Пиво сегодня является самым популярным алкогольным напитком. Оно представлено на прилавках магазинов, ресторанов и баров в большом разнообразии. В последнее время большую популярность завоевал алкоголь, который произведён в домашних условиях, поскольку приготовленный собственноручно напиток приобретает более насыщенный вкус и аромат. Конечно, домашнее пивоварение - дело не из лёгких. Не каждый знает, как варить пиво в домашних условиях правильно. Сегодня мы рассмотрим все нюансы этого процесса.
Основные ингредиенты для приготовления хмельного напитка
Основными компонентами пива являются хмель, дрожжи, солод и, конечно, вода. Чтобы получился вкусный напиток, нужно все эти ингредиенты подобрать в необходимых пропорциях и правильно их подготовить. Итак, вода обязательно должна быть мягкой, жёсткую же рекомендуется кипятить около получаса.
Солод (проросшие зёрна) может использоваться разный - пшеничный, ржаной или ячменный. Последний имеет наибольшую популярность, поэтому тот, кто знает, как варить пиво дома, приобретает именно его. Здесь также важно выбрать один из нескольких способов варки напитка.
Один из основных ингредиентов заготавливают либо из солодового экстракта, либо из самого зерна. Конечно, самостоятельно выращивать этот компонент достаточно сложно, поэтому его обычно приобретают уже готовым.
Хмель также можно купить в магазине или заготовить его самостоятельно. Для этого в середине августа из «женского» растения снимают шишки и высушивают их в ящиках из дерева, а потом измельчают под прессом.
Пивные дрожжи обычно продаются вместе с солодовым экстрактом.
Инвентарь
Итак, рассмотрим более детально, как варить пиво в домашних условиях. Для этого понадобится такой инвентарь: ёмкость на тридцать литров, посуда для брожения с гидрозатвором и отверстием для него, сифоновая трубка, термометр, ложка с длинной ручкой, пластиковые бутылки.
Процесс приготовления алкогольного напитка
В большую кастрюлю наливают три литра воды, добавляют один килограмм сахара и кипятят. Тем временем ёмкость с солодовым экстрактом ставят в горячую воду на десять минут. Посуду для брожения стерилизуют, выкладывают в неё подготовленный экстракт солода и сахарный сироп, тщательно перемешивают простерилизованной ложкой. Затем в смесь добавляют двадцать литров холодной отстоянной воды. Чтобы понять, как варить пиво в домашних условиях, необходимо обратить внимание на один момент: полученная масса должна иметь температуру примерно в двадцать градусов, поскольку она является оптимальной для брожения.
Далее добавляют дрожжи. Нужно отметить, что от процесса брожения пивного сусла зависит качество напитка. Дрожжи необходимо сыпать равномерно, чтобы не образовалось комков. Их добавляют достаточно быстро для сведения к минимуму контакта будущего напитка с окружающей средой. Крышку нужно туго закрыть, чтобы воздух не попал в ёмкость для брожения. Дальше устанавливают гидрозатвор, при этом трубка должна плотно закрывать отверстие в крышке. В него наливают кипячёную холодную воду до отмеченного уровня. Ёмкость ставят в тёмное прохладное место на пять-восемь дней (в зависимости от сорта пива). Крышку в течение этого времени не открывают.
Разливаем готовое пиво по бутылкам
Мы узнали, как варить пиво из хмеля, идём дальше. Перед тем как наливать напиток в тару, необходимо убедиться, что пузырьки воздуха перестали появляться. Теперь алкоголь нужно разлить по бутылкам и добавить в емкости хмель для аромата. Так, на дно посуды кладут самые крупные шишки этого растения, а потом заливают их напитком, но не до краёв. Затем добавляют сахар (на каждый литр жидкости берут две ложки) или сахарный сироп, бутылки закупоривают, встряхивают и ставят в холодное место на две недели для брожения и дозревания. По прошествии этого времени можно будет употреблять домашнее пиво.
Мини-пивоварня своими руками
Рассмотрим, как варить пиво в мини-пивоварне, сконструированной собственными руками. Для этого потребуется такое оборудование: стерильная ёмкость на десять литров для герметизации, шаровый кран, клапан для стравливания газов, термометр и манометр, редуктор для подачи углекислоты, держатель для бутылок. Итак, к ёмкости для герметизации приваривают все остальные составляющие, таким образом, получают готовую домашнюю мини-пивоварню.
Если нет возможности сделать конструкцию своими руками, её можно приобрести в специализированном магазине.
Выбор ингредиентов для заготовки напитка
Допустим, вы узнали, как варить пиво дома, м захотели это сделать. Теперь вам необходимо обзавестись солодом, хмелем и дрожжами. Для домашних пивоварен небольшого размера хорошо подходит солодовый экстракт. Он продаётся в упаковке, которая вмещает перемолотый солод, пивные дрожжи и хмель. Различные вариации такого товара предназначены для разных сортов пива. Они вмещают только те компоненты, которые хорошо подходят для определенного сорта напитка. А самое главное, что все ингредиенты только натуральные, содержат полезные вещества и микроэлементы.
Как варить пиво в пивоварне?
В агрегат наливают пять литров очищенной воды комнатной температуры. Из упаковки туда высыпают солод, хмель. Эта смесь должна постоять около получаса, затем к ней доливают пять литров воды, высыпают дрожжи и, не размешивая, отставляют ёмкость в тёплое место примерно на две недели для брожения. Количество дней зависит от сорта приготавливаемого пива (он указан на упаковке).
В это время происходит процесс брожения, когда из солода вымывается сахар, вступающий в реакцию с дрожжами. Поэтому данный компонент добавлять не нужно. Также в этот период образуется углекислота и алкоголь. Если процесс протекает нормально, через некоторое время на поверхности пива можно наблюдать своеобразную шапку из пены. Она через десять дней начинает оседать. Это свидетельствует о том, что процесс брожения заканчивается.
Далее пивоварню ставят в холодильник, где температура должна быть не выше шести градусов по Цельсию. Там она должна находиться около двадцати дней. За это время напиток посветлеет и приобретёт приятный вкус. Готовый продукт разливают в бутылки, добавляя углекислый газ из баллончика для его насыщения.
Рассмотрим ещё несколько рецептов того, как варить пиво в домашних условиях.
Пиво домашнее
Ингредиенты : полведра солода, два ведра воды, шесть стаканов хмеля, одна ложка соли, сто граммов дрожжей (сухих), триста граммов повидла или сахарного сиропа.
Приготовление
Перед тем как варить домашнее пиво, необходимо солод размешать с водой и оставить на одни сутки. По прошествии этого времени к смеси добавляют соль и кипятят её около двух часов. Дальше вводят хмель и варят полчаса. Горячую смесь остуживают до температуры парного молока, процеживают, добавляют дрожжи и чашку повидла (сиропа), хорошо размешивают и оставляют на несколько часов. Готовый напиток разливают в бутылки, закупоривают их и ставят на два дня в холодное место. По прошествии указанного времени напиток можно употреблять, но помните о том, что чем дольше он стоит, тем крепче становится.
Старинный рецепт русского пива
Ингредиенты : десять литров воды, пятьдесят граммов дрожжей, двадцать пять граммов хмеля, два килограмма мёда.
Приготовление
Рассмотрим, как варить пиво дома по старинному рецепту. Для этого мёд необходимо развести в воде, добавить хмель и варить один час. Дальше напиток остужают, процеживают, добавляют в него дрожжи и оставляют на шесть дней при комнатной температуре. Затем ёмкость нужно хорошо закупорить и поставить в холодное место для брожения на несколько дней. Дальше пиво разливают по бутылкам, закупоривают их и ставят в холодное тёмное место для хранения.
Теперь нам известно, как варить пиво. Рецепт пришёл к нам из далёкой древности. Ещё шумеры оставили после себя заметки, где упоминаются пятнадцать способов варки этого напитка.
Пиво употребляют во всём мире. Даже в Древнем Египте был известен рецепт приготовления этого алкоголя. А свою популярность он завоевал во времена правления Рамсеса Второго. В Германии пиво издавна является национальным напитком, на Руси его тоже готовили по особым рецептам.
Как пить пиво
Мы ознакомились с тем, как правильно варить пиво. Рассмотрим, как же его употреблять. Пьют этот хмельной напиток из бокалов, пол-литровых кружек, стаканов. Главным здесь является то, что употреблять его нужно не из металлической посуды. При этом пиво должно быть холодным, так как именно тогда оно становится вкуснее. Но его нельзя резко охлаждать, потому что оно потеряет аромат и вкус.
Если пиво светлое, его пьют с раками, креветками, чипсами или орешками, к тёмному напитку хорошо подходят мясные или рыбные блюда, копчености, сыр.
Напоследок…
Приготовление хмельного напитка в домашних условиях предполагает точное соблюдение основных принципов варки. Если всё будет выполнено правильно, то солод при погружении в воду не утонет, он станет сладковатым и хрустящим, будет иметь приятный запах.
Зная, как варить пиво дома, можно готовить любимый хмельной напиток для себя и своих друзей. Каждый имеет возможность выбирать тот сорт напитка, который он больше всего любит. Главное - правильно соблюдать пропорции и этапы приготовления напитка.
Пришедшее к нам ещё с древних времён, пиво сегодня является любимым напитком многих людей. Оно содержит полезные элементы и минералы, но не стоит забывать о том, что оно также включает алкоголь, поэтому увлекаться хмельным напитком не рекомендуется. В противном случае повышается риск развития так называемого пивного алкоголизма, что ведёт к негативным последствиям для здоровья. Кроме того, чрезмерное употребление пива приводит к растяжению мышцы сердца, выработке женских половых гормонов.
Как же приятно в летний зной насладиться холодным пенным напитком , таким как пиво. Но вдвойне приятнее, если оно изготовлено собственными руками. Ведь в этом случае можно быть уверенным, что напиток изготовлен исключительно из натуральных компонентов с отсутствием консервантов и других вредных веществ. Как сварить пиво дома, какие ингридиенты и оборудование понадобится для домашней пивоварни, расскажет эта статья.
У большинства людей сложилось такое мнение, что для изготовления пенного напитка необходимо специальное оборудование, которое стоит запредельных денег. Но это мнение ошибочно. Так как варить пиво в домашних условиях? Для пивоварения главное - ингридиенты, а посуда может быть использована самая обычная, которая есть у каждого в кухонном шкафу. Ингридиенты для пенного напитка можно не подготавливать самим, а приобрести уже готовые в специализированном магазине.
Существуют очень много рецептов, в которые входит огромное количество компонентов. Но для классического рецепта потребуются всего несколько ингридиентов, а именно:
- Дрожжи.
- Хмель.
- Солод.
- Вода.
Если действовать правильно. Выдерживать необходимые паузы и строго придерживаться рецепта, то можно получить отменный продукт высокого качества с пеной и неповторимым вкусом. Такой напиток не требует пастеризации и фильтрации. Он обладает насыщенным вкусом и содержит только натуральные компоненты.
Как уже было написано выше, для варки пива требуется 4 ингридиента. Дрожжи следует покупать только в специализированных магазинах. Ведь именно от этого ингридиента зависит успех в домашней пивоварне. Хмель и солод начинающий пивовар может подготовить в домашних условиях, но на это уйдёт уйма времени, поэтому их также лучше купить в готовом виде.
Солод: что это такое?
Солод - не что иное, как пророщенные, а затем высушенные зёрна такого растения, как ячмень. Зёрна находятся в твёрдой шелухе, которая при приготовлении пива является естественным способом фильтрации.
Качественный солод должен иметь белый цвет, приятный запах и не тонуть в воде. Если попробовать солод на вкус, то он должен быть сладковатым. Перед тем как применять солод, его перемалывают на специальной вальцовой мельнице. При этом шелуха солода должна остаться нетронутой.
Следует знать, что для приготовления светлого пенного напитка, солод необходимо сушить на воздухе. Для того чтобы получить тёмный напиток к основному солоду добавляют карамельный сорт в количестве 10% от общей массы. Солод для тёмного пенного напитка сушат в духовке, слегка поджаривая.
Хмель
Все сорта хмеля можно разделить на 2 типа:
- Ароматный хмель.
- Горький хмель.
Выбирается сорт хмеля в зависимости от того, какого вкуса добиваются от пива. Если хочется ароматного пенного напитка, то следует выбрать ароматный хмель. Соответственно горький хмель придаёт горечь. Самое важное, чтобы хмель был высокого качества, ведь от этого зависит плотность напитка. Хорошие шишки хмеля должны иметь красноватый либо желтоватый оттенок.
Дрожжи и вода
Этот ингридиент является самым важным при приготовлении домашнего пива. Для этих целей лучше брать специальные дрожжи, предназначенные для пива. Если домашний пивовар не нашёл подходящие, то можно использовать самые обычные. Главное, чтобы они были живые и в сухом виде.
Обычная вода из-под крана категорически не подойдёт. Для пивоварения следует использовать только очищенную воду, например, фильтрованную или из родника.
Если же таковой нет, то на крайний случай подойдёт кипячёная вода. Ведь если вода будет некачественная, то и пиво получится невкусным.
Идеальным вариантом станет покупная вода, благодаря которой и пиво получается отменного качества и вкуса. Ещё одним из ингридиентов для пива является сахар, который следует брать из расчёта 8 грамм на 1 литр пива. Он необходим для насыщения напитка пузырьками воздуха. Некоторые рецепты вместо сахара предлагают глюкозу либо мёд.
Оборудование
Домашнюю пивоварню своими руками сделать очень просто ведь все материалы, необходимые для варки пива, можно найти практически на любой кухне.
Для домашнего пивоварения следует подготовить:
- Кастрюлю объёмом 20 литров, покрытую эмалью. Эта кастрюля будет использована для варки сусла.
- Ёмкость , которая будет использоваться для брожения пива.
- Термометр . Он необходим для контроля температуры.
- Марлевая ткань длиной около 5 метров.
- Бутылка из пластика или стекла для готового пива.
- Силиконовый шланг . Этот предмет необходим для переливания пива в ёмкость, исключая осадок.
- Чиллер необходим, для того чтобы охлаждать сусло. Можно использовать самодельный, путём изготовления из медной трубки. А также охладить сусло можно в ванной, наполненной ледяной водой.
- Ареометр - является необязательной, но полезной вещью. С его помощью можно определить плотность и сахаристость напитка.
- Гидрозатвор . Его можно сделать самостоятельно или купить готовый в специализированном магазине. Он необходим для отвода излишек углекислого газа во время брожения и перекрытия доступа воздуха в ёмкость.
Приготовление пива в домашних условиях
Классический рецепт по изготовлению пива в домашних условиях
Как приготовить пиво в домашних условиях, чтобы оно обладало отменным вкусом и высоким качеством? Прежде всего оборудование хорошо моют и просушивают. А также необходимо позаботиться о чистоте собственных рук. Такая стерильность в домашней пивоварне необходима для предотвращения попадания в пиво ненужных микроорганизмов, которые могут испортить его и превратить в прокисшую бражку. Варка пива в домашних условиях требует большого количества времени и терпения.
Этапы приготовления пива в домашних условиях:
- Подготовить все ингридиенты, а именно: 16 литров воды, 2,5 кг солода, 22,5 гр хмеля и 12,5 гр пивных дрожжей, а также сахар из расчёта 8 гр на 1 литр.
- Налить в эмалированную кастрюлю 12,5 литра воды и поставить на огонь.
- Как только температура воды достигла отметки в 80 градусов, то в неё погружается солод, который заранее был насыпан в мешок из марлевой ткани.
- Закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1,5 часа. Температура, при которой выдерживается пауза, не должна выходить за пределы 65–72 градусов. Чтобы поддержать такой температурный режим, следует периодически включать и выключать источник нагрева. Такая температура нужна для осахаривания солода. Как итог получается сладкое сусло.
- По истечении 1,5 часа следует прибавить огонь, увеличивая температуру до отметки в 80 градусов. В таком режиме варить ещё 5 минут.
- Следующим этапом является промывание солода в оставшейся воде, объёмом 3,5 литра. Затем эту воду вливают в горячее сусло. Такими действиями весь сахар из солода попадёт в сусло.
- Получившееся сусло довести до кипения и, как только образовалась пена, снять её и положить 7,5 гр хмеля. В течение получаса сусло следует активно кипятить и по истечении этого времени засыпать в кастрюлю ещё 7,5 гр. хмеля.
- В таком составе сусло варится ещё в течение 50 минут, а после добавляется оставшийся хмель, в количестве 7,5 гр. После чего сусло кипятится 15 минут.
- Чтобы пиво получилось вкусным, сусло после кипячения необходимо очень быстро охладить. Процесс охлаждения не должен занимать больше 30 минут. Время, потраченное на охлаждение, влияет на чистоту будущего пива от ненужных микроорганизмов. Кастрюлю с суслом следует перенести в ванну с холодной водой и опустить для охлаждения. Затем сусло переливается через марлю в другую ёмкость для брожения.
- Далее, в охлаждённое сусло следует положить дрожжи и хорошо перемешать. Если на пачке дрожжей написана инструкция, то следует работать строго по ней.
- После всех вышеперечисленных действий ёмкость с будущим напитком относится в тёмное место, где температура комнаты не превышает 18–22 градуса. На ёмкость следует установить гидрозатвор. В таком состоянии сусло оставляется на 7–10 дней.
- Бродить будущее пиво начнёт через 6–12 часов. Этот процесс длится 2–3 суток. Гидрозатвор при этом будет выпускать углекислый газ. Чтобы определить готовность, необходимо понаблюдать за суслом. Если в течение суток отсутствуют пузыри, то оно готово к следующему этапу приготовления.
- Теперь пиво необходимо насытить углекислым газом, чтобы улучшить вкус и добавить пену. Для этого берётся заранее простерилизованная бутылка из тёмного пластика или стекла, и в неё засыпается сахар из расчёта 8 гр. на литр напитка.
- Далее, из кастрюли напиток переливается в бутылки с сахаром через силиконовый шланг. В этом момент необходимо следить, чтобы шланг не касался осадка, иначе на исходе получится пиво мутного цвета. Наливать следует не до конца, отступая от горлышка на 2 см. Затем крышку плотно закручивают. С этого момента начинается второй этап брожения пива, который насытит его необходимым количеством углекислого газа.
Чтобы пиво получилось наивысшего качества, бутылки следует поставить в тёмную комнату с температурой 20–23 градуса и оставить там стоять в течение 3 недель, но нельзя забывать о молодом пиве. По истечении первой недели необходимо периодически встряхивать бутылки. Как только прошёл срок в 3 недели, бутылки переносятся в холодное место. После охлаждения пиво можно дегустировать
Если в прохладном месте выдержать бутылки в течение одного месяца, то вкус станет ещё лучше. Крепость домашнего пива составляет 4–5%. Срок годности в закрытом виде - 8 месяцев. После открытия - 2–3 суток. Хранить пиво следует в прохладном месте.
Как сделать пиво дома? Для этого понадобится:
- Прессованные дрожжи - 100 гр.
- Цветочный мёд - 4 кг.
- Шишки хмеля - 65 штук.
- Вода - 20 л.
Приготовление:
- Налить в эмалированную кастрюлю 20 литров холодной и очищенной воды и добавить хмель.
- Ёмкость с водой и хмелем кипятят в течение 2 часов на слабом огне.
- По истечении 2 часов отвар следует остудить до температуры 70 градусов и небольшими порциями ввести мёд.
- Получившуюся жидкость остужают до 25 градусов и затем добавляют дрожжи.
- Ёмкость накрывают, оставляя её немного открытой, и держат в комнате при комнатной температуре в течение 6 дней.
- На 7 сутки молодое пиво разливается по бутылкам и ставят в прохладное, тёмное место.
- Через сутки бутылки герметично закрывают.
- Уже через 2 суток, начинающий пивовар сможет попробовать свой пенный напиток.
Благодаря этим рецептам можно удивить своих гостей и близких за праздничным столом, угостив их настоящим пивом. Ведь оно обладает высоким качеством, прекрасным вкусом и не содержит искусственные и вредные добавки.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
В этой статье мы разберем основы приготовления зернового пива в домашних условиях и узнаем, что для этого потребуется и как мы будем этого добиваться, что бы ваше первое домашнее пиво все-таки получилось и которым вы сможете угостить и удивить своих друзей и близких вам людей.
Чтобы сделать домашнее пиво потребуется четыре основных ингредиента - вода , сбраживаемые ингредиенты (солода, сахара, экстракты и т.д.), хмель и дрожжи . Это основные ингредиенты, без которых мы не получим пиво. Но для некоторых стилей пива могут применяться и различные добавки . Все эти ингредиенты, а так же оборудование о котором я еще напишу, можно купить в специализированных магазинах домашнего пивоварения, которых в интернете сейчас при достаточно.
Существует два основных способа приготовления пива - это экстрактный (более простой) и зерновой (немного сложней, но лучше и надежней). В экстрактом пивоварение вместо солода применяются специальные солодовые экстракты , на них я остановлюсь позже и в этой статье мы детально рассмотрим оба способа приготовления пива. А какой из них выбрать решать только вам.
Необходимое оборудование для приготовления пива в домашних условиях
Что бы произвести 20 л пива, помимо ингредиентов, которые я описал выше, нам потребуется некоторое оборудование, а в скобках я указал в каком способе приготовления оно пригодится:
- Солододробилка (только для зернового, но необязательно)
- Эмалированная или нержавеющая посуда для затирания и фильтрации на 20 литров, оснащенная сливным краном ближе к дну емкости и с хорошей теплоизоляцией. Может подойти пластиковый термоконтейнер, но со сливным краном внизу так же (только для зернового)
- Фальшдно или фильтрсистема для фильтрации затора, которая будет устанавливаться в бак для затирания и фильтрации (только для зернового)
- Дополнительная емкость для нагрева воды 10 л. Обычная кастрюля для нагрева воды с ковшом для отбора этой воды и перелива ее в другую емкость (только для зернового пивоварения)
- Емкость для кипячения сусла 30 л. Обычная нержавеющая или эмалированная емкость, где будет кипятится сусло с хмелем и для удобства лучше смонтировать кран ближе к дну для слива этого сусла в ферментер на брожение (для зернового или экстрактного)
- Чиллер для быстрого охлаждения сусла (для зернового или экстрактного, но необязательно)
- Ферментер - пластиковая емкость или стеклянный бутыль для брожения 25-30 л с гидрозатвором
- ПЭТ бутылки для розлива готового пива, но можно и лучше стеклянные (для зернового или экстрактного)
- Сифон или шланг для перелива из емкости в емкость (для зернового или экстрактного)
- Термометр (для зернового или экстрактного)
- Весы для взвешивания ингредиентов (для зернового или экстрактного)
- Лопатка-мешалка (для зернового или экстрактного)
- Ареометр (для зернового или экстрактного, но необязательно)
Как видно из этого перечня - для зернового пивоварения потребуется 13 позиций, а для экстрактного на четыре меньше. Помимо этого для варки необходима хотя бы одна газовая горелка или плита (электрическая, индукционная или газовая). Этот перечень не панацея, так как вы можете выбрать несколько отличающееся оборудование или изготовить более совершенное, если у вас есть определенные знания и опыт. Если вам понравится варить и затем наслаждаться полученным результатом, все эти затраты быстро окупятся.
Технология приготовления пива в домашних условиях
В мире существует множество стилей пива. Возможно, вы захотите сварить некоторые из них у себя дома. Узнать о стилях и выбрать понравившийся можно из нашего каталога стилей , а так же выберите соответствующий рецепт и можно приступать к варке вашего вкуснейшего пива.
Сама технология приготовления домашнего пива состоит из семи основных этапов. И давайте на каждом из них остановимся более подробно.
1. Дробление зерна (солода)
Первым этапом при производстве пива является, конечно же, дробление зерна. Смысл которого заключается в том, что бы раздавить зерно, стараясь не повредить его оболочку (шелуху). В оболочке содержатся дубильные вещества (танины), которые во время последующего процесса затирания могут перейти в сусло , что может отрицательно сказаться на его органолептических свойствах. В интернет-магазинах продаются специальные дробилки для домашних пивоваров. Они состоят из двух вальцов, которые крутятся на встречу друг к другу разламывая зерно, проходящее между ними. В зависимости от регулируемого расстояния между вальцами можно получить тонкий или грубый помол. Чем тоньше помол, тем больше сахаров сможет перейти из зерна в сусло, но хуже и дольше будет проходить фильтрация (отделение затора от сусла). Поэтому необходимо выбирать золотую середину между этими помолами.
Если нет желания затрачиваться на покупку дробилки, то перетереть солод можно при помощи скалки или стеклянной бутылки на кухонном столе (как на фото). Это более затратный процесс, как по времени так и по трудоемкости, но менее дорогостоящий. Можно купить уже дробленный солод у вашего поставщика ингредиентов для домашнего пивоварения. Однако, имейте ввиду, что после дробления зерно подвергается окислению, что сводит сроки хранения к минимуму. Поэтому дробленный солод желательно использовать в ближайшее время после измельчения (до двух недель).
2. Затирание и методы
Далее помол смешивается с подготовленной водой , с последующей выдержкой полученной массы (затора), в различных температурных диапазонах. Обычно это паузы при температурах от 40 и до 73 0 С. Это необходимо для перехода всех ценных компонентов (экстрактов) из зерна в воду, а сам процесс называется затиранием. Выбор температурных пауз зависит от качества используемого зерна, так и от типа получаемого пива. Во время затирания происходит расщепление зерновых веществ
ферментами и растворение их в воде.
- Как правильно подготовить воду узнаете посетив раздел статей: Водоподготовка
- Более подробно о затирание и температурных паузах можно узнать из статей: Теория и практика затирания и Справочник по температурным паузам
Домашние пивовары используют несколько методик затирания:
а) Инфузионное затирание (настойный способ) . Солод смешивают с подогретой теплой водой, а затем полученную массу нагревают до необходимых температурных пауз, к примеру, на газовой плите или низкотемпературными электро-тэнами, или добавлением в затор кипящей воды. Затем происходит выдержка затора (температурная пауза). Некоторым пивоварам, при использование богатого ферментами солода (высокорастворенного), достаточно одной паузы в диапазоне температур 65-73 0 С.
- Читайте также статью: Зерновое пивоварение с установкой для настойного затирания
б) Декокционное затирание (отварочный способ) . Это более трудоемкий процесс и более затратный, и менее распространенный в домашнем пивоварение. Его смысл заключается в разваривание некоторого количества зерна методом кипячения отдельной части затора, с последующим смешиванием разваренной массы с частью затора не прошедшей отварку. После смешивания общая масса подогревается до необходимой температурной паузы и выдерживается как при инфузионном затирание. Затем опять отбирают часть затора для отварки с последующем смешиванием. И так поступают до нагрева общей массы затора до температуры окончания затирания (75-78 0 С). В зависимости от количества отварок бывают одна, двух и трех отварочные способы затирания. Данный метод полезен при работе с сырьем низкого растворения или для специальных типов пива. Например, чешский пилзнер или немецкий бок.
- Читайте статью: Отварочное затирание в рецептах пива
в) Затирание в мешках
.
Самый простой способ проведения зернового затирания, менее трудоемкий, но эффективность затирания и качество полученного сусла считается не самым высокоим. Перемолотые зернопродукты укладываются в специальные мешочки, которые затем помещаются в посуду с подготовленной заторной водой, где и происходит сам процесс. По окончанию процесса мешочки удаляются вместе с нерастворенным зерном, а полученное сусло кипятится с хмелем. В 
результате этого процесса исключается фильтрация, т.е. отделения нерастворенных частиц зерна (дробины) от сусла, что сокращает общее время варки на 1-2 часа. Но как уже упоминалось, сусло при использование данной технологии получается более мутное, что конечно может повлиять и на качество в некоторой степени готового пива. А так же падает эффективность перехода в сусло экстрактивных веществ, что требует большей закладки зерна на варку и приготовление более жидкого затора, по сравнению с традиционными методами.
- Читайте статью: Варка пива в мешках (BIAB)
г) Экстрактный метод . Здесь исключается применение солода, а основой получаемого сусла являются готовые солодовые экстракты, которые перемешиваются с подготовленной горячей или кипящей водой. Существуют сухие (порошковые) и жидкие солодовые экстракты (концетраты) . Сухие экстракты бывают только неохмеленные, а жидкие бывают как и охмеленные, так и нет. Если применяются охмеленные, тогда кипячение сусла с хмелем исключается полностью. Преимущества экстрактного метода заключаются в отсутствие дополнительного оборудования, так как затирание и фильтрование затора здесь полностью отсутствует, а сам процесс получения сусла значительно упрощается и сокращается по времени. К недостаткам можно отнести удорожание себестоимости готового пива из-за дороговизны экстрактов, а так же его качество может сильно отличаться, причем не всегда в лучшую сторону по сравнению с традиционным зерновым пивоварением. К минусам также относится ограниченность пивовара в выборе ингредиента, что снижает импровизацию пивовара при приготовление определенных сортов пива.
Что бы узнать как приготовить пиво из экстрактов прочитайте статью:
- Делаем пиво из экстрактов в домашних условиях
д) Частичное затирание . Это полузерновой или полуэкстрактный метод затирания, где, основное количество сусла получается при помощи солодовых экстрактов, а остальное затиранием солода, например, с целью подкрашивания основного сусла или приданию ему большей вкусовой полноты. При этом способе обычно красящие солода в мешочках замачивают в горячей воде при 68-78 градусов. А затем полученное сусло добавляют к основному суслу полученному из экстрактов.
- Читайте статью: Частичное затирание
3. Фильтрование затора и получение сусла
По окончанию затирание затор фильтруется для отделения сусла (жидкой части затора) от дробины (не растворившихся частиц солода). Это касается только традиционных зерновых методов. Зерновой затор проходит через сетчатое дно (фальшдно), которое изначально было установлено на дне кастрюли, а служащая фильтрующим материалом дробина ложится на это фальшдно, и сусло, проходящее через фильтрующий осевший слой, отделяется от
нерастворившихся в нем взвесей, приобретая прозрачный и кристальный блеск.
Отфильтрованное сусло сливается через нижний кран расположенный ниже фальшдна и собирается в отдельной посуде, где в последующем подвергается кипячению с хмелем.
Так же домашние пивовары используют самодельные коллекторы из медных трубок с прорезями для стекания сусла (см фото).
Обычно затирание и фильтрование проводится в одном универсальном баке оснащенном фильтрационным дном или коллекторной системой. По окончанию фильтрования в дробине еще содержится достаточно экстрактивных веществ, которые следует вымывать порционным добавлением горячей воды (75-78 0 С). Для этого в отдельной посуде вода нагревается до необходимой температуры и затем разбрызгивается сверху на слегка оголенную дробину. Эта вода, проходя через толщу дробины, захватывает с собой оставшиеся экстрактивные вещества . Вода превращается в осахаренное сусло, которое затем смешивается с общим суслом, немного разбавляя его и доводя до необходимой плотности перед началом кипячения.
- Сравнение фальшдна с коллекторной системой: плюсы и минусы, а так же принципы в изготовление коллекторных систем.
- Способы промывки дробины
4. Кипячение сусла
После полного сбора фильтрованного сусла его нагревают и кипятят от 60 до 120 мин., с добавлением порций хмеля.
Целью кипячения с хмелем является :
1) Стерилизация сусла. Во время кипячения погибают все микроорганизмы и ферменты, которые могут отрицательно повлиять на вкус готового пива;
2) Охмеление сусла для придания ему характерной хмелевой горечи, вкуса и аромата хмеля;
3) Выпаривание не желательных компонентов солода из сусла (ДМС), которые могут придавать ароматы серы и варенной кукурузы в пиве;
4) Коаугуляция белковых веществ, которые придают мутность суслу, а после кипячения они выпадают в осадок, тем самым сусло получается более прозрачное с чистым вкусом.
Хмель обычно задается в начале кипячения для горечи, за 10-20 минут до окончания для вкуса, а в самом конце кипа для аромата, т.к. ароматические вещества в хмеле быстро испаряются, а горькие вещества (альфа-кислоты), наоборот, лучше переходят в сусло при более длительном кипячение.
Статьи в помощь связанные с кипячением:
- Кипячение сусла
5. Охлаждение, отделение взвесей, аэрация и засев дрожжей
По окончанию кипячения необходимо охладить сусло до температуры брожения. Для этого есть одно простое правило: чем быстрей оно охладится, тем выше будет качество готового пива. Самый простой, но медленный способ охлаждения - это опустить котел с горячим суслом в ванну с ледяной водой. Но для еще более качественного и быстрого охлаждения домашние пивовары применяют специальное устройство - это чиллер , который погружается в сусло, а холодная вода проходит внутри чиллера, тем самым остужая сусло.
Затем сусло переливается из котла в ферментационный бак, где оно будет сбраживаться дрожжами. Для этого на котле открывается кран, который находится на пару см. выше дна емкости, чтобы можно было отделить (декантировать) прозрачное сусло от бруха (осевшие взвеси солодового белка и хмеля). Также сусло сливается из котла, проходя через мелкоячеистое ситечко или капроновый чулок/марлю, для более успешного удаления этих взвесей и уменьшения потерь сусла в котле, затем очищенное сусло попадает в чистую продезинфиуированную емкость для брожения, в которой происходит аэрация (обогащение сусла воздухом).
Холодное сусло сливается, примерно, с метровой высоты, в емкость для брожения, тем самым оно булькатит, перемешиваясь с воздухом и насыщаясь им (аэрируется). Кислород, который содержится в воздухе, нужен дрожжам для размножения, поэтому его должно быть при достаточно. Вы можете дополнительно аэрировать сусло, покачивая бродильную емкость, помешивая сусло шумовкой или венчиком. Также в интернет магазинах продаются специальные устройства, называемые аэраторы сусла.
Дрожжи вносятся в бродильную емкость в начале перелива сусла. Это способствует предотвращению развития посторонней микрофлоры. Так как дрожжи являются живыми консервантами, которые после внесения в сусло не дают развиваться другим микроорганизмам, которые могут подпортить ваше пиво, угнетая их жизнедеятельность. Также, при раннем внесении, они смогут больше потребить кислорода необходимого для их размножения. Также важное значение имеют нормы засева дрожжей, и для каждого типа пива они могут отличаться, поэтому для более точного расчета их количества воспользуйтесь нашим онлайн калькулятором засева дрожжей
Весь инвентарь, который соприкасается с продуктом после охлаждения должен быть идеально чистым и продезинфицированным для того, чтобы минимизировать риск заражения пива бактериями и чтобы весь ваш труд и денежные средства затраченные на варку были не напрасными. Нет ничего обидней, когда Вы замечаете, что вся ваша партия была испорченна и в пиве появился неприятный кислый вкус. На нашем сайте есть серия статей посвященных мойке и дезинфекции пивоваренного оборудования и тары для пива.
После полного перелива готового сусла в емкость для брожения (пластиковое ведро или стеклянный бутыль), оно закрывается сверху крышкой (или пробкой) оснащенной гидрозатвором. Гидрозатвор необходим для удаления излишнего газа, образующегося в процессе брожения. Кроме того, он не позволяет воздуху проникать в бродильный чан и, таким образом, препятствует попаданию микробов в напиток. Далее ожидаем, когда появятся первые пузырьки углекислого газа из затвора, что можно считать началом брожения. Обычно это происходит через 8 - 16 часов после окончания перелива.
Для большей информации читайте:
- Охлаждение сусла погружным чиллером .
- Аэрация сусла в домашних условиях
- Разъяснение нормы внесения дрожжей в сусло
- Как приготовить стартер в домашних условиях
- Мойка и дезинфекция пивоваренного оборудования (статья из трех частей)
6. Брожение пива
Начало выделения углекислого газа из гидрозатвора и есть началом брожения. Дрожжи размножились и распределились по всему объему сусла и стали поедать его сахара и выделять углекислоту и спирт. Этот магический процесс вызванный дрожжами превращает ваше сусло в пиво и называется спиртовым брожением.
Брожение бывает двух видов: низовое (лагер) и верховое (эль). Низовое брожение проходит при более низких температурах от 8 до 15 градусов и длится оно около двух недель. А верховое брожение, в свою очередь, длится примерно одну неделю при температурах от 15-30 0 С, что значительно быстрей. Чем быстрей скорость брожения и выше температура, тем больше дрожжи по мимо спирта и углекислоты образуют других побочных компонентов, которые придают пиву фруктовые или фенольные ароматы (эфиры). По этой причине лагерное пиво более нейтральное в аромате и вкусе, а элю, наоборот, характерна некоторая фруктовость и пикантность.
От начала брожения до его окончания (когда гидрозатвор перестанет пузыриться), должно пройти около 1-2 недель в зависимости от типа дрожжей и способа брожения (лагер/эль). Вам только остается ждать, когда процесс пройдет полностью, а также . По окончанию брожения, когда дрожжи употребят все съедобные сахара, необходимо будет выдержать еще пару суток молодое пиво в вашей бродильной емкости . Это нужно для того, что бы дать время дрожжам переработать все нежелательные компоненты (диацетил и другие), которые они выработали за время брожения. Эти компоненты не желательны практически в любом пиве. калькулятором прайминга . Далее поместите герметично закрытые бутылки в прохладное (16-20 С) и темное место и выдерживайте их там не менее двух недель. Оставшиеся дрожжи в пиве съедят внесенные сахара, что приведет к выделению углекислоты, которая за счет плотно закрытых бутылок образует в них давление и насыщает пиво необходимым газом. Это и есть карбонизация. Пиво в бутылках желательно выдерживать месяц, а то и два, тогда вкус его станет еще глаже и насыщенней, а пиво приобретет хорошую прозрачность. Затем бутылки аккуратно (не взбалтывая осадок) можно переместить в холодильник и затем дегустировать пиво.
Для большей информации читайте:
- Пошаговая инструкция по приготовлению праймера и розлива в бутылки
- Калькулятор карбонизации пива (прайминга)
- Десять советов по карбонизации пива
8. Дегустация пива
Ну и заключительный и, возможно, самый приятный этап в пивоварение - это дегустация готового пива. Охладите его перед подачей на стол до 5-10 0 С. Достаньте ваши самые любимые чистые и сухие бокалы. Налейте пиво в середину бокала медленной струйкой. Внимательно изучите образовавшуюся пену и как долго она будет держаться в вашем бокале. Поднесите нос к пенной шапке и оцените аромат вашего пиво - насколько он свеж и приятен для вас? Визуально осмотрите бокал с пивом на прозрачность и образование углекислого газа - эстетичен ли внешний вид?. Постарайтесь выпить содержимое бокала за 3-4 глотка, что бы лучше оценить его вкус - нравится ли вам он?. Как бокал опустеет осмотрите его - остались ли пенные кольца по его стенкам? Дайте попробовать пиво своим дегустаторам и пусть они опишут свое мнение. Изучайте литературу и статьи на нашем сайте, совершенствуйте и систематизируйте свои знания, оттачивайте свое мастерство и вы заметите, как ваше пиво от каждой партии становится все лучше и лучше!
На этом пока все. Если у Вас есть вопросы, задавайте их ниже. Буду рад помочь и удачного Вам пивоварения.
Пиво считается одним из древнейших в мире напитков. Вы не поверите, но рецепты приготовления сего напитка были известны еще со времен древнего Египта. Под катом автор расскажет вам в подробностях как приготовить вкусное пиво в домашних условиях. Почувствуй себя пивоваром!
Сварить пиво дома - дело не особо хитрое, но во всех смыслах богоугодное. Во-первых, это очень вкусно. Во-вторых, домашнее пиво из натурального сырья дает несравнимо меньшее похмелье и кумулятивный вред здоровью тоже поменьше. В третьих, когда вы угощаете друзей и знакомых, гордо заявляя, - "эт я сам сварил", то, видя их круглые глаза, ваше эго распухает до таких размеров, что мешает ходить. Почему-то народ считает, что варка пива - это что-то среднее между суровой алхимией и некромантией.
Оборудование.
Первое, что понадобится – это кастрюля или бак литров на 40. Можно эмалированный, можно из нержавейки. Нержавейка лучше, но дороже. Эмалированная емкость тож ничего, но раза в три дешевле. Я прикупил вот такое чудо за 2000 руб. Еле нашел, кстати. Для дома кастрюлей можно обойтись при варках литров до 50. Дальше надо покупать уже более серьезную технику, поскольку таскать 50 литров кипятка руками сложно и опасно.
По степени хардкорности, домашнее пивоварение можно поделить на два типа: концентратное и all-grain (зерновое).
В первом случае, сусло у нас готовое, в виде выпаренного концентрата. Это не химия. Это что ни на есть натюрпродукт. Сейчас выбор концентратов весьма большой, можно на любой вкус себе что-нибудь подобрать. Стоят они в районе 800 руб за банку на 20 литров готового пива.
Во втором, мы покупаем солод и глумимся уже над ним сами. Есть, правда, уж совсем перфекционисты, они и солод сами делают из ячменя и воду подготавливают, добиваясь нужной минерализации. Ну, например, если какое-то пиво варят в английской деревне Fuckthishole, то выясняется минеральный состав тамошней воды и делается такой же. Это over 80 уровень дом. пивоварения. Для любителей достаточно купить в магазине хорошей воды или набрать из близлежащего колодца/родника/крана.
Далее, надо превратить банальную кастрюлю в заторник-сусловарник. Можно использовать две емкости, одну для затирания, вторую для варки, но в условиях квартиры, чем меньше объемного хлама – тем меньше ругается жена. Что немаловажно для пивовара. Идем на ближайший строй-рынок и закупаем необходимые детали:
1. Латунный сгон на пол-дюйма, плюс две контргайки, плюс две силиконовые прокладки, плюс две фторопластовые прокладки.
2. Шаровый кран с внутренней резьбой тож ½ дюйма.
3. Американку под пайку с медной трубкой.
4. Угловой штуцер.
5. Три медных тройника диаметром 15мм.
6. Четыре уголка 15 мм.
7. Два метра неотожженной медной трубки.
В кастрюле сверлим отверстие как можно ниже (тут уж у кого какой инструмент и навык рукожопия), стараясь минимально повредить эмаль, и собираем вот такую конструкцию:
К стенке кастрюли сначала ставим силиконовую прокладку, а на нее фторопластовую. Иначе гайки силикон задерут.
Ну, вот уже готов сусловарник. Теперь апгрейдим его до заторника. Тут необходимо чуток углубиться в теорию.
Затирание – есть процесс выдерживания затора (вода+солод) при определенной температуре. Это выдерживание называется температурной паузой. В течение этого времени ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмал, которые есть полисахарид, на более простые сахара, съедобные для дрожжей. Ферменты, участвующие в этом процессе, это так называемые альфа и бета-амилазы. По образному выражению одного нашего коллеги, если представить крахмал деревом, то бета-амилазы обкусывают мелкие веточки (сбраживаемые сахара) доходят до развилки ветки и замирают, а альфа рубит как попало на произвольные куски (несбраживаемые сахара). Штука в том, что наиболее активны эти ферменты при различной температуре. Бета-амилазы при 60-65 градусах, альфа – при 70-75. Соответственно, если дать подольше поработать бете – мы получим сусло максимальной сбраживаемости, высокое количество алкоголя, но пустоватый вкус, ибо все сахара дрожжи превратят в спирт и воду. Наоборот, если рулить будут альфа-амилазы, то пиво будет плотное, насыщенное, но очень легкое, ведь дрожжам там есть будет практически нечего. Комбинируя температурные паузы и достигают нужного баланса между телом пива и алкоголем. Вот, теория грубо.
Для превращения нашего бака в заторник нужно собрать фильтрующий элемент. Тут, к несчастью, потребуется некоторое рукожопство.
Для начала, берем американку, тройник, кусочек медной трубки и припаиваем одно к другому.
Паять медные трубки просто. Нужен припой, обязательно без свинца, и флюс. Все это свободно продается на рынках или в магазинах сантехники. Припой смотрим Sn97-Cu3. Без флюса паять не получится, припой тупо стечет с меди. Если есть газовая горелка для пайки – хорошо, если нет, сойдет и газовая плита. Зачищаем поверхности, наносим флюс тонким слоем, собираем все вместе и нагреваем. Когда на намазанных флюсом частях появятся мелкие капельки олова – подносим проволочку припоя к стыку и олово под действием капиллярных сил само туда втянется. Остужаем и вуаля. Только надо помнить, медь обладает исключительной теплопроводностью, работать только инструментом, иначе сильный ожог гарантирован. Медь нельзя, как уголек, перебросить из руки в руку, даже кратковременное касание – ожог.
Вот такой шайтан-прибор.
Последнее, для чего понадобится рукожопие – это охладитель, или, как его называют, чиллер. Опять идем на рынок и покупаем метров 10-12 отожженной медной трубки диаметром 10-12 мм и несколько метров (зависит от того, как далеко будет пивоварение от точки подключения к холодной воде) любого шланга, плюс пару хомутиков. Отожженная трубка, в отличие от, легко гнется руками. Вот и гнем, наматывая на что-то, подходящее по диаметру. Потом, аккуратно, большим радиусом, чтоб не заломить, выводим конец наверх. Для жесткости можно припаять витки к вертикальным трубкам, я же просто примотал медной проволокой (в рукожопии должно же быть «жопие»).
Теперь перейдем к тому, что самому сделать проблематично.
1. Ареометр AC-3. Эта фигня нужна для измерения плотности сусла. Без него можно, но лучше с ним. Многи используют для этого же рефрактометры, но я сам им не пользовался, ничего говорить не буду.
2. Емкость для брожения. Сейчас многие интернет-магазины предлагают вот такие 32-литровые бочки сразу с гидрозатвором (4) и краником (5). Еще и со шкалой и наклеенным жидкокристаллическим термометром. Можно так купить, можно по-отдельности. Но, если в пивоваренных магазинах этот бак стоит 300 – 350 руб, то в конторах, торгующих пластиковой тарой, он же стоит 160 руб. Дело вкуса и лени.
3. Мельница для солода. Конкретно вот эта называется Comfort-500, сделана в совхозе имени 47-летия Мао, выглядит страшно, обработка металла на уровне каменного века, но стоит полторы тысячи и функцию свою выполняет. Такая же, но сделанная в Бельгии стоит уже 3.500. Продвинутые двух-трехвальцовые мельнички стоят уже от 5 до 9 тысяч. Никакие кофемолки, мясорубки и блендеры не подойдут. Чуть позже объясню, почему. Подойдет скалка, но это будет не помол, а наказание Божие и семь казней ебиптских.
4. ---
5. ---
6. Точный цифровой термометр с выносным щупом. Точность хотя бы в пределах градуса. Вещь абсолютно необходимая Тот, что на картинке, я приобрел сдуру за 1500 руб. Потом оказалось, что можно было купить хороший китайский термометр за 300 рублей. На авито.
7. Весы. Тоже надо более-менее точные. Если в пределах грамма – то идеально. На картинке Energy-403, взвешивают до 5 кг, есть функция тары. Точность - грамм. Ну, так написано..
Последнее, что нам понадобится – метра полтора два СИЛИКОНОВОГО шланга под штуцер на кастрюле. Рисовать я его не стал, шланг и шлаг, прозрачный такой. Он нужен для слива горячего сусла. ПВХ не пойдет, он при нагревании воняет и выделяет из себя всяку гадость. Нужен именно медицинский силиконовый шланг, пригодный для стерилизации. Где его взять – зависит только от вашей фантазии.
Собственно все. Микро-пивоварня для дома, для семьи, готова. Есть еще всякие мелкие штуки, облегчающие процесс, но поначалу можно обойтись. Бюджет всего этого безобразия колеблется от 10 до 15 тыщ.
Теперь, перейдем собственно к варке пива. Только сразу хочу уточнить, что кроме оборудования и ингредиентов, понадобится еще и море терпения. Сам процесс варки занимает часов 6-8, брожение от 7 до 14 дней, выдержка от пары недель до года. То есть, даже в самом простом случае свое первое пиво вы попробуете не раньше, чем через месяц после варки. Но, поверьте, оно того стоит.
И еще важный момент. Помещение, в котором происходит вся эта бесовщина, должно быть чистым. Никакой плесени по углам, никаких кисломолочных продуктов рядом. Никаких животных. Сусло – это сверхпитательная среда для грибков и бактерий. Поэтому, чем чище в помещении, тем меньше шансов заражения пива. Про дезинфекцию оборудования потом ниже напишу.
Итак, будем варить Чорного Носорога. Этот рецепт, находясь явно в состоянии просветления, придумал товарищ с одного клуба дом. пивоваров с ником Носорог. Пиво темное. Поэтому чОрный.
Нам понадобится, из расчета на 28 литров готового пива (мы ограничены 32-литровой бродильней):
Солод мюнхенский, Munich, с цветностью EBC 25 (в магазинах будет “Munich-25”) – 5.77 кг.
Солод меланоидиновый, Melano, EBC 80 – 0.87 кг.
Солод карамельный, Cara, EBC 50 (можно Cara-150, будет темнее и насыщеннее) – 0.35 кг.
Хмель традиционный, он же Traditional – 20 грамм.
Хмель жатецкий или Saaz – 40 грамм.
Дрожжи Fermentis Safale S-04 – один пакетик о 11 граммах.
Перво-наперво, солод надо помолоть. Достаем нашу аццкую мельницу и вперед. Крутить можно руками, можно присобачить шуруповерт, я поступил хитрее и припахал своего мелкого. Шесть кило солода потребуют полчаса времени с перекурами.
Хитрость помола солода в том, что надо получить не муку, а раздробленные на несколько частей зерна и при этом неповрежденные оболочки. Вот поэтому никакие кофемолки не подходят. Эти оболочки, оседая на дно заторника, образуют фильтрующий слой, через который сусло собственно и фильтруется. И вытекает через нашу фильтр-систему из медных трубок. Пропилы достаточно мелкие, чтоб шелуха проскочила сквозь них, но достаточно крупные, чтоб фильтрация занимала разумное время. Без этой шелухи дробина быстро забьет прорези и фильтроваться сусло будет до наступления демократии в Северной Корее. Вот так выглядит смолотый солод:
В этом рецепте используется однопаузное затирание при 72 градусах. Выше я говорил, как температура влияет на затор. Вот и это пиво должно получится «полнотелым» с небольшим количеством алкоголя. Ставим в бак фильтр, берем в четыре раза больше воды (24 литра) относительно количества солода и нагреваем до 78 градусов, при засыпке солода температура упадет до нужных нам 72. Кстати, градус туда, градус сюда – не смертельно. Но при больше чем 75, активность ферментов резко падает. Перегревать нинада.
Закрываем крышку и заматываем бак в одеяло/телогрейку как можно плотнее.
Ждем полтора часа. 1 час, 30 минут. Терпение... Терпение…
Пока солод затирается, подготовим дрожжи. Дрожжи сухие – их надо регидрировать.
Берем банку, колбу или что-то подобное, стерилизуем в кипятке и наливаем в нее где-то 250 мл кипяченой воды. Температура воды – 20-24 градуса. Засыпаем туда дрожжи из пакетика и затыкаем горлышко ваткой. В состав сухих дрожжей добавлены питательные вещества им на первое время, поэтому можно обойтись просто водой. Они и там начнут уже бродить через полчаса.
Прошло полтора часа. Теперь надо провести так называемую «йодную пробу». Берем ложкой чуток сусла и капаем туда йод. Если цвет не изменился – значит крахмала в заторе больше нет, все расщеплено на сахара. И это есть гуд. Если посинеет – это совсем не гуд. Можно еще попробовать подержать сусло под одеялом, но скорее всего это уже не поможет. Хотя я еще не видел, чтобы качественный импортный солод давал после затирания посинение на йодной пробе.
Теперь время для мистического процесса под умным названием меш-аут (mash-out). Ставим бак на плиту и постоянно помешивая – ибо пригорит, доводим температуру затора до 78 градусов. Выключаем нагрев и выдерживаем так опять под одеялом 15 минут. Это нужно для прекращения деятельности ферментов. Расщепление крахмала останавливается.
За эти 15 минут готовим воду для промывания. Это такая специальная вода, от обычной отличающаяся только тем, что нагрета до 80 градусов. Когда мы будем сливать первичное сусло, очень много сахаров останется в дробине. Негоже выбрасывать хорошую вещь, поэтому постараемся их оттуда вымыть.
Для чего нужен шланг. Штука в том, что горячее сусло активно окисляется при контакте с воздухом. А это дает посторонний привкус в пиве. Чтобы минимизировать контакт с воздухом и нужен шланг.
По началу, сусло пойдет сильно мутное – шелуха еще не осела толком на дно, поэтому первые слитые литры возвращаем обратно. Тут есть тонкость – нам важно, чтоб сформировался фильтрующий слой, но выливая обратно в бак сусло, мы взбаламутим осадок опять. Что б этого не было, кладем сверху большую тарелку, нехай она потонет, но все будет теперь литься на нее и не потревожит дробину.
Сливаем потихоньку. Как только пошло чистое сусло, перестаем его возвращать в заторник и начинаем набирать его в бродильню.
При этом, следим, чтоб дробина не обнажилась. Как только она покажется, доливаем промывочную воду. Вот так, постепенно, сливая-доливая нам надо набрать 30-32 литра сусла. Под конец промывочную воду лить перестаем и просто сливаем все что есть. Первая часть марлезонского балета завершена. Выбрасываем дробину, отвинчиваем фильтр, ополаскиваем бак и переливаем в него чистое отфильтрованное сусло. И ставим кипятиться. Нагреваться 30 литров будут долго, можно ускорить, накрыв крышкой. Но учтите, если вы пропустите момент закипания – сусло убежит, а отмывать плиту от пригоревшего сахара – это ад и израиль. Также выслушаете от жены много интересного о себе, о пиве и о мироздании в целом.
Как только закипит, взвешиваем 20 грамм традиционного хмеля и бросаем его туда. Это хмель для горечи. Засекаем 50 минут, пусть кипит. Всего варить нам надо 90 минут или полтора часа. За это время выкипит порядка 3-4 литров, всяко ненужное улетучится с паром, часть сахаров карамелизуется и стены помещения покроются капельками конденсата.
Тщательно моем бродильню, заливаем ее водой и выливаем в нее пузырек 5% аптечного йода. Туда же кидаем гидрозатвор с пробкой и запихиваем крышку бродильни. Это дезинфекция. Йод быстро разлагается, поэтому посторонних запахов и вкусов не оставляет. Вместо йода можно использовать специальные средства для дезинфекции, профильные магазины продают их в гибельных количествах. Оставляем так стоять.
По прошествии 50 минут, взвешиваем 20 грамм жатецкого и вносим в сусло. Это хмель для вкуса.
За 15 минут до конца варки подключаем чиллер к холодной воде и опускаем его в сусло. Это для того, чтобы он успел простерилизоваться кипятком.
За пять минут до конца варки вносим оставшиеся 20 грамм жатецкого. Это хмель для аромата. Суммарно мы получим около 20 IBU (единиц горечи). Это такая несильная, приятная горчинка.
Часть сусла сливаем в мензурку на 100 мл, про которую я забыл написать в оборудовании, и отдельно охлаждаем строго до 20 градусов для измерения плотности. Засовываем туда ареометр, чтобы он плавал и смотрим значение начальной плотности (НП). В этом рецепте нам надо получить 13.5% НП. Если будет больше – просто надо добавить кипяченой воды. Если меньше – еще кипятить. Хотя меньше – это вряд ли. В общем, на выходе должно быть 28 литров.
(Тут, к сожалению, фотография из другой варки, ареометр показывает 14.5%)
По завершению варки, включаем воду в чиллере, выключаем нагрев. Смысл чиллера в том, что сусло надо максимально быстро охладить со 100 до подходящих дрожжам 20-24 градусов. Эта медная спираль справится с этим минут за 15. Если отнести бак в ванную и поставить в холодную воду – это займет минут 40-50. А чем дольше сусло стоит и контактирует с воздухом, тем больше вероятность заразить его «дикими» дрожжами или бактериями, кои в изобилии летают вокруг.
За эти оставшиеся пять минут бежим к бродильне, выливаем оттуда раствор йода. Кто желает - может прополоскать кипяченой водой, но, в принципе, и так сойдет. Сливаем охлажденное сусло в чистую, продезинфицированную бродильню. С высоты не менее метра.
Смысл этого действа в том, чтобы сусло, падая, насытилось кислородом. Дрожжи, они ж живые твари, им тоже дышать надо. Для пива низкой начальной плотности, вроде этого, данная метода подойдет, а вот высокоплотные пива надо еще дополнительно аэрировать.
Берем дрожжи в колбе, они к этому времени уже дадут обильную пену и выливаем в сусло.
Закрываем бродильню крышкой, вставляем гидрозатвор (не наливая в него ничего пока) и еще, минут пять, потрясем ея, для пущей аэрации. Опять же, трясти 30 кг емкость – хороший моцион. Относим бродильню в темное и прохладное место и только тогда наливаем в гидрозатвор либо водку, либо кипяченую воду. Если сразу налить жидкость, то при первой же попытке поднять бродильню, эту жидкость моментом всосет внутрь.
Все. Теперь ждать 14 дней. А, еще уточнение: Дрожжи S-04 требуют температуру брожения 18-25 градусов. Если меньше – брожение будет вялым. Если больше – в процессе брожения они будут выделять кучу эфиров, что на вкусе и аромате пива скажется непредсказуемо. Поэтому желательно выдержать во время брожения этот интервал.
Вот, стоят бродят. Внизу – предыдущая варка стоит, карбонизируется.
Прошло две недели….
К этому времени, мы съездили в магазин и купили упаковку литровых ПЭТ-бутылок с пробками и пачку глюкозы/декстрозы. Этот сахар лучше усваивается дрожжами, чем привычный нам и не дает бражного привкуса. Теперь настало время разлить «зеленое» или «молодое» пиво по бутылкам.
Для начала, отольем из краника чуток в мензурку и померяем конечную плотность пива (КП). У меня получилось 5%. Что, учитывая температуру, при которой мы затирали (больше несбраживаемых сахаров) вполне нормально. По таблице находим содержание алкоголя – 4.5%. Легкое и «полнотелое» пиво, как и ожидалось.
Для того, чтобы пиво насытилось углекислым газом, надо в каждую бутылку добавить чуток глюкозы, поскольку в сусле уже все съедено. Сожрав этот сахар в закрытой бутылке, дрожжи как раз и насытят пиво газом. Называется это – «естественная карбонизация», в отличие от искусственного насыщения углекислотой под давлением в кегах. Разницы, на самом деле, никакой. В этом рецепте камрад Носорог указал 7 г/литр, поэтому в каждую бутылку добавим по 7 грамм декстрозы или глюкозы.
Открываем бродильню, пару минут балдеем от запаха. Потом берем нашу силиконовую трубку (продезинфицированную предварительно) или специальный сифон, наполняем кипяченой водой и, зажав один конец пальцем, другой опускаем в пиво. Принцип сифона, ага, бродильня должна стоять выше, чем бутылки.
Кстати, тут, если все же используется трубка – нужна помощь еще одного человека, лучше homo sapiens’а. Все эти телодвижение для того, чтоб забирать пиво сверху, не трогая осадок, которого на дне будет сантиметра 2-3.
Ну вот, убираем палец, ждем пока вода выльется куда-нибудь и пойдет пиво и опускаем трубку на самое дно бутылки. Опять избегаем излишнего контакта с воздухом. Наполняем бутылку. Когда до горлышка останется сантиметра три-четыре, сжимаем бутылку, выдавливая воздух и закрываем крышку. И так много раз.
Когда все будет разлито, оставляем эти, похожие на камбалу, бутылки тоже в темном и необязательно прохладном месте. Неделя на карбонизацию. За это время дрожжи съедят глюкозу, бутылки надуются и станут каменными. Кстати, это еще и будет естественная консервация. Жрать там уже нечего, кислорода тоже нет, контакта с воздухом нет. Пиво в ПЭТ-бутылках может храниться полгода спокойно (дольше не надо, все таки через поры пластика идет газообмен), а в стекле несколько лет. После карбонизации пиво нужно выдержать еще месяц, но я начал его открывать уже через неделю. Я ж не железный. Хотя через месяц выдержки оно стало несомненно лучше. Правда к тому времени осталось половина сваренного….
Слева пшеничное, справа «Чорный Носорог».
Ну собственно все. Данный метод не претендует на единственно правильность. Я написал так, как сделал лично я. Вариантов тут пропасть. Но с этим вот набором кастрюль можно варить все, что душе угодно. А душа у меня капризная и неугомонная.
Немцам законодательно разрешено без налогов варить 200 литров в год на семью. Поэтому мини-пивоварня на кухне - вещь в Германии заурядная. И выгодная вдобавок, т.к. покупать промышленное пиво - дороже выходит.
В России же дело обстоит иначе. Помните, что на днях наша ГД приняла в третьем и окончательном чтении закон о том, что к 2013 году пиво должно быть полностью изъято из продажи в нестационарных торговых точках (ларьках и палатках)? А продавать его можно будет только в магазинах и объектах общественного питания.
Торговля пивом будет запрещена на остановках городского транспорта, рынках, вокзалах, аэропортах и автозаправках. Кроме того, с января 2012 года власти запретят употребление алкоголя, включая пиво, в общественных местах - парках, подъездах, скверах и местах отдыха в черте городов. Документом ограничивается продажа любого алкоголя крепостью более 0,5 процента с 23 вечера до 08 утра.
Определенно, это хорошо. Молодежь не будет ходить ночь и день с приклеенной к губе бутылкой пива, да и некачественного суррогата станет меньше. А истинные любители смогут варить пиво дома - не хуже немцев.
Почему нет? Сегодня оборудование, сырье и сам процесс доступны каждому. Маленький заводик и расходные материалы стоят совсем недорого, а рецептура проста и понятна.
Можно купить готовый экстракт со стандартной рецептурой выдается вместе с и корректировать ее в соответствии с собственными предпочтениями. Добавить чуть больше или чуть меньше сахара, положить чуть-чуть меда или солодового экстракта - все эти тонкости делают такой процесс, как приготовление домашнего пива необыкновенно увлекательным. Можно даже напечатать этикетки с собственной фамилией и угощать друзей.
В европейских городах XIII - XIV веков возникли сословия мастеров пивоваров, специализирующихся на изготовлении пива разных сортов. В Германии особую известность получили сорт пива под названием бок (из Мюнхена) и мумме — из Брауншвейга. Знаменитый английский портер появился в 1770 г.
На Руси четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня (иногда на неделю).
В алмазных копях Сьерра-Леоне драгоценные камни обследуются в пиве. Как утверждают английские геологи, визуальные качества алмазов становятся очевидными именно в упомянутой жидкой среде.
В XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как тонизирующий и дезинфицирующий напиток, пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века.
В Чехии есть специальный «тест» для пивной шапки: считается, что пена «правильного» пива должна удерживать положенную на нее чешскую монетку.
Рецепты и условия
Сварить пиво дома можно двумя способами: из солодового экстракта и конечно из самого зерна.
Варить из экстракта проще всего. Вам нужно будет купить банку солодового экстракта (лучше английского), потом разводите его в 25 л воды, добавляете 1 кг сахара или глюкозы, дрожжи из их комплекта и ставите бродить на неделю. Затем разливаете молодое пиво по бутылкам, добавляете еще сахар и оставляете на неделю для насыщения углекислым газом. Пиво уже можно пить, но лучше дать созреть еще недели 3—4.
Другой способ сварить пиво дома — из зерна. Берете пивоваренный солод (4 кг), размалываете скалкой, нагреваете 12 л воды до 70 градусов и опускаете зерно в 3—4 мешочках. В течение часа надо поддерживать температуру 65-70 градусов. Затем нагреваете воду до 72 градусов и ждете ещё 15 минут.
Берете каплю сусла и смешиваете с йодом (смесь не должна окрашиваться синим). Отжимаете мешочки с солодом, измеряете плотность ареометром и доводите ее водой до 12. Кипятите 90 минут. На 60-й минуте добавьте 20—25 г хмеля. Охладите до 25 градусов и добавьте пивные дрожжи. Оставьте бродить на неделю.
В бутылки добавьте по 8 г глюкозы на литр и разлейте по бутылкам молодое живое пиво. Через неделю уберите на две недели на холод.
5 старинных рецептов изготовления пива дома
Пиво из можжевельника
Ягоды можжевельника 200 гр., вода 2 литра, мед 50 гр., дрожжи 25 гр.
Свежие ягоды можжевельника варить в воде 30 мин., процедить и охладить до комнатной температуры, добавить мед и дрожжи, размешать и поставить для брожения. Когда дрожжи поднимутся, снова размешать и разлить в бутылки. Закупорить пробками и поставить на 5 дней в прохладное место. Крепость напитка 3-5 градусов.
Английское пиво
Взять 3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высыпать зерно так, чтобы оно не поджарилось.
Зерна истолочь, насыпать в котел и залить 15 литрами воды (65 С), дать постоять 3 часа и осторожно слить жидкость. Снова залить оставшиеся в котле зерна 12 литрами воды (72 С) и через 2 часа слить. И еще раз залить зерна 12 литрами холодной воды и слить через 1,5 часа. Все эти три воды перемешать.
В 2,5 ведрах теплой воды развести 6 кг патоки, влить в приготовленную жидкость, добавить 200 гр. хмеля и все вместе вскипятить. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в нее 2 ст. л. дрожжей, перемешать и оставить при комнатной температуре.
Когда процесс брожения закончится, пиво перелить в бочку и оставить ее открытой на 3 суток. Затем заколотить втулкой, и через 2 недели получится готовое пиво.
Пиво батуринское
Взять 2,5 кг можжевельника, 8 кг ржаного солода, 80 гр. сухих яблок или груш.
Солод залить водой и закипятить, через 5 мин. снять с огня и всыпать ягоды можжевельника и яблоки. Размешать и влить в бочонок, залить водой до половины. Забить и дать постоять сутки, потом ежедневно подливать воду, пока бочка не наполнится. Затем вынуть пробку, отверстие закрыть марлей (в это время пиво будет шуметь). Когда пиво перестанет шуметь - его можно употреблять.
Пиво запорожское
100 гр. хмеля, хорошо растертого с мукой и 3 стаканами сахара, залить 10 литрами кипятка.
Дать настояться в течении 2-3 часов, процеживают, сливают его еще теплым в бочку, добавляют 2 стакана патоки и 50 гр. дрожжей, разведенных в теплом настое. Когда пиво перебродит, его разливают в бутылки, укупоривают пробками и хранят до употребления в холодном месте.
Крымское светлое пиво
Положить в чугун 3 фунта нарезанного и высушенного белого хлеба, 1,5 фунта ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, 1 фунт ошпаренного хмеля, 10 гр. разведенных в воде дрожжей .
Накрыть салфеткой и поставить в теплое место. На другой день влить 10 бутылок кипяченой воды, размешать, накрыть плотнее крышкой и поставить на ночь в теплое место. Затем налить еще воды (до верху) и поставить еще на ночь в теплое место, после чего процедить пиво.
Бутылки закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокой. Поставить бутылки с готовым пивом на 10 дней в прохладное место.
К сведению: 1 фунт - примерно 450 грамм
5 самых часто задаваемых вопросов
1. Что такое пивоваренный солод?
Солод-это проросшее зерно, с ростком 3-5мм, и корешками не менее 15мм. Для пивоварения солод высушивают, и удаляют корешки и ростки. Традиционное зерно для пивоваренного солода это ячмень. От температуры, времени и способа сушки зависит сорт солода, и соответственно - сорт пива, из него сделанный. Если температура сушки не превышает 70˚С, получается светлый солод, из него - светлое пиво. При температуре выше 130˚С получаются тёмные и жжёные сорта солода, в смеси со светлым солодом получаются тёмные сорта пива.
2. Что такое хмель, и для чего он нужен?
Хмель - это вьющееся растение. Имеет разделение по полу. На женских растениях созревают плоды-шишки. Вот эти шишки и используются. Хмель издавна применяют в пивоварении не только для придания специфического аромата и вкуса. Отвар хмеля имеет свойство убийственно действовать на многие микроорганизмы, кроме дрожжей. И также содержит множество микроэлементов, полезных для питания дрожжей.
3. Каковы основные этапы домашнего приготовления пива из солода и хмеля?
Помол солода (0,1-1час). Затирание-приготовление водного раствора из молотого солода, выдержка при необходимых температурных паузах (1-2часа). Фильтрация-отделение пивного сусла от солодовой дробины (0,5 часа). Промывка дробины горячей водой, цель-извлечение оставшихся экстрактивных веществ (0,5 часа). Варка сусла с добавлением хмеля, цель-дезинфекция и выпаривание лишней воды (1,5-3 часа). Охлаждение сусла (0,5 часа). Перелив сусла в ёмкость для брожения (0,25 часа)с отделением частиц хмеля и хлопьев свернувшегося белка, достигается либо осторожным снятием с осадка, либо фильтрацией через сито. Засев дрожжами. Основное брожение (5-10 суток). Снятие с дрожжевого осадка и перелив (0,5часа) на вторичное брожение (7-15 суток). Розлив по бутылкам с добавлением сахара(глюкозы)для насыщения углекислотой, укупорка. Выдержка-созревание (от 21 суток).
(Время дано ориентировочно, для приготовления 25 литров пива)
4. В чём разница домашнего пива из готовых экстрактов и из солода-хмеля?
Разница в том, что при приготовлении пивного концентрата на заводе за тебя уже сделали половину работы, то есть смололи солод, приготовили затор, отфильтровали, сварили с хмелем, сделали из сусла концентрат, удалив воду. А заодно выбрали рецепт. Остаётся только добавить воды, прокипятить и сбродить.
Если делать пиво по настоящему самостоятельно, то есть из солода, остаётся полная свобода в выборе рецепта и качества исходных составляющих. Зато потрудиться придётся побольше, купить дополнительное оборудование. Пример по аналогии. Можно взять сухой порошок и развести его обратно в "молоко". А можно кормить коровку травой, поить её и в конце подоить. Нет причин думать, что молоко из порошка и молоко из коровы будут одинаково качественны.
5. Добавляют ли в пиво что-то ещё, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды?
Да, в некоторых рецептах. Чаще всего в рецептах присутствует несоложеное зерно - пшеница, рис, рожь и другие. В мире пива «несоложенка» используется очень широко, но не для удешевления продукта, а для формирования букета. В частности англичане очень любят ячмень, пшеницу ну и конечно «Овсянка Сэр». Бельгийцы в свои витбиры кладут до 60% несоложеной пшеницы. Говоря о несоложеном сырье стоит сказать, что ее использование оправдано, только если это предусмотрено рецептом и пивовар знает, зачем он используют то, или иное зерно. Также могут использоваться небольшие количества специй, фруктовых соков и другое. Пиво бывает очень разным. Экспериментировать не возбраняется!
Полезные сведения
Из «Инструкции по технохимическому контролю пивоваренного производства» ВАСХНИЛ ()
Таблица соотношения между массовой долей сухих веществ в начальном сусле (Мсв), массовой долей экстракта (Мэ) и спирта (Мс) в пиве и степенью сбраживания (п)
