Летом, в разгар сезона свежих овощей, хочется как можно больше употреблять их в пищу и сохранить для холодного времени года. Пользуются популярностью заготовки из помидоров и огурцов, перца, кабачков, а вот баклажаны обходят стороной. Из этих плодов без особых усилий можно приготовить ароматную и изысканную закуску на зиму. Закатайте пару банок соленых баклажанов, и вам всегда будет чем порадовать неожиданных гостей.
В составе этого овоща много витаминов, полезных микро- и макроэлементов, клетчатки. Помните, что употребляют в пищу только термически обработанные плоды. В слишком старых и недозревших содержится много ядовитого вещества – соланина, оно полностью уходит при нагревании, однако такие баклажаны могут горчить. Лучше сразу выбирать свежие, спелые, упругие экземпляры без внешних повреждений.
Как и все овощи, они содержат низкое количество калорий и жиров, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта и рекомендуются людям, следящим за весом. С другой стороны, их не следует употреблять при болезнях пищеварительной системы.
Благодаря своему насыщенному витаминно-минеральному составу баклажаны благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, помогают контролировать уровень вредного холестерина, железа в крови.
Подготавливаем основные ингредиенты к засолке
Баклажаны отлично сочетаются с другими овощами – морковью, помидорами, сладким перцем, пряностями и зеленью. К свежим и соленым плодам добавляют чеснок, кинзу, базилик.
Для заготовки плоды режут на брусочки или кольца, мелкие солят целиком, даже с плодоножками, фаршируют зеленью, луком и морковью, из крупных или неровных хорошо делать салат.
В большинстве рецептов закаток их сначала бланшируют в подсоленной воде, чтобы избавиться от горького привкуса, затем ставят под тяжесть, отжимают лишнюю жидкость.
Рецепты соления баклажанов в домашних условиях
Есть разные варианты заготовки соленья этих фиолетовых плодов, поэтому выбирать нужно исходя из ваших вкусовых предпочтений и свободного времени. Так, брусочки или целые овощи засолить скорее и проще, чем фаршированные или измельченные для салата.
Классический рецепт с чесноком в банках
Базовый вариант засолки, простой и понятный неопытным кулинарам:
- 4 кг баклажанов;
- 1 л фильтрованной воды;
- 3 л воды для кипячения;
- 120 г соли для рассола + 4 ст. л.;
- 20 зубчиков чеснока;
- лавровый лист;
- зонтики укропа.
Как готовить:
- Подготовьте баклажаны. Большие плоды разрежьте на несколько частей, мелкие надрежьте вдоль на пару сантиметров. Натрите солью.
- Влейте в кастрюлю 3 л воды, посолите. Когда она начнет кипеть, поместите туда плоды, кипятите 7-10 минут. Следите, чтобы они не сварились, а только стали мягче. Достаньте, обдайте холодной водой.
- Поместите баклажаны под гнет, например, выложите их на поднос, на него положите ещё одну доску и большую миску с водой. Пусть постоят так не менее 3 часов, можно оставить на ночь.
- Чеснок измельчите ножом. В заранее стерилизованные банки уложите лавровый лист, укроп, затем по очереди слои баклажанов и чеснока.
- Вскипятите 800 мл чистой воды с 4 ст. л. соли, полученным раствором залейте овощи. Банки закатайте, накройте одеялом и оставьте так до остывания.
Необычное вкусовое сочетание, также хорошо подходит для начинки соленых баклажанов. Готовится такая консервация аналогично классическому рецепту, только меняется состав пряностей. На 1 кг баклажанов возьмите 25-30 г соли, 1 головку чеснока, 1 небольшой корень хрена, пучок эстрагона (тархун) около 50 г.
Овощи после гнета натрите тертым чесноком и хреном, а остальной зеленью переложите их уже в банках.
Фаршированные с чесноком в кастрюле
Можно положить начинку из зелени и пряностей внутрь каждого плода, чтобы они сильнее пропитались пряным ароматом. Такое блюдо – хороший вариант готовой закуски для праздничного стола.
- 3 кг баклажанов;
- 10 долек чеснока;
- любая свежая зелень на ваш вкус (всего около 200 г);
- 80 г соли + пару столовых ложек для варки;
- 1,5 л питьевой воды.
Как готовить:
- Помойте, обсушите плоды, срежьте плодоножки. Надрежьте по длине на 2/3 высоты овоща.
- В кастрюлю положите баклажаны, залейте водой, на каждый литр воды всыпьте столовую ложку соли. Дождитесь кипения, уменьшите огонь и варите около 10 минут.
- Извлеките плоды, разложите под гнетом и оставьте на несколько часов.
- Сделайте начинку из давленого чеснока и рубленой зелени. Сюда хорошо подходит фиолетовый базилик. Опционально добавьте пару горстей дробленых орехов (грецких, кешью). Посолите, поперчите.
- Внутрь каждого овоща положите начинку, крепко свяжите его ниткой.
- Поместите их в эмалированную емкость большого размера, чтобы вместились овощи и рассол. Для его приготовления вскипятите 1,5 л питьевой воды и 80-90 г соли, залейте баклажаны. Застелите марлевой тканью, установите гнет.
- Оставьте заготовку в комнате при температуре от 18 до 25 градусов на 2-5 дней, потом её храните в холодильнике, подвале, нише под окном (t° 2 градуса), либо разложите по банкам, залейте ещё раз вскипяченным раствором и закатайте.
Готовятся овощи в рассоле с добавлением уксуса, поэтому будет правильнее называть их маринованными. Выбирайте ровные, среднего размера экземпляры.
- 3 кг баклажанов;
- 180 мл уксуса 6 %;
- 1,5 стакана дробленых грецких орехов;
- 2 головки чеснока;
- 100 г соли;
- 3 ст. л. сахара;
- кинза, укроп по вкусу.
Как готовить:
- Чистые плоды разрежьте на две части вдоль. Извлеките семена.
- Поместите в кастрюлю овощи, 1,5 литра воды, всыпьте соль (40 г). Варите 3-5 минут после закипания.
- Достаньте половинки, обдайте холодной водой, поместите под гнет на 3-4 часа.
- Для начинки измельчите зелень, соедините с грецкими орехами.
- Начините баклажаны, аккуратно разложите по заранее подготовленным банкам.
- Для маринада вскипятите 1 л воды с оставшейся солью и сахаром, добавьте уксус, снимите с огня.
- Сразу же влейте в банки маринад, закатайте, оставьте охлаждаться, завернув в плед или одеяло.
Соление по-азербайджански
- 2 кг баклажанов;
- большой пучок кинзы;
- крупная головка чеснока;
- 700 г моркови;
- оливковое масло без запаха;
- 4 ст. л. уксуса 9 %;
- соль, сахар.
Как готовить:
- Баклажаны нарежьте кубиками, морковь натрите на терку. В большой сковороде разогрейте масло, обжаривайте овощи под крышкой до полной готовности.
- Чеснок очистите, измельчите в давилке или ножом. Кинзу мелко нарубите. Смешайте зелень с овощами, добавьте щепотку сахара, соль, по желанию черный перец или смесь перцев.
- Разложите заготовку по стерилизованным банкам 0,5 л, в каждую влейте 2 ст. л. уксуса. Накройте крышками (не закатывая), поставьте на дно кастрюли или тазика с кипящей водой. Её уровень должен доходить до 2-3 см от верха банок. Прогрейте на небольшом огне 25 минут, затем закатайте банки.
Засолка с морковкой
Можно засолить баклажаны, нафаршировав их овощами, орехами, зеленью. Это не делается быстро, но необычно и эффектно выглядит на столе.
- 4 кг баклажанов;
- 1 кг моркови;
- 2 головки чеснока;
- 150 г соли;
- укроп, кинза, зелень сельдерея по вкусу.
- Как готовить:
- Чистые баклажаны разрежьте продольно на две части, ложкой вычистите семена.
- Сложите половинки в кастрюлю, залейте 2 л воды, посолите, поставьте на огонь. После закипания варите 7-10 минут.
- Слейте воду, обваренные овощи обдайте холодной водой и поместите под гнет на 3 часа.
- Вымойте, обсушите и мелко нарубите зелень. Натрите морковь, смешайте с давленым чесноком, посолите, поперчите.
- Спустя 3 часа снимите гнет, начините половинки морковью и свяжите по 2 ниткой.
- Для рассола доведите до кипения 2 л питьевой воды и 60 г соли. Баклажаны сложите в стеклянную или эмалированную емкость, чередуя слоями с зеленью. Залейте рассолом, установите гнет.
- Соление должно стоять при комнатной температуре 2-3 дня. После баклажаны можно есть, хранить в холодильнике или закатать на зиму.
С грибным вкусом
Соленые баклажаны с небольшими нюансами при готовке будут похожи на лесные грибы. Пошагово рецепт аналогичен первому, классическому, однако:
- Снимите с плодов шкурку острым ножом, нарежьте кусочками по 2 см или меньше.
- Пропорции ингредиентов на килограмм баклажанов – 150 г зелени укропа, 4 зубчика чеснока, 25-30 г соли.
- Можно засолить их в банках, под гнетом либо приготовить маринад из рецепта Соления по-грузински. На выходе будет заготовка со вкусом соленых или маринованных грибов.
Способ посолить под гнетом
Традиционно соленья настаивались в больших деревянных бочках под гнетом. В современных условиях проще заготовить их сразу в банках, но куда интереснее будет засолить под тяжестью, например, в большой эмалированной кастрюле.
Можно сделать под гнетом баклажаны по классическому рецепту или фаршированные, с любым набором специй и зелени. Вместо банок готовые овощи складывают в посуду для засолки, накрывают хлопковой тканью или марлей, сверху ставят тарелку (доску), а на нее – гнет.
Соленье под гнетом стоит 2-4 дня при комнатной температуре, если дома теплее, значит, меньше, пока рассол не помутнеет. Затем нужно переставить заготовку в холодильник или любое помещение с температурой воздуха 2-3 градуса. Через неделю баклажаны можно употреблять в пищу.
Как сохранить засолку
После кипячения стерилизованные соленья в стеклянных банках хранятся при комнатной температуре (не выше 22 градусов). Главное, чтобы на них не попадал прямой свет. Овощи, приготовленные под гнетом в эмалированной посуде, необходимо хранить в холодильнике. Такие блюда рекомендуется использовать до следующего урожая, то есть в течение года.
Чтобы закатки не испортились раньше времени, следите за свежестью и чистотой используемых продуктов и посуды!
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Баклажаны, в народе их часто называют «синенькими». Это универсальный овощ. Во-первых, потому как именно с ним существует немало рецептов - от супов, выпечки, закусок и до варенья. А во-вторых, сам по себе «синенький» обладает уникальным насыщенным вкусом. Помимо этого он славится своей низкой калорийностью и прекрасно сочетается с другими продуктами питания.
А какие вкусные заготовки на зиму вы знаете с использованием этого овоща? Баклажаны можно мариновать, солить, запекать, заготавливать из них различные салаты и тому подобное. Сегодня мы поделимся с вами рецептом заготовки соленых баклажанов.
(на емкость вместимостью 5 л.)
- баклажаны – 5 кг.;
- лавровый лист – 4 шт.;
- чеснок – 15 г.;
- соль для чеснока – 25 г.;
- соль для рассола – 75 г.;
- вода – 1 л.;
- базилик и петрушка.
Рецепт дня: соленые баклажаны на зиму.
Рецепт с фото пошагово:
Для засолки лучше всего отбирать мелкоплодные баклажаны темно-фиолетового цвета. Промываем их под холодной проточной водой, удаляем плодоножки, и каждый баклажан надрезаем вдоль посередине.
Подготовленные баклажаны бланшируем в кипящей подсоленной воде. Соли на один литр понадобится 20 г. Бланшируем в течение 8-10 минут.
После чего достаем баклажаны из воды и оставляем их в дуршлаге или сите для полного стекания жидкости.
Затем выкладываем их на кухонную доску или на стол. На баклажаны помещаем вторую доску и сверху нее добавим груз. В таком виде выдерживаем баклажаны около 3-4 часов. Это необходимо делать слегка под наклоном, чтобы вода постепенно стекала из баклажан.
Напомним, что в прошлый раз мы готовили .
Тем временем очистим от шелухи чеснок. 
Измельчим его в ступке. Добавим соль для чеснока – 25 г. И вкладываем эту смесь в разрезанные баклажаны. 
В емкость, в которой вы будете кислить баклажаны на зиму, отправим петрушку, черный перец горошком, лавровый лист и другие специи.
Затем плотно разложим в емкость фаршированные чесноком баклажаны. Сверху снова добавим специи и зелень. Готовим рассол. На 1 литр воды нам понадобится 60 г. соли. Сверху кладем деревянный круг или другую емкость и устанавливаем еще гнет. В таком виде засоленные на зиму баклажаны выдерживаем около 6-7 дней. Делаем это все при комнатной температуре. Затем помещаем в холодильник или подвал, например, где температура не превышает больше 10 градусов тепла.
Если вы будете закупоривать эти соленые баклажаны на зиму, то укладываем овощи в стеклянную емкость и заливаем кипяченым, охлажденным рассолом. Закрываем прокипяченными крышками и оставляем в теплом помещении до молочнокислого брожения. Храним в месте, где температура не превышает 10 градусов. 
Перед употреблением соленые баклажаны нарезаем мелко, добавляем репчатый лук и растительное масло – все по вкусу. Это отличный вариант для
Баклажаны можно засолить двумя способами. Рассмотрим подробно оба варианта.
Солим баклажаны сухим способом
Понадобится большая эмалированная кастрюля или же деревянная бочка. Конечно, емкость должна быть чистой и сухой. На дно насыпьте немного соли. Теперь кладите подготовленные баклажаны слоем в несколько сантиметров. Если вы подрезали овощ, то раскройте его как тетрадь. Затем засыпьте солью. Можете перекладывать слои измельченным чесноком, острым перцем и любыми молотыми специями. Сверху засыпьте солью, расход которой будет составлять примерно 1/10 часть от массы баклажанов. Сверху ставьте гнет. Сутки выдерживайте при комнатной температуре, а затем на месяц ставьте в холод (подвал или холодильник). Готово.
Солим баклажаны мокрым способом
Подготовленные баклажаны уложите в большую чистую и сухую емкость. Теперь приготовьте рассол: на каждый литр воды добавьте 3 столовых ложки соли и любые пряности по вкусу (1 столовую ложку). Доведите до кипения и охладите. После этого процедите рассол через мелкое сито или марлю и полностью залейте баклажаны. Ставьте гнет. Затем, как и в предыдущем варианте: сутки в тепле и месяц в холоде. Блюдо готово.
Соль лучше использовать крупного или среднего помола. Сверху баклажаны можно залить тонким слоем растительного масла, чтобы предотвратить образование плесени.
