Оборудование для выработки сливочного масла. Методы производства сливочного масла. Метод сбивания сливок

ЛЕКЦИЯ №3

КЛАССИФИКАЦИЯ МАСЛА, СПОСОБЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

Классификация масла

Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами и отличной усвояемостью - 97 % для молочного жира и 94 % для сухих веществ плазмы. Летнее масло особенно богато витаминами А и Е, которые вместе с витаминами комплекса В и С придают ему высокую биологическую ценность.

В зависимости от особенностей технологии и состава различают следующие виды масла:

сладкосливочное - характеризуется выраженным вкусом и ароматом, который создается в результате пастеризации свежих сливок; может быть соленым и несоленым;

кислосливочное - имеет специфический вкус и аромат, получаемый при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий свежих пастеризованных сливок, из которых изготовляют это масло; может быть соленым и несоленым;

вологодское - из свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах; имеет «ореховый» привкус и запах;

любительское - из свежих пастеризованных сливок, содержит повышенное количество воды (до 20%); это масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым;

масло с наполнителями - шоколадное (с добавлением какао, сахара, ванили), фруктовое (с добавлением сахара, ягодного сока и ягод), медовое (с добавлением натурального меда); шоколадное и фруктовое масло содержит жира не менее 62%, медовое- не менее 52%; можно изготовить шоколадное и фруктовое масло с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (сомо ), содержание жира в масле в этом случае не менее 52 %;

подсырное масло - из сливок, полученных при сепарировании сыворотки, может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым; нестойкое при хранении, имеет нежелательные привкусы, поэтому его обычно направляют на переработку.

В последнее время промышленность выпускает новые виды сливочного масла: крестьянское и диетическое . Крестьянское масло содержит влаги не более 25 % и жира не менее 72,5%, может быть сладкосливочным и кислосливочным. Диетическое масло отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. В состав плазмы входят вещества, придающие продукту диетические свойства: незаменимые аминокислоты, фосфолипиды, кальций, фосфор, молочный сахар и др.; этих веществ в диетическом масле содержится больше, чем в других видах масла; диетическое масло содержит молочного жира не менее 60, влаги не более 26%.

Путем тепловой и механической обработки сливочного масла или высокожирных сливок получают следующие виды масла:

плавленое - изготовляют из сливочного масла плавлением его при невысоких температурах с последующей расфасовкой в металлическую тару (автор способа Казанский);

стерилизованное - вырабатывают из высокожирных сливок путем стерилизации их после предварительной обработки в вакуум-аппарате при соответствующем разрежении с расфасовкой в металлическую тару (автор способа Горяев);

пастеризованное - из высокожирных сливок, вакуумированных, расфасованных в металлическую тару и подвергнутых двукратной пастеризации (автор способа Желтаков); может быть изготовлено (предложение Фурсовой) из сливочного масла, выработанного способом сбивания с применением вакуума, с последующей однократной пастеризацией масла в банках и охлаждением в камере с использованием вибрационной машины для механической обработки его;

топленое - молочный жир, содержащий не более 1 % влаги и такое же количество сухого обезжиренного молочного остатка; должно быть крупнозернистым, в расплавленном состоянии - прозрачным без осадка; получают из сливочного или подсырного масла путем перетопки;

рафинированное (молочный жир) - по составу и свойствам близко к топленому маслу, отличается меньшим содержанием сухих обезжиренных веществ молока (автор способа Дьяченко)

восстановленное - полученное из чистого молочного жира, по химическому составу не отличается от сливочного масла;

взбитое масло - кремообразный продукт, отличается повышенным содержанием воздуха, может быть изготовлено из соленого или несоленого масла.

В зависимости от товарных свойств различают соленое, несоленое, вологодское, любительское, топленое и другие виды масла.

Способы производства масла и схемы технологических

процессов

Существует два способа производства сливочного масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.

Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности и последующую механическую обработку его. Масло этим способом может быть изготовлено в маслоизготовителях периодического действия (вальцовых и безвальцовых) и непрерывного действия. В зависимости от применяемого оборудования различают способ периодического сбивания сливок при выработке масла в маслоизготовителе периодического действия и способ непрерывного сбивания сливок в случае применения для изготовления масла маслоизготовителей непрерывного действия.

Идея создания аппаратов и разработка способа непрерывного сбивания сливок были предложены советскими учеными. Практическое осуществление этого способа стало возможным после создания маслоизготовителя непрерывного действия в 1944 г. немецким инженером Фритцем.

Способ преобразования высокожирных сливок заключается в термомеханическом воздействии на высокожирные сливки в специальных аппаратах непрерывного действия и последующем термостатировании в покое или же без термостатирования. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок могут проводиться параллельно или последовательно. Способ предложен Мелешиным в 1934 г. и в дальнейшем усовершенствован им совместно с Лукьяновым.

Для получения масла способом преобразования высокожирных сливок предложены технологические схемы, различающиеся между собой последовательностью во времени операций охлаждения и механической обработки высокожирных сливок. При разработке новых схем технологического процесса и нового оборудования ставилась задача создать наиболее благоприятные условия для образования структуры масла, обеспечивающей хорошие пластические свойства и высокую формоустойчивость его. Формоустойчивость Кт определяется как отношение начального диаметра Дo основания цилиндра (пробы масла) к его диаметру Д после термостатирования при температуре 30 ±1°С; цилиндрическая проба масла имеет диаметр и высоту 20 мм:

При значении Кт=1-:-0,8 формоустойчивость хорошая, 0,85-:-0,7 - удовлетворительная, 0,7 и ниже-неудовлетворительная.

Первая схема предусматривает применение механического воздействия на высокожирные сливки как в процессе их охлаждения, так и во время выдержки в потоке после охлаждения. В качестве аппаратов для этой цели применяют маслообразователи, состоящие из различного числа цилиндров, где происходит преобразование высокожирных сливок в масло. Эта схема нашла наиболее широкое применение. Для получения масла по этой схеме Виноградов предложил пластинчатый маслообразователь, состоящий из пластинчатого охладителя и кристаллизатора цилиндрического типа.

Вторая схема предусматривает последовательное выполнение операций охлаждения и механической обработки. Преимущество этой схемы по сравнению с предыдущей заключается в том, что при быстром охлаждении без механического воздействия кристаллизация молочного жира протекает внутри жировых шариков, поэтому рост кристаллов ограничен размерами последних, а это способствует образованию желаемой мелкокристаллической структуры масла.

Для последовательного осуществления охлаждения и механической обработки высокожирных сливок Всесоюзным научно-исследовательским экспериментально-конструкторским институтом продовольственного машиностроения предложен вакуум-маслообразователь, состоящий из вакуум-камеры и маслообработника шнекового типа (Страхов, Кузьмин, Гисин и др.). В вакуум-камере высокожирные сливки после предварительного распыления в этой же камере до капельного состояния охлаждаются при разрежении ниже 1333 Па (10 мм рт. ст.); полученное масляное зерно в маслообработнике подвергается механической обработке. Установки эти эксплуатируются на некоторых заводах Советского Союза, получаемое масло отличается высокой формоустойчивостью, повышенным содержанием сомо (до 2,6%) и малым содержанием воздуха (0,06- 0,16 %).

Третья схема включает три ступени процесса превращения высокожирных сливок в масло: быстрое охлаждение при интенсивном перемешивании, выдержку охлажденных высокожирных сливок без перемешивания в потоке и последующую механическую обработку с целью разрушения образующейся в процессе охлаждения и выдержки кристаллической структуры.

Для производства масла по этой схеме ВНИИМС предложил специальное оборудование: цилиндрический охладитель интенсивного действия для охлаждения высокожирных сливок, кристаллизатор и обработники масла различной конструкции.

В общем виде технологический процесс получения сливочного масла состоит из следующих операций:

Схема производства масла способом периодического сбивания сливок представлена на рис. 1.

Принятое молоко подается насосом 4 в пластинчатый пастеризатор 5, здесь оно нагревается до температуры сепарирования и далее под напором насоса 4 поступает в сепараторы 6. Обезжиренное молоко из сепаратора направляется в пластинчатый пастеризатор 5, а оттуда на переработку или для возврата сдатчикам, а сливки поступают в промежуточный бачок 7. Этот бачок является промежуточным и для сливок, получаемых с сепараторных отделений; после взвешивания они через отверстие в люльке весов поступают в приемную ванну 2, а затем насосом 3 подаются в промежуточный бачок.

Из промежуточного бачка насос 8 перекачивает сливки в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9, здесь они нагреваются до температуры пастеризации, выдерживаются в трубчатом выдерживателе, после чего охлаждаются сначала более холодными сливками в секции регенерации, затем последовательно холодной водой и рассолом. Охлажденные сливки из пластинчатого пастеризатора поступают в танки (ванны) 10, где их выдерживают

Вторичное сырье" href="/text/category/vtorichnoe_sirmze/" rel="bookmark">вторичного сырья . Готовое масло удаляют из маслоизготовителя и набивают в ящики, пользуясь станком 14. Ящики в станке 14 закрепляют неподвижно, что позволяет избежать сдвига пергамента, а также деформации ящика при набивке маслом. Применяют также маслонабивочную или маслоформовочную машину. Ящики с маслом взвешивают и по транспортеру направляют в камеру хранения.

Технологическая схема получения масла способом преобразования высокожирных сливок на поточной линии представлена на рис. 2.

Сливки, поступившие с сепараторных отделений, перекачивают насосом из приемной ванны в резервуар, а из него в трубчатый пастеризатор. Пастеризованные сливки подаются в дезодоратор, а из него насосом 5 в напорный бак 6, откуда они самотеком поступают в сепараторы 7. Пахта перекачивается насосом в цех переработки вторичного сырья. Полученные высокожирные сливки самотеком, по желобу, стекают в ванны, где их контролируют и нормализуют по содержанию влаги. В случае выработки кислосливочного масла в ванны для нормализации вносят закваску. Нормализованные высокожирные сливки из ванны насосом подают в маслообразоваНа нагнетательной линии трубопровода имеется предохранительный

Рис. 2. Схема модернизированной поточной линии производительностью 600 кг/ч масла:

1 - резервуар; 2- балансировочный бачок; 3, 5-насосы; 4 - пастеризационная установка с дезодоратором; 6 - напорный бак; 7 - сепараторы; 8 - ванны для высокожирных сливок; 9 - насос для высокожирных сливок; 10- маслообразователь; 11- весы; 12 -рольганг.

клапан, обеспечивающий возврат сливок в ванну при давлении 0,2 МПа; это предохраняет маслообразователь от деформации. В маслообразователе высокожирные сливки подвергаются одновременно охлаждению и перемешиванию и превращаются в масло. Выходящее из маслообразователя масло поступает в подготовленные ящики (в момент заполнения ящик находится на весах 11), после заполнения и взвешивания ящики по рольгангу направляются в камеру хранения.

Жирность сливок

При установлении оптимальной жирности сливок учитывают необходимость доведения до минимума отхода жира в обезжиренное молоко и пахту, получение масла хорошей консистенции и максимальное сокращение расходов времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта. На выработку масла на поточных линиях способом преобразования высокожирных сливок направляют сливки жирностью 32-37% независимо от вида вырабатываемого продукта. Для выработки масла в маслоизготовителях непрерывного действия направляют на сбивание сливки жирностью 36-40 % в весенне-летний период и 35-38% в осенне-зимний период. При использовании сливок более низкой жирности понижается производительность оборудования, а поэтому переработка сливок с более низкой жирностью не рекомендуется. В маслоизготовителях периодического действия следует сбивать сливки жирностью 32-37%. Сливки можно рассматривать как эмульсию, состоящую из жира и обезжиренной части, называемой плазмой. В состав плазмы входят вещества оболочки жировых шариков, поэтому с увеличением жирности сливок содержание сухих веществ увеличивается. Пахта, полученная при сбивании более жирных сливок, в большей степени обогащена оболочечным белком и другими веществами, входящими в состав оболочки жировых шариков, в том числе лецитином. Содержание сухих веществ в сливках можно определить, пользуясь уравнением

где СОМОСЛ- содержание сухих веществ в сливках, %;

100 -Жсл - количество плазмы, %.

Если числитель и знаменатель в уравнении разделить на СОМОПЛ и принять содержание СОМОПЛ равным 9,42%, получим упрощенное выражение для определения содержания СОМО в сливках, которое справедливо только при соблюдении принятых условий:

Сливки, полученные из одной и той же партии молока, имеют различную кислотность в зависимости от их жирности. С повышением жирности сливок кислотность их снижается.

Если известны кислотность сливок Ксл и их жирность Жсл , можно рассчитать кислотность плазмы Кт по уравнению

Сливочное масло абсолютно заслужено считается одним из самых популярных и универсальных продуктов. Каждая хозяйка с удовольствием использует его в процессе создания кулинарных шедевров. Здесь мы поговорим про бизнес на производстве сливочного масла, линию и оборудование для него, посмотрим технологию и методы изготовления на видео.

Виды масла

Существует великое множество наименований сливочного масла, похожих внешне, но различных по вкусовым и питательным качествам. Основные виды этого продукта различаются по жирности, влажности и на вкус. Своеобразный рейтинг по вышеперечисленным параметрам выглядит следующим образом:

Топленое масло должно содержать не менее 99% жира и не более 0,7% влаги;
Вологодское — 82,5% жира, 16% влаги;
Любительское — 78% жира, 20% влаги;
Крестьянское — 72,5% жира, 25% влаги;
Бутербродное — 61,5% жира, 35% влаги;
Шоколадное — 62% жира, 16% влаги, не менее 18% сахара, не менее 2,5% какао.

Бизнес по производству сливочного масла может стать очень прибыльным занятием.

Необходимое оборудование и сырье

Линия для производства сливочного масла состоит следующих станков и машин:

Сепараторы;
Вакуум-дезодорационные установки;
Нормализационные ванны;
Ванна длительной пастеризации;
Маслообразователи непрерывного действия;
Гомогенизатор-пластификатор;
Насос;
Резервуар объемом 10 к.м.

Цены на все это оборудование для производства сливочного масла зависят от многих факторов и могут существенно отличаться, тут каждый выбирает для себя самый оптимальный вариант. Для того чтобы линия работала с максимальной отдачей, необходимо нанять технолога, мастера и рабочих.

Линия для производства сливочного масла П8-0ЛФ-01 / Цена от 2,5 млн. рублей

Фасовочный аппарат обойдется еще в 300 тыс. рублей.

Качество сливочного масла напрямую зависит от качества сырья, на нем экономить не стоит. Молоко лучше покупать пожирнее. Во время покупки сливок учитываются следующие критерии:

Сливки 1-го сорта — однородная консистенция; вкус сладковатый, свежий; не образуются белковые хлопья во время кипячения.
Сливки 2-го сорта — присутствуют комочки масла; вкус слабо выражен; образуются хлопья при кипячении.

На изготовление 1 кг сливочного масла 82% жирности потребуется 17 л молока 5%жирности либо 29 л молока 3% жирности. Существует возможность введения растительных жиров с целью сделать продукт дешевле. Исходя из всего вышесказанного, можно просчитать рентабельность предприятия достаточно точно.

Технология производства — методы изготовления

Существует две основные технологии изготовления сливочного масла: взбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.

Метод взбивания сливок состоит из нескольких этапов. Молоко нужно подогреть и прогнать через сепаратор. Полученные сливки необходимо нормализовать до 35% жирности, очистить и дезодорировать. Следующий этап — пастеризация сливок при температуре 85 градусов. Охлажденные до 4-6 градусов сливки выдерживаются на протяжении 7-15 часов. Потом их помещают в маслообразователь и взбивают около часа в барабане со скоростью 30-40 оборотов в минуту. В результате должны получиться масляные зерна и пахта, которую сливают. После этого масляные зерна дважды промываются холодной водой в том же барабане со скоростью 10 об/ мин. Потом будущее сливочное масло посыпают мелкой солью «Экстра» и при помощи вальцов и шнеков того же маслообразователя создают один большой кусок масла. После этого его остается только нарезать и расфасовать. Метод взбивания сливок не очень хорош для производства в больших количествах по причине существенных затрат времени на весь процесс.

Метод преобразования высокожирных сливок позволяет существенно сократить время изготовления. Молочная масса подогревается, проходит через сепаратор и пастеризуется так же, как и в первом методе. Нормализация происходит путем добавления пастеризованного молока или пахты. Влажность на выходе должна быть 15,8%. Для придания более насыщенного запаха и вкуса, сливки подвергаются процесс термостатирования. Далее идет маслообразователь, летом смешивание занимает 180-200 секунд, зимой — 140-160 секунд, после чего масло солят и кристализуют. Готовое, расфасованное масло должно выдерживаться в течение 3-5 дней при температуре 5-15 градусов. Желтый насыщенный цвет достигается путем добавления каротина, его должно быть не больше 0,1%.

Для того, чтобы получить шоколадное сливочное масло, во время нормализации сливок в ванны добавляют наполнители, предусмотренные по рецепту. По нормативам, процент их содержания следующий: Мед — 36%, сиропы — 16%, плодово-ягодные наполнители — 10%, ванилин дается из расчета 15 грамм на тонну.

После добавления всех вышеперечисленных ингредиентов, сливки подогревают до 65-70 градусов и через двадцать минут начинают обрабатывать маслообразователем.

Требования к хранению

Сливочное масло хранится при температуре не выше 3°С, влажность — не выше 80%. При таких условиях срок реализации составляет не больше 10 суток после упаковки в пергамент, 20 — в алюминиевую фольгу, 8 — в тот же материал при весе нетто 15-30 грамм, 15 — в полимерные стаканчики. 90 суток можно хранить сливочное масло в металлической таре.

Сбыт готовой продукции

Зимой и весной сливочное масло стоит на 10% дороже. Рынок сбыта этого продукта невообразимо широк. Для того чтобы не возникало проблем с реализацией продукции, важно умно организовать рекламную кампанию. Интересная упаковка тоже позволит создать запоминающийся, популярный бренд. Но все-таки, качество — это главный козырь любого производителя сливочного масла, в прочем, как и любого другого продукта.

Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

Различают два способа производства сливочного масла: сбивание сливок (традиционный) и преобразование высокожирных сливок.

При выработке сливочного масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.

При получении сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки.

Принятое молоко сепарируют при температуре 35.. .40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира. Для выработки масла способом сбивания в масло-изготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36.. ;50 %. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия и способом преобразования высокожирных сливок используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32...37 %.

При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 105... 110 °С, чтобы продукт имел специфический вкус и запах.

Для исправления пороков сливки дезодорируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.

Стадии технологического процесса. Производство сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих стадий:

Приемка и хранение молока;

Подогревание и сепарирование молока;

Тепловая обработка сливок и их созревание;

Сбивание сливок, промывка, посолка, механическая обработка масла;

Фасование и хранение масла.

Производство сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие стадии:

Приемка и хранение молока;

Подогревание и сепарирование;

Тепловая обработка сливок;

Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);

Нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок;

Фасование и хранение масла.

Характеристика комплексов оборудования. Линия для производства сливочного масла способом сбивания сливок начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.

В состав линии входит комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, состоящий из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей.

Следующим является комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в состав которого входят пластинчатые теплообменники и пастеризационно-охладительные установки и емкости для созревания сливок.

Ведущим является комплекс оборудования для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла, представляющий маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

Завершающий комплекс оборудования включает машину для фасования масла в короба или автомат для фасования в мелкую тару.

На рисунке показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии производства сливочного масла способом сбивания сливок (традиционным).

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства масла способом сбивания

Устройство и принцип действия линии. Принятое молоко с помощью насосов 1 направляется в емкость 2, подогревается в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4.

Принятые сливки с сепараторных отделений взвешиваются на весах 6 и через приемную воронку 7 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 8.

Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в емкость 5 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9 для сливок с дозатором 10. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкость 11, где они выдерживаются для физического созревания.

Обезжиренное молоко после сепарирования направляется на пастеризацию, а затем на переработку или для возврата сдатчикам.

Сливки после физического созревания винтовым насосом 12 направляют либо в маслоизготовитель периодического действия 13, либо в маслоизготовитель непрерывного действия 16, где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.

Сливки в маслоизготовитель периодического действия 13 подаются под вакуумом или с помощью насосов и сбиваются до получения масляного зерна размером 3...5 мм. После этого выпускают пахту, промывают масляное зерно и осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом.

Затем проводят механическую обработку масла для отделения влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и распределения влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе. Готовое масло выгружается в машину 14 для фасовки масла в короба 15.

Основными рабочими органами маслоотделителя непрерывного действия 76 являются сбиватель и маслосборник. Отборник масляного зерна состоит из трех шнековых камер (первая - для обработки масла и отделения пахты в бачок 7 7, вторая - для промывки масляного зерна и отделения воды в бачок 18, третья -- вакуум-камера для вакуумирования масла), блока посолки с дозирующим устройством 19 и блока механической обработки масла. Содержание влаги в масле регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим насосом 20. Готовое масло транспортером 21 направляется на машину 22 для фасования в пачки.

Изготовление сливочного масла прибыльно и в мелкосерийном производстве. Этот сектор экономики перспективен и имеет тенденцию к росту.

Стабильный спрос на сливочное масло

Норма масла, рекомендуемая на одного человека, составляет около пяти килограмм, но значительная часть населения (около 20%) потребляет менее 1кг в год. Этот продукт содержит набор витаминов от А до Е, нормализует рост клеток, зрение, кожу, ногти, волосы, костную систему, нервные ткани и гормональный баланс, поэтому натуральное масло будет востребовано всегда.

Создание пищевого мини-завода

Производство сливочного масла начинается со следующих этапов.

1. Проводится регистрация ООО, выбор стратегических партнёров, занимающихся поставками сырья и сбытом (молочные фермы, базы, оптовые склады). Максимальные непрерывные продажи обеспечивают супермаркеты, поэтому свою деятельность следует адаптировать под них.

2. Покупается, заказывается или формируется шаблон пакета отчётности.

3. Подготавливается и изучается набор государственных стандартов, актов, технических условий обязательных для производства пищевых продуктов.

4. Подбирается помещение не менее 150 квадратных метров (для маслозавода), соответствующее нормам санитарно-гигиенических и других служб. Покупается технологическое оборудование. Для обслуживания технологической линии требуется четыре работника.

5. Создаётся бизнес-план (расчёт всех затрат и чистой прибыли по дням, месяцам и годам).
Совет от сайт: Оптимальнее всего планировать окупаемость мини-завода на срок не менее полтора года. Для этого усреднённую рентабельность продаж следует удерживать на уровне более 45%. Для снижения рисков предусматривается запасной технологический вариант, например, производство маргарина или малокалорийного спрэда, с содержанием молочных жиров менее 49%.

6. Прохождение процедуры документальной сертификации масла и упаковки, подтверждающих качество продукта, его соответствия технологии и фирменным техническим условиям.

Технология производства сливочного масла

Существуют два метода изготовления продукта.

1. Преобразование сливок. Молоко после проверки наливают в сепаратор, где происходит отделение подогретых сливок, затем производят охлаждение для созревания полуфабриката и взбивание массы с последующим промыванием и формованием, дозированием и фасовкой.

2. Метод холодного взбивания. В сепараторе доводят жирность сливок до 39%, взбивают в миксере, затем пастеризуют, выдерживают сутки. Затем сырьё загружают в промытый йодным раствором маслобойный барабан агрегата (половину объёма) на тридцать минут. Далее подсаливают массу и процесс взбивания повторяют. Завершает процесс валяльная машина, отправляющая на упаковку сформованные порции сливочного масла.

В лаборатории проводят выборочный контроль качества продукта и только после этого отправляют потребителю. Масло классифицируют по жирности: от диетического (50%) до традиционного (82,5%). Топлёное масло имеет жирность выше, но в нём нет многих веществ, а сухое масло достаточно разбавить водой. Фруктовые, медовые, шоколадные наполнители и прочие ингредиенты разнообразят ассортимент продукции, а в недорогие сорта допускается добавлять витамины, консерванты, красители и эмульгаторы. Натуральное сливочное масло в своём составе не имеет растительных жиров, упаковка маркируется крупным читаемым текстом.

Для стимулирования заинтересованности необходимо делать скидки оптовикам, участвовать в рекламных конкурсах, печатать буклеты, устраивать льготные распродажи, создать фирменный брэнд и соответствующую упаковку. Максимальную прибыль по статистике приносит работа напрямую и отменное качество масла. На втором месте по прибыли находятся масло «эконом» без упаковки.

Видео — как делается сливочное масло

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира в масло часто переходят белки молока, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества, вода и др. На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др. Сырье для производства сливочного масла - молоко и сливки.

Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. Каротин (красящее вещество) придает маслу желтую окраску. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков.

Низкая температура плавления (27.. .34 °С) и отвердевания (18.. .23 °С) молочного жира способствует его переходу в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние.

Сливочное масло подразделяют на следующие виды: топленое (98% жира), вологодское (81,5...82,5 % жира), любительское (77,0...78,0 % жира), крестьянское (71,0...72,5 % жира), бутербродное (61,5 % жира), шоколадное (62,0 % жира), ярославское (52,0 % жира).

По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами, повышая их усвояемость (усвояемость молочного жира - 97,0 %, сухих веществ - 94,1 %). Энергетическая ценность сливочного масла составляет 20,0...37,6 МДж/кг. Сливочное масло используют для приготовления бутербродов, добавления ко вторым блюдам и гарнирам, в кондитерской промышленности при изготовлении кремов и т.п.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Получение сливочного масла из стойкой жировой эмульсии молочного жира (сливок) - сложный физико-химический процесс. Основой технологии является концентрирование жировой фазы сливок и пластификация получаемого на промежуточных стадиях продукта. Существует два способа концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии - сбиванием и горячем - сепарированием.

В зависимости от способа концентрирования на промежуточных стадиях получают масляное зерно или высокожирные сливки.

Масляное зерно - концентрированная суспензиоэмульсия, состоящая из полуразрушенных агрегатов жировых шариков. Высокожирные сливки - высококонцентрированная эмульсия молочного жира в плазме. Основой образования масляного зерна является агрегация (слияние) жировых шариков, содержащихся в сливках. Получение высокожирных сливок сводится к механическому разделению сливок в центробежном поле сепаратора на высокожирные сливки и плазму сливок - пахту.

Стадии технологического процесса. Производство сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих стадий:

Приемка и хранение молока;

Подогревание и сепарирование молока;

Тепловая обработка сливок и их созревание;

Сбивание сливок, промывка, посолка, механическая обработка масла;

Фасование и хранение масла.

Производство сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие стадии:

Приемка и хранение молока;

Подогревание и сепарирование;

Тепловая обработка сливок;

Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);

Нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок;

Фасование и хранение масла.

Характеристика комплексов оборудования. Линия для производства сливочного масла способом сбивания сливок начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.

На рис. показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии производства сливочного масла способом сбивания сливок (традиционным).

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства масла способом сбивания