2016-01-12
Привет дорогие мои читатели! Я надеюсь, что все вы отлично провели новогодние и Рождественские праздники, не переусердствовав с количеством яств. Если переедания все же не удалось избежать, то советую несколько дней вместо завтрака пить . Через пару дней будете чувствовать себя, как молодой зеленый огурчик и сможете себе позволить немножко вкусно-вредного! По многочисленным просьбам трудящихся (как принято было когда-то писать в советских газетах), представляю вам сегодня домашнюю альтернативу всяким там итальянским панчеттам, которые стоят немереных денег. Итак, мы с вами прямо теперь освоим рецепт соленой свиной грудинки.
Когда-то давным-давно мои дядя Кузя и тетя Нина (красавец грек и статная грузинка), занимались довольно прозаическим делом — выращиванием свиней. Хрюшек они держали в «особо крупных размерах». В поросячьих «хоромах» проживало одновременно по 100-150 «пятачков». Откармливали их весьма своеобразно — выпускали в лес, где «хавроньи» с кабанчиками угощались каштанами, буковыми орешками, желудями, травами, корешками и даже черными летними трюфелями. Вечером животные, как правило, возвращались в уютное чистое стойло, где их ждал обильный ужин (свежие овощи и фрукты из сада), от которого они, даже наевшись до отвала на выгуле, никогда не отказывались. Мясо «вольнопасущихся» отличалось изумительным вкусом. Из него делали копченую корейку превосходного качества, а так же другие головокружительные деликатесы типа вяленой и вареной предварительно засоленной свиной грудинки.
Дядя и тетя работали, не покладая рук. Кроме ароматнейшей свиной грудинки они варили чудесный сулугуни, пекли на продажу , изготавливали домашнюю чурчхелу и великолепные козинаки из грецких орехов. Тетя Нина частенько на семейных торжествах постепенно склоняла голову на стол и крепко засыпала. Нет, не от излишне выпитого — от накопившейся за долгие годы усталости. А я, юное дарование, умеющее блестяще исполнять Компанеллу Листа — Паганини, но совершенно не знающее жизнь, грешным делом думала:«Господи, зачем они так много работают? От жадности, что ли? Это же надо — спать на юбилее, свадьбе или крестинах!» Через много лет, в лихие девяностые, по иронии судьбы нам с мужем пришлось заниматься переработкой мяса. Времена были, кто помнит, «веселыми». Чтобы выжить, заработать и откараскаться от рекета и налоговой, надо было изрядно «повертеться». Частенько на семейных торжествах (и не только) я тихонечко падала головою на стол и засыпала от беспросветной, липкой, бесконечной усталости. Перефразируя классика, однажды я неудачно порассуждала о трудовых стараниях родственников, поэтому мне пришлось много и тяжело работать непредвиденно дольше и больше, нежели я предполагала... Хотя, разговор у нас ушел несколько в сторону, мы ведь собирались готовить соленую свиную грудинку по семейному рецепту.
Рецепт соленой свиной грудинки
Свиная грудинка в рассоле
- 1.5 кг-2 кг свиной грудинки без костей.
- 2 литра чистой некипяченой воды
- 140 г соли (для последующего приготовления вареного продукта) или 200 г соли (для последующего приготовления сыровяленого или сырокопченого продукта).
- 20 г сахара.
- 20 мл 2% раствора нитрита натрия (опционально).
У меня были вот такие куски грудинки, как на фото:
Подготовка грудинки
Как приготовить рассол
- Сначала растворяем в воде соль и сахар.
- Наливаем 2% раствор нитрита натрия (опционально).
- Размешать.
Посол
Выдержка в рассоле
- Выдержка в рассоле 4-5 суток для последующего изготовления вареной грудинки.
- Выдержка 7-8 суток для последующего изготовления сыровяленого или сырокопченого продукта.
Рецепты приготовления соленой в рассоле грудинки
Отварная
Сыровяленая
Первый способ
Второй способ
- Достать из рассола, обтереть, как следует, чистыми полотенцами.
- Положить в контейнер, разровнять, отправить в холодильник.
- Каждый день переворачивать кусок.
- Примерно через 4 дня вынуть из холодильника, совсем немного посолить со всех сторон.
- Посыпать специями (чаман, имеретинский шафран, черный, красный перец в моем случае).
- Снова отправить на выдержку в холодильник.
- Вялить в холодильнике, регулярно переворачивая, до получения желаемой консистенции и вкуса.
Сырокопченая
- До момента вяления весь процесс такой же, как в предыдущем рецепте. Вместо вяления, сушим около суток в прохладном помещении под вентилятором.
- Коптим в холодном дыму примерно сутки.
Мои замечания
- Грудинка перед засолкой должна иметь температуру не более 4°С.
- Со специями можно поэкспериментировать. Используйте по своему вкусу сушеные розмарин, базилик, тимьян, орегано, семена и цветы фенхеля.
- Для того, чтобы не дежурить у плиты при изготовлении вареной грудинки, можно приобрести мультиварку с функцией медленноварки . Индукционный элемент такой мультиварки поддержит заданную температуру в течение всего процесса приготовления.
- Я вялила в холодильнике (к сожалению, у меня пока нет нужного помещения, куда не имели бы доступ собачки, кошки и забредающие периодически «на огонек» мыши) в течение двух недель, получилось вкусно, но, если вялить еще недели две, то получится просто божественно.
- Дым должен иметь температуру не более 35°С.
- Коптить лучше всего буковыми, ясеневыми опилками, а так же опилками фруктовых деревьев (слива, абрикос, вишня).
- После копчения можно кушать грудинку сразу, но лучше, если она будет еще дополнительно вялиться хотя бы неделю.
Сухой посол свиной грудинки
Ингредиенты
- 1 кг бескостной свиной грудинки.
- 20-25 г соли.
- 10 г сахара.
- Молотый черный перец.
- Молотый красный острый перец.
- Сухой тимьян или орегано.
Как приготовить
- Специи размолоть или растереть в ступке, смешать с солью и сахаром.
- Полученной смесью натереть со всех сторон грудинку, подготовленную так же, как и для засолки в рассоле.
- Положить в контейнер, отправить в холодильник.
- Ежедневно переворачивать, массировать руками.
- Через 7-8 дней промойте грудинку в холодной воде, промокните чистыми полотенцами.
- Вялить или коптить так же, как и сырье, соленое в рассоле.
Мои замечания
- После засолки грудинку можно не вялить, а просто положить в морозилку. Вынимать из морозилки и нарезать тоненькими ломтиками — тоже весьма вкусный продукт!
Предложенные мною специи не являются строго обязательными. Более того, вам могут просто не нравится вкус и аромат фенхеля или розмарина, например. Смело заменяйте одни специи другими, руководствуясь только личными предпочтениями. Но все же попробуйте и мои сочетания — быть может новые, ранее не знакомые вкусы и запахи вам неожиданно понравятся именно в сочетании с соленой грудинкой. Экспериментируйте и будет вам счастье!
Свиная грудинка - настоящая находка для кулинаров. При небольшой сноровке из недорогого отруба можно приготовить массу будничных и праздничных блюд - вкусных, питательных и ароматных. Разнообразные рецепты соленой грудинки с аппетитными сальными прослойками позволяют запастись этим продуктом впрок. В домашних условиях обычно применяются сухой и горячий способ засолки мяса и сала, либо используется специальный рассол с букетом специй и пряностей.
Солим свиную грудинку под гнетом
Свежую грудинку весом в 1 кг тщательно промойте в проточной воде, после чего промокните белой хлопчатобумажной салфеткой. чтобы вкусно засолить свинину, нарежьте отруб на ровные пласты толщиной в 5-6 см каждый. После этого нашпигуйте грудинку тонкими дольками чеснока по вкусу и натрите поваренной солью крупного помола (4 столовые ложки) и смесью различных специй и пряностей.
Для засолки выбирайте цельный свежий отруб с тонкой неповрежденной кожей, а также примерно одинаковыми по величине прослойками шпика и мяса. Острый нож должен легко, без толчков, войти в грудинку
Подбирайте вкусовой букет индивидуально. К примеру, в него могут войти:
Свежемолотый черный перец (5 г);
Сушеные и измельченные головки укропа (5г);
Кориандр (5 г);
Мускатный орех (2,5 г).
Положите на дно эмалированной кастрюли немного соли и приправ, 2-3 поломанных лавровых листа и щепотку душистых горошин перца. Опустите грудинку в посуду шкуркой вниз, закройте деревянным кружком и придавите подходящим прессом. Первые сутки подержите кастрюлю вдали от солнечных лучей при комнатной температуре, затем держите до готовности в холодильнике (но не на морозе!) в течение 3-5 суток.
Горячий способ засолки грудинки
Нарежьте свинину кусками оптимальной длины (в зависимости от посуды) и толщиной в 3-3,5 см каждый. Промойте и обсушите мясо, а шкурку отскребите острым ножом до белого цвета. Затем доведите воду в эмалированной кастрюле до кипения и добавьте специи и пряности. Душистый перец предварительно раздавите ложкой.
На 1 кг грудинки и 1,5 л воды вам необходимо подготовить:
Поваренную соль (1 стакан);
Горошины перца (10-15);
Аджику (2,5-5 г);
Лавровый лист (4 шт.);
Чеснок (1-2 зубчика).
Поместите куски грудинки в кипяток и проварите на среднем огне в течение 5-ти минут. После этого снимите посуду с плиты и подержите в теплом месте 10-12 часов. Свинину выньте, дайте стечь влаге, натрите тертым чесноком по вкусу и держите в пищевой пленке на полке холодильника. Через 2-3 часа великолепную закуску быстрого приготовления можно будет употреблять в пищу.
Вкусная свиная грудинка в рассоле
Приготовление соленой свинины в рассоле («мокрый» способ) - практичный метод домашнего консервирования, поскольку он позволяет продукту долго храниться и не терять при своих вкусовых качеств. Грудинку в этом случае следует нарезать кусками небольшого размера и уложить в стерильную стеклянную банку, обкладывая горошками перца и чесночными зубчиками.
Соленую свиную грудинку подают к овощному гарниру и ржаному хлебу, а также в качестве отдельной закуски. Это отличное дополнение к мясной и колбасной нарезке, украшенной свежей зеленью
Далее следует посолить воду (на 1 л стакан соли), доведите жидкость до кипения и остудите до комнатной температуры. Залейте свинину рассолом и неплотно прикройте посуду. Держите в прохладном и темном месте в течение недели (до готовности), затем поместите для хранения в холодильник.
В данной статье речь пойдет о свиной грудинке. Свиная грудинка – это часть туши, которая располагается позади лопаток по бокам брюшного отдела. Собой представляет чередующие слои тонких прослоек мяса с салом. Чаще всего грудинку солят, маринуют или коптят.
Далее более подробно будет рассказано, как быстро и вкусно засолить в домашних условиях свиную грудинку. Солить можно не только на сухую, но и в рассоле. На рынке приобретают красивую и аппетитную грудинку. Мясо, которое планируется засолить обязательно должно пройти ветеринарный контроль, об этом должен свидетельствовать специальный сертификат или печать с места забоя. Конечно же, можно засолить грудинку одной солью, получиться вполне съедобно, и даже вкусно, но не очень интересно, поэтому рекомендуется солить ее со специями.
Как правильно засолить грудинку в сухом пряном посоле?
Ингредиенты :
- Свиная грудинка;
- Черный перец молотый;
- Красный молотый острый перец, желательно напополам с паприкой;
- Чеснок;
- Крупная поваренная соль.
Приготовление
Солить рекомендуется в пергаментной бумаге, но прямоугольный контейнер тоже подойдет. В равных долях смешивают черный молотый перец, перец красный молотый, соль, и по желанию можно добавить гвоздику. Очищенный чесночок нарезают тонкими кусочками поперек зубца. На куске грудинки делают глубокие надрезы до кожи так, чтобы получились прямоугольные кусочки размером примерно пять сантиметров на восемь, в надрезы помещают куски чеснока и засыпают обильно смесью из соли и перца. Не стоит бояться насыпать соли больше чем положено, сало возьмет в себя столько, сколько положено и не граммом больше.
Кусок грудинки, пересыпанный специями с солью помещают в контейнер (идеально если это лоток из керамики, эмалированный или стеклянный, подойдет и пластиковая емкость) или заворачивают в бумагу.
Контейнер или сверток помещают на полку в холодильник на целые сутки. Затем на сутки в морозилку. Готовую грудинку нарезают тонкими ломтиками. Этот чудесный деликатес можно использовать в приготовлении бутербродов с ржаным хлебом или просто подать на тарелочки.
Как правильно засолить грудинку в рассоле?
Требуемые ингредиенты :
- Свиная грудинка;
- Вода;
- Поваренная соль;
- Перец горошком черный или душистый;
- Семена горчицы, фенхеля, тмина и кориандра;
- Лист лавровый;
- Гвоздика;
- Острый перец красный;
- Чеснок.
Процесс приготовления
Грудинку аккуратно нарезают прямоугольными кусочками размером примерно пять сантиметров на восемь. Рассола понадобиться именно столько, сколько хватило бы в тесной емкости залить все кусочки грудинки на один палец выше. Примерный расчет ингредиентов на один литр рассола: лист лавровый пять штук, перец горошком двенадцать штук, пять бутончиков гвоздики, перец красный два стручка, чеснок пять зубчиков, остальное на ваш вкус семена кориандра, тмина фенхеля и специи. Соль в рассоле должно быть столько, чтобы на поверхность всплывало яйцо сырое или свежая картофелина.
Соль растворяют в требуемом количестве воды, кусочки грудинки, острый перчик, чеснок, сухие специи укладывают в емкость. Воду кипятят с солью в течение пяти минут и остужают до температуры в шестьдесят градусов по С. Кусочки грудинки со специями заливают полностью рассолом и закрывают емкость крышкой, использовать пластмассовую емкость запрещено. Емкость отправляют в холодное место на сорок восемь часов. Если в рассол добавить светлое крепкое вино, например, херес или мадеру и различных молотых специй черный и красный перец, ягоды барбариса, кориандр получиться намного вкуснее.
Как правильно солить грудинку под гнетом?
Грудинку весом более одного килограмма промывают в проточной воде, после промакивают хлопчатобумажной салфеткой. Для того чтобы засолить грудинку как можно вкуснее, отруб нарезают на равные кусочки толщиной в пять сантиметров каждый. После этого грудинку нашпиговывают тоненькими дольками чеснока на свой вкус и натирают солью поваренной крупного помола около пятидесяти грамм, и различной смесью пряностей и специй.
Для засола рекомендуется выбирать свежий цельный отруб с неповрежденной тонкой кожей, а также с одинаковыми по величине прослойками мяса и шпика. Острый нож в хорошую грудинку должен входить легко, без толчков.
Можно попробовать подобрать вкусовой букет специй индивидуально. Например, в него могут войти:
- Черный свежемолотый перец десять грамм;
- Измельченные сушеные головки укропа десять грамм;
- Кориандр десять грамм;
- Орех мускатный пять грамм.
На дно эмалированной кастрюли укладывают немного приправ и соли, три поломанных листа лавровых, одну щепотку горошин душистого перца. В емкость грудинку опускают вниз шкуркой, закрывают деревянным кружком и придавливают подходящим прессом. Впервые сутки кастрюлю держат вдали от прямых солнечных лучей при комнатной температуре, далее до готовности держат в холодильнике в течение пяти суток.
Нежная свиная грудинка в ароматном рассоле
Практичный метод домашнего консервирования – это приготовление соленой свиной грудинки в рассоле или мокрым способом, он дает возможность продукту храниться долгое время и не терять свои вкусовые качества. Грудинку в данном случае рекомендуется нарезать маленькими кусочками и уложить в стеклянную стерильную банку, обложить горошком перца и зубчиками чеснока.
Свиную соленую грудинку принято подавать к овощному гарниру с ржаным хлебом, и в качестве самостоятельной закуски. Это великолепное дополнение к колбасной и мясной нарезке, украшенной, мелко нарезанной свежей зеленью.
Далее воду солят, доводят жидкость до кипения и остужают до комнатной температуры. Свинину заливают рассолом, и емкость неплотно прикрывают. Держат в темной и прохладном месте в течение семи дней до полной готовности, затем для хранения отправляют в холодильник.
Грудинка, засоленная традиционным способом
Требуемые ингредиенты:
- Грудинка свиная;
- Чеснок;
- Соль;
- Перец молотый черный.
Приготовление нежной свиной грудинки
- В первую очередь подготавливают грудинку, счищают с нее все соринки, обязательно удаляют небольшие косточки. Далее делают до самой шкурки разрез вдоль грудинки каждые три сантиметра.
- Берут чеснок, очищают его и режут на тонкие пластинки. Готовят крупную соль.
- Грудинку аккуратно выкладывают на чистый кусок любого материала, позже в него же заворачивают засоленную грудинку. Разрезы на грудинке осторожно разрезают, засовывают чеснок и засыпают соль. Затем разрез аккуратно соединяют, а со следующим обходятся таким же образом, и так повторяют все действия до последнего разреза.
- Внешние стороны грудинки натирают солью, обильно посыпают ее сверху и выкладывают дольками чеснока.
- Тем, кто предпочитает поострее, можно засыпать черный молотый перец в разрезы и поверх грудинки. С перцем получиться очень вкусно.
- Далее засоленную грудинку заворачивают в кусок ткани и отправляют в холодильник на сутки.
- Через сутки ткань меняют, а грудинку подсаливают и отправляют опять на сутки в холодильник.
- По истечению данного времени грудинка будет полностью готова. Она впитала в себя все необходимое количество соли и чесночного аромата. Соленую грудинку необходимо хранить в холодильнике.
Можно уверенно назвать соленую грудинку одним из древнейших блюд славянской кухни. Завернутый в тряпицу кусок соленого жирного мяса со специями сопровождал и купца в далеком странствии, и паломника, и простого солдата. А еще это лакомство было основой рациона чумаков, возивших соль в самые дальние уголки Руси...
Грудинку можно назвать одним из видов сала - воистину культового кушанья. Отличается она преобладанием мясной части над жировой, и часто содержит костные или хрящевые части ребер. Конечно же, наиболее вкусна грудинка, засоленная самостоятельно. Ароматная, острая или нежная, в зависимости от предпочтений, она может скрасить скромный будний ужин или достойно воцариться на праздничном столе. О том, как засолить грудинку, и пойдет речь в статье.
Что такое грудинка? Выбираем кусочек для засолки
Мясо из грудной части туши называют грудинкой. Для засола используют свиную - она жирная, нежная, с прослойками сочного сала. Тонкие хрящевые ребра часто не вырезают, ведь они придают грудинке особый шарм. Перед тем как засолить грудинку, лучше отправиться на фермерский рынок, куда привозят самое свежее и качественное сырье. Мясо и сало домашней свиньи, выросшей на свежем воздухе и откормленной натуральными кормами, всегда ароматнее и вкуснее. Только перед покупкой стоит убедиться, что со здоровьем хрюшки все было в порядке. Добросовестный продавец с радостью предоставит все необходимые документы.
Засолка грудинки сухим способом
Часто первоначальное и древнее ничем не уступает последним инновациям и новейшим разработкам. Как засолить грудинку классическим способом? Для этого потребуется сама грудинка, соль и черный перец.
Нарезанное брусками мясо нужно натереть смесью и оставить солиться на 2-3 дня. Именно так солили грудинку в древности. Засоленная таким способом, она получается нежной и мягкой, легко режется. При подаче на стол с нее можно даже не удалять кожицу. Этот универсальный способ засолки хорош тем, что мясо получается практически нейтральным, но в то же время не пресным, выразительным. Оно будет по вкусу даже тем, кто не ест острого.
Засолка сочной грудинки со специями и чесноком
А вот любители чеснока и перца оценят следующий рецепт. Жирная грудинка замечательно сочетается со множеством приправ. Перед тем как правильно засолить грудинку с перцем и чесноком, приготовим все необходимые ингредиенты, растолчем их в ступке и тщательно перемешаем. В эту же смесь можно сразу добавить соль.
Для такого рецепта подойдет черный, белый и красный молотый перец, майоран, паприка, зира, сушеная зелень, кориандр и многое другое. Вот всё, чем любите здабривать кушанья - смело добавляйте в смесь! Пропущенный через давилку чеснок добавит аромата и остроты. Натертый специями и солью кусок грудинки можно завернуть в марлю, фольгу или пищевую пленку, чтобы приправы не осыпались. Через пару дней ароматным лакомством можно потчевать домашних.
Рассол для грудинки
Еще один достаточно распространенный способ с не менее древней историей учит нас, как засолить грудинку в рассоле. Отличается он тем, что кусок будет просаливаться не непосредственно солью, а соленой водой, в которой растворены и специи. Для приготовления рассола возьмем по 50 граммов соли на каждый литр воды. А вот сколько положить специй и приправ - дело вкуса. Грудинку нужно погрузить в воду и уложить сверху гнет.
Время засолки зависит от размеров кусочка. Обычно двух-трех дней вполне достаточно. Перед тем как засолить грудинку таким способом, кусочек можно нашпиговать чесноком.
С чем подать соленую грудинку на стол
Это лакомство идеально подходит для гарнира из вареного или запеченного картофеля. С соленой грудинкой сочетаются домашние квашения и соления. Сервировать стол можно деревянной, керамической или глиняной посудой, а также подобрать льняной текстиль.
Правильно засоленная свиная грудинка по своим вкусовым качествам не уступает самым дорогостоящим мясным продуктам. В руках умелой хозяйки обычное свиное сало с мясными прослойками способно превратиться в настоящий шедевр кулинарного искусства, одним своим видом вызывая у гостей и домочадцев непреодолимое желание немедленно отведать кусочек этого аппетитнейшего деликатеса! При этом существует множество вариантов приготовления соленой грудинки, каждый из которых по-своему интересен и оригинален.
Соленая грудинка «на скорую руку»Для засолки по этому простому рецепту вам понадобятся свиная грудинка, среднего помола соль без содержания йода, лавровый лист, черный перец и чеснок. Семена укропа и острый перец - на ваше усмотрение.
- Промойте грудинку и просушите салфеткой. При наличии пленок - аккуратно срежьте их ножом.
- Нарежьте мясо на кусочки 4 на 10 см.
- Мелко порежьте чеснок. Лавровый лист покрошите и смешайте все специи с солью.
- Щедро обваляйте грудинку в пряно-соленой смеси, укладывая обработанные кусочки в банку плотно друг к другу.
- Прикройте банку крышкой и оставьте на сутки в помещении, затем уберите в холодильник.
Свиная грудинка «рулетиком»
На 1 кг грудинки вам потребуется: 1 большая головка чеснока, свежемолотый черный перец, 2 измельченных лавровых листа, нейодированная соль крупного помола; другие пряности и приправы - по вашему усмотрению.
- Положите промытую и обсушенную полотенцем грудинку шкуркой вниз.
- По всему куску сделайте продольные надрезы на 2/3 глубиной, с расстоянием 3 см между ними.
- Смешайте нарезанный тонкими пластинками чеснок с солью и специями.
- Наполните смесью соли и специй углубления в мясе, после чего щедро присыпьте весь пласт.
- Выложите грудинку на лоскут чистой хлопчатобумажной ткани и, туго завернув мясо в рулет, зафиксируйте его прочными нитками.
- Выдержите рулет в тепле 10-12 часов, затем на такое же время поместите его в холодильник, предварительно обернув пищевой пленкой.
- Разверните рулетик и еще раз просолите его наружные части, после чего вновь заверните в чистую ткань, туго перетяните нитью и отправьте в холодильник еще на 1-2 суток.
Для засолки грудинки горячим способом возьмите объемную эмалированную кастрюлю и, положив в нее мясо, налейте воды столько, чтобы она покрывала пласт на 2-3 см. Такое количество воды потребуется для засола. Приготовьте также 2 больших головки чеснока, 15-20 горошин черного перца, столько же душистого перца и 6-8 зернышек гвоздики. Соль рассчитайте в соотношении 0,5 стакана на 1 л воды.
- Вскипятите воду с солью и специями, кроме черного перца и чеснока.
- Положите грудинку в кипящий рассол и варите 40 минут, после чего выложите в таз и дайте мясу немного остыть.
- Мелко покрошите чеснок и перемелите черный перец, затем смешайте эти ингредиенты.
- Выложите горячую грудинку на лоскут чистой ткани, предварительно посыпав площадь под мясом смесью перца и чеснока.
- Сделайте в мясе поперечные надрезы и положите в них тонким слоем чесночно-перцовую приправу.
- Заверните горячее мясо в тугой рулет таким образом, чтобы он оказался обернут тканью, и перетяните прочной нитью или бечевкой по всей длине.
- Положите готовый рулет в кастрюлю и поставьте под тяжелый пресс (лучше всего подойдет чугунная гиря) на 12 часов.
- Поместите прессованный рулетик в морозильную камеру на 5-6 часов, после чего срежьте нити и снимите ткань.