Утеряный хлеб. История хлеба. Как и где испекли первый хлеб

13.02.2016 в 11:57

Хлеб на Руси издавна считался самой большой ценностью. Суровый климат русских широт и тяжелая жизнь народа в древние времена вынуждали относиться к пище с уважением. Питательный хлеб давал силы и энергию - это помогало проще переносить холода и придавало сил для выполнения тяжелой работы.

В это же время плодородные земли давали возможность выращивать самые разные злаковые культуры. Поэтому на Руси издавна существовало несколько видов хлеба. Из ржаной и пшеничной муки, а также на более дешевой основе, по сути, из отходов, которые получались в процессе перемола зерна в муку.

Ржаной хлеб считался самым доступным и был любим всеми слоями населения. Простые люди ели просто черный хлеб, а для богатых существовали изысканные сорта, например, всем известный «Бородинский». В него добавляли масло, пряности, свежее молоко.

Пшеничный белый хлеб был доступен только для знати. Его пекли при дворцах и богатых домах. «Крупчатый» белый хлеб из муки особого помола пользовался у высших сословий большой популярностью.

Существовал так называемый «ситный», или «решетный» хлеб. Эти названия образовались от способа обработки муки - просеивание через сито, или решето.

Для самых бедных людей изготавливали «пушной» хлеб - из непросеянной муки, которую называли «мякиной». В периоды неурожаев и голода в тесто также подмешивали свеклу, морковь, картофель и даже желуди.

Хлеб на Руси пекли в хлебных избах и хлебных дворцах - так назывались пекарни, и названия эти зависели от размера. К профессии пекаря относились с уважением, однако процесс хлебопечения строго контролировался. В древние времена существовали «хлебные приставы», которые должны были оценивать качество хлеба и не допускать обвешивания.

Одним из самых известных хлебопекарных предприятий на Руси считались булочные Филлипова в Москве. Филлипов сам был пекарем, и отзывался о хлебе с большой любовью. Его изделия продавались не только в Москве, но и отправлялись в Петербург и даже в Сибирь. Хлеб из булочной Филлипова был желанным гостем во дворце на царском столе.

В те времена в городских булочных можно было встретить большой ассортимент хлебных изделий - булки, баранки, крендели, сайки, калачи, пряники и многое другое. Сельские жители довольствовались типичными сортами хлеба, но когда бывали в городе, обязательно покупали причудливую выпечку в качестве гостинцев детишкам и родным.

Поиск родственников

Пошаговая инструкция

Психология

• 23 сентября по всему земному шару, кроме полярных областей, наступает равноденствие, то есть светлое и тёмное время суток продлятся поровну. В Северном полушарии начался День осеннего равноденствия, а на Южном, соответственно - День весеннего равноденствия.

• Адаптация - процесс достаточно длительный, это привыкание к новому режиму, условиям, окружению. Если ваш ребенок скоро идет в первый класс, самое время заняться подготовкой уже сейчас. Каждый малыш осознает перемены и переживает их по-своему, период адаптации может продолжаться от пары недель до 5-6 месяцев. Это зависит от характера первоклассника, его окружения, уровня сложности школьной программы, степени готовности ребенка. Очень важна и поддержка близких людей: чем сильнее чадо будет ее ощущать - тем легче пройдет процесс адаптации.

• Родовое Дерево поздравляет вас с праздником Весны и труда!

  Русский народ никогда не сидел без дела, разве что в праздники позволял себе немного расслабиться. Были на Руси профессии уважаемые и редкие, сложные и загадочные. Одни не дошли до наших времен, другие получили новое рождение, третьи и вовсе сгинули.

  Что же представлял собой рынок труда на Руси?

• Чтобы приготовить творожную пасху, нужен навык, проверенный рецепт, удача и знание небольших хитростей, которые очень облегчают процесс приготовления.

  Творожная пасха - одно из главных блюд пасхального стола.

  Творожная пасха и покрошенные яйца - это традиционные блюда самого главного праздника года, поэтому именно пасху из творога можно назвать гвоздем программы.

  8 марта праздник с непростой историей. И сегодня мы не хотим вспоминать исторические факты, перебирать названия этого дня. Мы хотим, чтобы сегодня все без исключения женщины были счастливы!

  Милые женщины, девушки, девочки, бабушки и прабабушки! Вы - сама весна, сама любовь и счастье этого мира. Вы несете красоту, гармонию и жизнелюбие в мир. Все это есть в вас как дар природы, щедрый дар. Будьте счастливы сегодня и всегда, светите своей семье, знакомым, незнакомым людям!

Одновременно упоминания о чудесном растении встречаются и в славянском мире, с самых незапамятных времен. Амарант активно ели на Руси, только назывался он щерица. Из семян этого растения наши предки делали муку и пекли хлеб, а также делали знаменитую Полбу. В своих реформах Петр 1 запретил выращивать амарант и употреблять амарантный хлеб, являвшийся ранее основной пищей русского человека, чем уничтожил долгожительство на Руси (по преданиям старцы жили очень долго упоминается даже цифра 300 лет).

Слово АМАРАНТ. Мара - это богиня смерти, а приставка "А" означает в языке отрицание - например моральный-аморальный и т.д., лингвисты в курсе.
Так вот получается что АМАРАНТ буквально означает отрицающий смерть, или вернее дарующий бессмертие!!! Слово АМРИТА - буквально получаем то же самое - мрита - это смерть, приставка "а" - отрицание.

Про амарант и его продукты (много чего хорошего, это лишь часть):
Кроме замечательных кулинарных свойств, которыми обладает Амарантовое масло, оно содержит целый ряд уникальных веществ, микроэлементов и витаминов, пользу которых для организма трудно переоценить.
Целебные свойства амаранта известны с глубокой древности. Амарантовое масло - известный источник Сквалена.

Сквален - вещество, осуществляющее захват кислорода и насыщение им тканей и органов нашего организма. Сквален является мощным противоопухолевым средством, препятствующим разрушительному раковому воздействию на клетку свободных радикалов. Кроме того, Сквален легко проникает через кожу внутрь организма, воздействует на весь организм и является мощным иммуностимулятором.

Уникальный химический состав амаранта определил безграничность его применения в качестве лечебного средства. Древние ацтеки использовали амарант для вскармливании новорожденных детей, зерна амаранта воины брали с собой в тяжелые походы в качестве источника силы и здоровья. Являясь настоящей аптекой, амарант использовался для лечения королевской знати в древней Индии и Китае. В настоящее время амарант с успехом применяется в разных странах при лечении воспалительных процессов мочеполовой системы у женщин и мужчин, геморрое, анемии, авитаминозах, упадке сил, диабете, ожирении, неврозах, различных кожных заболеваниях и ожогах, стоматите, пародонтите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, атеросклероза. Препараты, содержащие масло амаранта, снижают количество холестерина в крови, защищают организм от последствий радиоактивного облучения, способствуют рассасыванию злокачественных опухолей, благодаря сквалену - уникальному веществу, входящему в его состав.

Впервые сквален был обнаружен в 1906 году. Доктор Митцумаро Цуджимото из Японии выделил из печени глубоководной акулы экстракт, который позже был идентифицирован как сквален (от лат. squalus - акула). С биохимической и физиологической точек зрения сквален - биологическое соединение, природный ненасыщенный углеводород. В 1931 году профессор Цюрихского университета (Швейцария), лауреат Нобелевской премии доктор Клаур доказал, что данному соединению не хватает 12-и атомов водорода для достижения стабильного состояния, поэтому данный ненасыщенный углеводород захватывает эти атомы из любого доступного ему источника. А поскольку в организме наиболее распространенным источником кислорода является вода, то сквален с легкостью вступает с нею в реакцию, высвобождая кислород и насыщая им органы и ткани.

Глубоководным акулам сквален необходим, чтобы выжить в условиях жесточайшей гипоксии (низкое содержание кислорода) при плавании на больших глубинах. А людям сквален необходим в качестве антиканцерогенного, антимикробного и фунгицидного средства, так как давно доказано, что именно дефицит кислорода и окислительные повреждения клеток являются главными причинами старения организма, а также возникновения и развития опухолей. Поступая в организм человека, сквален омолаживает клетки, а также сдерживает рост и распространение злокачественных образований. Кроме этого, сквален способен повышать силы иммунной системы организма в несколько раз, обеспечивая тем самым его устойчивость к различным заболеваниям.

До недавних пор сквален добывали исключительно из печени глубоководной акулы, что делало его одним из самых высокодефицитных и дорогостоящих продуктов. Но проблема была не только в его дороговизне, а еще и в том, что в печени акулы сквалена не так уж много - всего 1-1,5%.

Уникальные противоопухолевые свойства сквалена и столь большие сложности его получения заставили ученых активизировать поиски по обнаружению альтернативных источников этого вещества. Современные исследования обнаружили присутствие сквалена в малых дозах в оливковом масле, в масле из зародышей пшеницы, в рисовых отрубях, в дрожжах. Но в процессе тех же исследований выяснилось, что наиболее высокое содержание сквалена в масле из зерен амаранта. Оказалось, что амарантовое масло содержит 8-10% сквалена! Это больше в несколько раз, чем в печени глубоководной акулы!.

В ходе биохимических исследований сквалена было обнаружено множество других его интересных свойств. Так, оказалось, что сквален является производным витамина А и при синтезе холестерина превращается в его биохимический аналог 7-дегидрохолестерин, который при солнечном свете становится витамином Д, обеспечивая тем самым радиопротекторные свойства. Помимо этого, витамин А значительно лучше всасывается, когда он растворен в сквалене.

Затем сквален обнаружился в сальных железах человека и вызвал целую революцию в косметологии. Ведь являясь естественным компонентом человеческой кожи (до 12-14%), он способен легко всасываться и проникать внутрь организма, ускоряя при этом проникновение растворенных в косметическом средстве веществ. Кроме этого оказалось, что сквален в составе амарантового масла, обладает уникальными ранозаживляющими свойствами, легко справляется с большинством кожных заболеваний, включая экземы, псориазы, трофические язвы и ожоги. Если смазать амарантовым маслом участок кожи, под которым находится опухоль, дозу облучения можно заметно увеличить без риска получить радиационный ожог. Употребление амарантового масла до и после радиационной терапии заметно ускоряет восстановление организма пациентов, так как попадая внутрь организма, сквален активизирует еще и регенеративные процессы тканей внутренних органов.

Целебные свойства амаранта известны с глубокой древности.
В древней китайской медицине амарант использовался как средство против старения. Его знали и древние греки, и народы Центральной Америки - инки и ацтеки.
У древних греков он был символом бессмертия. Действительно, соцветия амаранта никогда не увядают.
Амарантовый хлеб, по преданиям назывался хлебом ацтеков.

Название амаранта у старинных крестьян майя, ацтеков и американских индейцев - Ки-ак, Бледо, Хуатли. Индийское название амаранта - рамадана (дарованный Богом). Амарант есть наглядным подтверждением истины: новое - это давно забытое старое. Растение, которое восемь тысячелетий тому кормило население американского континента, сегодня становится перед нами в виде незнакомца. К нам дошли некоторые факты об экономическом значении амаранта для последней империи ацтеков, которой правил Монтесума в начале 16 века нашей эры. Император получал в виде налога 9 тысяч тонн амаранта. Амарант стал неотъемлемой частью многих ритуальных акций, в которых использовали краску изготовленную из него. Очевидно это стало причиной того, что инквизиция объявила растение чертовским зельем, в результате испанские конкистадоры буквально выжигали посевы хуатли, уничтожали семена, наказывали смертью непослушных. В результате чего амарант исчез в Центральной Америке.

Европейская цивилизация топтала чужую, неизвестную ей культуру, часто значительно более высокую по интеллекту. Никакие страхи перед завоевателями не могли заставить индейские племена отказаться от выращивания хуатли. В особенности в тяжело доступных горных селениях. И дело даже не в язычных ритуалах. Хлебцы из маиса (кукурузы) подавляли голод, но вызвали кишечные воспаления и боль. Добавка в тесто хуатли лишала крестьян страданий.
Неудивительно, что Мексика, США, страны Центральной и Южной Америки стали культивировать у себя амарант на значительных площадях.

0 В догонку:

Спельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства.
Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании - и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.
Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна для детей, ведь белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.
Пшеница полба (спельта) –древний сорт пшеницы, дикая пшеница с низким содержанием глютена.
Возраст 6000-8000 лет. Редкая зерновая кульутра, которую до настоящего времени не удается генетически модифицировать. Не переносит удобрений,не облучается радиацией.Поверхностный слой полезных веществ настолько велик, что после шлифовки зерна сохраняется в значительном количестве. Обладает в отличие от культивированной пшеницы огромными полезными свойствами.
Спельта, также называется полба.

К написанному в предыдущих сообщениях добавлю, что этот вид пшеницы могут есть люди, которые обыкновенную пшеницу не переносят. Спельта имеет высокое содержание клейковины, но подходит даже тем, кто страдает клейковине-непереносимостью (только таким людям вводить в рацион ее надо постепенно). Мой муж не переносит пшеницу, но спельту всегда есть без проблем.
Вкус у нее, по-моему, сильно отличается от обычной пшеницы, но мне нравится.
Еще она гораздо тяжелее простой пшеницы, поэтому печь что-либо из нее гораздо сложнее, но "готовый продукт" стоит всех приложенных усилий.

Спельта очень легко и быстро усваивается организмом (отсюда быстрое насыщение после ее "поедания") и в отличие от простой пшеницы, при переваривании ее организм не веделяет "дополнительную" слизь, поэтому можно есть людям часто "страдающим" простудами, кашлем, насморком и т.п. (обычную пшеницу таким людям есть не рекомендуется, т.к. в их организме уже повышенное содержание слизи (и гноя) и поедание пшеницы (и молочных продуктов) эту проблему только усугубляет
)

Применять деревянную,керамическую,стеклянную посуду и ложки,лопатки для перемешивания.Никакого Аллюминия в посуде не должно быть вообще!!!Антипригарные покрытия пусть использует его изобретатели из Дюпона,сами они его запретили давно для пищевых производств.Но ввозят как товары из Китая.
Как антипригар при выпечке и при жарении(тушении) используем паргаментную (подпергаментную) бумагу,топленое!! масло,керамические формы,чугун (не очень годится) Листья хрена,явора,капусты,винограда..Все!
Закваски
-различные,на квашенных основах.Россолы- любые,Огуречный,капустный редечный,от моченых яблок......,
-кисломолочные-на сметане (деревенская),йогурте (берем только где бактерии и молоко,ничего постороннего) и тд...
-на пророщенных зернах....
Как делать
-один из старых рецептов был(кратко суть).Взять муки,пойти в лес,на луг итд. на любимое место.С благодарностью к Создателю,природе и местным духам,попросить о помощи в хорошем деле:) .Замесили до густоты сметаны прикрыли,оставили на ночь.К утру помощники все,что нужно сделают.Благодарим,забираем и оставляем набирать силу дома в тепле.
Или готовим закваску дома.Обычно на 3 день начинает пахнуть квашенным Запах хороший не кислый.Не торопитесь силы в закваске еще не много и прибывать будет постепенно.Годами предки поддерживали.Если скиснет пробуйте еще и еще.Если кто поделился то она все равно станет Ваша через короткое время.Заготовить можно сразу несколько заквасок и потом хранить в холодильнике,чередовать.У меня лично месяц без обновления хранится и ничего,только запах становится резкий,концентрированный.Срок хранения закваски зависит от состава.
Я сахар для приготовления и обновления закваски не использую Некоторые правда без него изначально могут не заквасится.
Через неделю можно приступать
Итак после всяких "мук" с разными зерновыми пришел к следующему:
Использую для каждодневного хлеба муку из цельного зерна полбы (пшеница переста и почти не использую)и ржи.
ХЛЕБ
после многих рецептур пришел к классике про которую потом нашел лишь пару-тройку упоминаний и те в деревне.
Надоели эти книги с записями да и помнить и держать в голове надоело,поэтому формула простая
1-1-1
Вместо единицы любое число:) а число это количество мерок.Мерка любая
У меня это кружка.
Вечером беру (на два маленьких хлеба):
-2Кружки воды(молоко или смесь с водой,но обычно беру воду посвежее родниковую)
-2Кружки муки из ржи
добавляем закваску и перемешиваем (незабываем о посуде и лопатках).Это ЗАМЕС!!!перемешав тут же ничего не добавляя откладываю пару ложек в посуду для закваски на сл раз(банка стеклянная).Если гости или надо будет много хлеба отложите больше.Вообще закваски много не бывает не бойтесь переложить.
Прикрываю мокрым полотенцем или тарелкой и оставляю на ночь квасится.
Утром:
Добавляю
2 Кружки из полбы или пшеницы
Смочив руки маслом или водой мешаю ТЕСТО.Оно получается тяжелое и липкое (не "бысрый"же хлеб а "медленный")
Сразу делю на 2 части а раскладываю в форму выстланную пергаметной бумагой,или листьями капусты и тд..Закрываю высокой миской (надо место для подъема) и оставляю на 4 часа примерно.Потом выпекаю в предварительно резогретой духовке при 180-200 градусов 35-50 минут.Контроль через по часа по цвету корочки.От коричневой до темноватой.
Чисто ржаной пеку по тому же рецепту только он кисловатей по вкусу.
В ТЕСТО добавляестся соль,орехи,семечки,резанные фрукты,изюм,мак и тд как понравится или что есть.Если добавить 1 ч. ложку нерафинированного подсолнечного масла с рынка Пахнет сильно и вкусно.
ПОСЛЕ того как достенете хлеб положите на полотенце и прикройте другим чистым до остывания!!!
Есть хлеб до теплого состояния не рекомендуется тк.там еще не завершены все процессы.
Хлеб долго не черствеет (прикрытый) Не плесневеет.Сухари тоже вкусные.Дети любят с молоком просто так и иногда ничего не хотят есть больше.прибежали с улицы,пол хлеба с молоком и опять на пол-дня.
Помню как первый раз получился хлеб так сын неделю не мог насытится И сейчас уже другой почти не ест.Кожные проблемы снялись ну и тд.Тут не про это.
Всем приятного аппетита!!! Текст скрыт

Первое, что приходит в голову – уважение к хлебу как продукту, спасавшему в самый лютый голод, в тяжелые времена.

Только вот эти тяжелые времена были практически у всех народов. Описаниями голода и мора полны европейские хроники раннего Средневековья, и что? Хлеб там вполне обычный продукт, без всякого превозношения, обожествления.

Помимо этого, вспомним, что одно из первых, что пропадает в случае бескормицы, - это именно хлеб. Кое-как спасаются еще травой, кореньями, лебедой, которые в принципе и могли бы рассматриваться в качестве «палочки-выручалочки». Ан нет, у нас главный продукт - именно хлеб.

Разгадка этого лежит, наверное, не в сфере голода, а в повседневной пище. И тут, как часто бывает в истории, произошла определенная подмена понятий. Дело в том, что хлеб, жито (в древнеславянской лексике) – это блюдо, приготовляемое из самых разных ингредиентов. Ну, понятно, что все они зерновые – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и т.д. В этом смысле, наверное, именно эти злаки и являлись продуктами-спасителями в любой ситуации. Именно они и составляли основу рациона, где мясо были лишь украшением стола, редким гостем на крестьянской пирушке. Овощи и корнеплоды с огорода – тоже «та еще» помощь, не сравнить их по калорийности с кашами и печеным тестом.

Но при этом наш хлеб – совсем особенный. Кислый дрожжевой хлеб, созревающий пару дней, являлся «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века.

С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено бо­гослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Ви­зантии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.

Кстати, это не просто некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема была одной из самых горячих, порождала ожесточенные споры в религиозной среде в ту эпоху. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно рассматривала хлеб, предназначенный для причастия как кислый, квасной. К этому были свои причины, поскольку даже в библейских источниках назывался он artos, что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске.

В отличие от них, латиняне отстаивали необходимость использования для этого пресного хлеба, или как это называлось в русской религиозной традиции, «опресноков». Сторонники Римского папы цитировали апостола Матфея: «берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».

Понятно, что такие аргументы были скорее плодом изощренного ума. Но христианство на Руси с самого начала придерживалось именно этой «хлебной» традиции. Что, в общем, объяснимо – именно кислый хлеб и был основой питания наших предков.

И действительно, многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской об­щерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей ис­пользовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодо­сия(1031-1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII в. другой насельник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случил­ся на Руси голод, кормил им нуждающихся. Пшеничный хлеб упоми­нается в произведении XII в. - «Слове», или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «...пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Извест­но также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV в., размалывал зерна на ручных жер­новах и выпекал хлеб.

Из свода житейских правил XVI в. «Домостроя» узнаем, что хлеба тогда на Руси пекли много, причем в специальном помеще­нии - «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относи­лись к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно». Кроме того, в «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопе­ченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

Вот только думать о том, что тот хлеб XV -XVI веков был похож на нынешний, – серьезное заблуждение. Тогдашний хлеб вряд ли пришелся бы по вкусу современному человеку. Он очень тяжело воспринимался даже современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» (это времена Ивана Грозного) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Так, что понятия о вкусной и здоровой пище изменились за века значительно. И русский хлеб стал одним из примеров этой эволюции.