Дорогие читатели, как и обещала, раскрываю Вам тайны и вкусы крымской кухни. Предлагаю вместе со мной пройтись по кухням местных жителей, заглянуть под крышку каждой кастрюльки и сковородки. Узнать, что же приготовить по-крымски; чем отличаются крымские блюда от привычных нам, а также рецепты крымской кухни. Читайте далее.
Крымская кухня – какая она?
В этой статье расскажу Вам о рецептах традиционных блюд, которые готовят на обычных кухнях, обычные крымские хозяйки каждый день.
Рецептов крымско-татарской кухни приводить не буду. Уже не один раз, в своих статьях я рассказывала, как готовить беляши, чебуреки, самсу, шурпу, лагман или плов . А, что едят крымчане, бывшие наши соотечественники?
Крымская кухня / Кулинарные заметки из Крыма
Крымская кухня отличается от нашей обилием свежих овощей и фруктов, выросших на ласковом южном солнышке. Все растет рядом, привозное встречается редко, только в межсезонье.
Крымские овощи – это отдельная история. Таких помидоров, как в Крыму, лично я не ела уже 15 лет.
Когда-то мама привезла из командировки несколько помидоров, бабушка бережно собрала семена и затем вырастила из них вкусные помидорки. Они были разных цветов и форм. До сих пор помню вкус и аромат тех помидоров.
В России есть помидоры и они в продаже круглый год, но не могу избавиться от мысли, что они мне напоминают резиновые шарики. Только приезжая сюда, в Крым, вспоминаю, какими должны быть на самом деле помидоры.
Как и положено южному краю, в Крыму много фруктов. Крымские фрукты – яркое разноцветное многообразие.
На рыночных прилавках горками лежат сочные персики и абрикосы, сладкая черешня, кисловатая алыча и слива, медовый инжир, домашние груши и виноград, бахчевые дыни и, конечно, арбузы.
Есть и много других мне малоизвестных фруктов и плодов, которые так радуют взгляд и вкус жителя средней полосы, что «одними глазами наешься».
Но не только фруктами и овощами богата крымская земля. Крымский полуостров омывается сразу двумя морями: Черным и Азовским.
Нельзя сказать, что рыболовство тут главный промысел, рыбы в этих морях довольно мало. Однако южные базары или привозы в изобилии представляют лотки со свежей черноморской рыбкой и деликатесами из морепродуктов.
Цены кусаются, а ароматы просто сводят с ума, но руки так и тянутся к копченым кальмарам или саргану, вяленым кефалям или бычкам, мидиям или рапанам.
Мясо и молочные продукты местного производства по качеству намного лучше, чем у нас. Молоко из пакета на вкус напоминает кипяченое молоко от домашней коровы, сыр похож на сыр, а куриные полуфабрикаты свежие и доступны любому.
Ну как тут не приготовить что-нибудь вкусненькое?
Рецепты крымской кухни
Если в Крыму зайти в кафе или ресторанчик, то в меню нам предлагают блюда смешанной кухни, что-то полуевропейское-полукрымское-полутатарское. То есть в привычном борще можно встретить болгарские перцы, дольки помидора, фасоль, восточные пряности и т.д.
Интересное и довольно вкусное сочетание, выделяет современную крымскую кухню в отдельное кулинарное направление.
Можете быть уверены, что и на своих кухнях крымчанки готовят необыкновенные супы или пирожки. Даже известные всем чебуреки, жарят они по-разному, с другими начинками и на простом тесте.
Одна моя крымская подруга поделилась рецептом быстрых чебуреков по-крымски и другими блюдами из своего домашнего меню.
Чебуреки по-крымски
Ингредиенты:
- тертый сыр
- помидоры
- чеснок
- соль по вкусу
Способ приготовления:
- Помидоры нарезать мелкими кубиками, слегка присолить, добавить пропущенный через пресс чеснок и тертый сыр.
- Приготовить пельменное тесто.
- Тесто разделать на кусочки, скатать в шарики.
- Затем раскатать тесто очень тонко.
- Разложить начинку на один край теста, накрыть вторым краем и обрезать лишнее специальным ножом-колесиком.
- Жарить на растительном масле без запаха. Чебуреки таким способом нужно есть пока горячие. Приятного аппетита!
Интересно, что в основе чебуреков по-крымски лежит рецепт караимских чебуреков, традиционного национального блюда коренных жителей Крыма и Евпатории, в частности, - караимов.
В изначальном рецепте в составе теста было одно или два яйца, мука, соль и сушеный чеснок в порошке. Воду или любую другую жидкость в караимские чебуреки не добавляются.
Только яйца, мука и соль по вкусу. Чесночный порошок в самую последнюю очередь. А в начинку вместо сыра клали творог, перетертый с сырыми яйцами, свежими помидорами и зеленью. Современный вариант чебуреков мне нравится больше.
Попробуйте приготовить сами крымские чебуреки и вам обязательно захочется их готовить каждый день!
Быстрые пирожки на гриле
Ингредиенты:
- лаваш тонкий
- начинка как на чебуреки выше, по желанию можно использовать отварное мясо или рыбу
- оливковое или кукурузное масло
Способ приготовления:
- Приготовить начинку как для чебуреков.
- Лаваш развернуть, нарезать на квадраты и смазать любым растительным маслом.
- Выложить начинку на квадраты, свернуть в конвертики и выложить на решетку гриля.
- Готовить 3-5 минут с каждой стороны конвертика и сразу же подавать.
Рыбка по-крымски
Ингредиенты:
- любая бескостная рыба, можно минтай, кефаль или даже хек
- сахар
- томатная паста
- растительное масло
- лук репчатый
Способ приготовления:
- Рыбу разделать на порционные кусочки, присолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
- Выложить рыбу на тарелку, а на том же масле обжарить репчатый лук мелкой соломкой и томатную пасту. Влить воды и на среднем огне уварить соус до нужной густоты. Посолить и добавить чуточку сахара.
- В кипящий соус выложить кусочки жареной рыбы, довести до кипения и убавить огонь.
- Тушить рыбку в соусе несколько минут, затем закрыть крышкой и убрать с плиты. Рыба должна настояться не менее 20 минут. Готовая рыба хороша как в горячем, так и в холодном виде.
В борщ крымчане добавляют разные овощи, поэтому точного рецепта никто не даст. Все, что есть в огороде вполне может и оказаться в супе, борще, шурпе или рагу.
Главное - не переваривать блюдо до состояния пюре и добавлять много свежей зелени и специй.
Угощайтесь крымскими блюдами и будьте здоровы!
Всегда Ваша Алёна Терёшина.
Крымская кухня сочетает в себе очень много особенностей, позаимствованных из разных национальных кухонь мира. И это неудивительно, ведь на полуострове Крым проживает более 80 разных народностей. Крымская кухня очень удачно объединила эти особенности, создав своеобразный синтез лучших рецептов.
В ней сочетаются греческие, русские, болгарские, крымскотатарские, украинские и армянские традиции, что делает местные кушанья не просто особенными, но и действительно неповторимыми.
Разнообразие блюд обязательно приведёт любителей вкусно поесть в состояние гастрономического восторга, а воспоминания об их вкусе будут напоминать путешественникам о посещении полуострова ещё долгое время.
Очень популярна в Крыму крымскотатарская кухня. Во многих ресторанах вам предложат сытные мясные блюда, в основном из баранины или говядины, а также богатое разнообразие выпечки.
Русские составляют большую часть местного населения. Первые русские общины появились на территории полуострова в районах современных городов Судак и Керчь. Поэтому окрошка, салаты из свежей капусты, жаркое, борщ также стали считаться блюдами крымской кухни.
Вклад других народов в формирование крымской кухни нельзя назвать менее значимым. К примеру, греческий салат из овощей, пресного белого сыра и маслин сегодня предлагается в любом заведении общественного питания полуострова, а летом воздух курортных городов насыщен ароматом армянского шашлыка на свиных рёбрышках и густого мясного супа, который сами армяне называют «хаш».
Болгары принесли с собой на полуостров рецепт фаршированного перца, а грузины – голубцы из виноградных листьев и мяса.
Среди мясных блюд неоспоримые фавориты – это лагман, сарма (долма), шашлыки, а также плов. Что они собой представляют?
Лагман – это наваристый и очень густой суп с бараниной (или другим мясом по желанию), разнообразными овощами и специальной длинной плоской лапшой.
Просто необходимо добавить в лагман много зелени и пряных трав.
Плов известен каждому из нас, однако вряд ли вы где-то попробуете плов вкуснее, чем в Крыму. Это блюдо пришло на полуостров из Узбекистана вместе с татарами, депортированными туда в 40-х годах и вернувшимися в 80-х годах ХХ века.
В каждом регионе Крыма плов имеет свои особенности, однако основой его по-прежнему являются рис, морковь и лук, мясо – преимущественно баранина.
А вот что такое сарма – известно далеко не каждому. Это блюдо больше знакомо нам под названием «долма» – голубцы в виноградных листьях. Однако именно тут, в Крыму эти голубцы, то есть сарму, готовят по-особенному: в мясо не добавляют рис, а сам фарш готовят из разных видов мяса, что придает ему нежности и пикантности.
В особом фаворе здесь и шашлык. Слово «шашлык» восходит своими корнями к крымско-татарскому слову «шиш», что значит штык, пика. Ароматы доносятся из всех кафе, больших, и малых. Шашлык в Крыму это не просто мясо нанизанное на шампур, шашлыки – это повод собраться всем вместе, чтобы пообщаться, никуда не торопясь.
В Крыму очень любят печь пироги, пирожки и многие другие изделия из теста. Применяют и дрожжевое тесто, и пресное, и сдобное, и кислое. Также в Крыму практически везде встречаются чебуреки. Они бывают с мясной начинкой или сыром. Настоящие крымские чебуреки не жесткие, а сочные и буквально тают во рту.
В особом почете у крымчан рыбка барабулька или султанка. Некрупная рыбка, обитающая у черноморского берега на небольших глубинах. Название султанка она получила благодаря тому, что вкушать ее раньше позволялось лишь султанам из-за чудесного вкуса.
Эта рыба нежная, чуточку сладковатая на вкус, немного напоминающая мясо краба. Барабулька вкусна абсолютно в любом виде – копченая, тушеная, жареная на сковороде, на гриле, соленая. Гурманы утверждают, что наиболее вкусной является именно жареная барабулька. Диетическое, легко усваиваемое мясо барабульки, в древности оплачивалось серебром, в соответствии с живым весом рыбы. Князь Григорий Потемкин - когда осваивал Крым строил города у Черного моря, слал императрице барабулек к столу. Императрица Екатерина II рыбку высоко ценила за отличный вкус.
Жареная барабулька - одна из самых вкусных рыб, ее можно есть как семечки. Немного лимона, гора жареной барабульки и большой бокал ледяного пива.
Для Крыма наиболее традиционны восточные сладости. Излюбленное лакомство Крымского побережья - пахлава.
Сладкие пирожки в форме ромбов из многослойного теста с медом и орехами. На вкус мягкая, рассыпчатая и очень сладкая. Изюминкой блюда является медовый сироп. Им пахлаву поливают перед готовностью, доготавливают 2-3 минуты в духовке.
Предварительно разрезанное на части изделие (но не до конца) пропитывается медом – как тесто, так и начинка. Но это еще не все.
Теплое блюдо полностью разрезают на куски и снова обмакивают в медовый сироп. Пропитывание длится 15-20 минут.
А как насчет варенья? В Крыму оно готовится в различных вариациях: из абрикосов, клубники, айвы, кизила, изюмэрика (это маленькие крымские сливы) и… из лепестков роз. Это оригинальное розовое варенье по вкусу очень нежное, и от него исходит едва уловимый аромат роз.
Чай и кофе в Крыму тоже пьют, и эти напитки имеют свои местные особенности. Что касается кофе, то каждое уважающее себя заведение подает клиентам крепкий и ароматный турецкий кофе, который появился на территории полуострова в период средневекового господства Османской империи в причерноморском регионе. Чайных плантаций в Крыму нет, зато есть множество различных трав и плодов, из которых местные жители готовят крымский травяной чай.
Туристы обязательно попробуют его во время похода по полуострову.
Ну и, конечно же, крымское вино – удивительный напиток с превосходными вкусовыми качествами. Сделанное из лучших сортов винограда, оно способно разнообразить вкус любого блюда и поможет укрепить сердечно-сосудистую систему. А главной гордостью Крыма является один из известных старинных винодельческих заводов «Массандра», расположенный на территории Ялты.
Коллекция вин этого завода настолько обширна, что была занесена в Книгу рекордов Гиннеса в 1998 году.
Вот такая она – крымская кухня! Конечно, кухня Крыма не настолько экзотична, тем не менее, поражает своим разнообразием, колоритом, богатством вкусовых оттенков.
Благодаря такому изобилию национальных кухонь и сформировалась своеобразная и вкусная крымская кухня
В Крыму туристам предлагают непременно отведать люля-кебаб, лагман, чак-чак и парварду. Корреспондент портала « » собрал кулинарное ассорти из того, что обязательно надо попробовать, находясь на полуострове.
Истинные искатели приключений, отправляясь в путешествия, стараются распланировать все до малейших мелочей. Планируют посетить местные достопримечательности, отправиться в самые популярные и мало кому известные музеи, познакомится с бытом и обычаями местного населения. Но знакомство с неизведанным краем покажется тебе не полным, если ты не отведаешь стряпню аборигенов и коренных народов. Крымская кухня не столь экзотична, как, скажем, кухня Таиланда или Вьетнама. Здесь ты не встретишь обжигающе пряные блюда, поглощение которых может превратить тебя в огнедышащего дракона. Жаренных водных клопов и древесных личинок тоже не найдешь: первые в наших краях не водятся, а вторых предательски мало – только птицам и хватает.
Что касается традиционных блюд крымской кухни, можно отметить, что их просто нет. Да, ты не ослышался. Нет исконно крымского блюда, по той лишь причине, что Крым, словно цветник, пестрит разнообразием культур и этносов. Обычаи народов, проживающих на полуострове, настолько переплелись, что мы порой уже и не замечаем, как в наш обиход, в том числе и в то, что мы готовим, мы привносим частичку иной культуры. А гостеприимные хозяева, коими являются крымчане, не позволят себе упустить шанс похвастаться перед гостями и приготовить пару-тройку блюд, характерных для других этносов.
Пробуем сарму, янтык и люля-кебаб
Самыми популярными и наиболее узнаваемыми в Крыму являются блюда крымскотатарской, греческой, армянской кухни, которые можно встретить в большинстве ресторанчиков и кафе. Крайне редко, но попадаются заведения, где гостей угощают яствами древних караимов.
В крымскотатарской и караимской кухне первенство отдано трем основным блюдам, которые подают повсеместно: плов, шурпа или лагман и шашлык. В большей степени эти яства характерны для всей среднеазиатской кухни, но есть и свои отличия. К примеру, для приготовления крымскотатарского плова зачастую используется вареная телятина. Шашлык готовят из любого мяса, в ход идет курица, свинина, баранина, говядина. Готовят также шашлык из печени и даже из такого нежного продукта как рыба.
Шурпа стала популярна на полуострове в средине 80-х, когда крымские татары стали возвращаться с Узбекистана. Готовят ее, как и на родине, на говяжьем бульоне с добавлением крупно нарезанных овощей и зелени. Лагман также варят на мясном бульоне, но кроме сезонных овощей в суп добавляют домашнюю лапшу, выглядит очень аппетитно.
Из мясных блюд стоит попробовать сарму и люля-кебаб. Сарма это аналог голубцов, только в качестве «одежки» выступает виноградный лист. Люля как и шашлык жарят на мангале, но для основы используют деревянную шпажку, а предварительно замаринованное мясо пропускают через мясорубку.
Не менее популярны самса, чебуреки и янтыки – их можно встретить повсеместно, зачастую в придорожных кафе. Золотистые полусолнцы чебуреков готовят в большом количестве растительного масла, а начиняют, традиционно, мясом или сыром, по желанию тебе могут сделать микс. Янтык является вариацией чебурека, только в отличии от первого он не томится во фритюре, а жарится на сухой сковороде и уже готовый смазывается сливочным маслом. Начиняют янтыки мясным фаршем с луком и укропом.
В одном из придорожных кафе по дороге в Алушту можно отведать чебурек греческий. Он, как и янтык, готовится без масла, но намного крупнее и начинен рубленным мясом, кусочками помидора, перца, сыром и свежей зеленью. Основой для приготовления самсы, в класическом рецепте, является слоеное тесто. Начиняют пирожок рубленным мясом, зачастую бараниной, но используют так же телятину или птицу. В качестве добавок выступают картофель или бобовые. Готовят настоящую самсу в особой печи – тандыре.
Лакомимся обитателями Черного моря
Свежую рыбку лучше всего готовят в Севастополе и его окрестностях. Если позволяет время и кошелек, смело фрахтуй небольшой ялик или катерок, обязательно уточни, входит ли в стоимость прогулки обед из морепродуктов, и отправляйся в открытое море. Отважный капитан прогулочного судна и его помощники поведают тебе историю местности, которую не прочтешь ни в одном путеводителе. А купание в чистейшем море, подальше от берега, не сравнимо ни с чем. Когда настанет время обеда, твоему взору и обонянию предстанет королева черноморских рыб – барабулька. Другие обитатели моря: креветки, мидии, рапана, ставриды, - заботливо приготовленные, горячие и вкусные.
Легкий и свежий греческий салат из солнечной Эллады вместе с тем, прекрасно прижился в наших широтах. Свежие огурцы и помидоры с добавлением болгарского перца, сладкого ялтинского лука, маслин и нежного сыра, приправленные соусом из оливкового масла со специями и виным уксусом станут отличным аперитивом.
Берем к чаю чак-чак, пахлаву и парварду
Особое место в трапезе отводится традициям чаепития и къаве. Благоухающий крымскими дикими травами чай или сваренный по-кезлевски кофе прекрасно гармонирует с местными десертами. Пахлава медовая, чак-чак, хворост и парварда наиболее популярные сладости. Нежная пахлава с сухофруктами и орехами запекается в печи и заливается медом. Ее аналог - хрустящий хворост, напротив зажаривается во фритюре, присыпается сахарной пудрой либо покрывается медом и украшен орехами.
Парварда – приторно-сладкие конфеты подают к чаю или кофе и, зачастую, заменяю ими сахар. Еще одно лакомство сладкоежек хрустящие завитки чак-чака в отличии от пахлавы не содержат орехов, но обильно политы медом или сахарным сиропом.
Где попробовать национальную кухню в Крыму?
Уютное кофе-музей «Кезлев къавеси» находится на территории одной из достопримечательности солнечной Евпатории – у главных крепостных ворот средневекового Кезлева, деревянного базара, построенного в конце VI века во времена хана Менгли Герая. Интерьер кофейни выдержан в традиционном средневековом стиле. Здесь обходительный обслуживающий персонал представит твоему вниманию большой выбор десертов, чая и сваренный по старинным караимским традициям кофе. Здесь же можно прикупить разные сорта крымского чая.
Где: Евпатория, ул. Караева, 13.
В Алупке знаменитую шурпу и беляши с приятным крымским румянцем подают в уютном, кафе татарской кухни - Etno Kaffe Roomi. Вход в кафе охраняют молчаливые стражи кипарисы, а интерьер украшен стариной утварью и картинами.
Где: Алупка, ул. Розы Люксембург, 30
После прогулки по древнему городищу Чуфут-кале, посещения смотровых площадок и монастыря в окрестностях Бахчисарая, когда впечатлений будет масса, а силы уже на нуле, здорово посидеть в ресторане «Караван-сарай Салачик». Оформление под стать Бахчисарайскому замку, а кухня преимущественно ближневосточная и халяль.
Где: Бахчисарай, ул. Басенко, 43
Ресторан «Избушка рыбака» находится в Арт бухте, прямо на берегу моря. Блюда преимущественно из морепродуктов. Отведать здесь можно барабулю жаренную, уху из морепродуктов (мидии и пр.), катрана под заливкой, очень рекомендую теплый салат Баркас из морепродуктов - фирменное блюдо от шеф-повара сытное, свежее и очень насыщенное и непревзойденное ассорти из рыбы.
Каждый раз приезжая в Крым, чувствуешь неповторимый пряно-мясной аромат местной еды. Всевозможные пловы и шашлыки, пироги, чебуреки, лагманы, башбармаки и пахлавы. Крымские татары готовят давно известные и любимые нами блюда. На их кухню оказали влияния как ближневосточная, турецкая традиции, так и среднеазиатские соседи. Именно поэтому в Крыму отлично готовят и баклажаны, и самсу.
Есть у крымских татар и свои блюда, их не встретишь в других местах, но в Крыму надо попробовать обязательно. Или сделать собственноручно на своей кухне.
Кубэтэ
Этот мясной пирог появился у крымских татар под греческим влиянием. Обычно его начиняют мясом, картофелем и луком, но иногда встречаются начинки из курицы и риса, или с добавлением сыра.
Тесто:
4-5 стаканов муки
400 г курдючного бараньего жира
1 чайная ложка соли
Начинка:
700 г баранины
5 луковиц
4 картофелины
1 пучок петрушки
1 пучок зеленого лука
2-3 помидора
Шаг 1. Муку просеять, насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое положить измельченный в мясорубке или блендере жир. Тщательно растереть муку с жиром.
Шаг 2. Постепенно к муке добавлять подсоленную воду и замесить крутое тесто. Разделить его на две части: для низа пирога побольше, для верха – поменьше. Руки смазать растительным маслом и каждую часть теста вытянуть в закрученный жгут. А потом жгут уложить спиралью и оставить расстаиваться.
Шаг 3. Баранину нарезать на кусочки, хрящи не вынимать. Картофель почистить и нарезать тонкими ломтиками, лук – тонкими полукольцами. Порезать зелень и помидоры.
Шаг 4. Форму смазать жиром. Нижнюю часть теста раскатать по форме, чтобы хватило и на бока пирога. По мере раскатки тесто надо переворачивать. Выложить в форму.
Шаг 5 . На тесто выложить начинку в таком порядке: лук, картофель, мясо, помидоры и зелень. Посолить.
Шаг 6 . Вторую часть теста раскатать чуть тоньше, чем первую. Положить сверху, в середине сделать отверстие. По краю тесто защипать с нижней частью.
Шаг 7. В отверстие залить 3 ст.л. бульона. Верх пирога смазать яйцом и поставить в очень горячую духовку (до 250 С).
Шаг 8. Когда верх зарумянится влить в отверстие еще 2-3 ст.л. бульона, убавить температуру до 200 С. Выпекать в общей сложности около 1 часа.
Имам-баилды
Это блюдо распространено во многих кухнях Востока, в Крыму его также очень любят. С ним связана легенда: к одному очень скупому имаму пришли гости. Он расчувствовался и разрешил жене приготовить что-нибудь из того, что есть в доме. Но нашлись только пара баклажанов на грядке, да лук перец и помидоры. И совсем чуть-чуть растительного масла. Поэтому баклажаны пришлось запечь, а остальные овощи поджарить. Гости посмотрели на угощение и сказали: «Имам байлды» - что значит «имам разбогател». Но блюдо попробовали – оно получилось необыкновенно вкусным. Это блюдо делают все по-разному, баклажаны фаршируют другими овощами, делают нечто вроде запеканок или рагу.
4 баклажана
2 луковицы
4 болгарских перца
8 помидоров
1 головка чеснока
1 пучок петрушки
Масло для жарки
Соль, перец
Шаг 1. Баклажаны вымыть и нарезать кружками, положить в соленую воду на полчаса.
Шаг 2. Потом вынуть, обсушить полотенцем, выложить на противень, смазанный каплей масла, и запечь в духовке.
Шаг 3. Почистить и порезать мелко лук, обжарить его в масле.
Шаг 4. Нарезать кубиками помидоры и болгарский перец, добавить к луку, потушить, посолить и поперчить. Нарубить мелко зелень и чеснок
Шаг 5. Горячие баклажаны выложить на блюдо. Сверху – часть овощей, немного чеснока и зелени, потом опять баклажаны и овощи. Чередовать слои таким образом, пока баклажаны и овощи не закончатся.
Шаг 6 . Посыпать сверху зеленью и чесноком. Накрыть блюдо крышкой и дать овощам остыть.
Янтыкъ
Он очень похож на чебурек, но жарится без масла.
1 ст.л. растительного масла
2 стакана воды
Шаг 1 . Муку сформировать в миске горкой, в углубление наверху разбить яйцо и влить воду с солью. Потом добавить масло и замесить тесто. Потом оставить его на полчаса.
Шаг 2. Натереть сыр.
Шаг 3. Тесто разделать на небольшие шарики, где-то полкулака. Каждый шарик раскатывается отдельно в большой круг.
Шаг 4. На половину круга выложить тертый сыр, второй половиной накрыть фарш и защипнуть края.
Шаг 5 . Выпекать на сухой сковороде, сначала на одной, потом на другой стороне. Смазать сверху растопленным горячим маслом. Сложить в глубокую посуду и накрыть крышкой. Через 15 минут можно есть.
Баранина по-караимски
500 г баранины
1 кг помидор
1 стакан мясного бульона или воды
2 луковицы
3 ст.л. сливочного масла
2 ч.л. сахара
Шаг 1 . Мясо вымыть, нарезать кусочками.
Шаг 2. Лук почистить и обжарить в масле, потом к нему добавить мясо и обжаривать до розоватого цвета.
Шаг 3 . Помидоры помыть, ошпарить и очистить от кожицы. Мелко нарезать и выложить на мясо. Посолить и поперчить, закрыть крышкой и потушить 5-7 минут.
Шаг 4. Постепенно влить бульон и тушить на медленном огне. Когда мясо станет мягким, добавить зелень, досолить и положить сахар.
Шекер къыйыкъ
Название переводится с татарского как «сахарные платочки». Они напоминают немного хворост.
2 стакана молока
2,5 стакана молока
1 ст.л. сметаны
1 ст.л. сахара
2 ст.л. виноградной водки
1 стакан растительного масла
4 ст.л. сахарной пудры
Шаг 1. Смешать молоко, сметану, желтки, сахар, соль и водку. Постепенно просеивать в смесь муку.
Шаг 2 . Вымесить крутое тесто.
Шаг 3 . Раскатать его как можно тоньше. Нарезать треугольниками.
Шаг 4. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Посыпать сахарной пудрой. Подавать горячими.
Буза
500 г овсяных хловьев
100 г сливочного масла
30 г дрожжей
2 стакана муки
2 стакана сахара
Шаг 1. Хлопья и муку смешать в большой миске.
Шаг 2 . Сливочное масло довести до кипения и добавить к муке. Тщательно все перемешать.
Шаг 3. Влить кипящую воду и мешать до образования однородной массы, похожей на густую сметану. Потом плотно закрыть миску, можно укутать ее одеялом и оставить на полчаса. И разбавить массу кипяченой водой.
Шаг 4. Когда опара охладится до комнатной температуры – добавить разведенные дрожжи, стакан сахара и оставить бродить на 1-2 часа.
Шаг 5. Потом добавить еще воды, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Потом в выжимки долить воду и еще раз процедить. Но буза не должна быть очень жидкой, нормальная консистенция – жидкого кефира.
Шаг 6 . Добавить оставшийся сахар и оставить бродить. Когда буза поднимется и станет кисловатой – ее можно пить.
- Август, 19th 2004В большинстве ресторанов и кафе вам предложат именно такую «смешанную» полуевропейскую-полукрымскую кухню: греческий салат и борщ, плов и кубэтэ.
Кубэтэ/ Кубете – блюдо крымчакской кухни
Это особый сочный пирог с бараниной, картофелем и луком. В семьях крымчаков кубэтэ готовят на праздники. Крымчаки – самостоятельный народ (хотя иногда их относят к татарам, караимам или евреям). Их осталось совсем мало, но у них есть свой язык, религия (иудаизм) и свои кулинарные традиции.
Так вот, раньше на стол подавали кубэтэ горячим, не вынимая из противня, торжественно. На середине стола освобождали место, затем пели: «Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!» («Приди, приди, кубэтэ, приди!»). Хозяйка ставила кубэтэ на стол, а разрезать его было почетной обязанностью мужчин. Сначала подавали горячую начинку, а потом разрезали и подавали хрустящий низ (вместо хлеба). Сейчас кубэтэ иногда продают в кафе просто как пирожки с мясом, и это, конечно, не настоящий крымчакский пирог, но все равно, сочетание мяса, картошки и лука – это очень вкусно!
Блюда из всевозможных овощей .
Среди излюбленных кушаний в Крыму особое место занимают блюда из стручковой фасоли, сладкого перца, моркови, картофеля, цветной капусты и, конечно, баклажанов. На Украине и в Крыму баклажаны иногда баклажаны называют «синенькие», что до сих пор загадка для меня.
Их жарят, готовят с чесноком, добавляют в рагу, тушат с говядиной, бараниной или курицей. Хорошая овощная закуска – сотэ: это поджаренные баклажаны с помидорами, морковью, луком и чесноком.
Рыба и морепродукты
На вкус и цвет товарищей нет, но если уж говорить о самой вкусной и знаменитой черноморской рыбе – это камбала, кефаль, барабуля (хотя и мелкая черноморская ставрида тоже хороша). Из морепродуктов попробуйте мидии, жаренные с луком и рисом. Многие недолюбливают мидий (мол, какие-то непонятные моллюски), но у них приятный морской вкус.
А вот мясо моллюска рапаны может быть довольно жестким (когда-то мы сами купили на рынке сырых рапанов и взялись их готовить. Ничего у нас не получилось: рапаны были похожи на резинки. Но это, конечно, не значит, что и в ресторане вам подадут таких же жестких рапанов). Если вы лежите на пляже в самую жару, а вам предлагают купить вареных креветок, задумайтесь: может быть, их продают уже давно, и лежат они в целлофановом пакете, а на улице +30 в тени. Среди лета легко отравиться!
Лагман — еще одно интересное блюдо
Лагман – не крымское, а китайско-арабское блюдо, но в Крыму он как-то «прижился» и всем нравится. Это лапша с мясом и подливой. В зависимости от вида используемой лапши и подливы есть множество разновидностей лагмана. Иногда он даже похож на густой пряный суп.
Тогда лагман имеет густо-оранжевый цвет: в него входит болгарский перец, морковь, немного картофеля, чеснока и перца. Не удивительно, что лагман – очень сытное блюдо (может быть, даже слишком сытное для лета), но попробовать стоит.
Чебуреки — не такое уж экзотическое блюдо
Они еще называются «чир-чир» и тоже относятся к крымчакской кухне. В Крыму их можно купить практически везде, но имейте в виду, что готовить настоящие чебуреки – это искусство, доступное далеко не всем. Чебуреки не должны хрустеть на зубах или быть жесткими. Во всем городе может быть всего два места, где чебуреки готовят так, что они тают во рту. В последнее время появились чебуреки с картошкой, а также с сыром. И хотя многие говорят, что это обман, а не чебуреки – почему бы не попробовать? Пресное тесто, из которого и готовятся чебуреки, неплохо сочетается с сыром. А может быть, вы хотите приготовить чебуреки сами (чтобы потренироваться перед поездкой в Крым)? Тогда смотрите рецепт внизу.
Крымский рецепт чебуреков
Тесто: 4-5 стаканов муки, 1,5 ст. ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, вода по потребности. Начинка: мясной фарш — баранина или говядина (раньше применяли только баранину) – 0,5-0,6 кг, 1-2 головки репчатого лука, зелень петрушки, соль и перец по вкусу, вода для придания фаршу сочности.
Приготовление чебуреков по-крымски: замесить крутое тесто, хорошо вымесить, укрыть полотенцем, дать выстояться в теплом месте (без сквозняков). Приготовить начинку; лук и зелень мелко нарезать. Тесто нарезать на кусочки, как для пирожков. Каждый кусочек раскатать в тонкий пруток и, закручивая с двух концов в виде спирали к середине, сложить тесто, как бублик. Все заготовки в миске или на доске укрыть полотенцем. 8-10 заготовок раскатать скалкой в два приема: сначала на кружки диаметром 8-9 см, затем каждый – до минимальной толщины диаметром 15-16 см.
На одну половину положить фарш (полную чайную ложку), закрыть второй половиной, перегнуть пирожок пополам и хорошо скрепить края пальцами. Обрезать чебурек по окружности тырхолом (резцом) или краем блюдца. Подготовленные чебуреки разложить на полотенце или на посыпанную мукой доску. Не накапливать много заготовок перед жарением, чтобы тесто не промокло от фарша. Жарят чебуреки на небольшом огне в глубокой посуде – казане. В казан влить подсолнечное масло так, чтобы чебуреки плавали на поверхности. Масло разогреть до появления легкого дымка, затем осторожно погрузить чебуреки (2-3, чтобы они свободно поместились на поверхности масла). Жарить, поворачивая, до образования румяной корочки. Поворачивать и вынимать чебуреки лучше шумовкой, чтобы стекало масло. Готовые чебуреки выложить на блюдо. Подавать в горячем виде.
Кроме чебуреков, есть еще самса : это особые треугольные пирожки с мясом, которые выпекаются в глиняной печи (тандыре). Самса (как и лепешки) – узбекское блюдо, но его с удовольствием готовят и в Крыму. В некоторых ресторанчиках даже стали строить тандыры. Тандыр похож на большой глиняный горшок, к стенкам которого прилепляются лепешки и самса. Тесто у самсы плотное, поджаристое – а внутри, под румяной корочкой, сочная начинка.
Перейдем к сладкому?
Пахлава, которую продают по всему побережью, выглядит как сложный пирожок, похожий на ромбы, вставленные один в другой и смазанные медом. Тесто – рассыпчатое, тонкое, как пластинки.
Но это – «облегченный» вариант пахлавы. А сама пахлава – это очень сладкий пирог с орехами и медом (пахлава бакинская). Он мягкий, рассыпчатый, и если вы – любитель сладкого, это блюдо вам очень подойдет.
А вы знаете, из чего в Крыму варят варенье?
Из абрикосов, клубники, изюмэрика (маленьких крымских слив), из айвы, кизила, малины. Даже из лепестков роз! Если вы случайно набредете где-нибудь на ресторанчик украинской кухни – попробуйте сырники с изюмом и розовым вареньем. Это . Может быть, вам удастся попробовать варенье из кизила: это темно-красные продолговатые ягоды, которые придают варенью очень приятный кисловатый вкус. Кроме того, кизил очень полезен для здоровья, и варенье из него – не хуже малинового.
На рынках можно найти свежий мед (в том числе и сотовый) и особые сладости: инжир и орехи в меду. Это довольно дорогое угощение, но выглядит очень красиво! В банке золотого меда – фундук и миндаль.
Конечно, это далеко не все, что можно попробовать в Крыму. Есть десятки и сотни других вкусных вещей, но нужно оставить место для ваших комментариев!
