Хлеб я буду готовить на домашнем кислом молоке. Оливковое масло облагородит и улучшит качество теста. Готовый хлеб выходит пышный, мягкий и ароматный, впрочем - это как любая домашняя выпечка, внесет в ваш дом уют и тепло. Для приготовления хлеба с оливковым маслом нам понадобятся - мука, вода, кислое молоко (желательно домашнее), соль, сахар и сухие дрожжи. Муки может пойдет другое количество, чем заявлено в перечне ингредиентов. Все зависит от качества муки, поэтому когда вы приступили к приготовлению хлеба, не нужно сразу высыпать всю муку, лучше потом ее постепенно добавлять. Вы сами поймете, когда ее будет достаточно - когда тесто перестанет липнуть к рукам.
Рубрики:
Время подготовки:
2 часа
Время приготовления:
35 минут
Общее время:
2 часа 35 минут
Выход:
1 буханка
Ингредиенты для домашнего хлеба
- Кислое молоко - 150 мг.
- Вода - 150 мг.
- Мука - 500 гр.
- Соль - 1 чай.лож.
- Сахар - 1 чай.лож.
- Сухие дрожжи - 1 чай.лож.
- Оливковое масло - ; ст.лож.
Пошаговый рецепт - Хлеб на кислом молоке
В большой миске смешать сухие ингредиенты - 2 стакана муки, соль, сахар и дрожжи.
Кислое молоко смешать с водой и чуть нагреть. Слегка. Жидкость не должна быть горячей. Комнатной температуры достаточно. Жидкость влить в сухие ингредиенты. Перемешать все ложкой и добавляем муку. Перемешиваем.
Когда уже тяжело работать ложкой, тесто нужно выгрузить на рабочую поверхность. Подсыпая частями муку, замешиваем тесто.
Тесто еще липнет к рукам и вот в этот момент нужно влить оливковое масло. Замешиваем далее и теперь чувствуем - нужна мука еще или нет. Если нужна - добавляем, если нет - процесс закончен.
Теперь нужно смазать миску оливковым маслом (так тесту будет лучше подниматься) и выложить тесто. Накрыть пленкой или крышкой, что бы тесто не обветрилось и поставить в теплое место на минут 40-50.
За это время, тесто увеличится в объеме. Можно вынуть из миски и обмять его на весу в руках, а можно кулаком ударить несколько раз прямо в миске и тесто осядет. Потом его вынуть.
И выложить уже в форму, в которой будете выпекать хлеб. Форму предварительно смазать маслом. Верхушку присыпать чуть мукой и поставить в теплое место на 30-40 минут.
Домашний бездрожжевой хлеб на молочной закваске
Одной из основных проблем здорового питания, как это ни парадоксально, является хлеб. Практически весь хлеб, хлебобулочные изделия и выпечка делаются на пекарских дрожжах. Но на протяжении тысячелетий хлеб пекли по традиционным рецептам, основу которых составлял процесс брожения, вызванный тщательным вымешиванием, или закваской для теста. Чаще взбитое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно взошло. В жарком климате тесто всходит быстро, в более холодном климате используется сода для ускорения процесса.
Дрожжи имеют свойство расширяться, и они могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Хлеб из дрожжевого теста портится гораздо быстрее, чем приготовленный без дрожжей.
Необходимо четко представлять себе разницу между брожением, вызванным дрожжами, и естественным брожением. Дрожжи (дикие или культурные) вызывают брожение естественных сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста. Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается.
Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением.
Дрожжи подрывают наш иммунитет, постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, делают более восприимчивым к различным заболеваниям. Размножаясь в организме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочнокишечного тракта и являются своеобразным "троянским конем", способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом.
Регулярное употребление продуктов брожения ведет к хронической микропатологии, к понижению сопротивляемости организма, повышению восприимчивости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомляемости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм. Кроме того, дрожжи нарушают нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение клеток с образованием опухоли. Как отмечают современные микробиологи, именно дрожжи дают толчок к перерождению, мутации нормальных клеток и возникновению и развитию различных опухолевых процессов, в том числе и рака. Дрожжи ускоряют развитие раковых клеток, по данным разных исследований, от 3 до 15 раз. Пекарские дрожжи приживаются в желудке человека и поглощают и без того скудные поступления витаминов группы B в организм человека, со всеми опасными далеко идущими последствиями.
Бездрожжевой хлеб лишен этих недостатков.
О.Г.ТОРСУНОВ
Закваска
0,5 л кислого молока (настоять сутки на столе)
0,5 кг муки высшего сорта (лучше "Макфа")
Сложить молоко, воду и муку в 3-х литровую банку, размешать и поставить на 2 дня настаиваться при ком-натной температуре (сверху накрыть марлей).
Будет плавать сгусток теста - это и есть закваска. Переложить её в отдельную банку и убрать в холодильник.
На 1 буханку использовать 1 столовую ложку закваски.
Закваска готовится 1 раз. Впоследствии обновляется с каж-дой буханкой.
Можно обновлять закваску следующим образом: когда в банке останется около 1 столовой ложки закваски, нужно добавить 3-4 ст. л. муки в/с и воды до консистенции закваски, все тщательно перемешать и сразу же убрать в холодильник.
Обновлять закваску желательно не реже 1 раза в неделю!
Если закваска прокисла, то её еще можно использовать, а если она заплесневела, то надо её выбросить!!!
Тесто и способ приготовления
2 стак. воды или сыворотки
2 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
1-2 ч.л. кориандра (молотого или целого)
1 ст.л. закваски
1 стак. ржаной муки или отрубей
3 стак. муки высшего или 1 сорта
В двух стаканах воды или сыворотки растворить при помощи венчика: соль, сахар, кориандр и закваску.
Добавить ржаную муку и тщательно размешать.
Добавить пшеничную муку, размешать ложкой или рукой.
Из теста 1 столовую ложку отложить как закваску в холодильник.
Форму смазать маслом, (силиконовую форму смазывать не нужно) обсыпать мукой, выложить тесто на 1/3 объема формы, сырыми руками разровнять поверхность.
Посыпать сверху кунжутом.
Можно испечь маленькие булочки в форме для кексов
Оставить на ночь (8 часов) в холодной духовке
Или,накрыв полотенцем, в теплом месте (у батареи).
За ночь хлеб поднимется, увеличившись в 2-3 раза
Утром испечь поднявшийся хлеб в течение 1 часа при температуре 230°C.
Готовый хлеб сразу вынуть из формы и оставить до полного остывания на столе, ничем не накрывая, тогда корочки останутся хрустящими.
Если же Вы любите мягкие корочки, то заверните хлеб в полотенце, а когда он почти остынет - уберите в целофановый пакет.
Разрезать хлеб желательно, когда он почти остынет
Хранится такой хлеб довольно долго 1-2 недели, и не покрывается плесенью, как дрожжевой, напротив с каждым днем становится еще вкуснее!
Секреты
Тщательно вымойте руки, т.к. тесто лучше вымесить руками, тогда оно станет пышным и воздушным. Придайте тесту форму шара. Потом охватите его обеими руками и ладонями разминайте на столе от середины к краям. Затем одну половину теста наложите на другую и многократно повторяйте этот процесс. При этом все время поворачивайте шар, чтобы он был обработан со всех сторон. Вымешивать минут 10-15, при этом благоприятно произносить молитву.
Муку перед употреблением нужно просеивать.
Если тесто сильно липнет, смажьте руки растительным маслом. Если и после того, как его хорошо промесили, тесто остается липким, придется добавить в него немного муки. Но осторожнее с дозировкой, т.к. тесто может получиться сухим! Если тесто очень сухое, то нужно немного добавить воды или любого кисломолочного продукта.
Выпекать хлеб лучше на медленном огне на верхней или средней полке.
Указанные в рецептах температурные режимы ориентиро-ваны на конвекционные печи. Для электропечи и электродуховки температура должна быть выше на 20 - 30%.
При выпекании хлебу необходима влажная среда, чтобы он хорошо поднялся. Поэтому желательно поставить в духовку маленькую огнеупорную мисочку с водой.
Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке:
Мякиш может быть клейким, если в тесте недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой.
Если хлеб сильно крошится, значит, было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком долго поднималось.
Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте слишком много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.
Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком бы-строго брожения.
Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго.
Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает.
Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слишком горячей духовке.
Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низкой, что тесто было поставлено слишком низко.
Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок.
Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста, или недостаточно соли.
Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешанное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, было мало воды, температура в духовке была слишком низкой.
Ещё секретики...
Если в тесто добавить куркуму (вместе с солью, кориандром, сахаром и закваской) примерно 1/2 ч.л. то хлеб получится солнечно-желтый... очень необычный и полезный, т.к. куркума издревле используется для борьбы с различными инфекциями, в том числе активна по отношению к стафилококку.
Можно так же в тесто добавить 1-2 ст. ложки семян льна или тмина - это придаст хлебу пикантность.
Украсить хлеб сверху можно так же семечками тыквы или подсолнечника, кориандра или тмина... либо просто присыпать мукой или куркумой.
1 стакан ржаной муки в тесте можно заменить:
1/2 стак. любых отрубей + 1/2 стак. белой муки
1/2 стак. гречневой муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки
1 стакан овсяных хлопьев "Экстра"
1/2 стак. овсяных хлопьев + 1/2 стак. ржаной муки или отрубей
1/2 стак. кукурузной муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки
В небольшую мисочку налейте четверть стакана теплой воды и добавьте дрожжи. Перемешайте и оставьте постоять на 10 минут, для того, чтобы дрожжи «ожили».В большой миске вместе смешайте кислое молоко (подойдут также простокваша, кефир или йогурт), мед, сахар, соль, яблочный уксус и 1 ½ ст. л. растопленного сливочного масла. Затем добавьте дрожжи и половину стакана теплой воды и. Перемешайте до однородного состояния.
Просейте сверху муку и замесите тесто. Тщательно вымесите его до гладкого и эластичного состояния. Положите тесто в глубокую миску, накройте кухонным полотенцем, важно чтобы оно было влажным, и оставьте «отдыхать» на один час в теплом месте. Тесто должно подойти и примерно вдвое увеличиться в объеме.
Обомните подошедшее тесто кулачками, чтобы из него вышел воздух. Сформируйте батон и выложите его в предварительно смазанную форму. Снова накройте влажным полотенцем и для подъема оставьте еще на 30-40 минут. Тем временем разогрейте духовку до 190 гр. Купол подошедшего хлеба аккуратно смажьте ½ ст. л. растопленного сливочного масла и сделайте три неглубоких надреза острым ножом.
В нашей семье очень любят хлеб, ведь нет ничего вкуснее домашнего свежего хлебушка со сливочным маслом и щепоткой соли... Рецептов приготовления хлеба масса, и мы довольно часто пробуем новые варианты (Хлеб на йогурте с гречневой мукой , Бородинский хлеб), в этот раз рецепт будет простым, но отнюдь не банальным, так как в состав этого хлеба входит кислое молоко. Очень экономно, кстати! Благодаря добавлению кислого молока хлеб получается пористым, пушистым, совсем не колючим, а очень мягким, нежным... Итак, какие продукты потребуются.
Количество продуктов рассчитано на маленькую буханку.
Сперва высыпаем на дно формы быстродействующие дрожжи.
Сверху высыпаем пшеничную муку.
Добавляем соль, затем сахар.
Добавляем полторы ложки сливочного масла, я, в принципе, добавляю на глаз, количество до грамма измерять не нужно.
Заливаем все ингредиенты кислым молоком. Молоко можно заменить кефиром, йогуртом или обычным свежим молоком. Молоко можно предварительно не подогревать.
Устанавливаем чашу с ингредиентами в хлебопечку. Выставляем программу "Обычный хлеб", она длится 4 часа, я добавила еще полчасика, как мне было удобно по времени.
Размер - минимальный, цвет корочки - средний (по желанию).
По прошествии указанного времени хлебушек готов.
Вынимаем его еще горячим из чаши для хлебопечки, перекладываем на решетку, таким образом давая хлебу возможность остыть. А потом наслаждаемся мягкостью и вкусом настоящего домашнего хлеба с просто непередаваемым ароматом...
Приятного аппетита!
Время приготовления: PT04H30M 4 ч. 30 мин.
Приготовить на кислом молоке какую-нибудь выпечку – это, так сказать, домашняя классика. Ведь если можно пустить продукт в дело вместо того, чтобы выбросить, зачем упускать возможность? Между тем кислое молоко используют редко, предпочитая ему кефир. А жаль! Выпечка на кислом молоке всегда получается пышной, воздушной, с нежным сливочным ароматом.
Самым простым, что можно испечь на кислом молоке, является хлеб. Я предлагаю испечь именно его, добавив в тесто еще и хлебную закваску, остающуюся после регулярной подкормки. Благодаря добавке хлеб станет еще пышнее и приобретет неповторимый вкус и аромат заквасочного хлеба.
Если же вы хотите испечь простейший хлеб на кислом молоке, а свою закваску не ведете и поэтому ее остатков у вас нет, то рецепт все равно вам пригодится. Но тогда вместо 100 граммов положенной по рецепту закваски добавьте в тесто дополнительно по 50 граммов воды и муки (белой пшеничной или ржаной на ваш выбор).
Время приготовления: около 4 часов / Выход: 1 большая буханка или 2 небольших
Ингредиенты
- мука белая пшеничная 430 г
- молоко кислое 145 г
- вода 130 г (температура 45-50 градусов)
- остатки закваски 100 г
- отруби пшеничные 20 г
- масло сливочное 20 г
- сахар 20 г
- соль 10 г
- дрожжи сухие инстантные 3 г
Рецепт киселька для глянцевания хлеба
Кроме того, к рецепту хлеба я предлагаю бонусом рецепт киселька – его используют хлебопеки для придания изделиям глянцевого блеска. Им можно смазывать как пшеничный, так и ржаной хлеб сразу после выпечки, пока он еще горячий. После остывания корочка изделия станет глянцевой. Чаще всего этот прием используют при работе со ржаным формовым хлебом и батонами из пшеничного теста. Для приготовления такого киселька возьмите 1 ч. ложку без горки крахмала и 50 мл воды и сварите.Как приготовить хлеб на кислом молоке
Отсыпьте от общей массы 1 стакан муки и смешайте его с дрожжами.
Влейте в муку с дрожжами теплую воду.
Перемешайте массу и оставьте ее на 5 минут.
Этим временем оставшуюся муку смешайте с отрубями, сахаром и солью.
Добавьте к муке кислое молоко, растопленное сливочное масло и остатки хлебной закваски.
Затем добавьте в тесто смесь муки, воды и дрожжей.
Вымесите тесто до гладкости. В этом рецепте для замеса теста использовалась хлебопечь в режиме работы «Тесто для булочек» (мод. Binatone BM-2068).
Готовое тесто выложите на поверхность, припыленную мукой.
После замеса тесто накройте и отправьте в теплое место. Оставьте тесто в покое на 1 час. За это время оно должно увеличиться вдвое.
Разделите тесто на 2 части, каждую подкатайте в шар, а затем раскатайте в пласт около сантиметра толщиной.
Затем сверните тесто рулетом.
Уложите тесто на расстойку вверх дном на чистую ткань, присыпанную пшеничными отрубями или мукой.
Накройте хлебные заготовки и оставьте на 45-50 минут до увеличения объема вдвое.
Пока растут заготовки, нагрейте с противнем духовку до 250 градусов, а из крахмала и воды сварите киселек.
Подросший хлеб отправляйте в духовку и пеките его первые 15 минут с паром, а затем температуру следует убавить до 200 градусов и печь хлеб еще в течение 12-15 минут до румяного цвета.
Если вы хотите придать своему хлебу глянцевый вид, сразу после выпечки смажьте его кисельком при помощи кулинарной кисти. Перед употреблением полностью остудите буханки.
