Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.
Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.
Польза сыра с плесенью
Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.
Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.
Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.
Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей
Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.
Обогащает организм протеинами
Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.
Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике
Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.
Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему
Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.
Улучшает гормональный фон и снимает напряжение
В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина , который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.
Ускоряет заживление ран
В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.
Вред сыра с плесенью
Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.
Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.
В период беременности и кормления грудью исключайте из рациона белые и голубые сыры: Рокфор, Горгонзолу, Бри, Дор Блю. Польза и вред изысканных сортов не стоят на одной ступени, так как мягкий заплесневелый сыр – среда обитания листерий. Эти бактерии вызывают инфекционные заболевания. Если здоровый человек перенесет листериоз без выраженных симптомов, то у беременной женщины появится высокая температура, лихорадка и рвота. Из-за такой нагрузки на иммунитет могут наступить плачевные последствия: выкидыш, аномалии в развитии плода, преждевременные роды.
Правила выбора и употребления
Чтобы приготовить настоящий мягкий сыр с плесенью потребуется немало времени и определенные условия. Сырье для настоящего Рокфора – овечий сыр, а технология приготовления хранится в тайне. Рокфор, изготовленный по старинному традиционному рецепту, можно найти только во французской провинции Руэрг. На мировой рынок поставляется этот сыр, изготовленный в промышленных условиях. Плесень внутри Рокфора вызревает на дубовых стеллажах в известковых подвалах от трех до девяти месяцев.
Сыр Сен-Марселлен покроется оранжево-белым налетов и приобретет изысканный вкус через 6 недель выдержки. О том, как готовится немецкий сыр с плесенью Блю, знают только работники Кезерей Шапминьон, фирмы из маленького городка Лаубена в Германии. Сложная рецептура, время и условия, необходимые для приготовления голубых и белых сыров, стали причиной немалой цены и редкости на прилавках магазинов.
Чтобы выбрать сыр с плесенью хорошего качества, нужно изучите особенности:
- Мягкий сыр с плесенью нежен по структуре, но при этом не распадается.
- Голубой домашний сыр с плесенью отличается от фабричного равномерностью прорастания плесени внутри. У домашнего голубоватого вкрапления в одном месте часты, в другом редки.
- Если в сырном теле больше плесени, нежели самого сыра, то значит прошло немало времени с момента изготовления продукта, и плесень съела сырную массу.
- Свежие белые сыры Камамбер и Бри приятно пахнут грибами, причем аромат едва уловим.
- Молодые сыры с белой плесенью покрыты нежным белым пушком. На вызревших и старых появляется желтоватый или оранжевый налет.
Чтобы Рокфор, Дор Блю, Баварский голубой сыр, Камбоцола, Стилтон и Бри раскрыли вкусовые качества в полной мере, нужно знать подход к изысканным и редким сортам:
- Пикантный, острый с грибными нотками вкус Камамбера выигрывает в сочетании с шампанским, сладкими десертами и фруктами. Традиционно его едят с желе, виноградом и медом.
- На тарелку с Бри рядом лучше положить кусочки дыни или ананаса, миндаль, белые креветки. Обмакивайте нежный сыр в мед или яблочный джем. Если с Бри срезать корочку, покрытую плесенью, то он станет ингредиентом для супов, соусов и начинок слоеных изделий.
- Итальянскую Горгонзолу с выраженным концентрированным вкусом оттенят нейтральные продукты: хлеб и картофель. Сыр добавит вкус традиционным немецким блюдам, грибным запеканкам, мороженому и пирогам. Сыр со специфическим запахом и вкусом подается как отдельная закуска к крепкому красному вину, несладкому белому или красному и к пиву.
- Дор Блю гармонирует с сухофруктами, орехами, виноградом, свежим белым хлебом. Его добавляют в пиццу, пироги, блюда с морепродуктами. Из спиртных напитков к слегка солоноватому по вкусу Блю подойдет сладкое красное вино.
- Соленый сливочный вкус Рокфора, напоминающий лесной орех, раскроется в полной мере в сочетании с конфитюром, медом, сладкими фруктами. Овощи, зелень, перец и оливковое масло – хорошие компаньоны для короля плесневелых сыров. В качестве напитков грамотно подавать к Рокфору кагор, крепленые вина – портвейны или белые десертные вина, например, Сотерн.
Одно лишь упоминание о сыре рисует в нашем воображении все вкуснейшие блюда, в которые добавляют этот продукт. Это и бутерброды, и салаты, и макароны, различные соусы и многое другое. Производители предлагают нам огромное разнообразие сортов сыра. Один из представителей – это сыр с голубой плесенью. Что это такое и какова плльза этого сорта?
Культурная и дикая плесень
Плесень бывает как вредной, так и полезной. В основном, грибок, появляющийся на продуктах, означает, что они испортились и больше не годятся для употребления. Если съесть пораженную плесенью еду, это может привести к тяжелейшим отравлениям. Могут развиться заболевания почек, а у беременных возрастает риск выкидыша. Это обусловлено тем, что такой грибок выделяет митотоксины и антибиотики. Но существует и «благородная» плесень, придающая продукту только больше полезных свойств. Такой грибок живет только в местах своего естественного происхождения. При других условиях он деградирует, поэтому при производстве периодически возникает необходимость завозить новые споры.
Каким образом плесень влияет на свойства продукта
Кроме того, что плесень образует корку на сыре, она еще и меняет его химический состав. Продукт становится более «щелочным», так как под воздействием грибка молочная кислота нейтрализуется. Молочный белок распадается на аминокислоты, в результате чего сыр становится мягче и меняет вкусовые качества. Иногда плесень разлагает также и жир, благодаря чему продукт приобретает особый аромат. В процессе созревания продукт обогащается витаминами В12, В3, РР. В12 очень важен при кроветворении, росте мышц, а также позволяет белкам, поступающим с пищей, лучше усваиваться.
Виды сыров
Во всех странах, а особенно во Франции, заплесневелый сыр признан особым деликатесом, который принято есть маленькими порциями. Ломтики сыра разных сортов принято подавать как закуску к изысканному вину. Плесень, используемая при производстве сыра, бывает разных цветов. Название сыра соответствует цвету плесени.
Наиболее популярный и востребованный представитель сыров такого типа – это рокфор, который готовят из молока овцы. "Дор блю" и "горгонзола" также являются популярными среди гурманов сортами голубых сыров.
Белые сорта изысканного сыра с плесенью отличаются очень нежным привкусом. Плесень у них молочного цвета. Среди них можно выделить «бри» и "камамбер".
Чем полезны эти деликатесы?
Голубая плесень
Такая голубая плесень имеет пенициллин в своем составе. Если употреблять продукт небольшими порциями, то вреда он не нанесет. Эта плесень даже способна принести определенную пользу организму. Но если вы страдаете аллергией на пенициллин или не переносите лактозу, то от употребления голубых сыров лучше отказаться. Не употребляйте этот продукт, если вы страдаете какими-либо грибковыми заболеваниями.
Белая плесень
Эта плесень находится снаружи, покрывая коркой головку сыра. Этим она отличается от голубой плесени, прорастающей внутри продукта. Такой сыр имеет нежнейший изысканный вкус. При производстве белых т на завершающем этапе головки выдерживают в специальных условиях с соответствующей влажностью и температурой. Воздух здесь пропитан спорами грибка. В итоге продукт покрывается налетом, похожим на белый пух. Сам сыр после этого становится особо нежным и сочным, приобретает отличный вкус и изысканные нотки в аромате. По своим вкусовым качествам продукт становится похожим на грибы.
Сыр с голубой плесенью
Как можно понять из названия, голубые сыры – это те, которые имеют плесень сине-зеленого цвета. Плесень насквозь пронизывает продукт в результате созревания, тем самым придавая ему голубой цвет.
Существует несколько видов голубых сыров. Среди них можно выделить стилтон, рокфор, горгонзолу. Этот продукт отличается невысокой калорийностью и наличием множества ценных питательных веществ.
Голубой сыр с плесенью- 10 полезных свойств
Рассмотрим 10 полезных свойств голубого сыра для нашего здоровья.
-
Полезен для сердца
Регулярное употребление сыра с плесенью в небольших количествах снизит риск развития болезней сердца и сосудов. Это подтверждено многочисленными исследованиями. Люди, употребляющие в пищу этот продукт меньше подвержены этим болезням. Кроме того, этот сыр снижает в крови уровень холестерина, препятствует развитию воспалительных процессов в сосудах и свертыванию крови.
-
Борется с артритом
В пожилом возрасте у человека начинается много проблем со здоровьем. Одной из таких проблем является артрит. Голубые сыры способны снимать воспаления с суставов, вследствие чего утихнут боли. Употребляйте голубые сыры не только для лечения, но и для профилактики этого заболевания.
-
Предотвращает остеопороз
При остеопорозе кости слабеют, становятся склонными к разрушению даже при небольших механических воздействиях. Такой проблеме больше подвергаются женщины, чем мужчины. В продукте содержится кальций, выполняющий ключевую роль в здоровье костей. Употребляя регулярно этот продукт, вы обеспечите отличную профилактику остеопороза. Кости будут оставаться крепкими долгие годы.
-
Улучшает память
Ценные питательные вещества, содержащиеся в сырах, помогают улучшить память и предотвращают проблемы, связанные с ней. У людей, употребляющих сыры с плесенью, мозг функционирует более активно. Это очень полезно в любом возрасте, особенно, в детском. Главное, не переусердствовать с дозировкой.
-
Богатый источник фосфора
В голубых сырах с плесенью содержится много фосфора. Этот микроэлемент очень важен для здоровья костей и зубов. Дефицит этого элемента может привести к развитию рахита. Кроме здоровья костей и зубов, фосфор очень важен для обеспечения многих процессов в организме.
-
Молочный белок
Так как голубые сыры богаты молочным белком, они будут очень полезны тем, кто не переносит лактозу. Этот продукт заменит таким людям молоко.
-
Профилактика стоматологических проблем
Голубой сыр обеспечивает прочность и здоровье зубов благодаря высокому содержанию кальция в его составе. Также употребление сыра предотвращает такие проблемы, как кариес и налет на зубах.
-
Укрепляет иммунитет
Многочисленные исследования подтвердили пользу кальция для укрепления иммунитета. Этот продукт насыщает организм целым рядом минералов и витаминов, таких как витамин А, цинк, а также натрий и кальций. Крепкая иммунная система будет залогом предотвращения многих опасных заболеваний.
-
Борется с целлюлитом
Голубой сыр с плесенью обладает антицеллюлитными свойствами. Кроме того, он предотвращает образование жировых накоплений.
-
Противовоспалительные свойства
Воспаления в наше время являются распространенной и достаточно серьезной проблемой, которая может привести к серьезным проблема со здоровьем и даже к фатальным последствиям. Голубой сыр способен бороться с воспалениями в организме. Употребляйте этот продукт регулярно, чтобы распрощаться с этой проблемой.
Состав, калорийность и пищевая ценность
Пищевая ценность (на 100 г):
Зная о пользе этого удивительного продукта, каждый человек захочет включить его в свой ежедневный рацион.
Вред сыра с плесенью
Кроме вышеперечисленной пользы, продукт способен принести и вред.
- Нельзя есть более 50 г этого деликатеса в сутки. Иначе вы рискуете получить дисбактериоз.
- Нельзя употреблять его и людям, страдающим от каких-либо грибковых заболеваний, а также тем, кто не переносит пенициллин.
- Беременным женщинам строго противопоказано употребление в пищу сыров с белой и голубой плесенью. Заплесневелый сыр является благоприятной средой обитания опасных бактерий, вызывающих различные инфекционные заболевания. Это листерии. Для беременных они особенно опасны, так как могут привести к лихорадке и рвоте. Это даже может обернуться выкидышем или преждевременными родами.
Какие лечебные свойства имеют различные сорта
Польза голубого сыра заключается в высоком содержании кальция и протеина. Плесень в таких сырах находится внутри продукта, а не на поверхности.
Наиболее распространенные сорта голубых сыров
-
«Рокфор»
Это очень известный сорт сыра, имеющий зеленую плесень, о свойствах которого стоит поговорить отдельно. Его делают из овечьего молока. Его противовоспалительные свойства делают его помощником в борьбе с заболеваниями суставов, такими как подагра или артрит. Кроме того, он предотвращает развитие болезней кровеносных сосудов и сердца, развитие целлюлита и замедляет старение. Калорийность рокфора – 337 ккал.
-
«Горгонзола»
Этот сыр пронизан голубой плесенью. Много споров вызывает вопрос о его пользе и вреде. Он препятствует образованию тромбов за счет содержанию в его составе пептидов. Многие считают его сильным афродизиаком. Кроме того, он укрепляет иммунную систему, укрепляет кости и помогает их росту. Калорийность сыра этого сорта – 351 ккал. Также он действует на организм как антиоксидант.
-
«Дор Блю»
Этот сорт сыра помогает справиться с сильными стрессами, повышает свертываемость крови, защищает организм от агрессивного влияния канцерогенных веществ. Калорийность этого сорта – 354 ккал.
-
«Стилтон»
Этот сорт сыра способен привести в норму уровень холестерина. Кроме того, его регулярное употребление способствует улучшению состава крови, предотвращает обезвоживание организма. Калорийность стилтона – 353 ккал.
Грибок пенициллина в природе не произрастает, он является результатом огромного человеческого труда. Ученые долго трудились над его созданием. Выращивают грибок в подвалах, где он растет в специальных условиях обитания. В таких подвалах происходит созревание сыра с белой плесенью, который способен принести немало пользы, но способен нанести и вред здоровью.
ткани и органы при употреблении этого продукта восстанавливаются лучше. Это обусловлено содержанием в нем аминокислот. Наиболее популярные представители белых сыров – это "бри" и «камамбер». Их отличает наличие белой корки.
Важно! Если вы хотите впервые попробовать сыр с плесенью, специалисты советуют отдать предпочтение сорту «бри».
Как правильно выбрать качественный сыр с плесенью
Такой товар лучше покупать в наиболее надежных и проверенных магазинах. Обратите особое внимание на вид голубого сыра в разрезе. Запах должен быть резким и острым, напоминать грибы. Также он может вызвать ассоциации с больницей из-за напоминания о пенициллине. У белого сыра аромат должен быть нежным. Если присутствует запах аммиака - это означает, что продукт испорчен. В составе натурального сыра должно быть молоко, ферменты, соль и специальные бактерии. Вкус должен сопровождаться приятным послевкусием. Продукт должен таять во рту, не иметь дырок, быть упругим. Уделите внимание сроку годности и дате изготовления. По консистенции продукт должен быть умеренно рыхлым, но не распадаться.
Маточное молочко Чем полезно применение маточного молочка для кожи, волос и здоровья в целомЭтот продукт уже давно полюбился людям из-за своего пикантного вкуса и необычного вида. Для любого гурмана можно подобрать разновидность сыра с плесенью. Кроме того, он приносит организму неоценимую пользу.
Состав этого сыра, как и любой другой, включает в себя, много кальция, за счет этого, он считается полезным. Особенность в том, что из-за плесневого состояния, кальций будет намного быстрее усваиваться человеческим организмом. К тому же, это важнейший источник протеина, который превосходит даже рыбу или яйца.
Состав содержит аминокислоты, которые оказывают влияние на формирование мышц. Было доказано, что человек, регулярно употребляющий плесневой сыр, имеет хорошую защиту кожи от солнечных лучей, за счет выработки меланина.
Подают, разновидности продукта, на большой круглой тарелке. На нее раскладываются самые разнообразные сорта. Каждый вид нарезки, имеет свою форму. По краям, обычно кладут легкие сыры, а к середине самые пикантные виды. Чтобы вкус продукта был более полным, перед подачей сыр должен постоять при комнатной температуре, около часа.
За счет необычного вкуса, на стол обычно подают крепкие вина. Кроме того, можно подавать с хлебцами, крекером, фруктами. В некоторых рецептах плесневой сыр кладут в макароны, пиццу, а так же в различные салаты.
Сыры с белой плесенью
Названия сыров с белой плесенью:
- Бри. Имеет белый цвет, немного с сероватым отливом. Производится в виде круга, диаметром до 60 см. Толщина продукта, может быть разной, от 3 до 5 см. Чем меньше толщина, тем острее будет вкус. Молодой, недозревший бри, будет иметь мягкую структуру. С процессом вызревания, твердеет. Запах, напоминает аммиак, белая корочка сильно пахнет нашатырем. Но, тем не менее, все фрагменты съедобны и безопасны для человека. Именно этот вид, рекомендуется употреблять при первом знакомстве с плесневыми продуктами;
- Булет д’ Авен. Из всех видов, считается наиболее вонючим. Попробовать этот продукт, решается далеко не каждый гурман. Производится из мягкой, творожной массы. На начальных этапах вызревания, сыр выдерживают в пивном рассоле, затем добавляют петрушку, полынь, чеснок, перец. Благодаря этим ингредиентам, появляться столь резкий запах. Формируют конусом, весом 180-200гр, затем обильно присыпают паприкой и оставляют вызревать до 3 месяцев. Готовый сыр, имеет мягкую структуру. Хранится продукт не более 30 дней.
- Камамбер. Мягкий сыр, имеет кремообразную консистенцию. Готовиться из двух видов молока, цельного и обезжиренного. Процесс приготовления сыра долгий и сложный. Для изготовления, требуется молоко только высшего сорта. Поэтому коров, прежде чем подоить выпасают на специализированных пастбищах. Цвет готового изделия, может быть как светло-кремовый, так и темный. Покрыт воздушной, белой плесенью. Толщина готовой лепешки, до 3 см, ширина до 11 см. Острота сыра меняется, в зависимости от времени вызревания. Имеет ярко выраженный привкус грибов. Срок хранения продукта небольшой, поэтому его часто продают в недозревшем виде;
- Камбоцола. Производится из молока высшего сорта, специальной закваски, соли, сливок. С помощью спиц, во внутреннюю часть сыра внедряют прожилки голубой плесени, а наружный слой покрыт белой плесенью. Имеет нежнейшую текстуру и острый, пикантный вкус. Был получен опытным путем, при экспериментах над разными видами сыра. Производится в двух видах: жирный до 70%, обезжиренный до 25%;
- Каре. Французский сыр, верхняя часть которого покрыта, съедобной плесневой корочкой. По жирности напоминает бри;
- Куломье. Изготавливается из пастеризованного молока, имеет нежную текстуру. Диаметр сырного круга от 12 до 15 см, толщина 3-3,5 см. Сверху имеется корочка из белой плесени, иногда с красными пятнами. Вызревает продукт до 8 недель, от этого зависит его твердость;
- Нешатель. Сорт мягкого продукта, вызревает от 3 до 4 месяцев. Чем дольше происходит вызревание, тем мягче будет продукт. В разрезе имеет светло-желтый цвет. Верхняя часть, покрыта белой шапочкой из плесени. Особенность вида в том, что производится в абсолютно различных формах, самая распространенная форма – сердце;
- Пон-Левек. Относится к разновидности, с наиболее резким запахом. Это происходит, за счет вымачивания готового продукта в рассоле. Имеет квадратную форму. Изготавливается в 2 видах: домашний – из не пастеризованного молока, заводской – из пастеризованного молока. Домашний сыр, можно встретить лишь на прилавках в Нормандии. Процесс созревания длиться до 5-6 недель;
- Ружетт. Один из видов рассольного, плесневого сыра. В процессе приготовления его вымывают 5 раз. Имеет резкий аммиачный запах, корочка слегка розоватого цвета, за счет содержания в составе паприки;
- Шаурс. Имеет вид небольшой, квадратной головки, покрытой воздушной шапкой белой плесени. По вкусу напоминает грибы или лесные орехи. Текстура кремообразная, нежная. Вызревает до 3 недель.
Сыры с голубой плесенью
Названия сыров с голубой плесенью:
Сыры с красной плесенью
Разновидности сыров с красной плесенью:
Сыры с зеленой плесенью
Названия сыров с зеленой плесенью:
Как выбрать качественный плесневой сыр: краткое руководство
Правила, которым нужно следовать, выбирая сыр с плесенью:
- На голубых сортах сыра не бывает слишком широких проемов, иначе это испорченный продукт. Голубой плесенью не должно быть заполнено большое количество каналов;
- Сыр должен сохранять свою форму, при этом быть немного рыхлым, влажным;
- Необходимо тщательно всматриваться в состав сыра, для вызревания обычно используется пенициллин и соль. Каких-либо искусственных красителей, не должно присутствовать;
- Свежий сыр имеет запах пенициллина, белоснежную корочку, могут быть видны следы от решетки, на которой он вызревал;
- Продукт должен таять во рту, как масло. Если по краям имеется затвердевший слой, это признак того, что хранится он уже слишком долго;
- Срок годности любого из сыров не должен превышать 2 месяцев;
- Наличие огромного количества дырок в сыре говорит о некачественном производителе;
- Рассольный сыр не должен иметь рыхлый вид;
- Сыр должен быть упакован в специальную вощеную бумагу. Это делается для того, чтобы остановить созревание и количество плесени;
- Определить наличие пальмового масла в продукте легко, если слегка надавить на него. Наружная структура бруска должна быть упругой.
Многие производители плесневых сортов сыра, имеют вековую известность.
Такой продукт сможет украсить любой праздничный стол, особенно если на одном блюде соединить разные сорта. К тому же, качественный сыр приносит огромную пользу для организма, особенно это касается тех, кто занимается спортом. Самое важное, это следовать инструкции при выборе продукта.
И в дополнение - интересный видеосюжет о том, как изготавливается сыр с плесенью.
Описание
Сыр с голубой плесенью – один из видов пикантных и экзотических сыров. Он обладает всеми полезными свойствами сыра – продукта, известного человечеству с древнейших времен.
Сыр с голубой плесенью ещё не приобрел широкую популярность и признание и является продуктом истинных ценителей и любителей сыров с плесенью.
Согласно легенде, сыр с плесенью был открыт пастухом. Он познакомился с прекрасной девушкой, долго разговаривал с ней и забыл свой обед, состоявший из сыра, в пещере (калоризатор). Через несколько дней он обнаружил свой испорченный обед, покрывшийся к тому времени плесенью. Попробовав его, пастух был приятно удивлен необычным вкусом сыра с плесенью. С тех пор прошло много лет, но сыр с плесенью вошел в употребление.
Голубой сыр с плесенью делится на группу сыров с зеленовато-голубым цветом сырной массы.
Для приготовления голубого сыра с плесенью используются плесень Penicillium. А также плесень Penicillium glaucum и Penicillium roqueforti.
В процессе производства голубого сыра с плесенью формируется сырная масса из молока и закваски, затем в неё вводится плесень с помощью специальных тонких иголок.
Известны такие виды голубого сыра с плесенью, как Рокфор, Камбоцола, Дор Блю, Горгонзола, Баварский голубой сыр и другие.
Как делают сыр с голубой плесенью
Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.
Молоко для голубых сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.
Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.
Для приготовления сыра с голубой плесенью творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени. Делается это длинными иглами, или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Кислород дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра.
Синяя плесень может расти только в период созревания сыра. Ей нужна особая кислотность, и она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. Но плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в необходимом количестве не доступны в уже зрелом сыре.
Чтобы плесень правильно росла, ей нужен доступ воздуха. Для этого сыры прокалывают иглами, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень растет от центра головки к ее поверхности, создавая красивый рисунок синих “вен” на мраморным цвете самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.
Затем сыр оборачивают в фольгу, чтобы взять под контроль рост плесени. Температура понижается, и грибки создают глубокую комплексную структуру, а также неповторимый аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия занимает до нескольких месяцев.
Вредна ли голубая плесень
Многие задумываются над тем, не опасна ли плесень в сырах.
Опасные формы плесени - это те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Они могут негативно влиять на нашу дыхательную систему, а иногда даже выступать в качестве канцерогенов. Но на это способна не каждая плесень.
Особые ее виды Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые применяются в изготовлении голубых сыров, не производят вредных для здоровья веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, не подходящую для выработки опасных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum обладают антибактериальными свойствами и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.
Голубая плесень резко ускоряет 2 процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате чего сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра с плесенью невозможно сравнить с чем-либо другим.
Виды голубых сыров
Голубой сыр - рокфор
Это самый известный французский сыр с плесенью. Попробуйте добавить рокфор в простые, повседневные блюда; он заставит по-новому раскрыться вкус привычных зеленых салатов, пиццы, пасты. Поместите его кусочки на шпажки, перемежая с кусочками яблок, абрикосов и манго. Смешайте раскрошенный сыр с небольшим количеством сливочного масла и сделайте соус для овощных «палочек». Очень хорош рокфор и в дуэте с сухим красным вином.
Как выбрать и хранить?
При выборе голубого сыра с плесенью обратите внимание на срез, сырные каналы не должна быть слишком выявленными и их должно быть не много. Несмотря на достаточно рыхлую консистенцию, продукт не должен рассыпаться.
Храните сыр с плесенью в изолированной упаковке, чтобы плесень не перешла на другие продукты.
Полезные свойства
Польза голубого сыра с плесенью обусловлена наличием полезных бактерий, а также минералов и витаминов. При регулярном употреблении продукта в небольшом количестве улучшается пищеварение и деятельность ЖКТ. Есть в нем также большое количество фосфора и кальция – минералы, которые участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Также в голубом сыре с плесенью содержится много разных витаминов и других минералов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности.
Использование в кулинарии
Голубой сыр с плесенью чаще всего подают в качестве самостоятельной закуски или же на сырной тарелке, как десерт. Прекрасно сочетает этот продукт с элитными винами. Голубой сыр еще больше раскрывает свои вкусовые качества в сочетании с виноградом, грушами и другими фруктами. Также на основе этого продукта готовят разные соусы, закуски и салаты.
Важно, чтобы продукт раскрыл полноту своих ароматных и вкусовых качеств перед употреблением предварительно достаньте его из холодильника за пару часов.
Вред голубого сыра с плесенью и противопоказания
Вред голубой сыр с плесенью может принести тем, у кого обнаружилась индивидуальная непереносимость продукта. Не забывайте о высокой калорийности, так как при употреблении в большом количестве это плохо отразится на вашей фигуре.
Голубой сыр - стилтон
Стилтон - знаменитый английский деликатес. Головка этого сыра должна быть цилиндрической формы, а голубые прожилки - расходиться от центра.
Обязательно попробуйте сыр стилтон в сочетании с овощами. Он хорошо подходит к сельдерею, делает более ярким, острым вкус зеленых салатов и супа-пюре из брокколи. В Англии такой сыр традиционно подают с марочным портвейном и едят во время рождественской недели, используя в различных национальных блюдах.
Голубой сыр - данаблу
Данаблу был создан как альтернатива сыру рокфор. Попробуйте добавить данаблу в салат, подать его с фруктами (клубникой, персиками) или, как это делают в Дании, с хлебом или печеньем. Очень вкусно раскрошить его поверх зелени и сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Можете заменить им в большинстве рецептов рокфор.
Голубой сыр - горгонзола
Горгонзола - один из первых голубых сыров, который начали производить еще в 879 году в пригороде Милана.
Обязательно попробуйте с помощью горгонзолы сделать более пикантным и насыщенным вкус итальянских блюд. Используйте этот сыр в ризотто (добавив его в конце готовки), подайте к поленте. Приготовьте с ним пасту (обычно горгонзола подходит к коротким макаронам - ригатони, пенне) или раскрошите поверх пиццы: в числе прочих он входит в состав «Четыре сыра».
Голубой сыр - дорблю
Дорблю - аристократ из Германии. Попробуйте подать дорблю в качестве закуски: нарежьте ломтиками или кубиками и положите на крекеры. Он хорош в салатах и в составе сырной тарелки, в сочетании с орехами и сладким рислингом - в Германии его любят есть именно так.
Калорийность сыра с голубой плесенью
Калорийность сыра с голубой плесенью составляет 363 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства сыра с голубой плесенью
Сыр с голубой плесенью является очень полезным молочным продуктом.
В своем составе сыр содержит витамины (А, Е, D, С, В1, В12, РР) и минеральные вещества (кальций, фосфор, йод, калий, натрий), меланин и молочный сахар (calorizator). Также он содержит необходимые для нормальной работы организма аминокислоты: триптофан, лизин и метионин, которые не производятся человеческим организмом самостоятельно.
В каком виде употреблять сыр с голубой плесенью
Голубой сыр с плесенью употребляется в пищу в качестве закусок и служит прекрасным добавлением к винам.
Использование голубого сыра в кулинарии
«Дор блю» весьма широко применяется для приготовления самых разных блюд: холодных, горячих, закусок и соусов. Можно его кушать и с простыми тостами. Этот сыр является великолепной закуской к красному вину.
Хранить «Дор блю» следует в холодильнике в плотно закрытой стеклянной посуде. Это необходимо для того, чтобы плесень с голубого сыра и его резкий запах не распространились на другие продукты.
Что приготовить с голубым сыром - для гурманов
Просто нарежьте его крупными ломтиками и подайте с десертным вином. К нему отлично подойдут мед, варенье, ореховая паста.
Раскрошите сыр и бросьте его в салат: удачное сочетание со свежей зеленью и сладкими фруктами.
Из голубого сыра получаются отличные соусы на сливочной основе.
Нафаршируйте им фрукты (например, груши) или овощи.
Это отличная начинка для лазаньи (в том числе из баклажанов).
Голубой сыр хорошо сочетается с обжаренным или приготовленным на гриле мясом: раскрошите и посыпьте им говядину или ягненка или растворите в оставшемся от приготовления мяса соке, добавьте зелень и наслаждайтесь вкуснейшим соусом.
Сыр сочетается с овощами, в том числе и сырыми. Соус из голубого сыра отлично подойдет к моркови, брокколи, цветной капусте.
Приготовьте пикантную закуску к мартини: нафаршируйте сырной массой зеленые оливки или маслины.
С подливой из расплавленного голубого сыра подают куриные крылышки «Буффало»
Сегодня сыр с голубой плесенью продается в каждом супермаркете, и необходимо разбираться, какие бывают сорта сыра с плесенью, чтобы извлечь из этого вкусного деликатеса максимальную пользу. Как правило, дома сыр с голубой плесенью подается как закуска к вину, но также можно придумать какой-нибудь интересный к праздничному застолью. Итак, давайте рассмотрим основные виды сыров с плесенью:
Рокфор
Французский сыр с голубой плесенью, который готовят из овечьего молока. Является самым известным, и распространенным мягким сыром с голубой плесенью. Сыр Рокфор выдерживают три месяца в известковых пещерах, с особым микроклиматом, где круглый год низкая температура и повышенная влажность. Для образования голубой плесени, в производстве сыра Рокфор используют ржаной хлеб. Для того чтобы голубая плесень равномерно разрасталась по сырной головке, во время созревания, сыр прокалывают иголками. У сыра Рокфор пикантный и ярко выраженный вкус, который гармонично сочетается с многими фруктами, и предпочтительно используется как закуска к вину.
Горгонзола
Итальянский аналог Рокфора, который готовят из коровьего молока. Как и большинство видов сыров с голубой плесенью, Горгонзолу выдерживают в пещерах с повышенной влажностью, а плесень выращивают из ржаного хлеба. Сыр Горгонзола созревает от двух до четырех месяцев, и в готовом виде отличается острым и насыщенным вкусом.
Данаблу
Датский сыр с голубой плесенью, который готовят из коровьего молока. Сыр Данаблу производят на промышленном уровне, и он является одним из старейших сыров в Европе. Изначально, Данаблу был создан как аналог Рокфора, поэтому по вкусовым качествам мало чем от него отличается.
Фурм д’Амбер
Французский сыр с голубой плесенью на основе коровьего молока. Фурм д’Амбер по праву считается одним из самых нежных и деликатных сыров с голубой плесенью. Обладает пряным ароматом, пикантным вкусом. Если вы решили попробовать голубой сыр с плесенью первый раз, то предпочтение следует отдать именно Фурм д’Амбер. Также это универсальный вариант для приготовления салата с сыром с плесенью а также будет отличной закуской к вину, в кругу большой компании, где не все любят сыры с ярковыраженным и насыщенным вкусом.
Блё д’Овернь
Французский сыр с голубой плесенью который получил рекордное количество европейских наград за качество. Сыр с голубой плесенью Блё д’Овернь производится с начала XIX века исключительно из молока коров которые обитают в Сантальских горах. Сыр Блё д’Овернь вызревает во влажных погребах в течении трех месяцев. Этот сыр не очень соленый, и имеет сильный аромат с пряным вкусом.
Блё де Косс
Этот сыр с голубой плесенью является еще одним родственником сыра Рокфор. Также, как и Блё д’Овернь, сыр с голубой плесенью Блё де Косс отмечен рядом европейских наград за качество. Период созревания сыра Блё де Косс происходит от трех до шести месяцев, и хранится он традиционно в специализированных сырных погребах с особым микроклиматом. Вкус и аромат сыра Блё де Косс может быть разным – от свежего до сильно пряного.
Блё де Бресс
Этот французский сыр с голубой плесенью, который готовят из коровьего молока нельзя отнести к традиционным сортам сыра с плесенью. Сыр Блё де Бресс относится к новейшим сортам сыра этой группы, поскольку он появился на рынке относительно недавно – в 50-е годы XX века. Сыр с голубой плесенью Блё де Бресс готовят не из свежего молока, а из пастеризованного, поэтому вкус этого сыра очень мягкий и деликатный, и не такой острый и соленый, как у других сыров с голубой плесенью. Также как и Фурм д’Амбер этот сыр отлично пойдет на салат с сыром с плесенью.
Дорблю
Немецкий сыр с голубой плесенью, который был создан специально для ценителей умеренно острых, пряных и насыщенных голубых сыров. Секрет приготовления сыра с голубой плесенью. Дорблю с начала XX века держится в секрете. Сыр Дорблю готовят из не пастеризованного коровьего молока с использованием голубой плесени penicillium roqueforti. Сыр с голубой плесенью Дорблю является самым популярным сыром на территории стран СНГ.
