9 ", рецепт Бородинского хлеба мы послали туда в номинации "Мужская еда".
Бородинский по ГОСТ 1984 года
Этот пост - уже второй про Бородинский хлеб по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога), посвященный Бородинскому хлебу.
Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.
Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.
Другая версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после его путешествия по Италии. Но, ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и для выпечки хлеба не пользуется популярностью.
Рецепт настоящего Бородинского хлеба по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.
Мы уже рассказывали о рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, а еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения Льву Яновичу Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались в равных частях, то есть такой хлеб был на 100% ржаным, он был подовым, дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно в нашем блоге .
А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский по ГОСТ 5309-50.
Бородинский хлеб - был одним из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930-х годах этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москве изготовлялся мастерами хлебопечения - латышами , а на втором месте по вкусу и качеству стоял хлеб, выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.
Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:
- Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159 .
- Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.
- Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.
Для того, чтобы снабдить москвичей высококачественным Бородинским хлебом, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50 в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159. Позднее на основе этого ГОСТа и был разработан ГОСТ в 1984 году под номером 2077-84.
Выдержка из ГОСТ 5309-50:
«Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной муки II сорт в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, или тмина, или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей (!!!, допускается как применение, так и отсутствие дрожжей в рецепте, irina-co ) ».
Но, время шло и многое менялось: вскоре в некоторые виды Бородинского станут добавлять не только пшеничную муку 2-го сорта, но и в существенном количестве промышленные дрожжи, а также картофельную муку и растительное масло (смотри скан в конце поста из книги Л. Я. Ауэрмана).
Справедливости ради следует заметить, что, например, рецепт 1948 года по ГОCТ еще содержит очень малую долю дрожжей (всего лишь 0,1% от общего веса муки), а также включает закваску, которая готовится на основе кислого теста (то есть теста, оставшегося от прошлого замеса). Этот хлеб в 1948 году выпекался еще подовым.
А вот рецептура 1984 года Бородинского по ГОСТ, по которому мы и будем печь хлеб сегодня (рецепт из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л. И. Кузнецова и соавторы, 2003 год) предусматривает уже несколько технологических вариантов изготовления хлеба, а именно - три:
Абсолютно традиционный вариант
, содержащий также малую долю промышленных дрожжей и закваску спонтанного брожения, так и новые версии рецепта:
- на сухой заварке
и
- на комплексной сухой заварке
с использованием подкисляющих добавок, на КМКЗ (комплексной молочнокислой закваске).
Для последних 2-х вариантов характерна гораздо большая доля вводимых в тесто промышленных дрожжей (0,7-2,2%). Весь этот хлеб, конечно, уже выпекался формовым, так как подовый способ выпечки гораздо более трудоемкий и требует большей степени профессионализма.
Для справки
Сухая заварка - содержит муку ржаную набухающую (мука, обработанная методом вальцевой сушки, инфракрасного облучения и экструзии, при помощи этих процессов достигается модификация, то есть изменение структуры крахмалов муки). Эффект от внесения подобной муки в тесто очень напоминает эффект заваривания, но позволяет избежать непосредственно процесса приготовления заварки как отдельного этапа, упрощает и удешевляет производство.
Подкисляющие добавки - заменяют закваску спонтанного брожения и КМКЗ, могут состоять из различных компонентов, например, таких: рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил».
Солодовые экстракты (Малтаксы) - технология производства схожа с технологией выработки патоки: их производят из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи а иногда и пшеницы в виде вязкой густой жидкости.
КМКЗ - комплексная молочнокислая закваска. Активно применялась для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на советских хлебзаводах в комплексе с промышленными дрожжами. Главное отличие этой закваски от закваски спонтанного брожения в том, что она практически не содержит дрожжей, в ней доминируют молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum. Эта закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.
История трансформации рецепта Бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует то, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России. Связано это было, по большей части, со стремлением удешевить конечный продукт.
Но, все же не стоит забывать о том, что до определенного времени Советский Союз кормил своих граждан довольно качественным хлебом, который, хотя и включал промышленные дрожжи, но, только самый их минимум. В остальном же, при приготовлении Бородинского хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваска, а не солодовые экстракты и подкислители. Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.
Сегодня мы предлагаем вам испечь Бородинский по ГОСТ на натуральной закваске, без добавления дрожжей (мы их исключили из рецепта), рецепт по ГОСТ 1984 года на закваске спонтанного брожения.
Мы также приводим в нашем посте вариант выпечки Бородинского хлеба с использованием спельтовой муки (наше нововведение) вместо пшеничной муки 2-го сорта : ведь, как известно, спельтовая мука усваивается гораздо легче, чем пшеничная, благодаря более низкому содержанию растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины - вещества, препятствующие полноценному усвоению злаков, которые зачастую вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой кишечника).
Итак, сегодня мы печем хлеб Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, ржаного красного солода и темной патоки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта или муки цельнозерновой спельты.
Оборудование:
Кулинарная ложка металлическая
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- алюминиевая профессиональная форма для выпечки хлеба Л7
- кулинарные весы
- пластиковый тестоделитель с гибким краем
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- силиконовая кисточка
- кофемолка или ступка с пестиком
- пульверизатор
- мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)
Суммарно для одной буханки
весом около 850 гр нам потребуется:
- 400 гр мука ржаная цельнозерновая
- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт прозводитель "Дивинка" (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями, у нас производителя "Черный хлеб" "Cпельта цельнозерновая")
- 20 гр патока мальтозная темная
- 30 гр сахар
- 3 гр тмин
- 5 гр соль
- 410 гр вода (+ - 10 гр)
Закваска:
- 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 30 гр мука ржаная обдирная
- 20 гр вода
Суммарно: 85 гр
Заварка:
- 25 гр солод красный ржаной ферментированный
- 75 гр мука ржаная цельнозерновая
- 250 гр вода
- 2 гр семена тмина молотые
Суммарно: 352 гр
Опара:
- 85 гр закваска
- 352 гр заварка
- 175 гр мука ржаная цельнозерновая
- 125 гр вода (+- 10 гр)
Суммарно: 737 гр
Тесто:
- 737 гр вся опара
- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями)
- 100 гр ржаная цельнозерновая мука
- 30 гр сахар
- 20 гр патока
- 5 гр соль
Суммарно: 967 гр
Приготовление
1. ЗАКВАСКУ : вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 30 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.
2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ : в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 75 гр, красный солод 25 гр, кориандр 2 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь в ступке пестиком), залейте горячей водой 250 гр (темп. около 97 град. С).
Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце замеса заварки, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.
Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.
Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов : в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.
Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару - в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится необходимая вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).
3. Делаем ОПАРУ.
Смешайте всю закваску, всю заварку, 175 гр ржаной цельнозерновой муки и 125 гр воды в миске.
Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 1,5-2 часа при темп. 29-30 град С . Важно также перемешивание опары сделать ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.
Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
4. Делаем ТЕСТО .
Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 100 гр, пшеничную 2-го сорта (или спельтовую цельнозерновую - отруби предварительно отсеять через мелкое нейлоновое сито) 75 гр, соль 5 гр, сахар 30 гр, патоку 20 гр. Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С .
Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.
5.
Выложите
тесто в форму, смазанную толстым слоем или смальца, или двумя слоями
топленого масла.
Слегка обомните тесто рукой в форме. СФОРМУЙТЕ
батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью к тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.
Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр при замесе и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким.
Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).
6. РАССТОЙКА : 60 мин. при темп. 25 град. С .
Взбрызните всю поверхность буханки из пульверизатора и посыпьте цельными семенами кориандра.
7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы без пара при:
230 град. С - 15 мин,
210 град. С - 15 мин,
180 град. С - 30 мин.
Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при макс. темп. 230 град С, сажать заготовку в форме в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.
После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить), но, можно не смазывать.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в тонкое полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб не ранее, чем через 24 часа.
P. S. Хлеб, выпеченный с использованием спельты, обладает немного меньшей пористостью, чем с использованием муки пшеничной 2-го сорта, высота буханки ниже на 1- 1,5 см. Но, никакого различия во вкусе ощутить не удается.
Примечания к рецепту:
Я веду свою ржаную закваску при 22-24 град С, если температура ведения вашей закваски выше (так бывает в разгар летнего сезона), то для получения буханки без трещин следует соблюсти условия:
1) Изменить температуру ведения теста и опары (понизить до 27 град С)
2) Изменить гидрацию теста: уменьшить количество воды, вводимой в опару на 10-15 гр
3) Уменьшить время ведения опары (выбраживать 1,5 часа вместо 2 часов)
Все эти меры можно применять как в совокупности, так и по-отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура ведения вашей закваски.
Если температура ведения вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит освежить ее 2-3-4 раза при температуре 22-24 град С в течение суток-двух и только потом ставить на ней хлеб, в противном случае буханка тоже с высокой степенью вероятности во время выпечки получится с трещинами.
И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе .
По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.
Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым-химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.
А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?
Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.
Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).
Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо заварки - специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский - это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.
Бородинский хлеб полезен всем без исключения - и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
"Он утвержден Министерством!" - "Безымянная звезда.", М. Казаков, Мосфильм, 1978 г.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.
Да и какой он – настоящий Бородинский? Современный «Бородинский» хлеб зачастую представляет собой имитацию (по ключевым визуально-обонятельным признакам)
того Бородинского, 20-ти или 30-ти летней давности. Он черный, он посыпан зернами кориандра и обладает сладковато-кориандровым ароматом. На первый взгляд, в нем безошибочно определяется бородинский. О нем можно рассказать вполне тактично, как это сделала Люда в своей статье о Бородинском : "В наше время, как хлебопеки на заводах, так и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазинные дрожжи уксус, вместо солода - сухой квас, вместо патоки - сахар, вместо заварки -специальные препараты и т.д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом,увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. Но хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"!"Несмотря на это, я уверен, что в недалеком будущем, когда количество хороших пекарен вырастет, а культура потребления выйдет на (наноуровень)
новый качественный уровень, настоящий Бородинский еще вернется.
Перед тем, как приступить к выпечке, я прогулялся по Московским продуктовым магазинам разного ценового уровня и изучил этикетки всех «Бородинских», которые в них обнаружил. Порадовался, в состав многих вернулись ржаная обойная мука, пшеничная 2с, солод и патока. Наверное уже скоро – и широкое использование закваски спонтанного брожения, без которой Бородинский – просто немыслим.
Но зато этот Бородинский, (т.е. - ТОТ)
- настоящий солист большой сцены! Нет, не Басков, и не Киркоров, конечно, он - самодостаточен, он - на все времена!
Он хоть и ржаной, но мягкий и тонко-корый, и нежный, как пирожное, его аромат и сладкий вкус - это "Танец рыцарей" С. Прокофьева в мире хлеба - (уух, какой хороший, то есть!).
Такой Бородинский - печь нужно, он достоин того!
РЕЦЕПТ (На одну буханку весом чуть более 1 кг):
Одна буханка должна содержать:
560 г. – муки ржаной обойной;
- 105 г. – муки пшеничной 2 с.;
- 35 г. – солода ржаного ферментированного;
- 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет;
- 7 г. – соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г.- сахара;
- 3-4 г. – кориандра;
- 420-455 г. – воды (по влагоемкости)(моя мука взяла 480 грамм).
ЗАКВАСКА (5 часов при 30-31С):
40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
- 55 г. – воды;
- 80 г. - ржаной обойной муки;
- щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавлял).
ЗАВАРКА (100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):
84 г. – муки;
- 35 г. - ферментированного (красного) солода;
- 230 г. – воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа):
349 г. – заварки (всю);
- 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды);
- 140 г. – воды;
- 180 г. – ржаной муки.
ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):
Вся опара;
- 7 г. - соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г. – сахара;
- 45 г. – воды
- 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
- 186 г. – муки ржаной обойной;
- 3-4 г. – молотого кориандра.
МЕТОД:
1.Закваска. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать в плотный шар и поставить на 5 часов для созревания при 29-30С.
2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
3. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (2,3-3 часа) при 30С.
4. Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут (я выбраживал час). Готовое тесто перенести на гладкую, смоченную водой поверхность, влажными руками сформовать продолговатую заготовку, перенести ее на лист пекарской бумаги, сбрызнуть водой и оставить для расстойки минут на 30. Для предотвращения высыхания, я накрыл заготовку пластиковым контейнером. После расстойки смазать заготовку мучной болтушкой (очень жидким тестом) и поместить на раскаленный под (камень для выпечки, сковорода, чугуняка) для выпекания.
5. Выпечка. 10-15 минут выпекать на раскалённом поду при максимальной температуре (у меня – 250С). Пар практически не нужен, ну или самую малость (см. выдержку из источника). За это время корка хлеба уже встанет, его нужно переложить на решетку без пода и допекать еще 45 минут при 150С. Всего выпекать – 1 час. Сразу после выпечки смазать хлеб заваренным крахмалом (кисельком). Употребить в пищу на следующий день (через несколько часов, когда мякиш хлеба стабилизируется).
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Приготовление закваски:
Только что заведенная закваска и через 5 часов:
Заварка перед осахариванием и после, через 5 часов. Она стала сладкой и заметно жиже, красивого шоколадного цвета:
Готовую заварку, воду для опары и закваску я смешиваю блендером. Потом добавляю муку.
Вот такая получается опара в начале выбраживания и после, через 2,5-3 часа. К окончанию выбраживания опары нужно подготовить воду-сахар-соль-патоку:
Тесто я замесил в комбайне. В деже комбайна и выбраживал. За 45 минут тесто выросло раза в два, о то и больше:
Хлебную заготовку формовал на увлажненном стекле:
Сформованную заготовку перенес на подпыленную мукой бумагу, сбрызнул водой, накрыл 30 минут для расстойки. Перед посадкой в печь смазал мучной болтушкой.
Сразу после выпечки смазал хлеб кисельком (заваренным крахмалом), для придания буханке блеска, который в довоенные годы был обязательным, кроме того, высохший слой заваренного крахмала "запечатает" буханку от высыхания.
Посыпка хлеба зернами кориандра в подовом варианте бородинского не предусматривалась. Кстати, по книге "350 сортов", Бородинский мог быть только подовым. Но в наше время, зерна кориандра на корочке - это визитная карточка Бородинского, а потому одну из буханок я испек и с посыпкой. Более крупные поры в мякише в нем получились из-за большего на 50 г. количества воды в тесте (530 грамм), но при этом заготовка никак не держала форму, расплывалась.
Первый рецепт бородинского хлеба славится тем, что был испечен в честь защитника Российской империи. Об этом упоминается в легенде, рассказывающей о гибели генерала Тучкова в сражении под Бородино, после чего вдова построила на месте битвы Спасо-Бородинский монастырь. В пекарне, находящейся близь святыни, и испекли первый раз поминальный бородинский хлеб. Его темный цвет символизировал прискорбие, а пряность, присыпанная сверху хлеба – патроны.
Сейчас о скорбящем символе хлеба подзабыли и стали придумывать самые разные рецепты с добавлением в тесто сухофруктов, закваски и других компонетов, запекая его в духовой печи и других современных устройствах. На том, как испечь бородинский хлеб в духовке и мультиварке, мы остановимся подробно.
Бородинский хлеб в духовке
Для классического рецепта бородинского хлеба в духовке вам понадобится:
- 300 г пшеничной муки;
- стакан ржаной муки;
- 300 мл тёплой воды;
- 2 ст. л. солода;
- 1,5 ч. л. дрожжей;
- 1 ст. л. сахара;
- 1,5 ч. л. соли;
- 2 ч. л. кориандра;
- 2 ч. л. тмина
Как правильно испечь бородинский хлеб в духовке
Инструкция
- Дрожжи и сахар сперва нужно развести в 100 мл тёплой воды. Далее ожидаем около 10 минут растворения компонентов.
- По истечении времени добавляем в раствор солод, муку и оставшиеся 200 мл тёплой воды.
- Начинаем замешивать тесто (приблизительно четверть часа, чтоб оно стало гладким).
- Приправляем солью, кориандром и тмином.
- Продолжаем вымешивать тесто, присыпая время от времени мукой. Затем оставляем подходить на 1,5-2 часа, накрыв рушником.
- После того как подошло, начинаем формировать буханку желаемой формы.
- Далее оставляем тесто в покое и ждем еще 1,5 часа для расстойки.
- Затем кладем в духовую печь на 15 мин при температуре 200°С. Можно также выпекать и с температурой в 180°С, но тогда процесс готовки нужно продлить на полчаса.
Бородинский хлеб в мультиварке на закваске
Если у вас есть мультиварка, попробуйте рецепт бородинского хлеба на закваске.
Необходимые для него ингредиенты:
- 1 куриное сырое яйцо,
- 300 мл воды,
- 1 полная ст. л. хлебной закваски,
- 1 ч. л. соли,
- 2,5 ст. л. сахара,
- 3 ст. л. сметаны,
- 1 ст. л. растительного масла,
- 750 г пшеничной муки.
Готовится этот хлеб следующим образом:
- Берем глубокую миску, наливаем в нее воду, закваску, сахар и яйцо. Всё тщательно перемешиваем.
- Добавляем сметану, растительное масло и соль.
- Просеиваем муку и начинаем замешивать тесто.
- Выкладываем его на стол, обсыпанный мукой. Вымешиваем на протяжении 5 мин. Затем накрываем рушником и оставляем на один час. Затем еще раз слегка замешиваем тесто.
- Смазываем дно и стенки мультиварки маслом и выкладываем в нее тесто, придавая ему нужную форму.
- Закрываем крышку и ожидаем примерно полтора-два часа для расстойки (тесто должно увеличиться вдвое).
- Правила запекания хлеба в мультиварке:
- около часа нужно печь буханку на одной стороне в режиме «Запеканка», после чего перевернуть и допекать еще минут 15 (чтоб подрумянить).
- если выбирать режим «Выпечка», то готовка первой стороны займет на пол часа дольше, а другую сторону нужно будет печь около полу часа (минимум 20 минут).
- Хлеб готов. Вынимаем, остужаем и подаем.
