Микробиология мяса. Микробиология мяса и мясных продуктов

Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортировки, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения мяса.

У больного животного мясо может инфицироваться прижизненно. Прижизненное обсеменение микробами органов и тканей происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, или при снижении сопротивляемости организма в результате утомления, голодания, травмы и т.п. Обсеменение мяса здоровых животных может происходить в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортировки и хранения. Бактериальная обсемененность мяса особенно быстро возрастает при плохом обескровливании туши.

На поверхности мяса обычно содержатся гнилостные, молочнокислые, маслянокислые и другие бактерии, микрококки, плесневые грибы, дрожжи и др. При нарушении условий хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаются микробиальной порче, могут развиваться различные пороки: гниение, ослизнение, плесневение, пигментация и др. Мясо и мясные продукты часто становятся причиной микробных пищевых отравлений.

Мясо и мясные продукты, полученные от больных животных и не прошедшие обезвреживания, могут стать причиной заболевания людей сальмонеллезом и — сибирской язвой, бруцеллезом, ящуром и др.

Свежее парное мясо здоровых животных обсеменено незначительно. В охлажденном мясе число микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мясе. При размораживании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.

При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса.

Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. Микрофлора с поверхности, из лимфоузлов, а также из добавляемых компонентов при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта. Использование дополнительных ингредиентов (хлеба, сухого молока, яиц или меланжа, панировки и др.) также является источником инфицирования рубленых и других мясных полуфабрикатов.

Мясные субпродукты имеют тот же состав микрофлоры, что и мясо. Однако в эпидемиологическом аспекте опасность субпродуктов значительнее вследствие их повышенной обсемененности и высокой влажности, создающей очень благоприятные условия для размножения микроорганизмов.

Мясо птицы. Эпидемиологическая роль мяса птиц связана с опасностью сальмонеллеза, туберкулеза, листериоза, орнитоза и других инфекционных заболеваний птицы, передающихся человеку. Наиболее часто встречается обсемененность мяса птиц, особенно водоплавающих, сальмонеллами. При обследовании свежих тушек птицы часто обнаруживаются золотистые стафилококки, кампилобактеры и другие микроорганизмы, способные вызывать пищевые отравления человека. На предприятия общественного питания водоплавающая птица должна поступать полностью потрошеной, куры — в полупотрошеном виде. Обработка птицы производится на специализированной поточной линии.

Колбасные изделия. В производстве колбасных изделий в качестве сырья наряду с мясом могут использоваться субпродукты, мясная обрезь, обезвреженное условно годное мясо и другие опасные компоненты. Наибольшую опасность представляет использование крови и продуктов из нее. Микроорганизмы в колбасный фарш вносятся также со специями, льдом и водой, пищевыми добавками, оболочками и др. Изготовление колбас состоит из ряда операций, значительно повышающих микробную обсемененность фарша и готовых изделий. Многократное измельчение мяса с использованием различных механизмов (волчков, фаршемешалок, куттсров и др.) способствует выходу микробов из лимфоузлов и распространению их по всей массе фарша. Повышение температуры в процессе измельчения способствует размножению микрофлоры. В то же время варка является единственным технологическим процессом, при котором значительно уменьшается количество микроорганизмов. В дальнейшем при хранении в вареных колбасах из-за высокой влажности создаются наиболее благоприятные условия для размножения многих микроорганизмов. Остаточная микрофлора колбас после варки состоит в основном из спорообразующих аэробных и анаэробных бактерий, наиболее опасной из которых является ботулиновая палочка. На оболочке колбас может развиваться гнилостная и плесневая микрофлора, вызывая порчу колбасных изделий.

Мясо здоровых убойных животных и птицы не содержит микроорганизмов. Однако в процессе убоя, туалета и разделки туши, хранения и транспортировки свежего мяса на его поверхность и внутрь могут попадать различные микроорганизмы с ножа для обескровливания и шкуры, из желудочно-кишечного тракта и лимфатических узлов, с поверхности рук и тары, из окружающего воздуха. Посмертные изменения, происходящие в мясе в течение 24-36 ч после убоя, приводят к снижению pH мяса с 7,4 до 5,6, что способствует предотвращению размножения в мясе микробиоты. Некоторые биохимические изменения в мясе (падение содержания кислорода, прекращение функции ретикулоэндотелиальной системы, денатурация белков), наоборот, способствуют размножению в нем микробиоты.

СОСТАВ И ИСТОЧНИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ МЯСА

Таблица 9 .7

Химический состав мяса и мясных продуктов, %

Источник : URL: http://health-diet.ru/base_of_food/food_1516/ (дата обращения 12.12.2016).

Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней содержатся до 80% воды, около 20% белков, примерно 3% жиров, экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани обладают высокой биологической ценностью. Белок миоглобин окрашивает мышцы в красный цвет, и в зависимости от его количества мышцы разных животных имеют цвет от розового (у свиней) до буро-коричневого.

Экстрактивные вещества включают аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, креатин фосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфорную кислоту и др.

Даже в морозильной камере при длительном хранении мясо подвергается микробной порче. Главные представители микробиоты мяса в таких условиях - Clostridium perfringens и представители семейства Enterobacteriaceae.

В красном мясе обычно обнаруживают бактерии родов: Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Pseudomonas и Psychrobacter. Из грибной микробиоты и дрожжей часто выделяют представителей родов: Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Rhizopus, Candida, Torulopsis.

В мясе птицы встречается около 20 родов бактерий {Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Clostridium, Corynebacterium, Leu- conostoc, Paenibacillus, Pseudomonas, Salmonella, Weissella) и до 30 родов грибной микробиоты и дрожжей (чаще всего встречаются Sporotrichum, Thamnidium, Candida, Debaryomyces, Rhodotorula, Yar- rowia).

При анализе испорченного мясопродукта находят только некоторые роды бактерий, дрожжей и плесеней из многих возможных, и в большинстве случаев один или несколько найденных родов будут характеризовать порчу данного вида мясного продукта.

Микробиологические исследования лезвий пил и блокорезок показали: значения log ю для ОМЧ для мяса - 5,1, для колиформ -

2,5, для энтерококков - 3,2, для стафилококков - 1,12 и для микрококков - 3,26.

Несмотря на разнообразие микроорганизмов порчи мяса, представленное выше, только несколько типов микроорганизмов доминируют в испорченном мясе. Здесь будет полезно обратиться к внутренним и внешним факторам, влияющим на рост микроорганизмов - контаминантов. Говядина, свинина или баранина, так же как свежая птица и морепродукты имеют pH в пределах диапазона роста большинства микроорганизмов. Питательные вещества и влажность подходят для поддержания роста всех перечисленных микроорганизмов. Хотя ОВП цельномышечного мяса низкий, на поверхности мяса он обычно несколько выше, так что облигатные аэробы, факультативные анаэробы и облигатные анаэробы, как правило, находят условия для роста.

В рассматриваемых видах мяса и мясопродуктах антимикробные компоненты в эффективных концентрациях не выявлены. Наибольшее значение для контроля развития микроорганизмов имеет температура хранения. Поэтому эти продукты, как правило, хранятся при низких температурах.

Санитарная чистка и мойка туш перед убоем служат сокращению контаминации мяса и птицы. Непосредственно перед убоем животные обычно покрыты пылью, грязью и фекальными массами. Наличие микроорганизмов на тушах убойных животных не вызывает сомнений, причем большинство из них непатогенные, хотя могут встречаться и патогенные. Существует множество методов снижения количества и разнообразия микробиоты на разделанных тушах и готовых изделиях: зачистка - обрезка остатков кожи и поверхностных тканей; мойка - использование воды различной температуры, подающейся под давлением; использование органических кислот - добавление в воду уксусной, лимонной или молочной кислот в концентрации от 2 до 5%; применение других химикатов - добавление в воду перекиси водорода, диоксида хлора или хлоргексидина; паровакуумная обработка - обработка паром в течение 5-10 с при 80°С или выше как последний этап обработки туш; комбинированный - применение двух или более описанных выше методов.

Мясо животных содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животного до и после убоя. Микроорганизмы, находясь в мясе могут размножаться, т.к. мясо является хорошей питательной средой. В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и др. видам обработки. При этом изменяется микрофлора мяса. При нарушении режимов и сроков хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может измениться его качество, что приведёт к порче продукта.
Виды порчи мяса и мясопродуктов:

Ослизнение наблюдается в начальный период хранения охлаждённого мяса, при этом на поверхности мяса образуется сплошной слизистый налёт. Основные возбудители: психро-фильные бактерии рода псевдомонос, дрожжи (при температуре от 0 до -5 -- -70С), мезофильные бактерии кокки, актиномицеты (при температуре больше 40С). При 00С и влажности воздуха больше 85 % и обсеменённости больше 106 на 1 см2 слизь появляется через 1 сут., а при обсеменённости менее 103 на один см2 слизь появляется на 13 сут. При ослизнении мясо за-чищают и при отсутствии отклонений по показателям свежести немедленно используют на промышленную переработку.
Гниение начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину тканей мяса (аэробное и анаэробное гниение). Его вызывают бактерии рода псевдомонос при 00С, при 5-80С мезофильно гнилостные бактерии (спорообразующие из группы сенной палочки, анаэробные спорообразующие клостридии, не спорообразующий Протей). При этом происходит расщепление белков под действием протеолитических ферментов с образованием сероводорода, аммиака, индола, скатола и др. продуктов, придающих мясу неприятный гнилостный запах. Цвет мяса становится серым с зеленоватым оттенком. Понижается упругость мышечной ткани. Это мясо не пригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, т.к. содержит много ядовитых веществ.
Кислое брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, зеленовато серой окраски на разрезе, размягче-нием мышечной ткани. При этом происходит расщепление уг-леводов с образованием органических кислот. Возбудителями являются психрофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Этому способствует плохое обескровливание и окисление мяса. Оно протекает иногда вместе с гниением. Мясо с признаками кислого брожения используют на основании данных лабора-торных исследований.
Пигментация сопровождается появлением окрашенных пятен в результате размножения микробов (сине-зелёное - синегнойная палочка, красное - чудесная палочка, розовое - микрококки, жёлтое - сарцина флава и др.). При отсутствии отклонений в показателях свежести мяса после удаления пятен мясо направляют на промышленную переработку.
Свечение вызывается фосфорицирующими фотогенными бактериями, которые попадают на мясо при хранении вместе с рыбой. Возбудители: не спорообразующие палочки, кокки и вибрионы. Эти бактерии не вызывают изменение запаха, консистенции мяса. Поэтому после зачистки мясо направляют на промышленную переработку.
Плесневение происходит при хранении мяса при температуре -5 -- -100С и низкой влажности. Возбудители: различные плесени, которые дают на поверхности мяса пятна и пушистый налёт (аспергиллы - желтый, муккор - серо-белый, тамнидиум хладоспорум - чёрный). Развитие на мясе плесени уменьшает количество азотистых веществ, повышает щёлочность, способствует распаду белков и жиров. Мясо приобретает затхлый запах. При поражении плесенью только поверхности продукта после зачистки мяса направляют на промышленную переработку. При поражении плесенью более глубоких слоёв и изменение органолептических показателей мясо направляют на техническую утилизацию.

Пищевые продукты играют значительную роль в питании человека и в то же время они наиболее подвержены микробной порче в связи с благоприятным химическим составом и особенно содержанию большого количества воды (скоропортящиеся). Состав микрофлоры зависит от санитарного состояния продукта, условий его производства, перевозки, хранения и реализации. Загрязнение пищевых продуктов токсигенными микроорганизмами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений; через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через загрязненную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсигенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Для предотвращения микробной порчи продуктов при транспортировании, хранении и реализации необходимо знать микрофлору продуктов и ее происхождение, свойства отдельных представителей, их биохимическую деятельность, условия развития.

Микробиология мяса и мясных продуктов

Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Во внутренних слоях мяса здорового животного, непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см 2 площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (10 2 -10 6 и более). Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные бесспоровые грамотрицательные палочки, бактерии группы кишечной палочки и протея, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Микроорганизмы проникают внутрь мяса через лимфатические и кровеносные сосуды. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Особенно важна корочка подсыхания - пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.

Микрофлора мясных охлажденных полуфабрикатов зависит от микробиологических показателей мяса, из которого они изготавливаются, и от санитарно-гигиенических условий производства. Полуфабрикаты из рубленого мяса (мясной фарш, котлеты, бифштекс и др.) особо подвержены бактериальной порче при хранении в охлажденном виде. Эта обусловлено тем, что при измельчении продукта выделяется мясной сок и создается большая поверхность для развития микроорганизмов. Количество бактерий в 1 г измельченного мяса выше в 10 раз, чем в 1 г натурального. Обсемененность колбасного фарша по сравнению с мясным может быть более высокой, так как часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями. Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни.

После убоя с прекращением жизни животного изменяется состав и свойства тканей.

Причиной этих изменений являются биохимические и физико-химические процессы, протекающие под влиянием ферментов тканей.

Состояние мяса изменяется, происходит его созревание.

Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, сочность, приятный вкус и аромат.

Созревание мяса является ферментативным процессом. В процессе остывания мяса происходит распад гликогена с образованием молочной кислоты. Следует отметить, что в мясе от тощих и больных животных содержание молочной кислоты в 2,5-3 раза меньше, чем в мясе упитанных и здоровых животных. Известно, что молочная кислота способствует устойчивости мяса к гнилостным микробам и значит его сохранению.

ИСТОЧНИКИ ПОПАДАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В МЯСО.

Мясо от здорового скота, убитого после соответствующего отдыха, можно, практически, считать свободным от микробов.

Мясо больных в предсмертном состоянии и переутомленных животных содержит аэробные и анаэробные микроорганизмы. Происходит так называемое эндогенное или прижизненное обсеменение мяса микробами.

В момент убоя мясо обсеменяется микробами, и часто довольно сильно. Это так называемое экзогенное обсеменение. На лезвии ножа бывает много микробов и в момент убоя они попадают в кровеносные сосуды и засасываются с кровью в сердце и ткани.

В период удаления внутренностей (нутровки) может быть загрязнение содержимым ЖКТ.

Шкура животного содержит множество микроорганизмов и при соприкосновении с ней мясо загрязняется. Здесь могут быть кокки, сарцины, бактерии кишечной группы, грибы, бациллы.

Туалет туши. После снятия шкуры производят туалет туши - обмывание водой t= 38 - 40 o C, под давлением.

Если применяется предубойная чистка и мытье животных туалет туши отпадает. Применяется сухая обработка туш - загрязнения снимаются без использования воды.

На мясных тушах обнаруживается разнообразная микрофлора: бактерии кишечной группы, протей, спорообразующие аммонификаторы, споры грибов, стрептококки и др. (E. Coli, Proteus vulgaris, Bac. Subtilis, Bac. Merentericus, Cl. Sporogenes, Cl Putrificum и др.).

РАСПРОСТРАНЕНИЕ БАКТЕРИЙ В МЯСЕ.

Вглубь мяса микробы попадают вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов. Скорость проникновения микробов зависит от температуры мяса и вида микроорганизмов.

Так, при комнатной температуре микробы с поверхности проникали на 3 см. в кусок мяса весом 2 кг., а при 37 o C были обнаружены во всем куске. Или, например, сальмонеллы проникали на глубину 14 см., а сапрофиты - лишь на 4-5 см. при одних и тех же условиях.

При благоприятных условиях микроорганизмы продолжают размножаться и вызывают порчу мяса.

Особенно быстро размножаются микроорганизмы в плохо обескровленном мясе.

Температура, как отмечено выше, также играет важную роль в размножении микробов. Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов.

Показатель рН. При снижении его развитие гнилостных микробов прекращается, что бывает при созревании мяса - накопление в нем молочной кислоты.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ И ТОКСИНЫ.

Причиной отравления людей, вызванных недоброкачественными мясными продуктами, являются микроорганизмы и их токсины.

Характерная особенность мясных отравлений - внезапность возникновения, массовость заболевания после употребления одного и того же продукта.

Вызываемые микробами отравления делятся на две группы: токсикоинфекции и токсикозы.

Токсикоинфекции вызывают попавшие в организм микробы, разрушающиеся с выделением токсинов. При токсикозах в организм попадают только токсины.

Токсикоинфекции, например, вызываются сальмонеллами, протеем, кишечной палочкой, стафилококками. Токсикозы - токсином возбудителя ботулизма, стафилококкоза.

Пути попадания в мясо микроорганизмов самые разнообразные: эндогенные и экзогенные, о чем уже было сказано выше. Следует отметить роль людей, больных теми или иными болезнями, а также возможность обсеменения мяса крысами, мышами, мухами.

Из опасных токсикоинфекций следует отметить сальмонеллезы. В мясо сальмонеллы часто попадают еще при жизни, т. к. они являются возбудителями инфекционной болезни молодняка - сальмонеллеза.

Поэтому мясо исследуют на наличие сальмонелл, особенно тщательное и обязательное исследование мяса от дорезанных животных.

Токсикоинфекции могут вызываться и т. н. Условно-патогенными микроорганизмами - E. Coli, Proteus vulgaris, стрептококками, стафилококками и тд.

Одной из тяжелых токсикоинфекций является ботулизм. Ранее считали, что отравление вызывает только токсин. Оказалось, что и сам возбудитель ботулизма может быть причиной отравления.

Отравление возникает при употреблении недоброкачественных колбас, ветчины, консерв, копченой рыбы.

Профилактика пищевых отравлений. Основное: строгий ветеринарно-санитарный надзор за убоем скота, переработкой мяса и мясных продуктов а также за их кулинарной обработкой.

МЯСО КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ЗАБОЛЕВАНИЯ ЛЮДЕЙ И ЖИВОТНЫХ.

Мясо от животных, больных инфекционными болезнями, может быть источником возбудителя болезни.

При ряде болезней мясо запрещено использовать в пищу, и оно уничтожается. При других болезнях, опасных только для животных, например чума свиней, ЭМКАР, мясо тоже уничтожается.

Убой, с соблюдением определенных правил, на санбойне проводят животных больных бруцеллезом, туберкулезом и др.

Мясо животных, зараженных сибирской язвой, ботулизмом, туляремией, инфекционной энтеротоксемией, ИНАН, чумой КРС, чумой верблюдов, эпизоотическим лимфангоитом, бешенством, злокачественным отеком и сапом в пищу не допускается. Тушу со шкурой сжигают, а место, где находилась туша, тщательно дезинфицируют. Подвергаются дезинфекции все предметы, одежда и прочее, соприкасавшиеся с такой тушей.