Образовались новые вопросы от пользователей и, соответственно, новые на них ответы. Реагируем, ставим оценку постам, участвуем тем самым в развитии ресурса. Ваша обратная связь важна для меня. Вопросы можно задавать в письмах на мой электронный адрес [email protected] (многие, кому требуются развернутые советы, так и делают).
43. Как сделать лучший самогонный аппарат?
Да нет и не бывает ничего самого-самого лучшего, в том числе и самогонного аппарата. Иначе все полки были бы уставлены одним единственным, но зато «самым лучшим» изделием. Но могу сказать, что самым лучшим дистиллятором является бражная колонна. А как ее сделать, вы можете почитать, например, .
44. Нужен ли сухопарник для ректификационной колонны?
Нет не нужен. Более подробно об этом можно почитать .
45. Какой дефлегматор лучше?
Лучше или хуже — это неправильная постановка вопроса. Конкретное конструктивное воплощение дефлегматора зависит от общей конструкции колонны. Точнее от конструкции узла отбора. На колоннах с жидкостным отбором чаще можно увидеть дефлегматор на основе холодильника Димрота (как его делать можно посмотреть на вкладке ). А на паровом отборе чаще используют рубашечный тип дефлегматора. Но это не значит, что Димротом нельзя пользоваться на паровом отборе и наоборот. Главное, чтобы холодильник надежно утилизировал всю мощность, подаваемую в куб (полностью конденсировал весь образующийся пар).
46. Что такое жидкостный или паровой отбор?
Жидкостный отбор — это, когда в дефлегматоре конденсируется весь пар полностью, а в отбор направляется только часть сконденсированного продукта (жидкости), а остальной продукт возвращается в куб. Паровой отбор — это когда часть пара конденсируется в дефлегматоре и возвращается обратно в куб, а часть проходит на отбор, конденсируется во вторичном холодильнике и получившийся продукт полностью отбирается.
47. Какой выбрать сухопарник разборный или нет или не кто не знает?
Разборный лучше — в нем можно пристроить чашу или сетку для помещения туда разных ароматных трав или чего-то похожего. Тогда ваш сухопарник превратится в своего рода экстрактор. Кроме того в сухопарнике должен быть предусмотрен кран для сброса накопившейся жидкости. Ну и должна быть возможность его помыть. Подробнее про сухопарник смотрите по ссылке из вопроса №44.
48. Наполнитель для дефлегматора.
Никакую насадку в дефлегматор помещать не нужно. В самом крайнем случае можно поместить плотно прилегающую к стенкам рубашечного дефлегматора колонны спираль из проволоки. Поверхность охлаждения должна иметь непосредственный контакт с паром и хорошо охлаждаться.
49. Какая нужна длина медной трубки 10мм. для змеевика?
56. Можно ли мочалки из нержавейки целиком запихать в ректификационную колонну?
Да, можно. Лучше перед помещением в колонну, из мочалки сформировать колбаску по диаметру колонны, для чего ее, возможно, потребуется сложить вдвое-втрое и скрутить.
57. Как делать насадку панченкова?
Во-первых, РАН Панченкова представляет из себя специально изготовленную сложноориентированную сетку из тонкой нержавейки и сделать ее самостоятельно вряд ли удастся. А во-вторых, делать ее не нужно. Это устаревшая насадка и при использовании в домашних РК сильно уступает СПН. Так что делайте лучше СПН.
58. Срок выдержки и объем бочки.
Чем меньше объем бочки, тем большая площадь ее поверхности приходится на 1 литр содержимого. Таким образом, малолитражные бочки быстрее «нагуливают» продукт, чем бочки большего объема. И чем крупнее бочка, тем дольше нужно выдерживать в ней напитки.
В переводе с арабского языка его такое красивое, интригующее название ал-амбик обозначает всего лишь и вполне определяет его предназначение. Есть еще одна версия: это древнегреческое определение вазы, на которую очень похож аламбик – «ambix».
История его появления уходит в глубину веков. Еще греческому философу Зосиму в ΙΙΙ веке повезло обнаружить чертежи аламбика на древних стенах египетских храмов. Но так как древние греки из спиртных напитков предпочитали в основном слабоалкогольную амброзию, чудо-устройство использовали исключительно для дистилляции смол, получения эфирных масел, эссенций.
Созданный изначально для изготовления лекарств, аламбик, попав в Европу, превратился в основной аппарат для производства парфюмерии. И только в XVΙ век люди придумали, перегоняя прокисшее вино, основное сегодня использование – выгонку спирта. Примерно в это же время до той поры неиспорченная крепким алкоголем Русь узнала от западных соседей про водку и, естественно, изобрела свой аламбик – самогонный аппарат.
Аэнеаса Коффи в 1831 году изобрел аламбик постоянной перегонки, на котором и сейчас производят водку, джин, виски и другие крепкие напитки хорошего качества.
Взяв на вооружение тысячелетний опыт предков, современные мастера и сегодня изготавливают устройства для дистилляции по проверенным веками технологиям. Их основное сырье - медь. Лишь некоторые детали, не соприкасающиеся с перегоняемым пищевым продуктом, допускается вытачивать из нержавеющей пищевой стали. Все элементы соединяются с помощью высокотемпературной пайки, что гарантирует большой срок эксплуатации.
Состоит аппарат из:
- шлема -«луковицы»;
- перегонного куба;
- конденсатора;
- пароотводной трубки.
Сегодня основные производители медных самогонных аппаратов - это Португалия и Испания.
Виды аламбика
Аламбик португальский - это одно из самых древних изобретений человечества для дистилляции жидкости. Как правило, его изготавливают из меди вручную методом ковки. Каждый португальский мастер старается сделать свою работу эксклюзивной, нанося на стенки куба собственные орнаменты, восточные узоры, по которым легко определяется создатель шедевра. По большому счету, португальский аламбик называется так потому, что изготавливается в Португалии. При этом он может быть разного типа и разных конструктивных особенностей.
Это самогонный аппарат из Франции, провинции Шарант. С его помощью делают первичную перегонку вина в продукт крепостью 30 о, а затем вторичную в коньячный спирт-сырец 70 о крепости. Его закупоривают в дубовых бочках сроком от 3 до 200 лет, чтобы получить прекрасный коньяк «Хеннесси», известный во всем мире. Конструктивные особенности, которыми отличается аппарат.
- Экономайзер. Он состоит из емкости с вином, через которую проходит змеевик. Из ее нижней части отходит трубка подачи нагретого вина в перегонный куб.
- Топка-печь. Изначально она топилась дровами, сейчас используется газ.
- Колпак и «лебединая шея». По сути и принципу действия они представляют собой воздушный дефлегматор, который гасит пену и увеличивает концентрацию пара.
Интересно, что на Руси в XVII веке был изготовлен такой самогонный аппарат, который как две капли воды похож на шарантский алабамик, только изогнутая трубка «лебединая шея» называлась в нем «гусем».
- профессиональный аппарат высокого класса для дистилляции и производства виски, а также других высокоградусных благородных напитков крепостью до 70 о. Как и все ранее описанные аламбики, вискарный изготовлен из кованой абсорбирующей вредные вещества меди и имеет высокую теплопроводность, оснащен термометром и предохранительным клапаном. Еще одно отличие его от других моделей - форма колпака (шлема) в виде луковицы, поднимающейся высоко вертикально.
Аламбик с колонной предназначен для выгонки ароматного алкоголя. В колонну закладываются различные органические вещества, которые отдают свои эфиры перегоняемому продукту. Кроме того, это же устройство может быть использовано для получения косметической гидролаты или эфирного масла.
Перегонный аппарат, вид аламбика, предназначенный для выгонки благородного алкоголя, ароматизированного и улучшенного, а также ароматичных составляющих различных косметических средств. Казалось бы, все тоже самое, но есть существенное отличие - алькитара имеет вертикальное расположение узлов, которые в свою очередь соединяются с помощью припоев на основе серебра с небольшим (0,05%) содержанием свинца. С помощью аппарата алькитара можно с одной перегонки получать продукт значительно крепче (до 60 о), чем на обычном аламбике. Алькитара работает с производительностью примерно 3 литра в час
Отличия аламбика от самогонного аппарата
Конструкции этих двух устройств принципиально ничем не отличаются. Есть различие лишь в деталях, которые некоторым образом влияют на процесс.
| Название узла | Самогонный аппарат | Аламбик |
|---|---|---|
| Перегонный куб | Форма может быть, как цилиндрической, так и прямоугольной. Иногда для него приспосабливают алюминиевые бидоны, стеклянные бутыли. Материал тоже используется разнообразный: стекло, алюминий, пищевая нержавеющая сталь. В нижней части куба крепится выводящий кран. | Изготавливается из чистой меди методом ручной ковки. Имеет форму округлого графина, вазы или шара с горловиной. Как правило, никаких дополнительных деталей, кроме двух ручек, не имеет. |
| Крышка | Важная часть аппарата, в которую встроен термометр для отслеживания степени нагревания браги, предохранительный клапан, сбрасывающий излишек давления в кубе. Крышка герметично фиксируется запорным механизмом на кубе. | Крышка-луковица или колпак плотно вставляется в раструб куба. Жеской фиксации нет, поэтому при излишнем давлении крышка просто приподнимается и разгерметизирует аппарат. Никаких дополнительных приспособлений, как правило, не используется. |
| Трубка пароотводящая | Плотно фиксируется в крышке. Может быть выполнена из разных материалов. | «Гусь», «Лебединая шея» или просто трубка - это характерные особенности алабамика разного типа. В аппарате алькитара ее вообще нет. |
| Змеевик | Спиральная трубка, проходящая через «холодильник», в которой происходит конденсация. Есть конструкции, в которых охлаждающие трубка, наоборот проходит через нагретый пар. | Аналогично |
| Холодильник | Представляет собой емкость с холодной водой. | Аналогично |
| Емкость для сбора полученного продукта | Не в комплекте, любой сосуд. | Не в комплекте, любой сосуд. |
Самое большое отличие - используемый материал. Так как внутри емкости происходят сложные химические реакции, огромное значение в процессе перегонки жидкости оказывает материал, из которого изготовлена сама емкость. Если в обычном самогонном аппарате производитель, используя стекло, алюминий или нержавеющую сталь, добивается нейтральной реакции стенок куба и позиционирует емкости, как безвредные для человека, то в истории с восточной «лампой Аладдина» все наоборот. Здесь медь, из которой она сделана, вступает в реакцию с содержимым посуды, что очень даже приветствуется, и осаждает оксид серы. Жидкость абсорбируется, вступая в реакцию с металлом, при этом вкус продукта становится во много раз лучше, приятнее.
Еще одна большая разница между аппаратами - их стоимость. Легко догадаться, что эксклюзивные медные аламбики, выполненные вручную оцениваются на порядок выше, чем обычные самогонные аппараты, которыми пользуются россияне.
Зато у волшебной «лампы Аладдина» есть дополнительный бонус. Если обычный самогонный аппарат достают из кладовки только на время работы, а в остальное время прячут от посторонних глаз, то аламбик наоборот выставляют на всеобщее обозрение, как прекрасное произведение искусства. Его изящные формы, изгибы, орнаменты гравировки, медные оттенки придают восточный колорит любому интерьеру.
Что лучше?
Перечислив все основные характеристики, можно сделать вывод, что лучше для успешного производства домашнего алкоголя, аламбик или самогонный аппарат. Каждый из них хорош по своему, а каждый из винокуров определяет плюсы и минусы, исходя из того, что он хочет получить на выходе, эфирное масло, кальвадос, бренди, коньяк или крепкий русский самогон.
Рыбу, жаренную в большом количестве жира (во фритюре), называют рыба фри. Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.
Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид.
Рыба, жаренная во фритюре, панируется_________________________
____________________________
Рыба, жаренная в тесте (орли).
Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3 ... 5 мин.
Рыба жареная восьмеркой (кольбер)
Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона.
Заполните таблицу
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.
Допишите предложения.
1. Для жаренья используют все виды рыб, но особые вкусовые качества этот способ тепловой обработки придает такой рыбе, как.........................................................
2. Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующегося на поверхности.........................., содержит большое количество ценных........................... , так как при жареньи они почти не теряются.
3. В процессе жаренья рыба поглощает.............. , что повышает ее калорийность.
Рыба, жаренная на открытом огне
(рыба-гриль).
Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую рыбу на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя. Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком.
Составьте технологическую схему приготовления блюда « Рыба, жаренная с луком, по-ленинградски
Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?____________
____________________________
Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле .
Рыба тушеная и запеченная
Тушат главным образом соленую или вяленую рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей. Иногда также тушат изделия из рубленой рыбной массы, например тефтели.
Куски крупной рыбы или тушки мелкой рыбы перекладывают нашинкованными овощами (лук, петрушка, морковь), добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, корицу, гвоздику и тушат 1-3 ч. Обжаренную треску тушат в молоке с репчатым луком. Тушеные блюда характерны для русской кухни, причем рыбу тушат в бульоне с луком и помидорами, с грибами и помидорами.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси яиц, молока и соли. Напишите название и состав этой смеси на 1 кг_____ _____________
При приготовлении запеченных
рыбных блюд сырую, припущенную или жареную рыбу запекают вместе с гарниром (картофелем, кашами, макаронами) под различными соусами в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С. Рыбу укладывают в порционную сковородку (ее предварительно смазывают жиром), вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. После запекания ставят на плиту, чтобы соус хорошо прокипел. Украшают зеленью и поливают маслом.
На поверхности должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должны пригорать или присыхать к сковороде.
Составьте технологическую схему приготовления блюда « Рыба, запеченная с картофелем, по-русски».
Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.
Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.
При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150°С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85°С. Продолжительность жарки 10-20 мин.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.
Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.
Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томатным соусом или майонезом с корнишонами.
Рыба жареная по-ленинградски . Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху - лук фри, нарезанный кольцами.
Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жареную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.
Рыба, жаренная в жире (во фритюре ). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют "рыба фри". Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190°С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.
Гарнир - жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.
Судак с зеленым маслом (кольбер ). Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.
Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.
Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье ). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.
Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир - жареный или отварной картофель. Не панированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.
В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.
Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук - кусками длиной 4-5 см.
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Осетр | ||||
| или судак | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Яйца | 1/7 шт. | |||
| Сухари | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Масса рыбы жареной | - | |||
| Гарнир Картофель жареный (из сырого) | - | |||
| Картофель брусочками, ломтиками, кубиками | ||||
| Кулинарный жир, или масло растительное | ||||
| Масло зеленое | - | |||
| Масло сливочное | 8.5 | |||
| Петрушка | ||||
| Лимон | 0.8 | |||
| Соус томатный | ||||
| Бульон рыбный | ||||
| Маргарин | 4.5 | |||
| Мука | ||||
| моркрвь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Томат пюре | ||||
| Сахар | ||||
| Выход: | - | 3 x 335 |
Приготовить полуфабрикат в виде бантика или в виде восьмерки. В первом случае филе нарезать порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в середине вдоль куска сделать разрез и, вложив в него один конец, вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.
Для получения полуфабриката в виде восьмерки филе нарезать полосками толщиной 0,8-1 см и шириной 4- 5 см (длина кусков зависит от массы порций), запанировать в двойной панировке, свернуть спиралью в виде восьмерки, а затем сколоть шпажкой.
Полуфабрикат обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.
Сырой картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить тканью, обжарить основным способом и посолить.
Приготовить горячий томатный соус (в одной посуде для двух блюд). Белую мучную пассеровку развести слегка охлажденным бульоном, приготовленным из отходов рыбы, довести до кипения и проварить 25-30 мин. Спассеровать коренья, лук и томатное пюре, ввести в соус и варить до размягчения овощей. Соус процедить, протереть, довести до кипения, заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маргарином.
Приготовить зеленое масло. Для этого размягчить сливочное масло, ввести в него лимонный сок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешать, сформовать в виде цилиндра или прямоугольника и охладить.
На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку сбоку положить жареный картофель, рядом, слегка прикрывая гарнир, - кусок жареной рыбы. Украсить рыбу лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подать соус томатный. Рыбу, отпускаемую на тарелке, полить растопленным маслом, а на рыбу, отпускаемую на блюде положить кусочек зеленого масла.
Приготовленная таким образом рыба является разновидностью рыбы фри и называется рыба «кольбер», или рыба, жаренная с зеленым маслом.
Требования к качеству. Вкус рыбы в меру соленый. Рыба хорошо прожарена, цвет корочки золотистый. Картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус слегка кисловатый, ароматный, однородный. Цвет темно-розовый с блеском.
Тема 5. Приготовление блюд из запеченной рыбы
Рыба запеченная
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную - под молочным или томатным, жареную - под сметанным или томатным с грибами.
Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород - на порционные куски без хрящей.
