Мескаль, что это такое

Принято считать, что классическим традиционным напитком Мексики является текила. Но мало кто знает, что у нее есть «старший брат» - мескаль. Что это такое? В этой статье мы подробно расскажем об этом напитке, над созданием формулы которого потрудились сметливость индейцев и изобретательность испанских конкистадоров. А как пить мескаль - с солью и лаймом, как текилу, или как-то иначе? Мы посвятим вопросу сервировки мексиканского ликера должное внимание. Что делает в некоторых бутылках мескаля червяк? Это волнует многих потребителей. Безопасно ли употреблять напиток с гусеницей? И нужно ли есть этого червяка, чтобы трапеза была более аутентичной? Сколько стоит мескаль в российских магазинах и какую марку предпочесть? Все это вы узнаете из нашей статьи. Мы также приведем отзывы об этом напитке.

Мескаль - что это такое?

История напитка очень интересна. Винограда и пшеницы, чтобы делать водку, индейцы до прихода испанцев не знали. Метода дистилляции тоже. Сырьем, которое индейцы использовали для приготовления алкоголя, была агава. Они выжимали сок из плодов растения и оставляли его бродить. Получался мутный белый напиток крепостью 5-6 градусов - пульке. Прибывших в Америку конкистадоров его гастрономические качества не устраивали. Они стали всячески экспериментировать с пулько, чтобы получить из агавы что-то покрепче, почище и с более утонченным вкусом. Вскоре их усилия увенчались успехом. Так от «общего предка» пулько родились мескаль и текила. Вернее, сначала мескаль. Но и он был, что называется, мужским напитком - крепким, характерным, забористым. Для дам испанцы стали применять вторичную перегонку сброженного сока агавы, причем не всякой, а особого вида растения, отличающегося нежными вкусовыми качествами. Так родилась «клубная» текила.

Как делают мескаль

Как же испанцы «облагородили» традиционный мексиканский пульке? Технология приготовления напитка изменилась. Срезаются плоды с агав, достигших 8-10-летнего возраста, перед тем как они начнут цвести. Именно они содержат максимальное количество крахмала, который необходим для процесса брожения. Из плодов вырезают серединку - пину. Но даже эти «шишки» достигают веса от 20 до 80 килограммов. Их помещают в особые печи, имеющие форму воронки или конуса. И там пины прогреваются на малом огне в течение трех дней. Далее печеные плоды измельчают и варят в большом чане. Получается клейкая однородная масса, которую и оставляют бродить. Далее жидкость перегоняется. До 1960 года напиток проходил единичную дистилляцию. И этим он уступал текиле, которая проходила процесс перегонки дважды. Но теперь оба вида напитков проходят двойную дистилляцию, поэтому в крепости они похожи - 55 %. Следует упомянуть этимологию слова «мескаль». Что это такое? Слово Mezcal на языке науатль означает «приготовленная агава».

История мескаля

Раньше каждая деревня имела свой рецепт приготовления напитка. Люди использовали местные виды агав, особым способом делали в земле конусы для запекания пины. Испанцы привезли в Мезоамерику перегонный аппарат «Коппер стилл», который они, в свою очередь, переняли у арабов. Таким образом, в каждом регионе Мексики был свой мескаль. Напиток был под запретом Испанской короны, которая хотела сохранить импорт вин в Новый Свет. Власти уверяли, что мескаль пагубно влияет на общественное здоровье. Но напиток пережил все запреты. Тогда власти решили ограничить его выпуск и как-то унифицировать его вкус. Теперь мескалем может назваться только тот алкоголь из агавы, который был сделан в одном из девяти штатов Мексики: Оашаса, Дуранго, Гуанахуато, Гуэрреро, Сан Луис Потоси, Тамаулипас, Закатекас, Михоакан и Пуэбла. В городе Текила делали особо приятный на вкус напиток. Он получил название Mezcal Tequila. Позже первое слово отпало, и напиток стал просто именоваться по городу происхождения - текилой. Но и технология его производства тоже претерпела изменения.

Эти два напитка являются братьями, но не близнецами. Их роднит общий предок - пульке. Но потом оба напитка пошли своими жизненными путями. Мескаль готовят из разных видов агав, как окультурненных, так и дикорастущих. А сырьем для текилы служит пина из azul agave. Мескаль в промышленных масштабах производят в девяти штатах Мексики, а напиток, сделанный кустарным способом, можно найти в любом уголке страны. Текилу изготавливают только в штате Халиско, а лучшим напитком считается тот, который увидел свет неподалеку от одноименного города. Производство мескаля допускает добавление сахара в брагу. Текилу подслащать не принято. У мескаля довольно ярко выраженный вкус и аромат. Текила считается «клубным напитком», который нужно смаковать. В бутылки с мескалем некоторые производители добавляют всякую всячину: гусениц, грушу, другие фрукты. Текилу выпускают без каких-либо дополнений.

Виды мескаля

Теперь разберемся в марках данного напитка. Прошло уже более полутысячи лет, как мир узнал, что это такое мескаль. А первая фабрика по производству напитка была открыта доном Педро Санчесом де Тагли в 1600 году. Много посевных площадей в Мексике в тех пор было отведено под выращивание агав. Хотя лучшим мескалем считается тот, который произведен из дикого растения. После 1960 года этот напиток, подобно текиле, стал перегоняться дважды. Но виды мескаля, как и коньяки, отличаются выдержкой. На этикетках бутылок вы не увидите звездочек, обозначающих годы, проведенные напитком в дубовых бочках. Мескаль Бланко или Натурал означает, что продукт молодой, без всякой выдержки. Этот вид напитка самый дешевый. Если на этикетке значится слово «Репосадо», значит, мескаль выдерживался от шести месяцев до года. А если напиток провел в бочках больше времени, его маркируют как «Аньехо».

Как употреблять мескаль

Существует три способа. Они зависят не только от вашего предпочтения, но и от вида мескаля. Некоторые производители делают напиток сладким, а также добавляют наполнители, например, мёд или фрукты. В России пользуется популярностью мескаль с грушей, которую изготовитель как-то ухитряется поместить в бутылку целиком. Такие напитки сервируются при комнатной температуре и наливаются в маленькие рюмки. Их смакуют как ликеры, в конце трапезы, попивая маленькими глоточками. Второй способ подобен употреблению текилы. Он всем известен: «Лизни, выпей, кусни!». Это означает, что на тыльную сторону левой ладони, между большим и указательным пальцами, следует насыпать соль. В правую руку нужно взять стопку с текилой. В левую - двумя пальцами кусочек лайма. Сначала нужно слизнуть соль, выпить текилу и закусить цитрусом. То же самое можно проделать и с мескалем. Некоторые производители позаботились о клиентах и выпускают бутылки, к горлышкам которых привязан пакетик с красноватым порошком. Это соль, перец-чили и измельченные гусеницы Хуанито. Если вы не питаете отвращения к червякам, тушку можно вытащить и разделить на кусочки. Третий способ употребления мескаля - с острым соусом Сангрита. Его можно приготовить и дома, добавив в натуральный томатный сок лайм, лук и множество специй. Сразу же за стопкой мескаля отправляйте в рот 50 мл Сангриты.

Цена удовольствия

Существует сотни, если не тысячи марок этого напитка. Поэтому и разброс цен в Мексике огромен. В отличие от коньяков, выдержка не является основополагающей ни на качество, ни на стоимость мескаля. Цена часто зависит только от авторитета производителя. Наиболее популярными являются марки «Кусано Рохо», «Монте Альбан», «Мигель де ла Мескаль», «Дивино Репосадо» и «Лахита». В российских винных бутиках напиток стоит от 1500 до 3500 рублей за бутылку.

Искусство произведения и употребления алкоголя ничем не уступает нынче популярным видам деятельности. На ряду с музыкальными школами и художественными мастерскими существует отдельная ниша для данного ремесла, где одним из самых востребованных напитков является мескаль. Этот крепкий 40-ко градусный экстракт из сока агавы, имеет зажигательные мексиканские корни.

Немного истории

До XVII века в Мексике не существовало достаточно крепких напитков. Местные жители получали из сока агавы довольно неконцентрированное питье, под названием пульке. Но после испанские конкистадоры привезли с собой принцип дистилляции и придумали способ добывать более крепкий нектар, который получил название mezcal.

Первым мексиканцем, добывшим мескаль, стал дон Педро Санчес де Тагли в 1521 году, а масштабное производство началось ближе к XVIII веку. Долгое время напиток также использовался в медицинских целях, как средство для улучшения пищеварения или антисептик для ран.

Сейчас напиток делают почти на всей территории Мексики. Крупными производственными центрами выступают штаты Оахака, Герреро и Сан-Луис-Потоси. В Европу его экспортируют с 1990-х, но по-прежнему напиток остается довольно редкостным.

Секреты производства

Один плод агавы дает приблизительно 4 литра сока. В старину технология была сложнее, а работа кропотливее. Сок перерабатывался на примитивных кострах в глубоких ямах, где он принимал вид сахара. В других ямах полученное сырье перетирали до жидкого состояния и заколачивали в бочки для брожения. После перегонки жидкость наливали в глиняные сосуды вытянутой формы.

Сегодня технология упростилась, но четких стандартов не существует. Это вызвано желанием изготовителей сделать напитки каждой отдельной марки уникальными, для чего они добавляет в них мед, дольки фруктов и многие другие ингредиенты.

Откуда же взялась текила?

Относительно родства с текилой, можно утверждать, что мескаль предшествовал своему собрату. Именно улучшение рецептуры и способов производства мескаля привели к размежеванию сферы и изобретению текилы.

Производство текилы ограничено рамками мексиканского штата Халиско, с богатым видовым спектром, хотя используется всего один вид агавы – голубая агава. Мескаль же чаще добывают из различных типов плода в частных винокурнях по всей стране. Удивительно, что список его видов короче.

Многие ценители убеждены, что мескаль отличает более резкий и жирный вкус, с травяными нотками. На это влияет высокое содержание глицерина в напитке. Отличительной чертой является то, что в производстве текилы используют сахар, поэтому на вкус она значительно мягче.

Мескаль с гусеницей

Во многих бутылках мескаля можно обнаружить довольно странное дополнение – червя. Обычай его добавления в напиток достаточно важен, чтобы производители от него не оказывались. Старые мексиканские поверья утверждают, что черви, живущие в плодах агавы, есть душой дерева, хотя есть основания утверждать, что gusano, а именно так их называют на родине, всего лишь определяют крепость напитка. Если червь испортился, бутылку считают негодной.

В нашем регионе есть свои традиции, связанные с этими червями. Последний выпивающий, кому достался gusano, может загадать желание прежде, чем его съесть. Впрочем, вне зависимости от традиций, черви не влияют на вкус напитка.

Посоли и выпей

Инструкции как пить мескаль настолько же традиционны, как и само производство. В Мексике это делаю вовсе не из стаканов или рюмок, а с помощью высушенных половинок тыкв. Приобрести такие чаши можно в магазинах специализирующихся на продаже алкоголя. Обычно они продаются рядом с бутылками мескаля.

Обязательным атрибутом напитка является апельсин. В добавление к этому мексиканцы советуют использовать «соль червя». Это специфическая смесь перца чили, соли и порошка из тех самых червей, которых можно найти в бутылках.

Однако, пить мескаль можно и в чистом виде. К напитку хорошо сочетаются блюда со специями, жареное мясо и картофель. Запивать его можно соусом Сангрита, но в таком случае, оригинальный вкус напитка теряется в остроте соуса.

Несколько коктейлей с мескалем

Компоненты:

20 мл — сок лайма.
30 мл — ликер Cointreau.
50 мл — мескаль.
Лимон.

Приготовление: ингредиенты вбиваем в шейкере вместе с колотым льдом. Процеживаем в бокал и украшаем кольцами лимона.

Компоненты:

10 мл — сок лимона.
15 мл — ликер Абрикосовый Бренди.
20 мл — сироп Лесной орех.
40 мл — мескаль.
Палочки корицы.
Зерна кофе.

Приготовление: охлаждаем бокал, все ингредиенты взбиваем в шейкере, переливаем коктейль в бокал со льдом, украшаем корицей и зернами кофе.

Текила с червяком приобрела большую популярность у европейцев за счет своей провокативности: не каждый решится пить напиток с гусеницей. Азарта вечеринке придавал обычай разделить на всех импровизированную «закуску» и заесть червячком рюмку травянистого напитка. Крепкий алкоголь овеян легендами страны красных земель.

Текила с червяком и ее производитель

Текилу не нужно путать с мескалем, для изготовления которого используют агавы разных видов. Мескаль производят по всей стране, не ограничиваясь пятью штатами, как в случае с текилой.

Пьянящий продукт «октли» из забродившего сока агавы знали еще коренные жители Мексики – ацтеки, которые связывали его происхождение с божественными силами. Утверждают, что в напиток, получившийся из сока агавы, расколотой молнией, переселилась душа ацтекского бога. Крепость октли была невысока, поэтому конкистадоры, прибывшие в Мексику и основавшие там город Текила, не оценили его. Они перегнали слабоалкогольный октли и добились повышения градуса напитка. Так появился мескаль – крепкий алкоголь, «приготовленный из агавы», если дословно перевести его название с языка ацтеков.

Мескаль вначале не покидал территорию Мексики и в других странах был неизвестен. Но производство напитка постепенно расширялось. Мескаль производился фабричным способом на фабрике, основанной маркизом Альтамиром в 1600 году, а затем вышел за пределы Мексики.

Производитель

Через 158 лет после начала производства мескаля в городе Текила строится первая фабрика по производству алкоголя из голубой агавы. Название напитка звучит как Mezcal Vino de Tequila, но со временем сокращается до лаконичного «Tequila».

Вкус традиционного напитка из агавы не впечатлил европейских потребителей, поэтому в дело пошла изобретательность производителей алкоголя, породившая мифы о текиле. В каждой бутылке, предназначенной на экспорт, находился червячок, призванный демонстрировать покупателям алкоголя его крепость и качество. Червяк, а точнее гусеница, живущая на агаве, в спирту сохранялась отлично, а еще добавляла экзотики продукту.

Мексиканскими законами официально определены регионы, где позволено изготавливать текилу. Пять штатов отличаются оптимальными условиями для выращивания сырья для знаменитого напитка. В Халиско и четырех прилегающих к нему штатах: Гуанахуато, Найярит, Мичоакан и Тамаулипас особая почва и благоприятный климат именно для произрастания голубой агавы.

Как производят

Из чего производят текилу и как подготавливают растительное сырье, напрямую определяет, каков будет на вкус традиционный алкогольный напиток Мексики.
Этапы производства текилы:

сбор;
запекание;
измельчение;
ферментация;
дистилляция;
выдержка.

Семь лет голубая агава накапливает сахара, а затем приходят сборщики и отсекают центральный ствол растения, похожий на ананас, от ее корня.

Сборщики должны успеть до цветения растения, чтобы не дать сахарам из ствола уйти в цветонос. Вкус будущего напитка – вяжущий и травянистый, определяется уже на этапе сбора суккулента: чем ближе к «бочонку» обрезаются листья, тем слаще будет сырье.

Затем производится термическая обработка сырья. Сложные сахара при нагревании распадаются до простых.
Агаву запекают:

в земляной яме;
в каменной печи;
в автоклаве.

Сырье, запекаемое неделю в яме по старинке, пропитывается дымом сгорающего дерева. Быстрее в два раза обработать агаву получается в печи, а автоклавирование сокращает процедуру до 18 часов.

Запеченную агаву измельчают разными методами (от ручного топора и ступок до круговых жерновов, шредеров и современных конвейеров), извлекая соки, которые затем будут ферментироваться.

Преобразованием сахара в спирт занимаются дрожжи. При классическом способе заправки сырья применяются натуральные дрожжи с листьев агавы. Теперь этот метод практикует единственная компания – . Прочие фирмы используют не искусственно культивируемые дрожжи или даже обычные, пивные.

Соки агавы ферментируются в деревянных бочках, но применяются каменные емкости, цистерны, современные резервуары из нержавеющей стали.

Затем жидкость нагревается до кипения, ее пары уходят вверх, захватываются, охлаждаются и конденсируются – идет дистилляция.

Тест для курильщиков

Описание напитка

Текила по концентрации в напитке натурального агавового сока делится на:

премиум (premium);
миксто (mixto).

Премиальный агавовый алкоголь содержит 100 % дистиллята сока агавы. Текила производится только в пяти штатах Мексики и больше нигде.

Если производитель добавляет к натуральному соку растения сахара или сиропы (по закону не более 49 % добавок), то получается смешанная текила (миксто).

Такой продукт идет классом ниже, чем премиум.

Текила Mixto бутилируется в любой стране мира, а вот производство ее разрешено только в Мексике.

Текила сразу после производства из 100 % агавы имеет крепость – 50 градусов. Перед бутилированием крепость напитка снижают до 38 градусов путем разбавления.

Дубовые бочки – лучшая емкость для выдерживания текилы. Алкоголь окрашивается в золотистый цвет, если в деревянной таре до него хранились коньяки или другие благородные напитки.

Напиток в зависимости от длительности выдержки и технологии производства подразделяется производителями на виды:

Бланко (белая или серебряная)

Прозрачный 100 % агавовый дистиллят с классическим вкусом агавы, полностью натуральный. Белая текила не подвергается выдержке и сразу разливается по бутылям. Бланко – представитель премиального алкоголя.

Стандартами качества допускается выдержать напиток в стальной бочке, но не более двух месяцев. Также белую текилу смягчают выдержкой в дубовой бочке, но не более тридцати дней.

Ховен или Голд (золотая)

Это невыдержанный сорт напитка категории микста, в составе которого бывает до 1 % красителей. Дубовая эссенция и карамель придают золотой текиле характерный цвет, присущий выдержанным напиткам. Под этой категорией в бутылке может находиться смесь из хорошо выдержанного дистиллята сока агавы и невыдержанного компонента.

Репосадо – выдержанная

Высококлассный продукт золотистого оттенка, без красителей и добавок. Срок выдержки напитка в деревянных бочках – от двух месяцев до года. Благодаря выдержке вкус текилы смягчается.

Аньехо – следующий уровень выдержки

Аньехо является элитным алкоголем, обладает мягким вкусом с прекрасным послевкусием. Цвет такой текилы, заключенной в небольших бочках (до 600 литров) из благородного дуба от одного года до трех лет, напоминает янтарь.

Экстра Аньехо

Цвет – красное золото. Вкус напитка богат запоминающимися нотами, выделяется тонким послевкусием. Этот элитный алкоголь Мексики выдерживается в небольших бочках больше трех лет. Иногда текила такого класса получается путем смешивания напитка пятилетней выдержки с еще более выдержанными спиртами.

Текила – это напиток на основе южноамериканской агавы. Исторически он принадлежит мексиканскому народу, но первыми его получили в 1530-х годах испанские конкистадоры: они использовали европейское изобретение – перегонный аппарат – для увеличения крепости агавового напитка местных индейцев. Через два столетия мексиканцы вывели производство текилы на промышленный уровень, но популярной она долгое время оставалось только на американском континенте.

Пройди тест для курящих

Употребление в мире и в РФ

В мировом потреблении алкогольной продукции на текилу в 2012 году приходилось порядка 230 миллионов литров, когда на водку – 44,4 миллиарда литров. Это говорит о популярности мексиканского напитка. В последующие годы количество потребляемой текилы росло; в 2017-м – на 5,2%. По странам лидируют Соединенные штаты Америки, где текила занимает более 7% всего алкогольного рынка (в 2016-м в штатах ее продали в объеме 146,3 млн литра)

В России количество потребляемой текилы увеличивается (в 2016 году было ввезено около 1,1 миллионов литров этого алкогольного напитка). Коктейли на ее основе заполонили отечественные бары и клубы.

Типичный потребитель

После колебаний курса валюты цена на нее выросла. Поэтому напиток родом из Мексики относят к дорогим.

В опросах 37% из всей статистической выборки пробовали его; больше половины из них сделали это в баре, в гостях или на празднике. Получается, текила – напиток для компаний и застольных мероприятий. В тех же опросах средний возраст пьющих ее колебался от 20 до 25 лет. То есть, студенты – завсегдатаи громких заведений, где алкоголь льется реками, становятся главными любителями напитка из голубой агавы.

В быту текилу называют женским напитком. Статистка на первый взгляд показывает иную картину, но объясняется это тем, что мужчины в целом потребляют больше алкоголя, чем женщины. Исходя из результатов опросов женщины любят текилу, но предпочитают ее пить в коктейлях или по схеме «лизнул, выпил, куснул» – таков популяризованный ритуал употребления текилы.

Взрослые люди и старики (за 65 лет) текилу употребляют редко. Поэтому типичным потребителем остаются студенты мужского и женского пола из семей с достатком выше среднего.

В каком виде и как пьют

В Мексике, где началась история напитка, пить ее заведено в чистом виде, залпом. В этом смысле она русским ближе рома, виски или абсента. Разнообразие в культуру распития внесла западная традиция.

Самый распространенный способ пить текилу уже упоминался – знаменитое «лизнул, выпил, откусил». По внешней стороне ладони проводят долькой цитруса и сыплют на мокрый след соль. Ее слизывают, пьют залпом текилу и закусывают лимоном. Женщины и немцы предпочитают более мягкий вариант с молотой корицей и апельсином.

У ценителей настоящей текилы, кто не жалеет денег и пьет напиток исключительно чистым, есть свои предпочтения. Они берут следующие виды текилы:

Anejo – золотистого цвета, настаивается в дубовых бочках не менее одного года, ее употребление – дело привилегированного класса, а производство – дело тонкое, в нем есть строгие правила. Стоимость отдельных марок в бутылках из благородных металлов с инкрустацией самоцветами достигает миллионов рублей.
Reposado – также настаивается в дубовых бочках, но меньше по времени – от 2 месяцев до 1 года. У нее мягкий вкус и приятный цвет с золотыми оттенками, и она не такая резкая и грубая, как более молодые виды.

Но еще больше текила славится среди любителей коктейлей. Ниже приведены некоторые распространенные коктейли, в которых используют текилу Silver, Blanco или Gold:

«Маргарита» – самый распиваемый в мире коктейль на основе текилы. В его состав также входят лимон и апельсиновый ликер. Подается в специальном стакане, края которого обсыпаны солью.
«Сангрита» – «жаркий» лонг-коктейль красного цвета. Очищенные от кожуры овощи (помидоры и лук) перемалывают в блендере, добавляют апельсиновый и лимонный соки, немного перца, соли и сахара и текилу. Подают в глубоком стакане со льдом.
«Текила-бум» – популярный шот-коктейль. В основе – сладкий газированный напиток (чаще всего – швепс или спрайт), серебряная текила или tequila blanco, то есть «чистая», и лимон. Ингредиенты смешиваются, затем стакан ударяется о стол (барную стойку), чтобы коктейль вспенился, и содержимое выпивают залпом. Для него существуют и специальные подачи.
«Санрайз» – восходящее солнце. Простой коктейль, в основе которого – апельсиновый сок, текила, лед и сироп «гренадин». Сироп льют в последнюю очередь; он оседает на дно, создавая градацию цветов – это напоминает восход солнца.
Храбрый бык – еще один коктейль из разряда шотов, для которого используют только текилу бланко или серебряную; к ней добавляют ликер «Калуа» и лед.

Вред

Чрезмерное употребление грозит циррозом и некрозом печени, нарушением работы головного мозга, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, онкологическими заболеваниями. Специфично для текилы сильное воздействие на поджелудочную железу и желудок.

Врачи также отмечают, что она сильнее иных алкогольных напитков воздействует на плод беременной женщины.

Мескаль - это дух агавы. В отличие от текилы, которая в большей степени является бизнес-продуктом и не выражает основную идею, заложенную в мескале.

Легенда гласит, что однажды один старый индеец из племени сапотеков прилег под листья агавы отдохнуть. Во сне к нему пришел дух растения и научил его, как получать силу Земли. Считается, что голубую агаву (Agave Tequiliana Weber) послало людям само небо. С тех пор то место в районе мексиканского штата Халиско, где индеец получил эти знания, является основным, где получают истинный мескаль.

Но справедливости ради надо сказать, что своим развитием и становлением мескаль должен быть благодарен все же штату Оахака и сапотекам, которые использовали этот напиток, прежде чем перейти жить в Астральный город. Не меньшую известность этому напитку принес и Карлос Кастанеда, обучавшийся у Дона Хуана общению с растениями силы и с духом голубой агавы. Сегодня, конечно, агава производится во многих местах Мексики и Гватемалы, и иногда используется даже сбраживание соков других сортов агавы.

Агава и пантеон ацтеков

В пантеоне ацтеков есть несколько богов, связанных с алкогольным напитком, получаемым из агавы. Это Майяуэль (Mayahuel), одна из богинь плодородия, которая дала людям агаву и алкогольный напиток из нее. Майяуэль умела превращаться в вид агавы магуэй , наделяя растение энергией долголетия и силы. Богиня изображалась в виде женщины с 400 грудями.

Ее супруг Патекатль (Patecatl) почитался как бог из страны лекарств, бог исцеления и алкогольного напитка октли , повелитель корня пульке . Патекатль изображался с топором и щитом, или с листом агавы и палкой-копалкой в руках. Еще один бог, Тепоцтакаль (Tepoztacal), был богом веселья и алкогольного опьянения.

История и происхождение

Исследователи считают, что история мескаля насчитывает, по меньшей мере, две тысячи лет. За этот период культура взаимодействия с силой агавы прошла путь от использования продукта брожения до перегонки.

Примерно в I веке нашей эры какое-то одно или сразу несколько индейских племен, населявших территорию современной центральной Мексики, обнаружили, что сок агавы, оставленный на воздухе, начинал бродить и превращался в молочный слабоалкогольный напиток. Новость об этом открытии быстро распространилась по всем районам, где росла агава. Ацтеки впоследствии назвали напиток octili poliqhui. Впоследствии испанцы стали произносить это как пульке (pulque).

В ацтекской культуре церемония потребления пульке имела религиозное значение. Простые индейцы пили напиток только по праздникам, когда большие сосуды с напитком специально выставлялись на площадях. На правящую элиту эти ограничения не распространялись, ее представители имели право пить пульке в течение всего года. Такой же привилегией обладали и пленные воины перед тем, как их приносили в жертву богам.

Показательно, что несмотря на возможность пить пульке, этот сброженный напиток с невысоким содержанием алкоголя, ацтекам запрещалось напиваться до достижения семидесятилетнего возраста. Нарушение этого запрета каралось смертью.

Когда в начале XVI века в Мексику прибыли испанцы, они довольно быстро освоились и начали изготавливать и пить пульке, однако некоторые факторы (низкое содержание алкоголя (около 3%) и землистый, несколько травянистый привкус) воспрепятствовали тому, чтобы этот напиток обогнал по популярности пиво и коньяк.

Самые ранние попытки перегнать пульке не увенчались успехом, поскольку спирт, который получали в результате этого процесса, был грубым и едким. Однако вскоре было обнаружено, что в результате обработки мякоти агавы можно было получить сладкий сок, который после ферментации становился «мескалевым вином».

После дистилляции это «вино» превращалось в спиртной напиток, который мы и знаем сегодня как и мескаль. Европейским «отцом» напитка считают испанца дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 г. основал первый завод по производству мескаля на асьенде Куйсильос (Cuisillos).

В начале всей этой истории заводы, занимающиеся перегонкой мескаля в испанских колониях в Мексике, действовали подобно современным пабам, имеющим собственные мощности для производства пива. Обычно это были маленькие предприятия и их продукция потреблялась в прилегающих тавернах (Taberna). Однако по мере экономического роста колонии изготовление мескаля стало важным источником налоговых поступлений. Периодические попытки испанских производителей коньяка закрыть производство этого напитка были столь же неудачны, как и аналогичные усилия англичан воспрепятствовать производству рома в британских колониях Северной Америки.

Производство

Сорта агавы, используемые для изготовления мескаля - agave cupreata, agave potatorum, agave wislizeni.

Для производства используется десятилетняя агава, то есть растение, набравшее силу в момент, когда у агавы начинается цветение. У растения срезается стебель, который затем надрезается, чтобы получить мякоть. Мякоть должна быть сладкой, готовой к ферментации.

После полного созревания отделяют растение от корней и удаляют длинные мечеподобные листья, используя острый как бритва нож, который называется «коа» (coa). Сердцевина (ее еще называют «ананасом», так как посеченный крест-накрест плод действительно напоминает гигантский ананас только зеленого и белого цвета) весит от 11 до 45 кг.

Затем плоды агавы разрезают на четыре части. В случае изготовления текилы они медленно запекаются в печи под паром или же готовятся в автоклавах (крупных котлах под давлением) до тех пор, пока весь крахмал не преобразуется в сахар. При изготовлении мескаля плоды пекутся в устроенных в земле ямах-печах конической формы. Их накрывают несколькими слоями пальмовых волокон, землей и древесным углем (что и придает мескалю отличительный вкус копчености) и выдерживают в течение двух-трех дней.

Полученный продукт затем измельчают (традиционно посредством каменного жернова, который приводится в движение ослом) и отжимают, чтобы получить сладкий сок, называемый медовой водой (aguamiel).

Затем производится сбраживание сока в течение 3 дней. Этап, на котором происходит ферментация, определяет, будет ли конечный продукт на 100 процентов состоять из агавы или же он будет смешанным, миксто (mixto). Для текилы высшего качества используется только сброженный и перегнанный сок агавы, смешанный с небольшим количеством воды. Миксто производится посредством брожения и перегонки смеси сока агавы и других сахаров (как правило, тростникового сахара с водой).

Образцы миксто, сделанные и разлитые в Мексике, могут содержать до 40% алкоголя, извлеченного из других сахаров. В миксто, которые экспортируются для розлива в другие страны (в первую очередь США), иностранные торговцы могут уменьшить содержание агавы до 51%. По мексиканскому законодательству, вся 100% агава и текила выдержкой в несколько лет должны быть разлиты только в Мексике. Если текила на 100 процентов состоит из агавы, то это всегда будет отражено на этикетке. Если же этого не указано, то это миксто (данный термин очень редко используется на этикетке бутылки).

Перегонка и старение

С середины XX-го века мескаль изготавливают посредством двойной перегонки. Это придает напитку стандартную крепость в 38 - 43 % объема спирта. Используемая до этого одинарная перегонка позволяла получать мескаль крепостью около 25 %.

Традиционно текила и мескаль перегоняются в перегонных кубах (55% алкоголя). Спирт получается довольно чистым, но он содержит значительное количество соединений и других вкусовых элементов. Некоторые светлые текилы сегодня перегоняются повторно в вертикальных кубах, чтобы получить более чистый мягкий спирт.

Основной цвет текиле и мескалю придает добавление карамели, хотя высококачественным брендам, которые несколько лет выдерживаются в бочках, цвет может придавать и древесина, из которой сделана бочка. Кроме того, некоторые производители добавляют небольшое количество натуральных ароматизаторов, таких как вишня, чернослив и кокос, чтобы подкорректировать вкус продукта. Задача подобных добавок - не выделяться, а работать на сглаживание и смягчение резкого вкуса спирта агавы.

Классификация

Классификацию мескаля следует рассматривать в связи с текилой. В реальности мескаль является напитком для простого народа и для тех, кто использует его в ритуальных целях. Однако существуют небольшие производители, которые выдерживают мескаль и относятся к его производству очень внимательно и бережно.

В целом, для понимания того, что можно ждать от мескаля, достаточно понимать классификацию текилы. Можно сказать, что помимо двух основных категорий месякаля - 100%-ной агавы и миксто - существует еще четыре категории. Рассмотрим их.

Silver или Blanco/White (серебряный или белый). Прозрачный напиток с небольшим сроком созревания (не более 60 дней в резервуарах из нержавеющей стали) или совсем без старения. Может быть либо на 100% из агавы, либо миксто. Серебряная используется в основном для миксов и особенно хороша для создания напитков на фруктовой основе.

Gold (золотой). Это «серебряный» напиток без выдержки, который окрашен и приправлен карамелью. Как правило, миксто.

Reposado (репозадо, выдержанная). По закону выдерживается в деревянных бочках или бочонках минимум два месяца. Бренды, строго следящие за качеством, выдерживают мескаль в дереве от трех до девяти месяцев. Это может быть либо 100% агава, либо миксто. Мескаль репозадо является самым продаваемым в Мексике.

Añejo (аньехо, старая). Выдерживается минимум 12 месяцев в деревянных бочках (обычно это старые бочки из-под бурбона). Аньехо лучшего качества - это напиток в возрасте от 18 месяцев до трех лет (для миксто) и до четырех лет для 100% агавы.

Тут необходимо заметить, что целесообразность выдерживания мескаля более четырех лет является предметом жарких споров. Большинство производителей выступают против этого, потому что считают, что вкус «чрезмерного» старения в дубе будет превалировать над фирменными землистыми и травяными нотами аромата агавы.

Мескаль и червь

Правила и нормы, которые регулируют производство и упаковку, не распространяются на спиртное из агавы, которое производится за пределами регионального центра изготовления в Мексике. Спиртзаводы, делающие мескаль, крайне примитивны и их очень мало. Самый известный мескаль делается в южном штате Оахака, хотя он производится и в ряде других мексиканских штатов.

Кроме Оахаки с 1994 г. производство мескаля официально разрешено в штатах Герреро (Guerrero), Дуранго (Durango), Сан-Луис-Потоси (San Luis Potosi) и Сакатекас (Zacatecas). Также мескаль делают в штатах Синалоа (Sinaloa), Коауила (Coahuila), Нуэво-Леон (Nuevo Leon) и др. В Европу мескаль из штата Оахака экспортируется с начала 1990-х годов.

Для изготовления мескаля одобрено восемь сортов агавы, но главной разновидностью является агава эспадин (Espadin, agave angustifolia Haw).

Знаменитый червяк, которого кладут в бутылки с мескалем (con gusano или «с червем»), на самом деле является личинкой одного из двух видов червей, которые живут на агавах. Существует два типа таких червяков: красный (gusano rojo), который считается более изысканным, так как он обитает в корне и сердцевине агавы, и белый (или золотой) червяк (gusano de oro), который считается более простым, так как водится в листьях растения.

Когда и зачем в бутылку стали добавлять червяка, не ясно. Но одна из версий, в которой, по крайней мере, просматривается некая логика, гласит, что червь служит доказательством высокого качества спирта, так как если червяк остается в сохранности, то это значит, что процент алкоголя достаточно высок для того, чтобы сохранить его законсервированным.

Поедание червяка абсолютно безвредно, это своего рода обряд посвящения в братство, когда он делится на всех, кто пьет напиток из одной бутылки. Впрочем, высококачественные бренды червяков, как правило, игнорируют.

Вкус и аромат

По сравнению с текилой мескаль имеет более выраженный вкус и аромат. При этом существует большое количество сортов мескаля, отличающихся друг от друга по вкусовым свойствам.

Вкус мескаля в целом более сильный, чем у текилы. Это же верно и для аромата и структуры напитка.

Мескаль и мескалин

Не следует путать спиртной напиток мескаль с мескалином, наркотиком-галлюциногеном. Зачастую путаница в России возникает из-за проблем с транскрипцией - очень похожей в обоих случаях, тогда как в Мексике транскрипция разная - mezcal (напиток) и mescal (кактус, из которого делают мескалин).

Наиболее известные бренды

Cusano Rojo Mezcal (Кусано-Рохо-Мескаль)
Miguel de la Mezcal (Мигель-де-ла-Мескаль)
Monte Alban Mezcal (Монте-Альбан-Мескаль).

Всего выпускается свыше 100 сортов мескаля.

Бутылирование и упаковка мескаля

Мескаль, предназначенный для экспорта (Mezcal Ultramarin), разливается двумя способами. Первый - в бутылки специальной формы. Причем некоторые производители привязывают к горлышку бутылки мешочек с солью. В бутылку помещается червяк, обитающий в растении. Второй способ - невысокие черные глиняные горшочки.

Отправить эту страницу другу

Мескаль можно назвать старшим братом текилы, так как появился он гораздо раньше, да и много «родственного» между ними есть. Но все-таки мескаль — это не текила. Как и текила — это не мескаль. Они различаются как скотч и виски, как бренди и коньяк.

Поговорим об их сходствах и различиях

Во-первых, оба эти напитка производятся из агавы. Вот только для производства мескаля идут целых пять сортов этого растения, а для текилы лишь одно — голубая агава. В ход идут сердцевины агавы, которые для каждого из этих напитков готовятся по-разному: для мескаля их пропаривают 2-3 суток в подземных ямах на углях в специальных канонических печах, а сердцевины агавы для текилы пропаривают в автоклавах — наземных печах.

Крепость обоих напитков одинаковая: 40 градусов. Но по вкусу мескаль кажется чуть более крепким, даже точнее — сильным. Ранее мескаль перегоняли всего один раз, но с середины 90-х дистилляцию проводят дважды, разбавляя напиток постом для получения нужной крепости водой.

Мескаль, как и текила, имеет различные виды, но, все же, в их разнообразии уступает текиле. Текилы существует более 500 видов, а вот мескаль до относительно недавних пор делился всего на два вида: обычный, с содержанием спирта 25% и мескаль Рефино. Они отличались друг от друга количеством перегонок: одна и две, соответственно. Сейчас же разновидностей стало больше, 100 видов, и названия несколько изменились: Натураль, мескаль без выдержки, Аньехо, выдержанный около одного года.

Миф о гусенице

Все же его слышали: считается, что в правильной текиле обязательно должна быть гусеница газано. Во-первых, речь шла вовсе не о текиле, а о мескале. Во-вторых, это не что иное, как маркетинговый, рекламный ход. Гусеницу добавили в напиток, чтобы добавить острых ощущений покупателям, но ни вкусовых, ни качественных, ни каких-либо других функций это не несет. Но все же традиция распития мескаля с червяком утвердилась. Так, мескаль пьют как и текилу с лимоном и солью, при этом червяка делят на части между всеми. Да-да, червяка тоже нужно съесть. Он абсолютно не опасен для здоровья.

Есть, кстати, еще более экзотические варианты. Например, мескаль с мешочком, в котором соль из измельченного гузано. Экзотика! Говорят, что такая соль — источник мужской силы. Рекламный ход и не более, вот что мы вам скажем.

И еще важное замечание: текилу производят в разных странах, а вот «мескаль» — это защищенное название. Этот напиток производят только в Мексике.