Домашняя колбаса это любимое блюдо почти в каждом доме. Это отличный вариант для завтрака, сытное второе блюдо на обед, аппетитный перекус во время перерыва в работе. Домашние колбаски из курицы и крольчатины подойдут для детского питания и для тех, кто соблюдает диету. Сытная домашняя колбаса с жиром позволит быстро накормить проголодавшегося мужчину, прикопченные колбаски будут хорошей закуской, а сырокопченые или румяные жареные колбасы украсят праздничный стол.

Покупая готовую колбасу и сосиски в магазине, люди обычно даже не догадываются, что могут самостоятельно изготовить их дома, причем не имея особого оборудования и специальных навыков. Главное – желание и немного времени для изучения тонкостей техпроцесса. Стоит только один раз попробовать сделать сосиски или колбаски в соответствии со своими вкусами, и желание «колбаситься» на кухне будет возникать регулярно. Ведь что может быть вкуснее свежайшей домашней колбаски?

Освоив тонкости технологии и проверив силы на базовых рецептах, впоследствии можно будет фантазировать на колбасную тему сколько угодно. Но для начала нужно освоить технологию процесса, продумать и подготовить необходимое оборудование, материалы, инструменты и ингредиенты.

Выбор сырья, особенности технологического процесса приготовления домашних колбас.

Для приготовления домашних колбас используется только самое лучшее и свежее мясо и мясопродукты. Особенно важно учитывать это, если домашняя колбаса предназначена для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины используют баранину, конину, оленину, мясо домашней и дикой птицы и другие. Мясо может быть как свежее, так и замороженное. Однако для колбас длительного хранения мороженое мясо брать не стоит. Также в этом случае лучше избегать таких ингредиентов, как свиное сало, легкие, сердце, печенка, кишки, свиная кожа, свиная головизна, щековина, свежая кровь.

Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.

Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении. Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине. При желании в специализированных точках или интернете можно приобрести и коллагеновую оболочку, а также бечевку, сетки, ветчинницы и все необходимое для производства колбас.

Для хозяек, которые дорожат временем и не хотят рисковать здоровьем близких, приобретая на рынке продукт, качество которого тяжело проверить, не имея должного опыта в этом деле, покупка готовой черевы или коллагеновой оболочки нужного диаметра – прекрасный выход из ситуации. Если кишки для колбасы планируется покупать на рынке, то нужно сразу определиться, какое именно изделие вы будете готовить, и соответственно подбирать сырье.

Говяжьи кишки применяют для изготовления практически всех видов домашних колбас, но особенно хороши они для тех, которые предназначены для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных. Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками. Из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из кролика, нутрии, а также для колбасных изделий с наполнителями, ливером, кровью, кашами и т. д. Бараньи кишки лучше всего подходят для изготовления тонких сосисок или колбасок типа охотничьих. Конечно же, кишки должны быть без повреждений, тщательно вымытые и очищенные.

Выбор мяса для приготовления домашней колбасы.

Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний. Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше. Более старое, плотное и даже немного жесткое мясо даст более насыщенный вкус и низкую усадку, то есть оно не так сильно «садится» при термообработке.

Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Замороженное мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.

Свинина для колбасы выбирается иначе. Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу. Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы. Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта. Если животное мясной породы или недостаточно жирное, то все части туши идут на приготовление колбасного фарша.

Когда мясо для колбасы разделено на куски, его желательно разложить по сортам и провести жиловку. С помощью острого удалить жилы, сухожилия, перепонки, крупные сосуды, а также те части, которые снижают качество колбасы и при варке которых образуется студень или клей). Чем тщательнее очищено мясо от этих частей, тем нежнее, вкуснее и питательнее будет приготовленная из него домашняя колбаса.

При разделке очень жирных туш мясо желательно как можно тщательнее отделить от проросшего в мышцы жира, но – обратите внимание – к свинине это замечание не относится. При ее обработке удаляется только сало и грубые сухожилия. Снятый с туши свиньи жирный шпик также разделяется по качеству. Лучшим считается спинной шпик, а сало, снятое с груди, брюха и боков уступает ему по качеству.

Домашняя колбаса горячего копчения, несколько простых рецептов.

Рецепт изготовления домашней полукопченой колбасы.

3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г аскорбиновой кислоты, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал. Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить. Говядину один раз пропустить через мясорубку. Полужирную свинину либо пропустить через крупную решетку мясорубки, либо нарезать мелкими кусочками (1–1,5 см). Грудинку нарезать кусочками в 2 раза крупнее. После этого измельченную говядину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок.

К приготовленной массе добавить измельченную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. Добавить измельченную грудинку и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал – 180 г на 10 кг мяса. Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 часов.

Подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 градусов в течение 40 минут. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 градусов и варить колбасу около 1 часа. Снова подвесить ее в прохладном месте для охлаждения на 3–4 часа. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 градусов в течение 12–24 часов. По окончании копчения готовая домашняя колбаса сушится в течение 2–4 суток.

Рецепт изготовления прикопченой вареной пряной домашней колбасы.

2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, 1 ст. л. цедры лимона. Мелко нарезать говядину и нежирную свиную ветчину. Нарубить свиной жир. Все смешать, добавить измельченную гвоздику, молотый красный перец, тертую цедру лимона и водку. Смесью набить кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 минут. Затем вынуть и хорошо обтереть. Подготовленная домашняя колбаса 24 часа.

Рецепт изготовления варено-копченой домашней колбасы.

7 кг жирной свинины, 800-1000 г нежирной свинины, 1,5 кг говядины, 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, чеснок по вкусу. Свинину нарезать полосками длиной 4–5 см и залить рассолом, приготовленным из воды, соли, селитры и сахара. Выдержать мясо в рассоле сутки. Говядину отделить от жира и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Свинину пропустить через мясорубку с более крупной решеткой, соединить с говядиной.

Масса должна получиться мягкая и эластичная. В полученный фарш добавить столько воды, чтобы получилась вязкая масса, тщательно вымешать, добавить пряности. Набить оболочки, перевязать шпагатом и коптить 1,5–2 часа при температуре 100–120 градусов. После этого домашняя колбаса отваривается в воде на среднем огне в течение часа.

Рецепт изготовления домашних свиных колбасок.

1,5 кг нежирной свинины, 400 г жирной свиной грудинки, 200–300 г нежирной говядины, 20 г посолочной смеси, 2 ст. л. розового перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 1–2 ч. л. майорана. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, пряности и тщательно перемешать, чтобы масса стала однородной и в меру вязкой. Наполнить фаршем подготовленную свиную череву. В процессе наполнения перекрутить кишку в нескольких местах, разделяя ее на отдельные колбаски длиной 25–30 см. Коптить дымом, нагретым до 80–90 градусов, в течение 1 часа, затем домашняя колбаса варится в течение 30 минут при температуре 65–70 градусов.

Рецепт изготовления домашней свиной колбасы с языком.

500 г нежирной свинины, 500 г свиной грудинки с прослойками жира, 500 г телятины, 500 г отварного шпика, отварной свиной язык (около 500 г), 25 г соли, 20 г посолочной смеси, 1/2 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. кориандра, душистый перец по вкусу. Свинину, свиную грудинку и телятину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Предварительно очищенный язык и отварной шпик нарезать кубиками со сторонами 1 см, соединить с приготовленным фаршем. Вымешать начинку, чтобы сало и язык распределились равномерно. Добавить соль и пряности, еще раз тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву и прочно завязать. Сформовать небольшие батоны. Сначала отварить колбасу в течение 1 часа в воде при температуре 70 градусов, а затем домашняя колбаса коптится при 80–90 градусах 60–70 минут.

Рецепт изготовления мозговой домашней колбасы.

1,3 кг свиной грудинки с прослойками жира, 300–400 г нежирной свинины, 400–500 г свиных мозгов, 50 г посолочной смеси, 100–120 г репчатого лука, 1 ст. л. молотого белого перца, 2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха. Все виды мяса и очищенные мозги пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль, мелко нарубленный лук, пряности и тщательно перемешать, чтобы масса получилась однородной. Наполнить фаршем подготовленную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 15–20 см. Сначала прокоптить их теплым дымом (температура дыма около 70 градусов) не менее 1 часа. Затем домашняя колбаса отваривается в воде при температуре 80–85 градусов в течение 30–40 минут.

Рецепт изготовления домашней конской колбасы.

10 кг жирного конского мяса, 160 г крахмала, 2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца или 1 ч. л. молотого кориандра, 3–4 зубчика чеснока. Наиболее жирные части мяса нарезать мелкими кубиками. Остальное мясо пропустить через мясорубку. Смешать фарш, измельченное мясо и специи, добавить соль, вымесить все, чтобы масса получилась однородной. Готовым фаршем наполнить оболочки, сформовать небольшие батоны, подвесить на просушку на 3–4 часа. Затем колбасы закоптить при температуре 70–85 градусов, дать остыть в течение 2 часов. Прикопченую колбасу отварить при температуре 70–80 градусов до готовности.

Рецепт изготовления нежных домашних колбасок со специями.

1,5 кг нежирной говядины или телятины, 500 г нежирной свиной грудинки, 2 ст. л. соли, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. майорана. Все мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, тщательно перемешать, чтобы жир распределился равномерно. Если фарш получился густой и рассыпчатый, можно добавить немного прохладной кипяченой воды.

Добавить соль, пропущенный через пресс чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем оболочку, завязать края шпагатом, сформовать батон или кольцо, если диаметр оболочки небольшой. Отварить колбасу в течение 1 часа при температуре 80 градусов, потом сушить в прохладном помещении около 3 часов. После этого коптить изделия 1 час при температуре 70–80 градусов.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Разновидностей копченых колбас на прилавках магазинов существует огромное количество. Но самый вкусный и качественный деликатес – это домашняя копченая колбаса. К тому же делается она только из свежих натуральных продуктов. Способов приготовления такого деликатеса множество. Предлагаем несколько вариантов рецептов и технологий производства вкусной домашней колбаски.

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Такое блюдо получается очень аппетитным, с красивой румяной корочкой, восхитительным ароматом. Идеальная закуска, особенно на пикнике.

Ингредиенты:

• 600 г грудинки свиной без кости.
• 2 кг свежей свинины без жира.
• 0,6 кг говядины постной.
• 2 ст. л. розового острого перца.
• По 1 ч. л. имбиря, ореха мускатного, майорана.
• 40 г соли.
• Кишки свиные.

Подготовка продуктов, формирование колбасы

Мясо, грудинку порезать кусками, измельчить мясорубкой с крупной насадкой. В полученный фарш всыпать специи, тщательно вымешивать 10 минут. Затем отправить готовый фарш в холодильник на 3 часа. За это время мясо хорошо пропитается специями.

Подготовить кишки. Если они куплены уже готовыми, перед начинкой их необходимо замочить в воде минут на 5. Затем кишку надеть на специальную насадку для колбас, начать наполнять ее фаршем. Конец кишки завязать ниткой. Важно следить, чтобы кишка наполнялась плотно.

По мере наполнения кишки, нужно разделить ее на порционные куски. Для этого отмерить визуально необходимую длину колбасы, в этом месте ее перекрутить и перевязать ниткой. Удобной будет длина 23-25 см. Когда фарш закончится, разрезать колбасу в перевязанном месте. Сформированные полуфабрикаты проткнуть тонкой иглой по всей площади.

За это время можно подготовить коптильню. Выложить на дно щепу. Хороший аромат даст смесь ольхи с черешней. Понадобится 2-3 горсти. Над щепой поставить поддон. Колбаски разложить на решетке, оставляя между ними небольшие зазоры. Плотно закрыть коптильню, установить на огонь.

Когда из отверстия крышки пойдет дым, засекать время, коптить 35 минут на умеренном огне. Крышку во время процесса желательно не открывать. Затем снять коптильню с огня, отрыть крышку. Через 20 минут колбаски достать, дать им немного охладиться на свежем воздухе и можно дегустировать.

Варено-копченая колбаса холодного копчения

Очень вкусное блюдо для всей семьи. Можно использовать для бутербродов и салатов. Отлично подойдет для приготовления солянки или горохового супа.

Необходимые продукты:

• 3 кг говядины постной.
• 3 кг свинины без жира.
• 2,5 ст. л. картофельного крахмала.
• 70 г соли.
• По 1 ст. ложке паприки, черного перца, фенхеля, гранулированного лука.
• 100 мл бренди или коньяка.
• Кишки свиные.

Процесс приготовления

Мясо вымыть, если имеется плева и жилы – удалить их. По отдельности нарезать говядину и свинину небольшими кусками. Говядину измельчить мясорубкой на мелкую сетку. Затем сменить сетку на крупную, прокрутить свинину, можно мелко нарезать ножом.

В отдельной емкости смешать сухие ингредиенты, добавить их в фарш, вымешивать 5 минут. Добавить алкоголь и тщательно вымешать еще раз. При помощи мясорубки и специальной длинной насадки начинить кишки фаршем и сформировать колбаски, как описывалось в предыдущем рецепте.

Готовые полуфабрикаты загрузить в холодильник на 20 часов. Затем их необходимо поместить в воду, варить при температуре не более 65⁰ примерно 60 минут. После варки колбаски охладить под проточной водой, обсушить полотенцем и приступать к копчению.

Затем загрузить в коптильню и коптить холодным дымом, температурой 25-27⁰. Процесс должен быть непрерывным, длиться 6 часов, до появления красивого золотистого цвета. Далее домашний деликатес нужно подвесить на сквозняке на 24 часа, чтобы выветрился резкий дымный запах. После чего продукт готов к употреблению.

Колбаса домашняя «Краковская»

Знаменитая и вкусная колбаска. Получается с очень аппетитным ароматом, красивым золотистым цветом и просто восхитительным вкусом.

Ингредиенты:

Приготовление

Обрезать со свинины весь жир, отложить его в сторону. Нарезать говядину, постное свиное мясо кусками. Измельчить на мясорубке с крупной решеткой. Добавить в полученный фарш нитритную соль, вымешивать 10-15 минут. Поместить фарш в холодильник на 24 часа. Нитритная соль сохранит приятный цвет готовому продукту.

Грудинку и срезанный со свинины жир положить в морозилку, дать немного подмерзнуть. Затем нарезать красивыми приблизительно одинаковыми кубиками по 6 мм. В настоявшийся за сутки фарш высыпать измельченный чеснок и перец. Хорошо вымешать, прокрутить на мясорубке еще раз, только уже через мелкую решетку. Аккуратно подмешать сальные кубики, чтобы они равномерно распределились по всему фаршу.

С помощью длинной насадки на мясорубке и кишки, сформировать колбасные батоны необходимой длины. Фарш набивать плотно, чтобы внутри не оставался воздух. Концы колбасок крепко завязать кулинарной нитью, соединить между собой, чтобы получилось кольцо.

Колбасные колечки вывесить в прохладное помещение (+10 градусов) на 5 часов для осадки. За тем переместить их в более теплое помещение (+18…+20 градусов) и оставить еще на 7-8 часов. Затем развесить колбаски в коптильне так, чтобы они не прикасались друг к другу. Желательно в один колбасный батон поместить датчик для измерения температуры. Потому как понадобиться ее контролировать.

Приветик всем. Несу еще один рецепт из книги от издательства ЭКСМО Мировая колбаса. Как делать домашнюю колбасу, сосиски и сардельки .На этот раз -колбаса из сала с чесноком.Очень нам понравилась.

Продукты (я готовила половину порции)
*подчеревок 800г
*молотый черный перец 1,5 ч.л.
*чеснок 2 головки
*соль 1,5 ч.л.
*свинная черева
*растительное масло 4-7 ст.л.

Приготовление:
1. Подчеревок нарежте кубиком 1,5х1,5 см.

2. Выложите подготовленне сало в миску, добавте молотый черный перец, соль, мелко порезанный чеснок. Все хорошо перемешайте и поставте на сутки в холодильник.


3. Череву проойте (если она была соленая -замочите на 20 мин в воде).

4. Наполните череву готовым фаршем с помощью специальной насадки на мясорубку (при этом не забудьте,что нож и решетку надо снять).


5. Получившуюся колбасу свяжите спиралью с помощью шпагата.. Проколите череву в нескольких местах. У меня не было шпагата-я стянула простой ниткой белой..

6. Жарить колбасу на растительном масле до зарумянивая.

7. Добавить в сковороду 3 чашки воды и томить колбасу на медленном огне (у автора под крышкой,но я не накрывала) пока вода не выпарится.

8. Готовую колбасу остудить и подавать с черным хлебом,чесноком и зеленым луком.

Это только на первый взгляд процесс кажется сложным и длительным, на самом деле технология проста: оболочка из тщательно вычищенных кишок, мелко нарезанный фарш со специями и термообработка. Я записала для вас рецепт домашней колбасы из свинины в кишках максимально подробно и снабдила каждый шаг фотографиями, чтобы процесс приготовления был легко воспроизводим. Пожалуйста, следуйте рекомендациям, тогда мясная закуска непременно получится вкусной и ароматной.

1. Натуральная кишка. Для колбасок понадобится оболочка - тонкие свиные кишки. Можно договориться на местном базаре, чтобы торговцы привезли вам их под заказ. Или купить в крупном супермаркете, где они продаются уже очищенные, соленые или замороженные. В любом случае, кишки нужно будет осмотреть — проверить, не нарушена ли целостность, затем промыть и правильно подготовить.
2. Свиная мякоть. Подойдет мясо из любой части туши: ошейка, лопатки, задней части. На жирность можно не обращать особого внимания. Главное, чтобы свинина была свежей, не подвергалась заморозке.
3. Сало. Непринципиально, из какой части туши будет использовано сало. Подойдет хребтовое, тонкие обрезки и так далее. Желательно, чтобы оно было сырое и не перемороженное, обязательно свежее, не желтое и не старое, без специфического запаха. Если сырого сала нет, можно использовать соленое, но в таком случае нужно тщательным образом регулировать количество соли, добавляемой в фарш.

— Общее время приготовления: 2 часа + 3 часа на маринование
— Время приготовления: 2 часа / Выход: 1,5 кг

Ингредиенты

• свиная мякоть — 2,5 кг
• сало — 0,5 кг
• свиные тонкие кишки — 5 м
• коньяк — 2 ст. л.
• чеснок — 1 крупная головка
• базилик, тимьян, орегано, кориандр — по 0,5 ч. л.
• соль — 1 ст. л. с горкой или по вкусу
• черный молотый перец — 1 ч. л. или по вкусу

Готовим домашнюю свиную колбасу

Свиные тонкие кишки, независимо от того, где они куплены, предварительно нужно обработать. Если замороженные, то разморозить при комнатной температуре. Затем тщательно промыть, вывернуть наизнанку, выскоблить тыльной стороной ножа, снять слизь и еще раз промыть. Чтобы было удобнее чистить, можно сразу разделить кишки на отрезки примерно в 1 метр. Я чищу следующим образом: от края делаю заворот в 2-3 сантиметра и помещаю образовавшийся кармашек под струю воды, под давлением потока кишка очень легко выворачивается наизнанку. Счищаю слизь на деревянной доске, опять-таки помещенной вод струю воды. Очищенные и подготовленные кишки вымачиваю минимум 1 час в соленой воде, чтобы обеззаразить (на 1 л воды - 1 ст. л. соли).

Сало освобождаю от шкурки. Нарезаю небольшим кубиком, по размеру, как на оливье. Чем мельче кусочки, тем сильнее вытопится в итоге жир. Соотношение мяса и сала для домашних колбасок можно определить как 1:5 (условное соотношение, можно менять на усмотрение повара). Если используете свинину с большим количеством жира, то сала добавляйте чуть меньше, и наоборот, если мясо постное, то процент сала стоит увеличить.

Свинину я тщательно зачищаю от косточек и хрящей, они ни в коем случае не должны попасть в колбаски. Если есть жир или жировые пленки, то их удалять не нужно. Нарезаю мякоть кусочками - примерно в 2-3 раза крупнее по размеру, чем сало. Мельчить не стоит, так как мясо должно присутствовать в колбасе выраженно. Но и слишком крупная нарезка не подойдет, иначе будет сложно фаршировать тоненькие кишки, да и колбаски получатся менее сочными. Так что ищите золотую середину.

В большой миске соединяю нарезанное мясо и сало. Добавляю перец, соль и сухую ароматную зелень: базилик, орегано, кориандр и тимьян. При желании можно положить немного молотого лаврового листа (я не добавляю). И обязательно кладу в начинку чеснок, очищенный и пропущенный через пресс. Количество чеснока берите на свое усмотрение, колбаса должна вкусно пахнуть, но без перебора. Если сало используете не сырое, а соленое, то особо тщательно отрегулируйте количество соли в рецепте. По вкусу фарш должен получиться пряным, с выраженным ароматом перца, достаточно соленый - на грани, даже немного больше, чем стоит, так как частично выварится соль при варке.

В начинку вливаю пару ложек хорошего коньяка для особого аромата и сочности. Тщательно перемешиваю руками, чтобы все специи однородно распределились. Используйте только качественный алкоголь. Если не уверены, то лучше пропустите этот шаг, иначе вы рискуете испортить продукт.

Теперь наступает самый ответственный момент - нужно начинить колбасу. Для этой цели удобнее всего использовать мясорубку с насадкой в виде продолговатой трубки. Если специального приспособления нет, то придется обойтись подручными средствами, например, ложкой. Подготовленные кишки я поочередно натягиваю на трубку, зафиксированную на мясорубке. Завязываю кончик и начиняю мясным фаршем не очень плотно, иначе есть риск, что кишка порвется при варке. Начиненные в кишки свиные колбаски завязываю и отправляю в холодильник на 3-4 часа, чтобы они промариновались и фарш вызрел.

Затем сворачиваю и соединяю их между собой в колечки (необязательно, но так удобнее отваривать и запекать). Накалываю по всей поверхности иглой, через каждые 1-2 сантиметра, чтобы выпустить весь воздух. Если процедуру не выполнить, то во время приготовления горячий воздух расширится и колбаски могут лопнуть, поэтому не игнорируйте накалывание иглой!

Параллельно довожу до кипения воду в большой кастрюле (объем от 5 л). Как только закипит, добавляю немного соли и лавровый лист. Аккуратно опускаю полуфабрикат в кипяток и сразу же уменьшаю огонь до минимального. Во время варки можно перестраховаться и дополнительно наколоть колбаски иглой. Провариваю порциями по 40 минут в слабо кипящей воде (если готовите одновременно всю колбасу, сразу много порций за один раз, то увеличьте время варки до 1 часа). Вынимаю и обсушиваю.

Смазываю противень смальцем (или растительным маслом), выкладываю заготовки и отправляю в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Запекаю 40 минут, несколько раз переворачивая, чтобы изделия подрумянились со всех сторон. При запекании вытопится много жира - его можно использовать как обычный смалец, к примеру, жарить на нем картошку или залить те же самые колбаски для более длительного хранения.

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 4 средних колечка. Общий вес составил чуть меньше 1,5 кг, так как мясо было со значительными прослойками сала и почти весь жир вытопился, домашние колбаски получилась плотными и сухенькими. Снимать пробу можно сразу же после приготовления или дождаться, пока остынут - одинаково вкусно как в горячем, так и в холодном виде.

Домашняя свиная колбаса отлично хранится в холодильнике до 7 дней. Если хотите запастись впрок, то можно залить колбаски смальцем (вытопившимся жиром из свиного сала). В таком случае нужно освободить их от ниток, поместить в горячие керамические горшки или в стеклянные банки, а затем осторожной залить кипящим смальцем. Храниться такая заготовка может больше месяца в холодильнике, разогревать можно по мере необходимости. Приятного аппетита!

Совсем не обязательно покупать сыровяленую колбасу в магазине. Я, наверное, многих хозяек сильно удивлю, но приготовить такую колбаску дома из натуральных компонентов, следуя нехитрым рекомендациям, будет очень просто.

Приготовьте своими руками и почувствуйте значительную разницу между ароматной сыровяленой колбаской приготовленной в домашних условиях и магазинной колбасой, которую Вы покупали до этого момента.

Удобство моих двух рецептов заключается еще и в том, что для формирования колбасных батонов не нужно использовать кишки, т.к. мы делаем колбасы без оболочки.

Рецепт №1

Для первого варианта приготовления домашней колбасы используется мясо говядины, замаринованное как для билтонга. Для тех, кто не знает — это вяленое маринованное мясо.

Итак, говяжье мясо (лучше вырезку) я мариную в холодном месте в течении 12 часов как для билтонга (пропорции мяса и специй см. в рецепте «Билтонг в домашних условиях по-южноафрикански»).

Затем, когда мясо достаточно промариновалось, необходимо порезать его на куски для того, чтобы удобно было говядину прокрутить на мясорубке.

Пропускаем маринованное мясо через мясорубку (решетка средняя).

Для приготовления колбасы, нам нужно будет очень меленькими кубиками нарезать кусочек соленого сала. Оптимальное соотношение сала в колбасе одна часть сала на пять частей мяса.

Обязательным условием является то, что сало нужно именно мелко нашинковать острым ножом, а не прокрутить на мясорубке либо блендере. Если прокручивать шпик для приготовления такой колбасы на мясорубке, то получится просто жирная субстанция неприглядного вида. Добавив эту массу в фарш для колбасы, Вы попросту не сможете сформировать нормальный колбасный батон.

Нарезку сала мы будем производить в несколько этапов. На первом этапе нужно кусочек сала нарезать как можно тоньше и убрать его в морозильную камеру.

Когда сало достаточно замерзло, мы сможем без труда нарезать его сначала на длинные тонкие полоски, а затем полоски шпика нужно нашинковать очень мелкими кубиками.

Идеальный размер кубиков 0,2х0,2х0,2 см, но если с непривычки у Вас получается крупнее, ничего страшного, главное не превышать размер кубиков 0,3х0,3х0,3 см. И еще, старайтесь нарезать сало быстрее, пока оно не растаяло, либо доставайте шпик из морозилки частями по мере нарезания.

Есть еще один способ как нарезать сало, не скажу что он более простой, но кому-то он может показаться более быстрым, чем способ с подмораживанием шпика.

Берете целый кусок сала (обязательно охлажденный), на одной из сторон сала нужно сделать крестообразные надрезы, а затем, по этим надрезам нашинковать кусок сала на кубики.

После того как сало нарезано, нужно соединить его с фаршем и тщательно, но аккуратно, не раздавливая, перемешать два компонента колбасы.

Ну а теперь, настало время формировать наши колбасные батоны. И сейчас я открою маленький секрет, как же сформировать колбасы без оболочки.

В наше время многие хозяйки готовят дома суши-роллы для приготовления, которых используется бамбуковая циновка (макису). Но, если ролы Вы дома не готовите, для формирования сыровяленой колбасы можно использовать любую циновку небольшого размера.

И так, циновку (что бы она оставалась чистой) нужно завернуть в 3-4 слоя пищевой пленки.

Затем, выкладываем на макису колбасный фарш и формируем колбаски при помощи циновки. Какой формы сделать колбасу – решайте сами. Я делаю как круглые батоны, так и прямоугольные. Толщину колбасы, тоже, можете сделать по своему желанию. Единственное, учтите, что более толстые батоны колбасы будут дольше сохнуть, но они гораздо «выигрышнее» смотрятся на бутербродах.

Когда колбасные батоны сформированы, их нужно переложить на любую имеющуюся у Вас решетку из нержавейки и поставить колбаски для подсыхания на 48–72 часа в прохладное проветриваемое место (можно просто на подоконник).

Когда увидите, что они покрылись жесткой корочкой, их можно будет дальше вялить обвязав бечевкой в подвешенном состоянии. Срок созревания домашней сыровяленой колбасы зависит от толщины сформированных колбасных батонов. Обычно это занимает еще от 48 до 96 часов.

Когда вкусная домашняя колбаса готова, для того, чтобы ее было легче нарезать, перед подачей к столу нужно поместить колбасный батон в холодильник на некоторое время.

Хранить такую сыровяленую колбасу нужно в тех же условиях, что и мясо из рецепта про который я уже неоднократно упоминала.

Рецепт №2

Этот вариант позволит приготовить ароматную сыровяленую колбасу с добавлением фенхеля и паприки.

Для приготовления сыровяленой колбасы по второму варианту необходимо свежее говяжье мясо хорошего качества засолить методом сухого посола как для , но только поваренной соли в сыровяленую колбасу кладется другое количество — 30 грамм на один килограмм говядины.

Затем, засоленное мясо нужно щедро обсыпать паприкой, черным перцем и фенхелем и в таком виде поставить в холодное место для просаливания на 48-72 часа.

Просоленное мясо вместе со специями пропускаем через мясорубку. Сало для колбасы нарезаем как в варианте рецепта №1.

Из сыровяленой колбасы, приготовленной по этим домашним рецептам, получаются очень красивые и вкусные бутерброды, она отлично смотрится в колбасной нарезке, а так же, я использую ее в качестве начинки для пиццы.

См. также видео: Колбаса сыровяленая без оболочки в домашних условиях

Сыровяленая подкопченная колбаса.