- (от ит. salame колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины. (Кулинарный… … Кулинарный словарь
- [ит. salame Словарь иностранных слов русского языка
САЛЯМИ, нескл., жен. Сорт твёрдой копчёной колбасы. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Сущ., кол во синонимов: 2 колбаса (21) толстяк (97) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
салями - salami m. Сорт колбасы. Блюдо из рыбы и раков, обжаренных на раковинах. 1911. Неженцева Кн. для хоз. 219. В полдень саламе и кокилы а ла финансьер достигли своей зрелости и графиня проснулась. Вонлярлярский Большая барыня. // В. 119 … Исторический словарь галлицизмов русского языка
салями - САЛЯМИ, нескл., ж Пищевой продукт, представляющий собой сорт твердой копченой, т.е. просушенной в дыму колбасы, приготовленной особым образом из говядины и свинины и употребляемой в пищу обычно в качестве закуски. К водке салями … Толковый словарь русских существительных
- (от ит. salame колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Колбаса салями является одним из излюбленных продуктов итальянцев. Практически в каждой части этой страны готовят свой оригинальный вариант. Хотя родиной этого продукта является Венгрия. Салями является сыро вяленой колбасой, которая содержит в себе большое количество специй. К отличительным характеристикам этого продукта относится наличие тонкого слоя плесени белого цвета, который является корочкой (см. фото). Для изготовления колбасы салями используют свинину или говядину, которую сочетают с солью и приправами. Колбасы сушат на открытом воздухе до готовности. В период созревания, фарш приобретает более плотную консистенцию. Через месяц на поверхности колбасы появляется плесень, и она значительно уменьшается в объеме. Через 3 месяца салями уже можно есть.
Придумали этот вид колбасы крестьяне, когда искали новый способ хранения продуктов. Хорошенько засоленный кусок мяса можно назвать первым вариантом салями. На сегодняшний день есть несколько вариантов салями, которые отличаются используемыми специями и степенью помола мяса:
Это только самые популярные варианты колбасы салями. Согласно ГОСТ, состав качественной колбасы салями должен выглядеть, как 70% свинины и 30% шпика. Также существует классификация в зависимости от степени помола мяса: мелкая, средняя и крупная. Цвет вкраплений жира может варьироваться от белого до розового и тем он светлее, чем свежее были ингредиенты.
Как выбрать и хранить сырокопченую колбасу?
Сегодня для удешевления процесса изготовления колбасы салями, производители могут изменять состав продукта, к примеру, добавляя в него другой вид мяса, изменяя состав специй, используя усилители вкуса, ароматизаторы и т.п. Поэтому обязательно необходимо при покупке салями обращать внимание на состав. Единственный искусственный компонент, который разрешается использовать – Е250. Есть также другие рекомендации, которые помогут сделать правильный выбор:
Хранить колбасу салями нужно в холодильнике, прикрыв срез пищевой пленкой, фольгой или пергаментной бумагой.
Использование в кулинарии
Колбаса салями, благодаря своему оригинальному вкусу, может украсить и разнообразить большое количество блюд. С ней можно приготовить вкусные бутерброды, закуски, салаты. Салями просто подают нарезанной на тарелке с сыром. Кроме этого, она входит в состав пиццы и другой выпечки. Прекрасное сочетание – это свежие лепешки, салями и зрелый сыр, к примеру, Пармезан. На основе колбасы можно приготовить первые и вторые блюда.
Вред колбасы салями и противопоказания
Вред колбаса салями может принести при употреблении некачественных вариантов, которые могут быть изготовлены из вредных ингредиентов. Не стоит есть салями в больших количествах, так как она достаточно жирная и содержит большое количество холестерина. Из-за высокой калорийности при злоупотреблении можно вызвать увеличение веса.
Отказаться от употребления такой колбасы необходимо людям, у которых проблемы с пищеварительной системой и печенью. Исключить из рациона салями стоит при язве, панкреатите и гастрите. Еще стоит учесть, что соленая и жирная колбаса провоцирует увеличение скорости процессов старения клеток и риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Салями — популярный вид колбасы для бутербродов и пиццы. Она отличается от традиционной колбасы своей жесткостью и специфичным вкусом и ароматом. Давайте разбираться из чего делают салями, почему у нее такой вкус и почему салями такая твердая.
Салями — это сорт твёрдой вяленой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Считается, что салями начали впервые производить на юге Европы, т.к. после разрезания салями могло хранится до 40 дней при комнатной температуре.
Из чего делают салями
Не всегда салями делают только из одного вида мяса, некоторые салями могут изготавливаться из нескольких видов мяса. Основные типы мяса используемые для приготовления салями:
- свинина,
- говядина,
- оленина,
- индюшатина,
- гусятина,
- ослятина,
- конина.
В салями, помимо самого мяса, добавляют различные ингредиенты для придания изысканного вкуса и аромата, зачастую присущего для определенного региона:
- чеснок,
- рубленый жир,
- соль,
- специи (обычно чёрный перец),
- различная зелень,
- уксус,
- вино.
Как делают салями
- Первый этап при производстве салями — ферментация. Ферментация заключается в том, что смеси мяса оставляют на сутки для ферментации.
- На следующем этапе мясо смешивают с солью и приправами и помещают в оболочку. Оболочка может быть как съедобная натуральная, так и несъедобная целлюлозная.
- Последний этап — сушка салями. Только отвердевшая салями считается готовым продуктом.
Современные производители салями используют контролируемую ферментацию. Для этого салями развешивают в теплые и влажные помещения на срок от одного до трех дней, чтобы бактерии начали размножаться. После этого колбасу помещают в прохладные и влажные условия, чтобы салями высохли и отвердели.
Традиционное изготовление салями не подразумевает этап брожения и салями сразу помещают во влажную и прохладную среду для отвердевания.
Производители добавляют в мясную смесь декстрозу (сахар), которая служит пищей бактериям, способствующим отвердению салями. При использовании конины сахар не добавляют, т.к. в конине содержится много гликогена, который служит источником питания для бактерий.
Бактерии, перерабатывая сахар, выделяют молочную кислоту, тем самым уменьшая способность мяса удерживать воду. Кроме этого молочная кислота является неблагоприятной средой для вредных бактерий и придает салями острый аромат.
Вкус салями в большинстве зависит от того, как и насколько качественно культивируются указанные бактерии и от разнообразия других ингредиентов.
На процесс отвердевания влияют условия окружающей среды при сушке, размер и стиль оболочки. После ферментации продукт должен быть хорошо высушен. Это делает оболочку салями практически герметичной. Белое покрытие похожее на плесень или муку помогает предотвратить фотоокисление мяса и появление прогорклости в жире.
Для обеспечения высушенному и отвердевшему мясу натурального цвета и предотвращения роста вредоносных бактерий в продукт добавляют нитраты и нитриты.
Сырое мясо — основа салями и для безопасного употребления изначально сырого мяса должны быть соблюдены определенные факторы:
- содержание соли,
- уровень нитратов и нитритов,
- сухость полностью отвердевшего салями,
- качество и свежесть ингредиентов.
Салями можно назвать одним из неофициальных символов Италии. Практически каждый регион этой страны производит свой вид этой колбасы. Здесь ее не только добавляют в пиццу, пасту и холодные закуски, но и посвящают ей целые музеи и изображают на фресках культовых сооружений
Салями представляет собой сыровяленую итальянскую колбасу, щедро сдобренную специями. Ее отличительной чертой считается тонкий слой белой плесени (penicillium), который покрывает колбасу аккуратной корочкой. Она по праву считается одной из самых соблазнительных по вкусу колбас в мире: именно ее деликатесный аромат зачастую украшает скучные бутерброды и классическую итальянскую тарелку с закусками. Как правило, эту колбасу изготавливают из говяжьего или свиного мяса (реже - ослиного), которое хорошо приправляют, просоливают и высушивают на открытом воздухе.
Салями была придумана итальянскими крестьянами, которые страдали от отсутствия необходимой техники и были вынуждены придумывать собственные методы для продления «жизни» продуктам питания. Для того, чтоб мясо сохраняло свои качества подольше, крестьяне начали его тщательно солить - в таком виде оно могло храниться при комнатной температуре более полугода. Собственно, засоленный кусок мяса и стал прототипом этой колбасы, которая совершенствовалась в течение не одного века. В итоге сегодня салями является мясным продуктом, который не только надлежащим образом засолен, но и подкопчен, «нафарширован» жирком и специями, а также выдержан в помещении со специальными условиями (температура воздуха должна составлять +15 С, а влажность - 60-70%). Кстати, засол в салями имеет двойную «миссию»: соль не только помогает мясу созревать, но и убивает в нем вредоносные микроорганизмы. По мере созревания и вяления мяса консистенция этой колбасы становится более плотной. Примерно через месяц она укрывается плесенью светлого зелено-серого оттенка и существенно усыхает. Чем дольше данная колбаса созревает, тем темнее становится ее плесень и плотнее консистенция. А готовой она считается примерно через месяца три.
Сегодня сыровяленая салями наряду с прошутто (это ветчина) является примером классического итальянского мясного блюда. Несчетные разновидности данной колбасы можно различить по виду добавленных специй, по степени помола мясопродуктов и по типу жировых вкраплений.
Одной из самых любимых разновидностей салями считается «Фелино», изготавливаемая в провинции Парма. Ее делают из отборной маложирной свинины по уникальной рецептуре. Мясной фарш помещают в натуральную оболочку, добавляют в него жир (мелкого и крупно помола), черный перец, пряные травы и белое вино. Благодаря особому климату в этой провинции в колбасу добавляют лишь символическое количество соли. Кстати, салями «Фелино» упоминается в некоторых документах Италии и даже присутствует на фресках храма Сан-Джованни, что в Парме. В этом городе также открыт музей салями, где можно увидеть древние экспонаты приспособлений и инструментов, посредством которых изготавливали эту колбасу.
Народную любовь итальянцев снискал и другой вид салями - «Милано». Не трудно догадаться, что ее производят в окрестностях Милана, а в качестве сырья для нее используют свинину мелкого помола. Данный вид салями пронизан мелкими «зернышками» свиного сала, ему присущ нежный и слегка соленый привкус. Это важный ингредиент итальянского супа и популярная начинка для пиццы.
Главной «изюминкой» салями «Венгерской», рецептуру которой итальянцы позаимствовали у венгерского народа, является ее аромат дымка и слегка острый (за счет специй), но приятный вкус. Ее пикантность весьма уместна в разнообразных салатах и других закусках. Противоположный, то есть более сладкий вкус, присущ салями «Наполи». А вот салями «Генуэзская» может похвастаться богатейшим букетом аромата: мясо в ней приправляется горошинами черного и белого перца, красным вином, чесноком, фенхелем, чили и травами.
Эту колбасу хранят в холодильнике, срез нужно закрыть пленкой, пергаментом либо фольгой. К столу салями подают тонко нарезанную и очищенную от оболочки. Ее также могут подвесить на «жибе» (в дословном переводе означает «виселица») и подавать вместе с доской, дабы каждый гость мог сам себе отрезать сколько угодно и когда угодно.
Состав и полезные свойства салями
Известно, что за колбасой в кулинарном мире «закрепилась» не самая лучшая репутация. Салями не навредит здоровью, если ее употреблять нечасто и только по несколько кусочков. А самой полезной из всего разнообразия этой колбасы считается та, что изготовлена из ослиного мяса. Оно экологическое, поскольку не содержит антибиотиков. К тому же в нем немного жира и достаточно высокое количество белка и разных минералов.
Вред и противопоказания
Потребители никогда не знают, что наверняка находиться под тонкой оболочкой ароматной салями - качественный продукт, изготовленный согласно всем технологическим нормам, или месиво жира, растительного белка (соя, пшеница), специй и химикатов. Поэтому добросовестные производители рекомендуют не экономить на своем здоровье и покупать только дорогие виды салями, на упаковке которых указан состав колбасы. Но даже качественная салями при неконтролируемом употреблении вредна для здоровья. Эта колбаса довольно жирная, с высоким содержанием холестерина. Ученые доказали, что салями может навредить органам пищеварения, поэтому вовсе отказаться от ее употребления необходимо тем, кто жалуется на плохое пищеварение и патологически плохое состояние печени, а также болеет язвой, панкреатитом или гастритом.
Кроме того, давно известно, что соленое и жирное мясо ускоряет процессы старения клеток и помогает развитию сердечнососудистых проблем. Соль нарушает кислотно-солевой баланс, повышает кровяное давление и способствует накоплению в организме токсинов.
Салями (от итальянское salame - колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины.
Салями: колбаса-аристократка итальянских крестьян .
В годы тотального гастрономического дефицита заморское слово «салями» было символом вкусной, красивой и состоятельной жизни сильных мира сего. Никому было невдомек, что у этой европейской колбасы совсем не благородное происхождение. Родилась салями сначала в Венгрии, получила прописку в жаркой Италии, откуда и стала распространяться по всему миру.
Что такое салями
Впервые салями приготовили в далекие времена венгерские крестьяне, несколько позже по их рецептам стали вялить колбасу итальянцы. Точной даты появления сыровяленой колбасы на свет история для потомков не сохранила. В переводе с языка темпераментных жителей европейского полуострова «салями» (salame) и есть «колбаса». Вынужденное долгое хранение мясных продуктов без применения холодильников (какие в то время холодильники), при комнатной температуре диктовало особенности засолки и выделки колбас и окороков.
Сегодня итальянская сыровяленая колбаса салями отличается от своих собратьев особым аристократизмом. В её классическом рецепте совсем немного ингредиентов: свиной фарш, соль и черный перец. Отличается эта колбаса совсем не мелким помолом жира, как в сервелате, с которым ее часто путают. На неаполитанском диалекте этот процесс измельчения ножом звучит музыкально a punta e` curtiell. Для того чтобы сыровяленая колбаса созрела, нужно не менее сорока суток, температура не выше 15 градусов, влажность 60-70 процентов. Отличительной особенностью салями является тонкая оболочка из белой плесени (penicillium).
Какая бывает салями
В современной Италии каждый регион может гордиться своим собственным видом салями. Ассортимент этой сыровяленой колбасы делится по группам относительно самых характерных признаков: видов вкрапления жира (мелкий, розовый, белый или крупный), степени помола мяса для фарша (крупный, средний или мелкий) и используемыми специями (чеснок, вино, зелень, перец и тому подобное).
Самым популярным в Италии видом салями признана салями «Милано». Фарш состоит только из свинины, в редчайших случаях добавляют немного говядины. Готовят этот вид салями в окрестностях центра мировой моды - в Милане. Этот сорт колбасы отличает нежный чесночный вкус, она не такая солёная, как все остальные салями. Чаще всего эту колбасу используют для приготовления пиццы «Милано», добавляют в суп или применяют в качестве холодной закуски.
Салями «Наполи» - колбаса неаполитанская, с мелким розовым жиром, сладковатая на вкус, неострая, с запахом дыма. Обычно едят такую колбасу с итальянским хлебом фокачча и белой пиццей.
Венгерская салями - колбаса-прародительница современных многочисленных потомков. Острый вкус колбасы, непревзойденный аромат вяленого мяса и мелкий свиной шпик придают этому виду салями особый шик. Венгерскую салями добавляют в разные виды пиццы и мясные салаты.
Салями «Фелино» родом из Пармы, эта колбаса особо почитаема итальянцами, поскольку производится по уникальной рецептуре из нежирной свинины. Применение в качестве специи только черного перца, натуральная оболочка и нежный вкус выводят этот сорт салями в разряд деликатесов. Именно поэтому она подается как самостоятельное холодное блюдо на мясной тарелке.
Салями «Пепперони» не только «итальянка» из Калабрии, этот сорт колбасы очень популярен в США, где в рецепт приготовления внесены местные особенности. Итальянский вариант острой салями с перцем готовится только из свинины, американцы добавляют к свиному фаршу и курицу, и говядину. Пепперони часто используют в рецептах острой пиццы, чтобы заказать именно американское блюдо в Италии, говорят salame piccante или salamino piccante. Если же заказ будет звучать как pizza alla diavola, официант принесет пиццу с пепперони, то есть с острой колбасой, от дьявола.
Вентричино, Челизо, Спианата Романа, Монтана, Вилани, Настрано… Всех имен итальянских салями не перечесть. Каждая из них будет отличаться горячим темпераментом и особенностью, присущей лишь ей одной.
С чем едят салями .
Отлично сочетается сыровяленая колбаса салями с итальянским хлебом, лепешкой со специями фокачча, зрелыми сырами Пармезаном (Пармиджано), Реджано, Грана Падано. Многие виды салями используют в бутербродах и при приготовлении пиццы, которая носит название по имени вида салями. С этой сыровяленой колбасой готовят разнообразные салаты, закуски, варят супы и похлебки.
Ссылки по теме:
Говядина , мясо быка, вола, коровы, упот...
Колбаса , пищевой продукт - особо пригот...
Перец (Piper), род растений семейства п...
Пицца , традиционное итальянское блюдо в...
Свинина , мясо свиньи как пища....
Фарш - 1) Мясная (или рыбная) мякоть, и...
Чеснок (Allium sativum), луковичное рас...
Случайные ссылки:
Вытяжка - 1) Выпрямление, вытягивание к...
Манго , манговые деревья (Mangifera), ро...
Ванадий (латинское Vanadium), V, химиче...
