Использование: в процессе обработки свежего мяса или рыбы для повышения срока хранения. Сущность изобретения: поверхность продукта посыпают порошковой сахарозой, а образующийся экстракт удаляют стеканием. Предпочтительно поверхность продукта посыпать сахарозой в один прием, длительность обработки составляет предпочтительно 12 - 72 ч. 2 з.п. ф-лы. 2t
Изобретение касается способа обработки свежего мяса и рыбы для повышения срока их хранения без порчи продукта. Сохраняемость свежих животных продуктов, таких как мясо или рыба, может быть увеличена различными способами, обеспечивающими инактивацию микроорганизмов или делающими продукт неблагоприятной средой для их развития. Обычно такие способы используют физические методы обработки, такие, как сушка, посол, замораживание или предотвращение доступа кислорода посредством вакуумной упаковки или пропитки продукта маслом, а также химические методы, такие как добавление консервантов типа бензойной кислоты, и биологические методы, например, ферментация свежего мяса. Известные способы обработки, однако имеют различные недостатки. Например, воздушная сушка недостаточно хорошо воспроизводится, замораживание разрушает структуру животных продуктов, а посол изменяет вкус. Добавление консервантов не обладает этими недостатками, но приводит к потреблению вместе с консервированным продуктом нежелательных химических веществ, которые зачастую являются трудно разрушаемыми или плохо выводимыми из организма. Другие способы сохранения свежести продуктов не получили широкого распространения либо из-за их сложности (ферментация), либо малоэффективны (промасливание). Хорошо известен, в частности, способ сохранения свежих продуктов посолом продукта (см. например, Н. СССР 1158147, кл. A 23 B 4/18, 1985). В качестве консервирующего вещества здесь используют соль с целью создания в продукте достаточно высокой концентрации ионов натрия и хлора, неприемлемой для развития большинства микроорганизмов. Хотя посол позволяет сохранять длительное время без замораживания и химических консервантов, понятно, что засоленный продукт и свежий продукт не одно и то же, поскольку посол приводит к необратимым изменениям структуры и вкуса продукта. Изобретение решает задачу продления срока хранения именно свежих продуктов, без ухудшения их свойств и вкуса. Поставленная задача решается посредством того, что свежее мясо или свежую рыбу обрабатывают, покрывая поверхности продукта порошковой сахарозой, а образующийся экстракт удаляют стеканием. Сахарозу наносят на поверхность продукта предпочтительно в один слой. В общем продолжительность такой обработки составляет 12 72 ч. Обработка мяса может осуществляться, например, таким образом. Мясо в кусках помещают на опору, позволяющую стекать образующемуся экстракту. Такой опорой может служить решетка из полиамида или другого пластика пищевой категории. Нанесение сахарозы на все поверхности кусков необязательно. Например, если куски имеют плоскую форму (бифштексы), то сахарозу можно наносить только на верхнюю поверхность кусков. Вследствие диффузии влаги из поверхностного слоя мяса к слою сахарозы образуется экстракт, стекающий с поверхности продукта. По окончании процесса сахарозы в продукте практически не остается, поэтому изменения естественных свойств и вкуса продукта по существу не происходит. Кроме того, установлено, что с экстрактом из мяса удаляются различные вредные вещества, такие как органические кислоты и полихлорбифенилы. Средняя длительность обработки составляет 24 ч, но может значительно отличаться от указанного среднего значения с учетом множества факторов, включающих вид продукта, его структуру, размеры кусков и заданную степень обезвоживания. Поскольку рыба имеет более рыхлую структуру, чем мясо, то длительность обработки рыбы, например лосося или толстолобика, может быть существенно сокращена. Соответственно, такой продукт, как мясо, может быть разрезан на куски различной толщины. Предпочтительно толщина обрабатываемых кусков не должна превышать 5 см. Понятно, что чем тоньше куски мяса, тем короче будет длительность обработки. Более длительная обработка требует использования больших количеств сахарозы и обеспечивает меньшую влажность обработанного продукта, что в некоторых случаях может быть желательным. По окончании обработки по изобретению продукт может далее направляться на обычные операции дальнейшей обработки продукта, такие, как, например вакуумная упаковка, с учетом пожеланий заказчика. Возможна и последующая обработка посолом, добавление специй и т.д. Поскольку обработанный продукт защищен от вторичного заражения, последующая его обработка может проводиться при комнатной температуре. Предлагаемый способ прост, относительно недорог и экологически безопасен. Другим преимуществом изобретения является то, что обработка продукта возможна при относительно высоких температурах. Сохраняются естественные вид, запах и вкус мяса. Вследствие частичного удаления влаги структура мяса уплотняется. Калорийность продукта при этом остается прежней, и питательные качества также не снижаются. Обработка по изобретению обеспечивает сохранность свежего продукта в условиях холодильника, т.е. при 2 6 o C до нескольких месяцев, например, обработанную по изобретению рыбу можно хранить в таких условиях до трех месяцев, а мясо до шести месяцев. Удаленный стеканием сахарозный экстракт может собираться и затем использоваться в производстве кормов для животных. Изобретение поясняется ниже примерами его осуществления, которые не являются ограничивающими и предназначены только для иллюстрации изобретения. Пример 1. Половины свежего лосося, подготовленные обычным промышленным способом, помещают на полиамидную решетку, и верхнюю поверхность лососины покрывают ровным слоем порошковой сахарозы, следя за тем, чтобы она не осыпалась. Лососину оставляют на 20 ч для образования и стекания экстракта. После этого осуществляют органолептический, бактериологический и химический контроль. Обработанная лососина успешно прошла все испытания. После хранения обработанной лососины при температуре около 3 o C в течение 7 недель ее характеристики практически не изменилась. Полученный экстракт содержал 0,25% органических кислот, в основном уксусной. Пример 2. Бифштекс толщиной 20 мм помещают в дренажную емкость и покрывают слоем порошковой сахарозы так, чтобы она не осыпалась. Бифштекс оставляют на 60 ч, после чего проводят органолептический, бактериологический и химический контроль. Особое внимание уделялось содержанию полихлорбифенилов в продукте. В исходном состоянии бифштекс содержал 0,2 мкг/кг полихлорбифенилов, тогда как после обработки содержание полихлорбифенилов снизилось до 0,175 мкг/кг, при том, что содержание сухих веществ повысилось вследствие удаления части влаги. С другой стороны, собранный экстракт содержал 0,914 мкг/кг полихлорбифенилов. Обработанное мясо имеет хорошие органолептические свойства, то есть цвет, запах и консистенцию. После его хранения при 3 o C в течение 3 мес существенного изменения измеренных параметров не произошло.
Формула изобретения
1. Способ обработки свежего мяса или рыбы для хранения, отличающийся тем, что для повышения сроков хранения поверхность продукта покрывают порошковой сахарозой, а образуемый экстракт удаляют стеканием. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахарозу наносят на верхнюю поверхность продукта в один прием. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что продолжительность обработки 12 72 ч.
Стареть никому не хочется, но к сожалению это неизбежно абсолютно для всех.
Однако старости можно противостоять и значительно продлить пору своей молодости.
Для этого необходимо следовать нижеприведенным рекомендациям.
Ни для кого не секрет, что красота и здоровье взаимосвязаны.Следя за своим здоровьем,
вы не только будете выглядеть красивой и цветущей, но так же продлите свою молодость...
Блюда, приготовленные из хорошего, свежего мяса получаются необычайно
вкусными.И дело не только в искусстве кулинара, их приготовившего, но так же
В правильном выборе мяса при покупке.Приобрести этот продукт можно как на рынке,
так и в супермаркетах.К сожалению не всегда удается приобрести хорошее и свежее мясо,
Ведь иногда недобросовестные продавцы прибегают к неким хитрым уловкам, чтобы поскорее продать его...
Красота кожи невозможна без ухода за ней.Однако не всегда этот
Уход является правильным, что в последствии приводит к появлению
Различных проблем с кожей.Всем известно, что предупредить проблему
Гораздо проще, чем потом прилагать усилия, к ее устранению.В связи с этим,
Мы выделили основные ошибки в уходе за кожей и возможно их перечень поможет
Вам либо решить уже имеющиеся проблемы, либо предотвратить их появление в будущем...
Издавна бледная кожа считалась одним из признаков благородного происхождения.
Иметь загорелую кожу было дурным тоном, ведь именно обласканная солнцем кожа
Выдавала в женщине крестьянку, тяжело работающую на полях и не имеющую возмож-
ности купить зонтик или шляпку, чтобы укрыться от солнца.В нынешние времена к счастью
Смуглых красавиц, загар наоборот, является одним из составляющих красивой внешности
И крепкого здоровья."Бледнолицым" дамам приходится нынче прилагать некоторые усилия,
Чтобы не отставать от нынешней моды на лицо, которого как будто слегка коснулись солнечные лучи...
Синяки или круги под глазами-проблема, знакомая многим женщинам
И девушкам.Привлекательности они отнюдь не прибавляют, делают лицо
"не свежим", а взгляд усталым.Сегодня поговорим о том, как скрыть эти недостатки
С помощью косметических средств...
Разрывать отношения всегда сложно, в особенности если произошло
Это не по вашей инициативе.Тяжело описать словами состояние женщины,
Которую бросил муж или любимый человек.Однако если вы сейчас находитесь
На этой странице, значит, к сожалению, вам не по наслышке знакомы те чувства
Отчаяния и безысходности, которые буквально окутывают с ног до головы...
Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества мяса, но прежде всего от правильного метода тепловой обработки. Мясо будет еще нежнее, если его перед тем мариновать, обработать в стейкере или отбить.
Котлеты, медальоны, отбивные, шницели и рулады, как правило, отбивают.
Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. Если мясо не отбивается, то соединительная ткань при обжаривании сжимается и выступает мясной сок. Мясо становится сухим и жестким. В результате отбивания куски мяса можно сделать одинаковой толщины, чтобы им потребовалось одинаковое время для приготовления.
Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надрезают острым ножом. Это прежде всего относится к антрекотам, котлетам и шницелям. В другом случае при обжаривании или запекании мясо теряет свою форму.
Обваливание
мяса в стейкере производится не так часто. Отбивные или шницели пропускаются через специальную машину с двумя ножами - стейкер, которая разрывает соединительные волокна мяса. В результате мясное блюдо кажется необыкновенно нежным.
После обработки стейкером из мяса выступает очень много сока, в результате чего время тепловой обработки сокращается почти вдвое. Такое мясо
нужно, как и рубленое мясо, покупать и использовать в день обработки.
Маринование
означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла или сметаны. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4-5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждается и мясо теряет сок.
Маринады используют для приготовления соусов.
Вещества, которые делают мясо более нежным, действуют за счет разрушающего белок фермента папаина, добываемого из папайи и ананасов. В течение многих столетий эти фрукты аборигенами использовались для придания мясу нежного вкуса и структуры. В настоящее время продаются различные химические вещества, которые делают мясо более нежным. Эти вещества не могут заменить естественного созревания мяса.
Обертывание салом защищает нежное мясо от появления жесткой корочки. Для обертывания требуется свежее, несоленое сало со спины. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, а затем надрезается. Ими обертывают мясо. Полоски сала нетуго обвязываются поварской нитью и после обжаривания удаляются.
Шпигование служит той же цели, что и обертывание салом. Но для шпигования сало нарезается тонкими полосками длиной 4-5 см. Эти полоски с помощью иглы протыкаются через кусок мяса, так что оба конца полоски сала выступают с обеих сторон примерно на 3 мм. Однако при этом методе шпигования обязательно повреждаются клетки мяса. По этой причине мясо лучше оборачивать, чем шпиговать салом.
Запекание в тесте
прекрасно подходит для субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками, сырых или отварных. Этот метод хорош и для мяса, нарезанного ломтиками.
Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при температуре 170 градусов. Для запекания используется пивное или винное тесто.
Панирование
годится для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом кусков мяса.
Для панирования мясо солят и перчат, обваливают в муке, во взболтанном яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжаривают.
Панировочные сухари или тертый белый хлеб можно перемешать с тертым сыром, рубленым миндалем или орехами, зеленью или кокосовой стружкой.
Запекание мяса в духовом шкафу годится только для частей, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины, или лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжаривается в жире при относительно высокой температуре (220-250°) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150-200°). Для жарки на плите или в духовом шкафу нагревают специальную посуду (например, утятницу). Затем в нее кладут жир и на него посоленное и поперченное мясо, через 1-2 минуты его переворачивают, чтобы на поверхности мяса закрылись поры. В результате частого переворачивания мясо обжарится равномерно. Как только поверхность мяса сильно обжарится, его запекают в духовом шкафу до готовности при более низкой температуре. Ни в коем случае нельзя допустить того, чтобы из мяса выступил сок, иначе из жарки в духовом шкафу получится тушение в жидкости. Во время запекания в духовом шкафу жаркое рекомендуется многократно поливать горячим жиром от жарения.
Готовность мяса лучше всего определить по температуре внутри куска с помощью специального термометра. Темное мясо, такое как говядина или мясо ягненка, должно внутри нагреться до 55-65°, температура телятины или свинины, напротив, когда они обжарены до розового цвета, достигает внутри куска 70-78°. После запекания мяса в духовом шкафу кусок нужно положить на решетку и дать полежать примерно 15 минут. Только после этого его разрезают и только так мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.
Запекание в печи с циркуляцией тепла. Воздуходувка внутри духового шкафа перемещает горячий воздух. В результате время запекания уменьшается, так как температура регулируется, а жаркое покрывается ровной коричневой корочкой.
Запекание на вертеле является одним из самых щадящих способов приготовления мяса. На вертеле можно запекать не только шашлык, но и целых животных, спинку или кострец. Филе или ростбифы тоже можно обжаривать на вертеле в специальных корзиночках для жаренья.
Нашли в мясе кишечную палочку, антибиотики и запах дезинфицирующих средств. И еще: «охлажденное мясо» в некоторых случаях изначально было замороженным.
Знакомая неуверенность у витрины со свежим мясом: действительно ли это свежий биток или мясо уже приближается ко «второй свежести»? Помочь петербуржцам ответить на этот вопрос взялись специалисты «Общественного контроля». Специальная закупочная комиссия приобрела в крупных сетевых магазинах Северной столицы охлажденное мясо свинины. Образцы были сданы специалистам для проведения независимой экспертизы.
Для объективности эксперимента ее проводили по разным показателям сразу три ведущие лаборатории Санкт-Петербурга - ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория», лаборатория Института холода и биотехнологий СПб НИУ ИТМО и ФБУ «Тест-С.-Петербург».
Из заключений специалистов лаборатории Института холода и биотехнологийй СПб НИУ ИТМО следует, что 50% исследованных образцов охлажденного мяса свинины подвергались замораживанию и повторной дефростации (разморозке). Под подозрение попали образцы карбоната, приобретенного в супермаркете «Призма», свиной окорок из гипермаркета «О,кей», свиной окорок с костью и окорок задний свиной из гипермаркета «Карусель», а также свинина для шашлыка, закупленная в супермаркете «Лента».
Кроме того, верхний слой «подозреваемых» в заморозке образцов был серовато-коричневого цвета, что, по словам декана факультета пищевых технологий Института холода и биотехнологий СПб НИУ ИТМО Александра Ишевского, является результатом хранения продукта при температуре выше +10С, в то время как охлажденное мясо должно храниться при температуре не выше + 4С.
В четырех из пяти заподозренных в разморозке образцов мяса свинины образующаяся при надавливании пальцем ямка практически не восстанавливалась или восстанавливалась медленно. В то время как у качественного свежего мяса ямка восстанавливается практически сразу.
Привет из Германии
Из протокола испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» следует, что у образца свинины, закупленного в «Ленте», отдельные куски полуфабриката были сероватого оттенка, хотя свинине положено иметь розово-красный цвет. Кроме того, специалисты отметили наличие постороннего кислого запаха.
Сотрудники ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория», проводившие микробиологические испытания, обнаружили в образце бактерии группы кишечных палочек (БГКП), наличие которых не допускается. Это напрямую свидетельствует о том, что мясо начало портиться. БГКП были обнаружены и в образце свинины, закупленной в гипермаркете «О,кей».
Помимо этого специалисты городской ветеринарной лаборатории выявили в образце свинины остаточное количество антибиотиков тетрациклиновой группы! По нормативу их содержание не может превышать 0,01 мг/кг. Фактически норматив был превышен на порядок - 0, 016 мг/кг. Примечательно, что оба образца мяса, сданных на экспертизу, родом из Германии. Российские сертификаты на партии мяса были получены 27 и 28 июня соответственно. А вот на упаковке торговых сетей значится, что датой выработки является 3 июля. Не сложно подсчитать, что только с момента поступления партии на анализы в госветнадзор и попадания на магазинную полку прошло около недели. И это без учета транспортировки мяса из Германии в Петербург.
А теперь внимание: на этикетках «Ленты» и «О,кея» значится, что срок хранения охлажденного полуфабриката 24 часа, то есть всего сутки. Возникает резонный и, по сути, риторический вопрос: как продавцу/поставщику удалось сохранить относительную свежесть мяса, не прибегая к заморозке/разморозке?
Гостем из Германии оказался и образец, приобретенный в ООО «Призма». Микробиологические показатели оказались в норме. А вот органолептические подвели. Поверхность оказалась слишком влажной, а образующаяся при надавливании ямка практически не восстанавливалась.
Окорок зеленым быть не должен
Жировая прослойка окорока свиного с костью, закупленного в гипермаркете «Карусель», местами была серовато-зеленоватого оттенка, что свидетельствует о порче мяса. Подтвердил это и запах образца - он оказался порочащим и несвойственным доброкачественному сырью. Ямка от надавливания восстанавливалась медленно. В дополнение к общей картине специалисты горветлаборатории выявили в образце БГКП. Словом, употреблять такое мясо в пищу однозначно не рекомендуется.
Кому предъявлять претензии: производителю - ООО «МПК «Тосненский», перевозчику или торговой сети - вопрос открытый. Нарушение условий хранения могло произойти на любом этапе. Но потребителя волнует конечный результат, который однозначно не удовлетворяет требованиям нормативных документов.
Пахнет хлоркой
Удивил окорок свиной производства белгородского свинокомплекса «Короча», образец которого также был приобретен в «Карусели». В протоколе испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.Петербург» значится, что образец обладает посторонним запахом дезинфицирующего средства. Теоретически можно предположить, что свинина пропиталась им во время обвалки (разделочные столы могли обрабатываться хлорным раствором для дезинфекции). Худший вариант - мясо мыли в хлорном растворе, чтобы убить развивающуюся микрофлору. К слову, БГКП в окороке не обнаружено.
Свинину накачали
Резюмируя результаты исследования данных образцов мяса, Александр Ишевский перефразировал классика: «Мясо не может быть «второй свежести». Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если мясо второй свежести - значит, оно … не может считаться доброкачественным». Большая убыль массы при размораживании, наличие надрезов мышечной ткани, неровности обрези краев и влажной поверхности, солоноватый вкус бульона при варке доказывают, что образцы карбоната из «Призмы», свиной окорок из гипермаркета «О,кей», свиной окорок с костью и окорок задний свиной из гипермаркета «Карусель», а также свинина для шашлыка, закупленная в супермаркете «Лента» могли подвергаться предварительному подсаливанию и шприцеванию, то есть накачиванию жидкостью для увеличения веса.
Кроме того, абсолютно все образцы, прошедшие независимую экспертизу, показали высокий pH при варке. Это свидетельствует о начавшемся процессе созревания мяса и изменении физико-химических свойств белка, что является первым этапом порчи продукта. Действительно, свежее доброкачественное мясо при варке показывает нейтральный и даже кислый pH, но никак не щелочной.
Специалисты обнаружили БГКП в образце свинины - тазобедренная часть, приобретенном в ООО «Ашан», и стейке из свиной шеи, закупленном в ООО «О,кей». Причиной размножения болезнетворных микроорганизмов могло стать несоблюдение санитарно-гигиенических правил при разделке туш и нарушение температурного режима при перевозке и хранении продукта. Поэтому сказать с точностью, к кому предъявлять претензии - производителю или продавцу, невозможно.
Корейку повысили в звании
В ходе экспертизы охлажденного мяса свинины специалисты проверяли полноту информации представленной на этикетке. «Общественный контроль» вовсе не удивило, что требования нормативных документов были нарушены в ООО «Приморское» («Сезон»). Нарушение правил маркировки пищевых продуктов наблюдается в этой торговой сети регулярно.
Неполная маркировка была указана на образце корейки бескостной «Карбонад». Само название вызывает вопросы. Корейка и карбонад - это совершенно разные категории мяса. Судя по жирности и количеству белка - перед нами самая настоящая корейка, а вовсе не элитный продукт карбонад.
Органолептические свойства образца корейки производства мясокомбината «Нейма» из Ленинградской области были далеки от идеала: поверхность чрезмерно влажная, а ямка, образующаяся при надавливании, практически не восстанавливается. Тем не менее, по мнению экспертов, это был один из лучших из представленных на испытание образцов.
К ним же был отнесен образец свиного шницеля производства мясокомбината «Всеволожский», купленного в ООО «О,кей, и эскалоп из Белгородской области (СК «Короча»), приобретенный в сети ООО «Любавушка Ритейл Груп».
Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций - от оттаивания и обсушивания до разделки. Рассмотрим каждый этап подробнее.
Оттаивание мяса
Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства. Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:
- мясо должно оттаиваться до того, как будет разрублено на части;
- оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов;
- на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.
Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.
Особенности размораживания
Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что дает возможность восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрубать туши на мелкие куски, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, снижается, качество полуфабрикатов становится хуже.
Важную роль при размораживании играет обмывание мяса. Оно необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При обмывании теплой водой можно удалить с мяса поверхностное обсеменение почти на 99 %.
Мытье и сушка
Технология первичной обработки мяса обязательно включает в себя обмывание и обсушивание. В мышечных волокнах продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности. Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они будут испорчены. Чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и удалить механические загрязнения с туши, используется обмывание теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное обсеменение микроорганизмами на 95-99%. Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду.
Технология первичной обработки мяса и мясопродуктов предполагает обмывание посредством подвешивания мяса на крючья и промывку чистой проточной водой из шланга, брандспойта или специального душа. Обмывание мяса может выполняться и в ваннах с помощью капроновых или травяных щеток. Обмытые туши подвергаются охлаждению с использованием холодной воды. После этого мясо подвергается обсушиванию.
Обсушивание
Первичная обработка мяса предполагает обсушивание туши. Для этого применяется циркулирующий, пропущенный через фильтры воздух при температуре до 60 градусов. Если предприятие небольшое, то мясо может укладываться на решетки под специальными моечными ваннами или подвешиваться на крючья, после чего происходит обсушивание или на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками. Задача процесса - не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.
Деление на части
Этапы первичной обработки мяса следующие:
- оттаивание мяса;
- обмывание;
- высушивание;
- деление на части;
- обвалка;
- жиловка и зачистка;
- изготовление полуфабрикатов.
Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем - для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта - то есть для торговли или для сетей общественного питания.
Разруб говядины
Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: полутушки разрубаются на заднюю и переднюю половину, причем деление проводится по последнему ребру. Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя - на вырезку, заднюю ногу и филей. При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам:
- Первый сорт - это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.
- Второй сорт - это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.
- Третий сорт - это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов.
Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила. Разделочный стул может быть или круглым, или квадратным. Изготавливаются они из твердых пород древесины.
Разрубы разной мясной продукции
Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы. В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина - на 3 сорта, свинина - на два сорта.
Обвалка и жиловка мяса
Первичная обработка мяса включает в себя и работы по обвалке. Этот процесс предполагает удаление костей из полутушек. Обвалка выполняется на специальном столе с помощью обвалочных ножей. После этой операции выполняется жиловка, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса. В данных операциях важную роль играет мастерство обвальщика и жиловщика, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.
Обработка мяса птицы
Последовательность первичной птицы несколько отличается, так как основная задача начальной стадии переработки - уменьшение количества крови в тушке. От степени обескровливания зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки обескровлены плохо, то ткани частично или полностью покраснеют, особенно это будет заметно в области шеи и крыльев. А если в кровеносных сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.
Технология первичной обработки мяса предполагает и снятие оперения, от качества которого зависит качество тушек. Разрывы, царапины сказываются на снижении сортности курицы. Перед тем как снимать оперение, на производстве птица подвергается тепловой обработке. При ошпаривании птица погружается в ванну тепловой обработки, где активно циркулирует вода. Это ослабляет связи между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на нужном уровне благодаря автоматическому регулированию.
В зависимости от способов охлаждения тепловая обработка может быть мягкой и жесткой. Мягкие режимы применяются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие режимы используются для охлаждения потрошеных тушек. В зависимости от того, соблюдаются ли технологии тепловой обработки, будет меняться и качество ошпаривания. Если температура тепловой обработки будет ниже нормы, снятие оперения будет усложняться.
Удаление оперения выполняется с помощью автоматов и машин разного типа, благодаря чему порядка 95% перьевого покрова убирается автоматически. При работе автоматов постоянно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Снятые перья смываются водой в специальный желоб, который монтируется в пол цеха. После того как оперение снято, тушки подаются на участок доощипки, которая выполняется вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и остальных участков тушки. Волосовидное перо удаляется камерой газового опаливания.
Потрошение курицы
На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной обработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного эксперта, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение выполняется вручную с применением ряда автоматических систем. Все технологические операции должны выполняться грамотно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь - в ином случае это приведет к загрязнению мяса микробами и ухудшению его качества.
Особенности заморозки курицы
Для длительного хранения или транспортировки мясо курицы замораживается. Для этого берутся уже остывшие и охлажденные тушки. Замораживание должно выполняться быстро, что скажется на равномерном распределении ледяных кристаллов в мышечной ткани. Медленное замораживание скажется на образовании небольшого количества кристаллов льда, что нарушит состав ткани и скажется на снижении сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых как теплоноситель выступает воздух. В зависимости от упитанности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо или в охлажденном, или в замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не скажется на ухудшении вкусовых свойств курицы.
Как создаются полуфабрикаты
После первичной обработки мясо делится на различные части, которые поступают на производство. Зачищенные куски мяса также используются для производства полуфабрикатов. Большинство подобных продуктов создается из фарша. Он, в свою очередь, приготавливается и измельчается в Затем выполняется первичная и Ее задача - довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожая при этом микроорганизмы и повышая стойкость продукции к любым условиям хранения. Из-за тепловой обработки мяса и мясопродуктов продукт претерпевает ряд изменений - физических и химических.
Субпродукты
После первичной обработки мяса остаются внутренние органы, которые являются ценными с точки зрения кулинарии. Пищевая ценность языка и печени не уступает ценности мяса, а у легких, ушей, трахеи пищевая ценность низкая. Субпродукты применяются при приготовлении ряда кулинарных изделий. Таким образом, после первичной обработки мясо делится на целый ряд продуктов, которые используются в торговых целях. При соблюдении технологического процесса и всех его этапов мясная продукция разделывается и поставляется на прилавки в должном состоянии.
