Голландский сыр – это не только тот самый универсальный брусок с такой надписью в отечественных магазинах, и не только эдам, гауда и маасдам, также хорошо известные российскому потребителю. Как и , голландские – это преимущественно твёрдые и полутвёрдые сорта.
Представляем вам 12 наиболее известных сортов сыра, которые производятся в Нидерландах.
Бемстер (Beemster)
Бемстер (фото: @beemster_au)Твёрдый сорт сыра из Северной Голландии. В самой стране это один из самых любимых и известных сыров, в то время как за её пределами он не так распространён, как эдам и гауда. Бемстер отличается долгим процессом созревания, который длится до двух лет, в течение которых формируется его сливочный вкус, за который его так любят.
Эдам (Edammer)
Эдам (фото: @mabelpastry)
Полутвёрдый сыр бледно-жёлтого цвета со сладковатым вкусом. Благодаря быстрому процессу созревания (от 4 недель до 10 месяцев), эдам отличается демократичной ценой, а в XVI-XVIII веках это был самый популярный сыр в Европе.
Граскаас (Graskaas)
Граскаас (фото: @madmonger42)
Довольно редкий голландский сыр, который производят, в частности, компания Beemster. Это мягкий сыр, производимый из молока от первого доения после того, как коровы выходят на пастбище после долгой зимы, поэтому и называется он «травяным».
Гауда (Gouda)
Гауда (фото: @alicyn01)
Сыр, который начали производить в южной части Голландии, в городе Гауда. Это твёрдый сыр светло-жёлтого цвета с круглыми дырками по всей поверхности, имеющий мягкий кремовый вкус. Зрелый сыр гауда напитывается более сильным и терпким вкусом и ароматом, а его консистенция становится твёрже и суше.
Леердам (Leerdammer)
Леердам (фото: @lulusbuntewelt)
Твёрдый сыр, который производится в Нидерландах с 1976 года. Его производство началось в деревне Схонревурд общины Лердам, но в настоящее время производством занимается французская компания Fromageries Bel.
Лейден (Leyden)
Лейден (фото: @bd1824)
Полутвёрдый сыр из коровьего молока, который производится в окрестностях Лейдена, недалеко от Амстердама и Гааги. В сыр добавляют тмин, кумин и другие приправы, придающие мякоти фактуру, пряный вкус и аромат.
Маасдам (Maasdamer)
Маасдам (фото: @smakujemy_zycie)
Один из самых популярных голландских сыров в мире, который также очень любят в России за его сладковатый сливочно-ореховый вкус. Маасдам – полутвёрдый сыр натурального вызревания, в течение которого в нём образуются крупные дырки.
Паррано (Parrano)
Паррано (фото: @parranonl)
Полутвёрдый сорт сыра из коровьего молока, который имеет сливочный ореховый вкус, сочетающий сладость и солёный привкус. Его сравнивают с известными итальянскими сырами, поэтому и дополняют этим сыром блюда итальянской кухни.
Роомано (Roomano)
Роомано (фото: @cheeserank)
Твёрдый жирный сыр из пастеризованного молока, он сладковатый и солёный одновременно. Созревание роомано может длится до 5 лет, поэтому сыр довольно редкий даже в Нидерландах.
Власкаас (Vlaskaas)
Власкаас (фото: @jovalvaldiva)
Полутвёрдый сыр светло-жёлтого цвета с небольшими дырочками по всей поверхности. Отличается сладковатым сливочным вкусом с нотами миндаля, прекрасно сочетается с яблоками, инжиром, грецкими орехами.
Буренкаас (Boerenkaas)
Буренкаас (фото: @dannybrouwer)
Буренкаас – не что иное как разновидность сорта гауда, от которого он отличается ремесленным происхождением. Сыр созревает от 1.5 до 4 лет, что наделяет его более сильными ароматическими и вкусовыми качествами и плотной консистенцией, которая крошится под ножом.
Овечий сыр (Schapenkaas)
Овечий сыр «Шапенкаас» (фото: @ dayennefoodblog)
Традиционный сыр из овечьего молока, который производится на острове Тершеллинг на севере Нидерландов. Сыр созревает из органического овечьего молока 4 месяцев, а затем в него добавляют семена пажитника.
Нидерланды по праву считаются одной из самых великих сырных стран. А голландские сыры, пожалуй, ценятся во всем мире. Ранее, в давние времена, данный продукт являлся результатом домашнего хозяйства, теперь производится массово на многочисленных заводах и фабриках, но суть от этого не меняется. Правильно приготовленные и как следует выдержанные, голландские сыры могут подарить хорошее настроение и неподдельный праздник вкуса для каждого употребляющего их регулярно. А само слово «сыр» при произнесении на многих языках заставляет человека непроизвольно улыбаться.
Немного истории
Однако не все, наверное, знают, что в Европе только эдам, лейденский и гауда - голландские сыры, имеющие законодательно защищенный статус. Эти три разновидности были известны еще в эпоху Средневековья. Имели они неповторимый молочный привкус и, что было немаловажно для той поры, возможность достаточно длительного хранения в продолжительных путешествиях по морю, например. Поэтому их с уверенностью можно назвать пищей первооткрывателей и путешественников.
В России
В нашей стране голландские сыры (по данной технологии) стали изготавливаться в начале 19 века. Сегодня это - целая группа разновидностей. К ним относят: собственно голландский, костромской, пошехонский, эдамский, ярославский, эстонский, буковинский и некоторые другие.
Промышленное изготовление
Производство голландского сыра технологически соблюдается веками. В принципе, все основные ингредиенты для изготовления такого поистине общенародного продукта, коим является сыр, остались неизменными на протяжении многих столетий. Различаются лишь технологические нюансы. Так сыры данной категории вырабатываются из молока, подвергшегося пастеризации. Используются и культуры молочнокислых бактерий для формирования заквасок, а также - стрептококки, образующие аромат, характеризующий сыр голландский. Состав ингредиентов включает и соль (1,5-3%). Продукт созревает довольно быстро, и уже от 2 до 3 месяцев набирает зрелость и приобретает яркий вкус и характерный сырный аромат. Отличительной чертой технологического процесса для голландских сыров является низкая температура повторного нагревания массы (37-40 градусов). В результате образуется сырное зерно размером 5-8 миллиметров в диаметре. В настоящий момент отечественная промышленность выпускает продукт 45% и 50% жирности, круглый и брусковый по форме. Причем круглый обычно вызревает дольше - до 75 суток (сырный возраст определяется со дня его выработки). Некоторыми производителями используется усиленная закваска, позволяющая ускорить процесс вызревания до 35-45 дней (но в европейских сырных странах она не получила признания).
Сыр голландский: ГОСТ
Существующий ГОСТ 2008 года распространен на сыры полутвердого характера из молока (коровьего) или сливок. Согласно документу, сыр голландский, например, должен соответствовать следующим требованиям:
- Иметь ровную и тонкую корку без повреждений, покрытую парафиносодержащими составами.
- Иметь вкус сырный, ярко выраженный. Допускается легкая кислинка и незначительная острота.
- Тело сырной головки должно быть эластичным, ломким на изгибе, однородным.
- При разрезе обнаруживается внутренний рисунок, который должен состоять из небольших глазков округлых или овальных форм.
- Цвет иметь однотонный по всему телу, от практически белого до желтоватого.
- Содержать жира 45 %, 50 %, а влаги - не более 44 %.
Сыр голландский (ГОСТ Р52972-2008) должен поступать в продажу вызревшим от 60 до 75 суток. Запрещена реализация продукта с прогорклым запахом, следами плесени, потерявшего форму, со следами вздутия или трещинами без нанесенного покрытия.
Сыр голландский: калорийность и польза
Продукт, имеющий 45%-ю жирность, содержит 25 % белков, 20 граммов жира, 6 - углеводов (на 100 граммов сыра). Энергетическая ценность - 345 ккал. 50%-й сыр голландский калорийность имеет чуть большую - 352 ккал на 100 граммов. Он считается весьма полезным, хотя и не совсем диетическим. Сыр довольно легко усваивается в ЖКТ (при правильном употреблении, например, с овощами), наполняет организм человека силами и энергией. Хранится продукт в холодильнике достаточно долго при невысоких плюсовых температурах (3-5 градусов).
При выборе голландского сыра обращайте внимание на срез бруска или головки. Натуральный, без растительных добавок и ароматизаторов продукт должен иметь белый или очень светлый желтоватый цвет по всему телу, небольшие дырочки, образующиеся при созревании во время выхода углекислоты. Если цвет более яркий, насыщенный желтый, то, скорее всего, использованы дополнительные красители. Вообще настоящий сыр должен быть произведен без всяких добавок (консервантов, ароматизаторов, усилителей вкуса и т. п.) и включает в себя только молоко и сычужный фермент, ответственный за созревание. Если видите на этикетке еще какие-то ингредиенты в составе, то данное вещество сыром уже назвать трудно. Обычно употребляется наименование "сырный продукт".
Применение в кулинарии
Подобные разновидности и сорта сыра уже сами по себе в чистом виде являются прекрасными закусками, украшающими любой стол. Хорошо сочетается голландский с фруктами и сухим белым вином, подчеркивающим его природный вкус. Но часто голландские сыры применяются в различных кулинарных блюдах: салатах, соусах, заправках и в качестве присыпки для выпечки, мяса в духовке. Взять хотя бы всем известный сырный салат из тертого основного ингредиента, майонеза и чеснока с яйцом. Или мясо, запеченное в духовке на противне, покрытое ароматной и хрустящей корочкой из печеного тертого голландского сыра.
GILLIS, Nicolaes. Накрытый стол (1611, Частная коллекция)
Народы, обитавшие на территории современных Нидерландов, начали осваивать искусство сыроделия, переняв его у римлян в I веке до н. э. При этом слепыми подражателями они не стали, а творчески переосмыслили сырную идею. Помимо желания для этого у них были все условия: равнинные луга как нельзя лучше подходили для коров, которых в этих местах выращивали как минимум с XVII столетия до н. э. — во всяком случае, именно этим временем датируются найденные на севере Нидерландов остатки коров. Главными голландскими сыроделами стали крестьяне, которые производили столько сыра, что его хватало и для семьи, и для продажи. Так появились рынки молочной продукции: в 1266 году — в Харлеме , в 1303 году — Лейдене , в 1326 году — Аудеватере , в 1365 году — Алкмаре . В 1426 году в роттердамских торговых книгах впервые зафиксировали профессию «сыродел» (caescoper). А сам сыр превратился в подобие валюты. Известно, что голландские моряки, например, платили сыром портовые налоги. А почему бы и нет? Этот продукт практически не портился, пищевая ценность его не подлежала никакому сомнению, кроме того, цветом он напоминал золото, а круглой формой — монеты.
Артсен Питер (1508-1575). Market Scene
К середине XVII века только через один порт в Эдаме каждый год продавалось почти 500 тонн сыра. К этому времени этот продукт окончательно и бесповоротно вошел в жизнь голландцев. И примерно с того же момента сыры, и особенно эдамский и гауда, стали вести непримиримую борьбу за звание «самого-самого». В городах появились не только специальные рынки, но «Весовые дома» (Waaggebouw) — специально построенные для взвешивания сырных голов сооружения. Конечно, сейчас они, наряду с ветряными мельницами, скорее, дань традиции — сырная сделка длится долго и больше похожа на театральный спектакль, чем на деловое предприятие. Судите сами: покупатель подходит к продавцу, придирчиво осматривает сырные головы, хлопает ладонью по одной из них и называет свою цену. Продавец, изображая крайнее возмущение, тоже хлопает по сыру и называет свою цену, конечно, значительно выше. Обескураженный покупатель уходит, но вскоре возвращается с новой ценой, которая тоже отвергается. Каждый удар по сырной голове означает, что партнеры все ближе и ближе к согласию: либо продавец цену опустил, либо покупатель поднял. В конце концов две стороны договариваются и отмечают это дело сыром. Чтобы сделка прошла без обмана, сыр взвешивают в «Весовых». Туда тяжелые сырные головы относят на носилках специальные люди — сыроносы, которых можно узнать по белым костюмам, указывающим на принадлежность к гильдии сыроносильщиков. Все они поделены на четыре вемы, отличительными знаками которых являются разноцветные шляпы. И, видимо, для того, чтобы разнообразить свою работу, постоянно соревнуются друг с другом: какая вема перенесет больше сыра за рабочий день. Самый известный рынок находится в Алкмаре, он работает по правилам, установленным в 1672 году, и проводится каждую пятницу с апреля по октябрь.
Эдамский сыр , названный так по имени портового городка, известен за рубежом как «визитная карточка» Нидерландов, поскольку больше половины его идет на экспорт. Этот сыр стал главным слагаемым процветания Эдама еще со времен Средневековья. 16 апреля 1526 года император даровал городу право еженедельно устраивать сырный рынок, а принц Вильгельм I Оранский сделал это право бессрочным. Так он отблагодарил жителей Эдама за поддержку, которую они оказали соседнему городу Алкмару, когда тот осаждали испанские войска. В наши дни жители Алкмара продолжают проводить на своем рынке церемонию, посвященную эдамскому сыру: носильщики приносят желтые головы эдама и выкладывают ими всю рыночную площадь, отчего она становится золотой.
Идеально круглые головы эдама, изготовленные для местного употребления, покрыты желтой оболочкой, на экспорт — красной. Настоящие знатоки и тому и другому предпочитают особо выдержанный (от четырех месяцев до полутора лет) эдамский сыр, который покрыт черной пленкой.
Бейкелар Йоахим (1530-1574). Marktplein, met op de achtergrond de geseling, Ecce homo en de kruisdraging
Производство эдама составляет 27% от общего производства сыра в Нидерландах. По этому показателю он уступает разве что гауде (Gouda), сыру, который предпочитают сами голландцы. Объем его продаж в «оранжевой стране» (кстати, именно так называют Нидерланды, потому что оранжевый — цвет правящей династии Оранских-Нассау) составляет примерно 50% от всех сыров. Помимо обычной гауды голландцы обожают копченую, с аппетитной коричневой корочкой. Особенно она хороша с пивом. Впрочем, исторически гауду, как и другие сыры, стали коптить не из-за вкуса, а ради увеличения сроков хранения.
Оба лидера нидерландского сыроделания производятся из коровьего молока, относятся к группе сыров натурального вызревания и делаются уже как минимум семь столетий. По сравнению с ними третий популярный голландский сыр — маасдам — просто младенец: он появился на свет в 70-х годах XX века. Голландские мастера создали его в качестве конкурента швейцарскому эмментальскому сыру. Этот сыр, известный также под именем леердам, становится серьезным конкурентом эдаму и гауде. Он покоряет публику не только оригинальным вкусом, но и гигантскими дырками.
Бейкелар Йоахим (1530-1574). Mercado
Начиная с XVI века Нидерланды стали превращаться в крупнейшую торговую державу Европы. Первым в мире акционерным обществом стала Голландская Ост-Индская компания, основанная в 1602 году. Через нее купцы вели торговлю экзотическими товарами, поступавшими из Японии, Китая и многочисленных голландских колоний. Деятельность Ост-Индской компании приносила акционерам немалую прибыль, но до 1644 года она выплачивалась натурой. Такой порядок оказал неоценимую услугу голландскому сыроделию: ведь значительную часть этих товаров составляли пряности. C Молуккских островов в Нидерланды торговцы везли мускатный орех (за кражу которого наказывали смертной казнью), из Малой Азии — анис, из Индии — черный перец, из Индонезии — гвоздику. Голландцы не боялись экспериментов и щедрой рукой сыпали приправы в ванны, где покоилась сырная масса. Со временем Нидерланды лишились своих колоний, но сыры со специями остались. Самое интересное, что при всем изобилии колониальных специй больше всего голландцы любят сыр с тмином, за которым вовсе не нужно ездить за тридевять земель — тмин, или кумин, с древнейших времен растет в Северной Европе. Известность получил лейденский сыр , который делают из обезжиренного молока, добавляя к нему тмин и реже измельченную гвоздику. Иногда этот вид сыра так и называют — komijnekaas, то есть «тминный сыр».
Бейкелар Йоахим (1530-1574). Marché aux volailles
Гордость нидерландского сыроделия составляют и плесневелые сыры. Хотя они известны в мире намного меньше, чем французский рокфор, но их достоинств это не умаляет. Несмотря на такую же мягкую, как у рокфора, консистенцию, вкус у голландских сыров с голубой плесенью совершенно другой. Их можно есть с корочкой, которую у других плесневелых обычно выбрасывают. Один из видов плесневелого сыра так и называется — Блау Клавер (Blauw Klaver), то есть «голубая корочка». Кроме сыров с голубой плесенью выпускаются и сыры с красной плесенью на корочке, которые отличаются еще более оригинальным, резким вкусом, например доруваэл (Doruvael). Для работы с красными бактериями, производящими эту плесень, требуется особая стерильность, поэтому на данный момент только одна-единственная ферма в Нидерландах имеет разрешение на изготовление доруваэла.
Особенных национальных технологий по приготовлению сыра у голландцев нет. Пастеризованное молоко наливают в емкость, называемую сырной ванной, и добавляют в него свертывающий агент (чаще всего это сычужный фермент, благодаря которому молоко становится более густым) и кисломолочные бактерии, обеспечивающие превращение лактозы (молочного сахара) в молочную (оксипропионовую) кислоту. Полученный таким образом творог — основная составляющая сыра. Для твердых сыров получившуюся массу измельчают: чем меньше получатся кусочки, тем плотнее будет будущий сыр. Иногда на этом этапе в сырную ванну наливают горячую воду — она промывает творожистые частицы, делая их легче и однороднее.
Затем массу нагревают до 35—55 градусов. Обычно при этом ее помешивают, чтобы будущий сыр не получился зернистым. Сыры, которые делают с участием бактерий Lactobacilli или Streptococci, нагревают еще сильнее, потому что эти бактерии переносят высокие температуры. Если сыр делается с травами, специями или приправами, их добавляют на этом этапе.
Затем наступает очередь формовки: сгусток уплотняют, при необходимости режут на куски подходящего размера и выкладывают в специальные формы. Теперь из сырной массы должна быть удалена лишняя жидкость — либо под действием собственной тяжести, либо под прессом. Чем сильнее нажим, тем тверже и суше будет готовый продукт. В Голландии, как и в России, получившуюся сырную единицу называют головой, хотя форма сыра может быть не только шарообразной, но и овальной или в виде кубов, колес, параллелепипедов, тетраэдров.
Почти во все сыры добавляют соль, причем не только для вкуса, а также для увеличения срока хранения. Происходит это на разных этапах, в зависимости от сорта: иногда соль соединяется с молоком в самом начале, в сырной ванне; некоторые сыры обсыпают солью в готовом виде или же вымачивают несколько дней в соляном растворе. Также в створоженную массу для изготовления сыра из зимнего молока добавляют красящие пигменты, например аннато, из тропического растения Bixa orellana L. Этот природный краситель, как и каротин, который получают коровы из летней травы, придает сыру выраженный желтый цвет.
Наконец наступает пора созревания. Попросту говоря, сыр должен «отдохнуть», вылежаться в специально предназначенном для этого прохладном помещении. Этот процесс может занять от нескольких дней до нескольких лет.
Для всех видов сыров существует свой штамп, которым штампуют каждую голову. На нем указаны страна происхождения (Нидерланды), название сыра, содержание жира в сухом веществе и серийный номер. Так что по любой сырной голове всегда можно определить, где, когда и кем он сделан. Это главная гарантия качества голландского сыра.
Брекеленкам Кверинх Гереттс ван (ок.1622-1670). Интерьер с мужчиной и женщиной, сидящими у огня
Артсен Питер (1508-1575). Сельский интерьер
Блумарт Хендрик (1601-1672). Лот и его дочери.
Ян Стен. Последствия невоздержанности
Хотя жители Нидерландов во всем предпочитают простоту и безыскусность, голландские сыры вполне подходят для того, чтобы организовать «сырную церемонию». Правда, для этого потребуется дополнительное оборудование. Прежде всего — сырная доска круглой или прямоугольной формы. Лучшими считаются мраморные, но и обычная деревянная вполне подойдет. Понадобятся также специальные сырные ножи. Их должно быть как минимум три: один с длинным тонким лезвием, он предназначен для твердых сыров. Второй — для мягких сыров, с вилочкой на конце и отверстиями на лезвии (они сделаны для того, чтобы сыр не налипал на нож). Наконец, третий — с широким лезвием, для полумягких сыров.
В программу «сырной церемонии» включают несколько сортов, демонстрирующих все богатство вкуса голландской сырной палитры. Минимальный набор: эдам, гауда, маасдам, 1—2 сыра с плесенью (например, Блау Клавер), 1—2 сыра с пряностями (например, лейденский), козий сыр (например, шеврет).
К сырам в обязательном порядке подают хлеб (белый, типа французского багета) и фрукты — груши, яблоки, виноград. Некоторые эстеты предпочитают есть сыр с медом. Лучше всего для этого подходит каштановый. Но главный партнер сыра — это, безусловно, вино. Голландские вина хоть и существуют, но не слишком известны у нас в стране (да и в мире), так что лучше выбирать классические сочетания. К козьему сыру рекомендуются сухие белые вина (например, «Совиньон») или легкие португальские розовые; гауда прекрасно сочетается с рислингом, эдам — с насыщенными красными винами типа мерло и каберне. К сырам с голубой плесенью подходят десертные, сладкие вина типа сотерна. Вообще, как говорится в голландской пословице: «У кого есть сыр, тому десерт не нужен».
Клара Петерс (Clara Peeters) (1589/94 Антверпен? - после 1657). Натюрморт с сыром
Клара Петерс. Натюрморт с сыром, миндалем и крендели (1612-1615)
Клара Петерс. Still life with Shellfish and Eggs
Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Завтрак
Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Натюрморт (Alte Pinakothek, Munich)
Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Натюрморт с ветчиной и сыром (1640, Frans Halsmuseum, Haarlem)
Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Натюрморт (Частная коллекция)
Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Still-Life with glass, cheese, butter and cake
Схутен Флорис Герритс ван. Натюрморт с сыром, подсвечником и курительными принадлежностями (Courtesy McNay Art Museum)
SON, Joris van (b. 1623, Antwerpen, d. 1667, Antwerpen) Still-Life with Cheese (1650, Palais des Archevêques, Tours)
Мартен Боелема де Стомм (1611 г., Леуварден - 1664 г., Харлем). Still life of a salt cellar, cheeses, bread and radishes London, (Private Collection Bonhams)
Pieter Claesz (Berchem 159697 - Haarlem 1660). Банкет с сыром и фруктами
DIJCK, Floris Claesz van (b. 1575, Haarlem, d. 1651, Haarlem) Накрытый стол с сырами и фруктами (1615, Rijksmuseum, Amsterdam)
DIJCK, Floris Claesz van. Накрытый стол (1622, Частная коллекция)
Oil on wood, 100 x 135 cm
DIJCK, Floris Claesz van. Натюрморт с фруктами, орехами и сыром (1613, Frans Halsmuseum, Haarlem)
DIJCK, Floris Claesz van. Натюрморт (1610, Частная коллекция)
Jan van Kessel. Still Life with Facon de Venise Wineglass, Cheese
Кессель Ян ван Старший (ок.1626-1679). Натюрморт с сыром
Наконец мы добрались до традиционного голландского Чуда - Сыра ! Нам кажется, что каждый слышал про Эдам, Гауду, Маасдам … Это все исконно голландские сыры, которые завоевали любовь и уважение не только у местных жителей, но и во всем мире. Голландский сыр - это настоящий бренд, наверное, его можно сопоставить лишь с известностью бельгийского шоколада, швейцарских часов, французского шампанского и т.д.
Кстати, различные производители этим активно пользуются: думаем, что вы видели в магазинах сыр под названием «Голландский» (правда, сделанный где-нибудь в нашей синеокой… И это еще далеко не самый худший вариант!)
Конечно, перед поездкой мы основательно подготовились - ведь мы просто не могли упустить возможность побольше узнать, а главное попробовать легендарный голландский сыр. В настоящем посте мы кратко расскажем об истории сыра, рецепте его популярности в Нидерландах, остановимся на самых известных сортах голландского сыра, постараемся объяснить свои эмоции, возникшие после дегустации, и конечно дадим ряд полезных советов!
Ну что?! Покатились!
Итак, что же такое «Сыр», кто его придумал и как он делается?
Сыр - это молочный продукт, получаемый с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов (например, творога). Вообще русское и белорусское слово «сыр» действительно произошло от «сырой», в Нидерландах - ищите слово «Kaas », которое произошло от латинского «Caseus» - сыр)).
Технология приготовления сыра настолько проста, что историки считают, что он появился еще в первобытное время. Говорят, что родина сыра - Ближний Восток.
Именно там, кочевники пытались максимально увеличить срок хранения молочных продуктов (первоначально путем створаживания). Но со временем кочевники заметили, что если молоко находилась в мешках из козьих или овечьих желудков (именно там молоко соединялось с особым желудочным ферментом), то получался новый продукт, который дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства и не портиться. Кстати, например, на рынках Баку до сих пор можно найти сыр, реализуемый в мешках из козьей/овечьей кожи …
Учитывая особенности жизни и быта древних народов, появлялись новые и новые рецепты сыров - известны греческие сыры с острова Демос, римские «лунные» сыры и т.д. Говорят, что в законах царя Хаммурапи сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона — наравне с хлебом и пивом. А в период Римской Империи во время походов в Галлию войска Цезаря наравне с сокровищами собирали местный сыр, который уходил в Риме «с молотка» за баснословные деньги!
Золотое время сыроварения связывают именно со Средневековьем . Именно тогда монахи (как прогрессивнейшие из людей) занялись процессом поиска идеального сыра и его производства (сначала для себя, а потом и на продажу). Считается, что именно в ту пору сыр и вино (а для Бельгии и Нидерландов - пиво) стали неразлучны. Интересно, что в период Возрождения, сыр был даже назван вредным продуктом (возможно из-за его способности вызывать привыкание, об этом ниже по тексту).
Однако уже в XVIII и XIX веках началось активное промышленное производство сыра, которое с каждым годом все развивается!
Вы наверное хотите узнать почему именно Голландский сыр в мире считают эталонным? Истоки опять-таки нужно искать в истории сыра :
Голландцы в сыроварении унаследовали опыт мастеров Древнего Рима. Учитывая местную специфику сырья и традиции усовершенствовали имеющиеся рецепты и процесс изготовления сыра. Первоначально сыр готовили крестьяне: для себя и на продажу. В результате развития товарно-денежных отношений в Голландии появились специализированные сырные рынки в местечках Харлем, Дейден, Алкмар и Аудеватер. Если верить истории, то в Средние века сыр даже считался расчетной валютой в пределах Нидерландов.
Новый виток развития получило сыроварение в связи с развитием … флота и мореплавания! Неожиданно?! А логика в этом есть: моряки в поисках «лучшей жизни» (да и по рабочим целям) уходили в недельные, а то и годовые плавания. Крепким и здоровым мужикам нужно хорошее калорийное и полезное питание, в идеале оно должно было долго храниться и не портиться… И тут сыр подошел как нельзя кстати! Удобная форма, позволяющая увеличить сроки хранения, более того с каждым днем вкус сыра становился лишь «богаче». Про полезность и калорийность вообще можно не пояснять! Идеальная находка для моряка!
Кроме «самопрокормления» во время торговых экспедиций сыр активно продавался по всему миру! А так как Нидерланды являлись мощной торгово-морской державой, соответственно сыра необходимо было много и тут началась настоящая «гонка» с целью создания сыра лучшего из лучших (конкуренция и ничего более)!
В результате сырных баталий всему миру стали известны настоящие рекордсмены - лучшие среди лучших: Гауда, Эдам и Маасдам ! Помимо указанных, в Нидерландах производится еще множество прекрасных местных сортов сыра (такое разнообразие можно видимо сравнить лишь с количеством сортов бельгийского пива (о нем совсем скоро в специальном посте)!
Итак, коротко о лучших:
1.Эдам (Edammer) (название происходит от имени местечка, севернее Амстердама) - полутвёрдый традиционный голландский сыр. «Эдам» был известен уже в XVII веке. Изготавливается из коровьего молока. Структура весьма плотная, как правило, имеет более светлый оттенок, чем «Гауда». Его вкус слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Незрелый (молодой) «Эдам» неострый, слегка сладковатый, с ореховым привкусом. Зрелый «Эдам» более сухой и соленый. Срок созревания «Эдама» от 1 до 10 месяцев. Идеально круглые головы «Эдама», изготовленные для местного употребления - покрыты желтой оболочкой, на экспорт — красной.
Самым популярным являются невыдержанный вариант «Эдама» - он весьма нежен, мягок и если положить его в рот, то он растает оставив богатое сливочное послевкусие. Ммм..
2.Гауда (Gouda) (название также связано с наименованием городка) известен был уже в 6 веке. «Гауда»- от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. Изготавливается из коровьего молока. Имеет насыщенный и ровный светло-желтый цвет с маленькими дырочками по всей площади. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают его по оригинальному голландскому рецепту. Чем больше созревает сыр - тем более выраженный его аромат и он становится суше. Созревает «Гауда» от 1 до 36 месяцев. Кстати, производство «Гауды» составляет наибольшую долю от общего промышленного выпуска сырных продуктов (и не только в Голландии).
«Гауда» часто используется как основа для различных кулинарных экспериментов: так есть например копченый «Гауда», употребляемый исключительно с холодным пивом; сыр с с тмином, пряными травами, горчицей и перцем. Читайте дальше и узнаете где попробовать самые разнообразные сырные вариации.
3.Маасдам (Maasdam) - и наконец, последний представитель «Великой голландской сырной тройки». Сыр, который зародился в городке на реке Маас; который представляют все при слове «Сыр»: обладатель желтого цвета и огромных дырок - Маасдам! Самый младший из указанных сыров (его производство началось лишь в XX веке). Имеет неповторимый сладковаты аромат. Интересен тот факт, что первоначально Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдам, однако, в процессе созревания сыр приобретает совершенно другую форму (становится обладателем роскошных полостей - сырных дырок). А происходит это из-за газов, которые появляются внутри сыра во время брожения.
Кстати, процесс созревания Маасдама весьма непродолжительный (поэтому он считается молодым) всего от 1 до 3 месяцев. Кто-то скажет, что Маасдам - это голландская копия швейцарского Эмменталя, это верно лишь отчасти. Преимуществами Маасдама по сравнению с Эмменталем являются его доступность (производство более быстрое и менее затратное) и конечно мягкий и нежный сладковатый вкус.
Так, любители оригинального аромата должны попробовать Лейденский сыр , производимый из обезжиренного молока с добавлением из тмина и других ароматных трав, которые придают сыру неповторимый вкус (иногда на этикетках пишут komijnekaas (тминный сыр).
Ценители сыра с плесенью могут оценить голландские «Blauw Klaver» (Блау Клавер) или «Doruvael» (Доруваэл). «Blauw Klaver» исходя из названия - сыр с «голубой корочкой», которая съедобна и придает сыру пикантный аромат.
«Doruvael» - сыр с красной плесенью, на вкус более резкий. Говорят, что т.к. для работы с красными бактериями, производящими эту плесень, требуется особая стерильность, то на данный момент только одна-единственная ферма в Нидерландах имеет разрешение на изготовление такого сыра.
Сейчас постараемся описать наши впечатления о сырной продукции, которую нам посчастливилось попробовать при посещении Голландии:
«Oude Graht»
«Oude Graht» (традиционный сыр, который мы нашли в г. Утрехт, название сыра происходит от имени центрального водного канала Утрехта).
Этот сыр совершенно случайно мы попробовали в - первом городе наших путешествий. Куплен он был в небольшом сырном магазинчике «Pakhuis Utrecht»неподалеку от центра (Lijnmarkt 6, 3511 KH Utrecht). Ириша к счастью перепутала единственный голландский сыр о котором она слышала «Old Amsterdam» с «Oude Graht» именно поэтому мы его и взяли)). Ничего не будем расписывать, просто скажем, что ради того, чтобы купить себе кусочек сырной головки «Oude Graht» (ближайший город, где можно было купить исконно утрехтский «Oude Graht»). «Oude Graht» - очень хорош и на наш взгляд идеален: он является весьма выдержанным сыром, но в тоже время обладает сладковатым молочным ароматом, присущим молодым сырам. Рассматривая его поверхность можно увидеть небольшие точки (вкрапления), которые говорят о длительном созревании. Получается сыр - 2 в 1 (вроде твердый, но с ароматом сладко-сливочного). Производство «Oude Graht» началось с 1908 года и продолжается до сих пор по старой рецептуре на основании молока, поставляемого местными фермерскими хозяйствами. Срок созревания сыра около 14 месяцев!
У «Oude Graht» есть свой интернет сайт http://www.oudegrachtkaas.nl/ , на котором можно узнать места реализации сыра и даже погулять по заводу онлайн.
На самом деле «Old Amsterdam» отличный твердый сыр, который понравится сырным гурманам! Регион распространения его более широк, чем «Oude Graht». Так, мы купили кусочек сыра в обычном гипермаркете. Кстати по существу «Old Amsterdam» - это зрелая «Гауда».
Кстати, если увидите сыр покрытый черным парафином, то с большой долей вероятности можно утверждать, что он выдержанный (зрелый).
Сыры торговой марки «Henri Willig»
Отличительными особенностями сети «Henri Willig» можно назвать возможность дегустирования сыра и огромный выбор различных видов сыра. Так, например, вы запросто можете попробовать коровий, овечий и козий сыры , которые будут подаваться с интересными ингредиентами. Как вам сочетание сыр с перцем, или с чесноком, или с травами - стандартно? Тогда попробуйте - сыр с кокосом, или трюфелями, или с соусом песто ! «Henri Willig» также производит копченные сыры, которые голландцы любят употреблять с пивом. Можно найти и твердые (зрелые), и мягкие (молодые) сыры (baby). Удобный формат порционирования (небольшие круглые головки) позволит без труда транспортировать сыр прямо к вашему столу.
Сырный микс из продуктового маркета
Таким миксы - довольно распространенное явление в голландских продуктовых магазинах. В набор входит несколько сыров различных видов (кстати каждый сыр подписан и находится в отдельном пакетике) и баночка сладкого джема (например, грушевого). Этот вариант очень неплох для тех, кто хочет устроить настоящий сырный праздник. Как ни странно, все сыры в этом пакете были действительно вкусны и необычны. Отличный ход продавцов - попробовать «пробник» сыра и прийти за ним повторно!
Поэтому наш совет - при желании и готовности к новому купить такой микс и пробовать его! Кстати с точки зрения ценника, это действительно можно назвать очень даже бюджетным вариантом! Так сказать, спрашивать в продуктовых магазинах Нидерландов!)
Вы можете спросить нас «Так где же попробовать голландский сыр?»
.
Даем вам развернутый ответ. Есть несколько способов сделать это в Нидерландах:
.Цивилизованный способ - Дегустационные комнаты (они же Tasting Room)
Вот для примера сайт известных в Амстердаме заведений подобного направления: http://www.reypenaercheese.com/
Сразу скажем сами мы в них не были, соответственно ничего плохого и хорошего сказать не сможем. Но если верить описаниям, то в парадной обстановке вам предлагают несколько сортов сыра, как правило вместе с вином (которое подбирают под каждый сыр), и в процессе дегустирования рассказывают разные интересные вещи (о производстве сыров, о конкретном сорте сыра и т.д.). В интернете большое количество позитивных отзывов о подобных заведениях, поэтому при желании «красиво посидеть» - советуем рассмотреть вариант дегустационных комнат. Обратите внимание, что, как правило, свое участие необходимо бронировать заранее!
.Душевный способ - Продуктовые рынки
Сыр - неизменный спутник любых продуктовых рынков Нидерландов. Если Вам посчастливиться попасть на подобные мероприятия не пропустите возможность отведать сырку! На рынках можно увидеть душу голландского народа, оценить уникальный сыр мелких фермерских хозяйств, поторговаться при покупке сырной головы. Что не маловажно для бюджетных туристов, как правило, такой вариант дегустации не потребует от вас дополнительных капиталовложений)
Важным моментом является выбор даты и времени: рынки проводятся, как правило, в определенные дни недели и имеют свои временные границы, поэтому необходимо заранее узнать когда можно попасть на продуктовые маркеты (информацию можно получить из глобальной сети - интернет, путеводителей или у местных жителей).
Кстати, на фото знаменитый продуктовый рынок Роттердама (Markthal), о нем можно прочитать в нашем !
.Стандартный способ - Сырные лавки
Сыр перед покупкой можно попробовать не только в сети «Henri Willig» (хотя там это можно сделать без обращения к продавцам-консультантам). Сырные магазины заинтересованы в том, чтобы туристы пробовали и покупали, причем не только сыры, но и различные дополнения к ним: например, вина или кухонные принадлежности (специальные ножи, разделочные доски и т.д.). Консультанты приветливо помогут вам выбрать сыр, который вы ищите или составить идеальную пару (сыр+вино).
Не менее актуальным является вопрос «А где же купить настоящий голландский сыр?»
Вариантов опять-таки несколько: наиболее простой - в продовольственном маркете , сыр там есть всегда, но вот с дегустацией и выбором разновидностей могут быть проблемы. Например, классическую «Гауду» и «Old Amsterdam» мы купили именно в таком неспециализированном магазинчике.
Одна из распространенных сетей продовольственных магазинов Нидерландов, в котором можно найти сырок)
Также не составляет особой трудности отыскать (особенно в туристических городах) сырную лавку в которой можно и попробовать, и подобрать сыр на любой вкус и кошелек. Этот вариант стоит рассмотреть сырным гурманам. Кстати, как показала практика, если сыр очень понравился и есть желание взять его в качестве сувенира - лучше «не тянуть» и покупать прямо на месте (особенно в случае постоянного перемещения), иначе в следующем городе его уже можно и не найти… О сохранности (особенно зрелого (твердого) сыра можно сильно не беспокоиться, т.к. по вашей просьбе продавцы запросто запечатают сыр в вакумные упаковки, что пока, к сожалению, не очень распространено у нас…
Третий вариант места для приобретения сыра - продовольственные или специальные сырные рынки . Преимущества таких мест были описаны выше. Иногда можно попробовать уникальный сырный «hand made». Так что следите за расписанием работы рынков! Самым наилучшим из всех вариантов является приобретения сыра на общих продуктовых рынках, на которые ходят местные жители: никакой туристической накрутки цен; качественный сыр + возможность увидеть жизнь обычных горожан!
В окончании отметим лишь то, что выбирая сувенир из Нидерландов - отложите в сторону китайские магниты, колокольчики, кломпы, а лучше возьмите больше разного хорошего голландского сыра, чтобы, будучи далеко от Нидерландов, каким-нибудь вечером, нарезать тонкими ломтиками эталонный сыр и вспомнить отличное путешествие!
Итак, обязательную часть этого поста можно назвать оконченной - дальше его можно не читать)) А можно и прочитать, чтобы узнать некоторые, на наш взгляд, интересные факты и сырные новости)
Сырные рынки в Нидерландах
Одним из видов развлечения для иностранных туристов может стать посещение специализированных сырных рынков. В городках Алкмар, Гауда, Эдам и Хорн — имеются исторические копии сырных рынков, существовавших в Средневековье. Сырные рынки - это по большей части представления для туристов, на которых разодетые в традиционные костюмы носильщики сыра (kaasdragers) грузят на свои носилки (коромысла - весом не менее 160 кг!) сырные головы и бегут с ними в здание весовой. Сыр проверяют на качество, взвешивают, оценивают и продают.
Несмотря на то, что деятельность рынков направлена на привлечение туристов, они по-прежнему выполняют свою первоначальную задачу как точки сбыта сыра местных фермеров. Если вы планируете посетить сырные рынки - обязательно заранее уточняйте расписания их работы!
Сдерживающим фактором может служить лишь отсутствие и дороговизна натурального молока, учитывая его расход при готовке сыра… Так что если хочется своего сыра - желательно иметь ферму или хотя бы «домик в деревне»!)
Резюме: подводя итог посту, хочется отметить, что голландский сыр - это настоящая достопримечательность, которую каждый уважающий себя турист не должен обходить при путешествии в БеНиЛюксе! Сыр может быть таким разным: твёрдым или нежным; солёным, сладким, острым; содержать дополнительные изюминки в виде пряностей или поражать своей лаконичностью; быть безумно дорогим или весьма доступным; содержать вещества, вызывающие привыкание, и кучу полезных витаминов и минералов … Сыр даже поможет узнать историю, организовать отличный праздничный вечер и просто получить настоящее удовольствие! А уж если говорить о настоящем голландском сыре…) Повторим фразу из о велосипедах: «Нам есть у кого брать пример! »
Несколько фото на тему поста:
Кто тут может удержаться?))
Сыра много не бывает!) Эффектное оформление витрины магазина. .
Традиция сыроварения. Преемственность. Это именно то, что сделала голландский сыр эталонным!
Ириша и голландская труженница - Бурёнка на площади
Надеемся вам понравилось! До новых постов!
Сыр Голландский – национальный продукт Голландии. Его рецепт был придуман еще в 400 г н.э. Наиболее популярными сортами голландского сыра являются Эдамский, Маасдам, Гауда, Блау Клавер, Доруваэл и др.
Еще в I веке до нашей эры народы Нидерландов переняли традиции производства сыров у римлян.
Голландцы не просто скопировали рецепты римских сыроделов, местные умельцы усовершенствовали процесс и привнесли в рецептуру сыров свой голландский колорит. Начали широко масштабное производство сыров голландские крестьяне.
Это твердый сыр из свежего коровьего молока с солоноватым или сладковатым - в зависимости от выдержки - вкусом и легкой кислинкой.
У оригинального голландского сыра бледно-желтый цвет, чуть кисловатый со слабой ореховой ноткой вкус и пластичная нежная, чуть более благородная текстура.
Качественный продукт должен иметь рисунок в виде глазков, которые могут иметь разную форму, но должны быть равномерно распределен по всей поверхности сыра.
Голландский сыр можно найти с 45 и 50% жирности. Консистенция этого продукта плотная, но при этом она достаточно эластичная.
Технология изготовления сыра проста и неизменна уже более 150 лет, усовершенствовалось лишь оборудование производства.
Готовится сыр в стерильных условиях, после чего созревает от не менее тридцати, но не более шестидесяти дней.
На основе этого сыра производится оригинальный и очень вкусный зеленого цвета.
Польза голландского сыра
Трудно переоценить пользу голландского сыра, ведь в процессе приготовления продукт буквально впитывает всё ценное из свежего молока: ретинол, витамины группы В, Е, С, фолиевая кислота, различные минералы: кальций, магний, молибден, натрий, фосфор, медь.
Этот сыр повышает всасывание углеводов, а также он положительно сказывается на настроении и регулирует уровень сахара в крови.
Всего лишь несколько кусочков голландского сыра помогут быстро восстановиться после длительных физических и умственных нагрузок.
Благодаря наличию большого количества фосфора и кальция укрепляются кости, и улучшается состояние мышечной ткани.
Кроме этого, можно заметить значительное улучшение состояния зубов, ногтей и волос.
Есть в голландском сыре сера, которая необходима для нормализации обменных процессов в организме, а также она принимает активное участие в поддержании кислородного баланса.
Входит в этот продукт калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы. Благодаря большому количеству натрия, этот сыр поддерживает водный баланс в организме и тем самым предотвращает возникновение обезвоживания.
Вред сыр голландский может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Из-за высокой калорийности не рекомендуется в больших количествах людям, которые страдают от ожирения или же хотят похудеть.
Кроме этого, негативно этот продукт может сказаться при заболеваниях почек. Из-за содержания кислоты, голландский сыр может раздражать желудок. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с гастритом, язвой и энтеритом.
БЖУ и калорийность голландского сыра:
- Белки, г: 26,0
- Жиры, г: 26,8
- Углеводы, г: 0,0
- Калории, кКал: 352
Как выбрать Голландский сыр?
При выборе голландского сыра стоит, прежде всего, обращать внимание на расцветку головки или кусочка. Натуральный сыр будет либо белым, либо светло-желтым и цвет будет равномерным. Яркий желтый цвет может говорить лишь о наличии красителя.
В состав данного вида сыра может входить только молоко, закваска, хлористый кальций и природный краситель аннато. Если вы увидели на этикетке другие компоненты стоит отказаться от покупки и употребления этого продукта.
Если вы заметили на сыре трещины, то такой продукт лучше не покупать, так как в нем может образоваться плесень. Поверхность качественного продукта должна быть слегка влажной.
