Помните ли вы эти булочки? Увидев фото, я тут же их вспомнила и даже ощутила тот же вкус. С непреодолимой силой мне сразу захотелось попробовать и приготовить свердловскую слойку. Кстати, забегая вперед, скажу, что готовила я их 2 раза.
У меня эти булочки точно ассоциируются с детством, потому что сейчас их не видно в продаже, тем более в Средней Азии. А в детстве мы как-то не очень часто их покупали... Очень жаль.
«Свердловские» булочки мягкие, сладкие, благоухающие сливочным маслом и ванилью, с хрустящим штрейзелем - мечта сладкоежки. Но должна предупредить, что это самый долгий рецепт дрожжевого слоеного теста, который я когда-либо делала. Вообще, я раньше не готовила слоеное дрожжевое тесто, его же всегда можно купить в магазине, но здесь не тот случай. Если решитесь приготовить свердловскую слойку не совсем по ГОСТу, вам в помощь этот рецепт.
Почему мой рецепт не совсем по ГОСТу? Я увеличила количество дрожжей в тесте и сахара в начинке, а также взяла больше молока и меньше воды (общее количество жидкости не должно превышать 250 мл). Отступления не слишком существенные, но рецепт уже нельзя назвать ГОСТовским. В общем, смотрите сами, как вам поступить. Но все ваши усилия окупятся сторицей и вы будете вознаграждены нежнейшей выпечкой.
Для приготовления булочки «Свердловской» подготовьте продукты по списку.
Отлейте от общего количества немного теплого молока, добавьте щепотку сахара и разведите в нем сухие или свежие дрожжи. Обратите внимание, что сухие дрожжи иногда смешиваются с мукой, тогда пропустите это действие и смешивайте дрожжи с мукой. Как только дрожжи станут пузыриться, вылейте их в удобную емкость для теста и добавьте взболтанное яйцо. Размешайте, добавьте соль, сахар, воду и остальное молоко. Всыпьте муку.
Замесите мягкое тесто и месите его не менее 10 минут, затем дайте подойти в теплом месте. На это может уйти более 2 часов. Да, это долгий процесс, вот поэтому я и увеличила количество дрожжей, вместо 7 граммов сухих взяла 11 г. Что касается муки, то здесь тоже нужно ориентироваться на свой сорт муки, ее может уйти немного больше.
Все тесто раскатайте в тонкий пласт, понемногу подпыляя стол и тесто мукой. Сливочное масло комнатной температуры и сахар для начинки разделите на три части. Именно столько раскаток нужно сделать. Смажьте поверхность теста частью размягченного сливочного масла и посыпьте 1/3 частью сахара.
Сверните тесто втрое, как показано на фото.
По ГОСТу нужно смазывать только две трети поверхности теста, а я смазывала всю поверхность.
Тесто скрепите по краям, тщательно защипнув их. Накройте пленкой и положите тесто в холодильник на час. Я положила на 15 минут в холодильник, а затем на 15 минут в морозилку и сократила время охлаждения.
Достаньте тесто из морозилки и снова раскатайте. Повторите весь процесс три раза. Смазывайте маслом и посыпайте сахаром, складывайте втрое и - в холодильник.
В третий, последний раз тщательно скрепите края теста после смазывания и складывания и снова поместите в холодильник, как я описывала выше.
Скрепите уголки теста крест накрест, хорошенько прижимая края. Сначала скрепите два конца, потом - противоположные концы. Выложите полученные булочки на противень и дайте им подняться от 40 минут до часа.
Пока булочки поднимаются, подготовьте штрейзель. Для этого перетрите все необходимые ингредиенты, чтобы получилась мелкая крошка.
Как только булочки увеличились в объеме, смажьте их яйцом и посыпьте штрейзелем. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке примерно 20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.
Румяные булочки «Свердловские» не совсем по ГОСТу готовы. Быстренько ставим чайник и зовем всех к столу, да они и сами сбегутся на запах))))
Растворить дрожжи в теплой смеси молока и воды. Добавить соль, сахар, 1 яйцо, второе яйцо слегка взбить, половину вылить в тесто, остальное оставить для обмазки. Понемногу добавить просеянную муку вымесить мягкое, липкое тесто. Выбраживать тесто 4-5 часов с 3 обминками. Готовое тесто вынуть на стол, дать "отдохнуть" под полотенцем в течение 10 минут. Для приготовления прослойки подогреть маргарин или масло до консистенции сметаны и разделить на две равные части. Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 2 см.
Намазать 2/3 часть пласта половиной маргарина. Посыпать 2 ст. л. сахара. Накрыть одной третью пласта без маргарина, потом промазанную часть загнуть на эту накрытую часть.
Получится длинная широкая полоска из теста. Половину этого теста слегка смазать маргарином и посыпать сахаром и сложить вдвое. Защипать швы. Охладить в холодильнике в течение 30 минут. Повторить процедуру, использовав вторую половину маргарина и оставшийся сахар. Снова охладить.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и нарезать его на полосы шириной 10 см. Полосы нарезать на квадраты. Сформировать из них конверты, закрепив последний уголок пальцем.
Уложить булочки на противень, смазанный маслом так, чтобы их бока слегка соприкасались между собой. Как следует прижать ладонью, чтобы они стали равномерно плоскими и квадратными. Дать булочкам 2 часа расстояться. Смазать булочки яйцом и посыпать крошкой. Выпекать в предварительно нагретой духовке 15 минут, остудить и вынуть из формы. Для крошки перемешать ингредиенты до образования мелкой крошки (может понадобится больше муки, это зависит от масла).
ГОСТ 9511-80
Группа Н32
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СЛОЕНЫЕ
Технические условия
Puff-pastry bakery products. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 1500
Дата введения 1981-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 11.06.80 N 2717
3. ВЗАМЕН ГОСТ 9511-60
4. ГОСТ 9511-80 унифицирован с УСТ 394-61
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Номер пункта |
|
6. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)
7. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1985 г., феврале 1989 г., мае 1989 г., марте 1995 г. (ИУС 4-86, 5-89, 8-89, 6-95)
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.6; 1.9-1.10; 2.2; 3.2.
(Введен дополнительно, Изм. N 4).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Слоеные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).
1.2. (Исключен, Изм. N 1).
1.3. Слоеные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:
булочки слоеные - 0,05 и 0,1;
слойка детская - 0,07;
слойка кондитерская - 0,1;
слойка свердловская - 0,1;
конвертики слоеные с повидлом - 0,075;
розанчики слоеные с вареньем - 0,1.
Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 5 и 3% установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3, 4).
1.4. По органолептическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
Нерасплывчатая. Булочки слоеной - квадратная с притисками, округлая или треугольная; слойки детской - продолговатая, с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий, допускаются боковые притиски; слойки кондитерской - квадратная или округлая; слойки свердловской - квадратная или прямоугольная с притисками; конвертика слоеного с повидлом - продолговато-овальная с одним или двумя боковыми притисками, розанчика слоеного с вареньем - округлая. |
|
поверхность | Булочек слоеных, конвертиков слоеных с повидлом, слойки детской, кондитерской и свердловской, розанчиков слоеных с вареньем - смазанная яйцом |
Отделана: у слойки детской и булочек слоеных - сахарной пудрой, у слойки свердловской и розанчиков слоеных с вареньем - отделочной крошкой, у конвертиков слоеных с повидлом - рубленым орехом. Между скрепленными концами конвертика может быть видно повидло. Допускается выработка слоеных булочек без отделки |
|
От светло-коричневого до коричневого, с боковых сторон и в местах надрезов или складок более светлый |
|
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Хорошо пропеченный, без уплотнений |
промес | Без комочков и следов непромеса |
структура | С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями |
Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
|
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).
1.5. По физико-химическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
1.6. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.7. Срок максимальной выдержки слоеных изделий на предприятии после выемки из печи - не более 6 ч.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
1.8. Укладывание слоеных изделий - по ГОСТ 8227 . Лотки должны быть выстланы бумагой по ГОСТ 8273 .
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
Таблица 2
Наименование изделия | Показатели и нормы |
||
Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град, не более | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
|
Булочки слоеные | |||
Слойка детская | |||
Слойка кондитерская | |||
Слойка свердловская | |||
Конвертики слоеные с повидлом | |||
Розанчики слоеные с вареньем | |||
Примечание. Превышение верхнего предела по массовой доле сахара допускается.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
1.9. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
СанПиН 2.3.2.1078-2001 .
1.10. Сырье, применяемое при изготовлении слоеных изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001 .
1.9, 1.10. (Введены дополнительно, Изм. N 4).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 . В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.
2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
. Содержание токсичных элементов определяют по 4.1; 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 3).
4.3. Реализация слоеных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Хлебобулочные изделия.
Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2009
Очень вкусные слойки получаются по этому рецепту. Раньше я их покупала только в магазине, как-то не приходило в голову, что можно приготовить самой. Совсем недавно на одном Интернет-ресурсе наткнулась на рецепт, вот результат.
Для приготовления слойки свердловской нам понадобится:
для теста:
- 100 грамм теплого молока,
- 150 грамм воды,
- 20 грамм живых дрожжей (7 грамм сухих),
- 50 грамм сахара,
- 15 грамм ванильной пудры,
- 5 грамм соли,1
- 65 грамм яиц,
- 500 грамм муки,
для прослойки:
- 130 грамм сливочного масла,
- 60 грамм сахара,
для штрейзеля (кондитерская крошка):
- 30 грамм муки,
- 20 грамм сахара,
- 20 грамм сливочного масла,
- 1 столовую ложку ванильной пудры.
Рецепт слойки свердловской.
Сначала расскажу про яйца. Необходимо в мисочку разбить 2 яйца, перемешать их вилочкой или венчиком до однородности, а потом уже отмерить 65 грамм. Оставшиеся яйца будем использовать для смазывания слоек, добавив половину столовой ложки водички.
Любую выпечку следует начинать, конечно же, с приготовления теста. Поэтому разведем дрожжи в теплом молоке, добавим воду, соль, сахар, ванильный сахар, яйца и муку. Замесим тесто (эластичное, к рукам не липнет). Удобнее всего месить тесто в хлебопечке.
Поместим тесто в большую чашку и поставим на расстойку в теплое место на 4 часа.
Теперь можно достать сливочное масло из холодильника, чтобы оно размякло и по консистенции стало как густая сметана.
Подпылим рабочую поверхность мукой и выложим на нее тесто. Немного помнем его и свернем в рулон, накроем салфеткой и оставим на 10 минут.
Раскатаем тесто в прямоугольник толщиной примерно 1,5 см. Смажем равномерно 2/3 части пласта половиной нормы масла и посыпем половиной нормы сахара. Теперь свернем тесто, наложив на среднюю треть пласта сначала не намазанную часть, а затем намазанную. Хорошо защипнем края и поместим в холодильник на 30 минут.
По истечении времени достанем тесто из холодильника и всю процедуру повторим еще раз, используя оставшиеся масло и сахар. После чего снова уберем в холодильник на 40-50 минут.
Достанем из холодильника хорошо остывшее тесто и раскатаем его в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Разрежем пласт на квадраты и сформируем из них конверты. Верхний уголок нужно хорошо защипнуть и немного рукой прихлопнуть конвертик.
Выложить слойки на смазанный маслом противень, накрыть салфеткой и оставить на 1-2 часа, пока не поднимутся.
Для приготовления штрейзеля смешаем размягченное масло, сахар, ванильный сахар и муку, должна получиться крошка.
Смажем подошедшие слойки яйцом и посыпаем крошкой.
Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать слойки 15-20 минут.
Приятного аппетита.
Жду Ваших отзывов и комментариев.
Слойка свердловская по ГОСТУ (по-шаговый рецепт)Замечательные слойки!!!
Готовила, руководствуясь рецептом: http://ramzianetwork.mirtesen.ru/blog/43497809634/...shagovyiy-r?page=1#42560886235 , фото представленные на этом сайте мои)
Ингредиенты:
мука - 450 гр. + 30гр. на присыпку
20 гр. свежих дрожжей или 7 гр. сухих
соль - 5 гр.
сахар - 50 гр. в тесто + 60 гр. на прослойку + 20 гр. на посыпку = 130 гр.
вода - 150 гр.
молоко - 100 гр.
2 яйца (одно для смазки)
сливочное масло 150 гр. (130 на прослойку и 20 на посыпку)
пакет ванилина
1. В теплом молоке растворить дрожжи
2. Добавить соль, сахар, ванилин,яйцо,воду и муку - замесить тесто и на 4 ч. оставить в тепле
3. Готовое тесто помять на столе посыпанный мукой, затем свернуть в валик и дать отдохнуть 10 - 15 мин.
4. Готовим прослойку: размягченное масло + мука + сахар = крошка (пальцами превращаем все в крошку)
5. Тесто раскатать (желательно квадратом...у меня получился овал - не беда;))толщиной не менее 1 - 1.5 см.
6. 1\2 часть теста смазать маслом и посыпать сахаром, затем тесто свернуть, как на фото и защипить края
7. Дать тесту отдохнуть 5 - 10 мин и расскатать толщиной примерно 5 мм., затем нарезать на квадраты
8. Квадраты сложить в конвертик (как на фото), выложить на противень (выстелить его бумагой для запекания) и дать отдохнуть не менее 1.5ч. - 2ч. (будущие слойки увеличатся вдвое)...псле смазать взбитым яйцом и посыпать крошкой из муки, сахара и масла
9. Духовку разогреть до 200 0 С - запечь слойки до готовности...в моей духовке слойки были готовы уже через 15 мин.
