В оригинальном рецепте котлета по-киевски готовится из филе куриного окорока, в котором косточка извлекается не полностью, а отсекается на расстоянии полутора-двух сантиметров от основания. Но для оформления таких котлет нужна нешуточная ловкость рук, некоторая сноровка и достаточное количество свободного времени. Задачу можно в значительной мере упростить и приготовить котлеты по-киевски из филе куриной грудки, о чем мы подробно расскажем в предложенных ниже рецептах.
Как приготовить котлеты по-киевски из куриной грудки - классический рецепт
Ингредиенты:
- сливочное – 120 г;
- чесночные зубцы – 2 шт.;
- укроп – 5-6 веточек;
- крупные яйца – 2 шт.;
- сухари для панировки – 180 г;
- мука пшеничная – 130 г;
- черный перец свежесмолотый или смесь перцев;
- соль;
Приготовление
В зависимости от размера куриной грудки филе можно разделить вдоль на две части. Срезаем также с каждого филе внутреннюю часть. Каждый широкий ломтик куриного мяса отбиваем аккуратно при помощи кулинарного молоточка, прикрыв ломоть отрезом пищевой пленки.
Мягкое сливочное масло смешиваем с меленько нарубленным свежим укропом и очищенными и выдавленными чесночными зубчиками, разделяем полученную массу на порции согласно количеству готовящихся котлет, помещаем каждую на небольшой отрез пищевой пленки, придаем форму колбаски и помещаем в морозильную камеру для застывания.
Перед приготовлением взбиваем немного яйца с солью, каждый ломоть курицы подсаливаем, перчим, по центру выкладываем подготовленный кусочек пикантного масла, прикрываем ломтиком внутреннего отрезанного ранее филе и сворачиваем изделие аккуратно конвертом, придавая ему аккуратную продолговатую форму.
Теперь обмакиваем заготовку в муке, погружаем в яичную массу, а следом панируем в сухарях. Еще раз макаем изделие во взбитые яйца и закрепляем слой сухарями. Тут же помещаем котлету по-киевски жариться в раскаленное в глубокой сковороде или сотейнике подсолнечное без аромата масло. Во время приготовления аккуратно поворачиваем изделие во фритюре, чтобы оно подрумянилось со всех сторон.
Как жарить в домашних условиях котлеты по-киевски с сыром?
Ингредиенты:
- куриная грудка (филе) – 620 г;
- масло крестьянское сливочное – 85 г;
- сыр твердых сортов – 85 г;
- чесночные зубцы – 2 шт.;
- укроп и петрушка;
- крупные яйца – 2 шт.;
- – 180 г;
- мука пшеничная – 130 г;
- перец черный свежесмолотый или смесь перцев;
- соль;
- масло подсолнечное без аромата.
Приготовление
Для приготовления шикарных котлет по-киевски с сыром филе куриной грудки подготавливаем, как и в предыдущем рецепте, разрезав по возможности каждую половинку на две продольных части. Отбиваем куски под пищевой пленкой, приправляем солью, перчиком и даем полежать несколько минут.
Немного размягченное масло соединяем с продавленными через пресс чесночными зубчиками и меленько нарубленной свежей зеленью, формируем из полученной массы порционные колбаски, оборачиваем их пленкой и 
помещаем на некоторое время в морозилку. За это время твердый сыр разрезаем на брусочки по размеру приближенные к кусочкам пикантного масла.
Приступая к оформлению котлет, на каждый отбитый куриный ломоть выкладываем по кусочку пряного масла и брусочку сыра, заворачиваем изделие конвертиком, придаем ему аккуратную форму и панируем в двойной панировке, как и при приготовлении классического варианта изделий. Обмакиваем котлеты в муке и дважды панируем в яйцах и сухарях. Тут же выкладываем заготовки в раскаленное в сковороде подсолнечное масло и обжариваем их при умеренном жаре конфорки со всех сторон до готовности и аппетитного румянца.
История киевских котлет до сей поры остается загадкой. Кто и когда приготовил эту королевскую особу на косточке, не получилось вычислить даже у историков. Бытует мнение, что киевская котлета имеет вовсе не украинские, а американские корни.
Котлеты по-киевски подойдут в качестве коронного горячего блюда к праздничному столу. Я готовлю этих красоток на Новый год.
Для приготовления котлет по-киевски на косточке нужны курица, панировочные сухари, куриные яйца, сливочное и подсолнечное масла, свежая зелень и соль.
Начнем с того, что из одной куриной тушки получается только две котлеты по-киевски на косточке. Косточка берется от плечевого сустава крыла. Давайте попробуем срезать грудку вместе с крыльями. Для удобства сразу будем делить грудку на две части. Вот что у меня из этого получилось.
Перевернем филе так, чтобы было видно плечевой сустав крыла.
Срежем ножом выпуклую часть грудки.
После этого нужно застелить куриное филе вместе с косточкой пищевой пленкой. Отбить гладкой стороной кухонного молоточка. В процессе приправим солью.
Сливочное масло соединим с измельченным укропом. Также можно использовать зелень петрушки.
Из масла скатаем маленькие колбаски, а потом их слегка подморозим. В масло идет немного соли. Вот такой миниатюрный комочек подмороженного масла поместим в центр куриной отбивной.
Заготовки котлет по-киевски поместим в морозилку на 10 минут. В это время приготовим болтушку из яйца, молока и соли – льезон. Окунем наши «шишки» на косточке сначала в льезон.
Обжарим котлеты в кипящем масле со всех сторон. Дадим котлетам стечь.
Затем поместим в форму и отправим в духовку на 45-60 минут. Чтобы котлеты не подгорали, прикроем форму листом фольги. Котлеты по-киевски на косточке готовы!
Ах, какие же они аппетитные эти киевские котлетки. Кого смущает вид голой куриной косточки, тому нужно смастерить из бумаги симпатичную папильотку.
У меня получились смешные папильотки. Буду надеяться, что у вас они выйдут куда интереснее. В классическом ресторанном меню котлета по-киевски на косточке подается с картофельным пюре или с жареным картофелем.
Не будем отклоняться от традиций – подадим нашу хрустящую царицу с пюре. Приятного праздничного ужина!
Снять с куриных грудок кожу. Положить их внутренней стороной вверх. Надрезать филе вдоль и распластать каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка.
Накрыть грудки пищевой пленкой и аккуратно отбить. Подрезать белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились при обжаривании.
Зелень петрушки очень мелко нашинковать. Сложить ее в миску, добавить сливочное масло комнатной температуры. Посолить. Тщательно перемешать до получения однородной массы.
С помощью двух столовых ложек сформовать начинку из масла с зеленью. Положить ее в морозильник на 3–5 мин., чтобы масло не расплывалось. Вынуть, положить на филе и завернуть котлету так, чтобы края находили друг на друга. Поместить в морозильник на 5 мин. Пока котлеты подмораживаются, смешать яйца с молоком и взбить венчиком, как для омлета.
Поперчить котлеты и обвалять их в муке. Обмакнуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Опять обмакнуть в яйцо с молоком и еще раз обвалять в панировке.
Разогреть духовку до 200°С. В сковороде разогреть масло и обжарить котлеты до золотистой корочки, 5 мин., после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 мин.
Сегодня в нашем меню классический рецепт , будем готовить котлеты по-киевски .
Это очень вкусные, сочные и ароматные котлеты, которые в отличии от традиционных, готовятся не из мясного фарша, а из натурального отбитого куриного филе .
Я покажу вам пошагово как приготовить такие котлеты в домашних условиях , чтобы у них получилась золотистая хрустящая корочка, нежная мякоть и при этом сочная ароматная начинка осталась внутри котлет, а не вытекла в процессе приготовления.
Несмотря на то, что это блюдо приводит в восторг любого гурмана, многие боятся самостоятельно готовить котлеты по-киевски .
Дело в том, что существуют определенные тонкости их приготовления, о которых я сегодня подробно расскажу и все наглядно покажу.
Вы узнаете все секреты приготовления этого ресторанного блюда, которое сможете самостоятельно воплотить у себя на кухне, и я уверена, что у вас обязательно все получится!
СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ на 8 котлет
ДЛЯ КОТЛЕТ:
- 4 крупных куриных филе (~1,4 кг)
- 200 г сливочного масла
- 1 ч.л. лимонного сока
- зелень укропа и петрушки
- перец
ДЛЯ ПАНИРОВКИ:
- мука (~200 г)
- 4-5 яиц
- белый хлеб (батон)
ДЛЯ ОБЖАРКИ:
- 1 л рафинированного масла
КЛАССИЧЕСКИЕ КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Для начала приготовим начинку для наших котлет – ароматное зеленое масло .
Сливочное масло хорошего качества заранее достаем из холодильника и оставляем на кухне, чтобы оно стало мягким.
Зелень укропа и петрушки, которые я предварительно помыла и обсушила, измельчаем как можно мельче.
Высыпаем нарезанную зелень к мягкому маслу, добавляем по вкусу соль и 1 ч.л. лимонного сока.
В зависимости от предпочтений повара в масло можно добавить лимонную цедру или измельченный чеснок.
Все хорошо смешиваем до тех пор, пока лимонный сок соединится с маслом.
Готовую смесь перекладываем на пищевую пленку или в полиэтиленовый пакет, формируя масляную «колбаску» и убираем в морозильную камеру до полного застывания, как правило, полчаса вполне достаточно.
А тем временем займемся подготовкой куриного филе.
В идеале из одного филе куриной грудки готовится одна котлета по-киевски — так было в советские времена, когда цыплята были маленькие.
Сейчас все изменилось — в магазинах продаются цыплята-бройлеры, и если приготовить котлету из такого большого филе, то она будет просто огромная.
Поэтому из каждого филе я приготовлю две котлеты.
Классические котлеты по-киевски готовятся на косточке, а для того, чтобы правильно вырезать филе для этих котлет, нам понадобится целая курица.
И сегодня я покажу оба варианта приготовления котлет – как на косточке, так и без нее.
Хорошо промытую и обсушенную курицу укладываем на спинку, и делаем глубокий надрез вдоль килевой кости, с одной стороны.
Снимаем кожу, чтобы она нам не мешала и подрезаем филе вплотную к реберным костям, доходя до плечевого сустава, а затем аккуратно отрезаем филе вместе с крылом по суставу.
У нас получилось филе вместе с крылом.
Две крайние фаланги отрезаем и оставляем только плечевую кость (ее еще называют крыльная), которую необходимо полностью зачистить от кожи и мяса, также удаляя часть внешнего сустава.
Если все правильно сделать, не повредив сухожилия, то само филе, а в последствии и готовую котлету можно смело держать за косточку.
Главное, чтобы при этом нож был максимально острым.
Снимаем оба филе, а оставшаяся часть курицы в этом рецепте нам не понадобится.
Снимаем кожу со второго филе, отрезаем крыло по суставу и зачищаем плечевую кость, не забывая срезать часть внешнего сустава.
В итоге выходит, что из одной курицы получается только две настоящие котлеты на косточке, а это не рационально, и учитывая, что сейчас продают очень крупных кур, рецепт со временем упростился и теперь чаще всего котлеты по-киевски готовят из обычного куриного филе, купленного в магазине.
И то и другое филе очень крупное, поэтому я сделаю из каждого по две котлеты, в итоге у меня получится 8 котлет, две из которых будут на косточке.
Как известно, куриное филе состоит из двух частей – малое и большое.
Срезаем малое филе, оно понадобится нам чуть позже, а большое аккуратно разрезаем вдоль на две части равные по толщине.
Что касается филе на косточке – также срезаем малое филе, а большое разрезаем вдоль на две части, при этом получается одно филе на косточке, а второе без нее.
Если будете готовить киевскую котлету из маленького цыпленка, то надрежьте филе вдоль с одной стороны, но не до конца, а затем раскройте как книжку.
Филе подготовлено, и сейчас необходимо его отбить.
Для этого нам понадобится пищевая пленка или как у меня полиэтиленовый пакет.
Начнем с малого филе.
Отбивать нужно гладкой стороной кухонного молоточка, чтобы не порвать нежные волокна.
Существует распространенная ошибка, когда куриное мясо для киевских котлет отбивают зубчатой стороной, при этом оно рвется и получается «в дырочку», и в момент обжаривания котлеты сочная масляная начинка вытекает.
Малое филе хорошо отбилось!
Из него запросто можно приготовить полноценную котлету, а поскольку мы готовим классический рецепт – оно нам еще пригодится, но об этом чуть позже.
Старайтесь отбивать филе очень аккуратно, как бы «растягивая» его от центра к краю по направлению волокон.
Наша задача — получить ровный по толщине мясной пласт в пределах 3-4 мм.
Таким же образом отбиваем большое филе.
Учитывая, что у края оно тоньше, а у основания косточки гораздо толще, толстую часть нужно отбить сильнее, при необходимости периодически поднимая и разравнивая пленку.
Обратите внимание, что филе отбивается только с одной стороны.
Те части куриного филе, где на внешней стороне есть гладкая пленка необходимо отбивать с внутренней стороны, не повредив целостность этой пленки, которая служит дополнительной гарантией, что сочная начинка из котлеты не вытечет.
Если у вас нет молоточка с широкой гладкой поверхностью – воспользуйтесь обычной скалкой для теста, которой можно и отбить филе и слегка его раскатать.
Пока мы занимались подготовкой филе – масло полностью замерзло и нам нужно разделить его на 8 продолговатых частей по количеству котлет, это и будет их сочная начинка!
В идеале каждый кусочек масла предварительно заворачивается в малое филе, но поскольку таких всего 4, то каждое разрезаем пополам, и оборачиваем им масляную начинку.
Таким образом обернем каждый кусочек и, пока масло не начало таять, приступаем к формированию котлет.
Подготовленное куриное филе необходимо посолить, и поперчить.
Вдоль каждого пласта по центру выкладываем кусок холодного масла, накрытого тонкой полоской малого филе, по возможности подворачиваем края и туго скручиваем, прижимая со всех сторон и придавая котлете форму эллипса.
Масло в котлете должно быть полностью закрыто куриным филе, иначе во время жарки оно будет вытекать.
Таким образом формируем все котлеты.
Помимо классической масляной начинки в котлету можно добавить тертый сыр, обжаренные грибы, отварной яичный желток и даже ветчину, но это по желанию.
Полуфабрикаты сформированы и теперь отправляем их в морозилку хотя бы на полчаса для того, чтобы масло преждевременно не растаяло, панировка лучше держалась на мясной заготовке, а сами котлеты сохранили идеальную форму.
А пока котлеты охлаждаются, подготовим панировку.
Для этого нам потребуется мука, яйца и хлебная крошка.
Удобнее всего панировать в широкой посуде, например, в глубокой тарелке.
В одну из них высыпаем муку, а в другую выбиваем яйца для приготовления льезона.
В зависимости от величины котлет и размера самих яиц, в среднем понадобится пол яйца на одну котлету.
Я возьму 6 шт, поскольку они не очень крупные.
Слегка их присаливаем и разбалтываем вилкой, сильно взбивать не надо, в конце перемешивания можно влить буквально столовую ложку воды или молока, но это не обязательно.
Теперь займемся хлебной крошкой.
В классическом рецепте котлет по-киевски панировочные сухари не используются, нам нужна хлебная крошка, так называемся белая панировка.
Часть панировки я уже приготовила, а сейчас покажу вам как это делается.
Для такой панировки необходим белый хлеб, это может быть батон или белая несладкая булка.
Лучше если хлеб будет слегка черствый, например, вчерашний, но не сухари.
Такой хлеб удобней всего измельчать в блендере, а если у вас очень мягкий свежий хлеб, то для того, чтобы приготовить из него пушистую белую крошку, рекомендую предварительно его подморозить, а затем измельчить в блендере или натереть на крупной терке.
При измельчении блендером размер крошки регулируйте самостоятельно.
Это и есть белая панировка!
Она получается очень мягкая, нежная, легкая и рассыпчатая, при этом совершенно не сухая, просто идеальная для приготовления киевских котлет.
А пока мы подготавливали продукты для панировки, котлеты хорошо охладились, но не замерзли – то, что нам нужно.
В классическом рецепте котлеты по-киевски панируются в двойной белой панировке.
Для начала панируем котлету в муке и стряхиваем излишки, затем отправляем в яйцо, и чтобы не запанировать себе пальцы, лучше воспользоваться двумя вилками.
Далее перекладываем котлету в хлебные крошки и для качественной панировки на данном этапе очень важно не просто слегка обвалять котлету в крошках, а взять ее в руки и дополнительно прижать, как бы «приклеить» панировку к предыдущему слою.
Затем котлету еще раз отправляем в яйцо и снова панируем в хлебных крошках, слегка прижимая их руками.
Этим действием мы не только хорошо закрепляем панировку, но и задаем котлетам окончательную форму «лодочки».
Излишки крошек нужно хорошо стряхнуть, чтобы при обжаривании котлет в масле они не обсыпались и не горели.
Это и есть двойная белая панировка, таким же образом панируем все остальные котлеты.
Чтобы легко запомнить в какой последовательности панировать любые полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы существует давно известная подсказка.
Запомните ключевое слово «МЯСО», каждая буква которого означает порядок действий при панировке, где буква М – мука, Я – яйцо, С – сухари (в нашем случае хлебная крошка), О – обжарка.
Так вы никогда не запутаетесь и не забудете, что за чем, но помните, что киевские котлеты панируются в двойной белой панировке.
Котлеты на косточке панируются точно также, но перед обжариванием панировку с самой косточки нужно будет удалить.
На этом этапе запанированные полуфабрикаты котлет по-киевски можно отправить в морозилку на длительное хранение. На время подготовки фритюра, убираем их в холодильник, чтобы панировка слегка подсохла и масло внутри котлет не растаяло.
Устанавливаем на плиту глубокую кастрюлю, казан или сотейник и наливаем достаточное количество рафинированного масла, так, чтобы при обжаривании котлеты были полностью им покрыты.
Напомню, что в целях безопасности выливать масло нужно в абсолютно сухую посуду.
Нагреваем его до температуры 160-170°C (320-338°F), но, если нет кухонного термометра, нужную температуру можно легко определить с помощью обычной зубочистки.
Опускаем ее в масло и, если вокруг зубочистки появляются пузырьки — значит масло достигло нужной температуры.
Достаем котлеты из холодильника и приступаем к обжариванию , будьте осторожны, масло очень горячее!
Опускаем котлеты во фритюр и обжариваем до золотистой корочки буквально 1-2 минуты, при этом внутри котлета остается практически сырой.
Время обжаривания зависит от интенсивности нагрева, объема масла, и количества одновременно обжариваемых котлет.
На данном этапе наша задача получить хрустящую румяную корочку, а доводить котлеты до готовности мы будем в духовке.
При обжаривании котлет на косточке не забудьте очистить ее от панировки.
Таким образом мы обжарили все котлеты.
Отправляем их в предварительно нагретую до 180°C (356) духовку и доводим до готовности в течение 12-15 минут.
Готовность котлет определяем по наличию маленьких воздушных пузырьков, появляющихся на их поверхности.
Как только котлеты «зашипели» – это говорит о том, что жидкость внутри достигла температуры кипения, а значит нежное куриное филе полностью готово!
У меня на это ушло 15 минут.
На данном этапе важно не только дождаться готовности котлет, но и не передержать их, иначе они могут лопнуть, и сочная начинка окажется на противне.
Достаем готовые котлеты из духовки.
Вот такие красивые, румяные котлетки у нас получились!
Они отлично держат форму, все целые и начинка не вытекла!
А сейчас долгожданный момент, давайте разрежем котлету и посмотрим, что же у нас получилось?!
Будьте осторожны, масло внутри очень горячее и может брызнуть, а, чтобы уравновесить давление – проколите котлету вилкой, а затем разрезайте.
Наша киевская котлета получилась очень аппетитной, с хрустящей золотистой корочкой!
Нежное куриное филе полностью готово, а при разрезании из котлеты вытекает ароматное масло!
Именно поэтому котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей и подавать их к столу, как говорится «с пылу, с жару».
Как правило, в ресторанах такие котлеты подают на крутонах с обжаренным во фритюре картофелем и зеленым горошком.
Если котлета на косточке, то на нее надевают папильотку, а как ее сделать — я вам сейчас расскажу.
Берем плотную салфетку или лист бумаги, отрезаем полосу шириной примерно 10 см, складываем ее вдоль пополам и со стороны сгиба делаем надрезы через каждые полсантиметра друг от друга, но не до конца.
Выворачиваем бумагу в обратную сторону, чтобы папильотка получилась более объемная и накручиваем несколько оборотов на палочку, карандаш или любой другой предмет подходящего диаметра.
Количество оборотов делайте по вашему желанию.
Закрепить папильотку можно тонкой полоской скотча или степлером.
Вот так быстро и просто делаются эти украшения, которые позволяют скрыть оголенную кость, но кроме эстетических целей они также имеют практическое назначение – играют роль ручки, за которую можно держать котлету, разделывая ее на порции и при этом не пачкать и не обжигать руки.
👆Подписка в 1 клик
С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!
КЛАССИЧЕСКИЕ КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ — ВИДЕО-РЕЦЕПТ
КЛАССИЧЕСКИЕ КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ — ФОТО
Котлеты по-киевски – собирательное название группы рецептов, общей чертой у которых является добавление внутрь кусочка сливочного масла.
Делается это с целью придать блюду дополнительную сочность.
Рецепт до того пришёлся по душе гурманам, что сливочная добавка присутствует уже и в шницелях и мясных рулетиках.
Приготовляя блюдо из фарша, вы получаете значительную экономию продуктов.
Отсутствуют обрезки, мясо можно выбрать из разных частей туши.
Котлеты по-киевски из фарша – общие принципы приготовления
Из фарша котлеты по-киевски можно приготовить в духовке, обжарить на сковороде в большом количестве растительного жира или в микроволновой печи.
Приготовленные в духовке или микроволновке котлеты получаются нежирными и вполне могут подойти даже для диетического питания.
Фарш для котлет по-киевски готовится из любого подходящего мяса. Он может быть из говядины, свинины, курицы или смешанный свино-говяжий. Фарш не должен быть жирным и поэтому его нежелательно покупать, а лучше приготовить самим.
Внутрь классических котлет по-киевски помещают кусочек сливочного масла. В приготовленные из фарша, помимо масла, добавляют твёрдый сыр или грибы с плавленым сыром.
Масло можно положить не просто кусочком. Его смешивают с рубленой зеленью, специями или качественными плавлеными сырками.
«Киевские» котлеты обязательно перед тепловой обработкой панируют. Панировка предотвращает вытекание масла изнутри. Если обычные киевские котлеты панируют одним слоем, то такие лучше панировать дважды.
Котлеты по-киевски из куриного фарша
Ингредиенты:
Полкило куриного филе;
Два свежих яйца;
Домашние густые сливки – 80 гр.;
Пшеничные сухари для панировки;
400 мл постного масла.
Способ приготовления:
1. Для получения фарша филе нарежьте кусками и перекрутите на мясорубке. Сдобрите перцем, добавьте немного соли и хорошо вымесите. Должна получиться однородная эластичная котлетная масса, из которой будет хорошо формовать котлетки.
2. Разделите фарш на четыре равных части. Из каждой сформируйте шар и немного его отбейте, резко перебрасывая из одной ладони в другую. Затем придавите рукой и сформуйте лепёшку.
3. По центру положите кусочек масла и заверните его внутрь. Придайте котлете продолговатую форму.
4. Возьмите три небольших мисочки. В одной взбейте и посолите яйца, а две другие наполните мукой и панировочными сухарями.
5. Сначала полуфабрикаты покройте мукой. Обмакните их в яйца и повторно запанируйте, на этот раз в сухарях. После этого котлеты опять обмакиваем в яйцо и повторяем панировку сухарями. Такой вид кулинарной подготовки называется двойная панировка. Она позволяет не только хорошо сохранить форму изделия, но и предотвратить вытекание масла.
6. В глубокую толстостенную посуду влейте всё масло и поставьте на сильный огонь разогреваться. Когда масло перестанет потрескивать, опустите в него котлеты и быстро обжарьте.
7. Обжаренные котлетки переложите на сухой противень. Их будем доводить до готовности в духовом шкафу. При нагреве в 180 градусов это займёт четверть часа. Поставьте жаровню в духовку и засеките время, не передерживайте.
Котлеты по-киевски из свиного фарша с зеленью
Ингредиенты:
Свинина (нежирная мякоть) – 450–500 граммов;
Три свежих яйца;
Небольшая головка белого лука;
50 граммов бутербродного масла;
Два ломтика батона (90–100 гр.);
По вкусу соль, зелень, перец;
Панировочные пшеничные сухари.
Способ приготовления:
1. Мякоть свинины хорошо зачистите от жил и плёнок. Обмойте мясо под водой, насухо оботрите и нарежьте некрупными кусками.
2. Ломтики батона на 10 минут залейте молоком. Затем хорошо отожмите и перекрутите на мясорубке вместе с кусочками мяса и луковицей. Мясо прокручивайте в первую очередь. Затем лук и только после него хлеб.
3. Котлетную массу посолите, разбейте яйцо, положите по вкусу молотый перец и тщательно размешайте. Фарш должен быть однородным, и не содержать сбившегося в комочки хлеба.
4. Зелень предварительно порубите ножом, и смешайте со слегка подтаявшим маслом.
5. Из свиного фарша вылепите блинчик толщиной до 1 см и положите на его середину чайную ложку подготовленного масла. Заверните свободные края и вылепите котлету.
6. Обваляйте полуфабрикаты в муке и окуните во взбитое с солью яйцо. Затем опять обмакните в яйцо и снова обваляйте, на этот раз в панировочных сухарях.
7. В толстостенную сковороду налейте постное масло и прогрейте его на большом огне. В раскалённое масло опустите котлеты и закройте сковороду крышкой.
8. Когда низ подрумянится, переверните котлеты и также под крышкой доведите до готовности.
Котлеты по-киевски из куриного фарша в микроволновой печи
Ингредиенты:
Курица (филе) – 800 граммов;
Две чайных ложки сушёного лука;
150–200 гр. загустевших сливок или масла;
200 гр. «Российского» сыра;
Два яйца;
70 гр. консервированного острого перца «Чили»;
По вкусу – соль, сушёный базилик, перец чёрный, сушёный чеснок и паприка;
Для панировки стакан мелких крекеров.
Способ приготовления:
1. Консервированный перец нарежьте мелкими ломтиками, сыр – кубиками, размером в 0,5 см.
2. К слегка подтаявшему (размягчённому) маслу положите сухой лук, измельчённые перец и сыр. Добавьте щепоть мелкой соли, паприку, базилик и хорошо размешайте.
3. Крекеры растолките в крошку и высыпьте в широкую миску. В другой свободной миске взбейте вилкой яйцо.
4. Куриное филе перемелите мясорубкой. Добавьте соль, сдобрите перцем и хорошо вымесите, слегка отбейте о стол.
5. Из котлетной массы влажными руками вылепите небольшие шарики и чуть их приплюсните, чтобы получились лепёшки. Посередине каждой выложите немного острой масляной смеси. Вылепите котлеты.
6. Заготовки обмакните в яйцо и обваляйте в крекерной крошке.
7. Возьмите посуду для микроволновой печи и выложите в неё панированные полуфабрикаты.
8. Поставьте ёмкость с котлетами в микроволновую печь и готовьте на самой высокой мощности 15 минут.
Котлеты по-киевски из фарша в духовке из смешанного фарша с маслом и сырками
Ингредиенты:
Мякоть говядины – 300 граммов;
400 гр. свиной шеи;
Свежее яйцо;
Небольшая луковица;
50 гр. белого хлеба (чёрствого);
Небольшой зубок чеснока;
Пучок свежего укропа;
100 гр. сыра жирного, плавленого;
Сливочное «Крестьянское» масло – 100 граммов;
Четверть чайной ложки пудры мускатного ореха;
Белые панировочные сухари – 150–200 граммов.
Способ приготовления:
1. В глубокую ёмкость поместите хлеб и залейте его водой. Через 10 минут достаньте, удалите корки и хорошо отожмите влагу.
2. С мякоти срежьте утолщённые плёнки и сухожилия. Тщательно промойте проточной водой, обсушите и дважды перемелите мясорубкой. При повторном измельчении вместе с фаршем прокрутите луковицу и вымоченный хлеб. Хорошо размешайте. Добавьте перец, присолите и вымешивайте, пока котлетная масса не станет однородной.
3. Плавленый сыр смешайте с маслом и мелко нарезанным укропом. Сюда же потрите на мелкой тёрке чеснок. Посыпьте мускатным орехом, и перемешайте. Сформуйте из смеси тонкую «колбаску». Оберните пищевой плёнкой и поместите на 15 мин. в морозилку.
4. Из смешанного фарша вылепите овальные продолговатые блинчики. На каждый отрежьте по небольшому кусочку масляной «колбаски». Заверните края и придайте котлетам желаемую форму.
5. Обмакните заготовки во взбитый с солью яичный желток и хорошо обваляйте в белых сухарях. Выложите на разделочную доску и уберите в заморозку на 30 минут.
6. Пока полуфабрикаты подмораживаются, прогрейте духовку до 180 градусов. Остуженные котлеты снова обмакните в желток и обваляйте в сухарях. Выложите на сухой противень и поставьте на полчаса в горячую духовку.
Котлеты по-киевски из фарша в панировке из сухариков – «Еловые шишки»
Ингредиенты:
Говядина (грудинка) – 600 граммов;
Яйца – 2 шт.;
150 гр. масла натурального сливочного;
Одна луковица;
Зеленю укропа;
Батон из муки высшего сорта.
Способ приготовления:
1. Грудинку тщательно вымойте и нарежьте некрупными кусками. Перемелите мясо вместе с нарезанным дольками луком. Приправьте фарш перцем, добавьте по вкусу соль, тщательно перемешайте и отбейте о миску.
2. Мелкорубленый укроп смешайте с немного размягчённым маслом. Кусочки батона нарежьте на мелкие, полусантиметровые кубики. Подсушите их на жаровне в духовке или на открытом огне в сухой сковороде до получения сухариков.
3. Из фарша вылепите произвольного размера шарики. В центр каждого поместите кусочек смешанного с укропом масла и сформуйте котлеты.
4. Изделия обмакните во взбитые яйца, посыпьте сухарями обваляйте в них. Ладонями слегка сдавите котлету со всех сторон, чтобы сухарики вдавились в фарш до половины.
5. Опустите заготовки в кипящее масло и обжарьте, переворачивая через две минуты. Затем выложите в жаровню и 20 минут прогревайте в духовке, при 180 градусах.
Котлеты по-киевски из свиного фарша с грибной начинкой
Ингредиенты:
Полкило свинины (корейки);
Две дольки чеснока;
200 граммов шампиньонов;
100 мл соевого соуса;
Луковица;
100 гр. плавленого жирного сыра;
Мука высшего сорта;
Панировочные сухари (белые крупного помола);
Два яйца.
Способ приготовления:
1. Соевый соус смешайте со щепоткой молотого перца, добавьте измельчённую на тёрке дольку чеснока и хорошо перемешайте.
2. Свинину обмойте, нарежьте небольшими кусками и положите в соус на полтора часа.
3. Нарежьте кубиками шампиньоны и обжарьте до готовности на сковороде в сливочном масле. Добавьте плавленый сыр, выдавите чеснокодавкой чеснок и хорошо размешайте.
4. Достаньте из маринада мясо, хорошо оботрите куски и перекрутите на мясорубке дважды. Вместе с мясом измельчите и лук. Добавьте немного перца, соли. Перемешайте и хорошо отбейте фарш, резко ударяя о рабочую поверхность.
5. Сформируйте из котлетной массы лепёшки и поместите на них грибную начинку. Вылепите овальные котлеты.
6. Обваляйте полуфабрикаты в муке, быстро окуните во взбитые вилкой яйца. После этого хорошо обваляйте в сухарях и обжарьте на сковороде в раскалённом масле.
Котлеты по-киевски из фарша в сырной панировке
Ингредиенты:
Полкило домашнего куриного фарша;
Два куриных яйца;
Сливочное 72% масло – 100 гр.;
Ломтик чёрствого батона;
Панировочные сухари;
250 гр. «Голландского» сыра (можно другого твёрдого).
Способ приготовления:
1. Мякиш батона вымочите в молоке, отожмите и соедините с фаршем. Сдобрите всё перцем, посолите по вкусу и хорошо вымесите котлетную массу.
2. Сливочное масло нарежьте тонкими продолговатыми брусочками, сыр – такого же размера пластинками.
3. Из куриного фарша вылепите овальные лепёшки, немного тоньше сантиметра и поместите на середину каждой брусочек масла. Поверх выложите пластинку сыра, сведите края и залепите их. Руками придайте заготовке овальную форму, слегка прижимая ладошками фарш к начинке.
4. В одной мисочке взбейте яйца, а в другой смешайте тёртый сыр с панировочными сухарями.
5. Обваляйте заготовки в муке и обмакните в яйцо. Затем переложите в смесь из сыра с сухарями и также хорошо обваляйте. Можно сделать двойную панировку – снова обмакнуть в яйцо и обвалять в смеси.
6. В сковороду налейте постное масло и прокалите его на среднем огне. Опустите в масло полуфабрикаты и обжарьте до готовности.
Котлеты по-киевски из фарша – хитрости приготовления и полезные советы
Чтобы котлеты по-киевски не разваливались, а котлетная масса хорошо лепилась, берите для фарша нежирное мясо.
Если фаршу после вымешивания дать постоять четверть часа, а затем хорошо отбить, он станет эластичнее.
Чтобы полуфабрикаты лучше панировались, после первичной панировки положите их на полчаса в морозилку. Потом достаньте, и снова обмакнув в яйце, обваляйте в панировке.
Чтобы при жарке на сковороде котлеты хорошо пропарились изнутри, жарьте их под крышкой.
Сухари для панировки лучше приготовить самим. Для этого хорошо подсушите ломти белого хлеба в духовке. После того как они хорошо остынут, размелите их мясорубкой.
Не готовьте сразу много котлет по-киевски. В разогретом блюде масло не вытекает и теряется вкус. Лучше заморозьте лишние полуфабрикаты.
