Селедка тушеная с луком и морковью. Очень вкусный и необычный вариант приготовления селедки. Свежая сельдь, тушеная с луком и морковью

Геральдика (позднелатинское heraldica, от heraldus - глашатай)

гербоведение, вспомогательная историческая дисциплина, изучающая гербы как специфический источник. Играет важную роль при определении происхождения исторических памятников, снабженных Герб ом. Помогает установлению подлинности, принадлежности, авторства, места производства и датировки предметов быта, произведений искусства, книг и рукописей, а также содействует определению объёма и ценности имущества, установлению путей наследования, выяснению экономических и культурных связей. Г. связана с генеалогией (См. Генеалогия), нумизматикой (См. Нумизматика), палеографией (См. Палеография), сфрагистикой (См. Сфрагистика). Данные Г. используются в различных отраслях исторической науки.

Г. возникла из обычая оглашать перед началом турнира изображение герба рыцаря в доказательство его прав на участие в состязании. Создателями Г. были Герольд ы. Ранние соч. по Г. - стихи и поэмы поэтов-герольдов - появились во 2-й половине 13 в. К 1-й половине 14 в. относятся древнейший гербовник «Цюрихский» («Zuricher Wappenrolle», 1320) и первое изложение правил Г. итальянского юриста Бартоло. С образованием сословных монархий практическая Г. принимает государственный характер: право пожалования и утверждения гербов становится исключительной привилегией королей, вводится гербовая грамота (впервые в Германии в 15 в.) - официальное свидетельство на право употребления изображенного и описанного в нём герба, за утверждение герба устанавливается определённая такса - «розыск прав на герб» (droit de recherche), за пользование неутверждённым гербом взыскивается штраф. В абсолютистских монархиях при королевских дворах учреждаются специальные ведомства во главе с герольдмейстером (Франция, 1696, Пруссия,1706). Теорию Г. в 16-18 вв. разрабатывали и систематизировали учёные геральдисты. Первая кафедра Г. учреждена в Берлине в 1706. С падением феодализма Г. утратила своё практическое значение. Научное изучение Г. как вспомогательной исторической дисциплины началось во 2-й половине19 в.

В России Г. была заимствована с Запада во 2-й половине 17 в. и сразу приобрела официальное, государственное значение. Первые сочинения носили характер гербовников и имели своей целью обосновать высокое положение русского царя среди европейских монархов: «Титулярник » (1672), сочинение Л. Курелича о родстве русского монарха с европейскими (1673), «Книга в десть о родословии и гербах Российских разных знатных шляхецких фамилий» (1686-87, рукопись не сохранилась). По указу Петра I в 1722 была создана герольдмейстерская контора при Сенате - Герольдия, в 1726 при Петербургской АН учреждена кафедра Г. С 1797 составлялся «Общий гербовник дворянских родов Всероссийской империи» (до 1917 утверждено 20 тт., в которых учтено около 5 тыс. дворянских гербов). Оригинальные теоретические работы по Г. в России появились в середине 19 в. («Русская геральдика» А. Б. Лакиера, 1855). В конце 19 - начале 20 вв. публиковались статьи и книги П. П. Винклера, Н. Шапошникова, В. Белинского, С. П. Тройницкого и др. В Московском и Петербургском археологических институтах существовали кафедры Г. В 1913-14 издавался журнал «Гербовед».

В СССР Г. изучается в общем комплексе вспомогательных исторических дисциплин. Большое значение для изучения Г. имеют работы Н. П. Лихачева, А. С. Орлова, А. В. Арциховского, Б. А. Рыбакова, В. Л. Янина. Специально вопросы Г. разрабатывал В. К. Лукомский.

Теория Г. - свод правил составления и описания гербов (составные части герба см. рис. 1 ). Шлем имеет различные формы, корона соответствует титулу владельца герба, нашлемник обычно повторяет главную эмблему щита. В государственных гербах монархий над гербом изображается сень в виде шатра. Главной частью герба является щит, с конца 18 в. преобладает его французская форма (см. рис. 3 ). Правая и левая стороны в гербе определяются от лица, несущего щит. Изображения на его поле наносятся металлами - золото и серебро; финифтями (эмалями) - червлень (красная), лазурь (голубая), зелень, пурпур (фиолетовая), чернь; «мехами» - горностаевый и беличий. С 17 в. в Г. приняты условные графические обозначения цветов, т. н. шафировка. Металл на металл и финифть на финифть обычно не накладываются. Первоначально геральдические цвета имели символическое значение: золото означало богатство, силу, верность, чистоту, постоянство; серебро - невинность; голубой цвет - величие, красоту, ясность; красный - храбрость; зелёный - надежду, изобилие, свободу; чёрный - скромность, образованность, печаль; пурпуровый - достоинство, силу, мужество; горностай символизировал чистоту.

Поле щита обычно делится на части. Четыре основных деления (рассечение, пересечение, скошение справа и слева) могут сочетаться самыми разнообразными способами (см. рис. 2, 1-12). При выделении меньшей части поля образуются геральдические фигуры - главные (почётные) и второстепенные. Почётных геральдических фигур 8: глава, оконечность, пояс, столб, перевязь, стропило (шеврон), костыль и крест (13-24). В Г. встречается около 200 разновидностей креста, которые являются вариантами трёх основных видов (22-24). Второстепенных геральдических фигур в Г. свыше 300, из них наиболее часто встречаются следующие 12: кайма (внешняя и внутренняя), квадрат, вольная часть, клин, остриё, брусок, гонт, ромб, веретено, турнирный воротник, круг (монета), щиток (сердце щита) (25-42). На щите изображаются также негеральдические гербовые фигуры, которые условно разделяются на 3 группы: естественные, искусственные и фантастические. Человек изображается обычно вооружённым, часто - на коне, встречается рисунок головы, вооружённой мечом руки, пылающего сердца. Руки, сложенные накрест, выражали верность. Из четвероногих животных распространены изображения льва (символ силы, мужества, великодушия) и леопарда (храбрость, отвага), которые отличаются только по положению (43-44). Часто встречается изображение коня (совмещающего храбрость льва, зрение орла, силу вола, быстроту оленя, ловкость лисицы), собаки (символ преданности и повиновения), кошки (независимость), волка (злость, жадность), медведя (предусмотрительность), быка (плодородие земли), овцы (кротость), лани (робость), вепря (мужество), оленя (символ воина, пред которым бежит неприятель) и др. Из птиц чаще всего изображаются орёл (власть, великодушие), ворон (долголетие), петух (символ боя), цапля (пугливость), павлин (тщеславие), пеликан (любовь родителей к детям), журавль с камнем в одной лапе (эмблема бдительности) и пр. Из морских животных часто встречается дельфин (эмблема силы), из насекомых - пчёлы и муравьи (трудолюбие), бабочка (непостоянство). Змея изображается прямой или свёрнутой в кольцо (символ вечности). Растения в Г. представлены деревьями - дуб (крепость и сила), оливковое дерево (мир), пальма (долговечность), ветвями, цветами - роза, лилия (геральдическая и натуральная 45-46), венками, злаками (колосья, снопы), травами, плодами. На гербах встречаются солнце, луна, звёзды, облака, радуга, реки, холмы, огонь. Искусственные фигуры представлены предметами военного быта - различные виды вооружения и снаряжения (меч, пушка, пистолет, кольчуга, шлем и пр.); гражданского - орудия сельского хозяйства (серп, коса, ярмо, хомут и т.д.), мореплавания, архитектуры; символами отвлечённых понятий (например, рог изобилия), эмблемами должностей и профессий (лира, чаша, чётки, скипетр и пр.). Фантастические фигуры: феникс (символ бессмертия), единорог (чистота), драконы, кентавры, сирены, гидра семиголовая, двуглавый орёл, всевозможные ангелы и пр. Нередко гербовая фигура содержит намёк на фамилию владельца или название его владения (т. н. гласные гербы).

Лит.: Арсеньев Ю. В., Геральдика, М., 1908; Лукомский В. К. и Типольт Н. А., Русская геральдика, П., 1913; Лукомский В. К., О геральдическом художестве в России, «Старые годы», 1911, февраль; его же, Гербовая экспертиза, «Архивное дело», 1939, № 1 (49); его же, Герб как исторический источник, в сборнике: Краткие сообщения института истории материальной культуры, в. 17, М. - Л., 1947; Арциховский А. В., Древнерусские областные гербы, «Уч. зап. МГУ», 1946, в. 93; Каменцева Е. И., Устюгов Н. В., Русская сфрагистика и геральдика. М., 1963 (библ.); Савелов Л. М., Библиографический указатель по истории, геральдике и родословию российского дворянства, 2 изд., Острогожск, 1897.

Ю. Н. Коротков.

Рис. 2. Деления щита: 1 - рассечение; 2 - пересечение; 3 - скошение справа; 4 - четверочастный (рассечён и пересечён) щит; 5 - четверочастноскошенный (скошен с двух сторон) щит; 6 - клинчатый щит (сочетание четырёх осн. делений); 7 - щит полупересечён и рассечён; 8 - разделён вилообразно (полускошен справа и слева и полурассечён); 9 - рассечён и в первой части скошен справа; 10 - рассечён костыльными зубцами; 11 - пламявидно скошен; 12 - улиткообразно пересечён. Почётные геральдические фигуры: 13 - глава; 14 - оконечность; 15 - завершённая глава (сочетание главы с уменьшенной главой - вершиной); 16 - законченная глава (сочетание главы с уменьшенной оконечностью - подножием); 17 - пояс; 18 - столб; 19 - перевязь левая; 20 - стропило, шеврон; 21 - костыль (сочетание главы и столба); 22 - крест геральдический (соединение столба и пояса); 23 - крест Андреевский (соединение двух перевязей); 24 - крест вилообразный (соединение двух полуперевязей и столба). Второстепенные геральдические фигуры; 25 - кайма внешняя; 26 - кайма внутренняя; 27 - квадрат; 28 - шахматный щит (покрытый квадратами); 29 - вольная часть правая; 30 - клин левый; 31- остриё; 32 - щит, разделённый остриями; 33 - щит, покрытый рядами острий; 34 - три бруска; 35 - стенчатый щит со швом (покрытый брусками); 36 - три гонта; 37 - ромб; 38 - веретено; 39 - щит, разделённый веретёнами в пояс; 40 - турнирный воротник; 41 - круг; 42 - щиток. Негеральдические гербовые фигуры; 43 - лев; 44 - леопард; 45 - лилия геральдическая; 46 - лилия натуральная; 47 - единорог; 48 - феникс.

Большая советская энциклопедия. - М.: Советская энциклопедия . 1969-1978 .

Смотреть что такое "Геральдика" в других словарях:

- (сред. век. лат. heraldus, от нем. Herold герольд). Наука, имеющая своим предметом гербы, их толкование и разъяснение, правила составления новых, также право на пожалование ими и ношение их; назв. так потому, что в средние века, при появлении на… … Словарь иностранных слов русского языка

Современная энциклопедия

Коллекционирование, гербоведение Словарь русских синонимов. геральдика сущ., кол во синонимов: 4 гербоведение (2) … Словарь синонимов

геральдика - ГЕРАЛЬДИКА, гербоведение … Словарь-тезаурус синонимов русской речи

Геральдика - (на средневековой латыни heraldus глашатай), гербоведение. Со 2 й половины 19 в. вспомогательная историческая дисциплина, изучающая гербы (государств, городов, родов, фамилий). Практическая геральдика связана с составлением дворянских, цеховых и… … Иллюстрированный энциклопедический словарь

- (от ср. век. лат. heraldus глашатай) гербоведение. Со 2 й пол. 19 в. вспомогательная историческая дисциплина, изучающая гербы; ранее в 13 1 й пол. 19 вв. составление дворянских, цеховых и земельных гербов … Большой Энциклопедический словарь

Вконтакте

Одноклассники

Мы привыкли видеть селёдку у себя на столе в солёном или маринованном виде, но из селёдки, как из других сортов рыб, можно приготовить разнообразные блюда. Сегодня расскажем о рецепте «Свежая сельдь, тушеная с луком и морковью», ведь селёдка великолепно сочетается с морковкой и луком. Мясо тушёной селёдочки становится нежное, а специи заглушают её специфический запах.

У меня селёдка свежемороженая. Сельдь размораживаю на свежем воздухе. Вымываю размороженную сельдь. Если есть остатки чешуи, то счищаю её. Затем, отрезав голову, плавники, хвостик, разделываю рыбу. Вычищаю брюшко, опять вымываю селёдку, разрезаю её на порционные кусочки. Если в селёдке есть икра, то, вымыв икру, кладу её к рыбе.

Очищаю лук, ополаскиваю его, разрезаю пополам, нарезаю крупно квадратиками.

Очищенную, вымытую морковь нарезаю кружочками, а кружочки - соломкой.

В казанок наливаю масло, кладу часть нарезанных овощей. На них плотно выкладываю кусочки сельди и икру.

Добавляю перец, лавровые листы, соль.

Высыпаю оставшиеся овощи на кусочки сельди, наливаю немного воды. Количество воды зависит от величины сельди и количества овощей. Воды должно быть не более 1/3 объёма. Накрываю казанок крышкой, ставлю на огонь.

Когда закипит, убавляю огонь, тушу на медленном огне минут 20. (Пробую, когда морковка станет мягкая, – блюдо готово).

Вкусная и пряная селёдочка будет хорошим дополнением к толчёной картошке. Предлагаемый рыбный рецепт приготовления можно использовать и без гарнира, так как сельдь, будучи жирной рыбой, в тушёном виде очень сытная.

Время - 25 мин. Порций - 2.

Ингредиенты

• сельдь свежая или свежемороженая - 1 шт.;
• морковь крупная - 1 шт.;
• лук репчатый - 1 шт.;
• перец горошком - 6 шт.;
• лавровый лист - 2 шт.;
• масло растительное - 2 ст. л.;
• соль - по вкусу.

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на наши новые рецепты и статьи. Всего Вам хорошего!

В нашей семье эта рыба всегда подавалась к столу соленой, из года в год. Поэтому, когда приехав к маме в гости, я услышала "сейчас селедочки потушу", испытала шок. Первая пришедшая в голову мысль - родители стали поклонниками корейской кухни)

Для приготовления понадобятся 2-3 рыбных тушки, крупную луковицу, растительное масло, пару лавровых листиков, соль и перец (молотый и несколько горошин). Конечно, свежий продукт всегда лучше, но в маленьком городе такую селедку найти сложно, так что свежемороженная тоже подойдет. Момент, на который обязательно стоит обратить внимание: чтобы шкурка была без повреждений. Если вы не смогли найти сельдь, её можно заменить скумбрией. Но у последней сильнее специфический запах и привкус, так что селедка всё-таки лучше.

Итак, рыбу очищаем от внутренностей, отделяем головы и хорошенько промываем. Затем разрезаем тушки на кусочки средней толщины. Лук режем полукольцами. В кастрюлю с толстым дном наливаем растительного масла. Масла всегда добавляю «на глаз», так чтобы на полсантиметра от донышка было. Но это блюдо я обычно готовлю в небольших емкостях. Кроме того, тут еще и дело вкуса: чем больше масла, тем рыба получится сочнее и нежнее. Но и жирнее, естественно тоже. А если совсем мало добавлять – вкус блюда теряется.

Когда масло нагрелось, добавляем в него лук и горошины перца. Сверху выкладываем селедочку. Накрываем крышкой и оставляем на среднем огне на пару минут. Затем солим, добавляем лавровый лист и приправляем молотым перцем по вкусу. Добавляем немножко воды и оставляем тушиться на медленном огне где-то на час-полтора. Можно и дольше, если вы хотите, чтобы и косточки стали мягкими, как в консервах. Периодически нужно доливать воду, но по чуть-чуть, чтобы рыба не варилась, а именно протушивалась. Перемешивать не стоит, иначе ваша селедка превратится в рыбный фарш.

Очень хорошо сочетается с картофельным пюре и отварным рисом. Причем сама тушеная селедка хороша и в теплом, и в холодном виде.

Вариантов этого рецепта оказалось множество. На сайте у Наты Котяк видела вариант этого рецепта, но в пароварке. Многие ее блюда мне очень нравятся, но вот селедка пришлась по вкусу именно в тушеном, а не пареном виде. Причем именно такой вариант, с самыми простыми ингредиентами, лучше всего подчеркивает вкус рыбы. Если вы до сих пор пробовали только соленую сельдь – обязательно попробуйте её и тушеной.

Приятного аппетита)

Приготовим сегодня красивое и ароматное блюдо. Аппетитная сельдь, тушенная с овощами, для кислинки сок зелёного манго, вместо лимона.
Сельдь в разных видах любят все, но никто не любит её чистить, ибо в ней много-много мелких косточек.
К сведению начинающих хозяек, которые зашли сюда прочитать про тушёную сельдь, сразу скажу, чистят её не с хвоста, а с головы. Если вы прогуляли в школе урок литературы, где проходили "Письмо на деревню дедушке", то перечитайте его. Там главный герой получил от хозяина выволочку, за то, что начал сельдь чистить с хвоста.

Самый выгодный вариант для хозяйки, это заставить чистить селёдку того, кто её принес с рыбалки, например. Мы же купили в магазине в замороженном виде. Это лучше в плане очистки, ибо свежепойманная рыба скользкая и шустрая.

Поэтому, берём замороженную сельдь и приступаем к очистке, не дожидаясь полного размораживания. Рыбу удобно держать и разделывать.

Отделяем крупные кости, а мелкие, насколько хватит терпения. Это, заодно, будет тренировка для усидчивости. В сельди можно использовать икру и молоки, их не выбрасываем.

Ставим на огонь сковороду. Наливаем растительное масло, любое, какое подходит для жарки. У моей сковороды толщина дна 10 мм с гриллерной формой, поэтому она дольше нагревается, за это время я успеваю нарезать, разделанную сельдь, на кусочки.

Кусочки нарезаем так, чтобы потом было удобно их есть. Я, например, ем палочками, мне такой размер кажется удобным.

Аккуратно укладываем кусочки сельди в один слой, температуру нагрева уменьшаем до минимума. Тушится сельдь будет на медленном огне.

Молоки укладываем туда же. В сыром сотоянии они очень мягкие, лучше их сразу уложить ровно, ибо поправить уже не удастся. Они сразу белеют и принимают форму, в которой были размещены.

Поверх слоя рыбы укладываем лук, нарезанный кольцами. Можно и другой формы сделать нарезку лука, но мне кажется так красивее.

Следующий слой у нас будет морковь. Её красиво нарезаем тонкими кружочками. Мне попалась морковь ажурная, в разрезе это очень красиво.

После этого плотно накрываем крышкой. Сельдь начинает тушиться на медленном огне. За это время можно взять помидорки небольшого диаметра. Для красоты жёлтые и красные.

Такие помидорки растут у меня в цветочных горшочках на окне, поэтому они особенно вкусные. Нарезаем помидорки кружочками, черри можно не резать.

Сельдь с луком и морковью уже слегка протушилась и начала издавать великолепный аромат. Сбрызгиваем её для кислинки, предварительно растворённом в воде манго. Я беру сушёный манго в порошке индийского производства, его удобно использовать.

С манго блюдо ещё немного тушится. Помидоры добавляем уже ближе к завершению процесса. На сам процесс тушения у меня ушло 40 мин. остальное на чистку, разделку и нарезку.

Примечание: если блюдо покажется несолёным, можно по вкусу использовать соевый соус.

Блюдо получается низкокалорийным, красивым и, конечно, вкусным. Приятного аппетита!

Время приготовления: PT01H00M 1 ч.

Примерная стоимость порции: 30 руб.

СЕЛЬДЬ ЖАРЕНАЯ
1 кг сельди, 300 г репчатого лука, 200 г масла, 300-400 г сметаны, 50 г моркови, петрушка, перец по вкусу.
Сельдь освободить от чешуи (если она есть), обмыть, выпотрошить, срезать голову и хвост, вынуть позвоночник и крупные кости, разрезать на крупные куски,

Запанировать в муке и жарить на небольшом огне. Отдельно поджарить репчатый лук и присоединить к сельди, затем добавить сметану и потушить под закрытой крышкой ещё минут 15.
Подавать с отварным картофелем.
Примечание: если сельдь очень солёная, её нужно вымочить в молоке или в воде. Для приготовления этого блюда лучше использовать целую сельдь, а не филе.

ЖАРЕНАЯ СВЕЖАЯ СЕЛЬДЬ
2-4 сельди, 1-2 яйца, 1/4 стакана молока, соль, молотый перец, 2-3 ст. ложки муки или 1/2 стакана молотых сухарей, 2-3 ст. ложки тертого сыра, томат-пюре, зелень, растительное масло или иной жир для жарки.
Сельдь можно жарить отдельными филе, небольшими кусками или целиком (с костями без костей).
Целую сельдь нужно посыпать солью, покрыть томатом-пюре, рубленым укропом, зеленым луком или луком-резанцем. Можно также посыпать тертым сыром или покрыть горчицей. Затем сложить обе половины вместе (в виде сельди) и смочить (так же и сельдь, нарезанную кусками) смесью из взбитого яйца и молока, приправленной солью и молотым перцем.
Эту смесь можно нанести и кисточкой, когда рыба уже уложена на сковороду.
Обвалять в муке или в молотых сухарях, смешанных с мукой. Еще более вкусная панировка получится, если добавить тертого твердого сыра.
Куски сельди, филе или целую рыбу обжаривать с обеих сторон на сковороде в горячем жиру до полной готовности.
Подавать на стол в горячем виде с картофельным пюре или жареным картофелем, со сметанным или сметанно-томатным соусом.
Сельдь, зажаренную кусками, можно полить также уксусным или томатным маринадом.
Дать постоять несколько часов и подать на стол в качестве холодной закуски, к завтраку или ужину.

СЕЛЬДЬ НА ВЕРТЕЛЕ
Филе свежей сельди, 1 головка репчатого лука, цедра 1 лимона, лимонный сок, помидоры, шпик, растительное масло, томатная паста, зелень.
Филе свежей сельди нарезать кусочками, натереть смесью из измельченного лука, тертой лимонной цедры и небольшого количества лимонного сока.
Оставить на 30 мин. в закрытой посуде, нанизать на вертел вперемежку с кружочками лука, помидоров и шпика, смазать растительным маслом и обжарить.
Подавая на стол, добавить томатную пасту и посыпать измельченной свежей зеленью.

СЕЛЬДЬ СОЛЕНАЯ ЖАРЕНАЯ ПАНИРОВАНАЯ
800 г соленой сельди, 60-80 г жира;
Для панировки: 2 некрупных яйца, 40 г муки, 80 г толченых сухарей .
Сельдь вымочить, разделать. Филе панировать в муке, разболтанных яйцах и сухарях. Прижать панировку руками. Жарить на разогретом жире до светло-золотистого цвета. Дожарить в духовом шкафу.
Уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки. Подавать с салатом из сырых овощей, фасолью, овощным или картофельным салатами.

СЕЛЬДЬ С ТВОРОГОМ
120 г сельди, 70 г творога, 10 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 10 г орехов, 15 г молока, перец черный молотый, зелень .
Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке 2-3 часа.
Затем пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый творог, перец, толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью.

СВЕЖАЯ СЕЛЬДЬ В ЯИЧНОМ СОУСЕ
2-3 сельди, 50-60 г маргарина или сливочного масла, 3-4 яйца, 1/2 стакана молока, смешанного со сливками, соль, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука или лука-резанца.
Филе сельди, очищенное от костей, но с кожей, нарезать поперечными кусочками шириной 1-2 см, слегка прожарить на сковороде в горячем масле или маргарине.
Взбить яйца, смешать с молоком, добавить зелень и посолить. Смесь налить на куски рыбы, уложенные в огнеупорную посуду, дать загустеть в духовке.
На гарнир можно подать жареный картофель или отварные макароны и свежий или консервированный салат.

СЕЛЬДЬ ТУШЕНАЯ В СМЕТАНЕ
1 кг сельди, 300 г репчатого лука, 200 г масла, 200-400 г сметаны, мука или панировочные сухари, морковь, соль, черный перец и петрушка по вкусу.
Разделать сельдь как в предыдущем рецепте, вымочить в молоке, пока она не станет малосольной.
Форму сильно смазать жиром, уложить нарезанный колечками сырой лук, морковь, петрушку, поверх кусочки панированного селёдочного филе, залить сметаной, добавить молотый перец и тушить на малом огне под закрытой крышкой минут 40.
Подавать с отварным картофелем или рассыпчатым рисом, картофельным пюре.

ТУШЕНОЕ ФИЛЕ СЕЛЬДИ
3-4 шт. свежей сельди. Для тушения использовать (по выбору): сметанный соус, томатный соус, соус с сыром, молочный соус и т. д.
Сельдь можно тушить.
Нежирная соленая, а также свежая отварная или жареная сельдь становится сочнее и вкуснее, если в нее добавить уксусный или томатный маринад или холодный соус из сметаны, творога или заправки из расти¬тельного масла, приготовленных с различными вкусовыми приправами (укроп, лук-резанец и зеленый лук, редис, помидор, крутое яйцо, грибы, яблоки и др.).

ОТВАРНАЯ СВЕЖАЯ СЕЛЬДЬ
2-4 сельди. На 1 л воды: 1 ст. ложка соли, 1 луковица, укроп, 4-5горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка 3%-го уксуса.
Очищенную и подготовленную целую сельдь или очищенные от костей филе без кожи опустить в кипящую воду с вкусовыми приправами (пользоваться широкой посудой) .
Варить примерно 10 мин. Затем шумовкой вынуть, уложить на блюдо и дать остынуть.
Нарезанную отварную сельдь можно употреблять на бутерброды, для приготовления картофельного или овощного салата, для запеканок, в качестве начинки пирога со сметанным, горчичным соусами или соусом на растительном масле, а также с имеющимися в продаже готовыми холодными соусами.

СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В КАПУСТЕ
1 кг сельди, 800 г капусты, 100 г яблок, 150 г жира, соль, сахар по вкусу.
Сельдь вымочить в молоке, нарезать порционно филе. Запанировать в муке. Свежую капусту нашинковать, на крупной тёрке натереть кислые яблоки. На хорошо смазанную сковороду уложить слой капусты, смешанной с яблоками и сахаром, затем слой селёдочного филе, снова закрыть слоем капусты. Сверху побрызгать растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до готовности под закрытой крышкой.
Подавать с отварным картофелем. Примечание: можно запекать сельдь целиком.

СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ
0,5 кг сельди, 600 г готового теста, 300 г жира, соль по вкусу.
Сельдь почистить, приготовить филе, немного вымочить в молоке (20-30 мин.). Приготовить тесто, как для блинов, окунуть кусочки филе в тесто со всех сторон и опустить в кипящий жир (растительное масло, смешанное с животным жиром).
Когда кусочки зарумянятся, вынуть их шумовкой, поместить в глубокую тарелку или небольшую кастрюлю и, накрыв крышкой, поставить минут на 10 в духовку.
Подавать с картофельным пюре.

С ЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ С РЫБОЙ
0,5 кг сельди, 0,5 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 200 г булки, 2 яйца, сливочное масло, 200 г жира, соль, перец по вкусу.
Приготовить филе рыбы и сельди, пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, добавить замоченную в молоке булку, пропустить ещё раз через мясорубку, добавить сливочное масло, яйца, молотый перец, всё перемешать.
Глубокую форму обильно смазать жиром, уложить полученную массу и запекать в духовке под закрытой крышкой.
При подаче разрезать запеканку на ломти, подавать с картофелем.

СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕНАЯ С ГОВЯДИНОЙ
0,5 кг мяса, 0,5 кг сельди, 1-2 яйца, 200 г булки, 100 г репчатого лука, чеснок, 200 г жира, соль, перец, специи по вкусу.
Мясо говяжье отварить до готовности, приготовить филе сельди. Пропустить через мясорубку сельдь, мясо, лук, чеснок и замоченную в молоке булку.
Всё перемешать, добавить яйца. Глубокую форму густо смазать жиром, добавить в фарш немного растительного масла (если мясо было слишком постным), заполнить фаршем форму и выпекать под закрытой крышкой, пока не появится румяная корочка. Можно сверху смазать яичным желтком.

СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕНАЯ С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ
300 г сельди, 500 г картофеля, 100 г аука, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 50 г растительного масла, соль по вкусу.
Картофель очистить, помыть, нарезать соломкой и поджарить (не солить). Филе вымоченной сельди нарезать тонкими полосками. Репчатый лук мелко нарезать и припустить.
Картофель, лук и сельдь смешать, уложить в хорошо смазанную жиром форму и залить смесью молока с яйцом. Запекать в духовке до готовности минут 20-25.
Подавать со сметаной.

СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕНАЯ В БУМАГЕ
1 кг сельди, 100 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 100-150 г жира, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Взять жирную сельдь, почистить её, выпотрошить, смазать смесью жира с перцем, накрошенным лавровым листом, протёртым чесноком и мелко нарезанным репчатым луком.
Лист белой или пергаментной бумаги обильно смазать жиром, завернуть в него сельдь, закрыть края бумаги, уложить на противень и запекать в духовке 20-25 минут.
Подавать с салатом из свежей капусты с майонезом или из квашеной капусты с растительным маслом.
Примечание: если сельдь очень солёная, предварительно вымочить её в молоке.

СВЕЖАЯ СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕНАЯ В ДУХОВКЕ
3-4 сельди, 100 г зеленого лука или лука-резанца, 2 нарубленных крутых яйца, 3 ст. ложки томата-пюре, 50 г копченого шпика (нарезанного маленькими кубиками), 2-3 ст. ложки сметаны, 100 г тертого сыра, 1-2 яйца, 1/4 стакана молока, соль, молотый перец, 1/2 стакана молотых сухарей, 3-4 ст. ложки тертого сыра, растительное масло, маргарин или сливочное масло
Сельдь очистить от костей, между двумя половинками филе положить начинку (лук с яйцами, томат-пюре со шпиком или сметану с сыром), затем обе половинки филе сжать вместе, смочить яично-молочной смесью (или смазать кисточкой), обвалять в молотых сухарях, смешанных с тертым сыром, положить на промасленный противень. Рекомендуется сколоть половинки филе деревянной шпилькой. Запекать в жарочном шкафу примерно 20 мин.
Во время запекания поливать жидкостью с противня. При желании получить особенно вкусное блюдо нужно после того, как рыба подрумянится, налить на противень сливок или сметаны.
Запеченная в жарочном шкафу рыба покрывается особенно красивой и вкусной корочкой, если во время запекания посыпать ее тертым сыром
Запеченную сельдь подать на стол горячей. На блюдо с рыбой можно положить несколько ст. ложек сметаны, листья зеленого салата, зеленый лук, дольки помидора.
Гарнир - горячий отварной картофель.
При подаче на стол в холодном виде нарезать сельдь небольшими кусочками.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЬДИ
2 сельди, 3 ст. ложки белых молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 4 картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 1,5 ст. грибного соуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа.
Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4-5 часов.
Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отварить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко нарезанный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, молотые сухари и хорошо взбить.
Сковороду или форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и верх смазать взбитым яйцом.
Запекать в духовке в течение 30 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать па порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелко рубленой зеленью укропа.

СЕЛЬДЬ В КАРТОФЕЛЕ
12 картофелин, 2 столовые ложки топленого масла, 2-3 ст. ложки сметаны, соль.
Для фарша: 1 сельдь, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, черный молотый перец.
Крупные, по возможности одинакового размера, картофелины отварить в кожуре до полуготовности, очистить, срезать верхушку, вынуть сердцевину и вместе с филе сельди пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, перец, сырое яйцо, немного сметаны, все перемешать, взбить.
Полученным фаршем наполнить картофелины и положить их в глубокий противень, смазанный жиром, залить сметаной, запечь в духовке. Подавать картофель горячим с салатом из свежих овощей.