Самый дешевый майонез. Майонез в России. Почему марки становятся лидерами у потребителя

История появления майонеза.

Линия изготовления майонеза.

Производство майонеза.

История появления майонеза.

Родина майонеза? Как появился майонез? Кто придумал майонез?
В Средиземном море есть островок Менорка. Столицей его является старинный городок под названием Маон (Майон). В 18 веке за это плодородное местечко велись непереставаемые войны среди европейских правителей. В связи с теми событиями взяла начало история майонезного соуса.
В 18 веке, 1757 году, город Маон захватили французы под главенством герцога де Ришелье (того самого родственника герцога Армана Жан дю Плесси Ришелье, который жил с 1585 по 1642 годы. В «Трех мушкетерах» он осаждал в 1628 году павшую гугенотскую крепость Ля-Рошель, в осаде которой по сути дела участвовал королевский мушкетер - Рене Декарт). Спустя время город захватили англичане. Так же как и его предки, Ришелье собирался держаться даже при условии голодной смерти.

Остров Менорка.

Естественно, с продуктами питания в захваченном городе оставалось напряженно — были лишь оливковое масло и яйца индюшек. Можно ли много приготовить из этого набора? Гарнизонным поварам самим надоело такое бедное «меню» и во время захвата города они пытались разнообразить меню как только могли, экспериментировали, выдумывали, но доступных продуктов было слишком мало.

Когда французскому гарнизону и самому Ришелье было уже не в моготу смотреть на всякого рода яичницы и омлеты, повар, проявлявший необычную солдатскую смекалку, нашел, пожалуй самое прекрасное решение, которое навечно прославило его. К сожалению, это решение не сохранило его имя, так как в тяжелой борьбе он просто забыл дать название соусу своего имени).

Данный догадливый повар усердно начал растирать несколько яичных желтков с солью и сахаром, затем постепенно приливал маленькими порциями и постоянно размешивал до полного однородного состояния, далее смешал с оливковым маслом, добавил в эту смесь немного лимонного сока и основательно еще раз все это перемешал. (Это классическая рецептура обычного майонеза.)

Ведь даже самый обычный солдатский хлеб с этой добавкой становится очень вкусным!

Ришелье и все его солдаты находились в полном восторге. В таких условиях победа над врагами была обеспечена! Вот так появился этот вкусный соус, названый позднее именем захваченного города — «маонский соус» или «майонез».

Новая приправа достигла всемирной славы, которую назвали «Прованский соус из Маона», или на французском языке - «mayonnaise». И до сегодняшнего дня распространенный и более промышленно производимый соус - это майонез. У нас в стране годовое потребление майонеза составляет около трех килограмм на долю одного человека и этот показатель постоянно с каждым годом лишь повышается. Кроме того, бизнес план по изготовлению майонеза сейчас является одним из самых доходных.
Немаловажно является также и то, что в изготовлении майонеза применяется довольно простая в использовании аппаратура, а методика приготовления соусов совсем проста. Все эти факторы делают возможным регулирование изготовительного процесса продукции за небольшой срок, который равен 1 - 2 месяцам.

Технология производства майонеза.

Майонез - сметанообразная масса, которая приготовлена из рафинированных и дезодорированных растительных масел, добавляющие белковые и различные вкусовые компоненты и пряности. Данный продукт приготовлен для употребления в пищу, преимущественно для холодных блюд в качестве приправы.

Сырье.
Чтобы получить майонезный продукт, у нас в стране в основном применяют подсолнечное масло, за рубежом используют соевые, кукурузные, арахисовые, а также хлопковые, оливковые и кунжутные масла.

При изготовлении майонеза зачастую используют различные сочетание эмульгаторов. Это дает возможность получить высоко устойчивый состав с более низким расходом эмульгаторов.

У нас в стране за основу эмульгирующего компонента применяют яичный порошок. Желток яйца составляет основу этой эмульсии и оказывает влияние на ее выносливость, густота, цвет, а также вкус уже готового продукта.

Эмульгирующее влияние яичного желтка или порошка определяют лецитин, а также и другие фосфолипиды, мембранобразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин.

Применяют такие разновидности яичных продуктов, как яичный порошок, яичный гранулированный продукт, сухой яичный желток. В майонезе содержание яичных продуктов колеблется от 2 до 6% в зависимости от рецепта.

Традиционно используют в производстве майонеза такие эмульгаторы, как обезжиренное молоко, сухой молочный продукт СМП, сывороточный белковый концентрат, сухая пахта.

В последнее время чаще используют белки растительного происхождения, чаще соевые. У нас в стране разрешается использование пищевого соевого белка, пищевой соевой основы, пищевого соевого концентрата.

Основной проблемой является регулирование эмульсии. При изготовлении майонеза применяют гидроколлоиды, регулирующее действие которых обусловливается образованием структуры трехмерной сетчатой с повышением вязкости. Также, гидроколлоиды взаимодействуют с эмульгаторами. По химической природе гидроколлоиды это те же полисахариды.

В изготовлении майонеза из природных стабилизаторов наиболее широкое применение остается за крахмалом и модифицированным крахмалом. У нас в стране применяют кукурузный крахмал фосфатный марки Б. Благодаря этерификации крахмала фосфатами получили загуститель пищевой, характеризующая особенность которого это способность раствориться в воде или молоке при комнатной температуре.

Для того, чтобы получить низкокалорийный майонез у нас в стране применяют мальтин, который производят из картофельного крахмала благодаря частичному ферментативному гидролизу со следующей температурной обработкой гидролизата. Мальтин - это легкоусвояемый углевод, растворяющийся при нагревании его до 75-80С.

После того, как он охладился образуется гель различной по консистенции в зависимости от того, какая концентрация.

В Германии при изготовлении соусов применяют «кули» - это загуститель, который получают из крахмала и муки зерен Гуар.

Благодаря методу кислотного гидролиза извлекают крахмальные растворы, которые различаются низкой вязкостью. При производстве крахмала картофельного монохлоруксусной кислотой извлекают карбоксиметиловый крахмал, который отличается высоким эффектом регулирующего действия в комбинации с сухим молоком и порошком яичным.

Наиболее многообещающим загустителем и регулятором майонезного раствора является альгинат натрия, который добывают из альгиновых кислот. Альгиновая кислота содержится в бурых водорослях и выводится некоторыми видами бактерий. Соль альгиновой кислоты в холодной воде растворяется с образованием вязкого раствора. Альгинаты представляют заинтересованность для лечебных и профилактических кормлений, по причине того, что это способствует выведению из нашего организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

В данный момент за рубежом для регуляции большинства приправ для салата применяют ксантан, являющийся биополисахаридом.

Относительно доходчивые полисахариды это камеди и слизи, широко использующиеся в изготовлении эмульсионной продукции. Более известные это аравийская и трагакантовая камедь. По химической структуре камеди относят к гетерополисахаридам, которые состоят из некоторого количества моносахаридов, среди которых бывает либо одна либо несколько уроновых кислот.
Порошок горчичный является добавкой для вкуса, а содержащиеся в этом порошке белки оснащают эмульгирование и структурное образование.

В майонез прибавляют воду, соль, сахар, горчичный порошок, укропное эфирное масло, черный молотый перец, тмин, экстракты пряных и ароматических материалов. Если производят сладкий майонез, то в него вводят вкусоароматические экстракты согласно техническому описанию.
В целях повышения прочности низкокалорийной эмульсионной продукции к развитию неприятных микробиологических процессов при сбережении в их структуру вводят консерванты, в основном бензойной соли и сорбиновой кислот.

Майонез готовят двумя способами: периодическим и непрерывным.

Изготовление периодической технологией включает в себя такие шаги:
- подготовка отдельных элементов структуры;
- подготовка майонезной пасты - растворение сухих элементов и смешивание их до гомогенного положения. Растворяют сухие элементы в двух смешивающих приборах: в первом - сухое молоко с горчичным порошком, а во втором - порошок яичный. В первый доставляют воду с температурой 90-100 °С, смесь горчицы с сухим молоком.
- выдержка при температуре 90-95 °С около 20-25 мин с предстоящим охлаждением до 40-45 °С. Состав яичного порошка нагревают до 60-65 °С, удерживают 20-25 мин для пастеризации, а затем остужают до 30-40 °С. Далее составы из этих двух смешивающих приборах объединяют. Плотность сухих веществ для майонеза высокой калорийности должна составлять не менее 37-38%, а для остальных - 32-34%;
- готовка грубого состава майонезного соуса - осуществляется в крупных смесителях, которые оснащены метальными механизмами с малой частотой оборотов. В крупный смеситель добавляют пасту, масло растительное, раствор соли и уксуса или же иных кислот; гомогенизация жидкости в поршневых гомогенизаторах с определенным давлением, чтобы избежать расслоения приготовленной жидкости.

Бесперебойное изготовление майонезной продукции на самодействующей линии с использованием теплообменников типа вотатора заключается в следующих действиях: рецептурное дозирование всех элементов в подготовительной группе; смешивание элементов и образование майонезного состава в промежутке 15 мин, деаэрация майонезного состава; тепловая переработка в первых цилиндрах вотатора с температурой около 53-55°С; охлаждение состава во втором цилиндре вотатора до температуры около 15-20°С; гомогенизация майонезного состава в гомогенизаторе; фасовка и герметизация банок; упаковка продукта.

Линия изготовления майонеза.
. Емкость - собирание растительного масла.
. Промежуточная емкость - сбор масла растительного перед слиянием.
. Гидродинамическое устройство - слияние, перемалывание, температурная переработка.
. Насос - снабжение растительным маслом.
. Промежуточная емкость - предназначен для сохранения продукта перед упаковкой.
Винтовой насос - предназначен для подвода продукта на упаковку. Фасовочный автомат - упаковка продукции.

Конструкция спроса на майонез изменчива: граждане России чаще отрицают дешевые сорта и отдают предпочтение в пользу дорогих и лучших по качеству. Во-вторых, оказывают влияние результаты кампании в борьбе с чрезмерным употреблением продуктов, которые содержат холестерин, из-за чего клиенты стараются балансировать свой рацион. Майонез незаметно прогоняет из корзины потребления сметану. Также, большая часть изготовителей майонеза склоняются к диверсификации и вводят в ассортимент соусы.

На долю наших изготовителей доводится наибольший объем рынка майонезных соусов — 92% в объемном отображении и 90% в ценностном, и такое соотношение остается постоянным.

В Российской Федерации майонезным бизнесом занимаются около 38 организаций. Пятерка крупных производств — Unilever, НМЖК, «Солнечные продукты», «Эссен продакшн АГ», «Эфко» — на их долю приходится 62,7% рынка в стоимостном отображении и 63,8% в натуральном.

Производство майонеза в России, с одной стороны, поддерживается высоким спросом, но с другой - отрасль испытывает сложности из-за подорожания себестоимости производства. Объемы поставок продукции, за некоторыми колебаниями, стабильны на протяжении нескольких лет, однако все чаще в СМИ можно встретить нарекания к качеству майонеза.

Динамика производства майонеза

После традиционного пост-новогоднего затишья и падения объемов производства в январе 2016 года, российские предприятия показывали слабовыраженную динамику повышения производства майонеза на протяжении последних пяти месяцев. Объем производства майонезов в январе – июне 2016 года в натуральном выражении вырос на 2% г/г.

В целом, можно отметить стабильность на рынке майонезной продукции на протяжении последних трех лет. Продукция пользуется устойчивым и широким спросом как среди населения, так и среди корпоративных потребителей (предприятий пищевой промышленности и HoReCa). Сокращение реальных доходов населения не оказывает влияния на спрос, однако эксперты отмечают снижение интереса к более дорогим майонезным соусам в пользу традиционного майонеза.

Динамика производства майонеза в стоимостном выражении отличается от динамики производства в натуральном выражении, имея при этом выраженный рост. Так, за январь-июнь 2016 года объем производства в стоимостном выражении оказался на 21% выше г/г. Согласно данным исследования, проведенного специалистами компании IndexBox, себестоимость производства майонезов значительно выросла из-за подорожания сырья, ввозимого из-за рубежа, что отразилось на конечной стоимости и темпах роста производства. Так, одним из сырьевых товаров является пальмовое масло, объемы поставок которых, помимо всего, могут быть нестабильными из-за остановки на профилактику одного из заводов крупнейшего поставщика, по данным ГК «НМЖК».

Структура производства майонеза по товарным категориям

Среди товарных категорий основной объем приходится на майонезы высококалорийные: во 2 кв. 2016 г. было произведено 131,6 тыс. тонн продукции данного вида, что составляет 66% от совокупного объема производства в натуральном выражении. Отсутствие структурных изменений производства продукции по товарным категориям обусловлены устойчивым спросом со стороны потребителей.

Основные производители майонеза

В числе важнейших производителей отрасли можно выделить ГК «НМЖК», ГК «Эфко», Холдинг «Солнечные продукты», ЗАО «Эссен Продакшн АГ», и др. Еще один крупный игрок – компания «Русагро» – заявляет о намерении расширения занимаемой на рынке доле путем приобретения актива в Центральном федеральном округе с целью производства майонезов и соусов под брендом «Мечта Хозяйки».

Объем производства майонеза по округам

Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится на Приволжский федеральный округ: во 2 кв. 2016 года там было произведено 88,8 тыс. тонн майонезов, что составляет 42% от совокупного объема. На втором месте с долей 27% находится Центральный федеральный округ, на третьем месте – Сибирский федеральный округ с долей 11%. В совокупности на данные федеральные округа приходится 80% от российского объема производства в 1 кв. 2016 года, – примерно столько же, сколько и на протяжении последнего года. Обращает на себя внимание сокращение доли Приволжского федерального округа на 4 п.п. за последние 2 квартала, что показывает отстающие производственные показатели лидеров, располагающихся в данном округе, от своих конкурентов.

Прогнозы

В среднесрочной перспективе влияние на развитие отрасли будут оказывать восстановительные процессы в экономике, которые приведут к росту инвестиционной активности и рентабельности предприятий, оживлению потребительского спроса. Кроме того, совокупность мероприятий по развитию агропромышленного комплекса, реализуемых Правительством Российской Федерации в последние годы, будут способствовать интенсификации производства, улучшению количественных и качественных показателей отрасли, что, в свою очередь, отразится на конкурентоспособности продукции для обеспечения населения качественной линейкой продовольственных товаров и будет способствовать выходу отечественной продукции на зарубежные рынки сбыта.

Сегодня мне хочется поговорить о популярном продукте, без которого не обходится ни один праздник. Это конечно же майонез.

Постараться выбрать лучший майонез, конечно можно, но следует учесть, что все-таки самый полезный соус сделанный в домашних условиях. Не поленитесь, попробуйте приготовьте майонез сами и ваши гости останутся довольными.

Но, если вы все-таки решили купить майонез, то в магазине столкнетесь с разными видами соусов, разными сроками хранения, разным составом. Постараемся разобраться, как выбрать лучший майонез, чтобы не навредить нашему здоровью?

Что входит в состав лучшего майонеза?

• Состав;
• Срок хранения;
• Калории.

На этикетке вы как правило видите следующий состав:

• Масло растительное;
• Яйца или может быть яичный порошок;
• Молоко сухое;
• Соль;
• Сахар;
• Сливки;
• Горчица;
• Вода;
• Уксус;
• Кислота лимонная;
• Мука;
• Крахмал;
• Соевый белок.

Также не исключаются другие ингредиенты, о которых производители забывают нам сообщить.

По европейской классификации истинный майонез должен быть жирностью не меньше 80%.

В наших магазинах вы можете встретить разные виды майонеза:

• Низкокалорийный — жирность 30- 40%;
• Средне калорийный-жирность 40-55%;
• Высококалорийный-жирность больше 55%.

Если вы хотите купить майонез без огромного количества добавок, выбирайте высококалорийный, даже худеющим не стоит выбирать низкокалорийный майонез.

Почему? В легких майонезах, растительное масло заменяется водой, и чтобы масса была похожей на майонез добавляется масса загустителей, добавок, стабилизаторов.

Может вы и экономите на калориях, но засоряете свой организм ненужной химией. Выбор, конечно, за вами.

Какой должен быть состав лучшего майонеза?

Лучший майонез должен изготавливаться с использованием оливкового масла высшего сорта. Это стоит дорого, поэтому производители всегда экономят и смешивают оливковое масло с растительным.

Если вы прочитаете состав, по ГОСТу все составляющие записываются в порядке убывания массовой доли.

Если оливковое масло идет за подсолнечным, значит в составе его мало. А вот если на упаковке нет ни оливкового, ни подсолнечного масла, значит следует насторожиться. Значит производитель сильно сэкономил и применил дешевое соевое, рапсовое, хлопковое или арахисовое масло.

Если перед названием этих масел вы прочитали гидрогенизированное, значит в майонезе присутствуют трансжиры- модифицированные Срок хранения, безусловно, увеличивается, но пользы от этого не прибавляется.

Будет здорово, если в составе майонеза входят яичные желтки, а яичный порошок, или что еще хуже химические заменители. Производители редко добавляют в майонез яйца, так как они быстро портятся и нужно следить, чтобы в яйцах не было вредных микроорганизмом, например, сальмонеллы.

Яичный порошок имеет свои плюсы, он образует прочную эмульсию и не много загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов добавлять не приходится.

Читайте внимательно состав, специи и приправы должны быть натуральными, а не вкусовыми добавками. Производители экономят даже на специях, заменяя итак дешевую горчицу синтетическими ароматизаторами.

Как же правильно выбрать самый лучший майонез?

Как же выбрать лучший майонез?

1. Майонез должен быть сметанообразным, густым, однородным.
2. Могут быть видны частички специй.
3. Можно проверить майонез- выдавите немного на тарелку и оставьте на пять минут. Качественный майонез сохранит первоначальный вид, не растекается.
4. Если майонез слишком густой, то в нем много крахмала, если жидкий, то много воды.
5. Много ли в майонезе крахмала, вы можете проверить сами, капнув в него каплю йода, если посинеет, значит там есть крахмал.
6. Если вы заметили комочки в майонезе, значит нарушен процесс производства или продукт испортился.
7. Цвет майонеза должен быть-от белого до кремово желтого.
8. Срок хранения майонеза не должен превышать 2-3 месяца.
9. Наличие воды вы так же можете проверить, налив майонез на горячую сковородку, если добавлена вода майонез вспенится.

Я считаю, что самый лучший майонез сделанный дома. Ведь приготовить его очень быстро и легко, а на вкус он будет не хуже магазинного. К тому же вы будете знать что майонез натуральный, без химических добавок.

Хочу предложить рецепт майонеза без яиц.

Основа майонеза:

• 200 мл-растительное масло без запаха;
• 100мл-молоко.

Когда готовите майонез основа должна быть масло-две части, молоко — одна часть.

Масло и молоко должны быть холодными, поэтому надо убрать на 20 минут в холодильник. Затем переливаем в блендер, добавляем пол чайной ложки соли, ложку сахара, чуть черного перца, ложку горчицы, лимонный сок, зубчик чеснока. Взбить. Соус получается жидким, уберите в холодильник и еще раз взбейте. Получится достаточно густой майонез. Специи, соль, сахар добавляйте по вкусу.

Вывод: теперь вы знаете как выбрать лучший майонез и ваши салаты на праздники будут самыми вкусными.

Майонез - удивительный соус. Имея его под рукой, можно не опасаться внезапно нагрянувших гостей, уж что то, а закуски или простейшие салатики майонез превратит в поистине праздничное яство. Да что там еда, сегодня из майонеза делают даже лечебные маски для волос. В общем, незаменимый продукт. Особенно, если попадется качественный и натуральный экземпляр.

Журнал КАЧЕСТВО.РУ уже проводил популярных марок майонеза и тогда из пяти только два образца оказались без консервантов. Сейчас мы решили проверить десять образцов и отправили их на экспертизу в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».

В бытность Советского Союза к производству майонеза подходили очень серьезно, существовал даже специальный отраслевой производственный стандарт (ОСТ), который не только давал четкую классификацию майонезов и перечислял ассортимент наименований, но и приводил рецептуры. Принятый в 1992 году ГОСТ разделил майонезы на высококалорийные (жирностью более 55%), среднекалорийные (40-55%) и низкокалорийные (ниже 40%). Только рецептов в документе уже не было. Возможно, это и развязало руки майонезным умельцам, начавшим выдавать на-гора соусы по своим фирменным рецептурам. Тогда и появились всевозможные «постные» версии, «с лимоном», «без животных жиров» и т.п.

Но все же, из чего изготавливают правильный майонез? Первый и главный ингредиент - растительное масло, неважно каким оно будет: подсолнечным, кукурузным, оливковым, рапсовым… тут уж как говорится, на вкус и цвет. Важное условие - любое масло для майонеза должно быть рафинированным и дезодорированным.

Чтобы майонез в конечном итоге превратился в густую, однородную, сметанообразную эмульсию в состав добавляют эмульгаторы. В идеале производитель пускает в ход лецитин, содержащийся в яичном желтке. Но также разрешено использовать сухие производные молока, например, сыворотку или соевый лецитин. Эмульгатором может выступать и горчичный порошок, который дополнительно придает майонезу неповторимую пикантность.

Чтобы майонез не расслаивался при транспортировке или перепадах температур (особенно это касается среднекалорийных и низкокалорийных майонезов), в него добавляются стабилизаторы и загустители. Хорошо, если это будут продукты растительного происхождения - гуаровая и ксантановая камеди, смолы рожкового дерева, крахмалы. Жирные майонезы в этих добавках не нуждаются.

Консервантами в майонезах служит кислота. Чаще всего производители используют обычный уксус, лимонную кислоту или лимонный сок. До недавнего времени их содержание регулировалось ГОСТом, но теперь всё оставили на усмотрение производителей. Поэтому некоторые майонезы славятся большей кислинкой и уксусным ароматом, нежели другие, имеющие более нейтральный вкус.

Хуже, если в составе использовались бензойная или сорбиновая кислоты - это уже консерванты в чистом виде и их содержание нормируется в зависимости от жирности соуса: чем она ниже, тем больше может быть сохраняющих веществ.

Но вернемся к нашим пробантам. Итоги экспертизы подтвердили их безопасность по микробиологическим показателям и содержанию консервантов. Со свежестью, о которой можно судить по перекисному числу, тоже оказалось все в порядке. Не вызвал нареканий у экспертов и показатель стойкости эмульсии, у всех майонезов она оказалась практически идеальной - 99-100%. Соответствует заявленной и массовая доля жира образцов.

Проанализировав маркировку майонезов, эксперты пришли к выводу, что действительно натуральными майонезами можно считать образцы от «Слободы» и «Рябы» . Кстати, в прошлый раз майонез «Слобода» тоже оказался по итогам экспертизы лучшим.

А вот другой отличник прошлого исследования - майонез «СКИТ» , порадовавший тогда чистой безконсервантной рецептурой, в этот раз неприятно удивил. В свежем образце «СКИТА» должную консистенцию и стойкость эмульсии обеспечивали модифицированный крахмал, концентрат белка молочной сыворотки, гуаровая и ксантановая камеди.

Впрочем, майонезы остальных брендов так же содержали и консерванты, и стабилизаторы, и ароматизаторы. В «Классическом» от Calve в составе не указано, из какого именно масла был изготовлен майонез, хотя производитель обязан это делать.

Но особенно удивил экспертов заморский гость - «Золотой майонез» марки «Оттоги» . На этикетке майонеза из Южной Кореи указан антиокислитель Е1102 - глюкозооксидаза. Мало того, что у нас эта добавка была исключена из списка пищевых добавок, разрешенных для производства пищевых продуктов, ее в России для производства майонезов не использовали никогда.

Кстати

С 1 июля 2012 года вступает в силу новый ГОСТ (в соответствии с требованиями Федерального закона №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»), который отделит настоящие майонезы от майонезных соусов. Согласно новому документу, майонез может содержать продукты переработки молока, пищевые добавки и другие ингредиенты по усмотрению производителя, но при этом в его составе, в отличие от майонезного соуса, обязательно должны быть желтки или цельные яйца.

Жирность настоящего майонеза не может быть ниже 50%, а майонезным соусам достаточно набрать 35% жирности, чтобы называться таковыми.

Всем остальным маложировым соусам придется в предложенных обстоятельствах переименовываться.

Также в разработке находится специальный ГОСТ на майонез «Провансаль». Жирность у него будет, как в советские времена, высокая - 67%, а вот состав короткий: масло, желток, соль, сахар и уксус. И никаких добавок.

	«Оливковый Провансаль»/ «Слобода» (ОАО «ЭФКО», Белгородская обл.) Массовая доля жира % - 67,2 Ароматизаторы - не заявлены Загустители - не заявлены Антиоксиданты - не заявлены Красители - не заявлены
	«Провансаль» РЯБА (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат) Массовая доля жира % - 67 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 4,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - не заявлены Загустители - не заявлены Антиоксиданты - не заявлены Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Оливковый» / Hainz (ООО «Петропродукт - Отрадное», Ленинградская обл.) Массовая доля жира % - 67,9 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,7 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Загустители - пектин Антиоксиданты - не заявлены Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» CALVE (ООО «Юнилевер Русь», г. Москва) Массовая доля жира % - 41,6 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,4 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - 848,9 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - натуральные, идентичные натуральным Загустители - модифицированный крахмал Антиоксиданты - сорбиновая кислота, ЭДТА кальций-натрий Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» Mr. RICCO (ОАО «Казанский жировой комбинат», республика Татарстан) Массовая доля жира % - 55,5 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - 491,3 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - экстракт черного перца Загустители - гуаровая, ксантановая камедь, крахмал Антиоксиданты - сорбиновая кислота Красители - не заявлены Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» Московский Провансаль («Московский жировой комбинат») Массовая доля жира % - 67,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,1 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - сорбиновая кислота - 287,9; бензойная кислота - 455,0 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор горчицы, идентичный натуральному Загустители - гуаровая и ксантановая камедь, модифицированный крахмал Антиоксиданты - сорбат калия, бензоат натрия Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Оливковый» СКИТ (ООО «Компания СКИТ», г. Москва) Массовая доля жира % - 67,0 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизаторы горчицы и оливок, идентичные натуральным Загустители - Е1414 Антиоксиданты - не заявлены Красители - не заявлены Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Провансаль с лимонным соком» МАХЕЕВЪ (ЗАО «Эссен Продакшн АГ», р. Татарстан) Массовая доля жира % - 55,8 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,2 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг - 472.6 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор натуральный «Горчица» Загустители - крахмал Антиоксиданты - сорбат калия Красители - бета-каротин Подсластитель - «Сахарин»
	«Провансаль» НАСТЯ (ООО «Клевер-П», Московская обл) Массовая доля жира % - 55,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,0 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг - 521,9 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор, идентичный натуральному «Горчица» Стабилизаторы - Е412, Е415 Консервант - сорбат калия Красители - бета-каротин Подсластитель - «Сладин 200 К»
	«Золотой» ОТТОГИ (Республика Корея) Массовая доля жира % - 79,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,6 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Загустители - Е 415 Антиоксидант - Е 1102

Майонезы являются частью российского рынка жиров, ресурсы которого постоянно увеличиваются. В 29 году они составили около 6,5 млн тонн в натуральном выражении с учетом суммарных объемов производства в размере 5,1 млн тонн и импортных поставок в размере 1,4 млн тонн. Подавляющую долю рынка занимают жировые продукты растительного происхождения и смешанные жировые продукты, к которым относятся растительные масла и выработанные на их основе маргарины, кулинарные и кондитерские жиры, спреды и майонезы.

Объемы и значение майонезов на российском рынке жиров имеют тенденцию роста: если в 199 году доля майонезов составляла всего 3%, то в настоящее время она превышает 12%.

Рис. 1. Динамика производства и потребления майонеза в России

Для майонеза характерно наиболее динамичное развитие среди всех жировых продуктов, что проявляется в росте объемов производства и потребления. Если в 199 году производство майонеза в нашей стране составляло 118 тыс. тонн, то в 29-м оно превысило 766 тыс. тонн, при этом потребление выросло со 12 до почти 73 тыс. тонн.

Начиная с 26 года объемы производства майонеза в России превышают объемы потребления, а объемы экспорта выше объемов импорта. Значительно выросло количество участников рынка. Если до середины 9-х годов майонез производился в основном на крупных масложировых комбинатах и маргариновых заводах, то теперь его производство осуществляется практически во всех территориальных образованиях страны и процесс расширения географии пока что не ограничен. Всего в России насчитывается более 4 производителей майонеза, и между ними разворачивается жесткая конкурентная борьба за рынки сбыта. Политику в области производства в настоящее время определяют 15 ведущих компаний, выпускающих около 9% продукции.

За прошедшее с начала 9-х годов время идет тенденция усиления роли производителей Приволжского и Центрального ФО. За этот период значительно увеличилась ассортиментная линейка, появились новые виды фасовки, расширился диапазон цен. На рынке появились новые продукты, называемые майонезными соусами, быстро завоевавшие популярность у населения страны. В этом сегменте самый значительный рост был отмечен в 24-25 годы, когда впервые зарекомендовали себя такие крупные компании, как ЗАО «Эссен Продакшн АГ», ОАО «Казанский жировой комбинат», ООО «Счастливые времена». В настоящее время Приволжский и Центральный ФО в сумме выпускают почти 2/3 от всего объема майонеза в России.

Рис. 2. Изменение доли федеральных округов в производстве майонеза в России

Сегодня в производстве российского майонеза используются отечественные линии и оборудование зарубежных фирм «Шредер», «Stefan», «Koruma». Преимущественно используются автоматы «Volpak», позволяющие осуществлять разнообразную фасовку майонеза в пластиковые пакеты.

Мощности наших предприятий постоянно растут. Только по отчетным данным Госкомстата РФ с 198 по 29 годы они выросли почти в 11,2 раза: с 98,8 тыс. тонн в год до 113,3 тыс. тонн в год.

Рис. 3. Изменение мощностей по производству майонеза и коэффициента их использования в России с 198-го по 29 год по данным ГКС РФ

В настоящее время самые большие объемы выпускает ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (ЗАО «Essen Production AG»), основанное в 1998 году. Основным направлением деятельности компании является производство майонеза под торговой маркой «Махеевъ». В прошлом году ее доля в суммарных объемах производства составила 17%. Около 12,5% рынка принадлежит холдингу НМЖК, в состав которого входят ОАО «Нижегородский МЖК», ОАО «Самарский ЖК», ОАО «Пермский маргзавод». Основные торговые марки холдинга - «Ряба»; «Сдобри»; «Заправский», «Нежный», «Застолье», «Астория». Впечатляют объемы, производимые предприятиями холдинга «Солнечные продукты», которые составляют более 11% от суммарных объемов по России. В состав холдинга входят ОАО «Московский жировой комбинат», ОАО «Жировой комбинат» (г. Саратов) и ОАО «Новосибирский ЖК», выпускающие майонезы под торговыми марками «Оливьез», «Чудесница», «Московский провансаль».

Крупнейшим предприятием в Центральном ФО является ОАО «ЭФКО», которое занимает 8,5% рынка и выпускает наряду с наиболее известной ТМ «Слобода» майонезы «Альтеро», «Пикник», «Пир горой». Компания постоянно расширяет географию производства, и на сегодняшний день работает в городе Алексеевка, Екатеринбурге, Тамани. Ведущим производителем майонеза в Уральском ФО является ОАО «Жировой комбинат», расположенный в Екатеринбурге (7% рынка). Среди его основных торговых марок - «Щедрое лето», «Стольный», «Провансаль ЕЖК».

Самыми известными торговыми марками на российском рынке являются «CALVE», выпускаемый ООО «Юнилевер Русь», «MRRicco» и «Ласка» (ОАО «Казанский жировой комбинат»), «Скит» (ООО «Компания Скит»), «Обжорка» и «Ермак» (ООО «Счастливые времена»), «Янта» (ОАО «Иркутский МЖК»), «Моя семья» и «Мечта хозяйки» (компания «Hainz-Ps»), «Здрава» (ОАО «Кировский маргзавод»), «Балтимор» (Компания «Балтимор»), «Марианна» (ООО «Ногинский комбинат питания»), «Добавкин» (ООО «Курская масложировая компания»).

Рост транспортных расходов способствует развитию местных производителей, создающих региональные торговые марки. Это создает хорошие рыночные возможности для региональных производителей. Сегодня во многих регионах можно увидеть торговые марки майонезов, которые продаются лишь на ограниченных географических рынках. Такие производители в принципе могут привлечь внимание лидеров рынка: приобретая локальных производителей, крупные компании смогут заметно повысить свои позиции в регионах. Наиболее характерен этот процесс для Уральского, Сибирского и Дальневосточного федеральных округов.

Рис. 5. Доля отдельных марок майонеза на российском рынке

Рост объемов производства и наличие большого числа производителей требует выпускать высококачественную продукцию в широком диапазоне цен для удовлетворения различных категорий потребителей. При рассмотрении изменения ассортимента майонезной продукции за последнее 15 лет, необходимо отметить, что в середине 9-х годов более 65% рынка занимал традиционный «Провансаль» 67%-ной жирности и порядка четверти рынка приходилось на долю импортных брендов: «Calve», «Hamker», «Hellmann`s». В настоящее время отечественными предприятиями производятся практически все виды майонезов. Наибольшей популярностью по-прежнему пользуется «Провансаль», который делает большинство российских производителей. Его органолептические характеристики, сочетание вкуса, запаха и консистенции очень привлекательны и привычны для потребителей. В принципе большинство производителей майонезов оставляют в наименовании продукции слово «Провансаль», но каждый добавляет к этому расшифровку, например «Провансаль классический», «Провансаль легкий», «Провансаль плюс» и т. д. Кроме того, каждый производитель стремится зарегистрировать свою товарную марку или свой бренд, под которым майонез, выпускаемый им, становится узнаваемым на рынке. Как правило, это майонезы ведущих российских производителей. Значительную долю в потреблении майонезов занимают торговые марки «Махеевъ», «Ряба», «Сдобри», «Астория», «Оливьез», «Чудесница», «Слобода», «Calve», «MRRicco», «Ласка», «Щедрое лето». Известны также и другие наименования майонезов. Их доля достаточно велика, что также говорит о широте ассортимента.

Многие производители стали осваивать производство новых продуктов на основе майонезов: майонезных соусов, различных паст и кремов. Высокая степень насыщенности рынка майонезной продукции приводит к трудностям с ее реализацией, что отражается на длительности пребывания в сети реализации, требует производства высококачественной продукции и увеличения сроков ее годности.

Потребление майонезной продукции постоянно растет. Если в 199 году оно составляло 12 тыс. тонн, то в 29 году достигло почти 73 тыс. тонн. При таком значительном росте среднедушевые объемы потребления майонеза превысили 5,1 кг в год. Идет значительное расширение сфер применения майонеза.

Майонез и майонезные соусы, являющиеся продуктами высокой пищевой ценности, получили широкое распространение и популярность у населения нашей страны. До начала 9-х годов майонез производился и потреблялся в большей степени населением крупных городов и в основном для заправки салатов к праздничному столу - сейчас его производят и потребляют практически повсеместно. В настоящее время майонез стал универсальным продуктом, так как существующие технологии и применяемые рецептуры позволяют вырабатывать широкий ассортимент майонезов различной жирности с различными вкусовыми добавками и наполнителями. Это позволило расширить направления потребления майонезов, которые в настоящее время используются не только для заправки салатов, но и в качестве соусов к готовым блюдам, приготовления холодных и горячих бутербродов, в кулинарии для приготовления рыбных и мясных блюд. В ряде случаев майонез успешно заменяет сметану, и удобство его в таких случаях в том, что срок хранения его дольше.

В последние годы наблюдается также рост потребления майонезов и соусов на майонезной основе в сфере общественного питания (HoReCa). При этом наиболее значительная доля этого сектора потребления в крупных промышленных городах, куда приезжает большое количество людей на экскурсии, в туристические поездки, командировки. Летом увеличивается потребление майонеза в курортных зонах, на Черноморском побережье и местах, где расположены санатории, дома отдыха и пансионаты. По предварительным расчетам доля потребления майонеза в сфере общественного питания в таких местах может составлять порядка 35-4%. Кроме того, торговля предлагает богатый ассортимент готовых салатов, рыбных и овощных пресервов, рыбных и мясных блюд, в состав которых входит майонез.

В настоящее время майонез выпускается в разнообразной потребительской таре: в упаковке из полимерных и комбинированных материалов (в пакетах дой-пак с дозатором и без дозатора), пластиковой упаковке (баночки, ведерки, бидоны, бутылки), стеклянных банках (как с крышками tvist-off, так и с обычными металлическими крышками)и т. д. Наибольшую долю рынка занимают объемы майонеза, расфасованного в пакеты из полимерных и комбинированных материалов (порядка 62-65%). На долю фасовки в пластиковые ведерки и баночки приходится около 1% объемов; порядка 6-7% занимает майонез, расфасованный в стеклянную тару. Требования потребителей в сфере общественного питания и ресторанного бизнеса (канал HoReCa), имеющих высокий спрос майонеза, вызвали необходимость выпускать майонез в крупной фасовке. Доля такой фасовки в последние годы значительно выросла и приблизилась к 2%.

Необходимость разнообразить ассортимент продукции и высокий уровень конкуренции способствовали появлению на российском рынке майонезных соусов и соусов на основе растительных масел, основная задача которых - придание оригинального вкуса традиционным блюдам. Активное развитие этого сегмента в нашей стране происходило в последние 5-7 лет. Сегодня в России производством таких продуктов занимается значительная часть российских производителей. Кроме того, определенное количество соусов поступает в Россию по импорту. К самым популярным на отечественном рынке соусов на майонезной основе относятся следующие виды: «Тартар», «Чесночный», «1 островов», «Грибной», «Цезарь», «Итальянский», «Коктейль» и «Карри». Наиболее крупными отечественными производителями соусов на майонезной основе являются ООО «Юнилевер Русь», компания «Балтимор», ГК «НМЖК», ОАО «ЭФКО», холдинг «Солнечные Продукты», ГК «Xainz-Ps».

Таким образом, современный российский рынок майонезной продукции устойчиво развивается, что отражается в росте объемов производства, расширении ассортимента и росте экспорта. В объемах потребления доля отечественной майонезной продукции составляет 98%, в ее производстве используется растительное масло, произведенное внутри страны, что обеспечивает продовольственную независимость от внешнего рынка. При этом растет доля высококачественной продукции, безопасной для населения по качественным показателям и доступной по уровню цены. Поэтому майонезы уже сейчас можно отнести к тем видам продукции, которые удовлетворяют требованиям «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации», принятой указом Президента РФ №12 от 3.1.21.

Из всех моносоусов майонез является одним из самых популярных в России. По данным исследования «Рынок майонеза в России», опубликованного на портале www.bsmarket.ru, майонез входит в рацион 92% российских семей, а в отдельных регионах России этот показатель достигает 98%. Рост объемов производства и потребления майонеза в России произошел, главным образом, в период 25-27 годов. Исходя из данных статистики, среднедушевое потребление майонеза в 28 году достигло показателя в 6,5 кг на одного совершеннолетнего человека, потребляющего майонез. Потребление майонеза домохозяйствами России (без учета потребления майонеза отраслями промышленности и сектором HoReCa) по разным оценкам составляет 4-4,4 кг/человека.

Единого мнения о том, каков истинный размер российского рынка майонеза, не существует. Оценка рынка осложняется несколькими факторами. Во-первых, в официальной статистике отсутствуют данные о том, сколько у каждой компании образовалось «переходящих остатков» и сколько тонн продуктов майонезной группы с просроченным сроком годности было утилизировано. Однако более существенную погрешность вносит отсутствие официальных данных о промышленном потреблении майонеза, а также реализации продукта сектору HoReCa. Эти факторы порождают различия в оценках объемов рынка. Опираясь на данные официальной статистики, можно определить объем рынка на уровне 63-65 тыс. тонн в 28 году. Эта цифра включает как потребление домохозяйствами, так и оптовыми потребителями из сегмента HoReCa.

На рост производства майонеза в последние годы повлияло несколько факторов. Прежде всего, это целенаправленные усилия по продвижению брендированной продукции (по каналам ТВ, прессы и пр.), которые ускорили насыщение потребительского рынка. Наполнение ассортиментного предложения продукта различными средне- и низкожирными сортами майонеза также повысило интерес со стороны покупателей.