Как сделать рисовую «Сакэ» в домашних условиях? Саке это вино или водка? Саке (вино из риса) в домашних условиях Рисовая водка 4 буквы

Рисовая водка (саке) приобрела широкое распространение благодаря уникальному, ни с чем не сравнимому вкусу. Продукт является национальным напитком в Японии. Он не относится ни в одну категорию спиртных напитков. Употреблять его можно как в горячем, как и в охлажденном состоянии. Японцы нередко добавляют саке в различные блюда, чтобы подчеркнуть их изысканность и неповторимость. В чем заключаются секреты приготовления оригинальной рисовой водки? Как получить ее в домашних условиях?

История и особенности приготовления национального японского напитка

Впервые саке в Японии появилось порядка 2000 лет назад. Изначально процесс приготовления этого напитка был прост и примитивен. Он заключался в разжевывании и сбраживании риса. После открытия плесневелого грибка кодзи технология изменилась. Указанное вещество стало заменой слюны при брожении. Сегодня на территории Японии рисовая водка выпускается в масштабных объемах. Практически в каждом населенном пункте страны есть завод, где осуществляется производство данного напитка. Существуют сотни рецептов его приготовления.

Начинается процесс производства с особой подготовки риса. Для этого выращивается особый крупнозернистый злак. Его тщательно шлифуют, промывают, некоторое время хранят в помещении, имеющем повышенную влажность воздуха. Последним подготовительным этапом является обработка паром. Далее в зерновую массу вводится плесневелый грибок кодзи. Его особенность заключается в способности превращать крахмал в спирт. Полученная смесь соединяется с дрожжами. Брожение осуществляется в течение трех месяцев. По их истечению напиток подвергается фильтрации и розливу.

Саке классифицируют на несколько видов. Исходя из уровня крепости, остроты и сладости, существуют как легкие, так и обжигающие напитки. Молодая водка имеет светло-желтый окрас, а выдержанная – темный. Вкус алкоголя этого вида обладает фруктовыми нотками. Причина подобного факта неизвестна даже опытным специалистам.

Как приготовить в домашних условиях

Для получения саке в домашних условиях необходимо порядка трех недель. Чтобы получить напиток с оригинальным вкусом, необходимо тщательно соблюдать технологию. Потребуются следующие ингредиенты:

• качественный шлифованный рис – 180 г;
• очищенная вода – 300 мл;
• специальный плесневелый рисовый грибок – 100 г;
• свежевыжатый сок лимона – 3 мл;
• дрожжи – 3 г.

Процесс приготовления является поэтапным. Необходимо соблюдать следующую технологию:

1. Подготовка риса. Зерна перебираются и заливаются водой на 12 часов для получения более выраженного вкуса. После промывания злак отваривается. Для этого используется пароварка. Допускается традиционное приготовление в кастрюле на медленном огне.
2. Брожение. Остывшая смесь размещается в предварительно стерилизованной емкости. Сюда вводится лимонный сок, грибок и дрожжи. Масса тщательно перемешивается. Она должна занимать треть объема посуды. Последняя размещается в затемненном прохладном месте. Ежедневно брага перемешивается. Закрывается емкость обычной резиновой перчаткой или гидрозатвором.
3. Фильтрация и хранение. В процессе брожения появляются мелкие пузырьки. Примерно через три недели газы прекращают выделяться. На дне образуется осадок. Это свидетельствует о том, что напиток готов и его можно процеживать. Для фильтрации используется вата, размещенная между несколькими слоями марли. Саке переливается в стеклянную, герметично закрывающуюся бутылку. Хранится рисовая водка в холодном месте.

На основании этого рецепта можно получить 500 мл напитка. Крепость составит порядка 20 градусов. Чтобы приготовить больше саке, количество ингредиентов нужно увеличивать пропорционально. Для длительного хранения рисовой водки следует пастеризовать напиток после фильтрации на протяжении 10 минут при температуре в 60 градусов.

Рисовая водка в домашних условиях готовится примерно 3 недели. Поэтому советуем вам запастись терпением, если вы хотите узнать традиционный вкус этого напитка.

Оставьте рис вымачиваться на ночь - это делается для достижения наилучшего вкуса готового напитка.

Как только рис впитает всю воду, можно начинать приготовление водки. Лучше всего будет сварить рис на пару, но вы можете сделать это любым привычным способом - в кастрюле или казанке. Старайтесь варить рис как можно дольше, это приведет к упрочению стенок зерен и к более длительному брожению.

Известно, что чем дольше длится процесс брожения, тем «сакэ» вкуснее. Используя рецепт рисовой водки, вы можете приготовить великолепный напиток. Если вы любите такие экзотические блюда, как суши, сакэ украсит не только праздничный стол, но и будет приятным дополнением к вечеринке в японском стиле.

Добавьте все оставшиеся ингредиенты, закройте крышкой и хорошо встряхнуть, чтобы все содержимое полностью перемешалось. Держать банки с рисовой водкой «сакэ» нужно в прохладном темном месте и ежедневно встряхивать, чуть приоткрывая крышку. Лучше всего для этой цели использовать гидрозатвор или обычную резиновую перчатку.

Через несколько дней вы заметите, что сусло забродило - маленькие пузырьки будут подниматься к вершине банки. Этот процесс закончится к третьей неделе и тогда будет заметен осадок на дне банки, а также пузырьки перестанут появляться.

Теперь нужно процедить напиток при помощи марли, разлить его по бутылям и поставить в холодильник. Используя этот рецепт рисовой водки, у вас получиться одна бутылочка хорошего японского напитка.

Поэтому, если в следующий раз вы захотите приготовить большее количество «сакэ» , увеличьте количество ингредиентов, соблюдая пропорции.

Этот напиток является традиционно японским. Сусло для него готовится из вареного риса и солода из того же риса. Он в отличие от традиционных напитков других стран не претерпевает перегонки, тем самым имеет яркий неповторимый вкус.

В аромате могут присутствовать фруктовые ноты, элитные сорта могут быть со вкусом соевого соуса, грибов. Имеет бесцветный цвет, может быть зеленоватым или лимонным.

Тот, кто хоть раз попробовал саке, никогда не спутает его с другим алкоголем, это оригинальный напиток.

Хоть саке и имеет название рисовой водки, но это утверждение не совсем правомочно, ведь перегонки в процессе приготовления нет, лишь пастеризация.

Исторические данные

Данный алкоголь появился несколько тысяч лет назад. Источником его считается императорский дворец. Позже к этому ремеслу приобщились обычные граждане. Оригинальная рецептура предполагала пережевывание риса, после чего он бродил. Позже удалось обнаружить плесневый гриб, который и по сегодняшний день используется для брожения сусла. Ассортимент видов представлен порядка десяти сортов этого прекрасного напитка.

Производство

Технология производства требует особых условий и ингредиентов. Рис должен быть определенного сорта, который содержит в себе много крахмала. Вода тоже должна быть насыщена минералами и не иметь примесей металлов. Ее берут их специальных родников расположенных на территории Японии. Сам процесс приготовления рисовой водки состоит из нескольких этапов:

• Шлифовка. Производится шлифование зерен риса, чтобы удалить все ненужные примеси.
• Далее рис промывают, замачивают, запаривают. Обычно процесс замачивания происходит около суток, все зависит от качества шлифовки. Потом его обрабатывают паром определенное время, которое остается в строжайшем секрете.
• Сверху на пропаренный рис укладывают плесневый гриб, так оставляют на два дня в теплом месте. Температура и влажность поддерживается на определенном уровне, тщательно контролируется.
• Далее готовится сусло, добавляется вода, дрожжи. Все это будет бродить на протяжении месяца.
• Постепенно к первичному суслу добавляют пропаренный рис и воду, дрожжи, это делается для лучшего соотношения. Брожение длится тридцать дней при комнатной температуре.
• После окончания периода брожения сливается чистый напиток, а с сусла выдавливаются остатки, они имеют молочный цвет. К продаже допускается только чистая часть.
• Далее напиток фильтруют через специальные фильтры, убирая неприятные запахи, вредные вещества.
• Выдерживают водку в специальных закупоренных емкостях на протяжении года. Этот этап необходим, чтобы прекратить брожение. Иногда прибегают к пастеризации, тем самым, получается, сократить сроки производства.

Рисовую водку можно пить как теплой, так и холодной.

Готовим дома

Вам потребуется шлифованный рис, его можно приобрести в магазине. Его надо замочить в воде на ночь. Потом его варят на медленном огне. Можно для этих целей использовать пароварку. Поместите его в емкость, добавьте плесневого гриба, дрожжей. Все это заливается водой и ставится в теплое место на пару недель. Когда процесс брожения прекратиться, можно сливать водку, фильтровать ее.

Употреблять его можно на протяжении нескольких недель. Если хотите продлить срок его жизни, то потребуется стерилизация на медленном огне при температуре 50 градусов.

Довольно простой, и дешевый способ подарит вам настоящую японскую рисовую водку. Наслаждаться этим напитком надо в кругу друзей. Для закуски хорошо подходят мясные и рыбные блюда.

Раскрывая перед собой колорит современных алкогольных изделий, вы гарантированно не сможете пройти мимо саке, именуемого в народе рисовой водкой.

Это особый сегмент алкоголя, который своими гастрономическими и ароматическими характеристиками способен покорить сердца потребителя уже на первых минутах дегустации.

Причем данные напитки идеально вписываются в любую атмосферу. Их можно приобретать для организации крупных вечеринок, а также для душевного времяпровождения в компании лучших друзей.

Саке – это один из ярчайших примеров эталонного мастерства японских специалистов. Это традиционный алкогольный напиток, который уже несколько тысячелетий остается своеобразной визитной карточкой страны.

В нем сокрыты великолепные вкусовые и ароматические очертания, способные с первых мгновений дегустации обволакивать непревзойденными приятными эмоциями. Сегодня на рынке представлено два типа японской рисовой водки, а именно:

• Фуцусю. Самая популярная столовая разновидность. 75% рынка представлены именно в этом стиле.
• Токутэй мэйсёсю. Алкоголь премиум-класса. На него приходится 25% рынка.

Сколько градусов в саке

Ранее классические варианты саке имели крепость 18-20 градусов, но сегодня на рынке все чаще можно встретить разбавленные водой продукты с градусной мерой в 10-15%.

Цвет

Визуальный колорит рисовой водки базируется на желто-янтарных и зеленоватых продуктах. Все напрямую зависит от ингредиентов и способов их обработки.

Аромат

Ароматические показатели вырисовываются свежими шлейфами винограда, грибов, сыра, бананов, соевого соуса.

Вкус

Гастрономические показатели олицетворяют собой симбиоз горьковатых хересных нюансов с приятными фруктовыми аспектами.

Знаете ли вы? Нередко рассматриваемый нами продукт называют —рисовым вином —, но это утверждение считается ошибочным, так как его технология изготовления предполагает плесневую ферментацию с формированием затора из рисового солода.

Технология производства

Как показывает практика, каждый производитель саке сегодня создает алкоголь по своей оригинальной рецептуре. При этом принципы изготовления остаются неизменными вот уже несколько сотен лет.

1. Изначально производители шлифуют рис.
2. Далее осуществляется его промывка, замачивание и последующее пропаривание.
3. Как только основа достигает необходимых показателей, специалисты приступают к приготовлению опары «кодзи». Данный этап длится от 35 до 48 часов.
4. Далее следует приготовление первичного затора «мото», когда в полученную опару добавляют рис, дрожжи и воду. В таком состоянии продукт оставляют на 2-4 недели.
5. Следующий этап – создание основного затора «мороми». К изделию снова добавляют рис и воду, оставляя все бродить не менее чем на 4 дня.
6. Одними из последних этапов изготовления является прессование и фильтрация. Они проводятся на самом современном оборудовании с использованием угольных фильтров и автоматических прессов.
7. Готовый продукт отправляется на 6-12 месяцев в специальные герметичные чаны, где и проходит его пастеризация.

Как приобрести оригинальный продукт

Если вам интересна рисовая китайская водка или рассматриваемые нами японские варианты спиртного, будьте осторожны. Процедура приобретения алкоголя в наши дни тесно сопряжена с большими рисками.

Потребителю систематически приходится сталкиваться с большим количеством подделок, которые способны исказить вкусовые и ароматические впечатления дегустатора.

В частности, если вы не хотите прогадать с выбором напитка для сегодняшней дегустации, рекомендуем в процессе приобретения обращать внимание на:

• Место покупки.

Фирменный японский продукт сегодня может быть представлен только в специализированных магазинах или крупных сетях супермаркетов. Не стоит приобретать рисовую водку в ларьках и гастрономах, где вам не могут предоставить соответствующие сертификаты качества на продукцию.

• Акцизная марка.

Весь иностранный алкоголь, который проходит таможенное оформление, обязан иметь акциз. Данный элемент защиты может отсутствовать только на бутылках, представленных к продаже в дьюти-фри.

• Внешний вид.

В структуре фирменной рисовой водки не должно быть осадка, мути и других примесей. Это идеально чистые и прозрачные напитки, которые проходят длительную выдержку и фильтрацию.

• Оформление.

Каждый производитель японского алкоголя предлагает потребителю вкусить его продукт из оригинальной бутылки. Следовательно, перед покупкой спиртного рекомендуем вам посетить официальный сайт той или иной компании для ознакомления с оригинальным внешним исполнением фирменной тары.

Также отметим, что японские компания ответственно относятся к качеству оформления, исключая любой заводской брак как на самих бутылках, так и на этикетках или крышках.

Знаете ли вы? Самым популярным саке в мире является продукция торговой марки Чойа.

Как правильно подавать

Фирменный —самогон из риса — лучше всего подавать в соответствии с классическими принципами дегустации. Такие напитки разливаются как в обыкновенные рюмки, так и в традиционные японские отёко или сакадзуки.

Важный момент в процессе дегустации отведен температуре подачи. Лучше всего пить рисовую водку охлажденной до 5 градусов. В таком виде она проявляет идеальный ароматический и гастрономический баланс.

С какими продуктами сочетается

Сегодня каждый потребитель может как приобрести рисовую водку в магазине, так и открыть для себя тайну того, . При этом какой бы способ вы ни выбрали, следует уделить особое внимание и гастрономическому сопровождению.

Не стоит подавать напитки к чрезмерно жирным или острым блюдам, так как они способны исказить вкус алкоголя. В остальном ограничений особо нет. Опытные же дегустаторы рекомендуют наслаждаться саке с блюдами японской кухни.

Знаете ли вы? Впервые саке стали экспортировать в другие страны еще в XVII веке.

Другие варианты употребления

Как показывает практика, отлично проявляет себя в сочетании с большим количеством ингредиентов. Другими словами, на саке можно создать солидное множество алкогольных миксов, способных стать идеальным дополнением к яркой вечеринке.

Примерами коктейлей, которые оставят у вас наиболее интересные и яркие впечатления, являются напитки Сакетини, Тамагозаке, Кровавая Марико, —Отвертка— и Саке Бомба.

Какие бывают виды этого напитка

Рассматривая возможность приобретения фирменной рисовой водки, вы сегодня познакомитесь с внушительным перечнем предложений со стороны именитых японских компаний.

К наиболее же интересным представителям сегмента на международной арене относятся такие продукты, как:

• Choya. Алкоголь прозрачного цвета с мягким сухим привкусом и деликатным ароматом.
• Kitcho Hozan. Светло-золотистое спиртное с округлым и мощным привкусом. Ароматические показатели символизируют собой элегантный фруктовый баланс.
• Hakushika Honjozo Namachozo. Рисовая водка светлого цвета с привлекательными цветочными полутонами во вкусе. Букет сформирован из разнообразных шлейфов сыра и дрожжей.
• Homare Aladdin Yuzu. Обладает нежнейшим лимонным цветом и демонстрирует узнаваемую цитрусовую долю в аромате. Гастрономический фундамент построен на легких мандариновых, лаймовых и лимонных шлейфах, украшенных пикантной горчинкой.

Историческая справка

Согласно многочисленным находкам археологов и исследованиям историков, японцы начали варить рисовую водку более 2 тыс. лет назад. Причем долгое время данный алкогольный продукт создавался исключительно при имперских дворах, и лишь в средние века его стали варить и в обычных деревенских общинах.

Знаете ли вы? В Японии саке также называют нихонсю.

Оригинальное сопровождение к вашему вечеру

Настоящая японская водка станет идеальным решением для того потребителя, который желает создать не просто расслабляющую, а максимально приятную атмосферу в процессе дегустации.

Данные напитки демонстрируют превосходную легкую натуру, которая позволяет им сочетаться с большим количеством закусок. Более того, на основе высококачественного продукта вы с легкостью сможете создать внушительное многообразие коктейлей, которые обязательно порадуют вас яркими и незабываемыми эмоциями в момент дегустации.

Посетите уже сегодня ближайший специализированный алкогольный магазин, чтобы подобрать для своей грядущей дегустации идеальное алкогольное сопровождение.

Во-вторых, саке далеко не всегда пьют горячим. Температура подачи зависит, прежде всего, от сорта саке: лучшие японские рисовые вина — премиальные, суперпремиальные, авторские — при подогревании теряют всё богатство вкуса и аромата, поэтому их лучше пить охлаждёнными.

Есть ещё и «в-третьих». «Саке» — не официальное название этого напитка. В Японии саке называют словом нихонсю (Нихон — Япония, сю — саке) или сэйсю . Последнее название закреплено японским законодательством.

Что нужно для производства саке

Для производства используют только шлифованный рис , поскольку лишь в центре рисового зерна содержится крахмал, нужный для ферментации. При шлифовке удаляется от 25% до 70% верхних слоёв зерна. После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.

Помимо риса, для производства саке используют воду, кодзи и сюбо. Кодзи — это зёрна риса, поражённые плесневым грибком кодзикин, он же aspergillus oryzae . Словом сюбо называют дрожжевую закваску, которая в свою очередь готовится из риса, воды, кодзи и дрожжей.

И кодзи, и сюбо участвуют в уникальной технологии двойной параллельной ферментации . Дело в том, что в рисе есть крахмал, а природный сахар отсутствует. Стало быть, классическая ферментация (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) невозможна. Тут и приходит на выручку кодзи — рисовое зерно, поражённое плесневым грибком. В кодзи есть специальный фермент, выделяющий из крахмала сахар, который потом дрожжи перерабатывают в спирт. Обе ферментации (рисовый крахмал + кодзи = сахар, сахар + закваска сюбо = спирт) происходят одновременно.

После двойной ферментации неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и выдержку. И только после этого его бутилируют.

Столовое саке

Основная классификация саке выстроена на степени шлифовки риса. Все разновидности саке можно разделить на две категории: «футцу-сю » (ординарное, столовое саке) и «токутэй-мейсё-сю » (все виды премиального саке).

«Футцу-сю » (ординарное, столовое саке) готовится из риса, теряющего при шлифовке, как правило, около 10% своей первоначальной массы. Требования к шлифовке риса для столового саке отсутствуют, саке производится по упрощённой схеме — из самых простых сортов риса, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т. п.).

Классическая подача столового саке способна очаровать человека, влюблённого традиционную культуру Страны восходящего солнца. Напиток наливают из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (тёко) , рассчитанные всего на два-три глотка. Температура подачи зависит от погоды и времени года. Столовое саке может быть компантной температуры (такой способ подачи называют «хия» ) или подогретым до 35—40% («кан-дзаке» ). Подогревают его в специально предназначенном для этого керамическом сосуде на водяной бане. Главное — не вскипятить, в этом случае саке окончательно теряет аромат.

Саке премиальное и суперпремиальное

«Токутэй-мейсё-сю » (сакэ с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством.

К базовому премиуму (остаток риса при шлифовке составляет 70%) относятся «хондзёдзо-сю » (с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи) и «дзюммай-сю » (без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).

К классу премиум (остаток риса при шлифовке составляет 60%) относятся «токубецу хондзёдзо-сю » (готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но с более тщательной шлифовкой риса), «гиндзё-сю » (саке медленной ферментации при пониженных температурах, добавление «бродильного» крепкого алкоголя — не более 10%), «токубецу дзюммай-сю » (готовится так же, как и «дзюммай-сю», но с более тщательной шлифовкой риса), «дзюммай гиндзё-сю » (готовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).

К классу суперпремиум (остаток риса при шлифовке составляет 50%) относятся «дайгиндзё-сю » (т. е. «великое гиндзё-сю», готовится так же, как и «гиндзё-сю», но с более тщательной шлифовкой риса) и «дзюммай дайгиндзё-сю » (отличается от «дайгиндзё-сю» отсутствием добавок «бродильного» крепкого алкоголя).

Нестоловые виды саке (т. е. относящиеся к «т окутэй-мейсё-сю »), кроме, пожалуй, саке категории «базовый премиум», в Японии принято подавать в стеклянных (не керамических) чашечках тёко. В Европе же укрепилась традиция подавать премиальное саке в винных бокалах. Кроме того, нестоловое саке никогда не подогревают , чтобы не потерять его уникальный вкус и аромат. Температура подачи — 20—25% (комнатной температуры, способ «хия» , для любого сорта) или 10—18% (охлаждённое, способ «судзубиэ » , для премиальных и суперпремиальных сортов).

И ещё о разновидностях саке

Саке классифицируют и по другим признакам. Саке, произведённое небольшими компаниями и имеющее яркую индивидуальность, называют «авторским », «бутиковым» («дзидзакэ »). Оно бывает фильтрованным (очищенным, «сэй-сю ») и нефильтрованным (неочищенным, «нигоридзакэ »); пастеризованным и непастеризованным (живым, «намадзакэ »). Ещё бывает «нама-тёзо-сю » (выдержанное «живым», не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой) и «нама-зумэ-закэ » (бутилированное «живым»). «Син-сю » — это «молодое» саке, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, «сиборитате » — это «молодое» саке, поступающее в продажу сразу после отжима, «ко-сю » — «старое» саке, выдержанное больше года, «тарудзакэ » («бочковое») — выдержанное в деревянных бочках. Саке также может быть «гэн-сю » (натуральной крепости, неразбавленное — 18-20% об.), «тэй-арукору-сю » (пониженной крепости — 8-10% об.), «намачодзо » (непастеризованное саке с осадком), «ямахай » (произведённое древним способом с использованием природных дрожжей, без добавления специальной дрожжевой закваски).

Саке и кухня

Саке универсально: оно великолепно сочетается не только с сасими, суси, маки-дзуси (настоящее имя «роллов»), но и чипсами, сыром, орешками.

При этом надо понимать, что столовое саке и не очень ароматные саке более высокого класса (например, «хондзёдзо-сю») всегда лишь аккуратно сопровождают кухню.

В то же время более яркие по аромату виды саке (например, «дайгиндзё-сю», большинство «авторских» саке) вступают с блюдом в своеобразный диалог, иногда подчиняют себе вкус блюда, поэтому здесь может понадобиться совет сомелье.

Кстати

На основе саке в Японии делают сётю — местную «водку». Гонят её не только из риса, но и из других круп, а также из батата, однако важным компонентом любого вида сётю всегда будет кодзи — зёрна риса, поражённые плесневым грибком. Сётю коруй — это сётю «первого сорта», которое получают в результате многократной дистилляции (крепость — не выше 36%, чаще всего 25%). Сётю оцуруй — сётю «второго сорта», который производят путём однократной дистилляции (крепость — не выше 45%).