Чем отличаются сардельки от сосисок. Разница между сосисками и сардельками

На сегодняшний день частым гостем на повседневном столе каждого человека стали сосиски. Их любят и взрослые, и дети. К тому же они так просты в приготовлении- стоит кинуть на пару минут в кипящую воду, и «опля!» — всё готово, а это существенно облегчает подход к приготовлению еды тогда, когда ты ограничен во времени. Но стоит ли прибегать к этим мясным полуфабрикатам?

Есть ли польза в сосисках?

Непременно, но только в натуральных сортах. Входящий в их состав витамин РР способствует улучшению обменных процессов в организме и значительно снижает уровень холестерина. Так же, благодаря, высокой калорийности, этот продукт способен обеспечить организм нужной энергией.

Сосиски и сардельки- в чём отличие?

Как такового, отличия нет. Разница заключается во внешнем виде и в способе переработки мяса. Сосиски- более нежный продукт, это зависит от того, что входящее в его состав мясо перекручивается, в отличие от сарделек. В них, напротив, идёт измельчённое сырьё. Так же разница видна и во внешней оболочке. У сосисок она двух видов- натуральная и синтетическая. Сардельки же, в основном, производитель фасует в натуральную оболочку- кишку.

Сырые сосиски- не опасны ли они?

Часто мы употребляем сосиски в сыром виде сами и даём детям, не задумываясь, стоит ли это делать. Теоретически- никакой опасности в этом нет. Но в ходе исследований было обнаружено, что в их состав входят болезнетворные микроорганизмы и бактерии, которые погибают только под воздействием термообработки. Поэтому, если у вас нет полной уверенности в натуральности продукта, стоит подольше его поварить.

Входит ли в состав молочных сосисок молоко?

По факту, молоко должно присутствовать в составе молочных сосисок. Это предусмотрено ГОСТом. В приоритете, производители добавляют в них сухое обезжиренное, но не редки случаи, когда оно заменяется цельным или обычным пастеризованным. Так же, некоторые производители начинают «халтурить», и добавлять вместо молока воду, пытаясь сделать свой продукт более сочным.

Известные марки- стоит ли отдавать предпочтение им?

В народе существует ряд производителей, которые больше всего на слуху, и которые мы преимущественно покупаем. Но стоят ли они того? В большинстве случаев- нет. На практике, только один из шести рассмотренных производителей может отвечать за качество изготавливаемого продукта на 100%. Это сосиски марки «Ближние горки». Только этот образец соответствовал требованиям ГОСТа.

Такие марки как «Велком», «Останкино», «Рублёвский» насыщены коллагеновым белком. Получают его из соединительной ткани, либо, что более часто, из перерабатываемых отходов (жилы, фасции).

Как не ошибиться?

Придя в магазин, обратите внимание на цвет продукта. Каким бы красивыми не казались сосиски с яркой окраской, приобретать их не стоит. Цвет вряд ли является посыльным высокого качества, скорее производитель добавил в них пищевой краситель.

Обратите внимание на текстуру сосисок. Их поверхность должна быть гладкой и сухой. Так же примите во внимание упругость сосиски. Попробуйте ее хоть немного согнуть. Если она осталась невредимой- смело можете класть в корзину. Если же нет, значит в ней в больших количествах добавлен крахмал. Так же не стоит выбирать сосиски в упаковке, в которой внутри присутствует жидкость. Только герметично упакованные относятся к качественному продукту. И не забывайте проверять срок годности- в среднем сосиски можно хранить на протяжении двух недель.

Самые вкусные- домашние!

Если вы пришли к выводу, что покупной продукт- не для вас, то можно приготовить излюбленные сосиски в домашних условиях. Да, они будут отличаться по вкусу от покупных, но вы будете уверены на 200% в их качестве. Давайте рассмотрим один из возможных рецептов.

Вам понадобится:

• мясо 1 кг. Здесь вы можете фантазировать сколько угодно. Мясо можно брать любое. Будь то свинина или говядина, либо вы отдадите предпочтение птице.
• яйцо 1шт
• молоко 250мл
• масло сливочное 100 гр
• соль, мускатный орех (по вкусу)
• кишка. Приобрести ее можно либо на рынке, либо в больших гипермаркетах.

Способ приготовления:

Для начала подготовьте мясо. Если вы хотите, чтобы в конечном результате сосиски получились более нежными, то не поленитесь и прокрутите их через мясорубку около 4 раз. Желательно выбирать сеточку с небольшими отверстиями. После того, как мясо будет готово, добавьте остальные ингредиенты. И оставьте в холодильник минимум на 10 часов. Когда фарш «дойдёт», наполните им кишку.

Старайтесь делать это аккуратно, чтобы не повредить оболочку. Избегайте попадания воздуха, но не наполняйте кишку слишком плотно. Иначе в процессе варки, ваши сосиски полопаются. Если же все- таки воздух в оболочке остался- просто проткните в этом месте иглой. После того, как вы наполнили кишку фаршем, на одинаковом расстоянии перевяжите ваши сосиски ниткой, либо просто несколько раз перекрутите саму оболочку. Варить такие сосиски нужно чуть более получаса.

Ну вот и всё, приятного вам аппетита!

Читаю этикетки на колбасе, которую покупаю, и часто встречаю там слова «мясо механической обвалки». Что это за мясо и много ли его в колбасе? Также хочется знать, чем отличаются сосиски от сарделек? Что такое шпикачки, ветчина? Добавляют ли в колбасный хлеб обычный хлеб? Почему он так называется? Чем отличается зельц от сальтисона? Почему колбаса салями имеет кисловатый привкус? На вопросы отвечает Светлана Анатольевна ГОРДЫНЕЦ, заведующая отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности».

Механическая обвалка и дообвалка

Мясо механической обвалки получается, когда тушки птицы или тушки или части тощих ягнят, козлят, поросят идут под пресс и измельчаются вместе с костями. Перед механической обвалкой из тушек птицы удаляются почки и репродуктивные органы.

Если мясо подвергается ручной обвалке (отделению мяса от костей), то оставшиеся после этого части туши подвергаются дообвалке. На тушах после ручной обвалки остается около 8% мяса. Чтобы оно не пропало, используют механическую дообвалку - мясо вместе с костями отправляют под пресс, где мясо выдавливается. В мясо механической дообвалки попадает костный мозг, частицы костной и хрящевой ткани. Но есть ограничения по содержанию в этом мясе костных включений, их массовой доле и размеру. На выходе получается вязкая тонко измельченная пастообразная масса от светло-розового до темно-красного цвета в зависимости от вида используемого сырья. Для производства мяса механической обвалки в основном используется мясо птицы. На дообвалку идут туши крупных животных.

Мясо механической обвалки в колбасы высшего сорта не добавляется. В первые сорта добавляется не более 10%, в бессортовые - не более 15%, в мясорастительные - до 20%.

Сосиски, сардельки и шпикачки

Сосиски - это вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, в оболочке, диаметром или поперечным размером от 14 до 32 мм и длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде. Сардельки отличаются от сосисок только длиной и толщиной, они короче (не более 200 мм) и толще (диаметр от 32 до 44 мм).

Шпикачки - те же сардельки, только изготовленные из колбасного фарша с неоднородной структурой, содержащего включения измельченного шпика. Отсюда и название - шпикачки.

Колбасный хлеб

Колбасный хлеб еще называют мясным хлебом. Это вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме. Имеет прямоугольную форму, напоминающую хлеб. Отсюда и название. Хлеб в эти изделия не добавляется.

Салями

Колбаса салями изготавливается с использованием разрешенных пищевых добавок, содержащих глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) и (или) органические пищевые кислоты и их натриевые производные. Из-за этого колбасы салями могут иметь кисловатый привкус. Благодаря таким добавкам созревание варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых сортов салями идет в среднем в два раза быстрее, чем созревание обычных сортов таких колбас. В остальном салями ничем не отличается от подобных колбас.

Ветчина

Ветчина - мясной или мясосодержащий продукт из крупноизмельченных кусочков бескостного мяса или цельнокусковый из мякоти тазобедренной или лопаточной частей, подвергнутый посолу, созреванию, термической обработке с доведением до готовности к употреблению.

Сосиски и сардельки - это небольшие вареные колбаски с диаметром батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см и 32-44 мм и 7-9 см соответственно.
Ассортимент сосисок и сарделек следующий:
- высший сорт - сосиски любительские, молочные, особые, сливочные и др.;
- сардельки свиные, шпикачки и др.;
- первый сорт - сосиски русские, говяжьи и др.;
- сардельки говяжьи и др.
Для изготовления сосисок и сарделек используют парную, охлажденную, размороженную говядину и свинину молодых животных. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности к фаршу некоторых сосисок добавляют добавки животного и растительного происхождения. Готовым сосискам и сарделькам присущи равномерная розовая окраска на разрезе поверхности, нежная консистенция, специфический вкус и аромат. Их употребляют в нагретом виде или жареном, а также запеченными в тесте. Содержание влаги в сосисках 65-70 %, выход готовой продукции 95-114 % к массе основного сырья, в сардельках - 55-65 %, 100-114 % соответственно.
Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас.
Подготовку основного сырья и вспомогательных материалов, предшествующее измельчение, посол и созревание мяса осуществляют так, как и для вареных колбас.
Приготовление фарша. Фарш для сосисок и сарделек куттеруют так же, как и для вареных колбас. Фарш этих изделий характеризуется однородностью структуры без добавления кусочков мяса и шпика, тонким измельчением. В зависимости от состава сырья к фаршу прибавляют воду в количестве 20-40 % к массе куттерованного сырья. Для обеспечения более интенсивного измельчения фарш дополнительно обрабатывают на машинах тонкого измельчения.
Формование фарша в оболочки осуществляют на шприцах разной конструкции. Оптимальная величина давления шприцевания для сосисок и сарделек (4-5)*10в5 Па. Наполненную оболочку перекручивают в виде батончиков с помощью специальных приспособлений или перевязывают нитями на автоматах. В автоматах «Франк-а-Матик» и В2-ФИО проводят шприцевание, перекручивание и навешивание сосисок на конвейер.
Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками, предотвращая слипания, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Ее осуществляют в стационарных обжарочных камерах, камерах варки, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия.
В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при температуре 90-100 °C на протяжении 30-50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55 °C. Обжаренные изделия варят в камерах варки паром или в котлах с водой при температуре 75-85 °C на протяжении 10-15 мин до достижения температуры центре батончика 70 ± 1 °С. При варке в котлах сосиски и сардельки погружают в воду, нагретую до температуры 85-95 °C. Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. При тепловой обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия подсушивание и обжаривание осуществляют при температуре 100 °C, продолжительность подсушивания 10 мин, обжаривания 30-40 мин. Варку осуществляют при температуре 85-90 °C и относительной влажности среды 85-90 %. Сосиски варят на протяжении 5-10 мин, сардельки - 15-20 мин до достижения в центре батончика температуры 70 ± 1 °C.
Охлаждение проводят так же, как и для вареных колбас.

Сардельки, сосиски, шпикачки

Раздел III Шпикачки «Веснушка»Шпикачка – это колбаска, маленькая или большая, зависит от Вашего вкуса, умения и наличия в Вашем распоряжении нужных продуктов (и в должном количестве). Если у Вас все выше перечисленное имеется, Вы полны желания доставить удовольствие себе и