Сервировка — дело такое же творческое и радостное, как и кулинарные упражнения. Если зашли богемные друзья и посиделки будут богато отполированы разнообразными возлияниями, я ставлю простые прозрачные бокалы, и тарелки не из тончайшего костяного лиможского фарфора, а простые дулевские, но расписанные вручную художниками. Так будет веселей и адекватней ситуации.
Про фарфор
Когда мы дома садимся пить чай, я всегда спрашиваю: «Ты сегодня из большой или маленькой чашки? Из синей эрмесовской или белой иэфзешной?» Настроение ведь разное бывает, а чашка может сыграть свою роль. И если он вдруг отвечает: «Из любой» — дело плохо.
Даже из-за формы чашки может разгореться почти гоголевский спор: «Из этой толстой кружки пить невкусно! А эта, на ножке, ну не мужская совсем. Та широкая, с кантом — элегантная, конечно, но в ней чай стынет быстро». И так до бесконечности.
Скажу за себя. Я верно, страстно и взаимно люблю фарфор. Весь, без исключения: полупрозрачный костяной, твердый молочный, гладкий и рифленый, с глазурью и матовый бисквит. И вам того же желаю.
Издательство «КоЛибри»
Про эстетов
Когда хочется показать себя во всей красе, достаньте лучшее и дорогое душе и не нервничайте из-за неполных сервизов. Замешивайте разные бокалы, вилки, ложки и ножи с легкостью рассеянного аристократа.
Хорошо бы самой знать, что именно вы накрыли. Гости могут спросить: «Это у тебя «фаберже» или «баккара», «лимож» или императорский фарфор?» А вы им: «Да нет, это просто «роял копенгаген».
И если вдруг кому-то до одури понравится ваш бокал или чашка — просто подарите. Найдете себе еще что-нибудь прекрасное.
Про родителей
Если к вам зашли родители, им будет очень приятно увидеть накрытый стол с теми бокалами и тарелками, которые вы технично у них свистнули, когда первый раз уехали из родительского гнезда жить на съемной квартире с любимым.
Молча и навсегда зарубим себе на носу: его родители — это святое. Если уж они едут к вам, важно показать себя во всей красе. Чтобы победить, нужно удивить. Не я сказала, а Наполеон, что смысла не меняет.
Военные стратегии две: взять всем известное сложносочиненное блюдо, например плов. Добавить в него секретный ингредиент, например ягоды годжи. Подать на семейном фарфоре. Или приготовить блюдо, которое они в жизни не пробовали.
Про варенье
Люблю, когда к столу в большой компании подают всякое разное домашнее варенье и оно сразу же превращается в отдельный драматичный предмет обсуждения, приятно отвлекая внимание гостей от гневных филиппик в адрес власти, коррупционеров, дураков и дорог.
Для меня варенье и все, что с ним связано, — настоящая медитация по-русски. Никакого напряжения и спешки.
Издательство «КоЛибри»
Движения плавные (или в такт любимой музыке). А все внимание сосредоточено на одном — на созерцании бесспорной природной красоты в ее чудесных проявлениях и превращениях. Терпеть не могу, когда к чаю в изысканных вазочках подают джем из магазина. Лучше уж вообще ничего.
Про чай
Терпеть не могу искусственно ароматизированный чай. Отношусь к этому продукту с большой скорбью. К чему вся эта синтетическая суета? Может, чтобы прикрыть качество исходного продукта?
Терпкий, мускатный дарджилинг, или пряный, бархатно-медовый ассам, или яркий, по-мужски агрессивный пуэр сами обладают отменным вкусом. Мое последнее увлечение — иван-чай, легендарное русское растение, которое царской России принесло немало миллионов тогдашних рублей золотом.
Дело не в золоте, а в том, что иван-чай по-прежнему выращивается по всей стране, на вкус как будто нейтральный, обычный травяной, становится совершенно удивительным напитком. Если он свежий, правильно собран и правильно высушен, в чашке вы получите напиток всех оттенков оливкового и янтарного цвета. Иногда иван-чай замешивают с другими травами: немножечко мяты, или смородинового листа, или даже с высушенными ягодками земляники — идеальный герой для вечернего чаепития с вареньем.
Про дижестив
Очень хорошо после сытного обеда с закусками, супом, горячим и десертом — под чай или вместо него подать домашнюю в маленьких рюмочках наливку или настойку. В первой будет чуть больше сахара, что подойдет девочкам.
В настойке сахара меньше, что может подойти мальчикам. Но при всех обстоятельствах, во-первых, они сработают как хороший дижестив и помогут вашему гостю переварить сытный обед, а во-вторых, подчеркнут настоящую домашность, если хотите, вашего обеда. Ведь сделать наливку или настойку самим очень просто.
Про развлечения
Раз уж мы заговорили про дижестив, то приятно и полезно после семейного обеда или ужина перейти к чаю и сладкому в другую зону вашей квартиры или дома.
Это перемещение разобьет монотонность сидения за столом и даст вам возможность, например, поиграть в любую настольную игру от эрудита до монополии и шахмат.
Просто иногда очень хорошо перевести беседу совсем в другое русло. И если за обедом всю дорогу обсуждали меню и рецепты, то за чаем об этом уже точно речь не зайдет. Или, наоборот, за обедом сложился разговор о политике и СМИ. Так к чаю, поверьте, и в другом месте тему точно сменят — такой закон застолья.
Издательство «КоЛибри»
Про дурной тон
Совсем нехорошо, когда:
— Гость забывает сказать, что сел на новую диету, и мне приходится снова бежать к плите, готовить ему/ей что-то подходящее, пропуская свежие новости и последние анекдоты от гостей.
— За столом ссорятся или выясняют отношения. Быть миротворцем — дело, конечно, святое, но осадочек остается всегда.
— Гости приходят с пустыми руками. Бутылка хорошего вина или баночка вашего домашнего варенья порадуют любого.
— Одни — за дверь, а другие тут же мыть им кости. Фу.
— Опаздывают к завтраку. Вот терпеть не могу! Горячий желток, хрустящая корочка гренки, ароматный кофе — все это должно отправляться в рот с пылу с жару. И только так.
— Встают к плите в плохом настроении. Оно передается стряпне, а потом — и сотрапезнику.
— Во время готовки слушают новости или говорят по телефону. Вместо этого рекомендую музыку и тихое воркование с близкими.
До сих пор я писала рецензии на книги только по собственному желанию, но когда увидела в фейсбуке предложение взять на блогерскую рецензию новую книгу с рецептами от Алены Долецкой, не смогла удержаться и оставила заявку. Не знаю, много ли было желающих, но в заветный список я попала и через какое-то время эта большая красивая книга оказалась у меня. Жаль только, что без автографа.
Я никогда не покупала книги с рецептами, мне вполне хватало нескольких «сталинских» книг, которые есть дома, и парочки фуд-блогов на которые я подписана.
Первое, что хочется отметить – книга Долецкой это нечто большее, чем просто книга с пошаговой инструкцией по приготовлению блюд. Алена создала настоящий атмосферный альбом, который приятно читать, пролистывать, смотреть фотографии. Это очень живая и увлекающая книга, когда я пролистала ее в первый раз, мне показалось, что я пообщалась с Аленой лично.
Помимо интересных рецептов, в книге Алена делится личными наблюдениями, собственными взглядами на подачу блюд и полезными советами. Сами же рецепты, сразу скажу - не из простых. К приготовлению любого блюда придется серьезно подготовиться, и, возможно, побегать по магазинам. Хотя если у вас на постоянной основе в доме есть цицмат, лавандовый сахар или черемуховая мука, то вам будет полегче.
Прежде чем писать рецензию, я четно приготовила одно из блюд – салат из редиса. Самое простое, что там было, но цицмат я все равно не нашла. Очень простой рецепт, идеален для тех, кто любит редис. Конечно, я внесла изменения. Редьки положила совсем немного, а количество перепелиных яиц на одну порцию увеличила. Кресс-салат (цицмат) вполне можно заменить обычным листовым салатом. Не знаю какой эффект должен дать именно цицмат, но предполагаю, что он смягчает «редисочный вкус». Немного опасалась я соуса из сметаны и меда. Сметану я не люблю, и не могла себе представить, как это все будет «звучать» вместе. Редис я тоже не особо жалую, но чего не сделаешь ради блога.
В результате получилось вкусно, я получила удовольствие от этого салатика. К сожалению, фотографировать процесс я пока не научилась, да и не старалась делать салат фотогеничным. Все ингредиенты я потерла на обычной терке, а не на «мандалине», которая режет продукты красивыми тонкими кружочками.
В моих планах также было приготовление черемухового торта, и я уже купила для него все ингредиенты, но с черемуховой мукой возникла проблема, ее я не нашла ни в одном магазине в округе (включая две Азбуки вкуса). Если все-таки найду, потом сделаю отдельный пост. Зато теперь у меня аж 600 г сметаны, которая должна была пойти на крем. И куда ее девать??
Все рецепты распределены по обедам, каждый обед со своим настроением. Блюда все очень вкусно поданы, желание начать готовить возникает само собой. Я бы с удовольствием готовила по этой книге вместе с друзьями. Помните как в школе на уроках труда? Каждый приносил какой-то продукт и потом все вместе готовили блюдо. Весело, вкусно, экономно. Отличное решение в кризис, я считаю.
Эту книгу стоит купить не столько ради рецептов, сколько ради настроения. Я думаю, она никого не оставит равнодушным. Ну а я теперь хочу первую книгу Алены «50 завтраков». Тоже для настроения.
А в ближайших планах кроме торта еще пельмени, рецепт теста, который предлагает Алена, единственный, который меня не напугал.
В 12.00 Алена Долецкая вместе с шеф-поваром ресторана Selfie Анатолием Казаковым встала за кухонный стол и начала выбирать ингредиенты для свекольно-форелевого тартара из своей новой книги. Отметим, что второй кулинарный труд Алены Долецкой под названием« Воскресные обеды» подходит для тех, кто уже научился с ее помощью готовить завтраки, а теперь хочет перейти на новый уровень. Или для тех, кто сразу хочет начать с чего-то посложнее.
Марина Крылова
Для профессионального шеф-повара такой тартар — дело десяти-пятнадцати минут, и даже меньшего времени, если не отвлекаться на фотосъемку. Под руководством Алены Анатолий Казаков исполнил ее рецепт очень быстро, точно и изящно. Мы, в свою очередь, уверены, что он доступен человеку с любым уровнем кулинарного опыта. Рассказываем тебе о том, как сделать это блюдо, и почему им можно заменить традиционную селедку под шубой на новогоднем столе.
Тартар из свеклы и форели с красной икрой
Ингредиенты:
Свекольный тартар:
- 1 большая свекла
- ½ лимона
Рыбный тартар:
- 150 г слабосоленой форели
- 100 г сыра« Филадельфия» / творожного сыра« креметта»
- 100 г икры форели
Заправка:
- 1 ч. л. васаби
- ½ лимона
- несколько веточек укропа
- 2 ст. л. масла виноградных косточек
- 2 ч. л. меда
- соль, сахар по вкусу
- 4 гренки из белого хлеба
Инструкция:
Шаг 1.
Для приготовления гренок нужно обжарить белый хлеб с двух сторон на капле оливкового масла. Берем поджаренный тост круглой формы. Можно использовать серый хлеб или даже бриош(чтобы дай бог не похудеть).
Шаг 2.
Марина Крылова
Варим свеклу с соком половинки лимона до мягкости. Даем свекле остыть, после чего чистим ее, режем на мелкие кубики и сливаем сок. Подача блюда совершенно меняет вкус, поэтому нарезка должна быть мелкой.
Шаг 3.
Марина Крылова
Форель, выдержанную в маринаде из хрена, соли, водки и подмоченной брусники в течение суток, нарезаем так же мелко, как и свеклу. Из-за ягодного сока рыба приобретет красивый красноватый оттенок по краям.
Шаг 4.
Для заправки смешиваем соль, коричневый сахар, васаби, лимон, мед акации и масло виноградных косточек(оно более нейтральное, нежное) и немного взбиваем ее венчиком. Если дома нет васаби, можно использовать свеженатертый хрен. Острота тартара будет менее явной, но все же этот« двоюродный брат» васаби сможет стать ему достойной заменой.
Делим заправку на части — 2:1. Большую часть заправки смешиваем со свеклой, меньшую — с мелкими кубиками форели.
Шаг 5.
На белые гренки, нарезанные ровными кружками, ставим формочки без дна. Плотно наполняем каждую формочку смесью из свеклы. Затем прокладываем слой форели.
Шаг 6.
Марина Крылова
Следом — тонкий слой сыра« Филадельфия». Можешь заменить его на творожный сыр« креметта». Оба они очень плотные, поэтому следует слегка разбавить сыр сливками. В итоге его консистенция должна быть похожей на сметану, и он должен лечь на тартар очень мягко и легко.
Шаг 7.
Марина Крылова
Белоснежный сыр венчаем маленькой ложечкой икры. О-о-очень аккуратно убираем формочки и украшаем блюдо укропом(не втыкаем зелень в тартар, а именно посыпаем). Можно подавать на стол!
Марина Крылова
Именно это Алена Долецкая и сделала — приготовленный ею тартар отправился на дегустацию. Пробуя это праздничное блюдо, мы успели задать Алене несколько вопросов, касающихся еды.
Алена, есть ли у вас в книге какие-нибудь семейные рецепты?
Нет, моя мама не любила готовить. Во мне же есть какая-то генетическая ошибка, так сказали родители. Когда они пришли ко мне 18-летней и увидели меня стоящей у плиты, они были в шоке. Они не могли понять, откуда это вылезло, а я просто очень любила есть, вот и все.
Что вы всегда везете из-за границы?
Я все время вожу масло и специи, а также вывожу разные виды соли. Для меня это очень важная штука, и дома я храню 8−9 видов соли. Она способна даже немного изменить вкусовой оттенок блюда. Как правило, я всегда покупаю разные виды горчицы, а в последний свой заезд в Милан, гуляя по супермаркету, наткнулась на потрясающий трюфельный мед. Я купила голову пармезана — впереди были выходные, и я знала, что ко мне придет очень много гостей.
Вы руководите журналом, ведете программы на «Дожде», пишете книгу, когда вы вообще успеваете готовить?
Скажу честно, готовлю только по выходным. Зато иногда мы с ассистентом закупаемся простейшими ингредиентами для салата и подручными средствами не даем друг другу голодать. После воскресных обедов я приезжаю с тем, что осталось в редакцию, с хачапури и салатами, и все в курсе, что понедельник — это шанс перехватить что-то вкусное, особенно ценный в момент сдачи номера.
У людей есть совершенно искаженное представление о том, что готовка — это долго и нудно. Но это совсем не так. Профессиональный повар делает за пять минут то, над чем мы долго работаем. Хочу отметить, что в блюде не должно быть больше трех основных ингредиентов, все дело в пропорциях.
Что приготовить любимому мужчине?
Мужчина мужчине рознь, и на этот вопрос так просто не ответить. Во‑первых, они гораздо привередливее женщин. В первые дни знакомства мужчина восторгается приготовленными тобой гребешками, а спустя два месяца отношений оказывается, что не так уж они были и хороши! Есть, конечно, и мужчины очень легкие, но надо сказать, что еда, как и секс, во многом требует творческой составляющей характера. Если вы будете подавать мужчине гребешки три раза в день, он вас просто выгонит из дома.
Отвечая столь длинно на вопрос о мужчине, хочу сказать, что все зависит от того, как вы его любите, сколько времени вы его любите, что вы знаете о его вкусах, и от того, какое у него настроение. Если вместо часа в день он тренировался три, то вполне сможет съесть поросенка целиком.
На «Дожде» вы вели цикл бесед с умными мужчинами, среди которых был, например, лидер группы« Ленинград» Сергей Шнуров. Что бы вы приготовили для него на ужин?
Зависит от места, конечно, но, думаю, это было бы хорошее филе миньон средней прожарочки с каким-нибудь неожиданным гарниром или даже простым картофельным пюре, куда я бы порубила какую-то острую сосиску. Словом, что-то такое мужское, «линейное».
Книга« Воскресные обеды» , выпущенная издательством« КоЛибри», поступила на прилавки книжных магазинов в конце ноября.
Редакция сайта Cosmopolitan выражает благодарность ресторану Selfie за помощь в организации и проведении съемки.
Лучшего русскоязычного глянцевого журнала, всегда безупречно и немного расслабленно выглядит, перманентно пребывает в хорошем настроении и достигает успеха в любом деле, за которое берется. Даже в самом неожиданном.
Например, о том, что Алёна — талантливый домашний шеф и закатывает виртуозные вечеринки для друзей, до выхода на телеканале «Дождь» программы «Завтраки с Алёной Долецкой» знали только самые близкие. За программой вскоре последовал выход книг «Утро. 50 завтраков» и «Воскресные обеды» . В этом году появилась третья книга Долецкой «Про варенье» (!).
«Утро. 50 завтраков» — вдохновенная и атмосферная. В какое время суток ее ни возьми в руки, сразу же появляется ощущение, что за окном только рассвело и пора ставить кофейник на огонь: вот Алёну встречают ее красавцы-хаски, вот она, смеясь у плиты, слизывает ваниль с пальцев. Тексты сдобрены щепоткой фирменного остроумия, а рецепты завершают забавные гастрономические и не совсем истории из жизни автора.
Я выбрала три простых витаминных рецепта, на которые можно с удовольствием потратить время утром выходного дня.
1. Waldorf Salad
Знаменитый нью-йоркский салат с домашним майонезом
На 2 порции:
Сельдерей — 8 стеблей
Зеленое яблоко — 1 шт
Грецкие орехи или пекан — 1/2 стакана
Янтарный изюм — 1/2 стакана
Зелёный виноград кишмиш — 1 большая веточка
Зелёный салат — 1 средний пучок
Заправка:
Домашний майонез — 2 ст. ложки
Французская зернистая горчица — 1 ст. ложка
Режем яблоко и сельдерей мелкими аккуратными кубиками. Яблоко сразу сбрызгиваем лимонным соком, чтобы не потемнело.
Добавляем зеленые виноградины без косточек, янтарный изюм и очищенные грецкие орехи (или пекан). Орехи предварительно подрумяниваем на сковороде 1-2 минуты.
Сбрызгиваем лимонным соком, солим, поливаем майонезом, смешанным с горчицей.
2. Умные оладьи
Из цветной капусты со сладким перцем
На 4 порции:
Цветная капуста — 1 средний кочан
Красный сладкий перец — 1 шт
Яйцо — 1 шт
Пшеничная мука — 4 ст. ложки
Минеральная вода с газом — 1/4 стакана
Зира — 1/4 ч. ложки
Розовая гималайская соль — 1/4 ч. ложки
Растительное масло без запаха — 2 ст. ложки
Сливочное масло — 1 ч. ложка
Домашняя сметана по вкусу
Разбираем капусту на соцветия и делаем из них крупнозернистую кашицу в блендере.
Добавляем натертый на крупной терке перец (трём только мякоть, кожица должна остаться в руках!), разбиваем яйцо, перемешиваем.
Припудриваем мукой, вливаем минеральную воду и снова перемешиваем, солим, бросаем щепотку молотой зиры.
Растапливаем в растительном масле сливочное, жарим оладьи.
Подаем горячими с охлажденной сметаной.
3. God save the Queen
Овсяная каша с карамелизированными инжиром, грушей и манго
На две порции:
Овсяные хлопья экстра — 2 стакана с горкой
Молоко (коровье, миндальное, соевое — любимое, в общем) — 1 стакан
Вода — 1/2 стаканаМанго — 1 шт
Груша — 1 шт
Инжир — 6 шт
Масло виноградных косточек — 1 ст. ложка
Сливочное масло — 2 ч. ложки
Соль, тростниковый сахар по вкусу
Разогреваем, почти до кипения, в одной кастрюльке воду и молоко. Выключаем огонь, засыпаем туда овсяные хлопья, добавляем щепотку соли и закрываем крышкой минут на пять — пусть разбухают и набираются сил, но остаются al dente.
Полумесяцами нарезаем манго и грушу, инжир делим на четыре дольки, присыпаем тростниковым сахаром.
В виноградном масле растапливаем сливочное, поджариваем фрукты с двух сторон.
Готовую овсянку выкладываем на тарелку, сверху добавляем несколько капель масла виноградных, косточек, украшаем карамелизированными фруктами и остатками карамели со сковороды, припудриваем сахаром.
Обзор еще одной красивой и нужной книги .
При использовании фото- и текстовых материалов активная ссылка на сайт обязательна
Ингредиенты:
Дыня - 800 г
Сахар - 600 г
Лимон - 2 шт.
Бадьян - 2 звездочки
Приготовление:
Очистите дыню от кожуры и семян, нарежьте мякоть небольшими кусочками. В тазике для варенья засыпьте сахаром дыню, добавьте бадьян, лимонный сок, аккуратно перемешивайте, на медленном огне дайте закипеть. Дождитесь, когда сахар полностью растворится. Пару минут и выключайте.
Повторите процедуру на следующий день и через день. Дайте конфитюру закипеть и выключите. Итого – три дня. Затем выньте бадьян и разлейте готовый конфитюр по стерилизованным банкам.
Примечание:
Сахар лучше выбрать специальный: для конфитюров, с пектином. Но если у вас нет – можете добавить немного растворенного желатина, а можете и вообще без него.
Клубничное варенье от Джейми Оливера
.jpg)
Ингредиенты:
Клубника – 1 кг
Стручок ванили – 1 шт.
Сахар с пектином – 500 г
Приготовление:
Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена. Положите семена в кастрюлю с клубникой и сахаром. Разомните все картофельным прессом в пюре. Затем поместите кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения и варите около 5 минут. Выключите огонь, тщательно снимите пену и дайте варенью немного остыть. Через 15 минут разлейте варенье по стерилизованным банкам. Дайте полностью остыть, накройте банки крышками и поставьте в холодильник. Такое варенье будет храниться в течение недели.
Абрикосовое варенье от Алены Долецкой
Ингредиенты:
Абрикосы без косточек – 2 кг
Сахар – 2 кг
Свежие зернышки абрикосов – 200 г
Лимонная цедра – 1 ст. л
Мускатный орех – на кончике ножа
Приготовление:
Чистые абрикосы разрежьте пополам и засыпьте сахаром в латунном тазу. Когда абрикосовый сок растопит сахар, поставьте его на маленький огонь на 15-20 минут с момента закипания. Потряхивайте таз, пока пенка не сойдется к центру, снимите пенку, выключите огонь и дайте варенью отдохнуть пару часов или до утра. Абрикосовые зернышки залейте кипятком и оставьте на два часа. После этой процедуры ядра будут легко выскакивать из шкурок.
Вторая варка варенья длится 10-15 минут. Пока ждете появления пузырьков, несколько раз покружите таз. Когда варенье загустеет, соберите пенку, добавьте ядра абрикосовых косточек, столовую ложку тонко нарезанной квадратиками цедры лимона и мускатный орех. Выключайте огонь.
Варенье-трехминутка из красной и белой смородины с медом от Алена Дюкасса
.jpg)
Ингредиенты:
Белая и красная смородина – 400 г
Мед – 2 ст. л
Приготовление:
Освободите ягоды от веточек и промойте их. В небольшой кастрюле или сковороде разогрейте мед на слабом огне, добавьте ягоды и готовьте 2-3 минуты, пока ягоды не лопнут. Встряхните сковороду и перемешайте ягоды лопаткой. Подавайте варенье теплым или холодным. Такое варенье отлично подойдет к кексам, ванильному мороженому или французскому творогу.
.png)
Персиковое варенье от Юлии Высоцкой
Ингредиенты:
Твердые крупные персики – 1 кг
Сахар – 1-1,2 кг
Вода – 2 стакана
Приготовление:
Сварите сироп: для этого растворите сахар в кипящей воде. Из персиков удалите косточки, разрежьте плоды на 4-5 ломтиков и залейте их подготовленным горячим сиропом. Оставьте залитые сиропом персики на 5-6 часов. После чего пару минут прогрейте на медленном огне смесь из сиропа и персиков, повторите эту процедуру три-четыре раза, при последнем варении добавьте 1-2 г лимонной кислоты.
