Глава 29

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Консервированием называется способ обработки пишевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хранения. Несмотря на множество способов консервирования и разнообразие факторов воздействия на продукт, класси-ческой остается классификация Я. Я. Никитского, предложившего принципы, на которых основано большинство способов консервирования.

ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Первый принцип - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза - основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей.

Известно, что естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Многие из них полностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данного вида плодов или овощей. Таким образом, подбор сортов - это одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья.

Второй принцип - подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов.

Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером использования этого принципа является хранение сочного растительного сырья в регулируемой газовой среде, т. е. в среде, где количество кислорода значительно снижено, а количество диоксида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда кроме СО2 может содержать другие инертные газы, например окись углерода, азот.

Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нем микроорганизмов.

К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии.

Третий принцип - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье.

К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах иод действием высоких темпера-тур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т. д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу - сохранить качество консервированного продукта.

Таким образом, к способам консервирования сочного растительного сырья можно отнести все способы хранения его в свежем виде, так как повысить лежкость плодов и овощей можно, только создавая специальные условия и воздействуя различными факторами (температура, относительная влажность воздуха, газообмен, создание определенного состава атмосферы и т. д.).

К консервированию растительного сырья относятся также все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т. д.

Все способы переработки сочного растительного сырья так же, как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. Но при переработке образуются качественно новые продукты, жизненные функции которых подавлены частично или полностью. Это связано с различными факторами воздействия на растительное сырье, а также внесением добавок (соль, сахар и т. д.). Необходимо отметить, что хранение свежих плодов, ягод и овощей может завершиться реализацией их в свежем виде, но они же могут служить сырьем для переработки. В данном случае хранение и переработка дополняют друг друга и преследуют одну цель - сохранить качество продукта и его пищевую ценность.

Способы переработки плодов и овощей можно разделить на 5 групп в зависимости от факторов воздействия: физические (температура, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи и т. д.), химические (антисептики, консервирующие средства), физико-химические (осмотически деятельные вещества), биохимические (квашение, соление), комбинированные (тепло и консервирующие средства).

Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят определенные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяются также требования к сырью, таре, методам выявления видов брака и т. д.

Поэтому сначала будут рассмотрены общие приемы и требования, используемые в технологии консервирования.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

Сырье, применяемое для консервирования, подразделяют на следующие группы:

Семечковые плоды (яблоки, груши, айва и др.), косточковые плоды (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил и др.), ягоды (виноград, земляника, крыжовник, смородина и др.), орехи, тропические и субтропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины и др.);

Овощи подразделяют на плодовые (томатные, бобовые, зерновые и тыквенные) и вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, шпинатные, салатные, луковичные, пряные, листовые и десертные).

При производстве консервов большое значение имеет правильный выбор сырья с учетом его целевого назначения. При этом учитывают урожайность сырья с большим выходом стандартных плодов, естественный иммунитет его против болезней и сельскохозяйственных вредителей, вегетационный период развития (скороспелость), способность к послеуборочному дозреванию. Важно, чтобы плоды, ягоды и овощи имели форму, удобную для механизированной уборки, были стойкими к механическим повреждениям, имели оптимальное соотношение в содержании различных частей (плодоножка, кожица, мякоть, косточки или семена), наиболее ценный химический состав.

Чтобы обеспечить перечисленные требования, необходимо постоянно заниматься не только подбором сортов для консервной промышленности, но и селекцией новых, сочетающих в себе все необходимые свойства.

Например, селекцию новых сортов томатов ведут так, чтобы они были пригодны для механизированной уборки урожая, т. е. чтобы томаты одновременно созревали на определенной площади, имели однородную форму куста, были стойки к механическим воздействиям и вместе с тем соответствовали всем технологическим требованиям (плоды определенных размеров, высокое содержание сухих вешеств, отсутствие пятен прозелени и т. д.).

Для удлинения сезона работы в сырьевой зоне завода выращивают сорта с разными сроками созревания (ранние, средние и поздние), регулируя сроки высадки рассады.

Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, интенсивную, стойкую к тепловой обработке окраску, не развариваться.

Используемые для сушки овощи должны быть устойчивыми к инфекционным заболеваниям (сезон переработки овощей длителен), содержать большое количество сухих веществ и иметь определенный химический состав, позволяющий избежать потемнения их тканей при технологической переработке и в процессе сушки.

Для консервной промышленности важное значение имеет выращивание в определенном соотношении в зоне завода различных плодовых и овощных культур. Правильный подбор соответствующих видов плодов и овощей позволяет заводу ритмично перерабатывать в течение 6...8 мес в году свежее сырье, а в остальное время - полуфабрикаты.

Плоды, ягоды и овощи имеют три стадии зрелости: физиологическую, характеризующуюся окончанием роста организма и наличием зрелых семян; потребительскую, т. е. полную, наиболее пригодную для использования в пищу, и техническую - неполную стадию зрелости, когда плоды окончательно сформировались, имеют определенные размеры, форму, хорошие естественный вкус, цвет, аромат и плотную ткань. Переработка плодов и овощей в технической стадии зрелости обеспечивает наилучшее качество консервной продукции.

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В соответствии с ГОСТом состав и свойства питьевой воды должны обеспечивать ее санитарную безопасность, безвредность химического состава, хорошие органолептические показатели. Она должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом, не иметь запаха. Вода не должна содержать болезнетворных микробов, общее количество бактерий в 1 мл воды не должно превышать 100. Титр кишечной палочки (наименьшее количество воды в 1 мл, в котором обнаружена кишечная палочка) должен быть не менее 300.

В воде не должно быть токсичных для человека веществ, в том числе аммиака и сероводорода.

Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Общая жесткость должна быть не более 7 мг-экв. на 1 л.

Сахар-песок должен быть белого цвета, чистым, сухим, сыпучим, без комков, сладким, без посторонних запахов и вкуса. Содержание влаги до 0,15 %, золы - 0,05 %.

Для консервирования применяют соль поваренную, пищевую высшего или I сорта. Она должна быть чистой, без механических загрязнений, белого цвета, с незначительным сероватым или желтоватым оттенком. Содержание влаги до 0,5...0,6 %, нерастворимых примесей - 0,05... 1 %.

Растительные масла и жиры используются для производства овощных консервов. В основном это рафинированное подсолнечное масло, прозрачное, без посторонних вкуса и запаха, с кислотным числом не более 0,4.

ТОМСКИЙ СЕЛЬСКО – ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ

ФИЛИАЛ НОВОСИБИРСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА

«Консервирование продуктов»

Выполнил студент 0651 гр.:

Р.С. Нежмаков:

Проверила ОПХПР:

И. А. Викторова

ТОМСК 2007 г.

1. Введение 1

2. Закусочные овощные консервы 2

3. Консервирование

3.1 Химическое консервирование

3.2 Консервирование в герметически упакованной таре

1. ВВЕДЕНИЕ

Консервирование сельскохозяйственных продуктов, является относительно новым методом хранения продуктов растениеводства. Но не смотря на это этот метод получил широкое распространение во всех странах мира.

Рациональность использования этого метода переработке заключается в простоте технологии, экономичности и экологической безопасности при осуществлении непосредственного консервирования продуктов сельскохозяйственной деятельности. В настоящем реферате рассмотрены принципы, основы, задачи и виды консервирования.

Проследим весь технологический процесс консервирования, в общих чертах для всех продуктов растениеводства которым характерен этот способ хранения.

2. ЗАКУСОЧНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Приготовляют в томатном соусе с растительным маслом. Они готовы для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основным сырьем служат баклажаны, перец овощной, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья (пастернак, сельдерей и петрушку), лук, укроп. Смесь из листьев петрушки, сельдерея и укропа называют зеленью. (Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2997 – М: Колос – 377 стр)

Для примера рассмотрим приготовление консервов «Икра кабачковая». В рецепт включают (%): кабачки или патиссоны обжаренные 77,33; морковь обжаренную 4,6; белые коренья об­жаренные 1,3; лук репчатый обжаренный 3,2; зелень свежую, а также соль поваренную 1,5; сахар 0,75; перец черный молотый 0,05;" томат-пасту 30%-ю 7,32; масло растительное 3,6. После обжаривания овощи немедленно измельчают на волчке или протирочных машинах. Все компоненты смешивают в смеси­теле с подогревом до полного растворения соли и сахара и полу­чения однородной массы. Затем смесь фасуют в банки, укупо­ривают. Стеклянные банки стерилизуют в автоклаве при дав­лении 254 кПа, или 2,5 атм. Охлажденные банки выгружают, разбраковывают, моют, подсушивают и этикетируют. Готовую продукцию отправляют на термостатирование и в склад на хра­нение. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Несмотря на герметизацию и термостерилизацию, возможны разные виды порчи консервов. Например, вздутие донышка (только у банок из жести) и крышки, так называемый бомбаж.(Е. Д. Казанов, Методы оценки результатов переработки, М: Колос – 1992, 381 стр.)

Он возникает по разным причинам. Природа его может быть микробиологической, химической и физической.

Микробиологиче­ский бомбаж происходит вследствие недостаточной стерилизации^ Микроорганизмы, оставшиеся живыми в продукте, выделяют газы, вызывающие внутри банки повышенное давление. (Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

Потреб­ление в пищу бомбажных консервов недопустимо, так как в них могут развиваться микроорганизмы, образующие токсичные ве­щества. Химический бомбаж возникает в результате образо­вания в банке водорода, выделяемого при воздействии кислот на жесть тары. Физический бомбаж происходит вследствие не­правильного технологического процесса. (В. С. Дьяченок, Храниение картофеля, плодови овощей, 2001, М: Агропромиздат – 198 стр.)

Кроме того, порча консервов возникает и без бомбажа. Это скисание продукта, изменение окраски, загрязнение тяжелыми металлами, негерметичность банки. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

На все виды консервной продукции и на методы исследо­вания ее качества существуют государственные стандарты. При производстве овощных закусочных консервов случаются значи­тельные отходы и потери сырья. Например, отходы при чистке и резке овощей составляют для кабачков и патиссонов от 5 %, для томатов 15 %. При временном хранении продукции на сырьевой площадке потери составляют 1,5...3 %, бланшировании 2...3, при обжаривании 2 % и т. д. (Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр.)

Семена томатов, которые при производстве разнообразных продуктов направляют в отходы, можно использовать для произ­водства пищевых и технических масел, жмыхи или шрот на корм скоту. Семена томатов содержат жира 27...30 %.

Коли­чество сырого протеина в жмыхах из семян достигает 37...44 %; в том числе переваримого 27...29; безазотистых экстрактивных веществ 15...25; золы 5,3...6,3; жиров 10... 12 %.. (. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

3. КОНСЕРВИРОВАНИЕ

3.1 ХИМИЧЕСКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

В качестве химических консервантов при переработке овощей и плодов в нашей стране применяют ограниченное число хими­ческих соединений. Наиболее распространены из них уксусная, сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты. Исполь­зуют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных видов продуктов. Нормируется и остаточное количество консервантов в готовых продуктах. (Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 197 – М: Колос – 377 стр.)

Консервирование овощей, плодов, грибов и других продуктов уксусной кислотой называется маринованием. Продукты, приготовленные таким способом различают в зависимости от кон­центрации уксусной кислоты: слабокислые пастеризованные со­держат 0,4-0,6 % уксусной кислоты, кислые пастеризованные - 0,61-0,9 %, острые непастеризованные - более 0,9 % чаще всего от 1,2 до 1,8 %. Сахара в готовых овощных маринадах 1-3,4 %, а в плодово-ягодных содержание его достигает 10 % в слабокислых и 15 % в кислых. Маринование - типичный пример ацидоанабиоза. (Р. Я. Ципруш, Заготовки, транспортирование и хранение плодов, 1996 – М: Колос – 423 стр.)

Необходимой составной частью всех маринадов являются пря­ности. Их включают в продукты в небольших количествах (ко­рицы 0,03 % к массе получаемого продукта, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04 %).

Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек. В овощные маринады добавляют 1,5-2,0 % соли.

К широко распространенным слабокислым пастеризованным маринадам относятся консервированные огурцы и томаты. Маринуют также патиссоны, цветную капусту, фасоль (стручками), свеклу, чеснок, лук, перец, баклажаны. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Из плодов и ягод для приготовления маринадов используют мелкоплодные сорта яблок, груши осенних и зимних сортов, тем ноокрашенные плоды вишни, черешни, сливы, кизил, виноград столовых сортов, смородину (черную, белую, красную), мелко­плодный крыжовник. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.

Мариновать можно не только свежие, но и соленые овощи. Для удаления избытка соли их вымачивают в течение 8-24 ч. Лук и цветную капусту после этого еще бланшируют. Маринадную заливку со всеми включенными в нее ингредиентами, кроме пря­ностей, кипятят в котлах 10-15 мин, а затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки или бочки, заливают маринадом и герметизи­руют, так как концентрации уксусной кислоты в маринадах обычно недостаточно для полного подавления микрофлоры. В связи с этим многие маринованные продукты пастеризуют. Хранят пастеризо­ванные маринады при температурах от 2 до 20 "С, а непастеризо­ванные - при 0-2 °С. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

Для выработки маринадов созданы механизированные линии.

В период массового сбора овощей, ягод и плодов, когда не пред­ставляется возможности их реализовать в свежем виде или переработать на квасильно-засолочных пунктах и консервных заводах.

Сырье и полуфабрикаты из него подвергают химической стерилиза­ции, используя принцип абиоза. (Р. Я. Ципруш, Заготовки, транспортирование и хранение плодов, 1996 – М: Колос – 423 стр.)

Для консервирования плодово-ягодных соков и пюре исполь­зуют сернистый ангидрид. Сульфитирование проводят в сульфита-торах с механическими мешалками. В них подают жидкий или газообразный сернистый ангидрид из баллона. Газ в смеситель подают медленно, для лучшего насыщения сока. Одновременно с пуском газа включают мешалку. Поступление сока продолжается до заполнения сульфитатора. (. Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

После перемешивания в течение 15-20 мин сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные отстойники (чаны, цистерны) или бочки. (. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.)

При отсутствии смесителей допускается сульфитирование сока непосредственно в отстойниках. В этом случае через отверстие в крышке в сок опускают барботер из некорродирующего металла, присоединенный шлангом к баллону с сернистым ангидридом, установленному на весах. Отстойник закрывают, а в сок через барботер медленно попадает сернистый ангидрид. (. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

Для хранения сульфитированного пюре используют кирпичные, цементные и бетонные бассейны, железобетонные баки и дере­вянные чаны емкостью до 25-30 т с герметически закрывающимися крышками, во избежание утечки консерванта.

Рекомендуется покрывать поверхность емкостей защитной пищевой смолкой, которую готовят из канифоли (85 %), парафина (10 %) и раститель­ного масла (5 %), или применять полиэтиленовые вкладыши. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кис­лотой, подвергаются последующей тепловой обработке, например кипячению, увариванию и т. д., для удаления сернистой кислоты, которая летуча. Остаточные количества сернистой кислоты, без­опасные для здоровья человека, регламентированы ГОСТом. (Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках должно быть не более 0,1 - 0,12 %. Эту соль бензойной кислоты растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойные чаны или бочки. После хранения соки декантируют, фильтруют через асбестовые фильтры и направляют на разлив. (Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр.)

В качестве консерванта плодово-овощной продукции широко используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную флору. Сорбиновую кислоту растворяют в 10-кратном количестве горячего продукта, нагревая его до 80-85 °С. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

При консервировании плодов и ягод, протертых с сахаром, сорбиновую кислоту добавляют в просеянный сахарный песок, подготовленный для смешивания с протертой продукцией. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

3.2. КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧСКИ УПАКРВАННОЙ ТАРЕ

Огромное количество овощей и плодов сохраняется в гермети­чески укупоренной таре. Это позволяет использовать указанную группу продуктов в течение всего года, хотя они несколько отли­чаются по качеству от свежих. Подавляющую часть плодоовощ­ной продукции в таре вырабатывают на предприятиях консервной промышленности (консервных заводах) и лишь небольшую - на сельскохозяйственных. (. Е. Д. Казанов, Методы оценки результатов переработки, М: Колос – 1992, 381 стр.)

Ассортимент консервов, выпускаемых промышленностью, чрез­вычайно разнообразен. Так, из овощей готовят натуральные овощ­ные и закусочные овощные консервы, из томатов - томат-пюре и томат-пасту, овощные соки, овощные салаты и гарниры. Кроме того, вырабатывают овощные и мясо-овощные первые обеденные блюда (борщ, щи, рассольник и др.) или вторые блюда (голубцы, рагу и др.). Из плодов готовят компоты и фруктовые соусы. (. П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Натуральные овощные консервы - это подготовленные овощи, залитые слабым (2 %-ным) раствором поваренной соли. Они предназначаются для приготовления первых и вторых блюд или гарниров, поэтому требуют предварительной кулинарной обработки. Так консервируют зеленый горошек, спаржу, сахарную кукурузу, томаты целыми плодами, фасоль овощную и др. Консервируют также молодые корнеплоды столовой свеклы округлой или округло-плоской формы с темно-красной мякотью без светлых колец. Делают консервы из овощной смеси. (. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.)

Закусочные овощные консервы приготовляют в томатном соусе с растительным маслом.

Они готовы для употреб­ления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основ ным сырьем для производства таких консервов служат баклажаны, перец овощной, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья (пастернак, сельдерей и пе­трушку), лук, укроп. Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа называют зеленью. (. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

Вследствие обширного ассортимента сырья, различных ком­бинаций его в рецептуре и характера использования продуктов технологический процесс производства их несколько различа­ется. В основе приготовления большинства из них лежит создание условий абиоза в продукте, помещенном в тару (см. стр. 49). Этого достигают термостерилизацией. Общая схема производства консервов может быть представлена в следующем виде: подготовка тары и сырья - составление смеси по рецептуре - загрузка в тару (банку) - стерилизация - термостатирование - бракераж - хра­нение на складе - транспортировка к потребителю. (Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2997 – М: Колос – 377 стр.)

Для консервов из плодов и овощей преимущественно исполь­зуют стеклянную тару из термоустойчивого стекла, выдерживаю­щего нагревание, вакуум и давление. Это позволяет закладывать в банки подготовленный продукт в подогретом виде и закупори­вать банки (закатывать крышки) в условиях вакуума, удаляя из них воздух. Крышки для герметизации банок делают из жести и снаб­жают их тонкой резиновой прокладкой (ободком). (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Стерилизацию содержимого банок проводят в зависимости от вида консервов обычно при температурах 100-121 С С.

При температурах до 100 °С ее можно осуществить в котлах. При более высоких температурах стерилизацию ведут под давлением, т. е. в автоклавах. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

В этом случае при стерилизации консервов в стеклянной таре во избежание срыва крышек охлаждение проводят непосредственно в автоклаве водой или воздухом при противодавлении 80,8-202 кПа. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

После стерилизации банки несколько дней выдерживают при температуре 35 °С (термостатируют) для проверки их содержи­мого на стерильность, а затем направляют в склад, где необхо­димо поддерживать пониженные положительные температуры. (. Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр)

Несмотря на герметизацию и термостерилизацию, возможны разные виды порчи консервов.

1. Вздутие донышка (только у банок из жести) и крышки, так называемый бомбаж. Это явление возникает по разным при­чинам. Природа его может быть микробиологической, химической и физической.

2. Порча без образования бомбажа: скисание продукта, изме­нение окраски, загрязнение тяжелыми металлами, негерметич­ность банки.

Микробиологический бомбаж происходит вследствие недоста­точной стерилизации. Микроорганизмы, оставшиеся живыми в про­дукте, выделяют газы, вызывающие внутри банки повышенное дав­ление. Потребление в пищу бомбажных консервов недопустимо, так как в них могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

Химический бомбаж возникает в результате образования в банке водорода, выделяемого при воздействии кислот на жесть тары. Физический бомбаж происходит вследствие неправильного техно­логического процесса. (. Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр)

На все виды консервной продукции и на методы исследования ее качества имеются государственные стандарты. При произ­водстве овощных, закусочных консервов имеют место значительные отходы и потери сырья. Так, например, отходы при чистке и резке овощей составляют от 5 % для кабачков, патиссонов и до 45 % для томатов. (. Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

При временном хранении продукции на сырьевой площадке потери составляют 1,5-3,0%. При технологических операциях - бланшировании 2-3 %, при обжаривании 2 % и т. д. Резко изменяется масса овощей при обжаривании (от 32 до 50 %). При подготовке томатов для консервирования потери состав­ляют 37 %, в том числе 5 % потери при хранении, мойке и блан­шировании сырья, до 10 % кожицы и подкожного слоя, удаляемых при очистке, до 20 % отходов при сортировке, инспектировании, очистке и расфасовке плодов. (В. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.)

Семена томатов, которые при производстве разнообразных томатопродуктов являются отходами, могут быть использованы с большой выгодой для производства пищевых и технологических масел, а жмыхи или шрот - в животноводстве на корм. Семена томатов содержат 27-30 % жира, жмыхи из семян содержат 37- 44 % сырого протеина, в том числе 27-29 % переваримого, 15- 25 % безазотистых экстрактивных веществ, 5,3-6,3 % золы, до 10-12 % жиров и другие ценные компоненты.

3.3 КОНСЕРВИРОВАНИЕ САХАРОМ

Плоды и ягоды в целях сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации таким способом, т. е. для использования принципа осмоанабиоза, требуется боль­шая концентрация сахара. Примером могут служить протертые плоды и ягоды, смешанные с сахаром. Если не добавлять каких-либо консервирующих средств (например, сорбиновой кислоты), то на 1 кг продукта нужно вводить до 2 кг сахара. В противном случае для длительного хранения все равно нужно их стерили­зовать. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Протертые с сахаром продукты готовят из всех ягод и яблок. В них хорошо сохраняются витамин С, вкус и запах. Для производства протертых продуктов используют сорта ягод и яблок, содержащие наибольшее количество сухих веществ. Качество этой группы продуктов также нормировано стандартами, в которых предусматривается содержание сухих веществ и витамина С. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

Распространенным, питательным, вкусным, но менее витами­нозным продуктом является варенье. В производственных условиях этот продукт готовят в несколько приемов. После подготовки сырья, чтобы плоды и ягоды в варенье не оказались обезвоженными и жесткими, их до варки заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 70 °С. Находясь в этом сиропе 3-4 ч, сырье

пропитывается сахаром. Сироп наименьшей концентрации (25__■

40 %) применяют при варке крыжовника, кизила и слив, а наи­большей (70 %) - при варке земляники и клюквы.

Абрикосы, персики, черешню, яблоки и груши заливают сиропом 45-60 %-ной концентрации.

Сироп готовят в специальных варочных котлах, в которых сахар (по расчетной концентрации) растворяют в воде при нагревании до 50 °С. После этого в образовавшийся раствор добавляют на 100 кг сахара 4 г пищевого альбумина или 4 яичных белка и доводят его до кипения. Свертывающийся белок, всплывающий в виде пены, очищает сироп от загрязнения. Образовавшуюся пену снимают, а сироп фильтруют.

Варят варенье в специальных вакуумных аппаратах или в обыч­ных двутельных котлах. При отсутствии указанного оборудова­ния варку ведут на обычных огневых плитах или жаровнях в латунных тазах емкостью 8-12 кг. Лучший способ варки - вакуумный.

Общие положения, которые необходимо соблюдать при варке, следующие: в 100 кг смеси, подготовленной для варки, плоды составляют 45-47 кг, сахар - 48-58 кг, патока - 7-8 кг. Варку ведут в несколько приемов (многократно, минимум - два), между которыми варенье выстаивает в тазах в течение нескольких часов (8-10-12) и тем самым всякий раз охлаждается. Чтобы плоды не усыхали, нельзя допускать сильного кипения сиропа. Каждый период самого процесса варки кратковремен (2-3, 4-8 мин), и в целом он продолжается обычно не более 40 мин. При варке с поверхности продукта периодически снимают пену (коагулиро­вавшие белки); в конце варки добавляют крахмальную патоку как средство повышения вязкости сиропа; улавливают момент окончания варки (по интенсивности стекания сиропа с ложки, по показателям ареометра, рефрактометра, температуре кипения, которая должна быть на уровне 106-107 °С). Переваренное варенье имеет низкое качество, а недоваренное быстро портится.

Варенье, которое будет храниться в негерметичной таре, должно содержать не менее 70-75 % сухих веществ. Варенье, подлежащее герметизации и пастеризации, может быть более жидким и содержать сухих веществ менее 70 %.

Расфасовывают варенье в сухие бочки емкостью 50 кг или в стеклянную тару, с равномерным распределением сиропа и твердой фазы. Варенье, герметизированное в стеклянной таре, пастеризуют при 90 °С в течение 25 мин. Хранят его при температуре 10-15 °С.

Увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе получают хороший пищевой продукт - джем. Его уваривают до содержания 73 % сухих веществ. При меньшем содержании их (до 69 %) продукт необходимо подвергнуть стерилизации.

В джеме, помимо сахара (60-65 %), много желирующих веществ, так как его делают из сырья, богатого пектином. При недостатке последнего вводят до уваривания 5-15 частей желирующего сока.

Уваривают джем в один прием в двутельных котлах или вакуум-аппаратах. Хранят его в бочках или стеклянной таре.

Важным видом сырья для кондитерской промышленности слу­жат фруктовое пюре и повидло-пюре, уваренное с сахаром. Для этого используют даже и "менее ценное сырье, непригодное для хранения и перевозок.

Пюре - это измельченные, протертые фрукты и ягоды. Самое ценное пюре для кондитерской промышленности получают из сырья, содержащего много пектина, т. е. желирующих веществ. В нашей стране больше всего пюре готовят из яблок, груш, кизила и сливы.

Для улучшения желирующих свойств яблоки, абрикосы, пер­сики и алычу ошпаривают, а затем пропускают через протироч­ную машину. Пюре обычно консервируют сернистой кислотой и хранят в бочках.

Для получения повидла фруктовое пюре уваривают, расходуя на 125 частей его 100 частей сахара. Для получения повидла плотной консистенции (как говорят, режущейся) берут 150 частей пюре. Уваривают его не более чем в течение 45-55 мин в двутельных котлах или вакуум-аппаратах. При использовании суль-фитированного пюре его сначала для десульфитации кипятят без сахара.

При производстве различных видов пюреобразных продуктов из семечковых плодов количество отходов составляет: для яблок 10-18 %, айвы 12-16 %, груши 11-14 % массы сырья. Вытерки содержат 7-8 % сухих растворимых веществ и могут быть исполь­зованы как ценные добавки к кормам в животноводстве. Однако более рационально, особенно яблочные вытерки, использовать для производства пектина. Вытерки семечковых плодов и пада­лицу консервируют сернистым ангидридом. Сульфитированные вытерки и падалица затем используются для производства пек­тина или жидкого пектинового концентрата.

4. ВЫВОД

В результате ознакомления с этим рефератом мы выяснили что понятие «консервирование» является не только подвидом хранения как способа переработки сельскохозяйственной продукции. Рассмотрев при этом наиболее часто используемые способы такого типа хранения сельскохозяйственных продуктов на практике.

5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2997 – М: Колос – 377 стр.

2. Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.

3. Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.

4. Е. Д. Казанов, Методы оценки результатов переработки, М: Колос – 1992, 381 стр.

5. Р. Я. Ципруш, Заготовки, транспортирование и хранение плодов, 1996 – М: Колос – 423 стр.

6. Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.

7. П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.

8. В. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.

9. Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр.

10. В. С. Дьяченок, Храниение картофеля, плодови овощей, 2001, М: Агропромиздат – 198 стр.

Многим молодым хозяйкам домашнее консервирование представляется чем-то очень трудоемким и скучным. На самом деле не такой уж это сложный процесс, но очень увлекательный и творческий. Зная несколько основных правил, можно создавать собственные рецепты и поражать вкусными салатами и десертами не только членов семьи, но и гостей.

Cпособы консервирования

Консервированные овощи и фрукты по содержанию витаминов, минеральных солей, сахаров, не намного уступают свежим. Поэтому стоит постараться, чтобы на вашем столе зимой и ранней весной были помидоры и баклажаны, огурцы и перец, персики и абрикосы, груши и клубника.

Известно много различных способов консервирования . Практически все они основаны на устранении условий для жизнедеятельности микроорганизмов - бактерий, плесеней, дрожжей, которые вызывают порчу пищевых продуктов, а также на подавление активности собственных ферментов, способных снижать качество продукта. Получаемые таким способом консервы можно хранить длительное время. Другие способы направлены на ограничения жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задерживаются.

Существовать припеваючи микробам мешает высокая или низкая температура, консерванты (например, уксус), соль, сахар, обезвоживание. Хозяйки обычно используют шесть видов консервирования : сушку, соление и квашение, маринование, замораживание, использование большой концентрации сахарного сиропа, стерилизация и пастеризация.

Консервирование овощей методами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Сохранение свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием. Свежие ягоды и фрукты можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле - не менее 60 %, в цукатах - не менее 75-80 %. Если концентрация сахара ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.

Консервирование под действием высокой температуры - наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов и устранении возможного последующего попадания микробов в продукты. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры. Стерилизация осуществляется при температуре 100 градусов по Цельсию, а пастеризация при температуре до 100 градусов по Цельсию.

Как стерилизовать

Подготовленные (лучше всего горячие) фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой. Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15-20 градусов выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в стерилизаторе. Время стерилизации разных продуктов отличается, обычно оно указывается в рецепте. После стерилизации банку осторожно вынимают, ставят на стол и немедленно закатывают с помощью машинки. Банки со стеклянной крышкой и хомутиком закрывают зажимом сразу, до того, как ставят стерилизоваться. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор не менее 5-10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.

Как пастеризовать

Некоторые плоды и ягоды при стерилизации развариваются, снижается их вкус, поэтому для консервирования абрикосов, винограда, мелких томатов и т.д. лучше использовать пастеризацию . Консервы, которые фасуют в горячем состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.

Какая посуда лучше

В домашних условиях используют:

Стеклянные банки с одноразовыми жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами. Для укупоривания таких банок необходима закаточная машинка.

Стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком.

Стеклянные банки и бутылки с герметично завинчивающейся крышкой – она тоже одноразовая. Пластмассовые крышки использовать для домашнего консервирования не рекомендуются, так как они не обеспечивают герметичности.

Кроме банок для приготовления консервов понадобятся:

• Стерилизатор (большая кастрюля или таз) с крышкой, в который можно поместить сразу несколько банок.
• Кастрюля для бланширования.
• Весы, мерные цилиндры или мензурки.
• Ножи, шумовки, дуршлаг или сито из нержавеющей стали чтобы не окислялись продукты.

Банки и стеклянные крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. л. соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки обязательно прокипятить. Перед наполнением продуктами банки стерилизуют паром. Банки вместимостью 0,5-1 л удобно стерилизовать на чайнике. Банки вместимостью 2-3 л удобнее стерилизовать на кофейнике.

Прежде всего плоды, ягоды, овощи должны быть здоровыми, без повреждений, разложены по сортам и размерам и тщательно вымыты. Затем нужно очистить их от плодоножек, семян и косточек. Нарезать овощи и фрукты надо стараться так, чтобы дольки получались одинаковыми. Перед консервированием плоды и овощи следует бланшировать, т.е. ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Это необходимо для того, чтобы разрушить ферменты, которые вызывают потемнение некоторых плодов, а также уничтожить значительную долю микробов и облегчить стерилизацию. Кроме того, из плодов при бланшировании вытесняется воздух, и они уменьшаются в объеме. Подготовленные таким образом плоды горячими раскладывают в банки, заливают горячим сиропом, рассолом, или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизуют.

Консервирование овощей

Лишь немногие овощи – томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать в натуральном виде. Все другие овощи – огурцы, кабачки, патиссоны, перец и другие – почти не содержат кислот и нуждаются в добавлении в качестве консервирующих средств уксусной или лимонной кислоты. Для полной гарантии качества слабокислые маринады нужно стерилизовать.

Для приготовления острых маринадов необходима уксусная кислота в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составляла 1,2 – 1,8 %. Такие маринады хорошо сохраняются и без стерилизации. Но у острых маринадов есть серьезный недостаток – они пригодны не для всех, а чаще всего и противопоказаны. Не последнюю роль при консервировании овощей играют пряности, благодаря которым не только обогащается вкус консервированных продуктов, но и обуславливается возможность их длительного хранения.

Помимо всем известных душистого перца, гвоздики, корицы можно использовать лист и коренья сельдерея, хрена, любистока, петрушки, лавровый лист, лист вишни и черной смородины, чеснок, красный перец, тмин, укроп, мяту, тимьян, базилик, эстрагон, майоран, кинзу.

Хранение консервов

Закрытые консервы , приготовленные с соблюдением всех технологий, могут храниться в течение двух лет и более. Хранить банки можно при температуре не выше +20 градусов С, но лучше всего при температуре от 0 до 10 градусов по Цельсию, потому что деятельность многих микроорганизмов при такой температуре затормаживается или вовсе прекращается. Нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой). В этом случае у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется влага, в результате чего продукт плесневеет.

Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется сверху смазать вазелином. Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек. Соленые и квашеные овощи, ягоды и плоды, не закрытые герметично, хранят при температуре около 0 С. А теперь попробуйте приготовить консервы сами.

Маринованные помидоры

Расчет на трехлитровую банку:

• 2 кг помидоров
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 шт. зеленого стручкового перца
• 15-20 шт. гвоздики
• 3 шт. лаврового листа
• корица по вкусу
• небольшой пучок пряных трав

Маринад:

• 1 л воды
• 2 ст. ложки соли
• 7 кусочков сахара
• 3 ст. ложки 80 % уксусной эссенции

Помидоры сортируют по размеру, промывают и укладывают в банки. Вместе с помидорами кладут чеснок, зеленый перец. Гвоздику, лавровый лист, корицу, смесь пряных трав и заливают маринадом. Трехлитровые банки стерилизуют 25 минут.

Капуста по-азербайджански

На 1 кг готовой закуски:

• 1 кг капусты
• 4-5 шт. моркови
• 3-4 шт. свеклы
• 5 шт. лаврового листа
• 10 шт. душистого перца
• 1/2 ст. ложки соли
• 350 мл столового уксуса

Капусту, морковь и свеклу очистить, нарезать соломкой, перемешать с солью и пряностями, уложить в банку и залить уксусом. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут, трехлитровые – 40-50 минут. Закрыть герметически и хранить в прохладном месте

Маринованные баклажаны

• 1 кг баклажанов
• 2-3 головки чеснока
• больший пучок петрушки
• небольшой пучок мяты
• небольшой пучок сельдерея
• 15 шт. стручкового перца
• 2 стакана столового уксуса
• 5 ст. ложек соли

Рассол:

• на 1 литр воды – 3 ст. ложки соли

У баклажанов срезать плодоножку, надрезать вдоль, очистить от семян, засыпать солью и выдержать 3-4 часа. Залить рассолом, довести до кипения и выдержать 2-3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг, поместить под гнет на сутки, чтобы удалить воду. Очищенный чеснок, петрушку, мяту и стручковый перец нарезать, залить уксусом и оставить на 24 часа. Этим фаршем начинить баклажаны, уложить в банки, залить уксусом и закрыть герметически.

Огурцы малосольные

• 20 шт. свежих огурцов
• 75-100 г соли
• 20 г хрена
• 1,5 л воды
• 20 г укропа
• 2-3 зубчика чеснока

Огурцы тщательно промыть, срезать кончики, положить в стеклянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху соленым горячим раствором из расчета 1 ст. л. соли на 1.л. воды. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена, зубчиками чеснока. Через сутки огурцы будут готовы. Приятного аппетита!

Рецепты консервирования ищите в нашем постоянном разделе

В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на подавление микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье. Способы (методы) переработки условно делят на следующие группы: биохимические, химические, физические, физико-механические и физико-химические.

Биохимические методы (квашение, соление, мочение) - это повышение кислотности среды, главным образом за счет образования молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов. Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерий, повышающих кислотность продукции до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней. Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент - поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения.

Химические методы. К ним относятся маринование и химическая стерилизация.

Маринование - повышение кислотности среды в продукции за счет введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН-среды, выше и ниже которых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН 5-6. Большинство бактерий лучше растет при рН 6,8-7,3, т. е. в нейтральной или слабощелочной среде, чем объясняется губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот, в т. ч. уксусной. Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение. Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.

Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5-1,8% уксусной кислоты. При необходимости получения менее острых маринадов, слабокислых (0,4-0,6% уксусной кислоты) или кислых (0,61-0,90%) применяется дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).

Химическая стерилизация предусматривает применение химических веществ, обладающих бактерицидными и фунгицидны-ми свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

Физические методы. К ним относят замораживание, сушку, термостерилизацию, ультрафиолетовые лучи, ультразвук, электрический ток высокой и сверхвысокой частоты.

Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и в качестве самостоятельного способа консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Для замораживания используют здоровые, зрелые и качественные фрукты и овощи.

Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже -10 °С микроорганизмы не могут развиваться. Замороженные плодоовощные продукты сохраняются в течение длительного времени, но нуждаются в специальных условиях хранения и транспортирования.

Сушка - консервирование плодоовощной продукции в результате частичного или полного обезвоживания. Она относится к самым старым методам консервирования. Она основана на ограничении роста и развития микроорганизмов путем снижения содержания влаги или ее доступности (активности воды) в перерабатываемом сырье. Некоторые растительные продукты, например зерно или орехоплодные, уже при уборке содержат небольшое количество влаги и поэтому способны к длительному хранению. В клетках большинства микроорганизмов содержится до 75-85% воды; с водой поступают питательные вещества в клетку и удаляются из нее продукты жизнедеятельности. С понижением влажности субстрата интенсивность размножения микробов падает, а при удалении из продукта влаги ниже необходимого уровня для размножения микробов их жизнедеятельность прекращается. Для микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина, а доступность содержащейся в субстрате влаги, которую называют "водная активность" или "активность воды". Понятие активности воды было введено в 1953 г. (В.И. Скотт), оно характеризует отношение давления водяного пара в пограничном слое над продуктом к давлению водяного пара над чистой водой при одной и той же температуре.

Рост микроорганизмов наблюдается при значениях активности воды от близких к 1 до 0,65-0,617. Оптимальное значение - 0,99-0,98. Примерно в этих пределах находится активность воды скоропортящихся пищевых продуктов (мясо, рыба, плоды и овощи). Большинство бактерий не развиваются при активности воды субстрата ниже 0,94-0,90. Для дрожжей предельное значение - 0,88-0,85, а для плесеней - 0,8. Однако некоторые дрожжи и плесени (преимущественно виды рода Aspergillus) растут, хотя и медленно, при активности воды 0,75-0,62. Продукты, у которых активность воды менее 0,7, могут длительно сохраняться без микробной порчи. В связи с этим овощи сушат до остаточной влажности 10-12%, а плоды - до 18-25%. Из-за более высокого содержания кислот и Сахаров плоды более пригодны для сушки, чем овощи. Сушка до более низкой влажности, например картофеля и овощей до 6-8%, обеспечивает лучшую сохраняемость, но требует применения герметической тары.

Термостерилизация. Под действием высоких температур прекращают жизнедеятельность клетки микроорганизмов и растительного сырья. Продукты, полученные методом термической обработки в герметичной таре, принято называть консервами. В таком виде продукты могут сохраняться длительное время.

В результате тепловой стерилизации продукции в ней происходят необратимые процессы коагуляции белка, изменения в протоплазме клеток, разрыв клеточной оболочки и наступает полная гибель растительных и микробных клеток. Тепловая обработка приводит к инактивации ферментного комплекса сырья, вследствие чего в растительных тканях прекращаются биохимические процессы.

Ультрафиолетовые лучи (УФ) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов (лучевая стерилизация). Наибольшим бактерицидным действием обладают лучи с длиной волны 250-260 нм. Эффективность воздействия УФ-лу-чей на микроорганизмы зависит от дозы облучения. УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов. Для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низкой проникающей способности лучей. Считают возможным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое.

Ультразвук (УЗ) - это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 кол/с), которые находятся за пределом слышимости человека. УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах. С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в т. ч. и микроорганизмы.

УЗ находит все большее применение в различных отраслях промышленности, в т. ч. и пищевой. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в частности соков и вин.

Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) - один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частоты. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

ВЧ-обработку для стерилизации консервов проводят при радиочастотном диапазоне 20-30 МГц. Более эффективным считается сверхчастотный нагрев при частоте 2400 МГц, при котором можно проводить непрерывную стерилизацию в потоке. При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режимы обработки. По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагревания и лучше сохраняются потребительские свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и пищевая ценность. Внедрение указанных видов обработки сдерживается из-за сложности оборудования и контроля температурных параметров технологического процесса. Механизм воздействия на микрофлору ВЧ- или СВЧ-энергии до конца не изучен. Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но некоторые ученые считают, что существует еще и специфическое воздействие электромагнитных волн.

Физико-механический способ (обеспложивающая стерилизация). Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Происходит механическое отделение клеток микроорганизмов. Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества." Однако при использовании безтемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении. Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

Физико-химический способ (консервирование сахаром или солью). Консервирование происходит в результате повышения осмотического давления в продукте. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим давлением. Повышение концентрации среды выше определенного предела вызывает обезвоживание клеток за счет того, что клетки выделяют влагу в окружающую среду с целью максимально выравнивания концентраций внутри и снаружи клетки.

Производство варенья, джема, повидла и цукатов, засоленной зелени и др. основано на способности сахара и соли повышать осмотическое давление в клетках, что приводит к плазмолизу растительных и микробных клеток. Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению. Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней. Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара и температуры (пастеризации).

Введение

Плодоовощные консервы - это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и т.д.), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.

Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды некоторых растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. Высокая биологическая ценность, приятный вкус и аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества. Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов.

Цель данной курсовой работы - изучить технологию производства яблочного компота.

Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод

Применяемые методы консервирования продуктов по способам воздействия на микроорганизмы и ферменты объединяют в три группы: физические, микробиологические и химические.

Физические методы.Наиболее распространенный метод воздействия на микроорганизмы термическая обработка продуктов в герметически укупоренной таре. Большинство микроорганизмов погибает при температуре 110-120°С, некоторые - при 60-100°С.

Однако существуют термостойкие бактерии, которые не погибают даже при температуре 130°С. Гибель микроорганизмов при нагревании зависит не только от температуры, но и от продолжительности нагрева, химического состава сырья (особенно от кислотности), вида тары и ее вместимости, соотношения твердой и жидкой частей консервов и т. д.

Нагрев. Прогревание консервов при температуре более 75°С называют пастеризацией, а при температуре 100°С и выше стерилизацией. Большое внимание уделяют внедрению в производство асептического метода консервирования соков и пюреобразных продуктов.Сок или пюре подвергают кратковременному (от нескольких секунд до 2-3 мин) прогреванию в потоке при температуре 130-160°С, охлаждают и разливают в стерильных (асептических) условиях в стерильную тару.Кратковременный нагрев убивает все микроорганизмы, разрушает ферменты и обеспечивает устойчивость консервов при хранении. Качество таких продуктов более высокое, чем при стерилизации в автоклавах, где нагрев более длительный.

Консервировать продукты в герметически укупоренной таре можно и стерилизацией токами высокой частоты (УВЧ). При этом в результате колебательного движения заряженных частиц продукт в течение нескольких секунд или 1-2мин прогревается, вызывая гибель микроорганизмов. Исключение длительного прогревания дает возможность получить продукцию высокого качества.

Ионизирующие излучения. Перспективный способ обработки консервов стерилизация при помощи ионизирующих излучений, исключающих нагрев продуктов. Микроорганизмы при облучении быстро гибнут, а их споры теряют способность развиваться.

Сушка. Сушеные плоды и овощи герметически не укупоривают, но они сохраняются без порчи потому, что при сушке содержание влаги в продукте доходит до такого состояния, при котором микроорганизмы не развиваются (для жизнедеятельности плесеней нужно не менее 15% влаги, для бактерий 30%). Однако сушеные продукты могут впитать влагу из воздуха и начать портиться. Поэтому сушеные плоды и овощи хранят в сухих помещениях при невысокой влажности воздуха.

Плоды и овощи высушивают до 12-25% остаточной влаги (в зависимости от их вида). Отдельные виды продукции сушат до 4-5% остаточной влаги (например, лук), но они очень быстро впитывают влагу из воздуха, поэтому их укупоривают в герметичную тару.

Замораживание. В плодах и овощах, замороженных при температуре 30-35°С и ниже, приостанавливаются все физиологические процессы и деятельность микроорганизмов, но последние не уничтожаются. Для сохранения качества эти продукты хранят при температуре минус 18°С, а после дефростации (размораживания) используют в пищу. Качество замороженной продукции высокое, поэтому ее выработку увеличивают.

Консервирование сахаром или солью. Основано на создании высокого осмотического давления, наступающего при концентрации сахара более 65% и соли более 10%. Осмос - проникновение растворителя в раствор через тонкую перегородку, разделяющую их. В данном случае растворителем служит влага микробов. Она выходит через их оболочки в раствор сахара или соли, микробы обезвоживаются (высыхают) и теряют способность развиваться. Однако при уменьшении концентрации сахара или соли вследствие увеличения влаги осмотическое давление снижается, создаются благоприятные условия для развития микробов, и продукты портятся.

Химические методы. Основаны на применении различных веществ (антисептиков, или консервантов), подавляющих развитие микроорганизмов или губительно действующих на них. Наиболее распространенный консервант - диоксид серы 0,1-0,2%-ный диоксид серы губительно действует на бактерии, в меньшей степени на плесени и дрожжи. Применение диоксида серы называют сульфитацией. Сырье обрабатывают газом диоксида серы или раствором сернистой кислоты. Диоксид серы ядовит, поэтому сульфитированное сырье является полуфабрикатом. Его используют для переработки после нагревания (десульфитация).

Более перспективный антисептик - сорбиновая кислота и ее соли. В кислой среде (концентрация 0,025-0,05%) они подавляют развитие плесеней и дрожжей. Сорбиновую кислоту успешно применяют в сочетании с сахаром, например при выработке протертых ягод. В рекомендуемых концентрациях для человека она безвредна.

Для консервирования кислых соков используют бензойную кислоту, которая хорошо растворяется в воде или соке. В концентрации 0,05-0,1% она губительно действует на дрожжи и плесени, слабее на бактерии. В нейтральной среде бензойная кислота не действует. Для человека в данных концентрациях безвредна.

Для консервирования продуктов применяют также этиловый спирт (для соков), уксусную или молочную кислоты. Но высокая концентрация кислот, необходимая для уничтожения микробов, делает продукты непригодными к употреблению, поэтому эти кислоты используют для приготовления полуфабрикатов или применяют в сочетании с другими видами консервирования.

Микробиологические методы. При квашении, солении и мочении продукции происходят микробиологические процессы, в результате которых образуются молочная кислота и спирт, подавляющие развитие многих микроорганизмов. Однако для консервирования только молочной кислотой необходима высокая ее концентрация, которая не может образоваться в результате молочнокислого брожения. Поэтому при солении, мочении и квашении используют сочетание физических и химических методов (хранение при низкой температуре, добавление соли).