Если в ваше сусло попала зараза, то пиво скиснет. При этом скисание может произойти не быстро, Этот процесс может затянуться на месяц, а то и на два… Что бы такого не происходило, надо делать некоторые шаги, которые помогут предотвратить заражение пива. Об этом и поговорим.
Почему возникает заражение?
Как избежать заражения при затирании.
Это, пожалуй, самая простая часть. Во время затирания вы постепенно поднимаете температуру затора, причем после 65 градусов вся зараза в заторе уже подыхает, так что даже если туда что то попало, а туда точно, что то попало с солодом и водой, ни чего страшного не произойдет. Сюрприз может поджидать вас в случае, если после затирания, вы дали суслу остыть. в остывшем сусле, а особенно при температуре 37 градусов, зараза может попасть туда и плодиться там с огромным удовольствием. Разумеется, при кипячении вся эта дрянь помрет, но вот то, что она успела выработать, останется в вашем пиве… Получается, что вы поставите уже скисшее пиво на брожение.
Для того, что бы избежать подобных ситуаций, старайтесь перейти к кипячению, как можно быстрее после затирания.
Случается и так, что надо отлучиться. И сусло успевает остыть. Как же быть тогда? Тоже все не так уж и страшно. Закройте сусло крышкой, пока оно еще горячее. — этого будет достаточно. В горячем сусле вся зараза помрет, а крышка не позволит попасть новой. Такие простые действия помогут вам избежать заражения сусла на стадии затирания и варки.
Как избежать заражения сусла при охлаждении.
С того момента, как вы сняли сусло с плиты и поставили его остывать, наступает самый рискованный промежуток времени. В этот период любая зараз, будь то бактерии или дикие дрожжи, могут успешно подпортить вам вкус пива. Избежать заражения сусла на этом этапе не так уж и сложно. Первое, что нужно понимать — это то, что вам надо предотвратить контакт остывшего ниже 60 градусов сусла с открытым воздухом. Пыль, от которой вы просто не в силах избавится в домашних условиях, может нести в себе источник заразы.
Какой выход?
Я остужаю просто в ванне с водой, кто то использует чиллер. Если вы используете , то просто опустите его в кастрюлю с суслом за 10-15 минут до конца кипячения — пускай поварится. Если же вы, как и я, остужаете сусло в ванне с водой, то остужайте до 65 градусов, а потом переливайте его в бродильник.
Переливая в бродильник еще горячее сусло, вы минимизируете риск заражения при переливе. Плюс, горячее сусло так же уничтожит бактерии и грибы, которые могут быть в бродильнике. Мыть его, разумеется, нужно. Пластиковые бутылки нормально переживают такую температуру.. хотя все зависит от пластика.
Как предотвратить заражение пива при брожении.
Откажитесь от переливов. Чем чаще зеленое пиво контактирует с чем-либо, кроме бродильного бака, тем больше шансов заразить его.
Мойте бродилку тщательно с щеткой и дезраствором (только не хлорсодержащим)
Не открывайте бродилку лишний раз
Как избежать заражения пива при розливе.
Тут все еще проще. Спирт и хмель в пиве — будут противостоять большинству заразы, однако, следует придерживаться всего 2 правил.
На Руси всегда существовал культ дрожжей, ведь из него делали самогон, выпекали хлеб – главный продукт в жизни человека. Все виды заквасок содержали в себе только растительные компоненты, помимо хмеля и/или злаковых культур сюда входили солод, мед, сахар или изюм. До сих пор во многих населенных пунктах сохраняются вековые традиции самостоятельного приготовления основы для брожения. Дошедшие до наших времен народные традиции предполагают использование, как дикорастущего хмеля (его собирают в конце лета – начале осени и сушат), так аптечного или пивного. С развитием интернета возможности приготовления дрожжей из хмеля в домашних условиях для производства самогона расширились.
Так же в качестве добавки используется картофель (предварительно отваренный). Он богат пектинами, природными стимуляторами, минералами, клетчаткой, кислотами, витаминами и полезными ферментами.
Где взять хмель для самогона?
Сделанная так, как предписывает рецепт, основа для брожения ничуть не хуже промышленного аналога. Приготовление своими руками исключает вероятность некачественного продукта. Закваска, купленная в магазине, может быть перемороженной или с истекшим сроком годности. Поэтому в самогоноварении важно соблюдать каждый этап производства.
Хмель дает ростки в виде лианы его можно встретить в естественной, природной среде, а можно выращивать на собственном приусадебном участке, что более выгодно для сбора качественного сырья и получения полноценного урожая.
Чтобы сделать дрожжи качественными, следует собирать только спелые плоды. Вот как они выглядят:
- к моменту оптимального созревания они закрываются, каждая чешуйка плотно прилегает к другой
- технически пригодное сырье гладкое, липкое и плотное на ощупь
- созревая, шишки на лианах светлеют
- при сжимании сохраняют упругость, шелестят и пружинят, быстро восстанавливают первоначальную форму
Это сырье уже готово для сушки и последующего использования в дрожжевой закваске. Не рекомендуется упускать оптимальные сроки сбора урожая, плоды станут бурыми, а их полезные качества снизятся. Срывать шишки следует по мере их созревания. Как сделать это правильно? Ответ прост – выборочно. Собирать их надо спелыми и сушить, не пытаясь трамбовать.
Если нет желания самостоятельно собирать шишки, в специализированных магазинах и аптеке можно купить уже высушенные шишки хмеля, измельченные в порошок или гранулированные.
Рецепт дрожжевой закваски из хмеля
Ингредиенты:
- мед или сахар
- отвар из шишек хмеля
Самый распространенный рецепт для получения хмельных дрожжей:
- Залейте в кастрюлю один стакан хмеля двумя стаканами кипятка
- Кипятите двадцать минут
- Обмотайте полотенцем с целью утепления и оставьте остывать на 10-12 часов
- Полученный отвар процедите
- Добавьте из расчета на каждый стакан отвара муку (0,5 стакана) и сахар (две столовых ложки)
- Утепляем полотенцем или тканью полученную заготовку и ставим в тепло, чтобы началось брожение
- После двух-трех дней дрожжи из хмеля могут считаться готовыми, на поверхности должно быть много пузырьков и горчить
- Хмелевую закваску можно разлить по банкам или бутылкам и герметично закупорить. Хранить можно долго в темноте и на холоде
Рецепт закваски из отрубей и хмеля
- Как делать отвар, вы уже знаете из первого рецепта, теперь вместо муки следует применение отрубей, в той же пропорции
- Как хмелевой раствор постоял в тепле двое или трое суток, он должен обрести кисловатый неприятный вкус
- Обустройте место для сушки отрубей, рассыпьте их как можно реже, чтобы каждый сох по отдельности
- Когда полученный продукт стал сухим, его можно использовать или убрать на хранение.
- Эта сухая закваска довольно долго хранится и в не охлаждаемом режиме.
- Чтобы сделать брагу из хмеля, отруби в течение ночи держите залитыми в теплой воде в соотношении: чайная ложка сухой смеси на 0,5 стакана воды. Еще в раствор, перед тем, как поставить на ночь, добавьте муку, чтобы получилась сметанообразная консистенция
Хмель хорошо очищает и осветляет брагу, избавляет от неприятного запаха. Но для хорошей «работы» ему нужно дополнительное питание. Поэтому при приготовлении самогона на хмелю лучше всего использовать крахмальное, зерновое или фруктовое сусло. Брага на сахаре будет плохо играть и самогон будет не такого высокого качества.
Хмель обыкновенный (вьющийся или душистый хмель) – это многолетнее травянистое растение, которое повсеместно встречается в умеренном климатическом поясе, и обладает массой полезных свойств, благодаря чему имеет достаточно широкий спектр применения.
В медицине список болезней, которые можно вылечить с помощью хмеля, необычайно разнообразен, в производстве хлеба – его используют как закваску или для приготовления дрожжей. Всем известно применение хмеля в производстве пива.
1 Биологический экскурс
Растение с очень длинным шнуровидным корневищем, полым стеблем, по всей длине покрытым достаточно ядовитыми колючками. Шероховатые широкие литья на длинных черенках, тоже покрыты шипиками.
Бывают женские и мужские растения. Женские хмельные соцветия – это те самые шишечки, к которым мы все привыкли. Мужские растения – вместо шишек образуют метелковидные соцветия. Хмельные лианы могут долгие годы расти на одном месте. Пора цветения – июль—август, пора окончательного созревания – середина-конец сентября.
Есть всего две основные группы разных сортов хмеля:
- районная;
- селекционная.
Сорта районных групп – это природные, дикорастущие, подверженные многовековым естественным изменениям внутри сорта, в зависимости от изменения климатических условий и состояния почв. Селекционные, естественно, были выведены в лабораториях, и поделены на три категории: тонкую, грубую и среднюю. Для пива по сей день считают наиболее подходящими именно тонкие категории хмельных продуктов.
2 Применение хмеля
Хмель обыкновенный – это вьющееся по часовой стрелке растение, которое издавна использовалось людьми для всяческих нужд. В ход идет все – шишки и стебли, листья и пыльца, молодые и старые побеги, корни.
Из него удобно делать живые изгороди, оплетать им беседки и заборы. Хмельные плантации очень любят пчелы, потому что в период цветения там необычайно много пыльцы. А шишки хмеля часто использовались в ткацких мастерских для окраски тканей в любые оттенки желтых и коричневых цветов. Из хмеля (точнее из его стеблей) можно сделать достаточно прочное волокно, чтобы сплести веревки или грубые нитки для мешковины.
Как уже было сказано, из шишек хмеля делают пиво , и жидкие дрожжи, для выпекания хлеба. А молодые побеги растения широко используются в пищу, для супов, салатов, или в качестве пищевой витаминной добавки, богатой на эфирное масло, фенолы, кислоты и флавониды.
«Уролесан» и «Валокордин», гормональные препараты и лекарства от различных дерматитов, болеутоляющие и противовоспалительные, от угрей, перхоти, подагры, бессонницы, цинги и спазмов – вот лишь краткий список недугов, с которыми в состоянии справляться хмель обыкновенный.
Наряду с полезными свойствами за счет ядовитости у растения есть и противопоказания. Использование препаратов на основе шишек противопоказано в период беременности и кормления грудью, а так же детям в возрасте до 2-ух лет.
При гормональных нарушениях, связанных с повышенной секрецией эстрогена, медпрепарат, сделанный на основе хмелевых составляющих, может сильно повредить гормональный фон. Масло может иметь широкий спектр проявления различных аллергических реакций.
2.1 Полезные свойства хмеля
Как правило, сорта хмеля могут отличаться по своему химическому составу. Количество и качество целебных свойств хмеля будет зависеть от климатических условий и географии его произрастания, непосредственное соседство с конкретными растениями, близость водоемов и состояние почв.
Обычно, рассматривая свойства хмеля, как растения с точки зрения химического состава, берут средние значения содержания различных показателей. Так шишка растения может содержать от 0.3% до 3% эфирного масла, 11-26% различных горьких (дубильных и вяжущих) веществ, а побеги и молодые листья — до 0.18% аскорбиновой и муравьиной кислоты.
Кроме того, получаемый из хмеля экстракт, сохраняет в себе все гликозиды, флавониды, дубильные и красящие вещества, воск, смолы и кислоты. А количество содержания всех этих элементов в растении зависит не только от сорта хмеля, но и от выбора правильного момента для сбора урожая. Как правило, время уборки наступает с пожелтением шишек.
Итак, подытожим. Хмель применяется в:
- ландшафтном дизайне;
- медицине и фармакологии;
- кулинарии;
- хлебопечении;
- пивоварении;
- косметологии и парфюмерии.
2.2 Лечебные свойства хмеля (видео)
2.3 Как использовать шишки для приготовления браги?
Душистый хмель на брагу можно собирать в конце лета, или в самом начале осени, прежде, чем они начнут буреть. Шишка должна быть переходного от темно-зеленого к желтому цвета. Собирать сортовой хмель нужно либо до того как пойдут обильные дожди, в сухую, желательно солнечную погоду, либо подождать пока хмелевой урожай немного подсохнет от скопившейся влаги.
Затем, собранный материал нужно хорошо просушить уже в домашних условиях, в хорошо проветриваемом помещении, постоянно вороша, для равномерного процесса ферментации. Полезные свойства шишек хмеля проявятся тем больше, чем качественней будет готовиться исходный продукт.
Стартовая температура сушки – от 29-30 °C, с постепенным увеличением температуры до 35 °C. Показатель хорошей просушки – стебель гнется, но еще не ломается. Недосушенный или пересушенный он уже не только не годится для приготовления напитков, но и утрачивает большую часть своих полезных свойств.
Рецепт закваски в домашних условиях достаточно прост. Берем:
- один стакан высушенных цветов хмеля;
- два стакана воды;
- столовую ложку сахара;
- пол стакана муки.
Нужно залить цветы водой и на медленном огне в эмалированной посуде выпаривать до тех пор, пока воды не останется ровно половина. Потом оставить настаиваться под крышкой на 8 часов. Затем процедить, добавить муку и сахар, размешать до однородной массы и оставить бродить без крышки на 2-3 дня в теплом помещении. Приготовленная закваска растет примерно вдвое, после чего считается готовой.
Сделанный на хмелевой закваске продукт, благодаря большому количеству антиоксидантов в шишках хмеля применяется и хранится вдвое дольше, не теряя своих качеств. Кроме того, за счет этого удивительного растения, бражка делается более светлой, а лечебный эффект проявляется в борьбе с вредными микроорганизмами, образующимися в процессе приготовления напитка.
В настоящее время в производственных масштабах используют два варианта хмелепродуктов:
- в виде гранул;
- в виде экстрактов.
Чтобы приготовить гранулы, шишка хмеля растирается в порошок, герметично упаковывается и запрессовывается в вакуум.
Экстракт готовится как вытяжка, для чего берут раствор этанола, в котором растворяют масло и смолу.
Использование такого сырья в пивоварении обуславливается сравнительной дешевизной и доступностью, кроме всего прочего постоянно позволяя экспериментировать с напитками, производя новые сорта.
