Вы за границей на шикарном ужине, умело шутите, одаривая гостей лучезарной улыбкой. В руке хрустальный бокал с игристым, рядом черная икра на льду, на тарелке лежит омар под винно-медовым соусом. Вы наслаждаетесь неторопливым вечером, поигрывая клешнями за несколько десятков долларов. Все смеются. Вы точно знаете, что у вас останутся самые приятные воспоминания от вечера. И от омара с соусом, который так приятно таял во рту.
Сегодня лобстер (другое название омара) на столе - престижный атрибут дорогого ужина. Но во времена первых британских колоний Новой Англии XVII века их было так много, что собирали их прямо на берегу и использовали в качестве удобрения для полей или наживки для рыбы, брезгливо называя морскими тараканами.
Ныне дорогущий омар когда-то считался едой бедняков и скармливался рабам, заключенным и слугам.
Последние даже судились с городом Массачусетсом, требуя, чтобы их кормили лобстерами не чаще трех раз в неделю. Неудивительно, что дурная слава прилипла к ракообразным надолго.
Только ближе к середине XIX века лобстеры снова постепенно выплывают на поверхность и начинают пользоваться спросом. Произошло это по трем причинам. Во-первых, железные дороги активно развивались и связали наконец центр с побережьем. Во-вторых, люди научились консервировать продукты: в 1825 году в США был запатентован способ консервирования лосося, устриц и омаров в жестяных банках. И в-третьих, стал развиваться внутренний туризм, благодаря которому Бостон, в прибрежных водах которого обитало очень много омаров, стал популярным среди жителей Нью-Йорка и Вашингтона. Они с удовольствием ели недорогих вареных лобстеров, а потом возвращались к себе домой и скучали по этому вкусу. Так постепенно еще до Второй мировой войны лобстер стал вожделенным продуктом, за который люди готовы были платить хорошие деньги.
Продолжая морскую тему, нельзя не вспомнить про устриц. Сегодня они чаще красуются на льду в дорогих заведениях, а в XVII веке грудами валялись на тележках уличных торговцев. Раньше в Нью-Йорке береговые колонии устриц были такими обширными, что долгое время считалось, что в них жило до половины всех устриц мира!
Это была настолько популярная закуска, что острова Эллис и Свободы (на последнем, собственно, стоит знаменитая статуя) раньше называли островами Устриц, Малым и Большим. А одна из улиц Манхеттена до сих пор носит название Pearl Street (pearl в переводе с английского - «жемчуг»): когда-то она вся была усыпана раковинами моллюсков.
В то время устриц постоянно собирали, продавали на улицах и в устричных барах, где их готовили всеми возможными способами: жарили в сливочном масле добавляли в рагу, кидали во фритюр и на сковороду с вином. Еще в конце XIX века каждый день можно было увидеть 6 миллионов устриц, привязанных к баржам вдоль береговой линии. Их было так много, что даже самый бедный голодающий житель Нью-Йорка мог всегда раздобыть немного хлеба и устриц.
Неудивительно, что к началу ХХ века колонии моллюсков были истощены. Торговля расширялась, местное население росло, и постепенно водоемы загрязнились настолько, что уже к 1930-м годам местных устриц есть было нельзя. Эти привело к росту цен и формированию нового имиджа устриц: отныне это статусный продукт не для всех. Забавно, что начинал он свой путь в высший свет со слов Сэма в «Посмертных записках Пиквикского клуба» Чарльза Диккенса: «Бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку».
Когда-то и французским беднякам устрицы заменяли мясо. Но из-за круглогодичной охоты они тоже стали заканчиваться, и тогда власти стали вводить ограничения для рыбаков. Кстати, в собрании законов Российской империи от 1901 года есть о временном запрещении лова устриц в Гудаутской бухте на Черном море. Почему ввели такой запрет, неизвестно, но, возможно, это тоже было связано со всеобщим истощением популяции моллюсков.
Естественно, любого востребованного продукта со временем становится меньше. Это может привести к росту цен на него и возвести его в ранг люкса.
Так было и с черной икрой, и с фуа-гра, и с суши. И так будет еще много раз с другими продуктами, которые люди привыкли есть, но которые однажды станут труднодоступными.
Гораздо интереснее истории, связанные с переосмыслением продуктов или их перепозиционированием.
У побережья Чили и Аргентины плавает рыба, которую никто иначе как «белым золотом» и не называет. Это один из самых премиальных и желанных деликатесов, за которым охотятся многие рестораны. Знаменитый патагонский клыкач. Не слышали про это серое чудовище с частоколом зубов, торчащими из кривой пасти с огромными надутыми губами? Даже южноамериканские рыбаки особо его не жаловали и чаще просто выбрасывали обратно, потому что не знали, что делать с этой пресной и маслянистой рыбиной.
Так было до 1977 года, пока американский закупщик Ли Ланц не решился приобрести клыкача на местном рынке и попробовать его дома. Зажарив, он про себя отметил нежную жирную текстуру, которая при этом не обладала «лишним» флейвором. «Чистый холст, на котором можно написать кулинарный шедевр», - так мог бы воскликнуть господин Ланц, когда попробовал патагонского клыкача.
Только одно застряло у него как кость в горле - само название. Он понимал, что с «клыкачом» далеко не уплывешь. Нужно было придумать подходящее имя, которое купили бы с потрохами.
Так в далекой Латинской Америке был «изобретен» знаменитый чилийский сибас (Chilean sea bass) - один из самых прекрасных представителей аквацарства.
Наверняка вы о нем слышали только восторженные отзывы. Новое имя понравилось сначала американцам, а потом и всем остальным. Сбыт постепенно наладился, и уже в 1994 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США признало выдуманное Ланцем название альтернативным на рынке. Трюк удался, правда, для популяции вида он оказался опасным.
В истории подобное проделывали не раз. Но, пожалуй, лучше всего в эту игру сыграли ловцы лобстеров из штата Мэн: долгое время они называли икру морского ежа не иначе как «яйца шлюхи» (whore’s eggs), пока не поняли, что японское название «уни» может продавать гораздо лучше. Забавно, что мы провернули с морскими ежами тот же номер, когда стали называть их репродуктивные железы (гонады) икрой. Согласитесь, что так продавать и есть гораздо легче. По крайней мере, было - до предыдущего предложения.
Что касается переосмысления, то ему подвергалась не только рыба, но и мясо. Долгое время мясоеды ценили лишь несколько частей туши быка: толстый край, тонкий край, кострец и вырезку, которые полагалось разрезать на стейки, зажарить и подать на тарелках с ножом и вилкой. Из этих частей, например, вырезали рибай и филе-миньон - стейки, которые и сегодня имеют приятный привкус высшего общества. Они безумно популярны по всем мире и приносят хорошую прибыль рестораторам.
Остальные, более дешевые куски шли на фарш или нарезались как попало и так продавались. Но некоторым такая ситуация показалась несправедливой. Неужели во всем быке больше нет мышц, которые могли бы составить конкуренцию любимым всеми премиальным стейкам?
Таким вопросом озадачились в 2000 году Крис Калкинс из Университета Небраски и Дуэйн Джонсон из Университета Флориды. С помощью Национальной ассоциации скотопромышленников они бросили вызов системе градации мяса. Для этого они протестировали 5600 мышц в поисках самых ароматных и нежных. В итоге было выявлено 39 претендентов на роль новых стейков. Так появились, например, знаменитые лопаточные флэт-айрон и денвер.
Новые деликатесы быстро стали популярными и у производителей (теперь дешевые куски можно было не пускать на фарш, а продавать дороже в виде стейков), и у потребителей (новые стейки продавались дешевле, но ничем не уступали премиальным). В Институте мяса подсчитали, что за 10 лет флэт-айронов было продано на 80 миллионов долларов!
Прямо на наших глазах произошла мясная революция, в которой победили альтернативные стейки.
Сегодня их можно встретить в магазинах и ресторанах, и их становится всё больше: хэнгер, баветт, скёрт, чак-ай-ролл и вегас-стрип. И хотя эти названия ни о чем не говорят большинству из нас, наверняка они постепенно приживутся. Это не только выгодно производителям и нам, но и отлично вписывается в современные тренды сознательного потребления.
Эта история - хороший пример того, как наука может вмешаться в какой-то процесс, переосмыслить его и поменять поведение человека. В данном случае пищевое. Кто-то может возразить, что наука тут не при чем, это чистый маркетинг, который просто взял непопулярный доныне продукт и изменил его позиционирование. Маркетинг действительно очень важен, и ярким примером тому служит история об улиточной икре.
Что вы представляете, когда видите словосочетание «жемчуг Афродиты»? Что бы вы сейчас себе в голове ни нарисовали, вряд ли там фигурируют виноградные улитки и слесари. Однако именно французский слесарь однажды решил попробовать икру виноградной улитки, которую нашел в подвале старого ресторанчика. До него, конечно, тоже так делали, но он пошел дальше и организовал свою улиточную ферму, где вместе с женой стал собирать эти прозрачные шарики «с привкусом осени и леса».
Улитки мечут икру всего два раза в год буквально по чайной ложке. Затем заводчики ее сортируют, отбирая только круглые ровные шарики, и замачивают в соляном растворе. После этого икринки приобретают красивый белый матовый цвет, отсюда и название «жемчуг Афродиты» или «жемчуг эскарго» (эскарго - изысканное французское блюдо из улиток).
По флейвору улиточная икра, говорят, максимально похожа на черную. Стоит тоже дорого: 500 грамм отдают за 1000 долларов.
При этом каждый производитель говорит, что процесс выращивания и ухода за улитками очень трудоемкий . Буквально все жалуются, что улиткам нужно создавать специальные условия: поддерживать определенную температуру, влажность, свет и режим кормления. Как будто коровы или свиньи требуют меньшего ухода.
Кстати, улитки - гермафродиты, а это означает, что любая особь может откладывать икру. А еще они занимают мало места, и на одном квадратном метре уже можно сделать неплохой бизнес. Но жаловаться на тяжкий труд необходимо, иначе выращивать икру начнут все подряд, и вскоре цена на нее будет не дороже, чем на куриные яйца. А пока продукт новый, в ресторанах появляется нечасто и считается гастрономическим изыском, мы можем им наслаждаться по цене целой коровы.
Новизна и редкость - основные факторы, которые напрямую влияют на цену продукта, и именно они возвышают его и делают престижным в глазах потребителей. Иногда это дань моде, а иногда - реальный спрос на редкий ингредиент.
Просмотры: 2 372
Фондю, луковый суп и пицца столетиями были пищей бедняков, а сегодня эти и некоторые другие блюда стали достоянием европейской кухни, ради которой миллионы туристов отправляются в гастрономические или экскурсионные туры.
Практически все популярные сегодня блюда европейской кухни некогда были уделом нищих рыбаков, пастухов или крестьян.
Луковый суп из Франции
Луковый суп обладает уникальным свойством отрезвлять и заряжать силами на долгий рабочий день. Именно поэтому торговцы и грузки парижских рынков особенно любили это простое блюдо. Недорогой основной ингредиент супа, говяжий бульон и хлебные гренки - вот все, что могли позволить себе бедные французы в XVIII веке. Однако есть у этого супа и другая версия происхождения: считается, что король Людовик XV, проголодавшись во время охоты, сварил суп из обжаренного на масле лука и шампанского.
Символ испанской кухни
Традиционное валенсийское блюдо, которое завоевало сперва сердца испанцев, а после и гурманов по всему миру. Считается, что настоящее блюдо готовится на уличном костре или дома, потому ресторанный вариант испанцы не признают. Появлением паэльи мы обязаны слугам мавританских королей, которые собирали господские объедки и смешивали их с рисом. По другой версии паэлью изобрел молодой рыбак, который ждал возлюбленную и, чтобы угостить ее, приготовил блюдо из тех продуктов, которые нашлись в его доме. В пользу второй версии говорит и то, что приготовлением паэльи должны заниматься исключительно мужчины.
Польский бигос
Мясо и капуста - секрет успеха польского блюда европейской кухни бигос , которое было завезено королем Владиславом из Литвы. Чтобы придать блюду пикантности, в него добавляют специи, пряности и сухофрукты. Сегодня его готовят в каждой семье и очень любят туристы, однако несколько веков назад такую простую и сытную еду с удовольствием ели крестьяне, монахи и солдаты. В зависимости от региона Польши и семейных традиций рецептура рагу отличается, но в него неизменного входит копченая колбаса, сало или дичь, свинина, квашенная и белокачанная капуста.
Французская уха
Простое сытное блюдо марсельских рыбаков, которое готовилось из остатков улова. В кастрюлю попадало все: мелкая рыбешка, хребты, остатки крупной рыбы, чеснок и томаты. В получившемся бульоне отваривали белую рыбу, чтобы после есть буйабес с черным хлебом, наслаждаясь его наваристым вкусом. В роскошные рестораны это блюдо попало в сочетании с шафраном, превратив простую рыбацкую похлебку в необыкновенный суп с удивительным ароматом.
Еда испанских погонщиков мулов
Холодный томатный суп, который давно вышел за пределы родной испанской кухни. Однако история его уходит корнями в провинцию Андалусия еще до появления томатов в Европе. Тогда погонщики использовали перец, огурцы, сухари и оливковое масло. Они натирали стенки глиняных горшков чесноком, затем складывали послойно овощи, пересыпая их хлебными крошками и поливая все маслом. Горшки выставляли на солнце, обматывая мокрой одеждой, а суп считался готовым тогда, когда одежда высыхала. Сегодня гаспачо — довольно популярное блюдо европейской кухни.
Аппетитное мясо по-венгерски
Паприкаш - сытное и вкусное рагу, которое простые венгры долгое время ели на ужин или обед. Эту подливку из тушеного мяса и овощей варят из недорогих частей курицы - печени, шеи, крыльев, пупков и сердечек, - которые тушили в сметане или кефире вместе с любимой приправой венгров - паприкой. Современный ресторанный паприкаш готовят из белого мяса и грудки, иногда в него добавляют телятину.
Изобретение швейцарских пастухов
Еще в XIV веке швейцарские пастухи изобрели блюдо, которое весь мир сегодня называет фондю . Взяв на пастбище сыр, вино и хлеб, они переплавляли твердый или испортившийся сыр в вине и вымакивали его хлебом. Изначально крестьянское блюдо быстро перекочевало на столы состоятельных господ, которые недорогие сыры заменили лучшими, а черствый хлеб - хрустящим свежим. Современная швейцарская кухня требует использования двух сортов сыра - эмменталь и грюер, считая, что только они способны оттенить вкусовые качества вина, создав необыкновенный букет.
Путешествуя, можно открыть для себя гастрономическую карту мира. Кухня каждой страны самобытна, потому, заказывая пляжные, оздоровительные или экскурсионные туры в Таиланд, Китай, Египет или Израиль в соответствующем разделе Онлайнтурс otdyh.onlinetours.ru/israel , стоит особое внимание уделить традиционным для выбранного региона блюдам.
Яйца шлюхи, патагонский клыкач и бычьи лопатки - не правда ли, неаппетитно звучит? «Икра» морских ежей, чилийский сибас, стейк флэт-айрон - совсем другое дело!
Давайте узнаем о том, как маргинальные способы пропитания нищих становились символом богатства и благополучия.
Вы за границей на шикарном ужине, умело шутите, одаривая гостей лучезарной улыбкой. В руке хрустальный бокал с игристым, рядом черная икра на льду, на тарелке лежит омар под винно-медовым соусом. Вы наслаждаетесь неторопливым вечером, поигрывая клешнями за несколько десятков долларов. Все смеются. Вы точно знаете, что у вас останутся самые приятные воспоминания от вечера. И от омара с соусом, который так приятно таял во рту.
Сегодня лобстер (другое название омара) на столе - престижный атрибут дорогого ужина. Но во времена первых британских колоний Новой Англии XVII века их было так много, что собирали их прямо на берегу и использовали в качестве удобрения для полей или наживки для рыбы, брезгливо называя морскими тараканами.
Ныне дорогущий омар когда-то считался едой бедняков и скармливался рабам, заключенным и слугам.
Последние даже судились с городом Массачусетсом, требуя, чтобы их кормили лобстерами не чаще трех раз в неделю. Неудивительно, что дурная слава прилипла к ракообразным надолго. Только ближе к середине XIX века лобстеры снова постепенно выплывают на поверхность и начинают пользоваться спросом. Произошло это по трем причинам.
Во-первых, железные дороги активно развивались и связали наконец центр с побережьем. Во-вторых, люди научились консервировать продукты: в 1825 году в США был запатентован способ консервирования лосося, устриц и омаров в жестяных банках. И в-третьих, стал развиваться внутренний туризм, благодаря которому Бостон, в прибрежных водах которого обитало очень много омаров, стал популярным среди жителей Нью-Йорка и Вашингтона. Они с удовольствием ели недорогих вареных лобстеров, а потом возвращались к себе домой и скучали по этому вкусу. Так постепенно еще до Второй мировой войны лобстер стал вожделенным продуктом, за который люди готовы были платить хорошие деньги.
Продолжая морскую тему, нельзя не вспомнить про устриц. Сегодня они чаще красуются на льду в дорогих заведениях, а в XVII веке грудами валялись на тележках уличных торговцев. Раньше в Нью-Йорке береговые колонии устриц были такими обширными, что долгое время считалось, что в них жило до половины всех устриц мира!
Это была настолько популярная закуска, что острова Эллис и Свободы (на последнем, собственно, стоит знаменитая статуя) раньше называли островами Устриц, Малым и Большим. А одна из улиц Манхеттена до сих пор носит название Pearl Street (pearl в переводе с английского - «жемчуг»): когда-то она вся была усыпана раковинами моллюсков.
В то время устриц постоянно собирали, продавали на улицах и в устричных барах, где их готовили всеми возможными способами: жарили в сливочном масле добавляли в рагу, кидали во фритюр и на сковороду с вином. Еще в конце XIX века каждый день можно было увидеть 6 миллионов устриц, привязанных к баржам вдоль береговой линии. Их было так много, что даже самый бедный голодающий житель Нью-Йорка мог всегда раздобыть немного хлеба и устриц.
Неудивительно, что к началу ХХ века колонии моллюсков были истощены. Торговля расширялась, местное население росло, и постепенно водоемы загрязнились настолько, что уже к 1930-м годам местных устриц есть было нельзя. Эти привело к росту цен и формированию нового имиджа устриц: отныне это статусный продукт не для всех. Забавно, что начинал он свой путь в высший свет со слов Сэма в «Посмертных записках Пиквикского клуба» Чарльза Диккенса: «Бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку».
Когда-то и французским беднякам устрицы заменяли мясо. Но из-за круглогодичной охоты они тоже стали заканчиваться, и тогда власти стали вводить ограничения для рыбаков. Кстати, в собрании законов Российской империи от 1901 года есть закон о временном запрещении лова устриц в Гудаутской бухте на Черном море. Почему ввели такой запрет, неизвестно, но, возможно, это тоже было связано со всеобщим истощением популяции моллюсков.
Естественно, любого востребованного продукта со временем становится меньше. Это может привести к росту цен на него и возвести его в ранг люкса.
Так было и с черной икрой, и с фуа-гра, и с суши. И так будет еще много раз с другими продуктами, которые люди привыкли есть, но которые однажды станут труднодоступными.
Гораздо интереснее истории, связанные с переосмыслением продуктов или их перепозиционированием.
У побережья Чили и Аргентины плавает рыба, которую никто иначе как «белым золотом» и не называет. Это один из самых премиальных и желанных деликатесов, за которым охотятся многие рестораны. Знаменитый патагонский клыкач. Не слышали про это серое чудовище с частоколом зубов, торчащими из кривой пасти с огромными надутыми губами? Даже южноамериканские рыбаки особо его не жаловали и чаще просто выбрасывали обратно, потому что не знали, что делать с этой пресной и маслянистой рыбиной.
Так было до 1977 года, пока американский закупщик Ли Ланц не решился приобрести клыкача на местном рынке и попробовать его дома. Зажарив, он про себя отметил нежную жирную текстуру, которая при этом не обладала «лишним» флейвором. «Чистый холст, на котором можно написать кулинарный шедевр», - так мог бы воскликнуть господин Ланц, когда попробовал патагонского клыкача.
Только одно застряло у него как кость в горле - само название. Он понимал, что с «клыкачом» далеко не уплывешь. Нужно было придумать подходящее имя, которое купили бы с потрохами.
Так в далекой Латинской Америке был «изобретен» знаменитый чилийский сибас (Chilean sea bass) - один из самых прекрасных представителей аквацарства.
Наверняка вы о нем слышали только восторженные отзывы. Новое имя понравилось сначала американцам, а потом и всем остальным. Сбыт постепенно наладился, и уже в 1994 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США признало выдуманное Ланцем название альтернативным на рынке. Трюк удался, правда, для популяции вида он оказался опасным.
В истории подобное проделывали не раз. Но, пожалуй, лучше всего в эту игру сыграли ловцы лобстеров из штата Мэн: долгое время они называли икру морского ежа не иначе как «яйца шлюхи» (whore’s eggs), пока не поняли, что японское название «уни» может продавать гораздо лучше.
Забавно, что мы провернули с морскими ежами тот же номер, когда стали называть их репродуктивные железы (гонады) икрой. Согласитесь, что так продавать и есть гораздо легче. По крайней мере, было - до предыдущего предложения.
Что касается переосмысления, то ему подвергалась не только рыба, но и мясо. Долгое время мясоеды ценили лишь несколько частей туши быка: толстый край, тонкий край, кострец и вырезку, которые полагалось разрезать на стейки, зажарить и подать на тарелках с ножом и вилкой. Из этих частей, например, вырезали рибай и филе-миньон - стейки, которые и сегодня имеют приятный привкус высшего общества. Они безумно популярны по всем мире и приносят хорошую прибыль рестораторам.
Остальные, более дешевые куски шли на фарш или нарезались как попало и так продавались. Но некоторым такая ситуация показалась несправедливой. Неужели во всем быке больше нет мышц, которые могли бы составить конкуренцию любимым всеми премиальным стейкам?
Таким вопросом озадачились в 2000 году Крис Калкинс из Университета Небраски и Дуэйн Джонсон из Университета Флориды. С помощью Национальной ассоциации скотопромышленников они бросили вызов системе градации мяса. Для этого они протестировали 5600 мышц в поисках самых ароматных и нежных. В итоге было выявлено 39 претендентов на роль новых стейков.
Так появились, например, знаменитые лопаточные флэт-айрон и денвер.
Новые деликатесы быстро стали популярными и у производителей (теперь дешевые куски можно было не пускать на фарш, а продавать дороже в виде стейков), и у потребителей (новые стейки продавались дешевле, но ничем не уступали премиальным). В Институте мяса подсчитали, что за 10 лет флэт-айронов было продано на 80 миллионов долларов!
Прямо на наших глазах произошла мясная революция, в которой победили альтернативные стейки.
Сегодня их можно встретить в магазинах и ресторанах, и их становится всё больше: хэнгер, баветт, скёрт, чак-ай-ролл и вегас-стрип. И хотя эти названия ни о чем не говорят большинству из нас, наверняка они постепенно приживутся. Это не только выгодно производителям и нам, но и отлично вписывается в современные тренды сознательного потребления.
Эта история - хороший пример того, как наука может вмешаться в какой-то процесс, переосмыслить его и поменять поведение человека. В данном случае пищевое. Кто-то может возразить, что наука тут не при чем, это чистый маркетинг, который просто взял непопулярный доныне продукт и изменил его позиционирование. Маркетинг действительно очень важен, и ярким примером тому служит история об улиточной икре.
Что вы представляете, когда видите словосочетание «жемчуг Афродиты»? Что бы вы сейчас себе в голове ни нарисовали, вряд ли там фигурируют виноградные улитки и слесари. Однако именно французский слесарь однажды решил попробовать икру виноградной улитки, которую нашел в подвале старого ресторанчика. До него, конечно, тоже так делали, но он пошел дальше и организовал свою улиточную ферму, где вместе с женой стал собирать эти прозрачные шарики «с привкусом осени и леса».
Улитки мечут икру всего два раза в год буквально по чайной ложке.
Затем заводчики ее сортируют, отбирая только круглые ровные шарики, и замачивают в соляном растворе. После этого икринки приобретают красивый белый матовый цвет, отсюда и название «жемчуг Афродиты» или «жемчуг эскарго» (эскарго - изысканное французское блюдо из улиток).
По флейвору улиточная икра, говорят, максимально похожа на черную. Стоит тоже дорого: 500 грамм отдают за 1000 долларов.
При этом каждый производитель говорит, что процесс выращивания и ухода за улитками очень трудоемкий. Буквально все жалуются, что улиткам нужно создавать специальные условия: поддерживать определенную температуру, влажность, свет и режим кормления. Как будто коровы или свиньи требуют меньшего ухода.
Кстати, улитки - гермафродиты, а это означает, что любая особь может откладывать икру. А еще они занимают мало места, и на одном квадратном метре уже можно сделать неплохой бизнес. Но жаловаться на тяжкий труд необходимо, иначе выращивать икру начнут все подряд, и вскоре цена на нее будет не дороже, чем на куриные яйца. А пока продукт новый, в ресторанах появляется нечасто и считается гастрономическим изыском, мы можем им наслаждаться по цене целой коровы.
Новизна и редкость - основные факторы, которые напрямую влияют на цену продукта, и именно они возвышают его и делают престижным в глазах потребителей. Иногда это дань моде, а иногда - реальный спрос на редкий ингредиент.
Из грязи в князи. Эта пословица применима не только к людям, которые при не самых сильных стартовых позициях умудрились добиться высот в жизни. С тем же успехом ее можно распространить и на продукты, которые некогда считались чуть ли не отбросами, но потом стали деликатесами со всеми вытекающими в виде высокой цены и доступности лишь для избранных. Итак, встречайте — еда для бедняков, у которой получилось.
Улитки
Согласно анекдоту из тех времен, когда словом «анекдот» еще называли не короткую смешную историю, а исторический курьез, российский император Александр I и министр иностранных дел Франции Талейран однажды зашли в ресторан где-то в Бургундии. Время было позднее, всю еду уже съели, и повар, в панике выбежавший в сад, приметил там улиток. Он добавил чеснока, чтобы скрыть их вкус, петрушки, чтобы хоть как-то украсить их, и сливочного — чтобы легче проскочили. На удивление, это блюдо так понравилось государю, что он потребовал у повара раскрыть рецепт, а после этого еще не раз заказывал улитки по-бургундски — escargots de Bourgogne.
Впрочем, эта красивая история, скорее всего, не более чем выдумка — гастрономические свойства улиток стали известны далеко не в XIX веке. Достаточно сказать, что первыми на улиток покусились все в том же древнем Риме, а позднее для бедных французских крестьян виноградные улитки были бесплатным источником животного белка. Испанское блюдо из улиток, которых тушат либо в соусе, либо с добавлением потрохов, тоже говорит нам о том, что эти маленькие создания предназначались для стола бедняков, а не вельможных господ.
Сейчас улитки являются одним из многочисленных гастрономических символов Франции. Их либо запекают по классическому бургундскому рецепту, с маслом, чесноком и петрушкой, либо добавляют сыр и другие приправы, запивая вином и закусывая свежим багетом.
Черная икра
Черная икра, икра осетровых рыб — один из самых известных и дорогих деликатесов в мире, которая традиционно считается русским специалитетом. По крайней мере, именно так считают у нас, хотя на сегодняшний день объемы легально произведенной российской черной икры минимальны, в то время как большая часть черной икры производится в Иране. Она же считается более качественной и, как следствие, более дорогой, хотя, положа руку на сердце, независимо от происхождения и способа производства черную икру дешевой не назвать. Но так было не всегда.
Осетровые рыбы — одни из самых древних сохранившихся живых существ на нашей планете и современники динозавров, но как источник деликатесной икры их стали использовать относительно недавно: первые упоминания о производстве черной икры относятся к III веку до нашей эры. Впрочем, после падения Рима этот деликатес, как и многие другие, в Европе были позабыт. В Европе, но не в России — у нас черную икру заготавливали на Черном и Каспийском морях и продавали по всей Империи, причем стоила она настолько дешево, что позволить себе черную икру могли все слои населения. Достаточно вспомнить, что в кулинарных книгах XVIII-XIX веков давался совет использовать черную икру для осветления бульонов, Верещагин в фильме «Белое солнце пустыни» ругается на жену из-за того, что он ест черную икру чаще, чем хлеб, да и относительно недавно, несколько десятилетий назад, черная икра тоже нет-нет, да появлялась на столах простых советских трудящихся.
Увы, но эта история сыграла с черной икрой злую шутку. Востребованность икры привела к перелову осетровых — за считанные десятки лет поголовье этих рыб в Каспии и Волге упало в десятки раз, в результате чего их вылов был ограничен. По крайней мере, официально — в уже упомянутом Иране браконьерам грозит смертная казнь, в России же 90% всей черной икры появляется на прилавках в результате незаконного вылова. Удастся ли выправить ситуацию с поголовьем осетровых с помощью ограничения вылова и воспроизводства популяции — покажет время, но пока что черная икра стоит поистине баснословных денег.
Суши
Суши, конечно, не бог весть какой деликатес — сейчас их можно купить даже в супермаркете, в пластиковой коробочке и за смешные деньги. Но если мы говорим не про этот эрзац, а про настоящие суши, то их удается попробовать далеко не каждому. Ранним утром в Токио начинает работать рынок Цукидзи, где продают свежий улов тунца в формате аукциона, который в тот же день попадает на кухни ресторанов. Для настоящих суши подходит далеко не любой рис, особый рецепт заправки из рисового уксуса держится в строгом секрете, а повару подчас приходится проработать не один десяток лет перед тем, как ему доверят честь приготовить суши, что называется, «от и до». Этот процесс во всех подробностях показан в замечательном фильме о старом поваре и его ресторане, ужин в котором стоит порядка 250 долларов при том, что при должной сноровке на его истребление у вас может уйти не больше 15 минут.
Это на данный момент — верх искусства приготовления суши, но так было не всегда. Более того, в Средние века в Японии суши было примерно столько же, сколько у нас при советской власти (то есть не было от слова «совсем»). Рис банально использовали для хранения рыбы, пересыпая им уложенную в кадки нарезанную кусками подсоленную свежую рыбу. В процессе ферментации риса выделялась молочная кислота, которая не позволяла рыбе портиться. Она хранилась до двух лет, после чего ее съедали, а рис выбрасывали. Так продолжалось до XVII столетия, когда японский врач Мацумото Ёсиити придумал добавлять к рису уксус, что сократило время маринования рыбы, а также сделало сам рис частью блюда. Суши стали готовиться быстрее и сделались более компактными — теперь их стало можно упаковывать в коробочки и брать с собой в дорогу. В период Эдо в Японии суши стали чем-то вроде фаст-фуда — ими торговали на улицах для тех, кому было нужно быстро перекусить.
Своим же нынешним статусам суши обязаны, пожалуй, американцам. После Второй мировой экзотическое кушанье пересекло океан и стало подаваться сначала в Лос-Анджелесе, а затем и в других городах США, где быстро завоевало популярность. Теперь настоящие суши — это те, для которых используют лучшую и самую свежую рыбу и морепродукты и выращенный в Японии рис, а готовят их опытные и умелые повара, которые возвели приготовление некогда дешевого блюда в ранг искусства. А искусство, сами понимаете, не может стоить дешево.
Деликатесы – это диковинная вещь. К примеру, если рассматривать лягушачьи лапки, то человек, который никогда их не пробовал и не подготовлен к ним, побоится заказать это блюдо. Но лапки смогли войти в список изысканных блюд французской кухни. Другой деликатес – устрицы, стоят они очень дорого, приобрести их можно поштучно и обязательно следует подобрать к ним стоящее вино. Омары – это такая вкуснятина, которую даже обеспеченные люди, в основном, позволяют себе съесть только во время отдыха на морском берегу. Эти и другие продукты объединены вместе по одной простой причине - раньше ими питались потому, что больше нечего было есть.
Бедняки ели их постоянно, а богатые в те времена воротили от этих продуктов нос. Но в наши дни они готовы заплатить за них огромные деньги. Рассмотрим 9 продуктов, которые в прошлом не подавались в богатом обществе, но теперь являются изысканными деликатесами, которые преодолели долгую дорогу от бедного стола.
Устрицы
Устрицы до начала XIX века представляли собой довольно скромную еду – буханка хлеба стоила на порядок дешевле дюжины устриц. Зато это блюдо было отличным источником витаминов, белка и сил. Даже Чарльз Диккенс в свое время сказал: «Бедность и устрицы всегда идут, будто рука об руку».
Когда же на дворе настал XIX век, устрицы резко стали пропадать, и причиной тому был слишком большой спрос наряду с медленным созреванием устриц. С апреля по октябрь власти Франции ввели указ о запрете ловли устриц, но даже этого оказалось мало. Можно предположить, что это и послужило резкому подорожанию устриц в наши дни, и теперь их считают дорогим удовольствием. К примеру, в Москве за одну штуку этого деликатеса придется отдать от 190 рублей.
Лобстер
Лобстер – это тот же омар, а также самый дорогой деликатес, который можно отведать в престижных ресторанах. Интересно то, что длительное время его цена не являлась такой космической, ведь лобстеры считались неудачным уловом в отличие от других рыб, поэтому их продавали за сущие копейки. Иногда моряки их даже просто выкидывали. Времена были незажиточные, и те, кто не мог приобрести себе нормальную рыбу, собирали этот морепродукт и питались им.
Ситуация изменилась, когда поняли, что хороший повар может приготовить омара настолько вкусно, что от него будет невозможно оторваться. После этого ракообразных продавали в Европе только аристократам. Они числились, как одни из самых дорогих морепродуктов в мире.
Буйабес
Интересное блюдо «буйабес» - традиционный рыбный суп, может действительно ударить по бюджету. Его подают лишь в самых фешенебельных ресторанах. Для приготовления этого супа используются различные виды рыб и морепродуктов. Несколько сотен лет назад буйабес, как основное блюдо, употребляли только марсельские моряки. Из маленькой рыбки и различных остатков варили бульон, затем в него добавляли небольшое количество рыбы получше и побольше, заедая такую похлебку дешевым хлебом. Такая еда у них была на целый день.
В современном мире за правильным и соответствующим всем требованиям приготовлением буйабеса следит специальная ассоциация. Готовить этот рыбный суп разрешено только в большом чугунном котле из 20 определенных видов морепродуктов и рыбы. Они обязательно должны быть выловлены именно в водах Марселя. Ассоциация должна одобрить ресторан, прежде чем он соберется включить в свое меню данное блюдо.
Улитки
В Древнем Риме виноградные улитки были популярным блюдом и являлись лучшим источником белка, а главное - доступным. Французские крестьяне смогли распробовать их в период Столетней войны. Они постоянно голодали, поэтому готовы были есть все, что только попадалось им в руки.
Современные улитки – это настоящий деликатес, но далеко не везде. К примеру, в Марокко и в Испании ими торгуют, как одним из видов фастфуда. Готовят их там очень просто - варят в бульоне или тушат в каком-нибудь соусе. Во французской кухне их принято готовить с маслом, петрушкой и чесноком. А также обязательно следует подавать к этому деликатесу изысканное вино.
Фондю
Пастухи, отправляясь на пастбище в Альпах, могли взять с собой только немного хлеба, домашнего свежего сыра и вина собственного производства. Расположившись поудобнее на природе, они плавили в глиняных горшках засохший сыр, затем разводили его вином и в получившуюся смесь макали небольшие куски хлеба. Таким образом, в давние времена и получилось всеми известное и любимое многими блюдо – фондю.
Сейчас классическое фондю создают из двух недешевых видов сыра: эмменталь и грюйер. Попробовав сделать самостоятельно в домашних условиях это блюдо, можно понять, насколько оно теперь стало дорогим. Также в него добавляют белое вино и немного качественного коньяка.
Красная рыба
Когда-то шотландские бедняки питались только лососем - это было их основным блюдом. Возле берегов Шотландии форель и семгу вылавливали в большом объеме, поэтому бедные люди могли каждый день есть красную рыбу. Ее жарили, варили или коптили. И с тех времен до нас дошло одно из самых популярных блюд шотландской кухни – похлебка из копченого лосося.
На Руси издавна считали осетра, севрюгу, речную стерлядь и белугу «красной», «ценной» и «дорогой» рыбой. Многие лососевые (горбуша, нерка, кета, форель, семга и другие) к деликатесам стали относить гораздо позже. Сегодня же красная рыба представляет собой не только вкусный продукт за немалые деньги, но и богатый источник витаминов. Она является обязательным атрибутом праздничного застолья.
Граппа
Граппа – это алкогольный напиток, который готовится из виноградных отжимок и мезги. Крепость составляет от 40 до 55%. Можно сказать, что это один из типов бренди. В прошлом, виноград выжимали для производства хорошего вина, а отходы перегоняли в граппу. Конечно, тогда этот напиток совсем не ценили, и употреблял его только бедный класс людей, которые не могли приобрести более хорошее дорогое вино.
Когда произошло нашествие наполеоновских войск, ситуация резко изменилась. Французы быстро полюбили граппу и уничтожили у итальянцев все запасы этого дешевого напитка. Тогда жители Италии задумались и поняли, что граппа – это что-то особенное. Напиток распробовали и стали выдерживать его в дубе, чтобы он стал более благородным. Теперь же он почитается у аристократов и ценителей алкогольных напитков.
Паэлья
Паэлья занимает почетное место среди других изысканных блюд в меню различных ресторанов. А ведь не всегда так было. Паэлья имела достаточно простой рецепт – блюдо готовилось из курицы или кролика и морепродуктов, которые смешивали с овощами и диким рисом. После все это отправляли на сковороду с тонким дном. Таким образом, готовился обед на всех членов семьи на целый день. Точной даты появления блюда неизвестно, но во многих источниках оно фигурирует достаточно давно.
Сейчас паэлья не такая доступная, как раньше, особенно за пределами Испании. Это блюдо занимает достойное место в меню многих ресторанов мира.
Фуа-гра
Древние египтяне смогли открыть для себя удивительную нежность утиной печени и экстражирность гусиной. Фуа-гра – это деликатес, который был очень популярен у аристократов Египта, а затем и Древнего Рима. Когда пала империя, технология получения данного блюда была забыта и утрачена. Только евреи не забыли про печень, причем это были самые бедные из них. Для них гусятина являлась одним из немногих источников животного белка. Жир печени гуся применяли для того, чтобы готовить многие блюда, он был недорогим и вполне кошерным.
Когда наступила эпоха Возрождения, в европейских аристократических кругах снова стали проявлять интерес к печени гуся. Сначала ее приобретали у евреев, а потом и европейцы стали это производить. Фуа-гра смогла вернуть себе прошлую славу и смогла стать особенным деликатесом, а также очень дорогим продуктом.
