воды и ее группы, номера скважины или названия источника, минерализации, назначения воды, показаний по лечебному применению, рекомендаций по хранению, даты розлива, срока хранения, номера бригады или браковщика, номера стандарта.

Минеральные воды, разлитые в бутылках, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20°С. Во избежание утечки газа бутылки, укупоренные кронен-пробками с прокладкой из пробки или полимерных материалов, хранят в горизонтальном положении в штабелях или ящиках. При укупорке кронен-пробками с прокладкой из полимерных паст бутылки можно хранить в вертикальном положении. Гарантийный срок хранения минеральных вод в этих условиях - до 12 мес. со дня их розлива, для железистых вод срок хранения составляет 4 мес.

Оценка органолептических показателей минеральных вод осуществляется по 25-балльной системе: прозрачность - 8 бал­лов, вкус - 9 баллов, насыщенность двуокисью углерода - 8 баллов в соответствии с балльной оценкой показателей качест­ва, представленной в табл.. Прозрачность и цвет минеральной воды, помещенной в ци­линдрический стакан вместимостью 200 мл, диаметром 70 мм, определяют в проходящем дневном свете или при люминесцент­ном освещении. Для определения запаха минеральную воду, укупоренную в бутылки, выдерживают в течение 1 ч в баке с водой при темпера­туре от 25 до 30 °С, а для определения вкуса - в баке с водой и льдом при температуре не выше 12 °С. Запах и вкус определяют сразу же после наполнения водой дегустационных бокалов или стаканов.

Таблица 9 - Балльная оценка качества минеральных вод

Показатели качества	Органолептическая ха­рактеристика	Баллы	Оценка	Примечание
Прозрачность	Без осадка и опалесценции		отлично
	С незначительной опалесценцией, без по­сторонних включений		хорошо
	. С незначительной опалесценцией, с нали­чием допустимого ко­личества включений от кронен-пробки		удовлетв.
	Наличие посторонних включении	5 и ниже	Не удовлетв.
Вкус	Полный, ясно вы­раженный, свойствен­ный данному типу во­ды, без посторонних привкусов		Отлично
	. Хорошо выраженный 8 вкус, свойственный данному тину воды		хорошо
	Вкус, свойственный данному типу воды с незначительным прив­кусом		удовлетв.
	Привкус, не свойст­венный дегустируемой воде	5 и ниже	Не удовлетв.
Насыщеность двуокисью углерода	Обильное и длительное выделение пузырьков СО 2 , легкое покалывание на языке, игра пузырь­ков		Отлично
Обильное, но непродол­жительное выделение пузырьков СО 2 , слабое покалывание на языке, пенообразо­вание		хорошо
Непродолжи­тельное выделение СО 2 , слабо ощущается СО 2 во вкусе		удовлетв.
Небольшое и очень слабое выделение СО 2	5 и ниже	Не удовлетв.

Полученные наблюдения записывают в дегустационную карту оценки качества минеральных вод и оценивают определен­ным количеством баллов которые потом суммируют по всем показателям (таблица 2). Каждый образец оценивают по среднеариф­метическому числу баллов.

Минеральная вода получает оценку "Отлично", если общий балл составляет 25-23; "Хорошо" - 22-20; "Удовлетворитель­но" - 19-16 и "Неудовлетворительно" - 15 и ниже. Минераль­ная вода, получившая оценку ниже 16 баллов, снимается с дегу­стации.

2.4 Квас и напитки из хлебного сырья

Квас исстари считался одним из лучших освежающих напитков. Производство его в России- одно из древнейших. Не потерял своей популярности квас и в настоящее время.

Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. В общем их производстве наибольший удельный вес составляет хлебный квас - продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен (200-300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В. В нашей стране известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь - для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение б-8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100-110°С дробленых хлебцев).

Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката - концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70-73°С). По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25% сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8-12 ч при температуре 22-26°С, после чего молодой квас охлаждают до 10-12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.

Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень.

Приготовление кваса Московского имеет свои особенности: несброженное сусло с содержанием не менее 4% экстракта купажируют с сахаром, молочной кислотой и колером. Купаж дозируют в бутылки, содержимое которых затем доводят до нужного объема холодной газированной водой. После герметичной укупорки кронен-пробками бутылки подвергают пастеризации при температуре 75°С.

Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца - у кваса Ароматного, тмина - у Литовского, цитрусовых и ванилина - у напитка Осень, меда - у кваса Медового.

По внешнему виду квас - непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.

При выпуске с предприятия концентрация сухих веществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г на 100 см 3 у кваса для окрошки. Содержание спирта - 0,4-0,6% по массе, кислотность - 2-4 см 3 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрошки и для горячих цехов не нормируется, в остальных - 0,33- 0,35% массы. В процессе реализации содержание сухих веществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают. Например, у кваса хлебного содержание сухих веществ с 5,8-5,4% снижается до 5,2-4,2% (в зависимости от срока хранения), а содержание спирта повышается до 0,7-1,2% массы, кислотность - до 2-4,5 см 3 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 кваса или напитка.

Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат.

В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100-96 баллов) или к первой (100-87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. - для Ароматного и Московского, не менее 6 - для напитка Здоровье, не менее 7 сут. - для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12°С.

Квас хлебный, квас для окрошки и для горячих цехов разливают в автотермоцистерны или в деревянные бочки вместимостью не более 150 см 3 . Остальные виды кваса и напитков разливают в бутылки из оранжевого, темнозеленого, бесцветного и полубелого стекла по 0,5 и 0,33, а также в бутылки из полиэтилентерефталата по 1,5, 2,0 и 3,0 см 3 . Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.

К безалкогольным напиткам относятся напитки, не содержащие алкоголь или содержащие его в минимальных количествах (до 0,5%) и предназначенные в основном для утоления жажды.

В то же время ряд напитков обладают достаточно высо­кой биологической, физиологической и энергетической цен­ностью. В состав многих из них входят сахара и другие ве­щества, поступающие вместе с соками, концентратами, экстрактами, настоями и т.д. Напитки на натуральной основе содержат витамины, минеральные элементы, органические кислоты, красящие, ароматические и другие соединения. Высокую пищевую ценность имеют квас, напитки из хлебно­го сырья, а также функциональные напитки, рынок которых растет опережающими темпами.

Классификация безалкогольных напитков многогранна и имеет свои особенности на различных рынках.

По используемому сырью и технологии производства на­питки можно разделить на следующие группы: питьевая во­да; минеральные воды; сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом расти­тельном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенции, аро­матические спирты); напитки на концентратах; напитки брожения.

По степени насыщенности диоксидом углерода жидкие напитки разделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные, негазированные.

По способу обработки напитки бывают пастеризованные; непастеризованные; с применением консервантов; без при­менения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива; напитки асептического розлива.

К минеральным водам относят воды, содержащие в своем составе (в растворенном виде) более 1 г/л минеральных солей.

В зависимости от способа получения минеральные воды могут быть естественными (природными) или искусствен­ными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).

Все виды вод могут дополнительно ароматизироваться.

По степени минерализации минеральные воды разделя­ют на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). В торговле реализуются только первые две группы, так как питьевые лечебные воды приме­няются только по специальному назначению врача. К послед­ней относятся также воды меньшей минерализации, но со­держащие в своем составе повышенное количество некото­рых биологически активных компонентов (железо, мышьяк, ором, йод, литий, радон и др.).

В зависимости от химического состава солей минераль­ные воды разделяют на хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные, сложного состава и др. (более 60 групп). Пре­обладание тех или иных солей и газов определяет органолептические характеристики вод. Так, наличие диоксида угле­рода придает кислый вкус, натриевых солей - соленый, сер­нокислых - горький, железистых - вяжущий, серных - неприятные запах и вкус.

Кроме традиционного способа получения минеральных вод из подземных источников существуют способы их изго­товления путем растворения в питьевой воде сухого концен­трированного остатка либо жидких концентратов (рассолов) природных минеральных вод в местах их розлива.

Искусственные минеральные воды представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы различ­ных солей.

Использование фирменных названий всемирно извест­ных природных вод (Боржоми, Ессентуки, Нарзан и др.) для искусственных растворов солей является грубой фальси­фикацией.

К группе питьевых вод относится как природная (артези­анская), так и специально обработанная другая вода с общей минерализацией до 1 г/дм 3 , соответствующая всем санитар­но-гигиеническим, органолептическим и физико-химичес­ким требованиям. Ухудшение экологической ситуации в ми­ре определило интенсивный рост этого сегмента рынка на­питков в мире (до 20 % в год). В США, Японии потребление питьевой воды уже достигло 150 л в год на душу населения. Получение качественной питьевой моды осуществляется при помощи озонирования, УФ фильтрации, обратного осмоса, ультра- и нанофильтрации, вследствие чего из нее удаляют­ся микроорганизмы и большинство органических и неорга­нических примесей. В дальнейшем вода может минерализо­ваться до физиологически оптимальных значений, подвергаться газированию, обогащению витаминами, микроэле­ментами (йод, фтор и др.), ароматизироваться.

Негазированные безалкогольные напитки, эта группа включает плодово-ягодные, овощные и другие соки, а также концентрированные напитки (сиропы, эк­стракты).

Соки получают путем переработки свежих доброкачест­венных плодов, ягод и овощей, а также из некоторых древес­ных растений (березовый, кленовый). Соки не только хоро­шо утоляют жажду, но и обладают достаточно высокой био­логической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых Сахаров, органических кислот, незамени­мых аминокислот, пектиновых и других веществ.

В зависимости от способа производства и состава соки могут быть натуральными, с добавками, концентрированны­ми, а также осветленными, полупрозрачными и непрозрач­ными (с мякотью). Полупрозрачные - это соки, в процессе хранения которых образуется осадок. Осветление соков про­водится путем обработки отбельными глинами, танином, желатином с последующим фильтрованием. Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) могут быть свежеотжатыми, а также восстановленными из концентрированных натуральных соков. Они не содержат добавок, а количество рас­творимых сухих веществ в них практически такое же, как и в плодах, из которых они изготовлены.

В зависимости от исходного сырья и качества натураль­ные соки делят на ординарные, марочные и купажирован­ные. Марочные соки вырабатывают из определенных высо­кокачественных сортов плодов и ягод, ординарные - из сме­си разных помологических сортов одного и того же вида пло­дов и ягод. Купажированные соки получают путем добавле­ния к основному соков из других видов плодов и ягод.

К концентрированным относятся соки, в которых содер­жание влаги снижено не менее чем вдвое по сравнению с ис­ходным сырьем, а массовая доля сухих веществ достигает 70 %. Современные технологии концентрирования соков (криоконцентрация, обратный осмос и др.) обеспечивают практически полное сохранение химического состава и пищевой ценности натурального свежеотжатого сока. Концентрированные соки на сорта не делятся.

Экстракты отличаются тем, что их получают из нату­ральных осветленных и консервированных сернистым ан­гидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концен­трации сухих веществ от 44 до 62 %. Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом (виноградный, клюквенный, черносмородиновый и др.).

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повы­шенной кислотностью или низкой сахаристостью для улуч­шения их органолептических показателей. Количество до­бавленной сахарозы должно быть не более 25 % или сахарозаменителей в эквивалентном количестве.

Соки для детского питания (натуральные, марочные, купажированные, с мякотью, витаминизированные и др.) готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья с установлением более коротких гарантийных сроков хранения.

К нектарам относятся напитки, содержащие в своем сос­таве не менее 25 -50 % сока или пюре (гомогенизированная мякоть фруктов). Для получения нектара плодово-ягодный сок, пюре или концентрат сока смешивают с сахарным си­ропом, водой, медом. Для улучшения органолептических свойств и сохраняемости в нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоту, а для повышения биологической ценности - витамины.

Соки из целых плодов получают путем их измельчения в специальных мельницах с последующей гомогенизацией. Напитки на основе этих соков сильно замутненные, высоко­вязкие, с большим осадком и своеобразным вкусом.

В настоящее время на мировом рынке высоким спросом пользуются сокосодержащие концентраты (компаунды) на основе натуральных концентрированных плодово-ягодных, соков или их смесей с различными ингредиентами. Концентраты с высокими потребительскими свойствами получают методом криоконцентрирования (вымораживания при -30-40 °С). Кроме глубоко замороженных концентратов, предназначенных для получения натуральных соков в мес­тах их потребления, на рынке присутствуют полу замороженные концентраты (при -18 °С), предназначенные для ко­нечного потребителя. Полузамороженные концентраты не теряют текучести, отличаются хорошей восстанавливаемос­тью без предварительного оттаивания и сохраняемостью без добавления консервантов.

Газированные напитки представляют собой водные рас­творы различных компонентов естественного и искусствен­ного происхождения, насыщенные углекислотой и герме­тично укупоренные. По составу они делятся на множество групп: напитки на натуральном сырье, на синтетических эс­сенциях (ароматизаторах), на концентратах, тонизирующие, витаминизированные, специального назначения и др. Ры­ночная классификация напитков еще шире, она представ­ляет значительное количество товарных сегментов, предназначенных для удовлетворения потребностей различных це­левых групп (спортсменов, туристов, шахтеров, пожилых людей, напитки по случаю или для определенного времени дня или года и др.). Наиболее динамично развивается группа функциональных напитков (15-20 % в год).

Функциональный напиток отличается от обычного осо­бым эффектом с точки зрения физиологии питания, который превышает эффект обычного продукта и может рекламиро­ваться как дополнительная польза. По своему назначению, составу и действию они делятся на несколько групп: здоро­вые, энергетические, спортивные, нутрицевтики, фарма­цевтики, нейроцевтики, способствующие хорошему самочуствию и др. Современные технологии позволяют получать их с заданным химическим составом, а рецептуры для марочного ряда этих напитков подбираются в соответствии с конкретными физиологическими особенностями организма целевых потребителей.

Ассортимент таких напитков расши­ряется за счет введения эссенциальных пищевых веществ, пре- и пробиотиков. Основу здоровых напитков составляют натуральные компоненты - фруктовый и овощной сок, ми­неральная вода, молоко. Такие напитки, обогащенные вита­минами, минеральными элементами, пищевыми волокнами и незаменимыми жирными и аминокислотами, способству­ют нормализации кровяного давления, предупреждают сер­дечно-сосудистые, онкологические, желудочно-кишечные за­болевания, интоксикации и др. В этой категории выделяются напитки для завтрака и ланча, а также напитки здоровья, доля которых на мировом рынке за последние годы увеличи­лись на 44 %. Основной функцией спортивных напитков яв­ляется поддержание и улучшение работоспособности орга­низма, компенсация потери жидкости при физических наг­рузках. В их состав вводятся витамины, минеральные веще­ства, легкоусвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза) и про­дукты их распада (мальтодекстрины, глицерофосфат и др.), аминокислоты.

К напиткам брожения относятся квасы и морсы. Хлеб­ный квас - это старинный русский напиток, представляю­щий собой продукт незаконченного молочнокислого и спир­тового брожения. В настоящее время квас занимает 4-е место по объему продаж среди всех прохладительных напитков и является самым динамично развивающимся сегментом рын­ка. Сырьем для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественная рожь и ячмень, солод, концентрированное квасное сусло или концентрат обогащен­ного квасного сусла, квасные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и пряноароматических растений, патока, дрожжи, сахарный колер, чай бай­ховый и т.д. В настоящее время все напитки под названием «квас» дифференцируют на три группы. В первую группу входят собственно квасы как продукты брожения с дрожжа­ми. Они обладают повышенной энергетической и биологи­ческой ценностью, а их ассортимент расширяется за счет ис­пользования неохмеленного пивного сусла, яблочных эк­страктов, соков, концентрата молочной сыворотки, продук­тов переработки картофеля, глюкозо-фруктозных сиропов и других пищевых и вкусовых добавок. Другую группу форми­руют смешанные квасные напитки на основе концентрата квасного сусла или другого зернового сырья, но без процесса брожения. В третью группу входят напитки под названием «квас», но приготовленные без процесса брожения и концен­трата квасного сусла - на ароматизаторах. Информация об этом является обязательной на этикетке напитков.

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-06-30

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Химический состав и пищевая ценность слабоалкогольных и безалкогольных напитков, факторы, формирующие их качество. Классификация и ассортимент продукции, правила упаковки и маркировки, хранения и транспортирования. Фальсификация и требования к качеству.

курсовая работа , добавлен 07.12.2011


Газированные напитки. Классификация. Факторы, формирующие и сохраняющие качество газированных напитков. Упаковка, маркировка, хранение. Потребительские свойства газированных напитков. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация.

курсовая работа , добавлен 17.04.2008


Особенности производства безалкогольных напитков, их физико-химические показатели, потребительские свойства, дефекты, упаковка, маркировка и хранение. Оценка качества безалкогольной продукции. Технология изготовления и ее влияние на качество товаров.

курсовая работа , добавлен 23.03.2011


Товароведная характеристика и оценка качества безалкогольных энергетических напитков. Состояние рынка энергетических напитков в РФ, тенденции и перспективы развития. Маркировка, хранение и транспортировка энергетических напитков. Фальсификация напитков.

курсовая работа , добавлен 05.12.2013


Индустрия безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Сырьё и особенности производства напитков, их потребительское свойства. Упаковка, маркировка, хранение продукции. Проведение экспертизы качества образцов "BotaniQ", "Фруктовый сад", "Добрый", "Я".

курсовая работа , добавлен 25.05.2015


Рынок безалкогольных напитков отечественного и импортного производства. Анализ ассортимента безалкогольных напитков. Показатели качества, условия хранения. Экспертиза качества безалкогольных напитков, реализуемых в магазине № 21 ООО "Лимак-Трейд".

дипломная работа , добавлен 24.11.2010


Технология производства безалкогольных напитков. Общетехническое устройство магазина. Правила техники безопасности. Ассортимент товаров, имеющихся в продаже. Правила обмена товара. Требования к качеству. Приемка, маркировка, хранение и транспортировка.

отчет по практике , добавлен 16.01.2014


История развития чайной продукции. Сырье и производство чая. Пищевая ценность, классификация чая. Характеристика товарных сортов чая. Маркировка, упаковка и хранение чая. Основные поставщики чая на Российском рынке. Качество чая, реализуемого в торговле.

курсовая работа , добавлен 30.10.2010

Соки получают практически из всех видов плодов и ягод, а также из многих овощей, овощные соки часто вырабатывают в смеси с плодовыми и ягодными: свекольно-яблочный, морковно-яблочный, морковно-виноградный, тыквенно-абрикосовый и др. Такие соки называются купажированными. Соки называют, как правило, по виду сырья. Смеси соков могут выпускаться под отвлеченными названиями. Например, напиток «Эстонский» готовят из сока свеклы, капусты, моркови, сельдерея, петрушки и сладкого перца(используя соки с мякотью в виде пюре), томат-пасты. Сегодня все соки, выпускаемые промышленностью, дела¬ются из концентратов. Слово «концентрат» мало кого приводит в восхищение. На самом деле ничего страшного здесь нет: сок, по¬лученный из свежих фруктов, сконцентрировали, то есть загусти¬ли путем выпаривания или вымораживания, и получили в резуль¬тате густую, похожую на сироп от варенья массу. Концентраты разных соков часто смешивают, получая многокомпонентные на¬питки (яблочно-виноградный, морковно-яблочный, мультивитаминный и т. д.). В названии таких соков на первом месте значит¬ся основной сок, который составляет не менее трех четвертей напитка. Нектары - это напитки, состоящие из фруктового сока, воды и сахарного сиропа. Доля фруктовой части в нектарах колеблется от 25 до 50 процентов. Многие думают, будто нектар - «сок второго сорта», разбав¬ленный ради удешевления. Но есть такие фрукты (персик, абрикос, груша), из которых технически невозможно отжать весь сок. Поэто¬му из них делают фруктовое пюре. Это-то пюре, только разведенное, и называют нектаром. Помимо этого, нектар делают из плодов и ягод, чей сок на¬столько «пронзителен» (гранат, вишня, черная смородина, ананас), что волей-неволей приходится разбавлять и подслащивать его. Хочется упомянуть об одном нововведении в производстве соков и сокосодержащих напитков - о дополнительной витаминиза¬ции. Соки, морсы и нектары из свежих плодов, вне всякого сомне¬ния, обеспечивают нас витаминами и минеральными веществами, но, как выяснили ученые, не в том объеме, какой нужен. Во-первых, в процессе технологической обработки часть присутствующих в соке веществ теряется. А во-вторых, многие не¬обходимые нам вещества изначально отсутствуют в ягодах и фруктах. Так вот, стакан сока или нектара, обогащенного 10 важнейши¬ми витаминами, спокойно удовлетворяет треть дневной потребности организма в этих незаменимых веществах. Найти дополнительные витамины можно в соках «Долька», «Мьюнит Майд + 10 витами¬нов», соках и нектарах серии «Рыжий Ап», сокосодержащих напит¬ках «Соковичок» и «Фрустайл». Видимо, число марок витаминизи¬рованных напитков будет расти - это и выгодно, и перспективно. Морсы тоже относятся к сокосодержащим напиткам, но до¬ля сока в них не превышает 15 процентов. Встарь морсы готовили из ягодной мезги. Ее заливали водой, кипятили, процеживали, а в полученный отвар добавляли сахар и немного подбродившего ягодного сока. Получался напиток, содержащий чуть-чуть спирта и уйму органических Кислот (они-то в основном и способствуют утолению жажды). Современные морсы (промышленного производства) готовят на основе несброженных ягодных соков или на водных экстрактах, поэтому алкоголя они не содержат. Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жаж¬ду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетичес¬кое и лечебное значение. Соки получают из свежих пло¬дов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, ду¬бильные, красящие, ароматические вещества. В зависимости от технологии и состава различают следую¬щие виды соков: натуральные; купажированные; концент¬рированные; для детского питания; соки с мякотью. Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (освет¬ленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высо¬ким качеством отличаются марочные (сортовые) натураль¬ные соки из специально подобранных сортов сырья, на¬пример сок яблочный из сорта Антоновки. Купажированные соки получают добавлением к ос¬новному соку до 35% сока других видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мя¬котью и сахаром. Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентри¬рованном соке колеблется от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными. Соки для детского питания вырабатывают только выс¬шего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мяко¬тью, с мякотью и с сахаром, купажированными. Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием про¬тертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них - 30-60%, она должна быть равномерно распределена. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром долж¬ны быть прозрачными, без осадков, неосветленные - од¬нородной консистенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью - в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответство¬вать натуральным плодам, из которых они получены. Ос¬новными физико-химическими показателями соков яв¬ляются содержание сухих веществ, кислотность и др. Экстракты получают увариванием или выморажива¬нием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44-62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта. Сиропы представляют собой сгущенные растворы пло¬дово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кис¬лот и других компонентов. Выпускают сиропы натураль¬ные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные - с добавлением синтетических эссенций, а по обработке - непастеризо¬ванные и пастеризованные. Сиропы используют для при¬готовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии. Газированные напитки представляют собой насыщен¬ные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и других компонентов. В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки делят на расфасованные в бутылки и сухие гази¬рованные напитки. В зависимости от рецептуры газиро¬ванные напитки в бутылках делят на пять групп: на сокосодержащие; на ароматизаторах; тонизирующие; специ¬ального назначения; сухие напитки. Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сы¬рье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличают¬ся полным вкусом, гармоничным и естественным арома¬том, содержат сахара 6-8 и 10-12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенньй, Малиновый и др. Напитки на ароматизаторах готовят с использовани¬ем синтетических ароматических эссенций, пищевых кис¬лот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др. Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизиру¬ющие настои и экстракты, в результате чего они способ¬ны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее дей¬ствие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Бай¬кал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола. Напитки специального назначения включают витамини¬зированные напитки (отличаются повышенным содержа¬нием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев) - это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Ко¬локольчик; напитки для диабетиков готовят на сорбите и ксилите. В зависимости от технологии получения соки выпускают натуральные, концентрированные, спиртованные, сброженные, газированные и сухие. По способу обработки различают соки обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим или асептическим розливом), охлаждением (или замораживанием) и химическими консервантами. По назначению овощные и фруктовые соки делят на соки для детского питания, для массового потребления (натуральные) и полуфабрикаты, используемые в других пищевых отраслях (концентрированные и спиртованные соки). Натуральные соки вырабатывают плодово-ягодные(фруктовые) и овощные. Необходимо отметить, что в каждой из указанных групп соков есть соки, для которых существуют конкретные требования к качеству – виноградный и томатный, которые вырабатываются по соответствующему НД: ГОСТ 25892-83 «Сок виноградный натуральный. Технические условия» и ГОСТ 937-91 «Консервы.Сок томатный».