Китайская кухня. Цыпленок Кунг Пао

Курица Хранителя Дворца…

Кунг Пао. Пожалуй, один из моих самых любимых рецептов курицы.
Блюдо посвящено Динг Баожену, бывшему губернатором Сичуанской провинции в 19 веке. Динг носил титул Гонг Бао, что значит «Хранитель Дворца». Отсюда и название рецепта.

400 гр куриного филе режем на кубики 2.5х2.5 см, и замариновываем на пол часа в смеси:
1 ст. ложка светлого соевого соуса
1 ч. ложка рисового вина или сухого шерри
2 ч. ложки воды
2 ч. ложки крахмала

Пока маринуется курица мелко крошим 2 больших дольки чеснока .
8 сушеных чили режем на куски примерно такого же размера как куски курицы.
У жены, когда она увидела 8 чили, полезли глаза на лоб, короче… на фото только 5 перцев – результат компромисса.
Хулинары! Не идите на компромисс в принципиальных вещах! Потому что получается полная хренотень – ей все равно было остро, а мне вот остроты не хватало.
Так что 8 чили и все в сад!

Подготавливаем соус:
2 ст. ложки темного соевого
1 ст. ложка светлого соевого
1 ст. ложка черного или красного рисового уксуса . За неимением заменяется на 1 ст. ложку красного винного уксуса .
1 ст. ложка куриного бульона или просто воды
3 ч. ложки сахара ,
несколько капель кунжутного масла
1 ч. ложка крахмала .

Разогреваем вок, вливаем буквально 1 ст. ложку масла. Хорошо смазываем им вок и греем до интенсивного дымления.
Курицу жарим в 2 партии. В раскаленный вок кидаем половину мяса, интенсивно мотаем по воку в течение минуты.
Должно запахнуть шашлыком и курица приобретет грилованый вид. Вынимаем курицу из вока.

Снова разогреваем вок и повторяем с оставшейся половиной.
Снижаем огонь до выше среднего, доливаем пару ст. ложек масла.
Кидаем сушеный чили. Жарим несколько секунд, пока не начнет темнеть.
Добавляем чеснок, жарим еще несколько секунд, пока не пойдет запах.
Добавляем полчашки орехов – арахиса или кешью , перемешиваем.
Возвращаем курицу, перемешиваем.
Посредине делаем колодец, вливаем соус, мешаем соус до закипания.
Перемешиваем все вместе, снимаем с огня.
Подаем, посыпав зеленым луком , с рисом .

Меня сложно удивить этим китайским блюдом. Тем же, кто никогда не пробовал экзотическую кухню, курица, приготовленная по-китайски, обязательно придется по нраву.

Курица «гунбао» (кит., англ. kung pao chicken ) - классическое блюдо сычуаньской кухни, изобретённое в провинции Сычуань, в западном Китае (из википедии). Это блюдо готовится из кусочков куриного филе, обжаренного с острым перцем и арахисом.

Я не вижу смысла жарить жареный арахис в соусе, поэтому я просто посыпала орехами готовое блюдо, придав ему необходимый вкус.

В интернете полно разных рецептов приготовления этого блюда. Я выбрала самый пикантный, с соусом Хойсин.

Для приготовления курицы Кунг Пао (гунбао) советую брать свежий корень имбиря, а мне повезло купить сухой корень у частника на рынке. Перед тем, как его приобрести, у меня была прекрасная возможность его попробовать и убедиться в его натуральных свойствах. Имбирь, расфасованный в пакетики из супермаркета, не советую использовать, проку в нем абсолютно никакого - ни вкуса, ни запаха. Вместо китайского темного уксуса я взяла бальзамик.

Готовится все очень быстро, главное, подготовить и нарезать все ингредиенты заранее. Куриное филе нарезать кубиками, сложить в емкость, добавить все для маринада - соевый соус, крахмал, вино. Перемешать и оставить, пока идет подготовка других составляющих.

Тем временем нарезать сладкий перец кубиками, острый перец - колечками, измельчить чеснок и имбирь (свежий - натереть). Подготовить мелко нарезанный зеленый лук.

Приготовить соус для заливки. Смешать все ингредиенты для соуса. Перемешать, чтобы сахар, по возможности, растаял и крахмал не оставил комочков. Перед заливкой соус следует еще раз тщательно перемешать, чтобы поднять осевший крахмал.

Арахис обжарить и очистить от кожицы.

Дальше работаем быстро. Сначала нужно нагреть сухую сковороду или вок, что предпочтительнее. Огонь - больше среднего. Влить пару ложек растительного масла и добавить острый перец. Обжарить его пару секунд и сразу же добавить куриное мясо, перемешать до побеления и добавить сладкий перец. Обжарить все вместе 1 минуту.

Всыпать имбирь и чеснок. Жарить еще 1 минуту при интенсивном помешивании.

Как только курица станет однородной, влить подготовленный соус.

Дать соусу загустеть при минимальном нагреве и выключить огонь. В общей сложности куриное мясо готовится не более 7-10 минут. Посыпать все арахисом и зеленым луком.

Курица Кунг Пао готова. Лучшим гарниром для нее будет рис.

Приятного аппетита!

Блюдо цыпленок Кунг Пао относится к азиатской кухне – как всегда, яркий вкус специй, мяса, соевого соуса. Также добавляется арахис, по желанию имбирь и чеснок, но без них вкус получается менее резким. Иногда добавляют любой сладкий перец, черешковый сельдерей, зеленый лук. Для приготовления блюда лучше всего взять куриное филе (грудку) – оно обезжиренное, получается подсушенным, однако, подойдут и просто кусочки мяса, срезанные с куриной тушки.

Ингредиенты

350 г куриного мяса
1,5 ст. л. крахмала
50 мл соевого соуса
1 ч. л. молотого перца чили
2 ст. л. арахиса
2 ст. л. растительного масла
зелень перед подачей

Приготовление

1. По умолчанию используем куриное филе. Его нужно помыть и обсушить полотенцем, обрезать кусочки жира, хрящи. Затем мясо нужно нарезать на тонкие полоски.

2. Присыпьте куриное мясо крахмалом и перемешайте, чтобы оно было равномерно покрыто. Во время жарки курицы все соки останутся внутри кусочков.

3. На сковороде разогрейте растительное масло. Выложите кусочки курицы и на сильном огне обжарьте до золотистого оттенка. Перемешивайте мясо и следите, чтобы оно не начало пригорать.

4. Долейте в сковороду соевый соус, с классическим вкусом или с добавками. Также присыпьте курицу молотым красным перцем или перцем чили. Также можно добавить молотый кориандр, пажитник, паприку. Перемешайте и обжаривайте уже на максимально слабом огне минут 5-7. На этом этапе мясо может начать прилипать к сковороде из-за соевого соуса.

5. Арахис по возможности нужно очистить от шелухи, затем измельчить в крошку и добавить в сковороду к мясу, перемешать.

Цыпленок Кунг Пао (Kong Bao Ji Ding ), кит. 宫保鸡丁 , также может называться гунг бао или кунг по — острое блюдо китайской, точнее сычуаньской, кухни, представляющее собой стир-фрай из курицы с добавлением арахиса (иногда кешью) и большого количества острого перца.

Цыпленок Кунг Пао готовится очень быстро и из очень простых ингредиентов. В отличие от , здесь курица не требует обжаривания во фритюре, да и масла используется минимум, так что этот рецепт совсем несложно повторить на любой кухне.

Блюдо очень демократичное, так как не требует четкого следования рецепту, как например .

Поскольку оно очень распространено не только в Китае, но и в других странах, в частности в США, то вариаций данного блюда множество, даже соус, который получается в итоге может быть как жидким, так и вязким. Но в любом случае цыпленок Кунг Пао — это очень вкусно.

Для цыпленка Кунг Пао понадобится:

Филе куриной грудки без кожи. 2 шт.
Сухой острый перец в стручках. По рецепту 12 штук сычуаньского (очень острого). Уменьшил до 3-х штук обычного сухого чили, все равно получается ощутимо остро.
Чеснок. 3 зубчика.
Имбирь. Опционально. По вкусу.
Арахис. Сырой. Обязателен. Количество — по вкусу. Или кешью.
Крахмал. 2½ столовые ложки. Лучше всего кукурузный, поскольку он совсем без собственного запаха.
Сахар. 2½ столовые ложки без горки.
Соевый соус. 3 ст. ложки.
Китайское кулинарное вино. 1 ст. ложка.
Бальзамический уксус. 1 ст. ложка. Лучше красный. тут белый.
Арахисовое масло. 2 ст. ложки. Можно, но нежелательно, заменить кукурузным или другим растительным совсем без запаха.
Кунжутное масло. ½ чайной ложки.
Зеленый лук. Несколько перьев.
Вода. 50-70 мл.

Готовим цыпленка Кунг Пао

Куриные грудки нарезаем соломкой или небольшими кубиками.

В глубокую тарелку выкладываем 2 столовые ложки крахмала и добавляем к нему 2 столовые ложки соевого соуса.

Размешиваем крахмал в соевом соусе. Консистенция должна быть похожа на жидкую сметану или густой кефир. Если соевого соуса будет недостаточно, добавляем понемногу, буквально по чайной ложке, холодную воду.

Нарезанную курицу выкладываем в подготовленный кляр и перемешиваем. Кляра нужно совсем немного, так, слегка смазать курицу, а не создать на ее поверхности толстую корку.

Зятягиваем тарелку с курицей пленкой и ставим на 30 минут в холодильник.

Приступаем к подготовке остальных ингредиентов, благо их совсем немного, да и труда много не потребутся.

Арахис выкладываем на сухую сковородку и слегка обжариваем. Если арахис в шелухе, то после обжарки она легко сойдет.

Чеснок нарезаем крупными пластинками.

Имбирь, если есть желание его добавить, поскольку он не является обязательным ингредиентом, чистим и просто нарезаем пластинками.

Сухой острый перец разламываем на крупные куски. Семена лучше выбросить, поскольку и так блюдо получается весьма острым.

Зеленый лук нарезаем на кусочки по 2-3 см длиной.

В чашке смешиваем сахар, оставшийся соевый соус ~ 1 столовая ложка, или чуть больше, в зависимости от вашего вкуса, уксус, китайское кулинарное вино, немного воды и кунжутное масло.

Размешиваем до полного растворения сахара. Пробуем, и по личному вкусу правим будущий соус, добавляя по чуть-чуть его игредиенты.

Отставляем соус в сторону.

Пока все нарезали и подготавливали, курица уже замариновалась в холодильнике.

Разогреваем в большой сковороде 1 столовую ложку арахисового (кукурузного) масла почти до дымка.

Небольшими порциями, так, чтобы куски курицы не слипались, выкладываем полоски куриного филе в сковородку.

Обжариваем курицу примерно по минуте — полторы на каждой стороны до уверенной зажаристой золотистой корочки.

В воке или во второй большой сковороде, также на ложке масла и большом огне обжариваем куски сушеного острого перца до появления темных пятен.

Как только темные пятна начали появляться на перце, добавляем к нему нарезанные чеснок и имбирь.

Быстро все перемешиваем и обжариваем буквально секунд 30, чтобы чеснок только-только начал поджариваться, но ни в коем случае не начал подгорать. Перец же потемнеет еще больше в процессе этой обжарки.

Выливаем в вок или в сковородку с перцем и чесноком подготовленную смесь соевого соуса, уксуса, вина, сахара и воды. Смесь тут же закипит, так что слегка уменьшаем огонь и даем будущему соусу слегка провариться и насытиться ароматами.

Всю обжаренную курицу и арахис отправляем в кипящий соус и перемешиваем.

Минут пять тушим курицу в соусе.

Оставшийся крахмал, в количестве ½ столовой ложки разводим в паре столовых ложек холодной воды.

Добавляем к курице примерно половину нарезанного зеленого лука и разведенный крахмал.

Снова все перемешиваем, доводим соус до желаемой густоты и выключаем огонь.

Цыпленок Кунг Пао готов.

Подается с пресным рисом или с лапшой.

Блюдо получается весьма острым, даже при условии, что количество острого перца было уменьшено по отношению к сычуаньскому рецепту, но очень ярким по вкусу.

Этот рецепт один из самых простых, зачастую это в блюдо могут добавляться и овощи — кабачок, морковь, сладкий перец, брокколи и т.д, а курицу иногда заменяют мясом, креветками или тофу.

А давайте приготовим китайскую классику — курицу гунбао. Скажу сразу, это блюдо для особых любителей остренького. Готовую курочку я ел со слезами на глазах, настолько острым оно получается. Но остановиться невозможно, потому что такого мягкого и сочного филе курицы и представить себе не мог. Кусочки буквально таяли во рту, вызывая всё новые и новые слёзы. Но потом пошла вторая порция и третья, потом оказалось, что мой вок уже пустой, а я хотел ещё.

Пожалуй, так всегда и бывает с кулинарной классикой, блюда оттачивают столетиями и нам везёт, мы пробуем гранённый бриллиант поварского искусства. Этот рецепт мне дал шеф Gao из ресторана китайской кухни в Шанхае (в разделе есть мой отзыв с фото и видео). Я специально попросил его адаптировать рецепт под нашу действительность. Он называл мне ингредиенты, а я говорил: «Ну нет, такое у нас не купишь». В итоге вышло не хуже, чем у него.

Интересно: Курица «гунбао» (англ. kung pao chicken) - классическое блюдо сычуаньской кухни, изобретённое в провинции Сычуань в западном Китае. Готовится из кусочков куриного филе, обжаренных с орехами и красным перцем чили. Как и большинство блюд сычуаньской кухни, это острое блюдо с ярко выраженным вкусом.

Изобретателем блюда считается Дин Баочжэнь (англ.)русск. (丁寶楨) - китайский сановник и известный гурман, живший во времена Цинской династии. Когда Дин Баочжэнь был губернатором провинции Шаньдун, у него на службе состояло более десяти поваров. Собиравшихся в его доме гостей он часто угощал блюдом собственного изобретения - обжаренными кусочками курицы. Позже, став наместником в провинции Сычуань, Дин Баочжэнь видоизменил свое блюдо, приспособив его к особенностям сычуаньской кухни - сделав его более острым и пряным. Впоследствии рецепт этого блюда получил широкое распространение, и его начали готовить во многих ресторанах по всему миру. Поскольку Дин Баочжэнь занимал при императорском дворе должность гунбао - воспитателя наследника (буквально «дворцовый страж»), блюдо получило название «гунбао цзидин», или «гунбао жоудин», - «кусочки куриного мяса, приготовленные по рецепту гунбао».

Куриное филе (2 шт) режем на крупные куски в 2 сантиметра.

В чашке смешиваем соевый соус (1 ст.л.), кунжутное масло (1 ст.л.) и сахар (1 ст.л.). В данном случае ингредиенты заменить ни чем нельзя, потому что в них вся тонкость блюда. Туда же бросаем кубики курицы.

Хорошо перемешиваем кусочки курицы, накрываем плёнкой и убираем в холодильник на максимально долго время — от часа до 12.

Мелко рубим чеснок (3 зубчика), острый чили (6 перцев по 5 см), а зелёный лук (пучок, только белую часть) нарезаем на полоски в 3 сантиметра. Если боитесь остроты, можно чили заменить сладким перцем.

На раскалённой сковороде (у меня вок) нагреваем ложку оливкового масла. И добавляем маринованную курицу. Не спешите, обжаривайте кусочки партиями, чтобы на сковороде им было просторно.