Оливковое масло тестирование. Как проверить оливковое масло. Как правильно выбрать оливковое масло на прилавках магазинов

Оливковое масло недаром называют «жидким золотом». И дело не только в его высокой цене, но и в уникальных свойствах, которые тоже ценятся на вес золота. Хотите не болеть, долго жить и молодо выглядеть? Каждый день выпивайте с утра ложку оливкового масла. Во всяком случае, так считала египетская царица Клеопатра, а в наши дни ее заветам следуют народы государств Средиземноморья. И в самом деле, болезнями сердечно-сосудистой системы они страдают реже, чем жители других стран.

Почему оно такое?

В чем же секрет оливкового масла? Все дело в мононенасыщенных жирных кислотах, которыми оно богато. Главная из них – олеиновая. Благодаря такому составу оливковое масло снижает уровень вредного холестерина, но сохраняет необходимый уровень «полезного». Кроме того, оно незаменимо в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта: препятствует образованию камней в желчном пузыре и улучшает работу кишечника. Немаловажно также, что оливковое масло усваивается организмом на все 100%, в то время как подсолнечное, к примеру, на 80%.

За что мы платим?

О пользе оливкового масла можно говорить долго. Вопрос в другом: какое масло продается в наших магазинах? Ведь его стоимость довольно высока – в среднем от 200 рублей за 250 мл. А где гарантия, что в бутылке то самое «жидкое золото», а не подделка? Этот вопрос задают многие потребители. Поэтому было решено провести тест оливкового масла класса Extra Virgin – именно оно считается самым ценным и полезным.
Для исследований мы закупили в магазинах восемь наименований этой продукции популярных торговых марок: «Carbonell», «Altero», «Maestro de Oliva», «Borges», «ITLV», «Colavita», «Monini» , «Mylos p lus» .
Первые пять образцов произведены в Испании,и– в Италии, «Mylos p lus» – в Греции, на острове Крит.
Самым дешевым в этой подборке оказалось оливковое масло (100 руб. за 0,5 л), самыми дорогими – и(по 450 руб. за 0,5 л), а также (480 руб. за 0,5 л).*
*Примечание: Масло «Monini» и «Colavita»продавалось в бутылках емкостью 0,25 л и стоило 225 и 240 руб. соответственно. Но для наглядности был сделан перерасчет цены за 0,5 л.

Виды оливкового масла

Extra Virgin или Extra Vergine (переводится как «девственно чистое») – нерафинированное оливковое масло высшего качества, которое получают путем прессования оливок (первый холодный отжим) без применения химических и биохимических добавок. Таким образом сохраняется максимум полезных веществ и витаминов. Это масло зеленоватого цвета, терпкое, с характерной для свежих оливок горчинкой. Лучше всего его использовать для заправки салатов или приготовления соусов.
Pure olive oil – масло высокого качества. Представляет собой смесь рафинированного оливкового масла (85%) и Extra Virgin (15%). Идеально подходит для жарки, так как при нагревании не выделяет канцерогенов.
Pomace olive oil (помас) – рафинированное оливковое масло, которое делают из жмыха, оставшегося после первой выжимки оливок, а затем обогащают маслом Extra Virgin. Продукт не обладает такой пищевой ценностью, как первые два, однако содержит все витамины и минералы, присутствующие в оливковом масле.
Кроме того, в продаже представлены так называемые миксы, в них кроме оливкового, содержатся и другие масла (подсолнечное, кукурузное и т.п.). Такая продукция имеет маркировку «Mixed oil» или просто «Mix» . Обычно производители честно пишут об этом на упаковке, но не крупным шрифтом, а мелко и неприметно.

Настоящее или нет?

Чтобы ответить на самый главный вопрос – о подлинности оливкового масла, нужно изучить его жирно-кислотный состав . То есть выяснить, какие кислоты и в каких количествах в нем содержатся, в частности, та самая олеиновая (по нормам ее должно быть от 55 до 83%).
Все образцы успешно прошли это испытание: показатели кислот у них в норме, а значит, все они являются настоящим оливковым маслом категории Extra Virgin!

О чем рассказали числа?

Разобравшись с подлинностью, эксперты продолжили исследовать качество продукции. Для этого нужно было определить кислотное и перекисное число.
Кислотное число говорит о содержании в масле свободных жирных кислот. Чем их больше, тем хуже качество продукта. У оливкового масла класса Extra Virgin кислотное число должно быть не более 1,6 мг NaOH/г. Другой важный показатель – перекисное число (для Extra Virgin не должно превышать 20 ммоль/кг). Оно свидетельствует об окислении жиров под воздействием воздуха. Вещества, которые при этом образуются, могут вызвать распад витаминов и даже привести к отравлению. Чем оба эти показателя ниже, тем лучше масло.
Лидером и в том, и в другом случае стало оливковое масло – одно из самых дорогих в нашем тесте (см. диаграммы 1 и 2). А вот образец, занявший второе место, удивил экспертов. Им оказалось масло – самое дешевое (100 руб. за 0,5 л), да к тому же еще продававшееся в пластиковой бутылке, что обычно является признаком не очень качественного продукта. Вот и пойди – угадай.

Не надо влаги!

Но на этом сюрпризы не закончились. По массовой доле влаги масло оказалось даже лучше, чем .
Массовая доля влаги измеряется в процентах. Это важнейший показатель качества, по которому судят об энергетической ценности продуктов, и чем он меньше, тем больше полезных сухих веществ в пище (белков, жиров, углеводов и др.). А вот избыток влаги активизирует деятельность бактерий и приводит к нежелательным химическим реакциям. Все это может вызвать порчу продукта.
Норм по показателю массовой доли влаги нет, поэтому качество образцов в данном случае оценивалось путем сравнения результатов. Как уже было сказано, лучшим в этой категории стал образец (массовая доля влаги 0,06%). Далее следуют три образца с показателем 0,1% («Maestro de Oliva», «Borges», «Monini» ), затем (0,11%) и замыкает список троица «ITLV», «Mylos p lus», «Colavita» (0,12%). Результаты этого теста приведены на диаграмме 3.

Советы по выбору

Старайтесь покупать оливковое масло в темных стеклянных бутылках (зеленых или коричневых), поскольку при хранении на свету продукт быстрее окисляется.

• Обязательно обратите внимание на дату изготовления и срок годности масла. Со временем оно теряет свои ценные свойства, поэтому лучше использовать его в течение полутора-двух лет с момента производства.
• Найдите на этикетке информацию о категории оливкового масла – Extra Virgin, Pure olive oil, Pomace olive oil или Mixed oil (Mix). Для заправки салатов идеально подходит первое, для жарки – второе и третье. Ну а масло категории Mix назвать оливковым можно лишь с большой натяжкой.

На заметку

Подлинность оливкового масла можно проверить и в домашних условиях. Поставьте бутылку в холодильник. Если после охлаждения вы увидите, что в ней образовался осадок в виде белых хлопьев, значит масло настоящее оливковое. Дело в том, что содержащиеся в нем жирные кислоты при охлаждении загустевают. Это естественный процесс, происходящий из-за того, что масло первого отжима – нефильтрованное и содержит максимум полезных веществ. После повышения температуры до комнатной оливковое масло приобретает обычный вид и сохраняет все свои целебные свойства, вкус и аромат.
Мы провели такой тест на исследуемых образцах и выяснили, что больше всего эффект «выпадения в осадок» заметен у оливкового масла , которое стало лучшим в тесте. В таблице приведены результаты этого эксперимента.

Вдогонку

Образцы для этого теста мы покупали в начале июля, то есть еще до введения санкций на поставки продуктов из европейских стран (в том числе, из тех, где производят оливковое масло). Цены, которые мы приводим в этой публикации, указаны на момент закупки.
К сожалению, в связи с эмбарго выбор оливкового масла заметно сократился, а его стоимость в сетевых магазинах резко выросла. Особенно это касается крупных городов, где люди обращают внимание на здоровое питание, и поэтому активно скупают оливковое масло. Так что ситуация с его ассортиментом и ценами сейчас совсем другая, чем в начале июля. Однако будем надеяться, что это временные трудности, и наш тест в дальнейшем послужит вам ориентиром при выборе этого замечательного продукта.

ВЫВОДЫ ТЕСТА

• Все образцы нерафинированного оливкового масла класса Eхtra Virgin успешно прошли идентификацию по жирно-кислотному составу и на самом деле оказались подлинным оливковым маслом.
• Лидером в плане качества стало оливковое масло - у него самые лучшие показатели по кислотному и перекисному числу.
• Второе место занял самый дешевый образец теста . Он к тому же получил первое место по массовой доле влаги, что свидетельствует о хорошем качестве продукта.
• По органолептическим характеристикам (цвет, запах, прозрачность) все образцы соответствуют стандарту.

Результаты теста оливкового масла класса Eхtra Virgin

Многие люди считают, что оливковое масло намного полезнее дешевых масел, которые стоят на полках в магазинах. И с этим трудно не согласиться. В нем содержится немало полезных веществ, необходимых нашему организму, поэтому его стоит употреблять в чистом виде, готовить на нем пищу, заправлять им салаты.

Но мало кто знает, что большинство таких масел, а точнее – как минимум 70%, являются подделками. И, приобретая дорогущую баночку оливкового масла, Вы покупаете также массу ненужных, не полезных или даже вредных для Вашего организма веществ. Как отличить оригинальное масло от подделки и как выбрать качественный продукт – читайте далее.

Научный мир ведет очень много дискуссий, но уже давно были найдены лабораторные методы, которые помогают отличить качественный продукт от подделки. В 2012 году была проведена экспертиза оливковых масел в Австралии. Ни один бренд не прошел сертификацию, ни одно масло не было настолько хорошим, чтобы быть «экстра чистым».

На самом деле, определить, где оливковое масло подделка, а где оригинал достаточно сложно. Даже профессиональные дегустаторы редко могут отличить оригинал от подделки. Есть всего несколько способов отличить оригинал от подделки. Они не абсолютные, но с высокой долей вероятности помогают определить, где хороший продукт, а где не очень.

Первый тест достаточно простой. Он показывает, что оригинальное оливковое масло затвердевает в холодном месте. Достаточно поместить небольшую емкость с ним в холодильник, как через некоторое время оно станет гуще, а еще спустя чуть-чуть и вовсе станет твердым и приобретет белый цвет. Достав его обратно в теплую комнату, масло обратно оттает.

Подделка оливкового масла никогда не проявит таких свойств. Разбавление другими маслами нивелирует способность оливкового масла замерзать при низких температурах. Если Вы не видите такого эффекта, то стоит задуматься о качестве продукта.

Второй метод определения натуральности оливкового масла также несложный. Натуральный продукт обычно воспламеняется при температуре 240 градусов и выше. Если этого не происходит, значит, в масле есть какие-то добавки.

Где купить хороший продукт?

В контексте такой проблемы появляется следующий вопрос: а как вообще тогда выбирать качественное масло? Где купить оригинальное оливковое масло. Конечно же, самый лучший, но далеко не самый доступный вариант – приобретение его у производителей напрямую. У тех, кому Вы доверяете.

Увы, не каждый из нас может позволить себе путешествие в Италию несколько раз в год только ради масла оливок, точно так же не все мы живем у оливковых садов.

В такой ситуации лучшим способом будет выбор компаний, которые имеют максимум сертификатов о качестве продукции. Такие же высокие требования должны быть к магазину, где Вы собираетесь приобрести масло.

Невозможно однозначно ответить, как купить оригинальное оливковое масло. Но методом проб и ошибок Вы сможете найти то, что нужно. Качественный продукт – недешевое удовольствие. Наблюдайте за своим самочувствием после употребления купленного масла, пробуйте его на вкус. И тогда, быть может, Вам посчастливится понять – перед Вами оригинал или подделка.

По неофициальным данным, около половины оливкового масла на рынке СНГ — подделка! Не попадитесь на крючок!

Оливковое масло используется в кулинарии уже несколько тысяч лет. Еще Гиппократ, отец медицины, считал его очень полезным для здоровья. Мононасыщенные жирные кислоты, которые являются основной составляющей оливкового масла, невероятно полезны.

Исследования показывают, что оливковое масло снижает риск развития сахарного диабета второго типа, способствует укреплению костей, потере веса и улучшению здоровья головного мозга. Оно также помогает избавиться от запоров и уменьшает окислительный стресс.

Полезные компоненты в составе оливкового масла

Как мы уже говорили, оливковое масло богато мононасыщенными жирными кислотами, которые дают необходимые организму жиры. Оно также богато фенолами, кислотная составляющая которых придает маслу тот вкус, который мы знаем, - горьковатый с кислинкой. Оливковое масло не содержит углеводов и белков - лишь насыщенные жиры. Оно также содержит большое количество витаминов Е и К, которые полезны для кожи. Фенольные кислоты очень полезны для сердца.

Что такое “оливковое масло первого отжима”?

Термин “оливковое масло первого отжима” не описывает его качество, кроме того, это не означает, что оно должно быть чистым. Разница заключается в процессе производства. Есть 4 сорта оливкового масла. Сорт самого низкого качества используется в мыловарении и не подходит для употребления в пищу. Оливковое масло высшего сорта, которое производится с помощью холодного отжима, наиболее приятно и по вкусу, и по аромату, и больше всего почитается шеф-поварами средиземноморской кухни. Его не рекомендуется нагревать выше 30 градусов по Цельсию.

Исследователи из Калифорнийского университета США провели испытания среди многих брендов, которые называют свою продукцию оливковым маслом. Результат оказался неутешительным: около 30% всего оливкового масла, продаваемого в магазинах США, является подделкой! У нас и того больше.

Чтобы отличить оливковое масло от подделки, мало знать вкус и аромат натурального продукта.

Какие бывают подделки оливкового масла?

Поддельное оливковое масло может быть просто смесью двух масел: львиная доля подсолнечного масла и меньшая часть чистого оливкового масла - для придания вкуса. Кроме того, это может быть низкокачественная смесь масел из разных стран. Это может быть не итальянское оливковое масло, а лишь смесь подсолнечного и соевого масел с добавками бета-каротина и хлорофилла, хотя на упаковке значится, что это именно оливковое масло.

Как узнать, что перед вами - подделка или настоящее оливковое масло?

Итак, мы подошли к главному вопросу: как узнать, подделка перед вами или настоящее масло?

Существует простой тест, который можно провести в домашних условиях, - это поставить оливковое масло в холодильник. Если оно затвердевает, это означает, что в нем достаточно много мононасыщенных жиров, но это по-прежнему не исключает присутствия других масел, таких как подсолнечное или рапсовое масло или каких-либо иных добавок. Впрочем, если оно совсем не затвердело, то мы можем со 100% уверенностью сказать, что перед нами не оливковое масло.

Предполагается, что оливковое масло первого отжима должно поддерживать огонь в масляной лампе на протяжении долгого времени. Опять же, это не очень точный тест, т.к. если масло не горит, это означает лишь то, что перед вами точно не оливковое масло первого отжима.

Ищите сертификации

Лучшей гарантией того, что вы на самом деле покупаете оливковое масло высокого качества, является наличие сертификации третьей стороной. Калифорнийский Совет по Оливковому Маслу и Австралийская Оливковая Ассоциация имеют очень строгие сертификационные программы, поэтому их рекомендациям можно доверять с большей уверенностью.

При покупке оливкового масла, производимого или упаковываемого в Италии, обратите внимание на такие обозначения, как PDO (“наименование, защищенное по месту происхождения”, - означает, что подобный продукт (оливковое масло, которое вы держите в руках) в другом месте производить нельзя или PGI (“указание, защищенное по географическому признаку”). Если они есть - перед вами, скорее всего, высококачественный продукт.