Мясо - древнее предпочтение в питании человечества. Кусок мяса на столе всегда был показателем достатка, а многообразие мясной кулинарии поражает воображение. Но аппетитные стейки остаются в группе лидеров кулинарных предпочтений не одно столетие. Еще Елена Молоховец в знаменитом пособии для молодых хозяек, изданном в 19-м веке, уделила мастерству приготовления стейков целый раздел.
Как жарить стейк, чтобы он по-настоящему раскрыл вкус мяса и стал украшением праздничной трапезы? Оказывается приготовление стейков - целая наука в кулинарии. А саму технологию приготовления блюда история приписывает американцам, утверждая, что стейки пришли в Европу из Америки, после того, как в эту Америку завезли элитных бычков из Европы.
Не будем разбираться с историческими фактами, важнее понять, как правильно жарить стейк, и что входит в понятие правильности. Прежде всего, есть определенные требования к мясу. Сначала выясним не как жарить стейк, а из чего его жарить. Классические правила предполагают использование говядины. И не любой, а хорошо откормленных молодых бычков с нежным мясом и тонкими прожилками жира в нем. Причем, говядина должна быть безукоризненной свежести, никакой заморозки.
Прочитайте, как жарить стейк, прежде чем отправитесь за куском мяса. Ведь годится для блюда не любая Идеальный вариант получается из филейного мяса тонкого края, для домашнего приготовления чаще покупается вырезка или кострец. Если взять часть туши между 5 и 12 ребрами, то стейки можно готовить прямо на косточке.
Осталось определиться, как жарить стейк в домашних условиях, без специальных плит хороших ресторанов. При соблюдении определенных условий готовки стейков, мясо можно приготовить самому на обычной газовой плите. Определяемся со сковородкой: она должна быть с толстым дном и хорошим Современные сковородки-грили тоже отлично подходят для жарки стейков.
Мясо куплено, сковородка подготовлена - приступаем непосредственно к готовке стейка. Куски мяса нарезаем довольно толсто и расплющиваем их руками или плоским дном сковородки. После расплющивания они должны быть не тоньше 3 сантиметров. Каждый кусок тщательно промокаем бумажным полотенцем, поверхность мяса должна стать совершенно сухой. Высушенные стейки обильно смажем оливковым или другим растительным маслом и оставим на доске.
Пока стейки пропитываются маслом, готовим сковородку. Ее нужно хорошо разогреть на огне. Если температура окажется недостаточной, мясо пустит сок, и стейки окажутся безнадежно испорченными. Задача первой минуты пребывания мяса на сковородке - запечатать имеющийся внутри сок. Это достигается, если быстро образуется корочка на поверхности стейка.
На хорошо нагретую сковородку кладем стейк, можно положить два куска, если позволяет размер сковороды, но ни в коем случае не допускайте, чтобы они касались друг друга. Буквально по полторы минуты на очень сильном жару прижариваем бока стейка, затем огонь убавляем до среднего и еще минуты по 4 каждый бочок прожариваем. Нужно следить, чтобы мясо в это время не подгорело. Готовим до той степени прожаристости, которая нравится.
Классический стейк должен быть на срезе розовым и мягким. Если предпочитаете прожаренное мясо, доведите его до готовности в нежаркой духовке. Готовые стейки снять с огня, посыпать солью и специями и прикрыть фольгой, чтобы мясо внутри дошло. Можно подавать.
Это все было о говядине, а как жарить Вся технология такая же, только мясо обязательно должно быть прожаренным. Понятие стейка с кровью в свином мясе не допускается.
Текст: Егор Казначеев
Фото: Николай Гулаков
Наш эксперт
Шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко .
«Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк - рибай», - открывая холодильник, сказал наш эксперт, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. - Это классика жанра, потому что, произнося слово «стейк», люди обычно имеют в виду рибай».
«В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. - продолжает Кирилл. - Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости. Неопытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте нашим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки».
Список покупок
«Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши», - напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника - ноль градусов», - уверяет эксперт. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку мраморной (читай: качественной и вкусной). Вряд ли тебе удастся выяснить возраст покупаемого животного, но знай: быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.
● Подсолнечное и сливочное масло
● Черный перец и соль
● Зелень (на твое усмотрение)
● Стиральный порошок
Для стейка он не нужен, мы просто решили напомнить, чтобы ты опять не забыл.
Как делать
«Говядина - единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», - говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, попросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называется medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.
1Взгляни на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь съесть. «Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров», - говорит Кирилл. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (у нашего куска - 3,5 см).
2
Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон», - предупреждает наш консультант. Заточи наконец ножи и возьми тот, что побольше. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.
3
4
Поперчи кусок с обеих сторон. Однако не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.
5
Мы жарили стейк на гриле. Поскольку у тебя дома вместо него газовая плита (ха-ха!), возьми толстую (в идеале – специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете использовать тонкую сковороду, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку», - говорит эксперт. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.
6
Готово? Теперь переложи кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Впрочем, можешь просто убавить огонь и продолжать жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск слишком сильно его прожарить есть.
7
Посоли стейк. «Не поленитесь заранее развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин», - подмигивает шеф-повар.
8
Периодически смазывай стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», - поясняет эксперт. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Впрочем, это необязательно.
9
Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые две минуты.
10
«После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску», - говорит Кирилл.
«Поскольку мясо - еда основательная, а стейк - увесистый кусок, гарнир нужен легкий, - рассуждает эксперт. - Подходят листья салата и овощи на гриле (или просто овощи). Классика в виде картофельного пюре - вариант потяжелее, но сгодится, если вы очень голодны».
Соусы
«Лучше всего к стейку подходят сливочные соусы, например грибной, а также перечные или приготовленные на основе томатов. Еще хорошее дополнение - соусы песто, когда зелень и масло смешиваются в блендере», - говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы ты их ни любил, с говядиной категорически не сочетаются.
Напитки
«Беспроигрышная комбинация - стейк с красным сухим вином. Они оптимально раскрывают вкус друг друга», - говорит наш консультант. Впрочем, если вино ты не жалуешь, можешь остановиться на хорошем пиве. Желательно на сортах с ярким вкусом (в идеале - крик или эль). Тем, кто за рулем, предложи ограничиться стаканом воды (можно газированной) или томатным соком. Остальные напитки опасны тем, что будут перебивать вкус мяса.
Казалось бы, пожарить кусок мяса дома не такая сложная задача, тем не менее не превратить стейк в сухую подошву требует определенной сноровки. Мы попросили одного из главных мясников города Тахира Холикбердиева рассказать The Village, как пожарить дома стейк, чтобы он получился сочным, какие лайфхаки можно использовать в приготовлении и что делать с замороженным мясом.
Тахир Холикбердиев
владелец лавки «Ребро Адама», ресторанов «Южане»и «Скотина»
Важно выбрать такие стейки, чтобы было не обидно потерять прожарку. Я рекомендую выбирать либо рибай, либо стриплойн - это толстый и тонкий край. Они сочные, мягкие, и даже если не получится «поймать прожарку», это их нисколько не испортит, мясо останется вкусным.
важно: толщина стейка должна быть от 2,5 до 3 сантиметров - это общепринятый размер. Я не рекомендую жарить замороженные стейки. Если стейк был все-таки заморожен, разморозьте его в холодильнике в течение 10–12 часов до полной разморозки.
Другой важный для начинающих момент: перед жаркой необходимо, чтобы стейк полежал при комнатной температуре минут 20 - чтобы не было шоковой жарки. Иначе вы рискуете потерять все вкусовые качества, которые присущи правильно прожаренному мясу.
После того как стейк принял комнатную температуру, нужно смазать сковороду подсолнечным или оливовым маслом. Я лично больше люблю первое.
Готовим стейк
Подготавливаем сковороду
Нужно дождаться, когда сковорода станет максимально горячей на сильном огне. Но следите за тем, чтобы она не начала «гореть» и дымиться. Как проверить готовность сковороды? Самый легкий способ - это капнуть водой: если вода начнет «скакать» по всей поверхности, значит, сковорода готова. Мой лайфхак: не солим и не перчим сырое мясо, ведь на данном этапе это никак не повлияет на его вкус и состояние. Как только сковорода готова - выкладываем стейк и начинаем жарить.
Время приготовления стейков
Каждая часть туши жарится абсолютно по разному, поэтому сейчас речь исключительно о стриплойне. Учитывая нашу толщину от 2,5 до 3 сантиметров: прожарка rare – 35-40 градусов, прожарка medium rare 45-50, medium – 50-55 градусов. И наконец, прожарка medium-well – более 60 градусов внутри вашего стейка. Сколько по времени жарить с каждой стороны? Тут точных правил нет. Мне, больше нравится переворачивать мясо каждые 1,5-2 минуты, тем самым в ручную равномерно распределяя тепло внутри стейка. А если вы любите зажаренную корочку, то ее можно добиться в конце, немного дольше подержав стейк с каждой из сторон.
Мясоеды если и не пробовали стейка, то хоть раз в жизни им хочется приготовить лакомый кусочек, но для этого нужны определенные знания, как жарить стейк. Если сделать все не по правилам, и в быстром темпе поджаренное мяско обретет сухость и жесткость, или наружная часть будет подгоревшей, а внутренняя не пропечется. Поэтому так важно правильно подготовить продукт и его обжарить.
Выбор и подготовка
Для стейка из говядины лучше покупать импортное мясо, но можно найти и качественный российский товар, но он будет с иностранной терминологией. Лучше всего остановить свой выбор на «рибайе», вырезке из реберных частей, и «стриплойне», тонкое спинное мяско, либо «нью-йорке», наподобие стриплойна, но жировая прослойка у этого мяска отсутствует, все эти виды их отличает мягкость и сочность.
Поясничная и крупная часть быка, годная для стейков, называется «Портехаусом». Круглая мышца бычка именуется филе миньоном, его цена самая дорогая, но и качество самое лучшее, нежнейшее и очень сочное. Филейная часть на косточке и тонкий край имеют название «Ти бон», а внутренняя лопаточная часть «Англетером».
Самое мягкое лопаточное мясо бычков идет для изготовления кусков «Кафе де Пари». Поясничная спинная область быка продается с названием «Квазимодо». Для «Монтевидео» идет кострец, а для «Раундрамба» верхняя тазобедренная часть. Спинной толстый край именуется клаб стейком, а бедренная часть сирлойном. Тончайшую отбитую вырезку называют ром стейком. То есть, выбор стейков для жарки огромен, каждый выбирает на свой вкус.
Для отличного блюда говядина нужна мраморная, распределение жира должно быть равномерным. Классически, правильная толщина кусков приравнивается к двум с половиной сантиметрам. Если приходится покупать готовую нарезку, нужно обращать внимание на толщину. При покупке большого куска мяса нужно представлять, как его резать.
Мясо для стейков желательно выбирать молодое, от годовалых или полуторогодовалых бычков. Если используется по тому же рецепту, но коровье мясо, блюдо называется «бифштекс».
Совет: Замороженные стейки должны размораживаться в течение ночи на холодильной полке, примерно за 20 мин. до обжарки мясо должно полежать комнате, куски обтирают, чтобы были сухими.
Для смазывания кусков можно воспользоваться любым растительным маслом, не имеющим запах, затем на стейки сыплется соль по вкусу, а также пряные травы и специи.
Совет: Стейк не нужно отбивать, чтобы не нарушить структуру волокна, а это может привести к сухости куска.
Стейки не всегда готовятся из мяса быка. Для аппетитного стейка из свинины подойдут шейные вырезки, а также части окороковой мякоти, у которой жировая прослойка минимальна. Можно взять часть среза перламутрового оттенка, на которой отсутствуют кровяные подтеки. Приветствуется однородность и упругость среза, качественное мясо будет немножко влажное, мышечные волокна тонкие, а жир распределен равномерно по куску.
Свиное мясо выбирается не ярко красное, а слегка розоватого оттенка. Желательно, чтобы приобретенный свежий кусок полежал на холодильной полке от 3 до 5 дней, за это время мяско ферментируется и настоится, тогда свиной стейк будет мягкий. Готовое для жарки сырье при надавливании на него быстро распрямляется.
Тем, кто не употребляет калорийную пищу, можно пожарить рыбный стейк из трески, который сочетаем с разными видами продуктов. На прилавках его можно встретить в замороженном состоянии. Свежая рыба в домашних условиях разделывается на порционные ломти. Замороженную треску нельзя оттаивать в микроволновой печи или горячей воде. Для этого рыбка лежит в комнате. Перед тем, как начать жарить, рыбку маринуют для вкусовой насыщенности.
Можно использовать северную белую и сладковатую рыбку зубатку. Для стейка рыба делится на крупные куски, обсыпается мукой, сухарями либо готовится с кляром.
Отличной альтернативой мясным блюдам станут полезные и сытные стейки из лосося. Они могут готовиться самостоятельным кушаньем, или с овощными, грибными, сырными и любыми другими добавками. Как правило, лососевые стейки можно найти в магазине в вакуумной упаковке. Замороженная продукция оттаивает в комнатной среде. Дополнительно готовят различные маринады и соусы.
Виды прожарки
Прожарка стейка зависит от личных предпочтений, а также от разновидности мяса, период времени может быть увеличен или уменьшен по желанию. Американская классификация делит прожарку на 5 видов, она подразумевает классическую толщину мясных кусков, при большей толщине и времени нужно больше, при меньшей время приготовления соответственно уменьшается.
При степени вери рар куски остаются практически сырыми, лишь слегка подогреваясь на сковородке с обеих сторон по 10 или 15 сек.
Любители стейка с кровью будут жарить мясо степени рар, когда каждая сторона куска обжаривается 1 или 2 мин. Затем 6 или 8 мин. мяско должно полежать.
Слабой прожаркой является вид медиум рар, каждая сторона жарится пару минут или две с половиной, затем 5 мин. мясо должно отдыхать.
Когда каждая сторона жарится по 3 минутки, отдыхая 4, это прожарка является средней, степени медиум.
Прожаренным является стейк на степени велл донн, обе стороны следует жарить четыре либо 4 с половиной минуты, отдых составляет всего минутку.
Полезнее, если каждый край у стейков будет тоже прожарен, когда делается первое переворачивание, кусок немного времени держится на боку. Рар и медиум требуют малой жирности стейков, чему соответствует, к примеру, филе миньон. Медиум рар и велл требуют жирности мяса, тогда стейк получается сочнее и мягче.
При помощи электронного термометра прожарку можно определить с высокой точностью. Степени рар соответствует 120 градусов Фаренгейта, медиум рар значение 130, медиум 140, медиум велл почти прожаренного состояния 150, велл донн 160.
На гриле
Правильно жарить мясо нужно при высоком температурном режиме, для равномерной прожарки огонь постепенно убавляется, когда стейк прожарился, для его укрытия используется фольга, под которой он несколько минуток отдыхает.
Совет: Если мясо для стейка режется в домашних условиях, обязательно делить куски поперек волокна.
На сковороде ребристого вида получаются отличные стейки. Потребуется пара говяжьих кусков, толщина от 3 до 5 см. Соль и перчик «на глаз» смешиваются, чтобы этими специями обтирать кусочки с каждой стороны. Ребристая сковородка гриль нагревается несмазанной, пока не появится легкий дымок.
Кусочки жарить полторы минутки, затем, повернув их в девяностоградусном ракурсе, обжаривают 30 сек., повернув другой стороной, повторяют процесс. Затем кусочки оборачивают в фольгу, укладывают в форму и дожаривают в разогретом до 190 градусов духовом шкафу 10 мин., для сильной прожарки 15 мин. Достав стейки, оставляют их в фольге отдыхать некоторое время.
Ароматный стейк получается на углях. Берутся говяжьи куски в толщину 4 см. Мясо весом около 2 кило нужно полить 5 ст. ложками масла оливок, добавить немного розмариновых иголок. Помятые руками стейки держатся в холоде порядка 12 ч., через каждые 5 ч. кусочки переворачиваются. Перед приготовлением (за 15 мин.) продукт солится и приперчивается.
Готовятся угли. Стейки располагаются на решетке поодаль друг от друга. Розмарин стряхивается с мяса в уголь, над которым находится решетка. Каждая сторона жарится, пока не появится корочка. Когда поджарится вторая сторона, куски вертятся, чтобы не обуглились, прожарку регулируют, руководствуясь вкусами гостей.
На сковороде
Два куска отборного мяса обмазываются средне помолотым перчиком и солятся. Чайную ложку французских трав втирают с помощью похлопываний по мясу. Обе стороны кусков в довершении смазываются оливковым маслицем. Жарить стейк следует в чугунной горячей масляной сковородке, минутку одну сторону, после быстрого переворачивания столько же вторую, перевернув стейк назад, доводят до необходимой кондиции. По окончании жарки стейку дать отдохнуть в течение нескольких минут.
В духовке
Духовка накаляется до 230°. Обсушенный салфетками стейк в 2 см. следует жарить на сковородке с рапсовым маслом примерно 5 мин. Мясо отправляют в шкаф, не убирая сковороду. По времени жарить 6 мин, если нужно получить мяско с кровью, 8 мин., если надо среднепрожаренное блюдо.
В маринаде
Вкусно приготовить стейки удастся под маринадом. Соевый соус смешать с цедрой апельсина, полученной в ходе обработки одного мытого фрукта мелкой теркой. Добавить четверть стакана апельсинового сока. Обмакнуть 4 свиных чуть более стограммовых стейка в этой смеси, мясо замаринуется за 60 мин.
Совет: Кусочки стейков надо жарить по 5 мин. обе стороны на сковородке с горячим маслом.
В соусе
Гриль хорошо разогревается. Тертый свежий имбирь (15 г.) смешивается в пиале с соусом из хрена (30 г.), красным молотым перчиком, соевым соусом и медом (по 15 мл.). Стандартные говяжьи стейки, обмазанные маслом и посоленные, следует жарить по 2 мин. с обеих сторон, после повторного переворачивания на них льется соус, половинка объема, минутку стейки готовятся, поворачиваются, добавляется оставшийся соус, блюдо готово через 2 мин.
В специях
Соль и розмарин втирается в кусочки. Обе стороны стейков жарить по паре мин. Выставив средний огонь, повторяют перевороты кусков через 20 сек. в течение 6 мин. Сверху готового стейка на тарелке посыпают измельченные чеснок, лимон и петрушку.
Совет: Жареный стейк сочетаем с разными гарнирами, овощами и зеленью, особенно с листьями салата.
Хорошо приготовленный жареный стейк - это практически праздничная трапеза, не будничн ая. Поскольку начинается приготовлени е с покупк и хорошего куска мяса. Прежде всего, качественный стейк не может быть дешевым. Хорошо выращенная говядина, от соответствующей породы скота, с соответствующим уходом, раз делкой туши и выдержкой мяса, просто не может быть дешевой. Но вкусовое удовольствие того стоит! И во всем цивилизованном мире, хороший стейк - это не повседневная еда и им наслаждаются.
Рад а, что наконец-то можно приобрести и украинские замечательные стейки из туш расово го скота, выращенного в соответствующих условиях. И поверьте, вкус этих стейков замечательный и не уступает родовитым дорогущи м аналогам из-за океана. Стейки из соответствующей части туши, с великолепной сеточкой жира на них со сказочной консистенци ей и вкус ом зрелой говядины.
И конечно же, хоть и приготовлени
е стейка занимает совсем мало времени, внимания этому
делу следует посвятить максимум. Ведь так легко испортить замечательный кусок мяса. Есть определенные правила и сама техника жарки стейков и я о ней расскажу вам. Речь будет идти о стейк
ах жарены
х на сковороде - самый распространенный способ их приготовления и самый простой.
Если Вы ранее стейки ни готовили, тогда лучше купить готовый отрез говядины, предназначенный именно для стейков, который имеет уже соответствующую толщину и носит название одного из классических видов стейков.
Виды стейков:
Рибай-стейк - очень сочный кусок, который вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок;
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края самой длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) - ароматный кусок, вырезается из участка туши на границе спинной и поясничной части в области тонкого края спины и тонкого края вырезки, поэтому создается сразу из двух видов стейкового мяса - филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой;
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
Стриплойн-стейк - вырезается из поясничной части спины в области главной части вырезки;
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
Филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, хотя и с менее выраженным вкусом;
Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целым, может быть подан порцией, чаще всего на два человека).
Турнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов);
Скирт-стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. Из него, как правило, готовят всем известные
Если же Вы раньше готовили стейки и почти на "ты" с , можно удешевить удовольствие, порезав свои стейки (конечно же, совсем дешевыми они не будут). Некоторые части туши говядины, используемые для ростбифа, годятся для приготовления их в виде стейков. Это спинная часть, кострец и филе. Некоторые стейки вырезают именно из этих кусков мяса, но всегда, когда они продаются куском для ростбифа, они стоят значительно дешевле, чем уже правильно порезанные куски стейков.
Толщина стейка должна составлять от 2-х до 5-и см. Я больше люблю стейки 2,5 - 3 см толщиной. Они лучше всего поддаются той степени прожарки, которую я люблю (Medium-rare). Нарезать, конечно же, следует поперек волокон.
Чтобы понять, как долго следует жарить стейк, сначала ознакомьтесь с самой распространенной в кулинарии американской градацией степеней готовности стейков:
Степени готовности стейков:
Extra-rare или blue - прогретый до 46-49 ° C и быстро обжаренный стейк, сырой, но не холодный;
Rare (с кровью) не прожаренное мясо с кровью, жарится 2-3 минуты. Стейк обжаренный снаружи, красный внутри, внутренняя температура мяса 49-55 ° C;
Medium rare (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, и имеет соки
ярко выраженного розового цвета, жарится 4-5 минут, а внутренняя температура мяса достигает 55-60 ° C;
Medium (средней прожарки) средне прожаренный стейк, внутри имеет светло-розовый сок, жарится 6-7 минут, а внутренняя температура мяса примерно 60-65 ° C;
Medium well (почти прожаренное мясо с прозрачным соком) стейк жарится 8-9 минут, а температура мяса достигает 65-69 ° C;
Well done (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока жарится, 9-10 минут и температура мяса достигает до 71-100 ° C;
Too well done или overcooked (сильно прожаренное или пережаренное). Если при Well done предполагается минимальное наличие мясного сока, то при этой степени готовности, его нет. Внутренняя температура мяса 100 ° C.
Для всех любителей хорошего стейка, две последние степени прожарки считаются недопустимыми.
Если нет термометра, готовность стейка можно определить на ощупь. Rare мягкий на ощупь, Medium rare уже начинает пружинить, а Well done уже совсем твердый. Но чтобы хорошо определить готовность на ощупь, нужен небольшой опыт.
И так Вы уже выбрали подходящий отрез говяжьей туши для стейка и определились как он должен быть прожаренным. Что дальше?
Правильный выбор сковороды для жарки стейков. Как по мне, нет лучшей сковороды для стейков чем хорошая сковороды из нержавеющей стали с толстым дном (Такую сковороду обязательно следует сначала хорошо прогреть сухой, только потом добавить масло и когда и начнет потрескивать, добавить мясо). На ней формируется лучшая корочка на мясе. Хорошоподойдет и чугунная. В крайнем случае, можно использовать и керамическую сковородку или с антипригарным покрытием.
Температура мяса перед жаркой стейков. Перед тем как жарить стейк, его ОБЯЗАТЕЛЬНО следует довести до комнатной температуры. Иначе, утекут все соки, пока он прожарится даже до стадии Medium rare.
Приправление стейков:
Хороший стейк не требует большого выбора специй или трав, даже наоборот, соль и черный свежемолотый перец, это все, что нужно для стейка. Есть много дебатов когда нужно солить стейк. У каждого кулинара свое мнение на этот счет. Я предпочитаю
соление несколько минут перед жаркой, небольшим количеством соли и еще небольшим после жарки. При солении заблаговременно, такого не значительного куска мяса, выделится слишком много соков. При солении только после жарки, соль недостаточно проявится и вкус стейка покажется менее выразительным.
Переворачивание стейков во время жарки. Как и в вопросе когда солить стейки, так и в том, как часто переворачивать стейк, есть немало мнений на этот счет. Но факты таковы: Чем чаще переворачиваете стейк из стороны на сторону во время жарки, тем он сочнее и равномерно прожаренный, но с едва выраженной корочкой. Чем меньше переворачиваете стейк, тем более хрустящей и румяней будет поверхность. То есть, Вы должны ориентироваться на свои преференции. Я предпочитаю переворачивать один раз, плюс, по пол минуты подрумянивания боков (у стейка правильной толщины, бока такие, которые нельзя оставить без внимания). Для меня румяная и очень вкусная поверхность важнее, поскольку даже при не частом переворачивании, но кратковременной жарке, стейк будет сочным. Может не настолько как при частом переворачивании, но вкуса у него больше, как по мне.
И так жареные стейки:
1) Хорошо разогреть сковороду. Добавить небольшое количество растительного масла.
2) Выложить приправленные стейки комнатной температуры на горячую сковороду, так, чтобы стейки не касались друг друга. Если нужно, жарить партиями.
Жарить 1-3 минуты, в зависимости от желаемой степени готовности.
3) Перевернуть стейки. Добавить в сковороду несколько чищеных и раздавленных (но не измельченных) зубчиков чеснока и 2-3 ветви тимьяна или розмарина, и выложить по 15 грамм сливочного масла на каждый стейк. Когда масло растопится, жарить еще 1-2 минуты (в соответствии с желаемой степенью готовности), поливая стейки, с помощью ложки, ароматным жиром.
