У сациви – очень давняя история, поэтому он – предмет национальной гордости в грузинской кухне, и основной состав его компонентов нельзя
трактовать вольно, чтобы не обидеть гордый кавказский народ. Но в технологии приготовления традиционного сациви есть и такие моменты, где
можно импровизировать.
Если однажды довелось попробовать блюдо за обедом в одной из грузинских семей, живущих на Кавказе, или оценить мастерство настоящего
грузинского повара, пожалуйста, поделитесь секретом приготовления. «Правильных» рецептов сациви в сети, написанных на русском языке – не так уж много, а знакомые домохозяйки из Грузии говорят, что сациви – это как борщ, в каждой семье готовится по-разному.
Постараемся уловить основные нотки яркой и такой разной грузинской кухни, чтобы определить границу между незыблемыми традициями и
возможностями для импровизации.
Сациви из курицы по-грузински – основные технологические принципы
Сациви – это соус и, одновременно название блюда, которое чаще готовится из птицы: курицы или индейки. Существуют и варианты сациви из
рыбы. Это – холодное блюдо, без которого в Грузии не обходится ни один праздник, особенно – Новый год и Рождество, как Новый год по-русски
не обходится без холодца. Сациви, конечно – не холодец, но насыщенный мясной или рыбный бульон, как известно, имеет свойство превращаться
в желеобразную массу.
Можно, конечно, съесть курицу под ореховым соусом и в горячем виде, но тогда это – обычная курица под ореховым соусом. Мясо под соусом
выдерживают, чтобы оно впитало в себя аромат, отличающий сациви от варёной курицы с подливкой. Процесс превращения длится 7-8 часов.
Грецкие орехи, чеснок, кинза (молотый кориандр), имеретинский шафран, уцхо сунели (пажитник) – это обязательные компоненты сациви. Кстати,
они же очень часто используются во всех блюдах грузинской кухни. Несколько слов об этих ингредиентах:
Грецкий орех – для сациви используется только этот орех, и никакой другой. Ореховое масло можно добавить, но оно в полной мере не заменит
молотые ядра, придающие пастообразную консистенцию. Орехов должно быть много, не меньше 1/3 части по отношению к массе мяса.
С чесноком всё ясно: очистить и измельчить. Количество зависит от вкусовых предпочтений. Возьмите на заметку: характерный запах и
послевкусие чеснока теряется при его сочетании со свежей кинзой.
Если используете свежую кинзу, то из неё надо выжать сок: соус должен иметь характерный ореховый цвет. Конечно, ничего страшного не
случится, если в соусе будут заметны мелкие кусочки зелени, но этот момент относится к вопросу о кулинарной эстетике.
Уцхо сунели: не путайте с приправой хмели сунели, состоящей из набора специй! Уцхо сунели имеет много других названий, которые лишь
указывают на его широкое распространение и особую роль в кулинарии всех народов мира: шамбала, чаман, карри (в смеси с куркумой),
фенгурек. Будете искать приправу в отделе специй – вспомните об этих названиях. У нас эта трава называется пажитник, и все его много раз
видели: голубые или сиреневатые цветки, которые также называют клевером. В качестве специй употребляются высушенные и молотые семена.
Допускается также использование для приготовления сациви хмели сунели, но учтите, что получите совершенно другой вкус.
Бархатцы – имеретинский шафран. Если кто-то удивлён – не удивляйтесь! Это именно те самые ярко-жёлтые или оранжевые цветки, но в пищу
употребляются только молотые лепестки базовых сортов: чем ярче – тем лучше. Кстати, если бархатцы посадить в междурядьях томатов,
картофеля, клубники, то можно, дополнительно, не только получить красоту и очень приятную приправку, но и избавить свой урожай от
вредителей. Ещё один важный момент: если никогда не были знакомы с этой специей, то собственноручно выращенные цветки избавят от обмана
продавцов специй, которые могут вместо порошка из бархатцев продать куркуму (тоже полезная специя, но другая и дешёвая!).
Если обратите внимание на химический состав бархатцев, пажитника и других традиционных специй, используемых в грузинской кухне, то узнаете
главный секрет кавказского здоровья и долголетия. В кулинарии этого народа всё продумано до мелочей: каждая, невзрачная на вид, травка
имеет глубокий смысл. Потому так завораживают ароматы кавказской кухни.
Вернёмся к соусу. Остальной набор ингредиентов – как у всех соусов. Только никогда н добавляйте в сациви аджику, картофельный крахмал и
помидоры. Это – другое блюдо. Теперь о мясе для сациви, и перейдём к рецептам, которые отличаются друг от друга только набором для соуса.
Неправда, что сациви правильно готовить только из индейки. Если в споре о том, что было раньше, яйцо или курица, сохраняется ещё какая-то
интрига, то сациви в Грузии появилось намного раньше индеек. Нередко готовятся блюда из фазанов, но эта птица – уже роскошь, зато курица
подходит идеально по цене, доступности, простоте обработки и по нейтральному вкусу мяса. Но курица должна быть хорошая, домашняя, с жёлтым
жиром, если уже немолодая – ещё лучше.
Подробная технология приготовления сациви из курицы по-грузински – в первом рецепте, потому что главные принципы приготовления почти не
изменяются, за исключением разных способов предварительной подготовки птицы, а с рецептами соуса можно даже импровизировать, потому что
основной смысл уже понятен.
1. Сациви из курицы по-грузински – первый способ
Ингредиенты:
Средняя курица, домашняя – 1 тушка (2,0 -2,2 кг)
Для бульона:
Репчатый лук, чёрный перец, лавровый лист, корень петрушки, соль
Лук 350 – 400 г (репчатый)
Орехи 750-800 г (нетто)
Кинза 75 г
Чеснок 60-70 г
Шафран имеретинский (бархатцы)
Винный уксус
Кориандр
Красный перец
Растительное масло
Технология приготовления:
Подготовленную куриную тушку опустите в кипящую воду. Варите, как обычно, пока мякоть начнёт отделяться от кости. Не забывайте снимать
пену. В конце варки добавьте пряности, коренья и соль. Переложите курицу на блюдо. По желанию, можно отделить мясо от кости, когда курица
остынет. Бульон процедите.
Кинзу, орехи и чеснок дважды пропустите сквозь мелкую сетку мясорубки.
Отдельно измельчите лук в пюре. Можно сделать это с помощью блендера. В разогретую сковороду налейте масло, положите луковое пюре и
пассеруйте, чтобы удалить горечь, только до прозрачного состояния. Если начнёт подгорать, долейте немного бульона. Тушёный лук переложите
в кастрюлю, в которой будет готовиться соус, прибавьте ореховую пасту, бульон. Важно угадать консистенцию соуса: доливайте такое
количество бульона, чтобы после застывания соус был похож на густую сметану. Тщательно перемешайте, удалив комочки, прибавьте специи:
молотый кориандр, немного красного перца, соль.
Поставьте кастрюлю на слабый огонь: соус должен томиться при периодическом помешивании. Следите, чтобы густая ореховая масса не пригорела,
осев на дно кастрюли.
Когда соус закипит, добавьте винный уксус в таком количестве, чтобы его кислота была хорошо заметна. Положите в кастрюлю с соусом кусочки
курицы, и слегка прогрейте. Снимите кастрюлю с плиты. Разложите сациви в супницы, желательно накрыть крышками.
2. Сациви из курицы по-грузински – второй способ
Ингредиенты – по рецепту № 1
Приготовление:
Вся технология приготовления абсолютно схожа с первым способом, за исключением подготовки мяса. Варёную курицу разрежьте на порционные
кусочки, обжарьте на сковороде или в духовке. Разложите обжаренное мясо в супницы и залейте ореховым соусом.
При обжаривании из мяса удаляется жидкость, а после пропитывания соусом вкус сациви становится более насыщенным.
3. Сациви из курицы по-грузински с яичными желтками
Неизвестно, как и когда в Грузию попал рецепт голландского соуса, который загущается с помощью яичного желтка, но в некоторых грузинских
семьях используется такой приём для приготовления сациви.
Ингредиенты:
Крылышки, окорочка – по количеству порций
Масло растительное (или маргарин) – для жарки
Чеснок, чёрный молотый перец
Куриный бульон:
Мясо птицы;
Луковица;
Пряные коренья;
Перец (горошек);
Лавровый лист;
Ингредиенты соуса – по рецепту №1, а также 3 желтка
Порядок приготовления:
Если есть готовый мясной бульон – используйте его для сациви; если нет – сварите, как обычно. Старайтесь использовать куриные спинки, шеи,
а ножки, крылышки и грудку натрите смесью из молотого чеснока и перца, обжарьте до румяной корочки.
Приготовьте ореховую пасту, как описано в первом рецепте, добавьте в неё желтки, хорошо разотрите и добавьте тёплый бульон. Перемешайте до
однородной консистенции и медленно прогревайте на плите до загустения. Обжаренное до готовности мясо положите в подготовленную порционную
посуду, залейте соусом, накройте. Подавайте после охлаждения и настаивания, с гоми (кашей из кукурузной муки).
4. Сациви из курицы по-грузински с гранатом
Скажем прямо: в наших краях винный уксус, в домашней кухне, хозяйки используют не часто; стоит он недёшево. Если запланировано сациви, а
нужный ингредиент остался на полке в магазине, что делать? Не беспокойтесь, всё поправимо: подойдут лимоны, гранаты или фрукты с кислым
вкусом. Только не забывайте об ореховом цвете и вкусе блюда, и о том, что помидоры в сациви – «моветон».
Ингредиенты:
Куриные бёдра, крылья 2 кг
Бульон 1,5 – 2,0 л
Сливочное масло для пассировки
Гвоздика
Белый перец
Состав продуктов для соуса – по рецепту №1
Сок гранатовый (свежий) – вместо винного уксуса
Приготовление:
В муку (70-100 г) добавьте молотый мускат и гвоздику, белый перец. Обваляйте варёное мясо в мучной смеси. Разогрейте сковороду, положите в
неё сливочное масло, мелко нарезанный лук, и обжарьте крылья и бёдра. Переложите мясо в порционные тарелки. В этой же сковороде пассеруйте
мелко нарезанный лук до прозрачности, и добавьте его в ореховую массу, хорошо перемешайте. Добавьте бульон и варите соус до готовности.
Горячий сациви разлейте в тарелки с мясом. Остывшее блюдо накройте плёнкой или крышками, поставьте в холодное место для настаивания.
5. Сациви из курицы по-грузински с сушёной кинзой и на курином жире
Ингредиенты:
Курица, варёная
Куриный жир
Для соуса:
Сушёная кинза, перец красный, кориандр, молотые орехи, чеснок, соль, мука кукурузная и пшеничная;
Уксус винный;
Бульон насыщенный
Приготовление:
Молотые орехи, чеснок и сухие специи соедините, прибавьте муку. Перемешайте сухую смесь.
Измельчите репчатый лук. Растопите нарубленный жир в сковороде, пассеруйте лук до мягкости. Соедините с приготовленной ореховой смесью,
перемешайте, добавьте бульон.
При использовании муки для приготовления сациви бульона надо добавлять больше, чтобы соус не получился слишком густым после застывания.
Полученную смесь томите на слабом огне. Через 3-4 минуты после закипания соуса, добавьте уксус, полейте мясо, разложенное в супницы.
6. Сациви из курицы по-грузински – аджарская кухня
Ингредиенты:
Курица 1,8 — 2 кг
Куриный бульон 700 мл
Масло (подсолнечное или кукурузное) 120 мл
Орехи 800 г
Чеснок 50 г
Хмели-сунели
Имеретинский шафран
Лимоны 2 шт.
Сельдерей, петрушка, кинза (листья)
Способ приготовления:
Варите бульон, положив тушку в холодную воду. Отделите от костей мякоть сваренной птицы. Процедите бульон, удалив пряные добавки.
Приготовьте соус:
Обжарьте орехи в разогретой сковороде, добавьте чеснок, масло, хмели сунели и имеретинский шафран. Пробейте массу блендером, добавив
пряные травы. Обжарьте мелко нарезанный лук, соедините с ореховой массой, снова измельчите блендером, регулируя густоту соуса бульоном.
Вылейте массу в кастрюлю с мясом и тушите минут 40-50. Мясо пропитается соусом, станет очень мягким и нежным. В конце тушения добавьте сок
и цедру лимонов.
Для приготовления сациви требуется натирать лук на мелкой тёрке. Используйте белый лук – он менее «злой», или репчатый лук предварительно
подержите в воде, чтобы удалить горечь и не плакать при натирании.
Для сациви требуется не меньше 1/3 части орехов по отношению к весу курицы.
Используя для сациви свежую кинзу, следите, чтобы соус не приобрёл зелёный цвет. На всякий случай, просто отожмите сок из пряной зелени.
Обратите внимание, что сок в большем количестве содержится в стеблях кинзы; листья можно использовать для украшения блюд.
Сациви из курицы простой рецепт которой мне довелось добыть так сказать из первых рук. Я смог бы съесть такую курочку просто неимоверное количество. Поделюсь этим замечательным рецептом и с вами. Приготовление не займет много вашего времени, зато результат будет просто шикарным.
Ингредиенты:
- Курица 1-1.5 кг.;
- Грецкие орехи 400 г.;
- 1 луковица.;
- Чеснок 3-4 зубочка.;
- Хмели-сунели 2 ч. ложки.;
- Кориандр (молотый) 1.5 ч.л.;
- Шафран.;
- Красный молотый перец 0.5 ч.л.;
- 1 желток.;
- Уксус 1 ст.л.;
- Куриный бульон.;
- Соль.
Сациви из курицы простой рецепт. Приготовление
- Разделываем отварную курицу на небольшие кусочки.
- Приготовим соус, для этого в блендер добавим лук, измельчим его, после измельченный лук потомим на сковороде в небольшом количестве бульона.
- Дальше измельчим чеснок, добавляем орехи. И все измельчаем блендером в кашицу.
- Выливаем в кастрюлю соус, добавляем все приправы и один желток, хорошенько перемешиваем, туда же добавляем поджаренный лук и заливаем бульоном.
- Ставим соус на огонь и доводим до кипения. Добавим уксус, соль.
- Как только соус закипит кладем туда кусочки курицы, выключаем огонь и даем остыть. Подавать это блюдо нужно холодным.
Сациви из курицы готовов. Очень нежный и пикантный вкус. Вам очень понравится и вы будете готовить это блюдо очень и очень часто. Оно не оставит равнодушным абсолютно никого.
Кавказская кухня по простоте технологии сравнима с домашней или крестьянской кухней многих народов, но знаменита на весь мир. Каждое блюдо – отдельная история, уникальный вкус, несмотря на почти стандартный набор ингредиентов, в большом изобилии растущих на благодатной земле. Ничего сложного в приготовлении нет, точно так же, как в Грузии, готовят в Турции, Иране, в России, но получается, всё равно, по-особенному. Ничего удивительного в том, что национальное блюдо, завоевав популярность во всём мире, приобретает некоторые черты, не свойственные идентичной кухне. Но об этом – чуть позже, в рецептах.
Сациви – это не блюдо, а традиция, стиль, образ жизни и мыслей народа. Сациви давно относится к разряду культовых и интернациональных блюд. Удивительно, что в кафе и ресторанах Грузии его готовят очень редко. Зато за её пределами каждое заведение кавказской кухни привлекает посетителей, включая сациви в меню в обязательном порядке, не забывая рассказывать, что только в этом ресторане знают, как правильно приготовить настоящее сациви. Между тем, каждая женщина в Мегрелии и Аджарии хранит свой фирменный рецепт сациви, и его обязательно готовят к Рождеству, но готовят по-разному: на Западе Грузии – более остро и солёно, в восточной части – более пряно, в персидском стиле.
Есть и другие нюансы у этого блюда, но рассказывать о них – всё равно, что учить каждую хозяйку в России варить щи. Уже никто по-настоящему не знает, каким был самый первый рецепт сациви, но каждый, кто, хотя бы, раз попробовал курицу в орехово-чесночном соусе с пряной зеленью, считает себя гуру грузинской кухни. Из всего сказанного следует, что не надо бояться своей «некомпетентности» – всё получится. Приступая к приготовлению сациви, будьте уверены, что ни один критик сам не знает, как правильно готовить блюдо.
Ещё один очень веский аргумент, для смелости: в мире не существует двух абсолютно одинаковых блюд, даже если их готовит один и тот же повар, из одних и тех же продуктов. Кулинария – это не только наука и технология, но и творчество, настроение. Но некоторые особенности, всё же, стоит учесть, чтобы сохранить национальный колорит.
Классический сациви пошагово: основные технологические принципы
Во-первых, хозяек, которые не умеют варить насыщенный куриный бульон из мяса птицы, надо ещё найти, а это – основа сациви. Бульон должен быть насыщенным до такой степени, чтобы в холодном виде он приобретал желеобразную консистенцию. Значит, вся хитрость заключается в выборе подходящей упитанной тушки, потому что ни одна грузинская домохозяйка не добавляет в бульон для сациви желатин, как не делали этого наши бабушки при варке холодца. Но в холодец можно добавить другие виды мяса, для лучшего застывания, а для сациви такой способ не подходит – только курица или индейка! Гусей или уток в Грузии готовят редко, и привычки, смешивать в блюде разные виды мяса, там тоже нет, потому что к каждому мясу и вообще для каждого блюда существует особенный соус.
Можно сварить птицу в небольшом количестве воды, чтобы получить более наваристый бульон, но для этого её придётся разделить на части и очень медленно томить. Дальше бульон процеживают, мясо охлаждают и раскладывают порционно в супницы, с костями или без них, кому как удобно, поливают соусом. Некоторые грузинские женщины обжаривают варёную курицу, чтобы удалить из неё бульон, подсушить мясо. При обжаривании на сливочном масле мясо приобретает дополнительные ореховые нотки. Существует и третий способ: варёную мякоть курицы возвращают в кастрюлю и тушат вместе с соусом, чтобы мясо быстрее пропиталось, стало более нежным и мягким.
Соус готовится на основе бульона, загущается ореховой пастой, с добавлением чеснока, кинзы и специй. Это компоненты соуса – обязательная составляющая знаменитого грузинского блюда. Также обязательно в состав сациви входит пассерованный лук, а в конце приготовления добавляется винный уксус или гранатовый сок. Вообще, основу всех кавказских соусов составляет пряный и кисло-сладкий вкус. Обратите внимание, что мясной белок лучше усваивается именно с кислыми добавками. Так что, обилие мясных блюд и соусов к ним, в грузинской кухне – далеко не случайность, а образ жизни, создавший ещё одну легенду о кавказском здоровье и долголетии.
Что можно изменить, а чего делать нельзя, чтобы сохранить национальную особенность сациви?
Для загущения горячего соуса допускается добавление муки, кукурузной или пшеничной, яичных желтков. Не допускается использование крахмала. Сама ореховая паста тоже играет роль загустителя. Поэтому орехов должно быть много: столько, чтобы соус имел, в итоге, сметанообразную консистенцию. Орехи – только грецкие, желательно, чтобы ядра были молодыми, очищенными от коричневой оболочки, потому что соус должен иметь светлый оттенок – чем светлее, тем лучше. Грецкие орехи входят в состав многих соусов, салатов и холодных закусок.
Частично соус осветляется добавлением кислоты, но используйте светлый винный уксус. Гранатовый сок придаст соусу розоватый оттенок. Это допускается, только не перестарайтесь. Если нет в наличии ни винного уксуса, ни гранатового сока, добавляйте лимонный сок, яблочный уксус – ничего страшного не случится. Никто же не верит, что «самый настоящий сациви» в московских ресторанах или прибрежных кафешках на ЮБК готовят исключительно с этими недешёвыми компонентами? Только выбирайте нейтральный запах подкислителей и светлый цвет. Помидоры для сациви использовать нельзя, потому что это – уже другое блюдо.
Кинза и чеснок – тоже обязательные ингредиенты сациви, как и молотый кориандр, имеретинский шафран, уцхо сунели. Не любите эти специи? Есть хорошая новость: сок свежей кинзы и чеснока, взаимодействуя, преобразуются в совершенно новый аромат, более приятный для тех, кому эти пряности не нравятся. К тому же, строгой нормы для ингредиентов этого блюда не существует: все компоненты добавляются по вкусу, но перечисленные приправы должны присутствовать, если блюдо заявлено, как сациви, а не как варёная или тушёная курица в чесночно-ореховом соусе.
Перец и соль: как быть с этими специями? Существует много мифов об остроте грузинской кухни, но это – только мифы. На самом деле, пряная листовая зелень содержит соль, и если кому-нибудь приходилось попробовать пересоленное грузинское блюдо, то, скорее всего, повар не знал об этой тонкости. Поэтому солите осторожно. Этот же совет относится и к добавлению острого перца.
Важно: блюдо подаётся холодным, после настаивания, поэтому готовится оно, как правило, накануне праздника, как и холодец. Удачных экспериментов!
Для тех, кто не знает, с чего начать – несколько идей предлагаются ниже, в рецептах.
1. Классический сациви (пошагово) – мегрельская кухня
Есть версия, вполне обоснованная, что сациви впервые придумали в этой части Грузии. Поэтому начнём с мегрельской версии.
Ингредиенты:
- Курица или части тушки (грудка, крылья, бёдра, голени) 2,0 -2,5 кг.;
- Корень петрушки, лук, лавровый лист, специи, вода – для бульона;
- Орехи, очищенные 700-850 г.;
- Кинза;
- Чеснок;
- Красный перец, острый ½ шт.;
- Молотый кориандр, имеретинский шафран, уцхо сунели;
- Соль;
- Масло, сливочное топлёное 120 г.;
- Лук, репчатый 1,0 кг (нетто);
- Бульон 1,2-1,4 л.;
- Винный уксус, белый.
Приготовление
Обработанную тушку положите в кастрюлю, залейте холодной водой, на 5-6 см выше уровня мяса. Доведите до кипения, снимите пену, и добавьте целые очищенные коренья, лавровый лист, перец (горошек). Томите на самом слабом огне до готовности. Процедите бульон, мясо переложите на подготовленный противень, смажьте маслом и подержите в горячей духовке, чтобы слегка подсушить и подрумянить его поверхность. На противень тоже можно положить специи и пряные коренья, например, мускат, гвоздику, 2-3 зубчика чеснока.
После разделите птицу на порционные куски. По желанию, можно убрать кости. Разложите мясо в подготовленную посуду.
Мелко нарубленный лук пассеруйте до удаления горечи в разогретой сковороде, с добавлением топлёного масла. Можно использовать обычное сливочное масло высшего сорта, для более выраженного вкуса, но лук не должен пригореть, и за ним надо следить, постоянно помешивая. Переложите пассерованный лук в кастрюлю.
Ядра орехов, кинзу и чеснок измельчите с помощью блендера до состояния пасты. Некоторые поборники аутентичности настаивают на том, что готовить пасту надо в каменной ступке, или дважды прокручивать через мясорубку – делайте, как удобно. Главное – результат.
Соедините лук, ореховую пасту, добавьте уцхо сунели, имеретинский шафран, другие специи. Желательно, чтобы эти специи были перемолоты непосредственно перед приготовлением блюда. Перемешивайте массу, добавляя тёплый куриный бульон. Регулируйте консистенцию соуса: в готовом виде, после застывания, он должен напоминать сметану, поэтому изначально добавьте жидкости в ореховую смесь чуть больше нормы. Проварите массу до кипения, периодически помешивая. Добавьте уксус, и попробуйте на вкус. Горячим соусом равномерно залейте мясо. После остывания уберите сациви в холод, лучше – на ночь.
2. Классический сациви (пошагово), из молодых кур
Что делать, если не удалось достать жирную, упитанную тушку, чтобы сварить красивый бульон, с янтарной плёнкой? Варите молодую курицу, только добавьте в бульон больше куриных ножек и, хотя бы, отдельно взятый куриный жир, и сливочное масло. После варки ножки можно выбросить, но они придадут бульону наваристость, увеличив содержание желирующего вещества. Дальше – всё, как обычно.
Ингредиенты:
- Варёное филе куриное;
- Бульон;
- Молотый чёрный перец и мускат;
- Чеснок;
- Компоненты для соуса (смотрите рецепт №1);
- Куриный жир – для пассировки лука.
Приготовление
Процедив бульон, выбросите всё лишнее. Мясо переложите на тарелку. В случае, когда птица не имеет достаточной упитанности, над ней надо «поколдовать»: натрите кусочки курицы смесью из мускатного ореха, перца и чеснока. Обжарьте мякоть в духовке или на сковороде, с добавлением сливочного масла.
Все остальные этапы приготовления – такие же, как описано в рецепте выше, за исключением пассировки лука. Для более насыщенного куриного вкуса, к мясу молодых кур добавьте куриный жир: нарубите его очень мелко, растопите на сковороде, и пассеруйте мелко нарезанный лук.
3. Сациви классический из индейки (пошаговый рецепт)
Ингредиенты:
- Бульон 1,2 л.;
- Варёное филе индейки (грудка) 1,6 кг.;
- Для соуса, кроме стандартного набора (см. первый рецепт);
- Гвоздика молотая;
- Сельдерей (листья);
- Гранат (сок и зёрна).
Приготовление
Для приготовления ореховой пасты, добавьте, вместе с кинзой, листья или стебли сельдерея. Мясо индейки имеет более выраженный вкус, чем курица, а сельдерей к нему идеально подходит. 3-4 бутона гвоздики измельчите с кориандром, добавьте молотую паприку и немного чили. Соедините пюре из орехов, чеснока и зелени с молотыми специями. Влейте бульон в ореховую массу, опустите в соус кусочки грудки, и поставьте на умеренный огонь. Томите до появления пузырьков, влейте гранатовый сок по вкусу, добавьте целые зёрна для украшения, выключите плиту. Перелейте в супницу для подачи и настаивайте в течение восьми часов. Подавайте в этой же супнице.
4. Классический сациви пошагово – экспресс-рецепт
В зимнее время, вдалеке от больших супермаркетов, где можно купить все необходимые ингредиенты, тоже иногда хочется приготовить сациви, а свежая кинза в русской глубинке – редкость. Тогда приготовьте праздничное блюдо из сушёных трав.
Ингредиенты:
Куриный бульон и варёное филе птицы – по рецепту №1
Для соуса:
- Куриный жир;
- Сухое белое вино;
- Лимон (сок и цедра);
- Орехи;
- Петрушка;
- Кинза, сушёная;
- Хмели сунели;
- Чеснок;
- Мука, пшеничная.
Приготовление
Количество ингредиентов рассчитайте самостоятельно, по числу гостей и по вкусу. Бульон и мясо курицы приготовьте по первому рецепту. Мелко нарезанный лук обжарьте с мукой в растопленном курином жире. К измельчённым орехам и чесноку прибавьте сушёную кинзу, хмели сунели, петрушку. Пробивайте смесь блендером до пастообразной консистенции. Соедините с луком, и измельчите ещё раз. Добавляйте в густую массу бульон, перемешивая до однородного состояния. Мясо положите в жаропрочную посуду, которую можно поставить на праздничный стол, залейте бульоном и потомите блюдо в духовке. Подайте, как требует грузинский обычай, в охлаждённом виде, к Рождественскому обеду.
5. Классический сациви в мультиварке
Пусть возмущаются знатоки, но такой способ приготовления блюда – не хуже, а может быть, даже лучше традиционного способа. Современная кухонная техника для того и создана, чтобы облегчить жизнь домохозяек. Правда, бульон, всё же, придётся приготовить заранее.
Ингредиенты:
Для бульона:
- Спинки куриные 3-4 шт. (не менее 2 кг);
- Пряные коренья (морковь, петрушка, сельдерей);
- Лавровый лист, чёрный и душистый перец;
- Вода 3 л.;
- Грудка, бедра, крылья 1,5 кг.
Для соуса – ингредиенты по первому рецепту
Приготовление
Спинки разделите пополам, плотно уложите на дно кастрюли, доведите до кипения. Сняв пену, добавьте коренья. Тушите до готовности. Бульон процедите и разделите пополам. В одну часть положите сырые, нарезанные куски птицы. Бульон должен слегка покрывать мясо. Снова доведите до кипения, удалите пену.
Измельчите все компоненты соуса до состояния пасты, включая лук. Прибавьте тёплый бульон (вторую часть), специи. Перелейте соус в мультиварку, к мясу. Установите режим тушения на 20 минут. После прибавьте уксус или другую кислую заправку, посолите.
Разложите курицу с соусом в порционные тарелки. Настаивайте, согласно технологии, потом украсьте веточками зелени, перед подачей.
6. Сациви классический: грузинское блюдо по-русски
В русской кухне давно проверено, что любое блюдо, приготовленное в духовке, лучше сохраняет витамины и аромат. Почему бы не попробовать русскую технологию соединить с ароматами грузинской кухни? Не пожалеете! Считайте это фантазией русского повара, влюблённого в грузинскую кухню.
Ингредиенты: те же, что и в предыдущем рецепте.
Способ приготовления:
Куриную грудку, голени, бёдра и крылышки разложите в керамические горшочки, в сыром виде.
Пассерованный лук соедините с измельчёнными орехами, чесноком и зеленью. Доливайте в блендер бульон, и пробивайте массу до однородной консистенции. Распределите подготовленный соус в горшочки, покрывая им мясо. Накройте крышками. В глубокий поддон поставьте горшочки, долейте воды, чтобы соус не подгорел. Тушите сациви в закрытых горшочках до получаса, при 200°С. Оставьте в духовке до охлаждения, потом перенесите в холод. Затем положите в каждый горшочек для украшения по несколько зёрен граната, дольке лимона и веточке зелени, перед подачей.
Классический сациви: секреты
- Чтобы легко измельчить орехи в пасту, просушите их.
- Старайтесь убрать плёнку, покрывающую ядра, потому что она придаёт горечь.
- Чтобы не испортить блендер (а это – самый быстрый и удобный способ получения ореховой пасты!), добавьте к орехам немного очищенного растительного масла с нейтральным вкусом.
- Сок листовой зелени тоже поможет измельчить орехи: он не даст ореховой массе налипать на ножи блендера.
1.Хорошенько вымойте курицу и положите ее в большую кастрюлю. Желательно варить ее целой, но если нет подходящей кастрюли, то можно разрубить на несколько частей (только потом бульон лучше процедить, чтобы не было мелких косточек). Залейте курицу водой. Положите в кастрюлю очищенную луковицу, одну гвоздику, горошек перца и чайную ложку соли. Варите до полной готовности мяса. За пятнадцать минут до конца варки положите в кастрюлю лаврушку. Когда курица будет готова, остудите ее и разломайте на куски. Тем временем дважды перекрутите на мясорубке грецкие орехи.
2.Соедините в ступке четверть чайной ложки соли, одну гвоздику, две дольки чеснока и две чайные ложки шафрана (имеретинского). Измельчите все ингредиенты в мелкий порошок.
3.В перетертые специи добавьте хмели-сунели, молотую корицу и перец чили.
4.Влейте в молотые специи белый винный уксус, а также куриный бульон (две-три столовые ложки). Все хорошенько перемешайте.
5.Соедините измельченные орехи с бульоном, вливая его небольшими порциями и каждый раз все перемешивая.
6.Добавляйте бульон до тех пор, пока по консистенции ореховая смесь не станет, как сметана.
7.Переложите в ореховую смесь специи, перемешайте. Готовый соус не должен быть слишком густым, так как через время он загустеет еще больше (когда настоится). Поэтому следите за консистенцией соуса, регулируя его плотность бульоном.
8.Поставьте на огонь глубокую сковороду, положите в нее масло. Очистите и мелко порежьте луковицу, пассеруйте до прозрачности. Измельчите чеснок и тоже добавьте в сковороду. Следом выложите курицу и готовьте на небольшом огне пятнадцать минут. При этом лук и мясо не должны зажариться.
