После того, как Пьер Селис потерял свою пивоварню в городе Хугарден, открыл новую в Штатах, та перешла компании Миллер, которая в свою очередь её закрыла. То, что сейчас продаётся под этой маркой в Европе и России по факту настоящим сортом Хугарден не является. Но нам до этого совершенно нет никого дела, ведь мы можем сварить сами почти тот самый вит! Сделать это не сложнее, чем сварить хефевайцен.
Рецептура не составляет тайны, сам Пьер Селис как-то поделился ей в одном из своих интервью:
"Это пиво вариться по уникальному бельгийскому рецепту 1453 года. В качестве приправы добавляется цедра кюрасао и кориандр. Засыпь состоит из равных частей пилс солода и озимой пшеницы. Используется хмель Willamette и EKG."
Нам известно, что сорт Celis White, который позже маэстро начал варить в США, имеет IBU равно 15 единиц и ABV порядка 3.9%, поговаривают, что в оригинальном рецепты была и ромашка. Что ж, кое-что зная о варке бельгийского пива, рецепт становиться ясен. Начальная плотность сусла должна быть равной 1,045 SG, конечная не должна быть ниже 1,010 SG. Дрожжи должны быть исключительно WLP400 или WY3944, иначе вы никогда не добьётесь того самого нежно пшеничного фенольного тона и мягкости в вашем пиве. На счёт сухих сортов - не пробовал, но нужно ориентироваться на названия Wit и Blanche. На худой конец можно использовать пшеничные дрожжи. Простые элевые не дают нужного пшеничного букета.
Единственный вопрос - когда добавить в пиво кориандр и цедру. Тут всё строго по желанию. Для более нежного аромата и вкуса я добавляю кориандр за 5 минут до окончания кипения. Цедру же добавляю на вторичное брожение.Цедру можно взять с обычного апельсина. Её нужно снимать очень аккуратно, стараясь не задеть нижний белый слой, который даёт тяжёлую неприятную горечь в пиве. Для лёгкой дезинфекции её можно слегка замочить в слабом растворе спирта - это никак не повредит вкусу вашего пива. Для 20-ти литров пива достаточно одного апельсина.
Не обязательно искать целую пшеницу, проще найти в магазине пшеничную крупу или хлопья. Я не отвариваю отдельно несоложеное сырье - 2,5 кг пшеничной крупы легко превращаются в 10 литров плотной каши, что добавляет очень много хлопот. С другой стороны, отварка помогает улучшить фильтрацию, которая и без того может идти долго и тяжело.
Рецепт будет составляться для получения 25-ти литров готового сусла. Эффективность домашней пивоварни считается равной 75%, что характерно для варки витов. Но не переживайте, если конечная плотность будет чуть меньше или больше требуемой.
Засыпь
2,50 кг - пилс солод
2,50 кг - несоложеная пшеница
Охмеление
30 грамм - Williamette, за 60 минут до конца варки
Другое
12 грамм - семена кориандра, за 5 минут до конца варки
10 грамм - сухая цедра кюрасао, за 5 минут до конца варки и/или за 3-5 дней до перелива пива по бутылкам
Дрожжи
WLP400 или WY3944
Затирание
При затирании можно ограничиться двумя паузами. Кислотная пауза сделает ваш вит более ароматным, а осахаривание при 70 °C сделает тело чуть плотным и округлым.
Созревание и употребление
Употреблять виты нужно сразу же после карбонизации. С каждым днём они только теряют в аромате, а вкус постепенно грубеет. Замедлить этот процесс можно только холодным хранением.
Рецепт данного пива был опубликован в выпуске журнала Zymurgy за июль/август 2011года. Сорта белого бельгийского пива, известные более как wit или witbier, были когда-то под угрозой исчезновения. Все дело в том, что они не выдерживали цензуры Reinheitsgebot (Немецкого Закона о чистоте пивоварения), но, к счастью, были спасены от забвения.
Пиво под названием Hoegaarden White Clone «Белый клон пива Hoegaarden » имеет весьма светлую окраску, немного мутноватое и обладает невероятно освежающим вкусом.
Рецепт пива Hoegaarden White Clone «Белый клон пива Hoegaarden »
Ингредиенты
Для приготовления 19 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:
Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:
- 2 кг двухрядного солода Пильзнер (Германия);
- 2 кг несоложеной пшеницы в хлопьях;
- 0,75 стакана кукурузного сахара для карбонизации пива в бутылках или 1/3 стакана кукурузного сахара для карбонизации пива в кегах.
Хмель / хмелепродукты:
- 5,5 г цельного хмеля AmericanNugget; содержание α-кислоты - 12%; время кипячения - 75 минут;
- 7 г цельного хмеля CzechSaaz; содержание α-кислоты - 4%; время кипячения - 15 минут;
- 7 г хмеля StyrianGoldings; содержание α-кислоты - 5%; время кипячения - 15 минут.
Дополнительное сырье:
- 0,25 столовые ложки ягеля (время кипячения - 15 минут);
- 28 г свежемолотых семян кориандра (время кипячения - 5 минут);
- 7 г молотой сушеной корки апельсина Кюрасао (время кипячения - 5 минут).
Дрожжи:
Технические характеристики:
- Содержания экстракта в начальном сусле - 12,0%;
- Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения - 2,5%;
- Объемная доля спирта - 5,00%;
- Горечь - 13 IBU;
- Цвет -4 SRM;
- Время кипячения - 75 минут;
- Объем сусла до кипячения - 23 л.
Указания по проведению технологического процесса
Затирание производите настойным способом. Добавьте 8,6 л воды с температурой 54,5°С к помолу зернопродуктов. Перемешайте, стабилизируйте и поддерживайте температуру 50°С в течение 30 минут. Затем добавьте 4,3 л кипящей воды. Подогрейте затор до температуры 65,5°С и поддерживайте данный параметр на протяжении 60 минут.
После осахаривания, повысьте температуру затора до 65°С, отфильтруйте сусло и промывайте дробину 17 л воды с температурой 77°С. Соберите 23 л промывных вод и добавьте их в сусло. Внесите первую порцию горького хмеля и доведите сусло до энергичного кипения. Общее время кипячения сусла составляет 75 минут.
Брожение осуществляйте при 19°С на протяжении 4-6 дней. Затем переместите пиво во вторичный ферментер и добавьте в него молотые семена кориандра. Созревание пива длится 2 недели. Выдерживайте пиво при температуре 15,5°С пока оно не осветлится и не насытится углекислотой.
- Понедельник, 26 декабря 2016 10:08
(полностью зерновое, на 23 литра)
Hoegaarden - бельгийское пшеничное пиво, которое готовится из непророщенной пшеницы и ячменного солода. Такое пиво лучше употреблять в пивных стаканах Гибралтар, охлажденным до 2-3 градусов Цельсия. Подавать рекомендуется с ломтиком лимона.
Для создания 23 литров светлого, нефильтрованного и освежающего пива с начальной плотностью – 1050 и конечной плотностью – 1012.
Ингредиенты:
- Солод 3кг
- Солод 2,6 кг
- Овсяные хлопья 300г
- Хмель в шишках 25г (a.a. 3,3)
- Хмель в шишках 20г (a.a. 4,2)
- Упаковка жидких дрожжей
Как готовить:
1. Измельчите зерновой солод, затем пересыпьте молотое зерно с овсяными хлопьями в емкость с 18 литрами воды (3л/кг) при 40ºC.
2. В процессе смешивания температура должна оставаться той же.
3. Когда состав кажется равномерно перемешанным, повысьте температуру и следуйте следующей схеме:
- Смешиваем при 40º= время, необходимое для перемешивания
- Кипячение при 45º= 10 мин
- Кипячение при 52º= 20 мин
- Кипячение при 63º= 45 мин
- Кипячение при 72º= 20 мин
- Кипячение при 78º= 10 мин
4. Когда приготовление затора закончено, переходите к этапу фильтрации. Вы можете использовать фильтр холст, либо специальную сумку для фильтрации.
5. Для того, чтобы получить сахар из солода, промойте обмолот (это то, что осталось после перемалывания солода) с 15 литрами горячей воды при 78 ºC, и прокипятите сусло. Чрез пять минут кипения, добавьте 20 грамм хмеля Hallertau и 15 г хмеля Saaz.
6. Продолжайте кипятить, затем через 65 минут добавьте Хмель Saaz 10 грамм и весь кориандр вместе с цедрой апельсина. Продолжайте кипятить еще 15 минут, затем выключите плиту. Вся фаза кипения длится 85 минут.
7. Вслед за этим отфильтруйте сусло. Если возможно, ускорьте охлаждение сусла, погрузив внутрь чана емкость с холодной водой, либо используйте чиллер.
8. Перелейте сусло в ферментер, проверив плотность ареометром. Если показатель выше 1050, добавьте воду, пока показатель не достигнет нужного уровня (не забывайте об общем объеме сусла, которое получается).
9. Когда сусло достигнет температуры около 20/22°C, добавьте дрожжи, закройте ферментер крышкой (оснащенной гидрозатвором) и оставьте жидкость для ферментирования в теплом месте (18-24 ºC) на 5/6 дней.
В течение ферментационного периода вы можете убрать головки хмеля и сгустки протеина с поверхности сусла стерилизованной перфорированной ложкой. Помните, что сусло не должно контактировать с воздухом длительное время.
Бутилирование:
