На зиму? Если вы ещё не делаете этого, то, скорее всего, просто не знакомы с методами их засолки. Ведь солёные баклажаны невероятно вкусны, их можно использовать для закусок и салатов самых разных видов. Особенно хорошо солёные баклажаны гармонируют с блюдами из жареного мяса.
Прежде всего, скажем о выборе правильных баклажанов для засолки. Подбирайте плоды крепкие, аккуратные, среднего размера, без повреждений на кожуре. При нажатии плод должен пружинить, он не должен иметь пустот, мягких мест, подозрительных отталкивающих пятен. Соцветие плодоножки у хвостика должно быть небольшого размера. Кожура хорошего баклажана - блестящая, а не тусклая. Спелый баклажан на вес оказывается тяжелее, чем можно предположить по виду, так что взвесьте его на ладони перед покупкой.
Правильная заготовка сделает баклажаны намного вкуснее, оттенив их приятный ореховый привкус и придав мякоти нежность. Чтобы засолить баклажаны, предварительно их необходимо вымыть и бланшировать в солёной воде (500 г соли на 10 литров воды) в течение 5-10 минут. Чтобы проверить готовность баклажанов, воспользуйтесь острой деревянной палочкой: плоды должны легко протыкаться.
Бланшированные баклажаны остужают и отжимают из них воду – это нужно сделать, так как губчатая мякоть баклажанов хорошо впитывает жидкость и может размякнуть при солении, если её не отжать. Далее баклажаны либо надрезают по длине, немного не доходя до плодоножки, либо нарезают на кружочки, кубики или пластинки. При посоле баклажанов «по-грузински» их режут на бруски размером примерно в мизинец.
Подготовленные таким образом баклажаны можно засолить сухим способом. Для этого их укладывают в подходящую ёмкость, пересыпая пряностями и солью, а сверху устанавливают гнёт. Под гнётом 
баклажаны настаиваются в помещении в течение недели. Готовые баклажаны поместите на холод (в погреб или в холодильник) – и можете употреблять их в любое время, когда пожелаете.
Мокрый способ засолки баклажанов – с использованием рассола – предполагает несколько большее время ожидания. Приготовьте рассол крепостью 60 г соли на литр воды, добавив в него все полагающиеся по рецептуре пряности, залейте им баклажаны и поставьте их в холодное место на месяц. Хранить готовые баклажаны следует в холодильнике.
Баклажаны можно засаливать фаршированными. Фаршируют их обычно овощами – морковью, корнем петрушки, корнем сельдерея, жареным луком. Сырые овощи лучше не использовать, иначе начинка будет жёсткой: пожарьте их или потушите, прежде чем помещать внутрь баклажанов. Надрежьте плоды вдоль, аккуратно вычистите семена и положите внутрь измельчённые овощи. Чтобы начинка не вываливалась, надрезанные баклажаны перевязывают ниточкой. Далее солите обычным способом, сухим или мокрым.
Среди пряностей, используемых при посоле баклажанов – традиционные соль, уксус, укроп, чеснок, лавровый лист, чёрный перец горошком, лук. Помимо этих ингредиентов, могут добавляться также , веточки петрушки, горький красный перец, сахар, кинза, тимьян.
По вкусу солёные баклажаны немного напоминают грибы. Они отлично сочетаются с рисом, картошкой, макаронами и другими гарнирами. Хранятся они около месяца в негерметичных банках, в герметичных – гораздо дольше.
Помимо соления, баклажаны прекрасно переносят квашение и маринование. Их также можно заготавливать целиком, кусочками или с начинкой. При заготовках используются различные виды уксуса, самые разные комбинации трав и пряностей. Например, делаются по технологии, очень схожей с солением баклажанов. же баклажаны перед заготовкой обычно предварительно обжаривают.
Оставайтесь с порталом «Домашний Гуру»! Мы откроем вам секреты самых разных видов зимних заготовок.
Здравствуйте, дорогие читатели! Сегодня будем готовить соленые баклажаны (синенькие) на зиму и не только. Баклажаны отношу к одному из самых вкусных овощей. С ними можно приготовить как первые блюда, всевозможные соусы, так и множество вторых блюд, закусок и просто сделать закрутку на зиму. Баклажаны соленые на зиму — одна из основных и самых любимых заготовок. Рецепт прислала Валентина Якубова.
Соленые баклажаны рецепт
Мы уже знаем, как выбирать баклажаны, чтобы не навредить своему здоровью.
Удаляем плодоножку, делаем глубокий, долевой разрез. Сортируем плоды по размеру.
В хорошо подсоленной воде отварить баклажаны в зависимости от размера минут пять (соль здесь нужна, нам нужно вытянуть соланин).
Проверить готовность нужно в районе плодоножки вилкой или шпажкой, не переваривайте, лучше немного не доварить, они еще потом дойдут при засолке. Для того, чтобы они проварились равномерно, я при помощи тарелки или крышки от кастрюли меньшего диаметра стараюсь их потопить в кипящей воде. Готовые баклажаны вынуть из воды.
Теперь нам понадобится чистая доска, в зависимости от задуманного количества баклажан (можно использовать любую поверхность, накрыв ее целлофаном или клеенкой) выложить на ее поверхность отваренные баклажаны. Важно, чтобы разрезы на них были сбоку. Сверху на баклажаны положить вторую досточку, под нижнюю с одной стороны подложить что — нибудь, чтобы был небольшой уклон, а с другой стороны что — нибудь подставить, можно разнос, противень или что есть под руками, или подстелить салфетку, полотенце, тряпочку (для сбора жидкости) и поставить гнет. В зависимости от тяжести гнета зависит время отжима. Примерно три — четыре часа.
Затем слаживаем аккуратно в кастрюлю или ведро (эмаллированное) слоями отжатые баклажаны, и пересыпаем чесноком, лаврушкой, любой зеленью (укроп, петрушка, сельдерей), если чего — то нет под рукой — не так важно, горький перец на любителя. Главное — не забудьте чеснок, потому что соленые баклажаны с чесноком имеют просто непередаваемый вкус и аромат!!!
Все это заливаем холодным рассолом — на один литр воды полторы столовых ложки соли и пол столовых ложки сахара.
Сверху ложим гнет и оставляем кваситься на пять — семь дней (зависит от температуры помещения, где будут они стоять, если в комнате, то и того меньше).
После этого вынимаем баклажаны из рассола, слегка отжимаем, можно просто руками и складываем в простерилизованные банки, для этого лучше использовать банки с широким горлышком, но и обыкновенные тоже подойдут. Закрутить.
Есть два способа закрыть квашенные баклажаны на зиму.
1). Плотно уложить баклажаны в банку, от этого они дадут сами сок. Наполненные до верха банки простерилизовать двадцать — двадцать пять минут и закрыть под ключ.
2). Слегка отжатые синенькие после засолки уложить в банки и залить новым кипящим рассолом: на один литр воды одна столовая ложка соли и тоже простерилизовать минут двадцать — тридцать, после чего -закрутить.
Мне больше нравится второй способ, — баклажаны не давятся и на стол их можно подать в естественном виде.
Если Вы решили использовать синенькие сейчас, после того как они просолятся (через неделю), — вынесите их в прохладное место или храните в холодильнике. Употреблять их можно с картофелем или использовать их как овощной гарнир к мясу. Очень рекомендую сделать баклажаны соленые фаршированные . Перед подачей на стол в сделанный заранее разрез можно положить любые корейские салаты на ваше усмотрение: морскую капусту или морковь, заранее замаринованный лук или зелень с чесноком, маринованные или соленые грибы с луком или лобио (отварная фасоль с зеленью и томатом), квашенная капуста тоже придется кстати. Украсить все это можно зеленью, добавьте подсолнечное масло.
Начинить можно, чем угодно, я на примере моркови покажу.
Баклажаны соленые с морковью
Разрезать баклажаны вдоль и начинить корейской морковью.
Порезать на красивые равномерные кусочки.
Украсить зеленью.
Можно подать отдельно с корейской морковью, а можно и со всеми солениями вместе.
Можно сделать ассорти на любой вкус.
Соленые баклажаны на зиму рецепты очень разнообразны, этим разнообразием Вы не только порадуете своих близких и друзей, но и будете сами приятно удовлетворены своим творчеством. Желаю приятного аппетита. Готовьте соленые баклажаны , с интересом буду ждать Ваши отзывы, советы, рекомендации по этому рецепту.
Баклажаны любят многие, из них готовят самые разные вкусные закуски. Особое место среди них занимают соленые баклажаны, которые стоит сделать на зиму хотя бы раз, чтобы оценить их уникальный вкус. Гурманы отмечают, что он напоминает грибной, но в то же время оригинален и ни на что не похож. Существует несколько рецептов засолки на зиму баклажанов, но, прежде чем выбрать наиболее привлекательный, есть смысл ознакомиться с особенностями технологии.
Особенности технологии
Технология заготовки «синеньких» на зиму отличается несколькими характерными чертами.
- Самые нежные и вкусные закуски получаются из молодых баклажанов, длина которых не превышает 20 сантиметров. Желательно, чтобы диаметр тоже был небольшим и овощи легко проходили через горлышко банки целиком.
- Баклажаны содержат много соланина, который придает им горьковатый привкус. К тому же он является ядовитым веществом, негативно влияющим на организм человека. По этой причине баклажаны перед засолкой или приготовлением другим способом солят и оставляют под гнетом, после чего промывают. Соль помогает вытянуть из них соланин. Бланширование в соленой воде тоже помогает от него избавиться. Продолжительность бланширования не должна составлять менее пяти минут, соли на литр воды следует добавлять не менее 10 граммов.
- Независимо от способа засолки баклажанов, вся посуда, используемая для их приготовления, должна быть чистой, а банки, в которых они будут храниться зимой, – простерилизованными. Для засолки категорически не подходят алюминиевые емкости, так как при окислении они выделяют вредные вещества.
Если солить баклажаны с учетом этих трех моментов и не отступать от рецепта, получится вкусная закуска, которая хорошо будет храниться хоть всю зиму.
Соленые баклажаны с чесноком: классический рецепт
- баклажаны – 5 кг;
- вода (для рассола) – 1 л;
- вода (для варки) – 3 л;
- соль – 100 г;
- чеснок – 100 г;
- зелень сельдерея (по желанию) – 100 г,
- лавровый лист – 4 шт.
Способ приготовления:
- Помойте, обсушите баклажаны. Срежьте плодоножку и сделайте острым ножом продольный надрез глубиной примерно 3–4 сантиметра.
- В холодную воду (3 л) всыпьте соль (60 г), положите в нее баклажаны, доведите до кипения и проварите 5 минут.
- Переложите на пару минут «синенькие» в холодную воду, чтобы остыли.
- Сложите баклажаны в ряды на доску таким образом, чтобы надрезы смотрели в одну и ту же сторону. Сделайте небольшой наклон, положив под доску со стороны, противоположной надрезу, другую доску, лучше неширокую, чтобы баклажаны не сползали. Прижмите баклажаны третьей доской, установив на нее что-нибудь тяжелое. Все это нужно для того, чтобы из баклажанов вышел лишний сок. Лежать под гнетом они должны 3–4 часа.
- Порежьте очищенный чеснок пластинами.
- Переложите баклажаны в емкость для засолки, например в большую эмалированную кастрюлю, положив на дно зелень сельдерея и листы лавра, пересыпая каждый слой «синеньких» большим количеством чеснока.
- Приготовьте рассол, вскипятив литр воды с двумя столовыми ложками соли.
- Залейте рассолом баклажаны и установите гнет. Кастрюлю поставьте в прохладное место, например в холодильник. Хранить их зимой можно прямо в этой кастрюле при температуре, не превышающей 4 градусов, а можно переложить в стерилизованные банки и простерилизовать, чтобы их можно было хранить при комнатной температуре.
- При желании хранить закуску в банках плотно уложите в них баклажаны. Вскипятите рассол, в котором они солились, разлейте его по банкам, насколько его хватит.
- Поставьте банки в большую кастрюлю, наполненную водой, и стерилизуйте закуску в течение получаса.
- Закатайте с помощью ключа жестяными крышками.
Заготовку следует хранить в подвале или другом холодном помещении. Соленые баклажаны очень хорошо сочетаются с чесноком. Заготовленные на зиму по классическому рецепту, они нравятся почти всем, тем более что при подаче баклажанов к столу чеснок с них можно стряхнуть. Баклажаны, засоленные традиционным способом, впоследствии можно использовать и для приготовления других блюд. Например, можно порезать их вдоль и сделать из них рулеты.
Соленые баклажаны с морковью
- баклажаны – 3 кг;
- морковь – 1 кг;
- зелень (укроп, сельдерей, петрушка) – 100 г;
- соль – 100 г;
- чеснок – 15 зубчиков;
- перец горошком черный – 15 шт.;
- перец горошком душистый – 15 шт.;
- яблочный уксус (6-процентный) – 75 мл;
- растительное масло – 60 мл;
- вода – 3 л.
Способ приготовления:
- Подготовьте баклажаны, удалив плодоножку и сделав в каждом овоще глубокий продольный надрез.
- Вскипятите полтора литра воды, растворив в ней 30 г соли. Опустите в воду баклажаны и бланшируйте в течение 5 минут.
- Выньте баклажаны и поместите их на несколько минут в холодную воду.
- Положите на три часа под гнет, чтобы удалить лишний сок.
- Раскройте баклажаны, как книжку, и посолите, стараясь использовать примерно половину оставшейся соли.
- Нашинкуйте или на терке для корейских салатов натрите морковь. Разложите ее внутри баклажанов и закройте их. Чтобы баклажаны не раскрывались, их можно обвязать стебельками укропа или сельдерея.
- Сложите в кастрюлю, на дно которой можно постелить зелень.
- Вскипятите полтора литра воды, положите в нее оставшуюся соль, смесь перцев, зубчики чеснока. Прокипятите 2–3 минуты и дайте постоять, чтобы рассол остыл до 45–55 градусов. Влейте 60 мл уксуса, перемешайте.
- Залейте рассолом баклажаны, на них положите тарелку, на нее поставьте что-нибудь тяжелое.
- Через два дня переложите баклажаны в предварительно простерилизованные банки. В каждую банку влейте немного уксуса (на 2 литра нужно 5 мл).
- Перелейте оставшийся рассол в небольшую кастрюлю, прокипятите в течение 5 минут, разлейте по банкам с баклажанами.
- Сверху влейте растительное масло.
- Простерилизуйте банки с баклажанами в течение 10 минут.
- Укупорьте, закатав металлическими крышками.
Хранить соленые баклажаны, приготовленные по этому рецепту, можно при комнатной температуре. Если предполагается, что всю зиму они будут лежать в холодильнике или подвале, то закрывать можно полиэтиленовыми крышками и предварительно не стерилизовать.
Соленые баклажаны – одна из самых ценных закусок на зиму. Они довольно сытны, обладают неповторимым вкусом, аппетитно выглядят.
Ежегодно баклажаны становятся все популярнее не только в нашей стране, но и по всему миру. Находчивые хозяйки придумывают все новые и новые рецепты, включающие баклажаны. Их жарят, маринуют, запекают, бланшируют, начиняют, квасят на зиму и т.д. В одной из своих статей на Доме Знаний я уже рассказывала своим любимым читателям, как в домашних условиях приготовить квашеные баклажаны в банке. Здесь же Вы узнаете, великолепный простейший рецепт, как заквасить баклажаны в бочке.
Прежде всего для приготовления этого вкусного блюда Вам необходимо приобрести баклажаны. Выбирая их я обычно обращаю внимание на их размер. Они должны быть не сильно большие и по возможности одинаковой длины. Также приобретаемые баклажаны должны быть свежими и твердыми.
Как и для приготовления любого блюда, для квашения баклажанов Вам понадобятся и другие дополнительные ингредиенты.
Ингредиенты закваски баклажанов в бочке.
Я буду квасить баклажаны в 9л керамической бочке, поэтому и расчет ингредиентов будет именно для этого объема.
Для приготовления Вам понадобятся:
- Баклажаны - 6-6,5кг
- Соль - 9ст. ложек
- Чеснок - 12-15 зубчиков
- Зелень петрушки - большой пучок
- Горький перец стручковый - 15-20 колечек
- Вода - 3-4л для варки и 3л для рассола
Также Вам понадобятся:
- Чеснокодавка или ступка
- Кастрюля для варки
- Поверхность (у меня это стол) и досточки для пресса
Если у Вас есть все ингредиенты и дополнительные материалы, то можете приступать к приготовления квашеных баклажанов.
Читайте также: Квашеные баклажаны.
Рецепт приготовления квашеных баклажанов в бочке на зиму.
В первую очередь необходимо промыть баклажаны под проточной водой и удалить все хвостики. После этого наберите в большую кастрюлю воду на 5-6см от верха. В свою 5л кастрюлю я набираю не более 3,5л воды. Затем добавьте туда соль (3,5ст ложки или 80-90г) и поставьте на огонь для закипания.
Баклажаны в кипящую воду бросайте порциями. Обычно за один раз отварить все не получается, так как они не помещаются в кастрюлю, да еще и всплывают. Мне, например, пришлось баклажаны варить в 4 подхода. Сама варка достаточно короткая - не более 4-6 минут после закипания и доставайте.
Отваренные баклажаны положите по размеру на ровную, плоскую и твердую поверхность. Я для этого использую кухонный стол, под две ножки которого подкладываю досточки, чтобы он стоял под наклоном для стекания жидкости из баклажанов. Затем сверху на баклажаны необходимо положить досточки, на которые ставятся так сказать "гири" из банок или баклажек с водой. Под таким прессом баклажаны должны стоять 5-6 часов. Это необходимо для выделения из них коричневой горьковатой жидкости.
По прошествии 5 часов начинайте готовить начинку. Для этого продавите чеснок (12-15 зубчиков) через чеснокодавку или передавите его в кашицу в ступке, после чего хорошенько смешайте с солью (3ст. ложки).
Когда начинка будет готова, то начинайте разрезать баклажаны пополам (начиная с места, где был хвостик), но не дорезайте до конца примерно на 1-2см. Затем хорошенько промажьте внутри баклажанов начинкой, распределив ее равномерно между всеми плодами.
После этого измельчите петрушку (мелко), колечками нарежьте горький перец и приступайте к укладыванию ингредиентов слоями.
Сначала на дно бочки насыпьте немного петрушки. Затем уложите слой баклажанов. Потом снова петрушку и несколько колец перца, после чего снова баклажаны и так далее, пока не закончатся ингредиенты. Верхним должен быть слой из петрушки и перчика. Если бочки окажется мало, то оставшиеся начиненные баклажаны, перец и петрушку слоями выложите в баночку.
Рассол для квашеных баклажанов.
Для баклажанов необходим простейший рассол, состоящий только из воды и соли. На 9л бочку необходимо около 3-3,1л рассола, поэтому в 3л воды растворите 3ст. ложки соли.
После этого рассол залейте в бочку и легонько потрясите ее, чтобы вышел воздух, оставшийся между баклажанами.
Если баклажаны всплывают, то их необходимо немного прижать, например, блюдечком.
Читайте также: Помидоры в бочке.
Если Вы желаете через несколько дней начать кушать квашеные баклажаны, то накройте бочку пищевой пленкой и крышкой, после чего оставьте ее при комнатной температуре на 2-3 дня. Затем, чтобы баклажаны быстро не перекисли, я рекомендую их вынести на холод.
Летом, в разгар сезона свежих овощей, хочется как можно больше употреблять их в пищу и сохранить для холодного времени года. Пользуются популярностью заготовки из помидоров и огурцов, перца, кабачков, а вот баклажаны обходят стороной. Из этих плодов без особых усилий можно приготовить ароматную и изысканную закуску на зиму. Закатайте пару банок соленых баклажанов, и вам всегда будет чем порадовать неожиданных гостей.
В составе этого овоща много витаминов, полезных микро- и макроэлементов, клетчатки. Помните, что употребляют в пищу только термически обработанные плоды. В слишком старых и недозревших содержится много ядовитого вещества – соланина, оно полностью уходит при нагревании, однако такие баклажаны могут горчить. Лучше сразу выбирать свежие, спелые, упругие экземпляры без внешних повреждений.
Как и все овощи, они содержат низкое количество калорий и жиров, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта и рекомендуются людям, следящим за весом. С другой стороны, их не следует употреблять при болезнях пищеварительной системы.
Благодаря своему насыщенному витаминно-минеральному составу баклажаны благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, помогают контролировать уровень вредного холестерина, железа в крови.
Подготавливаем основные ингредиенты к засолке
Баклажаны отлично сочетаются с другими овощами – морковью, помидорами, сладким перцем, пряностями и зеленью. К свежим и соленым плодам добавляют чеснок, кинзу, базилик.
Для заготовки плоды режут на брусочки или кольца, мелкие солят целиком, даже с плодоножками, фаршируют зеленью, луком и морковью, из крупных или неровных хорошо делать салат.
В большинстве рецептов закаток их сначала бланшируют в подсоленной воде, чтобы избавиться от горького привкуса, затем ставят под тяжесть, отжимают лишнюю жидкость.
Рецепты соления баклажанов в домашних условиях
Есть разные варианты заготовки соленья этих фиолетовых плодов, поэтому выбирать нужно исходя из ваших вкусовых предпочтений и свободного времени. Так, брусочки или целые овощи засолить скорее и проще, чем фаршированные или измельченные для салата.
Классический рецепт с чесноком в банках
Базовый вариант засолки, простой и понятный неопытным кулинарам:
- 4 кг баклажанов;
- 1 л фильтрованной воды;
- 3 л воды для кипячения;
- 120 г соли для рассола + 4 ст. л.;
- 20 зубчиков чеснока;
- лавровый лист;
- зонтики укропа.
Как готовить:
- Подготовьте баклажаны. Большие плоды разрежьте на несколько частей, мелкие надрежьте вдоль на пару сантиметров. Натрите солью.
- Влейте в кастрюлю 3 л воды, посолите. Когда она начнет кипеть, поместите туда плоды, кипятите 7-10 минут. Следите, чтобы они не сварились, а только стали мягче. Достаньте, обдайте холодной водой.
- Поместите баклажаны под гнет, например, выложите их на поднос, на него положите ещё одну доску и большую миску с водой. Пусть постоят так не менее 3 часов, можно оставить на ночь.
- Чеснок измельчите ножом. В заранее стерилизованные банки уложите лавровый лист, укроп, затем по очереди слои баклажанов и чеснока.
- Вскипятите 800 мл чистой воды с 4 ст. л. соли, полученным раствором залейте овощи. Банки закатайте, накройте одеялом и оставьте так до остывания.
Необычное вкусовое сочетание, также хорошо подходит для начинки соленых баклажанов. Готовится такая консервация аналогично классическому рецепту, только меняется состав пряностей. На 1 кг баклажанов возьмите 25-30 г соли, 1 головку чеснока, 1 небольшой корень хрена, пучок эстрагона (тархун) около 50 г.
Овощи после гнета натрите тертым чесноком и хреном, а остальной зеленью переложите их уже в банках.
Фаршированные с чесноком в кастрюле
Можно положить начинку из зелени и пряностей внутрь каждого плода, чтобы они сильнее пропитались пряным ароматом. Такое блюдо – хороший вариант готовой закуски для праздничного стола.
- 3 кг баклажанов;
- 10 долек чеснока;
- любая свежая зелень на ваш вкус (всего около 200 г);
- 80 г соли + пару столовых ложек для варки;
- 1,5 л питьевой воды.
Как готовить:
- Помойте, обсушите плоды, срежьте плодоножки. Надрежьте по длине на 2/3 высоты овоща.
- В кастрюлю положите баклажаны, залейте водой, на каждый литр воды всыпьте столовую ложку соли. Дождитесь кипения, уменьшите огонь и варите около 10 минут.
- Извлеките плоды, разложите под гнетом и оставьте на несколько часов.
- Сделайте начинку из давленого чеснока и рубленой зелени. Сюда хорошо подходит фиолетовый базилик. Опционально добавьте пару горстей дробленых орехов (грецких, кешью). Посолите, поперчите.
- Внутрь каждого овоща положите начинку, крепко свяжите его ниткой.
- Поместите их в эмалированную емкость большого размера, чтобы вместились овощи и рассол. Для его приготовления вскипятите 1,5 л питьевой воды и 80-90 г соли, залейте баклажаны. Застелите марлевой тканью, установите гнет.
- Оставьте заготовку в комнате при температуре от 18 до 25 градусов на 2-5 дней, потом её храните в холодильнике, подвале, нише под окном (t° 2 градуса), либо разложите по банкам, залейте ещё раз вскипяченным раствором и закатайте.
Готовятся овощи в рассоле с добавлением уксуса, поэтому будет правильнее называть их маринованными. Выбирайте ровные, среднего размера экземпляры.
- 3 кг баклажанов;
- 180 мл уксуса 6 %;
- 1,5 стакана дробленых грецких орехов;
- 2 головки чеснока;
- 100 г соли;
- 3 ст. л. сахара;
- кинза, укроп по вкусу.
Как готовить:
- Чистые плоды разрежьте на две части вдоль. Извлеките семена.
- Поместите в кастрюлю овощи, 1,5 литра воды, всыпьте соль (40 г). Варите 3-5 минут после закипания.
- Достаньте половинки, обдайте холодной водой, поместите под гнет на 3-4 часа.
- Для начинки измельчите зелень, соедините с грецкими орехами.
- Начините баклажаны, аккуратно разложите по заранее подготовленным банкам.
- Для маринада вскипятите 1 л воды с оставшейся солью и сахаром, добавьте уксус, снимите с огня.
- Сразу же влейте в банки маринад, закатайте, оставьте охлаждаться, завернув в плед или одеяло.
Соление по-азербайджански
- 2 кг баклажанов;
- большой пучок кинзы;
- крупная головка чеснока;
- 700 г моркови;
- оливковое масло без запаха;
- 4 ст. л. уксуса 9 %;
- соль, сахар.
Как готовить:
- Баклажаны нарежьте кубиками, морковь натрите на терку. В большой сковороде разогрейте масло, обжаривайте овощи под крышкой до полной готовности.
- Чеснок очистите, измельчите в давилке или ножом. Кинзу мелко нарубите. Смешайте зелень с овощами, добавьте щепотку сахара, соль, по желанию черный перец или смесь перцев.
- Разложите заготовку по стерилизованным банкам 0,5 л, в каждую влейте 2 ст. л. уксуса. Накройте крышками (не закатывая), поставьте на дно кастрюли или тазика с кипящей водой. Её уровень должен доходить до 2-3 см от верха банок. Прогрейте на небольшом огне 25 минут, затем закатайте банки.
Засолка с морковкой
Можно засолить баклажаны, нафаршировав их овощами, орехами, зеленью. Это не делается быстро, но необычно и эффектно выглядит на столе.
- 4 кг баклажанов;
- 1 кг моркови;
- 2 головки чеснока;
- 150 г соли;
- укроп, кинза, зелень сельдерея по вкусу.
- Как готовить:
- Чистые баклажаны разрежьте продольно на две части, ложкой вычистите семена.
- Сложите половинки в кастрюлю, залейте 2 л воды, посолите, поставьте на огонь. После закипания варите 7-10 минут.
- Слейте воду, обваренные овощи обдайте холодной водой и поместите под гнет на 3 часа.
- Вымойте, обсушите и мелко нарубите зелень. Натрите морковь, смешайте с давленым чесноком, посолите, поперчите.
- Спустя 3 часа снимите гнет, начините половинки морковью и свяжите по 2 ниткой.
- Для рассола доведите до кипения 2 л питьевой воды и 60 г соли. Баклажаны сложите в стеклянную или эмалированную емкость, чередуя слоями с зеленью. Залейте рассолом, установите гнет.
- Соление должно стоять при комнатной температуре 2-3 дня. После баклажаны можно есть, хранить в холодильнике или закатать на зиму.
С грибным вкусом
Соленые баклажаны с небольшими нюансами при готовке будут похожи на лесные грибы. Пошагово рецепт аналогичен первому, классическому, однако:
- Снимите с плодов шкурку острым ножом, нарежьте кусочками по 2 см или меньше.
- Пропорции ингредиентов на килограмм баклажанов – 150 г зелени укропа, 4 зубчика чеснока, 25-30 г соли.
- Можно засолить их в банках, под гнетом либо приготовить маринад из рецепта Соления по-грузински. На выходе будет заготовка со вкусом соленых или маринованных грибов.
Способ посолить под гнетом
Традиционно соленья настаивались в больших деревянных бочках под гнетом. В современных условиях проще заготовить их сразу в банках, но куда интереснее будет засолить под тяжестью, например, в большой эмалированной кастрюле.
Можно сделать под гнетом баклажаны по классическому рецепту или фаршированные, с любым набором специй и зелени. Вместо банок готовые овощи складывают в посуду для засолки, накрывают хлопковой тканью или марлей, сверху ставят тарелку (доску), а на нее – гнет.
Соленье под гнетом стоит 2-4 дня при комнатной температуре, если дома теплее, значит, меньше, пока рассол не помутнеет. Затем нужно переставить заготовку в холодильник или любое помещение с температурой воздуха 2-3 градуса. Через неделю баклажаны можно употреблять в пищу.
Как сохранить засолку
После кипячения стерилизованные соленья в стеклянных банках хранятся при комнатной температуре (не выше 22 градусов). Главное, чтобы на них не попадал прямой свет. Овощи, приготовленные под гнетом в эмалированной посуде, необходимо хранить в холодильнике. Такие блюда рекомендуется использовать до следующего урожая, то есть в течение года.
Чтобы закатки не испортились раньше времени, следите за свежестью и чистотой используемых продуктов и посуды!
