Данная специя прочно ассоциируется с кавказской кухней, завоевавшей популярность во всем мире. Хмели сунели – не пряная трава, а целая смесь сухих приправ. Их купаж дает сочетание необычных ароматов, возбуждающих аппетит. Приправа имеет слегка горьковатый вкус, но этим не портит блюда, а придает им особую пикантность.
Подробный состав специи
В приправу входит много трав, растущих на Кавказе, и некоторые из них берут не только с грядки. Состав Хмели сунели строго не лимитирован – сколько хозяек делает сборы, столько и вариаций ароматной специи. Можно закупить готовую пряность либо составить свою рецептуру, подобрав травы на собственный вкус.
Примерный состав Хмели сунели
| Наименование травы | Какую особенность придает специи |
| Пажитник | Придает приправе особый запах, напоминающий карри |
| Базилик | Дает целый букет ароматов – ментоловый, лимонный, анисовый |
| Кориандр | Наделает блюдо лимонным привкусом |
| Майоран | Своим сладковато-горьким вкусом чем-то похож на кардамон |
| Мята | Придает блюду дразнящий рецепторы освежающий аромат |
| Шафран | Его в состав включают немного (не более 0,1% от общего количества) из-за сильной насыщенности горьковатого вкуса |
| Иссоп | Это его камфарно-пряный запах присутствует в специи |
| Чабер | Придает приправе перечную горечь |
| Горький красный перец | Достаточно жгучая приправа, поэтому для острой нотки берут не более 2% |
Также в состав входят, привычные российским хозяйкам: укроп, петрушка, сельдерей, придающие специи аромат эфирными маслами. Ну и куда же без вездесущего лаврового листа.
Можно дополнять, либо видоизменять список, при этом придерживаясь основного правила – общее число специй в приправе равно 13. Два ингредиента берут в небольшом количестве – это жгучий перец и шафран, остальные присутствуют в равных долях.
Какой запах и вкус имеет приправа
Каждая пряность, входящая в Хмели сунели, придает приправе свой аромат и вкус. Эти запахи, соединенные в одном сборе, органично переплетаются, и специя приобретает ореховый аромат. У приправы приятный горьковато-жгучий вкус с небольшой кислинкой, придающий восточным блюдам особую остроту.
Грузинские национальные блюда не могут обойтись без хмели-сунели. Это традиционная приправа, которая обязательно добавляется в соусы и прямо в блюда. Харчо, сациви, лобиани, хачапури, ткемали, тушеную говядина по-грузински, аджика и другие блюда обязательно включают в свой состав хмели-сунели.
Состав хмели-сунели
Традиционно приправа содержит 12 ингредиентов, в строгих пропорция. Оригинальный состав используется в дорогих ресторанах или это любительские сборы фанатов кулинарного дела. Традиционный полный состав хмели-сунели:
- Майоран;
- базилик;
- кинза (она же зелень кориандра);
- укроп
- острый красный перец;
- петрушка;
- сельдерей;
- мята;
- фенугрек;
- душистый чабер;
- шафран имеритинский;
- лавр.
Чтоб не морочить голову со сбором подобного букета, грузины делают упрощенный вариант приправы, практически не отличающейся от оригинала. В упрощенный состав входит:
- Шафран;
- укроп;
- майоран;
- острый красный перец;
- базилик;
- кинза.
Куда добавляют хмели-сунели
Приправа идеально подходит к любым мясным блюдам из свинины, говядины, баранины, птицы, морепродуктов, рыбы, овощей и риса. Добавляют ароматную смесь в бульоны, закуски, супы, рагу, гриль, плов, НЕсладкую выпечку и т.д.
Также хмели-сунели может быть добавлена в заготовки, рыбные, мясные или овощные маринады. Смесь хорошо сочетается с другими пряными смесями. Например, в основе другой знаменитой приправы Кавказа – аджики, лежит как раз смесь хмели-сунели.
Польза приправы для здоровья
Сбалансированный состав хмели-сунели позволяет добиться одновременно и лечебного свойства приправы. Она хорошо влияет на работу пищеварительных органов, сосудов, сердца, а также помогает вылечить острые респираторные заболевания, гипертонию, облегчают самочувствие при сахарном диабете, диарее, отечности, метеоризме.
Физическая усталость, депрессия – все это поможет снять эта ароматная смесь. На Кавказе считается, что правильно приправляя блюда, можно обеспечить себе долгую жизнь и продлить период мужской силы. Это связано с тем, что хмели-сунели включают в свой состав полезные травы, которые нормализуют работу половой системы человека, мягко стимулируя ее.
«Хмели-сунели», в переводе с грузинского, означает «сухая приправа». Жители Грузии и Закавказья применяют эту приправу везде, как индийцы – карри, а венгры – паприку.
Состав хмели-сунели указывается на упаковке, но большинству из нас это мало о чём говорит: названия некоторых трав – например, фенугрека, майорана, чабера и даже базилика, большинству жителей России стали известны недавно. Состав приправы может быть полным или неполным, хотя непонятно, кому и зачем понадобилось его урезать - мы приведём здесь оба варианта.
В полном составе присутствуют фенугрек, чабер, кориандр, базилик, укроп, лавровый лист, сельдерей, мята перечная, петрушка, майоран, красный жгучий перец и шафран; все травы берутся поровну, перец составляет 2%, а шафран – 0,1%.
Сокращённая рецептура: укроп, майоран, базилик и кориандр – поровну, а перец и шафран – как и в первой смеси.
Все эти травы придают приправе не только аромат и вкус, но и делают её очень полезной, так что хмели-сунели вполне можно применять с лечебными целями – конечно, если приправа качественная.
При использовании в разумных количествах и сочетаниях хмели-сунели может помочь избавиться от метеоризма, диареи, отёков; облегчить гипертонию и сахарный диабет; защитить от вирусов и микробов, простуд и заболеваний пищеварительного тракта; улучшить работу сердца и состояние сосудов. Вещества, содержащиеся в пряных травах, способствуют снятию физической усталости, улучшают настроение и мышечный тонус, укрепляют иммунитет и помогают поддерживать хорошую физическую форму.
При желании можно приготовить хмели-сунели дома – почти все пряные травы сегодня несложно вырастить на своём участке, или купить на рынке – особых проблем с этим нет.
Шафран нам вряд ли удастся вырастить – это специя дорогая и требующая ухода, - хотя растёт она не только в Азии, но и в Европе, и даже в Украине, - так что его лучше купить. Стручок перца чили лучше брать небольшой, но качественный; все остальные травы и семена можно измельчить – в ступке, в специальной мельничке для специй, а высушенные листья просто тщательно растереть.
Измельчённые пряности смешивают в отдельной ёмкости по 1 ст.л.: можно брать семена или высушенную зелень растений – вкус в этом случае будет разным, но обычно фенугрек, кориандр и сельдерей – это семена, а остальные травы – зелень.
Сокращённый вариант приправы сделать проще: растереть листья укропа, майорана и базилика, измельчить перец и семена кориандра, и добавить немного шафрана. Хорошо готовить такую приправу на зиму: свежий аромат и мягкий вкус хмели-сунели будут радовать вас и вашу семью в долгие зимние вечера.
Что означает название «хмели-сунели»? Оказывается, это просто «сухая приправа», хотя приправа эта удивительно сбалансированная, и в мире грузинской кухни считается одной из самых оригинальных – и всё благодаря травам и специям. В Грузии эту приправу часто используют для мясных и рыбных блюд, готовят с ней супы, бульоны и подливки. Известное грузинское блюдо – суп-харчо, а также сациви – соус, под которым готовится курица или индейка. Кроме хмели-сунели, в состав соуса входят корица, гранатовый сок, гвоздика, чеснок, лук, и обязательно грецкие орехи – их кладут больше, чем остальных ингредиентов.
Аджика – тоже одна из любимых приправ, и не только на Кавказе, но в России: хмели-сунели - один из её обязательных ингредиентов. Подходит грузинская приправа к рису – плов с ней становится вкуснее и ароматнее, а мясные блюда – из говядины, свинины, баранины, с ней усваиваются гораздо легче. В кухнях разных стран хмели-сунели добавляют в супы и закуски, вторые блюда, маринады и несладкую выпечку.
Хмели-сунели это сбалансированная, яркая со своим неповторимо особым ароматом и вкусом грузинская приправа. Такая смесь специй стала незаменимой приправой для многих хозяек, так как с ней получаются превосходные блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей, яиц и так далее.
Если перевести с грузинского - ხმელი სუნელი (хмели-сунели) на русский, то получим такое название, как - сухая пряность. Готовят эту превосходную приправу из сухих измельченных трав и семян. В полный состав хмели-сунели входят более 12 наименований специй, но наша промышленность сократила этот состав и довела его до 7 наименований специй. Сокращенный вариант хмели-сунели , так же завоевал огромное количество поклонников.
Купить смесь приправ «Хмели-сунели» сейчас не составляет труда, так как она продается в любом магазине или на рынке. Покупая эту замечательную смесь приправ обратите внимание на упаковку, где указан полный состав используемых специй. Если у вас будет варианты покупки полного состава или сокращенного, то очень рекомендую покупать полный, так как аромат и вкус полного состава Хмели-сунели во много раз выше.
Скажу сразу, настоящую смесь приправ Хмели-сунели можно приобрести только в Грузии на рынке. Я не знаю истинную причину, только могу догадываться, но у каждого продавца в Грузии на рынке аромат этой приправы немного отличается. Если при случае вы будете в Грузии, то обязательно запаситесь этой приправой впрок, но, а если нет, то как вариант вполне подойдет Хмели-сунели из магазина. Срок хранения в плотно закупоренной стеклянной таре составляет минимум 2 года.
Какой-то единой специей заменить хмели-сунели просто невозможно, так как мы с вами уже обсудили, что в состав этой приправы входит множество специй. Если у вас дома есть какие-то специи, то хмели-сунели можно без труда приготовить дома.
Как приготовить хмели-сунели дома
Необходимо соблюдать пропорции, а именно пропорции ароматных сухих трав и семян, их следует брать в равном соотношении. Исключение для острого красного перца и шафрана. Острого перца следует брать 2% от всей массы приправы, а шафрана 0,1%. При таком соотношение острого перца хмели-сунели получается с приятной, еле заметной ноткой остроты.
Рецепт полного варианта Хмели-сунели
Специи:Петрушка
Укроп
Сельдерей (семена)
Базилик
Кинза
Красный острый перец
Кориандр (семена)
Чабер садовый
Мята
Майоран
Иссоп
Лавровый лист
Пажитник голубой (семена)
Шафран
Приготовление:
Все приправы берем в равных пропорциях, кроме острого перца и шафрана. Все специи должны быть сухими. Травы измельчаем в ступке, как и семена. Можно использовать для измельчения трав мельницу для специй. Смешиваем и перекладываем в стеклянную банку. Затем берём острый перец в пропорции 2% от полученной смеси и шафран 0,1% и измельчаем в ступке, а затем добавляем к остальным смеси. Закрываем банку и хорошо перемешиваем встряхивая банку. Хранить хмели-сунели можно более 2-х лет в закрытой стеклянной таре.
Рецепт сокращенного варианта Хмели-сунели
Специи:Базилик
Кинза
Петрушка
Укроп
Майоран
Перец острый
Шафран
Приготовление:
Приготовление хмели-сунели в сокращенном варианте такое же самое, как и в полном варианте.
От многих слышал, что им больше нравится сокращенный вариант хмели-сунели, чем полный. Так сказать, у всех свои вкусы.
Вывод
Как видите заменить хмели-сунели ничем невозможно, но зато его возможно без особых усилий приготовить дома, особенно это касается сокращенного варианта. Для сокращенного варианта практически у каждой хозяйки должны быть в шкафчике такие ароматные травы. Но, а если нет, то купить их можно на любом рынке или в любом магазине. Хотя слышал неоднократно, что некоторые заменяют хмели-сунели розмарином, тимьяном, шалфеем, куркумой, но как понимаете эта информация лично мною не проверена, а значит не является на 100% достоверной. Буду рад вашим комментариям, кто и чем заменяет хмели-сунели.
Охмелеть сумели, ой, простите, приправа хмели-сунели (фото прилагается) на повестке дня Мир специй. Правда, без хмеля (который, кстати, в состав хмели-сунели (хмеле-сунеле) не входит) не разберешься ни в рецептуре, ни в пропорциях, ни в названии. Для начала обращаемся к классике: В.В. Похлебкину с его трудом «Все о пряностях». Видим 2 вида приправы.
Состав хмели-сунели по Похлебкину
К сожалению, Похлебкин не свидетельствует, где он нашел рецепт той или иной смеси специй. Он просто приводит список ингредиентов, иногда без точных пропорций. Это и не удивительно – пропорции подбираются вручную (на глаз) непосредственно перед приготовлением очередной порции приправы. А ингредиенты варьируются в зависимости от местоположения готовящего и наличия у него отдельных компонентов.
Вильям Васильевич приводит состав хмели-сунели в двух вариациях: сокращенной и полной.
В тот и другой рецепт хмели-сунели входит красный перец в пропорции 2% от общей массы и 0,1% шафрана. Пряности предлагается предварительно высушить и отдельно измельчить, потом соединить в равных долях (за исключением указанных выше). На выходе получается смесь зеленоватого цвета. К сожалению, Похлебкин не уточняет, используется ли в рецепте хмели-сунели корневой, черешковый или семенной сельдерей и какая часть (семя или листья) кориандра.
Обратимся же к производителям приправ, может, они внесут больше ясности в состав хмели-сунели.
Что входит в хмели-сунели от производителей
Не стала брать во внимание всех производителей, их распространенность может отличаться от региона к региону. За основу взяла шестерых, примелькавшихся на полках российских городов: Kamis, Айдиго, Santa Maria, Kotanyi, Cykoria и Волшебное дерево (Magic Tree).
| Камис | Айдиго | Санта-Мария | Котани | Цикория |
| Базилик
Петрушка Кориандр Сельдерей Перец (кр) Лаврушка |
Кориандр (семя)
Петрушка Лаврушка Перец (острый красный) Сельдерей Пажитник голубой Пажитник |
Кориандр
Горчица (семя желт.) Перец (чер.) Пажитник Сельдерей (корень) Гвоздика |
Петрушка
Сельдерей (лист) Кориандр Пажитник |
Перец острый красный
Сушёные овощи Лаврушка Кориандр Пажитник |
Как видим, состав хмели-сунели от разных производителей пестр, особенно отличился по количеству компонентов Айдиго. К сожалению, иногда от упаковки не добьешься некоторых уточнений: листья, семена или корешки используются в рецепте, в каких пропорциях все замешано и пр. Хорошо, хоть Cykoria уточняет, что понимает под термином «сушеные овощи» — это петрушка, сельдерей и укроп.
У «Волшебного дерева» я вообще не нашла приправы хмели-сунели, зато нашла смесь для курицы на ее основе с добавлением перца красного, соли морской, чеснока, укропа и кориандра. Интересно, зачем в состав хмели-сунели, которая и так содержит все это, добавлять сверх того, что есть? Или в этом выражается желание производителя отличиться перед коллегами? Зато Magic Tree имеет в ассортименте приправу уцхо-сунели, которую часто путают с хмели-сунели, но на самом деле – это разные продукты. Уцхо-сунели (состав) представляет собой травку донник синий (или голубой пажитник) со слегка ореховым привкусом, а хмели-сунели – это пряная многокомпонентная смесь.
Где используется хмели-сунели
Наверняка, из-за распространенности приправы вы знаете, добавлять хмели-сунели для каких блюд. Грузины неизменно кладут ее в харчо, аджику, сациви, лобио, а добавленная в шашлык, хмели-сунели придает мясу запоминающийся вкус. В целом приправа подходит для овощей, рыбы, всех видов мяса, борщей, супов, соусов, фаршей, птицы.
Зная рецепт хмели-сунели (состав), вы сможете без труда подобрать пропорции пряностей и составить популярную смесь самостоятельно и разнообразить свое меню новыми вкусами и ароматами.
Рецептура и состав приправы хмели-сунели
