Соус ткемали из слив станет достойным украшением любого стола. Его можно подать абсолютно к любому блюду, а как его приготовить, вам расскажет наша статья.
В меру острый, слегка сладковатый, с характерной кислинкой – соус ткемали из слив. Такой соус просто создан для мясных блюд.
Идеальное сочетание запеченного на гриле мяса и ткемали сможет свести с ума даже настоящих гурманов.
Шашлык, буженина, жареное мясо – все эти варианты отлично сочетаются по вкусу с грузинским соусом.
Сегодня предлагаем заготовить немного соуса впрок.
Для ткемали не требуется уксус, соус готовится исключительно из сливы, специй, чеснока и зелени.
В классический соус ткемали добавляется мята омбало, но если такую мяту не достать, можно обойтись и той, которая имеется под рукой.
Что же касается сахарного песка – дело вашего выбора, кто-то добавляет сахар, кто-то нет. Но если вкус соуса в процессе варки на ваш взгляд слишком кислый, добавьте сахара.
Соус ткемали из слив на зиму — рецепт приготовления с фото
Основные ингредиенты
- слива – 2,5 кг;
- вода – 1,5 стакана;
- сахар – 120 граммов;
- соль – 15 граммов;
- молотый острый перец – 3 грамма;
- кориандр – 2 грамма;
- чеснок – 6-7 зубчиков;
- острый перец – по вкусу;
- мята – 3 листочка;
- кинза, петрушка, укроп – по 1 пучку;
- смесь перцев – 5 граммов.
Процесс приготовления
Подготовить всю сливу – внимательно перебрать, отбросить подпорченную или гнилую сливу. Отобранные сливы хорошо промыть, переложить в кастрюлю. Влить к сливам чистую фильтрованную воду. Переставить сливу с водой на плиту, варить под крышкой примерно 20 минут, чтобы все сливы хорошенько распарились и потом легко перетирались. Итак, проваренные сливы стали очень мягкими. Кастрюлю убрать с огня.
Достать сито, установить его в кастрюлю меньшего объема, влить сливовый сок и переложить всю сливу. Лопаткой или ложкой перетереть все ягоды через сито, чтобы косточки и кожура остались в сите, а сама мякоть и сок оказались в емкости.
Зелень кинзы, петрушки и укропа тщательно промыть, стряхнуть лишнюю воду и нарезать мелко, также нарезать и добавить мяту. Переложить зелень сразу в кастрюлю.
Как и говорилось выше, добавить сахарный песок. Но здесь смотрите сами, можете подсыпать его в процессе варки. Если ваш сорт сливы достаточно кислый, сыпьте сразу, не прогадаете точно.
Следом добавить кориандр и другие специи, можно добавить чеснок в целом виде, только предварительно очистив его от шелухи. От сухого острого перца можно отщипнуть пару хлопьев и добавить в соус.
Отправить емкость с будущим соусом на плиту. Уваривать жидкость примерно вдвое.
Через полчаса варки можно пройтись погружным блендером, измельчить чеснок, кориандр и сухой перец.
Доброго вам времени, дорогие хозяюшки! Как-то незаметно подкралась к нам средина лета и началась горячая пора зимних заготовок. Не знаю, как вы, а я делаю много разных вкусностей. Но… только те, которые получили одобрение домочадцев и только по проверенным рецептам. Хотя чего греха таить – попробовать новенькое всегда хочется.
Сегодня на повестке дня — рецепт ткемали из сливы классический и не только. Ведь найти все необходимые ингредиенты для изумительного соуса по-грузински не так-то легко. Да и слив уникального сорта Ткемали найти в нашей полосе практически невозможно.
Соус ткемали по классике – что это?
Соус ткемали – визитная карточка Грузии, где каждый, уважающий себя повар, готовит эту добавку к овощам, мясу и рыбе. Говорят, что застолье в солнечной и колоритной стране считается неполноценным, если на столе нет кисло-острого, ароматного и такого самобытного соуса.
Ткемали или дикая слива (подвид алычи) является основой классического рецепта. И начинают готовить из него такую вкусность еще в то время, когда плод зеленый. Было принято приглашать гостей на первый ткемали, который так освежал и бодрил своим вкусом после длинной зимы и красивой, но бедной весны.
Классика классикой, но и тут есть варианты, поскольку в каждой семье свои секреты приготовления. А вот старожилы никогда не откроют их, только с улыбкой произнесут: «Готовь с любовью, и все получится».
Опять же, для меня было открытием, что красный, пикантный и классически кислый соус варят из желтых либо красных слив. А в тот, который зеленый и более сладкий добавляют терновку.
И еще одна особенность, которая делает грузинский ткемали узнаваемым – омбало. Это такая особая приправа, болотная мята. Растет она только в горных болотистых местностях и у нас ее достать нереально, ну или почти нереально.
Конечно, наши хозяйки ухитряются заменить грузинскую пряность мятой перечной и мелиссой, но это лишь жалкое подобие и настоящего вкуса добиться с их помощью невозможно.
Что непременно нужно знать
Есть несколько несложных правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении ткемали в домашних условиях:
- Во время варки слив их необходимо помешивать часто и желательно деревянной лопаточкой, иначе плоды подгорят.
- Ни в коем случае не добавлять уксус, даже если это заготовка на зиму. В качестве консерванта в классическом рецепте используется болотная мята. Мы же просто закатываем кипящий соус в стерильные банки.
- Можно добавить пару ложек кипящего растительного масла сверху, уже после разлива заготовки в емкости. Это предотвратит порчу и «зацветание» продукта.
По количеству ингредиентов сказать точные пропорции нельзя, так как каждый вариант предусматривает свои параметры. Но даже и в таком случае хозяйка будет по ходу вносить коррективы.
Я готовлю ткемали не один раз в сезон слив. И каждый раз меняю количество соли, сахара и пряностей. Это, как говорят, по настроению, желанию и вкусу на момент волшебного процесса на кухне.
Прежде чем начать рассматривать варианты, предлагаю вам просмотреть видеорецепт приготовления ткемали из синих слив:
Заготовка на зиму
По собственному опыту скажу, что увариваются сливки практически в четыре раза. Так что если хотите заготавливать на зиму, то и количество компонентов должно быть соответствующим.
Так как нам, европейцам, легче найти качественные сливы сорта Венгерка или Угорка, то ими как раз и можно заменить знаменитую грузинскую ткемали. Получается относительно быстро и вкусно. Предлагаю такой простой вариант.
По ингредиентам:
- ведро слив – беру обычно не очень спелые, тугие и кислые;
- хмели-сунели;
- острый перец;
- кориандр;
- зонтики укропа;
- чеснок;
- соль и сахар.
Все специи добавляю по вкусу, так как угадать точные меры просто невозможно. Сливы разные попадаются и может понадобиться сахара или соли разное количество. Одно могу сказать точно – если заготавливаете на зиму, то острых приправ (перца, чеснока и хмели-сунели) добавляйте больше. Уж не знаю почему, но после открытия банки зимой всегда обнаруживается, что их по какой-то волшебной силе не хватает.
- Сливы промываю под проточной водой и удаляю косточки. Складываю их в кастрюлю с антипригарным покрытием и наливаю воды так, чтобы жидкость дала возможность сливе пустить собственный сок.
- Ставлю на огонь и, периодически помешивая, довожу до кипения. Убавляю его до минимума и томлю до того момента, пока кожица не начнет отставать от мякоти. На это уходит около получаса, может чуть больше.
- Затем даю немного остыть и пропускаю мои сливки-половиники через сито, желательно мелкое. Важно! Чем теплее будут сливы, тем легче будет мякоть отделяться от кожуры и ее получится больше.
- Далее помещаю полученное пюре все в ту же кастрюлю и всыпаю туда измельченные специи. Измельчать лучше блендером или же очень мелко рубить. Мне лично больше нравится, когда зеленушка очень мелкая.
- Опять ставлю на огонь и начинаю уваривать до состояния густой сметаны. В процессе добавляю соль и сахар по вкусу.
- За пять-семь минут до готовности ввожу в состав чеснок, натертый на мелкой терке или пропущенный через чеснокодавку.
Подготавливаю банки – мою и стерилизую, крышки обдаю крутым кипятком. Заливаю кипящий соус в подготовленную тару, закатываю и укутываю до утра. Вуаля – ткемали на зиму готов.
Если готовить в мультиварке – будет быстрее, но такого количества, естественно, за один раз вы не получите. В этом кухонном волшебном горшочке очень хорошо приготавливать, так сказать, «на пробу». Я все новые рецепты проверяю именно в ней. Минимальные затраты времени, минимальное вмешательство в процесс, и не пригорает.
Ткемали – не ткемали
Во время поиска каких-то новых вкусовых впечатлений от старых рецептов я пришла к выводу, что в классический кетчуп вполне можно добавить сливы. Не знаю, может кто-то подобное пробовал делать, но я все-таки считаю себя первооткрывателем. По этому рецепту уже все мои подружки крутят на зиму вкуснейший кетчуп «Ткемали», хотя вовсе это и не ткемали.
Запаситесь такими продуктами:
- помидоры – 3 кг;
- перец болгарский – 1,5 кг;
- сливы Венгерка или желтая алыча – 1,5 кг;
- лук белый репчатый – 1 кг;
- яблоки Антоновка – 1 кг;
- перец горький красный – 2 стручка;
- зелень (петрушка, укроп) – по вкусу;
- соль и сахар – по вкусу.
Готовить нужно так:
- Овощи и фрукты моем, чистим и нарезаем произвольными кусками. Помещаем в кастрюлю с толстым дном. Наливаем примерно пол-литра воды. Это необходимо для того, чтобы овощи и фрукты не подгорели, пока сами не пустят сок.
- Варить на медленном огне нужно не менее полутора часов, периодически помешивая.
- Снимаем с плиты и даем немного остыть. Затем перетираем через мелкое сито. Чтобы делать это было легче, я вначале измельчаю кухонным комбайном насадкой с ножами.
- После этого полученное густое пюре переливаем снова в кастрюлю, варим около получаса, очень часто помешивая. Буквально за пять минут до окончания процесса варки заправляем кетчуп солю и сахаром.
Разливаем в стерильные банки и закатываем крышками. Вот и готова вкусная заготовка на зиму.
А если не варить
Все мы знаем, что продукты, не проходящие тепловую обработку, сохраняют больше витаминов. В классическом варианте ткемали он варится, причем немало. А вот как сделать ткемали без варки – можно ли такое придумать? Как оказалось – можно. Только он очень уж отдаленно напоминает тот соус, который грузины считают своей визиткой. Но, от этого он не становится менее вкусным. Предлагаю вашему вниманию два варианта.
Сырой вариант Ткемали
Этот вариант получается вкусным и ароматным, а готовится быстро и с максимальным набором витаминов. Попробуйте, не пожалеете.
Потребуется:
- слива Венгерка зеленоватая – полтора кило;
- красный жгучий перец – до 5 шт., кто какую остроту любит;
- чеснок – половина стакана уже очищенных зубков;
- базилик и кинза – по 2 больших пучка;
- мята – большой пучок;
- соль и сахар – по столовой ложке.
Из слив удаляется косточка и все ингредиенты пропускаются через мясорубку с мелкой решеткой. Если хотите более мелкую и однородную консистенцию – можно воспользоваться блендером. Затем все это пахнущее великолепие заправить солью и сахаром, перемешать. Холодный ткемали готов к употреблению сию же минуту. Храниться в холодильнике под капроновой крышкой достаточно долго. У меня как-то одна баночка достояла аж до Нового года. Но это была заначка и ее домочадцы не видели. Иначе «ушла» бы очень даже быстро.
Вариант Ткемали с орехами
Тоже варить не нужно, только перемолоть на мясорубке либо измельчить блендером. Далеко не ткемали, но что-то грузинское в нем есть. Под шашлычок и коньячок – очень даже неплохо. А заправить таким соусом овощное рагу – так за уши не оттащишь.
На килограмм кислых слив (какие есть под рукой) нужно килограмм болгарского (желательно красного) перца, пол-литра томатной пасты, два стручка острого перца, стакан очищенного чеснока, стакан измельченных грецких орехов, соль, сахар и зелень по вкусу. Очень хорошо подойдет укроп и зеленая кинза.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Поместить в банки и хранить в холодильнике. Если хотите чуть подольше – сверху влейте пару ложек раскаленного растительного масла.
На основе рецепта ткемали из слив по классическому грузинскому варианту наши хозяйки придумали массу своих уникальных и непревзойденных. Они может и неаутентичны, но вкусны и доступны по ингредиентам.
Девочки-затейницы! Давайте делиться своими кулинарными шедеврами, ведь пора заполнять погребок к зиме. А в холода за уютным столом будем с благодарностью вспоминать друг друга, желая приятного аппетита. Для этого обязательно подписываемся на обновления, привлекаем новых членов в наши ряды и делимся своим достоянием, не жалеем. Жду вас, а вы (очень надеюсь) – меня. До новых переписок!
Отдыхая на Черноморском побережье Кавказа, редкий турист не привезет с собой ткемали – грузинский кисло-сладкий соус, обладающий пикантной остротой и идеально подходящий к любому виду мяса, каким бы способом его ни приготовили. Традиционно его готовят из кислого сорта слив, хотя сегодня популярны и другие рецепты этого соуса, когда за основу берут терн, крыжовник, яблоки и другие фрукты и ягоды. Однако классический соус ткемали делают именно из слив.
Соус ткемали из сливы на зиму стоит заготовить по нескольким причинам. Он улучшает аппетит, насыщает организм витаминами, является низкокалорийным, хорошо хранится и придает мясным блюдам неповторимый вкус. Приводим для наших читателей 7 рецептов соуса ткемали из слив, включая классический, а также советы по приготовлению популярной кавказской приправы.
Кулинарные секреты
Соус ткемали приготовить на зиму в домашних условиях сможет любая хозяйка, даже если она не обладает значительным кулинарным опытом. Достаточно следовать нескольким простым рекомендациям и стараться соблюдать рецептуру. Последнее требование не касается хозяек, обладающих опытом домашнего консервирования: они могут проявить фантазию, комбинируя приправы по своему вкусу. Тем более что в Грузии ткемали готовят по-разному, единого рецепта этого соуса не существует, и вариант, который считается классическим, таковым можно назвать лишь условно. Впрочем, некоторые правила при приготовлении ткемали соблюдать не помешает всем, кто хочет получить соус из сливы, идентичный оригинальному.
- Для ткемали лучше выбирать сливы кислых сортов, допустимо даже использовать слегка недозревшие плоды.
- В соус ткемали не принято добавлять уксус и масло. Острые приправы, входящие в его состав, а также длительная тепловая обработка, позволяют хранить заготовку длительное время в домашних условиях, причем даже при комнатной температуре. Важно лишь, чтобы банки были стерилизованными и герметично закрытыми.
- При варке сливы необходимо помешивать, чтобы они не подгорели. Для этого лучше всего использовать деревянную ложку или лопатку, хотя допустимо и применение приборов из нержавеющей стали.
- Для варки используют эмалированные емкости. Их можно заменить любыми, за исключением алюминиевых. Табу на использование алюминиевой посуды наложено потому, что этот материал при контакте с кислотами образует вредные вещества.
- Важным компонентом ткемали является такая приправа, как болотная мята. Ее часто заменяют перечной мятой. Вкус получается не совсем идентичным, но отличить его от оригинального сможет только настоящий гурман, хорошо знакомый с кавказской кухней.
- Сливы для соуса необходимо измельчать. Для этого их сначала некоторое время варят, затем перетирают через сито. Это позволяет получить соус максимально тонкой текстуры. Если вам это кажется не принципиальным, то плоды можно разбить блендером или провернуть через мясорубку – это значительно упростит и ускорит процесс приготовления жидкой приправы.
- Для того чтобы соус из сливы получился достаточно густым, его уваривают в 3-4 раза Это необходимо учитывать при расчете количества продуктов для получения желаемого объема заготовки на зиму.
Следуя приведенным рекомендациям, вы наверняка приготовите соус, которым сможете гордиться. Только учтите, что если сделаете его мало, он не достоит даже до зимы – приправа нравится почти всем, независимо от того, какой кухне едоки отдают предпочтение.
Классический рецепт соуса ткемали
Что нужно
:
- сливы (очищенные от косточек) – 3 кг;
- чеснок – 2 головки;
- свежая кинза – 0,2 кг;
- сахар – 0,5 стакана;
- соль – 4 ст. л.;
- хмели-сунели – 20 г;
- болотная мята (можно заменить перечной) – 10 г;
- горький перец – 2 стручка.
Как приготовить:
- Очистите сливы, засыпьте их темя ложками сахара и оставьте на некоторое время в прохладном месте, чтобы они пустили сок.
- Поставьте на огонь, при необходимости плеснув в емкость со сливами немного кипяченой воды.
- Доведите до кипения, поварите 5-10 минут и протрите через сито.
- Верните на огонь. Варите, помешивая, пока содержимое кастрюли не уменьшится втрое.
- Добавьте мелко рубленную зелень, толченый чеснок, измельченный блендером перец, соль и оставшийся сахар, а также хмели-сунели. Продолжайте варить 10-15 минут.
- Разложите соус по стерилизованным стеклянным емкостям небольшого объема, завинтите их прокипяченными крышками.
После остывания классический ткемали можно убрать в кладовую – соус хорошо стоит при обычных условиях, даже если в помещении комнатная температура.
Простой рецепт соуса ткемали
Что нужно
:
- слива – 1,5 кг;
- соль – 20 г;
- сахар – 50 г;
- хмели-сунели – 20 г;
- чеснок – 2 головки;
- жгучий перец – 1,5-2 стручка.
Как приготовить :
- Очищенную от косточек сливу измельчите блендером.
- Смешайте с солью и сахаром, поставьте на огонь и уварите в два-три раза.
- Чеснок измельчите блендером вместе с перцем. Если хотите, чтобы приправа получилась менее жгучей, из перца сперва извлеките семена.
- Добавьте чесночно-перечную смесь в соус, туда же всыпьте сухую приправу.
- Поварив соус еще 6-7 минут, снимите его с огня и разлейте по стерилизованным емкостям.
Особых условий хранения этот соус, как и классический, тоже не требует. Он получается менее нежным, но более острым и не таким соленым, как сваренный по традиционной технологии. Зато приготовить такую приправу не составит труда даже начинающей хозяйке. К тому же много времени это не займет. Можно сказать, что по приведенному рецепту приправа готовится на скорую руку.
Ткемали из желтой сливы
Что нужно
:
- слива (очищенная) – 1 кг;
- сахар – 20-40 г (в зависимости от того, насколько сладкая у вас слива);
- соль – 30 г;
- чеснок – 1 головка;
- острый перчик – 1 стручок;
- свежая кинза – 50 г;
- свежий укроп – 50 г;
- молотый кориандр – 10 г.
Как приготовить :
- Сливу превратите в пюре любым удобным вам способом.
- Раздавите прессом чеснок.
- Как можно мельче нарежьте перчик.
- Мелко-мелко порубите ножиком зелень.
- В сливовое пюре всыпьте соль и сахар, уварите его до желаемой густоты.
- Остудите. Добавьте зелень, перец, чеснок и кориандр.
- Доведите до кипения, кипятите 2-3 минуты.
- Распределите по баночкам (стерилизованным, разумеется), плотно их завинтите.
Хранить соус из желтых слив можете в тех условиях, в каких вам удобно – приправа не капризна, стоит всю зиму даже при 23-24 градусах.
Ткемали из сливы с гранатовым соком
Что нужно
:
- слива – 2 кг;
- сахар – 60-80 г;
- соль – на свой вкус;
- кориандр, хмели-сунели – по вкусу;
- чеснок – 1 головка;
- гранатовый сок (натуральный) – 100 мл.
Как приготовить :
- Измельчите очищенную сливу, смешайте пюре с солью, сахаром, сухими приправами. Доведите до кипения и варите до нужной густоты.
- Пропустите через пресс чесночок, смешайте с соусом. Влейте в него гранатовый сок.
- Перемешайте и поварите буквально 5 минуток.
Распределив соус по баночкам, укупорьте их и после остывания уберите на зиму. Хранить можно в обычной кладовке.
Ткемали из слив и томатов
Что нужно
:
- слива – 1 кг;
- помидоры – 1,5 кг;
- сладкий перец – 0,75 кг;
- репчатый лук – 0,5 кг;
- кислые яблоки – 0,5 кг;
- острый перец – 1 шт.;
- соль, сахарный песок, свежая зелень – по вкусу.
Как приготовить :
- Помидоры обдайте кипятком, снимите с них шкурку, мякоть разбейте блендером.
- Сливы залейте небольшим количеством воды, поварите 5 минут, протрите через сито.
- Очистите яблоки, натрите.
- Лук тоже измельчите с помощью терки или блендера.
- Точно так же поступите со сладким и горьким перцем, предварительно вынув из овощей семена.
- Смешайте все ингредиенты, уварите соус до желаемой консистенции.
- Разложите по стерилизованным банкам, закатайте.
Строго говоря, назвать приготовленный по данному рецепту соус ткемали можно лишь с большой натяжкой, зато его вкус вас точно не разочарует.
Ткемали без варки
Что нужно
:
- слива (уже без косточек) – 1,2 кг;
- горький перец – 2-4 стручка;
- чеснок – 1 головка;
- базилик – 50 г;
- кинза – 50 г;
- перечная мята – 25 г;
- соль – 20 г;
- сахар – 20 г.
Как приготовить :
- Очищенные сливы, чеснок и перец сложите в чашу блендера и измельчите.
- Таким же способом измельчите зелень.
- Все перемешайте, добавив соль и сахар. Для надежности воспользуйтесь миксером или блендером.
- Простерилизуйте банки или бутылочки. Разлейте по ним соус, закройте (можно и полиэтиленовыми крышками).
Как только соус будет готов, его нужно убрать в холодильник – только в этом случае он простоит всю зиму, не испортившись. Ведь он готовится без варки. Зато такой способ приготовления ткемали позволяет сохранить максимум полезных веществ, содержащихся в входящих в его состав компонентах.
Соус ткемали с грецкими орехами
Что нужно
:
- соус ткемали (сделанный по любому из приведенных выше рецептов) – 1 л;
- ядра грецких орехов – стакан;
- чеснок – 1 головка;
- острый перец – 1 стручок;
- свежая зелень – 1 пучок.
Как приготовить :
- Мелко порубите чеснок, перчик и зелень.
- Орехи разотрите в ступке.
- Ореховую пасту разведите соусом.
- Добавьте чеснок, перец и зелень.
- Размешайте блендером.
Такой соус можно есть сразу или оставить на зиму. Хранить его следует в холодильнике независимо от того, как скоро вы собираетесь его съесть.
Соус ткемали – классическая приправа к мясу. Его одинаково приятно есть в любое время года, но особенно зимой, когда свежих фруктов на столе бывает намного меньше. Особенно понравится эта приправа тем, кто неравнодушен к классической грузинской кухне.
Отдыхая на Черноморском побережье Кавказа, редкий турист не привезет с собой ткемали – грузинский кисло-сладкий соус, обладающий пикантной остротой и идеально подходящий к любому виду мяса, каким бы способом его ни приготовили. Традиционно его готовят из кислого сорта слив, хотя сегодня популярны и другие рецепты этого соуса, когда за основу берут терн, крыжовник, яблоки и другие фрукты и ягоды. Однако классический соус ткемали делают именно из слив.
Соус ткемали из сливы на зиму стоит заготовить по нескольким причинам. Он улучшает аппетит, насыщает организм витаминами, является низкокалорийным, хорошо хранится и придает мясным блюдам неповторимый вкус. Приводим для наших читателей 7 рецептов соуса ткемали из слив, включая классический, а также советы по приготовлению популярной кавказской приправы.
Кулинарные секреты
Соус ткемали приготовить на зиму в домашних условиях сможет любая хозяйка, даже если она не обладает значительным кулинарным опытом. Достаточно следовать нескольким простым рекомендациям и стараться соблюдать рецептуру. Последнее требование не касается хозяек, обладающих опытом домашнего консервирования: они могут проявить фантазию, комбинируя приправы по своему вкусу. Тем более что в Грузии ткемали готовят по-разному, единого рецепта этого соуса не существует, и вариант, который считается классическим, таковым можно назвать лишь условно. Впрочем, некоторые правила при приготовлении ткемали соблюдать не помешает всем, кто хочет получить соус из сливы, идентичный оригинальному.
- Для ткемали лучше выбирать сливы кислых сортов, допустимо даже использовать слегка недозревшие плоды.
- В соус ткемали не принято добавлять уксус и масло. Острые приправы, входящие в его состав, а также длительная тепловая обработка, позволяют хранить заготовку длительное время в домашних условиях, причем даже при комнатной температуре. Важно лишь, чтобы банки были стерилизованными и герметично закрытыми.
- При варке сливы необходимо помешивать, чтобы они не подгорели. Для этого лучше всего использовать деревянную ложку или лопатку, хотя допустимо и применение приборов из нержавеющей стали.
- Для варки используют эмалированные емкости. Их можно заменить любыми, за исключением алюминиевых. Табу на использование алюминиевой посуды наложено потому, что этот материал при контакте с кислотами образует вредные вещества.
- Важным компонентом ткемали является такая приправа, как болотная мята. Ее часто заменяют перечной мятой. Вкус получается не совсем идентичным, но отличить его от оригинального сможет только настоящий гурман, хорошо знакомый с кавказской кухней.
- Сливы для соуса необходимо измельчать. Для этого их сначала некоторое время варят, затем перетирают через сито. Это позволяет получить соус максимально тонкой текстуры. Если вам это кажется не принципиальным, то плоды можно разбить блендером или провернуть через мясорубку – это значительно упростит и ускорит процесс приготовления жидкой приправы.
- Для того чтобы соус из сливы получился достаточно густым, его уваривают в 3-4 раза Это необходимо учитывать при расчете количества продуктов для получения желаемого объема заготовки на зиму.
Следуя приведенным рекомендациям, вы наверняка приготовите соус, которым сможете гордиться. Только учтите, что если сделаете его мало, он не достоит даже до зимы – приправа нравится почти всем, независимо от того, какой кухне едоки отдают предпочтение.
Классический рецепт соуса ткемали
Что нужно
:
- сливы (очищенные от косточек) – 3 кг;
- чеснок – 2 головки;
- свежая кинза – 0,2 кг;
- сахар – 0,5 стакана;
- соль – 4 ст. л.;
- хмели-сунели – 20 г;
- болотная мята (можно заменить перечной) – 10 г;
- горький перец – 2 стручка.
Как приготовить:
- Очистите сливы, засыпьте их темя ложками сахара и оставьте на некоторое время в прохладном месте, чтобы они пустили сок.
- Поставьте на огонь, при необходимости плеснув в емкость со сливами немного кипяченой воды.
- Доведите до кипения, поварите 5-10 минут и протрите через сито.
- Верните на огонь. Варите, помешивая, пока содержимое кастрюли не уменьшится втрое.
- Добавьте мелко рубленную зелень, толченый чеснок, измельченный блендером перец, соль и оставшийся сахар, а также хмели-сунели. Продолжайте варить 10-15 минут.
- Разложите соус по стерилизованным стеклянным емкостям небольшого объема, завинтите их прокипяченными крышками.
После остывания классический ткемали можно убрать в кладовую – соус хорошо стоит при обычных условиях, даже если в помещении комнатная температура.
Простой рецепт соуса ткемали
Что нужно
:
- слива – 1,5 кг;
- соль – 20 г;
- сахар – 50 г;
- хмели-сунели – 20 г;
- чеснок – 2 головки;
- жгучий перец – 1,5-2 стручка.
Как приготовить :
- Очищенную от косточек сливу измельчите блендером.
- Смешайте с солью и сахаром, поставьте на огонь и уварите в два-три раза.
- Чеснок измельчите блендером вместе с перцем.
Если хотите, чтобы приправа получилась менее жгучей, из перца сперва извлеките семена.
- Добавьте чесночно-перечную смесь в соус, туда же всыпьте сухую приправу.
- Поварив соус еще 6-7 минут, снимите его с огня и разлейте по стерилизованным емкостям.
Особых условий хранения этот соус, как и классический, тоже не требует. Он получается менее нежным, но более острым и не таким соленым, как сваренный по традиционной технологии. Зато приготовить такую приправу не составит труда даже начинающей хозяйке. К тому же много времени это не займет. Можно сказать, что по приведенному рецепту приправа готовится на скорую руку.
Ткемали из желтой сливы
Что нужно
:
- слива (очищенная) – 1 кг;
- сахар – 20-40 г (в зависимости от того, насколько сладкая у вас слива);
- соль – 30 г;
- чеснок – 1 головка;
- острый перчик – 1 стручок;
- свежая кинза – 50 г;
- свежий укроп – 50 г;
- молотый кориандр – 10 г.
Как приготовить :
- Сливу превратите в пюре любым удобным вам способом.
- Раздавите прессом чеснок.
- Как можно мельче нарежьте перчик.
- Мелко-мелко порубите ножиком зелень.
- В сливовое пюре всыпьте соль и сахар, уварите его до желаемой густоты.
- Остудите. Добавьте зелень, перец, чеснок и кориандр.
- Доведите до кипения, кипятите 2-3 минуты.
- Распределите по баночкам (стерилизованным, разумеется), плотно их завинтите.
Хранить соус из желтых слив можете в тех условиях, в каких вам удобно – приправа не капризна, стоит всю зиму даже при 23-24 градусах.
Ткемали из сливы с гранатовым соком
Что нужно
:
- слива – 2 кг;
- сахар – 60-80 г;
- соль – на свой вкус;
- кориандр, хмели-сунели – по вкусу;
- чеснок – 1 головка;
- гранатовый сок (натуральный) – 100 мл.
Как приготовить :
- Измельчите очищенную сливу, смешайте пюре с солью, сахаром, сухими приправами. Доведите до кипения и варите до нужной густоты.
- Пропустите через пресс чесночок, смешайте с соусом. Влейте в него гранатовый сок.
- Перемешайте и поварите буквально 5 минуток.
Распределив соус по баночкам, укупорьте их и после остывания уберите на зиму. Хранить можно в обычной кладовке.
Ткемали из слив и томатов
Что нужно
:
- слива – 1 кг;
- помидоры – 1,5 кг;
- сладкий перец – 0,75 кг;
- репчатый лук – 0,5 кг;
- кислые яблоки – 0,5 кг;
- острый перец – 1 шт.;
- соль, сахарный песок, свежая зелень – по вкусу.
Как приготовить :
- Помидоры обдайте кипятком, снимите с них шкурку, мякоть разбейте блендером.
- Сливы залейте небольшим количеством воды, поварите 5 минут, протрите через сито.
- Очистите яблоки, натрите.
- Лук тоже измельчите с помощью терки или блендера.
- Точно так же поступите со сладким и горьким перцем, предварительно вынув из овощей семена.
- Смешайте все ингредиенты, уварите соус до желаемой консистенции.
- Разложите по стерилизованным банкам, закатайте.
Строго говоря, назвать приготовленный по данному рецепту соус можно лишь с большой натяжкой, зато его вкус вас точно не разочарует.
Ткемали без варки
Что нужно
:
- слива (уже без косточек) – 1,2 кг;
- горький перец – 2-4 стручка;
- чеснок – 1 головка;
- базилик – 50 г;
- кинза – 50 г;
- перечная мята – 25 г;
- соль – 20 г;
- сахар – 20 г.
Как приготовить :
- Очищенные сливы, чеснок и перец сложите в чашу блендера и измельчите.
- Таким же способом измельчите зелень.
- Все перемешайте, добавив соль и сахар. Для надежности воспользуйтесь миксером или блендером.
- Простерилизуйте банки или бутылочки. Разлейте по ним соус, закройте (можно и полиэтиленовыми крышками).
Как только соус остынет, его нужно убрать в холодильнике – только в этом случае он простоит всю зиму, не испортившись. Ведь он готовится без варки. Зато такой способ приготовления ткемали позволяет сохранить максимум полезных веществ, содержащихся в входящих в его состав компонентах.
Соус ткемали с грецкими орехами
Что нужно
:
- соус ткемали (сделанный по любому из приведенных выше рецептов) – 1 л;
- ядра грецких орехов – стакан;
- чеснок – 1 головка;
- острый перец – 1 стручок;
- свежая зелень – 1 пучок.
Как приготовить :
- Мелко порубите чеснок, перчик и зелень.
- Орехи разотрите в ступке.
- Ореховую пасту разведите соусом.
- Добавьте чеснок, перец и зелень.
- Размешайте блендером.
Такой соус можно есть сразу или оставить на зиму. Хранить его следует в холодильнике независимо от того, как скоро вы собираетесь его съесть.
Соус ткемали – классическая приправа к мясу. Его одинаково приятно есть в любое время года, но особенно зимой, когда свежих фруктов на столе бывает намного меньше. Особенно понравится эта приправа тем, кто неравнодушен к классической грузинской кухне.
Хочу рассказать вам: как приготовить ткемали из сливы на зиму, тогда этот рецепт вам точно пригодится. Это очень вкусный сливовый соус, который подойдет для любого куска мяса и даже к рыбе или овощам. Подчеркнет вкус и придаст приятную сладковато-острую нотку. Кавказские пряности, освежающий аромат мяты и пикантный запах кинзы, вас покорит необычным вкусом. Чтобы сливовый ткемали постоянно был у нас на столе, обязательно закройте пару баночек на зиму.
Готовить соус ткемали мы будем именно по классическому рецепту. Берется именно кислый сорт слив. Но если у вас попались сладкие и зрелые, тогда сахар класть не стоит, чтобы верно регулировать вкус. В настоящий ткемали обязательно должна входить такая пряность как – хмели-сунели. А из свежих трав — кинза и мята, без этих составляющих классический соус не приготовить.
А если у вас есть алыча, тогда готовьте по этому рецепту
Как сварить соус ткемали из слив
С одного килограмма получается 0,5 литра соуса
Ингредиенты
- Сливы крупные – 1 кг.
- Чесночок – 6 крупных зубчиков
- Красный молотый перец – 0,4 ч.л
- Кинза- 1-2 пучка
- Мята – 0,5 пучка (5 веточек)
- Базилик – 0,5 пучка
- Сахар – 1 ст.л
- Соль – 1 ч.л
- Хмели-сунели – 1 ч.л
Подготовим сливу
Хорошо вымоем от грязи и очищаем от косточек. У меня попалась достаточно спелая слива, в меру сладкая. Смотрите, чтобы в соус не попались хвостики.
Насыпаем сахар, перемешаем и оставим, что ягоды пустили сок. Если сока пустили мало, тогда можете добавить 2-3 ст.л воды. Сахар много сыпать не советую, чтобы была возможность потом добавить.
Варка на огне
Ставим сливовый соус на огонь и варим на небольшом огне 10 минут. Обязательно мешайте ложкой, поддевая дно, чтобы не пригорело.
Теперь очередь пряностей кладем: соль, красный молотый перец, хмели-сунели. Хорошенько перемешиваем.
Сразу берем свежую зелень: мяту, кинзу, базилик. Отрезаем подножки и мелко нарезаем листья, кладем в кастрюлю. У мяты и базилика очень твердые стебли, поэтому Варим еще 10-15 минут.
В конце приготовления кладем выдавленный чеснок, готовим еще 5 минут. У меня ушла почти головка.
Измельчаем соус
Снимаем с огня, берем погружной блендер и взбиваем соус в однородную массу. Ставим кастрюльку на медленный огонь и доводим смесь до кипения, лучше не отходить и мешать, так как ткемали «плюется».
Считается, что кислые сливы имею природный консервант- кислоту и именно с ней они простоят дольше, чем со сладкой!
Закрываем на зиму
Банки хорошо вымоем содой и стерилизуем в духовке. Переливаем ткемали и закрываем зимней крышкой. Хранить желательно в холодном месте.
Советы, как приготовить классический ткемали из слив
- Можете взять для приготовления соуса: алычу, агрус и даже помидоры.
- Обязательным ингредиентом является – болотная мята. Она у нас не растет и даже на Кавказе ее тяжелой найти. Но именно она придает ткемали вкус, а вот обычная перечная мята, к сожалению ее заменить не может.
- Если вы хотите получить гладкую консистенцию, тогда после измельчения блендером, вам нужно перетереть сливовый соус через сито, чтобы все шкурки и кусочки зелени осталось отдельно.
- Заготовку можно хранить дома, ведь в ее состав входит красный жгучий перец.
- Уксус в классический соус не добавляется он и так хорошо простоит всю зиму.
- Мне очень нравится, что ткемали из слив можно заменить кетчуп и использовать для смазывания пиццы и даже добавлять в борщ.
- Вместо сухого красного перца можете взять свежий, но пару кусочком, чтобы не переборщить с остротой.
Итак, вы узнали все советы, как приготовить ткемали из сливы на зиму. Его точно оценят мясные гурманы.
